MUTAZIONI DI CASTAGNACCIO E RICOTTA ALL'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA TOSCANO

 

Il castagnaccio è un dolce particolare che mi piace molto e su cui mi sono misurata spesso, sia nella versione classica con uvette, pinoli e rosmarino sia  in alcune piccole varianti, cioè con l'aggiunta di  cacao e noci o delle semplici scorze di limone candite.

Il castagnaccio esige l'olio extravergine d'oliva, rigorosamente toscano, per ungere la teglia e per irrorare la superficie prima di passarlo in forno. Una ricottina freschissima di pecora per accompagnarlo ancora caldo è la morte sua. Perfetto quindi da proporre per EXTRA DOLCEMENTE, l'iniziativa legata alla  manifestazione DOLCEMENTE che si terrà alla Stazione Leopolda di Pisa il 9 e 10 novembre prossimi.

 

 

Ho già spiegato i dettagli nel post precedente in cui ho pubblicato la mia prima proposta SOUFFLE' GLACE' ALL'EXTRAVERGINE LAZZERO CON SFOGLIA DI CIOCCOLATO FONDENTE EXTRA E OLIVE PENDOLINO CANDITE

 

Ovviamente non mi potevo limitare a proporre un castagnaccio classico e neanche semplici varianti di castagnaccio o rivisitazioni come il mio primo MILLEFOGLIE DI CASTAGNACCIO, ma ho voluto realizzare  vere mutazioni del castagnaccio, cioè dolcetti diversi tra loro nella forma e nella consistenza  ma con  gli stessi ingredienti.

 

Per quanto riguarda l'olio extravergine d'oliva utilizzato, ho scelto un blend classico toscano delle varietà Frantoio, Moraiolo, Leccino dell'Az. Giovani di Suvereto, Li. Un IGP Toscano, bio,  dal profumo e gusti intensi di oliva, carciofo, macchia mediterranea con un bell'equilibrio fra fruttato, amaro e piccante nel finale, un olio deciso per il carattere altrettanto deciso della farina di castagne.

Sono presenti tutti gli ingredienti del castagnaccio classico, accompagnato da ricotta e, unico vezzo molto personale le scorze di limone candite:

 

 

1. MILLEFOGLIE con sfoglia sottilissima di brisé di farina di castagne e olio extravergine d'oliva toscano, ricotta di pecora con uvetta e scorze di limone candite, pinoli tostati, una spolverata di zucchero a velo e polvere di rosmarino

 

2. CROSTATINA di brisé alla farina di castagne e olio extravergine d'oliva con granella di pinoli, farcita con crema di ricotta e uvetta, scorze di limone candite, polvere di rosmarino

 

3. CASTAGNOTTI, dolcetti rustici di farina di castagne, uvette, pinoli, ricotta e olio extravergine d'oliva toscano, polvere di rosmarino e zucchero a velo vanigliato

 

Sicuramente impegnativi da mangiare uno in fila all'altro, a ciascuno il suo dunque!

 

 

MILLEFOGLIE DI BRISE' ALLA FARINA DI CASTAGNE E OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA TOSCANO, MOUSSE DI RICOTTA CON UVETTE E SCORZE DI LIMONE CANDITE, POLVERE DI ROSMARINO

 

Ingredienti per 4 porzioni

 

80 g di farina di castagne dell'Amiata

40 g di farina bianca 00

50 g di zucchero semolato

1 cucchiaino scarso di lievito per dolci  in polvere

1 pizzico di sale

60 ml di olio extravergine d'oliva bio IGP Toscano Az Giovani, Suvereto

acqua qb

120 g di ricotta freschissima di pecora

20 g di uvetta sultanina BIO

una manciata di pinoli di San Rossore

polvere di rosmarino (aghi di rosmarino essiccati e poi tritati finissimi fino a ridurli in polvere)

zucchero a velo vanigliato casalingo*

scorzette di limone candite**

 

* per il procedimento vedi post precedente

 

** scorze di limone non trattato, tagliate  a julienne, sbollentate 3 volte in acqua, rinnovata ogni volta e poi candite con acqua e zucchero in parti uguali portati a bollire e spente prima che caramellino, poi sgocciolate su una griglia e fatte asciugare, si conservano in frigo in modo che non secchino troppo

 

Setacciamo la farina di castagne insieme alla farina bianca e  al lievito vanigliato in polvere. Aggiungiamo poi il sale e lo zucchero, incominciamo a lavorare la farina con un cucchiaio partendo dal centro incorporando l'olio aggiunto a filo e un cucchiaio d'acqua. Quando la pasta inizia a formarsi, raccoglierla con le mani, trasferirla sulla spianatoia e lavorarla  con le mani, aggiungendo ulteriore acqua se necessaria per ottenere un composto compatto e liscio della consistenza di una frolla o brisé. Far riposare mezzora in frigo. Riprendere la pasta e a pezzetti spianarla sottilissima con un mattarello fra due fogli di carta da forno, in una sfoglia di 1-2 mm. Trasferire il foglio di carta da forno con le sfoglie da cuocere su una placca da forno, ritagliare dei quadrati di ca 5 cm di lato e cuocere in forno a 175° C per 7-8 min a seconda dello spessore ottenuto.

Nel frattempo lavorare la ricotta con lo zucchero a velo, aggiungere le uvette precedentemente ammollate e le scorzette di limone a tocchetti. Montare poi il millefoglie a strati con le sfoglie alla farina di castagne e la ricotta. Cospargere lo strato finale con dei pinoli tostati in padella antiaderente , zucchero a velo e polvere di rosmarino.

 

CROSTATINA DI BRISE' ALLA FARINA DI CASTAGNE, OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA TOSCANO E GRANELLA DI PINOLI, FARCITA CON RICOTTA, UVETTE E SCORZE DI LIMONE 

 

Ingredienti per 6 crostatine

 

80 g di farina di castagne dell'Amiata

40 g di farina bianca 00

50 g di zucchero semolato

1 cucchiaino scarso di lievito per dolci  in polvere

1 pizzico di sale

60 ml di olio extravergine d'oliva bio IGP Toscano Az Giovani, Suvereto

acqua qb

120 g di ricotta freschissima di pecora

20 g di uvetta sultanina BIO

20 g di pinoli di San rossore

polvere di rosmarino (aghi di rosmarino essiccati e poi tritati finissimi fino a ridurli in polvere)

zucchero a velo vanigliato casalingo*

scorzette di limone candite**

 

Gli ingredienti e il procedimento sono gli stessi per la sfoglia del millefoglie ma all'impasto, mentre si lavora, vanno amalgamati i pinoli tritati nel mixer in modo da ottenere una brisé granulosa.

Formare delle basi per crostata o a mano o foderando degli stampini di ca 5 cm di diametro, creando un coroncino di pasta tutto intorno. Bucherellare l'interno, posizionare nel centro un dischetto di carta da forno con un mucchietto di riso, e cuocere in forno a 180°C per 15-20 min max.

Togliere dal forno, far raffreddare e poi farcire con una crema di ricotta come sopra ma solo con le uvette, le scorzette di limone intere andranno posizionate sopra come guarnizione. Spolverizzare il tutto con zucchero a velo e polvere di rosmarino o come variante del cacao in polvere che ci starebbe d'incanto ma qui, per coerenza, rispetto la tradizione con il rosmarino!

 

 

 

CASTAGNOTTI

(Dolcetti rustici di farina di castagne, olio evo toscano, ricotta, uvetta, pinoli e

polvere di rosmarino)

 

Ingredienti per ca 14 dolcetti

 

80 g di farina di castagne dell'Amiata

40 g di farina Manitoba

1 cucchiaino colmo di lievito per dolci in polvere

1 pizzichino di sale

60 g di zucchero bianco semolato

40 ml di olio extravergine d'oliva bio IGP Toscano Az Giovani, Suvereto

100 g di ricotta

1 uovo intero bio, categoria A

25 g di uvetta sultanina bio

20 g di pinoli di San rossore tostati

1/2 limone non trattato

polvere di rosmarino (aghi di rosmarino essiccati e poi tritati finissimi fino a ridurli in polvere)

zucchero a velo vanigliato casalingo*

 

 

Lavoriamo l'uovo con lo zucchero e un pizzichino di sale, uniamo la ricotta, una grattugiata di scorza di limone, un pizzico di polvere di rosmarino e continuiamo a lavorare con un cucchiaio. Incorporiamo poco alla volta le due farine setacciate con il  lievito, diluiamo con l'olio e da ultimo uniamo anche le uvette e i pinoli. Dobbiamo ottenere una pastella consistente ma morbida e appiccicosa. Raccogliamo con un cucchiaio  e poi aiutiamoci con le mani infarinate e formiamo dei mucchietti tondi di ca 3 cm di diametro, posizioniamoli,  ben distanziati l'uno dall'altro, su una teglia da forno rivestita di carta oleata, cuociamoli in forno a 180° C per 20-25 min.

Serviamo spolverizzati con zucchero a velo.

 

 

Difficile dire qual è stato il mio preferito!