sabato 14 maggio 2016

CHEESECAKE MIGNON AL CAPRINO, CANTUCCINI E VIN SANTO


Sembra facile il cheesecake! Non è tanto la lavorazione degli ingredienti ma la loro composizione. Per me è un successo riuscire a sformare ogni tipo di dolce freddo che prenda la sua forma in uno stampo, riuscire cioè ad ottenere dei dolcetti senza romperli, gioire nel constatare che non ho fatto il solito casino e non ho compromesso il risultato! Questi non  saranno impeccabili ma  io ne vado fiera perché li ho pensati, studiati, concepiti tecnicamente in modo da non commettere errori irreparabili e a conti fatti,  li trovo adorabili. Del resto, ogni scarrafone è bello a mamma soja, no?

Tutto questo per l'Mtchallenge di maggio, ovvero la sfida n. 57 sul cheesecake, lanciata dai bravissimi Anna Luisa e Fabio del blog Assaggi di viaggio, vincitori del mese precedente con i loro impeccabili biscotti acqua e menta con frolla montata all'olio.


Mai fatto un cheesecake prima, o meglio, un cheesecake dolce perché uno salato c'è nel blog Poverimabelliebuoni e fra poco ne pubblico un secondo, sempre per l'Mtc, versione acciugosa celà va sans dire!
Il cheesecake, pur piacendomi, non è fra i miei dessert preferiti, soprattutto a fine pasto, piuttosto lo gradisco a merenda però quando è fatto a regola d'arte è proprio buono!
Ho optato per un dolce non dolcissimo, senza aggiunta di  zucchero alla crema di formaggio per mantenere il gusto pieno del formaggio che ho scelto, il  caprino fresco (quello vero fatto col latte di capra mi raccomando) che, con la sua vivace acidità e il gusto  inconfondibile del latte di capra, trova un ottimo compagno in un buon Vin Santo del Chianti Doc 2009,  dal gusto pieno con note di miele e frutta candita ma con buon nerbo acido che equilibra e dona freschezza al palato. L'idea del vin santo nasce proprio dall'abbinamento col caprino, i cantuccini sono venuti di conseguenza e la Toscana è onorata!
L'idea della mandorla glassata al cioccolato bianco da mettere in cima al dolcetto come la ciliegina sulla torta appunto, mi è venuta una volta che i mignon stavano prendendo forma e, assaggiando, ho capito che avevano bisogno di una nota aggiuntiva di dolcezza perché ero stata anche troppo sobria.


Beh, dal momento che il dolcetto è facile, i cantuccini li ho fatti io! E mi sono fatta da sola anche gli stampini, secondo un trucchetto che avevo imparato ad un corso dell'amica Deborah, in seguito mai usato. Della serie, impara l'arte e mettila da parte!

Facilissimo: si tagliano delle strisce di acetato  a misura del coppa pasta, si arrotolano sopra allo stesso, si fermano con lo scotch e poi quando si sforma il cheesecake, basta tagliare lo scotch e il gioco è fatto


Cantuccini alle mandorle

200 g di farina 00
90 g di zucchero semolato
60-70 g di mandorle sgusciate, non spellate
40 g di burro
1 uovo intero + 1 tuorlo
1/2 cucchiaino di lievito istantaneo per dolci
scorza grattugiata  di 1/2 limone non trattato
un pizzico di sale


Impastare tutti gli ingredienti come una normale frolla, formare dei panetti farli riposare in frigorifero coperti da pellicola per ca 30 minuti e poi infornare a 180° C per 20-25'.  Toglierli dal forno ancora morbidi, tagliarli a fette e rimetterli a dorare per altri 10-15'


CHEESECAKE MIGNON AL CAPRINO, CANTUCCINI E VIN SANTO CON MANDORLE GLASSATE AL CIOCCOLATO BIANCO


Ingredienti per n 16 cheesecake mignon (diametro 3,5 cm x 3,5 cm h)

base:
80 g di cantuccini
30 g di burro

crema di formaggio:
160 g di caprino fresco*
80 g di yogurt di capra naturale*
30 g di panna fresca liquida
6 g di colla di pesce in fogli
*per chi non ama il gusto marcato del formaggio di capra, si può sostituire con altro formaggio cremoso un po' acidulo come la robiola fresca e lo yogurt di capra con quello  vaccino

gelatina:
200 ml di vin santo di buona qualità
1/2 cucchiaino di agar agar in polvere
1 cucchiaino di miele d'acacia

mandorle glassate
18-20 mandorle sgusciate, non spellate
50 g di cioccolato bianco di ottima qualità


Come prima cosa prepariamo la gelatina. Stemperiamo a freddo l'agar agar in un po' di vin santo, versiamolo insieme al resto del vino in un pentolino e portiamo a bollore per qualche minuto per fare evaporare un po' l'alcol. Spegnere, sciogliervi il miele, regolando secondo il proprio gusto, lasciar intiepidire. Foderare uno stampo rettangolare con  pellicola, versare il liquido in uno strato di 5-6 mm e lasciar addensare fuori dal frigorifero.


Tritiamo un po' grossolanamente i cantuccini e amalgamiamoli con il burro fuso in modo da ottenere una base compatta ma granulosa.  Con il composto formiamo il fondo dei cheesecake compattandolo negli stampini in uno strato di 7-8 mm (il vantaggio dell'acetato è che si possono fare i segni con il pennarello). Mettiamo  in frigo a rassodare.

Via con la crema di formaggio:
ammollare i fogli di galatina nell'acqua. Scaldare la panna, strizzare la gelatina e scioglierla nella panna. Lasciar intiepidire un poco, unire la gelatina al caprino mescolando bene. Far raffreddare e infine aggiungere anche lo yogurt. Inserire il composto sopra alla base di biscotti negli stampini, formando uno strato di ca 1,5 cm. Porre in frigo a compattare.

Glassiamo le mandorle: spezzettare la tavoletta di cioccolato in una ciotolina di materiale adatto al microonde. Sciogliere il cioccolato a potenza massima 20'' (deve raggiungere i 40° C), far scendere la temperatura intorno ai 28° C. Tuffare le mandorle nel cioccolato, raccoglierle con una forchetta, farle scolare bene e poi stenderle su una griglia ad asciugare.


Ci siamo quasi: aiutandoci con i lembi della pellicola, togliamo la gelatina dallo stampo e posizioniamola su un piano. Ricaviamo dunque il top dei cheesecake ritagliando dei dischetti di gelatina con il coppa pasta utilizzato per gli stampini e infine posizioniamo il dischetto sopra al cheesecake. E....'n coppa a tutto quanto anche la mandorla glassata! E gnam, il mignon si mangia in un sol boccon!!


Questo invece è stato sezionato per mostrare l'interno come da regolamento Mtc!














23 commenti:

  1. Mi ripeto: splendidi. Nella forma e nel gusto, tutti sapori che amo. E il trucco dei cilindri di acetato è l'uovo di Colombo: ad averlo saputo prima! Utilissimo, grazie!!

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  2. O Cristina, è quasi uguale al mio!!! :)

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    1. la Toscana colpisce ancora!!! In comune comunque hanno solo l'idea dei cantuccini e vin santo ma poi nell'esecuzione sono piuttosto diversi. mi piace molto la tua versione, più ghiotta e dolce senza essere stucchevole come dici tu!! baci, Cris

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  3. Bellissimi e simpaticissimi, gli stampini con l'acetato sono comodi però normalmente uso un vecchio tubo recuperato da un rotolo di pellicola mi sa che ti copio l'idea del coppa pasta a cui proprio non avevo pensato
    Non amo il caprino, ma uno lo assaggerei sono proprio stuzzica ti!!
    Ciao Manu

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    1. beh sì, qualsiasi tubo delle dimensioni desiderate può essere usato come stampo tondo. Se andiamo su grandi dimensioni, anche le bottigliette di acqua minerale o le lattine di birra sono perfette come coppa pasta :-)

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  4. Altro che scarrafoni! Mi sembrano perfettamente equilibrati, oltre che ingannevolmente innocui nelle loro ridotte dimensioni, perchè è che così che uno finisce con lo scofanarsene 5 o 6, tanto son piccini...

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  5. Assolutamente deliziosi i tuoi cheesecake, che vedrei bene anche per l'ora del tè se proprio non vuoi mangiarli dopo pranzo...anche se detto "inter nos" io li mangerei volentieri a qualunque ora :-P
    Mi è piaciuta l'idea dei mignon che ritengo sempre accattivanti e più difficili della versione grande. Anche l'abbinamento tutto toscano con formaggio caprino vero mi piace molto e la ciliegina sulla torta...ops, la mandorla sul cheesecake, completa alla perfezione queste bomboniere ;-)
    Non mi resta che aspettare la versione salata ;-)
    Baci
    Anna Luisa

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    1. grazie Anna Luisa, sono contentissima che ti siano piaciuti i miei bons bons :-) versione salata in arrivooooo

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  6. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  7. Il perché questo sia un dolce che funziona, l'hai spiegato perfettamente tu. E questo succede quando c'è uno studio dietro, aiutato da quegli accostamenti della tradizione che non tradiscono mai. Il fatto di averli fatti monoporzione con gli stampi fatti in casa è sicuramente lodevole per il lavoro e la dedizione in più. E secondo me così non sono stucchevoli nemmeno a fine pranzo. Mi piace anche la scelta del caprino, col suo sapore deciso che conferisce personalità.
    Grazie.

    Fabio

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    1. grazie a voi e che emozione, doppio commento :-)

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  8. che meraviglia, perfetti e stupenda l'idea mignon! Proprio oggi ho postato il mio dolce e pure Magali ha fatto lei lo stampo, di necessità virtù! Complimenti, baciotti e ronron Helga e Magali

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  9. Presa dalla curiosità, Ho subito provato a farli...sono Strabuonissimi...seppur i miei non avessero dei cantucci home made :)
    ps. utilissima l'idea degli stampini in acetato!

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    1. grazie, che piacere mi fa sapere che li hai provati e ti sono piaciuti :-)

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  10. Piccole irresistibili tentazione, altro che cheesecake mignon!!
    Compimenti

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  11. S T U P E N D I I I I I!!!! Ottimi abbinamenti,armonici!!!io amo tutti i derivati di latte di capra.
    Brava per tutto!!! Complimenti!!!

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  12. Qui non ero ancora passata, ma come sai, mi sei stata di ispirazione per il trucchetto dell'acetato.
    Sono delle piccole perle, questi 'saltimbocca'!

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  13. appena esce la ricetta della sfida, finita la fase forsennata del regolamento- indizi- filo diretto etc, di solito mi prendo una mezz'oretta di tranquillità per pensare a come potrebbero reinterpretarla le "colonne" dell'MTC. Quando sono arrivata a te- e alla versione dolce ho pensato nell'ordine 1. la fa :-) 2. la fa poco dolce 3. la fa in forma di finger food. 4. e mi fregherà anche stavolta :-) con qualche combinazione di sapori estratta dal suo cilindo delle meraviglie
    dimmi che mi sono sbagliata :-)
    ah il punto 4 è la mandorla al cioccolato bianco. che secondo me è la vera genialata dell'insieme.
    trovami un aggettivo fra il "meraviglioso, fantastico, strepitoso e sublime" per definirti, perchè mi sa che ormai li ho usati tutti :-)

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  14. Bravissima, questi mini cheesecake sono veramente invitanti!!!e grazie per l'idea degli stampini!!!E io che ho rinunciato a farne una versione mini perchè avevo un solo coppapasta delle dimensioni che avrei voluto usare!!!Un bacione!

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