martedì 30 gennaio 2018

LA PERLA DI CALABRIA PER BERGAMOT-TI-AMO



Tanti  anni fa, viveva in Calabria una bellissima principessa dai lunghi capelli di seta, neri come le notti senza luna, e dagli occhi verdi e splendenti  come le più rare giade cinesi.  La principessa,  in età da marito, fiera e  capricciosa,  non riusciva a trovare il suo principe azzurro fra i tanti pretendenti che sfilavano da settimane  a corte, sperando di fare breccia nel suo cuore.

Il re, suo padre, in cerca di solide alleanze da suggellare con un matrimonio conveniente, aveva fatto arrivare gli eredi dei  più importanti regni vicini e lontani. I giovani recavano doni  preziosi provenienti da ogni parte del mondo, per impressionare l’inarrivabile principessa:   gioielli d’oro e diamanti, rubini, zaffiri e smeraldi dal Sud Africa e Sud America,  vasi di fine porcellana cinese, brocche di cristallo di Boemia, stoviglie d’argento messicano,  cofanetti di madreperla e avorio africano, pregiati tessuti di seta  d’oriente,  velluto e broccato delle Fiandre ricamati con fili d’oro ma la  principessa si annoiava, nessun oggetto e nessun pretendente  suscitava  in lei interesse o sussulti del cuore.

Dopo quasi  un mese di lunghe processioni di aspiranti mariti, il re stava perdendo le speranze perché  si erano esauriti  tutti i nobili candidati  che si erano prostrati invano al cospetto di sua figlia.
Ma mentre l’ultimo di questi si stava congedando,  fece timidamente il suo ingresso  un giovane dall’abbigliamento umile e dimesso ma dallo sguardo e piglio sicuro, che recava una sorta di carrello con piatti, ciotole e bottigliette, come fosse un inserviente.  Ciò destò un certo scalpore e il re lo stava già apostrofando con tono indignato ma la principessa lo interruppe perché era molto curiosa di scoprire cosa  avesse in serbo per lei l’ultimo arrivato.

Il giovane  iniziò ad armeggiare con i suoi utensili, sotto gli occhi stupiti di tutta la corte, presentandosi e descrivendo il suo dono : “Principessa, perdonate il mio ardire, io non sono nobile e non ho gioielli o altri doni pregiati da offrirvi ma vi offro la mia arte, che  è  il mio bene più prezioso.  Sono  l’aiuto pasticcere delle cucine di corte,  ho creato un dolce pensando a voi e l’ho chiamato  la Perla di Calabria. È un semifreddo al bergamotto, l’oro verde di Calabria, verde come i vostri occhi, racchiuso in  una sfera di cioccolato bianco dai riflessi perlacei come la vostra pelle, biscotto alla liquirizia, l’oro nero di Calabria, nero come i vostri capelli e infine una calda crema inglese che scioglie il cioccolato e sprigiona e avvolge tutto il gusto agro e dolce insieme del bergamotto,  fresco e  vivace come il vostro indomabile carattere ricoperto da una corazza  che io ho l’audacia e la speranza  di sciogliere come il cioccolato di questa perla  perché voi siete la Perla di Calabria!”

La principessa scoppiò in lacrime per lo stupore, la felicità e la commozione, il giovane pasticcere aveva fatto davvero breccia nella sua corazza, arrivando dritto al suo cuore, aveva compreso la sua vera essenza dura e fragile allo stesso tempo e le aveva offerto un dono unico che onorava lei e la sua terra. Lo abbracciò e lo baciò annunciando a tutti che lui era il principe che stava aspettando.
A nulla valsero le deboli proteste del padre che alla fine comprese e  si sciolse come il  dolce vedendo sua figlia  felice.

La principessa e il pasticcere si sposarono e alla festa di nozze furono invitati tutti i sudditi del regno, nobili e popolani , che ebbero  così la possibilità di ammirare la Perla di Calabria in carne ed ossa e di assaggiare  la Perla di Calabria dolce!


Beh...la fiaba dice già tutto su questo dolce al piatto! Aggiungo solo che era dall'esperienza di Una zucca da fiaba che mi ripromettevo di proporre di nuovo una ricetta-racconto e mentre vedevo il dolce prendere forma, prima mentalmente e poi materialmente,  il nome e la fiaba sono scaturiti spontaneamente e io li ho assecondati con piacere.
Inoltre, non posso fare a meno di specificare che ho tratto ispirazione dalla scenografica  Perla nera, un dessert creato dall'amica chef Deborah Corsi del ristorante La Perla del mare di San Vincenzo (li)

Tutto questo per il contest BERGAMOT-TI-AMO organizzato dall'amica Anna Laura Mattesini di Eat Parade blog per il nostro Calendario del Cibo Italiano, che aveva dedicato una giornata nazionale al bergamotto , in collaborazione con il Consorzio di tutela del bergamotto igp di Calabria.

Qui un video con un'interessante intervista al Presidente del Consorzio, avv. Ezio Pizzi.

Ho scoperto il bergamotto da pochissimo e mi sono subito  innamorata del suo meraviglioso e intenso profumo, l'ho sperimentato subito  sul pesce naturalmente, vedi la prima proposta per la GN del bergamotto: pesce spada in agrodolce al bergamotto a cui ne seguirà un'altra prossimamente, a base di crudo di pesce, ma  fuori concorso. Per BERGAMOT-TI-AMO  mi gioco il dolce che mi ha stimolato  e divertito tantissimo, fiaba inclusa.
In giuria, a valutare le nostre preparazioni al bergamotto: il maestro pasticcere Angelo Musolino, pasticceria La Mimosa, Reggio Calabria,  lo chef Adelio Piero Izzo, Un'altra pinta e Maccaroni chef Academy, la produttrice di bergamotti Dott.ssa Giovanna Pizzi  (che ringraziamo per la fornitura dei profumatissimi frutti per le nostre sperimentazioni) e la nostra grande capa Alessandra Gennaro, An old fashioned lady blog 



LA  PERLA  DI  CALABRIA



Sfera di cioccolato bianco con semifreddo al bergamotto, streusel alla liquirizia, gelées al bergamotto, foglioline di menta, crema inglese profumata al bergamotto

NOTE: se limone e liquirizia sono un abbinamento felice e consolidato, ritengo, dopo questa esperienza, che bergamotto e liquirizia funzioni ancora meglio! All'assaggio la liquirizia mi è sembrata ben equilibrata nel sottolineare e sostenere  il gusto  del bergamotto che risulta protagonista perchè il semifreddo è molto intenso e le note agrumate sono rafforzate anche  dalle gelées e dall'aromatizzazione della crema inglese in un divertente gioco, a mio avviso,  di consistenze morbide e croccanti, di gusti dolci e agrumati e di temperature calde e  fredde .

Ingredienti per 6 perle=6 porzioni

Per le sfere di cioccolato bianco da cm 5 di diametro : 80 g di cioccolato bianco – spray metallizzato per dolci color verde – stampo in silicone a semi sfera

Per il semifreddo al bergamotto:
100 ml di succo fresco di bergamotto
100 g di meringa italiana
100 ml di panna liquida fresca
Scorze di un bergamotto ricavate con la mandolina e ben ripulite dall’albedo
1 cucchiaio colmo di zucchero a velo

Meringa italiana:
80 g di zucchero semolato fine
40 g di albumi
40 ml di acqua

Per lo streusel  alla liquirizia:
80 g di farina di riso
50 g di burro
40 g di zucchero semolato
1 cucchiaino scarso di liquirizia in povere
Un pizzichino di sale

Per le gelées al bergamotto  (24 cubetti da 7-8 mm di lato)
50 ml di succo fresco di bergamotto
40 g di zucchero semolato
4,5 g di colla di pesce in fogli

Per la crema inglese:
2 tuorli
2 cucchiai di zucchero semolato
½ baccello di vaniglia
2-3 pezzetti di scorza  di bergamotto private dell’albedo
250 ml di latte intero

Per guarnire:  zucchero a velo e foglioline di menta

Innanzitutto prepariamo le sfere di cioccolato. Ho adottato  la tecnica del  temperaggio per inseminazione, facendo fondere  ¾ del cioccolato nel microonde a colpetti di 10-20 secondi alla volta  e controllando la temperatura che non  deve superare  i  45°C,  unendo infine  il restante cioccolato, lavorando energicamente fino a completo scioglimento. Con questo metodo non c'è  bisogno di spatolarlo come per il temperaggio tradizionale.  Con un pennello da pasticceria ho spalmato il cioccolato, a 28-26° C,  negli appositi stampini di silicone a forma di semisfera.  Consiglio di formare uno  strato piuttosto sottile, ca 1 mm per  consentire la fusione finale con la crema calda.  Per distribuire uniformemente il cioccolato è utile far roteare un poco gli stampi  oppure rovesciarli in modo che il cioccolato non si accumuli nel centro.  Si rimuovono tutti gli eccessi e si livellano i bordi  con il dorso di un  coltello.  Si possono passare in frigorifero fino a completo rapprendimento.  Per congiungere le due semisfere, sciogliere ancora un poco di cioccolato, raccoglierlo in un piccolo cono di carta forno, spremere un filo di cioccolato caldo lungo i bordi delle semisfere, accoppiarle velocemente prima che il cioccolato rapprenda, premendo delicatamente  per sigillarle.  Ultimo step:  con un piccolo coppa pasta o tubo metallico da 1-1,5 cm di diametro, arroventato sulla fiamma del gas, incidere il fondo delle sfere in modo da praticare un buco nel quale versare il semifreddo.  Colorare le sfere con il colorante spray metallizzato, farlo asciugare un poco e in seguito  strofinare delicatamente la sfera con un po’ di carta scottex o con le mani per togliere un po’ di colore e lasciare solo una delicata sfumatura di verde perlato. 

Per il semifreddo al bergamotto, mettere innanzitutto a macerare le scorze di bergamotto nella panna per  3-4 h, infine filtrare.  Preparare una meringa all’italiana facendo uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero e portarlo  a 108-110° C, a quel punto iniziare a montare gli albumi e quando lo sciroppo raggiunge i 121° C  aggiungerlo  agli albumi  semi-montati versandolo a filo lungo le pareti del recipiente , in modo che non vada direttamente sugli albumi, e continuare a montare fino ad ottenere un composto lucido e sodo che formi il cosiddetto  “becco d’oca” alzando le fruste.  Incorporare dolcemente e lentamente il succo di bergamotto e infine montare la panna e unirla al composto. Porre in un recipiente in polistirolo da gelati, coprire con pellicola facendola aderire alla superficie del semifreddo e porre in freezer a rassodare per 2 h ca. Togliere il semifreddo non ancora completamente gelato, frullarlo con un frullatore ad immersione per recuperare l’eventuale liquido che si potrebbe essere depositato sul fondo e amalgamarlo uniformemente.  Versare  il composto in una sacca o siringa da pasticceria con beccuccio di almeno 1 cm di larghezza e farcire le sfere di cioccolato. Porre in freezer fino all’uso.

Per lo streusel alla liquirizia: miscelare la farina di riso con lo zucchero, la polvere di liquirizia e il pizzico di sale, lavorare con il burro a freddo tagliato a tocchetti, con le punte delle dita in modo da ottenere delle grosse briciole. Disporre su una teglia da forno e cuocere in forno a 170° C per 10-12 minuti.

Per le gelées al bergamotto: ammollare la colla di pesce in acqua fredda.  Portare a bollore il succo  di bergamotto  con lo zucchero, aggiungere la gelatina ben strizzata, farla sciogliere nello sciroppo e infine disporla in un contenitore, a base quadrata o rettangolare,  in modo da ottenere uno strato di almeno 7-8 mm. Quando la gelatina si sarà rappresa, tagliare dei cubetti da 7-8 mm di lato e infine passarli nello zucchero semolato.

Per la crema inglese,  scaldare il latte con il mezzo baccello di vaniglia e le scorze di bergamotto; montare  i tuorli con lo zucchero, infine versare il latte quasi bollente sul composto continuando a mescolare. Versare in un pentolino e far cuocere a bagno maria fino a che la crema arriverà a 85° C e velerà il cucchiaio. Rimuovere il baccello di vaniglia e le scorze di bergamotto.


Composizione del piatto
10 minuti almeno  prima di servire, togliete dal freezer le sfere col semifreddo,  componete  il piatto usando preferibilmente un piatto tondo, bianco o beige,  disponete  una piccola striscia  di streusel  lungo una linea retta a ¾ del piatto, mettete al centro una sfera di cioccolato e bergamotto,  guarnite con due o tre gelées, foglioline di menta e una spolverata di zucchero a velo e, direttamente al tavolo, versate un po’ di  crema inglese appena tolta dal fuoco,  sopra la perla , quanto basta a sciogliere la calotta superiore di cioccolato e liberare il semifreddo.







9 commenti:

  1. Non ti nego, mia cara aliena, che la tua fiaba mi ha commossa, ma sul serio. Sarà che il mio amore per la mia Terra di Calabria è talmente intenso e sconfinato che hai toccato le corde del mio cuore. Sulla tua creazione, che dire? Prevedo che diventerà un must della pasticceria reggina e non solo ;-)

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  2. Mi ricordo ancora la fiaba che hai dedicato alla giornata della zucca, con questa cara mia hai un futuro anche come scrittrice, ma questo non mi distoglie dallo spettacolo della tua sfera. Una presentazione curata nel minimo dettaglio e una complessità di sapori che solo avendo assaporato il bergamotto e il suo profumo si può capirne il vero equilibrio. Bravissima

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  3. Riesci sempre a lasciarmi a bocca aperta. Peccato che, già che ho la bocca aperta, non ci entri questo dolce...

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  4. io mi inchino, amica mia, sei inarrivabile, davvero inarrivabile.

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  5. Anche la favola ... Perfetta! Un dessert che rappresenta i profumi ed i contrasti della Calabria in maniera "favolosa", per restare in tema. Insuperabile!

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  6. Ti ricordo che sei partita dicendo che tu e la pasticceria eravate molto lontane l'una dall'altra..
    E sei arrivata ad essere una pasticcera sopraffina.
    Meraviglia!!!

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  7. Sono rimasta incantata con il racconto, non ti dico con questa bellezza di perla!!!!
    Sei top!

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  8. Dopo tanto tempo ancora non trovo le parole, sbavo e rosico contemporaneamente. eppure avevo giurato di non fare più un contest dove eri presente anche tu! per me sei la numero 1

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