RISOTTO AI TRE POMODORI, LIMONE SALATO E LIMONE NERO

 

La mia modesta interpretazione del risotto ai tre pomodori, limone salato e polvere di limone nero di Remulass Milano visto in un reel su Instagram
Fatto e gustato a pranzo ieri. Una vera delizia! Un continuo rincorrersi di dolcezza, acidità e sapidità. Cremosità e morso tenace e un intrigante profumo.

Non avendo una ricetta precisa, ho cercato di interpretare le poche indicazioni date dallo chef nel reel in questione. Mi sembra di aver ottenuto un buon risultato, pur non avendo il confronto con l'originale
Ero di malumare, mi giravano ad elica! Quando sono di cattivo umore, mi rilasso in cucina e questo risotto mi ha proprio divertita e soddisfatta. Anche il consorte ringrazia!! C'era un bel sole, che altro? :-)

Per 2 persone

160 g di riso carnaroli classico Gemma gliAironi tostato con un'idea d'olio evo dop valli trapanesi. Salato un poco. Cotto con acqua. A metà ho unito una crema di pomodori piccadilly e datterino arrostiti (400 g peso a crudo) in padella con olio evo aglio e timo e poi frullati. Mantecato con poco burro freddo e parmigiano. Messo nel piatto, contornato con salsa di datterino giallo (ca 250 g, fatti appassire con poco olio evo e infine frullati con una puntina di xantana e olio evo a crudo, poco sale). Sopra al risotto una dadolata di pomodoro costoluto verde e limone salato autoprodotto. Completato con polvere di limone nero. 

Questo era l'originale. C'era molta più polvere perché finissima. La mia invece era grattugiata un po' più grossolana, ne ho messa meno perché molto potente! E forse la dadolata di limone salato e pomodoro verde andava condita con olio, a giudicare dalla foto. Io non ne ho sentito il bisogno. 

RISOTTO FRAGOLE, AGLIO NERO E LIMONE FERMENTATO

 

LA STORIA DI CALIMERO, L’AGLIO PICCOLO E NERO

Circa vent’anni fa, nella cucina di un piccolo ristorante coreano, un giovane chef che amava sperimentare e si dedicava con passione alla fermentazione dei vegetali, si dimenticò di un bulbo d’aglio, che si era incastrato in un angolo nascosto, caldo e umido, e lo ritrovò a distanza di mesi completamente rammollito e nero!! La prima reazione fu quella di buttarlo nel bidone dell'organico ma tenendolo in mano e osservandolo, era incuriosito da quel piccolo sgorbietto nero, che emetteva effluivi tutt’altro che sgradevoli. Anzi, portandolo al naso, i profumi erano molto intriganti, emergevano note tostate, quasi torrefatte, con sfumature deliziose di liquirizia. Non era neanche più lontano parente dell’aglio.

“Che stranezza è mai questa?” – disse fra sè – Sempre più curioso, iniziò a sbucciare gli spicchi. Notò che la consistenza era gommosa ma scioglievole. Ne schiacciò uno e poi un altro e li spianò con una spatolina, ne ricavò una sorta di pasta. Non credeva ai suoi occhi. Non gli restava che assaggiare.

“Se emana un profumo così delizioso non può essere dannoso” – pensò. Mise in bocca, senza esitazioni, la misteriosa poltiglia scura, chiuse gli occhi e assaporò lentamente concentrandosi sulle piacevoli sensazioni che al palato confermavano le promesse olfattive.

Sicuro di aver fatto una scoperta sensazionale, era eccitatissimo ma lo volle tenere segreto. Lo nascose nella cesta dell’aglio. Chiuse la cucina e si avviò verso casa, stanco ma felice.

Notte tempo, in quella cesta si scatenò un gran fermento! Tutti gli altri agli bianchi, rosa e rossi, osservavano sospettosi e inorriditi quel fratello nero. Iniziarono a chiamarlo Calimero, per scherno. Lui, poverino, se ne stava nel suo angolino, quatto quatto e impaurito, mormorando fra sé : “è un’ingiustizia però…”

Il giorno successivo, lo chef annunciò trionfalmente al suo staff la scoperta e tutti si dimostrarono incuriositi ed entusiasti e non vedevano l’ora di assaggiare l’aglio nero e di utilizzarlo per creare ricette nuove e sorprendenti. Iniziarono anche a riprodurlo sfruttando l'occasionale scoperta e mettendo a punto la tecnica

Fu così che famelici gourmet, giornalisti e critici enogastronomici assetati di novità, fecero a gara per assaggiare lo straordinario aglio nero

Tutti gli altri agli mantennero altezzosi ed orgogliosi i loro pallidi pigmenti , sebbene dentro, erano neri pure loro ma d’ invidia! E Calimero, piccolo e nero, potè godersi trionfante il suo successo fino all’ultimo spicchio..

Tra realtà e fantasia, tanto per divertirci con un pizzico di ironia, che non guasta mai!
Conosco l'aglio nero da diversi anni e l'ho utilizzato in vari modi in cucina. Anche nei risotti, ho azzardato nel tempo degli abbinamenti con risultati strepitosi, come aglio nero, melanzane e cacao (da Ottolenghi), aglio nero, porcini e nocciole, aglio nero, incenso e lime nero, zafferano, aglio nero e capesante...
A questo turno è toccato alle fragole, iniziano ad essere buone. Non vedevo l'ora di fare un risotto alle fragole, diverso, ovviamente! Anche con loro ho sperimentato parecchio: fragole e pomodori, fragole e peperoni, fragole e spezie, fragole e polpo...e quindi, perché non provare fragole e aglio nero insieme?

Mentalmente valuto più opzioni: aglio nero nel risotto e fragole sopra, fragole nel risotto e aglio nero sopra...la terza, la più rischiosa : aglio nero frullato con le fragole e sopra un richiamo dell'uno e dell'altro. Ha vinto la terza opzione! E per completare, in sintonia con l'aglio nero, fermentato/ossidato, perché non il limone fermentato? che gli dà una sferzata acido/salata? 

Preparo gli ingredienti, mescolo, assaggio e parto.. frullando le fragole con l'aglio nero risulta un  colore finale ovviamente non  esaltante ma poi le fragole fresche e gli spicchietti di limone ravvivano l'insieme, e non solo dal punto di vista cromatico!! Gusto singolare, molto piacevole. Basta stare attenti a dosare gli ingredienti in modo che si fondano armonicamente senza che uno prevalga sull'altro. Le proporzioni indicate mi sembrano corrette. Sicuramente poi va a gusto...

  

RISOTTO FRAGOLE, AGLIO NERO E LIMONE FERMENTATO

160 g riso Carnaroli Classico riserva Alberona 
30 g di cipollotto di Tropea fresco
1 rametto di timo
180 g di fragole
1 spicchio d'aglio nero + 1 cucchiaio di  aglio nero essiccato e sbriciolato grossolanamente
1 fettina di limone fermentato
Olio evo Dop valli trapanesi
Sale fino

Pepe rosso Campot


Sciolto lo spicchio d'aglio nero con un filo d'acqua e olio. Frullato 150 g di fragole bio ben lavate e mondate con 1 cucchiaio della salsa d'aglio nero e un pizzico di sale. Messe da parte le altre per la decorazione finale

Fatto rosolare dolcemente il cipollotto tritato in olio e un goccio d'acqua con un rametto di timo.
Fatto tostare brevemente il riso, aggiunto il cipollotto con il suo fondo. Fatto insaporire bene. Sfumato con un'idea di grappa bianca. Salato un poco e avviata la cottura con acqua bollente
A metà, unito il frullato di fragole e aglio nero. Regolato di sale.
Spento al dente, lasciato riposare un paio di minuti. Mantecato fuori dal fuoco con olio evo. Altro riposino e poi disteso il risotto nel piatto caldo. Cosparso di spicchietti di limone fermentato, fettine di fragole fresche, crumble di aglio nero e pepe rosso Campot macinato al momento

RISOTTO LIMONE, LIQUIRIZIA E CAPPERI CROCCANTI

 

Chi ha paura del Gigante? E pensare che l'avevo visto tempo fa ma non osavo affrontarlo perché temevo fosse un chicco gigante e impegnativo e invece è docile e fantastico da risottare, mi ha dato tanta soddisfazione!!!
Gigante è la pianta, che ha una taglia importante, da cui il nome! E' una varietà storica, selezionata nel 1946, incrocio di Lady Wright e Vialone nano. Vide il suo miglior periodo produttivo nel dopoguerra, poi venne ritirato dal mercato in favore di altre varietà tecnicamente più gestibili e più produttive. Infatti il Gigante Vercelli è sì molto resistente alle malattie e forte (un nome un destino), il che consente di non utilizzare alcun trattamento chimico fungicida e insetticida, ma ha una capacità produttiva ridotta.
Tre lungimiranti aziende agricole di Vercelli, tra cui Gli Aironi, hanno lavorato due anni sul progetto di recupero in purezza di questo chicco che, dal 2018 è presidio Slow Food.
il riso gigante Vercelli è perfetto per la preparazione dei risotti, grazie alla notevole tenuta alla cottura, all’attitudine ad assorbire i condimenti e al buon rilascio di amido, che consente una buona mantecatura
Quando ho rivisto il Gigante, ho pensato subito alla mitologia. E il primo pensiero è quello che conta: Davide e Golia...dal gigante Golia alla famosa caramella di liquirizia il passo non è breve ma mentalmente è venuto automatico quindi...liquirizia!!
Liquirizia e limone insieme creano un mix irresistibile. Detto..fatto!

RISOTTO CON GIGANTE VERCELLI AL LIMONE E LIQUIRIZIA E CAPPERI CROCCANTI


Riso tostato con un filo d'olio evo, aggiunto porro stufato separatamente, fatto insaporire bene, sfumato con vino bianco secco (vermentino), portato a cottura con un brodo fatto con le parti verdi del porro, scorze di limone, foglie e gambi di basilico, bacche di pepe Sichuan. A metà cottura ho unito la polpa e un po' di scorza frullata di un limone non trattato (pelato al vivo e privato dei semi e dei filamenti interni). Regolato di sale, mantecato con burro e parmigiano. Sopra al risotto una bella spolverata di liquirizia, scorza di limone grattugiata al momento e capperi croccanti tritati grossolanamente (capperi sotto sale, ben sciacquati e poi fatti essiccare in forno a 100° C per 30-40')
Buonissimo e cremosissimo. Un gusto d'insieme delizioso e una volta tanto sono proprio soddisfatta della mantecatura (grazie anche al riso straordinariamente performante!)