lunedì 28 ottobre 2013

SOUFFLE' GLACE' ALL'EXTRAVERGINE LAZZERO CON SFOGLIA DI CIOCCOLATO FONDENTE EXTRA E OLIVE PENDOLINO CANDITE

 
Per l'iniziativa EXTRADOLCEMENTE, abbinata alla manifestazione DOLCEMENTE che si terrà alla Stazione Leopolda di Pisa il 9 e 10 novembre prossimi.
 
 
100 foodbloggers sono state selezionate ed invitate a produrre dei dolci utilizzando l'olio extravergine d'oliva, un alimento di grande importanza nutrizionale, la cui produzione è un vanto della Toscana e  che sta sostituendo il burro nella preparazione di molti dolci.
 
A giudicare le ricette pervenute saranno il competente Maestro d'olio Fausto Borella, lo straordinario Chef  pâtissier Luca Lacalamita della mitica Enoteca Pinchiorri di Firenze e per la parte fotografica, l'elegantissima fotografa e foodblogger Laura Adani.
 
Le tre ricette selezionate saranno presentate dagli stessi giudici durante la manifestazione e i tre autori saranno ospitati nelle cucine dell'Enoteca Pinchiorri!!
 
Non ultimo, tutte le ricette verranno pubblicate oltre che sul sito di DOLCEMENTE, anche in un libro, a cura dell'editore Cinquesensi  e sarà presentato durante la manifestazione dedicata all'olio extravergine d'oliva EXTRALUCCA il 15 e 16 febbraio prossimi.
 
Vengono i brividi vero? Però bisogna buttarsi e io ci provo!!!

Appena ho appreso di essere fra le 100 selezionate, mi sono sentita innanzitutto lusingata e conseguentemente molto stimolata.
Pur non essendo la pasticceria il settore in cui mi esprimo al meglio, anzi direi che spesso incontro molte difficoltà essendo più una pasticciona che una pasticcera, prediligendo piatti in cui ci si possa permettere di improvvisare mentre la pasticceria è rigorosa e scientifica. Però se mi metto d’impegno, ce la posso fare! 
Ho pensato subito di proporre un gelato all’olio extravergine che avevo sperimentato quest’estate in una versione leggermente salata abbinata ad un crudo di pesce e che mi era piaciuto moltissimo: CEVICHE DI SUGARELLO E OCCHIATA E GELATO ALL’EXTRAVERGINE LAZZERO.
Ho modificato la quantità di zucchero rendendolo più dolce e, grazie alla base di meringa italiana, l’ho ritenuto ideale protagonista di un soufflé glacé.
L'olio extravergine d'oliva Lazzero che ho utilizzato è prodotto dall'dell'Azienda Agricola Podere Le Mezzelune di Bibbona (Li),  è un monovarietale ottenuto da una cultivar toscana presente nella zona di Bibbona/ Casale Marittimo/Cecina ma abbastanza rara e poco conosciuta, che dona un olio dal profumo e dal gusto molto intenso e fresco, che evidenzia una netta fragranza di oliva verde e ricorda la macchia mediterranea in tutte le sue sfumature, con buon equilibrio tra le note fruttate e amare e un gradevole piccante nel finale. Un olio di grande carattere che ha superato brillantemente la prova gelo!

Le olive ritratte nelle foto sono della varietà Lazzero.
 
Come accompagnamento ho optato, dopo diversi ripensamenti, per una sfoglia di cioccolato fondente extra 85%, cioccolato estremo, senza compromessi per un mono varietale straordinario come il Lazzero  e olive Pendolino  candite.  Le olive della varietà Pendolino sono dolci e delicate,  con sentore di mandorla,  le preparo io  durante il periodo di raccolta delle olive, sottraendone un po’ dalle cassette dei miei suoceri, che hanno una bella oliveta, prima che vengano trasportate  alla frangitura.  Dopo averle fatte macerare in acqua e sale, cambiata ripetutamente per almeno un mese, le scolo, le denocciolo e le faccio asciugare bene e poi le metto sott’olio extravergine d’oliva naturalmente, con una foglia d’alloro.
 
 
Et voilà la ricetta del
 
SOUFFLE' GLACE' ALL'EXTRAVERGINE LAZZERO CON SFOGLIA DI CIOCCOLATO FONDENTE EXTRA  E OLIVE PENDOLINO CANDITE
 
 
 
Ingredienti per 4 mini-soufflé
(terrine da 5 cm di diametro e 3 cm di altezza)
 
2 albumi
60 g di zucchero
30 ml acqua
80 ml panna liquida fresca
100 ml olio extravergine d'oliva Lazzero
 
1/2 tavoletta=50 g di cioccolato fondente extra 85%
20 g di olive denocciolate pendolino sott'olio ben sgocciolate (in alternativa vanno bene anche le taggiasche che si trovano più comunemente in commercio)
zucchero a velo vanigliato* qb
 
* anche lo zucchero a velo vanigliato è prodotto in casa: basta mettere in un vasetto dello zucchero bianco semolato e le bacche di vaniglia esauste, i cui semi sono stati cioè utilizzati per preparare creme, gelati etc.... Si lascia insaporire per almeno quindici giorni, si tolgono le bacche e si frulla lo zucchero fino ad ottenere il velo.
 
Per il soufflé glacé:

Mettere a sciogliere lo zucchero con l’acqua in un pentolino a fuoco medio, misurando la temperatura con un termometro a immersione, raggiunti i 100° C, azionare la planetaria e iniziare a montare gli albumi con due gocce di limone, fino ad ottenere una schiuma densa ma non fermissima. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° C aggiungerlo agli albumi, che avranno raggiunto nel frattempo la consistenza desiderata, versandolo a filo sul bordo del recipiente, non direttamente sugli albumi, continuare a montare a velocità media fino a raffreddamento del composto.
Montare la panna, aggiungere l’olio continuando a montare per amalgamarlo completamente e poi incorporare il composto di panna e olio  alla meringa mescolando delicatamente e brevemente per non smontarla. Avvolgere esternamente le terrine con delle strisce di  carta da forno in modo che questa oltrepassi di un paio di cm i bordi  della terrina e chiuderli ben stretti  con dello spago o degli elastici. Versare il composto nelle terrine fino a che deborderà di uno o due centimetri,  all'interno della carta, e porre in freezer  a ghiacciare per 2-3 h.
Per le olive candite: sgocciolare e asciugare bene le olive tamponandole ripetutamente con della carta assorbente. Tagliuzzarle grossolanamente, rotolarle  in abbondante  zucchero a velo in modo che ne risultino interamente coperte e impregnate, adagiarle su una placca da forno foderata con carta da forno e farle candire a 125°C per 45-50 min. Devono asciugare lentamente, senza seccare troppo, eventualmente a metà "cottura" controllarle e, se necessario, polverizzarle con altro zucchero a velo. Togliere dal forno e farle raffreddare.
Nel frattempo sciogliere  a bagnomaria il cioccolato, spatolarlo in uno strato sottilissimo su un foglio di alluminio, cospargerlo con le olive candite e coprire con un altro strato di cioccolato. Far rapprendere e prima che si sia seccato  completamente, ritagliare dei triangolini e poi staccarli delicatamente. 
 
Togliere i soufflé glacé dal freezer, liberarli dalla carta, lasciarli ammorbidire per ca 5-7 min prima di servirli, posizionare una scaglietta di cioccolato alle olive candite sopra ad ogni soufflé e prepararsi agli applausi!!!
 
 

7 commenti:

  1. Applauso! Applauso! Si, la pasticceria richiede una grande precisione, ma tu ne sei capacissima!

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  2. Eccezionale. Poi il "...ottenere uno sciroppo a 121°C" e' stato il massimo.
    Io non ho mai provato un soufflé, gnapossofa'.
    BRAVA

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  3. Ma quanto sei diventata brava? tremenda. Un bacio.

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  4. ...oh mamma: e quando scade?? Devo pensare qualcosa! Mi piace la tua idea e sarei curiosa di provare, azzeccato il cioccolato...e come sempre: brava!!

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  5. complimentissimi...è una schiccheria!!! ci vediamo a pisa allora!!!baciooooooooooooo <3

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