venerdì 6 febbraio 2015

CONCETTO SPAZIALE PER RICETTE A REGOLA D'ARTE, IL CONTEST DI PANELIBRIENUVOLE


Per il contest Ricette a Regola d'arte di Pane libri e Nuvole di Alice del Re , con la "maestra" Roberta Restelli, Il senso gusto, e "Lagreg", Silvia Gregori come giudici!!


La mia trasformazione culinaria di un noto quadro di  Lucio Fontana, artista famoso per i suoi tagli sulla tela, ovvero i Concetti spaziali. Quello a cui faccio riferimento è  Concetto spaziale, attese, 1966, Lucio Fontana, idropittura su tela  che diventa nel piatto Concetto spaziale, pretese, 2015, Cristina Galliti, gelatina di lamponi su tela di fegatini di coniglio
Povero  Lucio Fontana si rivolterà nella tomba!!
 
Sicuramente un artista universalmente conosciuto come Lucio Fontana, pittore, scultore, ceramista, fondatore del movimento spazialista, non ha bisogno di presentazioni; mi preme invece spiegare perché ho scelto il suo Concetto spaziale. Perché nella cucina così come nell'arte mi piace il concetto che sta dietro ad un piatto, soprattutto nella cucina contemporanea, fatta di sperimentazione, di innovazione, di ironia e anche provocazione ma mai fine a se stessa,  con un occhio sempre rivolto al passato, alla propria cultura e storia.
 
Fontana quando crea il movimento spazialista nel 1949, invoca un cambiamento nell'essenza e nella forma dell'arte, il superamento della pittura, della scultura e della poesia, ecco perché, in sintesi, fora o taglia la tela, va oltre la superficie del quadro, va oltre la pittura, ridefinisce lo spazio. Lo fa attraverso gesti precisi, studiati, con tensione emotiva e concentrazione. Tagliando o bucando la tela, si alleggerisce la tensione permettendo all'osservatore di vedere lo spazio al di là da essa. 
 
In cucina, la rivoluzione artistica di Fontana si potrebbe paragonare alla rivoluzione del molecolare di Ferran Adrià, ha rivoluzionato le percezioni gustative, giocando con le consistenze, concentrando i sapori, coinvolgendo anche il sesto senso, andando oltre il gusto come Fontana oltre la tela....
.
 
Ma quello che mi affascina e mi diverte anche di Fontana è il contrasto fra la sua figura e la sua arte. Aveva l'aspetto di un uomo distinto, elegante, compito, perfettino, "un ragioniere" diremmo ora, senza offesa per i ragionieri, e poi .....ZAC....ti taglia una tela e sconvolge il panorama artistico della sua epoca con influenze che si protrarranno nelle generazioni future !!!
 
Se non si fosse capito, sono un'appassionata di arte moderna e contemporanea e sono sensibile ad ogni riferimento artistico-culinario. Il 24  gennaio mio marito ed io siamo andati all'Arte Fiera di Bologna, non nego che ho fatto diverse foto appena notavo quadri  dove intravedevo possibili sostituzioni con cubi di carne o pesce, rondelle di carote, zucchine,  strisce colorate di verdure, dripping di varie salse  etc....ma la vera ispirazione è arrivata la sera stessa, quando, sulla via del ritorno,  ci siamo fermati a Firenze e siamo stati a cena al Santo Graal, dove il giovane chef Simone Cipriani, nel suo menu Contemporaneità, propone due piatti ispirati all'arte, uno a Andy Wharol e l'altro proprio al concetto spaziale di Fontana: concetto spaziale di tartare di manzo con barbabietola capperi e olive, ovvero la tartare servita in una coppetta chiusa da una tela edibile rossa che il commensale deve incidere per poter accedere al contenuto,  come il Concetto spaziale di Fontana! Folgorante!
Ho trovato l'idea geniale (e uso questo termine con parsimonia)  ma soprattutto l'interpretazione e la trasposizione nel piatto. Non potevo certo riprodurlo tel quel, primo perché non mi piace copiare un piatto da proporre ad un contest, secondo perché la tela è preparata con una delle tecniche complicatissime che solo gli chef nelle loro cucine tecnologiche possono fare, terzo dovevo fotografare la tela tagliata non il gesto del taglio! però l'idea mi piaceva troppo, ci ho riflettuto un po' e l'ho semplificata.
Faccio un piccolo inciso in onore di questi chef sperimentali o non, come Simone, che lavorano sommessamente, senza grandi clamori, dediti alla ricerca; studiano e provano le tecniche per ore e ore se non giorni fino a quando trovano la formula giusta che esprima il loro intento, senza indugiare in virtuosismi fini a se stessi  ma con riferimenti storico-culturi e artistici ragionati, intelligenti e ironici,  affinché il loro messaggio e il loro impegno vengano recepiti e apprezzati.
 
Dunque, avevo bisogno di una superficie rettangolare liscia su cui inferire i tagli. Poteva essere un semifreddo, un tortino, una gelatina....e vada per la gelatina....e, sempre in omaggio al Cipriani, opto per una mattonella di paté di fegatini che a quanto pare gli piacciono molto perché si diverte a proporli in molte varianti, vedi il chicken liver snickers (il noto snack a barretta ricoperto di cioccolato) offertoci a sorpresa,  tra l'ultima portata e il dessert, che io pensavo fosse un pre-dessert. In un certo senso sì ma è una barretta di fegatini, arachidi e nocciole ricoperta da cioccolato fondente, una vera "terra di mezzo" abbastanza sconcertante ma che mi è piaciuta, mio marito invece l'ha trovata inquietante.
 
Bene, fatte tutte le doverose premesse e debite citazioni, ecco la ricetta, semplicissima ma molto buona, provare per credere e soprattutto tagliare con gesto deciso!
 
La mia esecuzione non è proprio impeccabile, è stata un po' travagliata, sembra facile ma quei tagli mi hanno fatto impazzire, ho fatto tre o quattro  prove, ho persino dovuto sciogliere la gelatina una seconda volta e farla rassodare, il problema è che se si incide la gelatina, non si vede bene il solco, quindi per creare l'effetto del taglio come nella tela che lascia intravedere lo spazio al di là, dopo varie prove ho trovato l'uovo di Colombo, basta scostare i lembi cedevoli della gelatina tagliata allargandoli un poco. Però così facendo, scostavo l'intera superficie, richiudevo il taglio accanto....uffa! Questo è quanto. stop!
 
 
 
Ingredienti per 4 mattonelle di ca 5 x 6 cm
 
200 g di fegatini di coniglio (a mio avviso più raffinati di quelli di pollo e tanto per cambiare un po')
trito di sedano, carota e cipolla
1 foglia di alloro
1/2 bicchiere di vin santo
olio evo, burro, sale e pepe
una manciata di nocciole
4-5 fichi secchi morbidi
 
200 g di lamponi surgelati*
1-2 cucchiai di sciroppo di amarene**
100 ml d'acqua
1/2 cucchiaino di agar agar in polvere
 
* lo so, non è stagione di lamponi, quelli freschi sono di serra e trattati, meglio quelli surgelati, che sarei contraria pure a quelli ma per questa ricetta volevo i lamponi a tutti i costi!

Scongeliamo  i lamponi, frulliamoli e poi passiamone al setaccio la polpa, aggiungiamo  lo sciroppo di amarene (questa è casuale, volevo migliorare il colore, avevo lo sciroppo in casa, non mi ricordo perché mai, ha addolcito i lamponi e ne ha esaltato il gusto, alla fine era perfetto, dolce-acidulo). Sciogliamo l'agar agar nell'acqua e uniamola al succo di lamponi, portiamo a bollore, schiumiamo se necessario e poi versiamo in uno stampo rettangolare in modo da ottenere uno strato di almeno 5 mm e lasciamo solidificare.
 
Rosoliamo il trito di sedano, carota e cipolla con l'alloro in un filo d'olio evo, uniamo i fegatini ben mondati e tagliati a pezzetti, sfumiamo col vin santo, portiamo a cottura aggiungendo del brodo caldo o semplicemente acqua. Regoliamo infine di sale e pepe. Facciamo raffreddare, frulliamo fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea, aggiungendo qualche tocchetto di burro morbido.
 
Sgusciamo le nocciole, tostiamole in forno per spellarle e poi passiamole  in padella con un po' di burro e sale. Poi tritiamole grossolanamente lasciandone qualcuna tagliata a metà. Tagliuzziamo anche i fichi secchi. Uniamo nocciole e fichi al paté.
 
Mettiamo un coppa pasta rettangolare di cm 5x6 in un piatto, stendiamo all'interno uno strato di ca 1 cm di paté, copriamo con un rettangolo di ugual misura ricavato dalla gelatina, togliamo il coppa pasta e ripetiamo l'operazione per gli altri piatti.
 
A questo punto direi che si portano in tavola, si spiega ai commensali cosa devono fare, si prendono i coltelli e zac, dei bei tagli sulla gelatina!! Buon divertimento e buon appetito!
 
 

26 commenti:

  1. Geniale!! Già ti stimavo, adesso mi inchino davanti a questa interpretazione. Cri, fossi vicina, potremmo organizzare un vernissage dove si mangiano le opere d'arte...

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    1. guarda che non ci metto molto a venire a Milano...e grazie grazie...

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    2. Vi prego organizziamolo, vi prego!! :D

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  2. Cristina...che dire? Sono senza parole!
    Solo tu potevi concepire un'opera così "oltre"...in tutti i sensi!
    Trovo molto interessante la scelta di Fontana e ancor più stimolante la tua reinterpretazione. La fedeltà all'originale dal punto di vista estetico è incredibile, addirittura la consistenza sembra quasi la stessa, tanto che si fa fatica a distinguerli...per non parlare della precisione dei tagli!
    La ricetta mi incuriosisce molto. Pur se semplice, l'associazione di lamponi e fegatini di coniglio è per me inconsueta e mi riprometto di provarla al più presto. Ma a questo punto sono curiosissima anche del chicken liver snicker...dovrò fare un salto al Santo Graal. ;-)
    Il fatto poi che il piatto sia concettualmente omologo dell'opera di Fontana (quell'andare al di là, quello svelamento, il suggerire nuove strade e nuovi sviluppi) mi entusiasma e mi anima nel profondo.
    Sapevo che avresti fatto un capolavoro ma sono comunque sbalordita...e orgogliosa che tu l'abbia concepito per il mio contest! :-)
    Grazie!
    Alice

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    1. mamma mia! sono commossa e imbarazzata ma felice che ti piaccia Alice!

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  3. Davvero, credo che tu sia quanto di più innovativo ci sia ad oggi sul web. Impressionante! BRAVA!

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    1. mi prende così :-) grazie Stefania, sei carinissima!

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  4. La donna dalle mille idee! sei vulcanica, sei esplosiva! di fronte ai complimenti talvolta sembri quasi impacciata, tanto sei modesta......ma ti dico, prenditeli tutti con fierezza, xkè sono veramente strameritati!

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  5. Cristina ....sono senza parole, le ho finite con te......

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  6. vabbé.
    io la conosco.
    le ho parlato.
    sa cosa fa, e lo fa con creatività e maestria
    ed è pure simpatica
    ...
    ...
    una volta però per piacere sbagliane una, almeno una volta
    così non ti monti il capo :-)
    ...
    ...
    e noi possiamo continuare a pubblicare i nostri postarelli senza sentirci vermiformi

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    1. io l'ho pure toccata.
      e non è contagiosa,purtroppo :-)
      e ora, che si fa?
      noi comuni mortali, intendo....
      NON VALEEEEEE :-) :-)
      grance cri!!!

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    2. e per fortuna mi trovi simpatica! :-)

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  7. c'è un problema....è sicuro che provieni da un pianeta sconosciuto, noi non sappiamo quale e forse non lo sai bene neanche tu. E' per questo che siamo disponibili a scusarti nonostante tu renda praticamente "impraticabili" i contest, a noi comuni umani. Comunque da oggi, tu per me sei....l'Aliena ;-).....Grande, Cristina :-*

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  8. So che ti stanno sulle palle quelle che scrivono cose del tipo: wow, meraviglia, fantastico...ma oltre a questo non so che dire...sei oltre!

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  9. AH!!! C'ero andata vicina... certamente arte moderna e contemporanea lo avevo indovinato, un po' ti conosco! Che dire, sono rimasta senza parole!!! Peccato che non mi piacciono i fegatini perchè mangiare un'opera d'arte di Fontana mi sarebbe piaciuto molto!

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    1. tu hai visto i quadri di casa mia, lo sai....

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  10. Te l'ho già detto che era un'idea che mi aveva colpito. Come ti ho già detto che amo, come te, il concetto dietro un piatto. Bravissima Cri, piatto stupendo! :*

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  11. Questa non l'avevo ancora vista, m'era sfuggita. Grande l'idea, per i fegatini non so ma tu sai il perchè. Sono a casa dei Galliti, siamo qui tutti insieme a vedere le tue opere d'arte su Insalata Mista e su Poevri ma belli e buoni. Fra poco AAF a Milano, ad inizio marzo, ti aspettiamo. Ciao Ste, Mamma, Papà, Giuseppe

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  12. Cristina, innanzitutto piacere di averti conosciuta (grazie al contest)
    La tuta ricetta ed interpretazione è FAVOLOSA!
    Oltre che buonissimo è anche molto molto bella da vedere.
    Sicuramente Fontana ne sarebbe stato contento di averti ispirato.
    Ciao
    Norma

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  13. ciao piacere,credo che questa tua interpretazione sia fantastica,una ricettina molto professionale...abbiamo qualcosa in comune,anche io lombarda accasata in Toscana ;)
    A presto Katia

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