sabato 10 febbraio 2018

POLENTA SOFFIATA CON FONDUTA AL GORGONZOLA




Tutti in coro: say cheese!! Say Gorgonzola!! Amanti degli erborinati puzzolenti, andate e leggete l'articolo che oggi il Calendario del Cibo Italiano dedica al  "blu" italico più famoso ed apprezzato in tutto il mondo.


Personalmente lo amo  in purezza e a crudo, come dessert, perchè da noi si dice "la bocca l'é no stracca se non la sa de vacca". Me lo gusto semplicemente sgranocchiandoci insieme dei crackers o grissini e gambi di sedano, con qualche chicco d'uva, quando è stagione.  
A casa nostra, quella dove sono nata, in Lombardia, si chiama "strachin de Gurgunzoela", infatti appartiene alla categoria degli stracchini, cioè di quei formaggi preparati con il latte delle mucche "stracche",  di ritorno dai pascoli.
Da mio padre ho appreso l'irrinunciabile  combinazione gorgonzola-mostarda di frutta, quella di Cremona o Piemontese molto piccante, ciliegine in primis! 

Non amo il Gorgonzola  fuso nei piatti caldi, cioè sui classici gnocchi o sulla pizza  o ancora nelle quiches, sformati e paste ripiene ma  non resisto al  richiamo della sua voluttuosa scioglievolezza sulla polenta! Un piatto di polenta fumante con burro parmigiano e gorgonzola mi aspettava spesso quando, all'epoca delle superiori,  tornavo affamata da scuola alle due del pomeriggio! E ancora adesso, quando mi capita, non so rinunciarci.

Ho attinto dunque ai ricordi e ad un libricino sui soufflés di E. Knam ed ecco il risultato:


POLENTA SOFFIATA CON FONDUTA AL GORGONZOLA




Ingredienti per 4 formine da babà  medi

50 g di farina di mais fioretto
200-250 g di acqua
100 g di latte
2 albumi
1 tuorlo
1/2 cucchiaino di sale fino
una grattugiatina di noce moscata

60 g di Gorgonzola dolce Dop
2 cucchiai di latte
una piccola noce di burro
1/2 spicchio d'aglio
2-3 foglioline di salvia

Burro e farina 00 per gli stampi
Qualche noce Lara
un ciuffetto di salvia per decorare

NB: per una versione super, dimenticate le noci e aggiungete del tartufo nero a scaglie

Portare a bollore l'acqua con il latte, salare, aggiungere a pioggia la farina e cuocere per ca 15 minuti mescolando spesso, aggiungendo eventualmente altra acqua bollente, se necessario fino ad ottenere una polentina morbida. Condire con una grattugiata di noce moscata. 
Lasciar intiepidire un poco, amalgamare il tuorlo leggermente sbattuto. Montare gli albumi a neve, non completamente soda, come da istruzioni di Knam: "...se li si lascia molto cremosi, durante la cottura si sviluppano ulteriormente e quindi aumentano il volume dei soufflé...." e infine incorporarli delicatamente alla polentina.
Ungere di burro e infarinare gli stampi. Riempirli fino a 3/4 e infornali in forno ben caldo, a 200° C per 20 minuti.  
Nel frattempo preparare la fonduta facendo stufare l'aglio con un pochino di burro e un goccio di latte, unite le foglioline d'erba salvia e fate insaporire per qualche minuto. Infine unite il gorgonzola a tocchetti e fate fondere, diluendo con il restante latte. Non guasterebbe anche una bella cucchiaiata di parmigiano grattugiato.
Eliminate aglio e salvia. Fate  intiepidire e rapprendere un poco la salsa, sformate i soufflés, serviteli  nappandoli con la fonduta al gorgonzola. Cospargere con  le noci spezzettate e guarnire con un ciuffetto di erba salvia.




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