CUORI DI MACARONS AI GUSTI TOSCANI PER L'MTC N. 62

Non avrei mai creduto di potermi appassionare così tanto ai macarons! E pensare che all'annuncio della sfida d'esordio 2017, la n. 62 del nostro gioco on line Mtchallenge, che ha come tema appunto i macarons, ero sgomenta! Non li ho mai amati particolarmente e conoscevo le difficoltà tecniche della loro preparazione.
Le premesse, i timori e  tutte le paranoie le ho già espresse nel mio precedente post per introdurre la mia prima proposta dolce: macarons con crema pasticcera al garam masala e con cremoso al wasabi.
Poi, sarà anche la gioia nel riuscirci, mi hanno conquistata e ho deciso di riprovarci in versione salata.

Per compensare la prolissità del primo post, cercherò di essere breve nel secondo e vado dritta al punto.

Per la mia seconda proposta per l'Mtc. n. 62 I MACARONS, sfida lanciata da Ilaria Talimani del blog Soffici, ho interpretato l'appello di Ilaria di "andare oltre" anche se, dopo aver visto le meraviglie che stanno piovendo in questi ultimi giorni di sfida, eseguite da manine di fata, il mio "andare oltre" è molto relativo.

Sui gusti non avevo dubbi, niente pesce, nonostante tutti da me si aspettassero le acciughe ma l'unica volta che ho assaggiato un macaron farcito con burro e acciughe, non mi aveva convinto, troppo contrasto fra l'estrema dolcezza dei gusci e la penetrante sapidità delle acciughe salate seppur mitigate dal burro. 

Avevo un fegato di merluzzo affumicato conservato che avrebbe potuto funzionare ma mi metteva in crisi sul secondo macaron in abbinamento, per non ricadere ancora su un affumicato, e il tempo stringeva.

Ho optato per un riciclo bell'e buono ma che mi convinceva, bisognava "solo" rifare i gusci dei macarons!!

Avevo in freezer avanzi del pranzo natalizio: paté di fegatini toscani classico, per accontentare i suoceri, che avevo presentato come un "rocher", pralinato alla granella di nocciole. L'abbinamento fegato e ingredienti dolci è consolidato, se il paté si spalma sul pan brioche, che è dolce,  forse avrebbe potuto funzionare anche con i gusci di meringa alla mandorla dei macarons, seppur dolcissimi.

E come farcia per il macaron, sarebbe andata bene  anche  la spuma  di mortadella, sempre natalizia, preparata però con la mortadella di Prato, che è una mortadella molto particolare, diversa dalla bolognese: viene aromatizzata con spezie e bagnata di alchermes che conferisce anche un colore più acceso. Di Bologna o di Prato che sia, la mortadella, nell'immaginario culinario collettivo,  chiama il pistacchio, anche se i bolognesi non ne vogliono sentir parlare.
E per i gusti ci siamo, infilo un po' di Toscana ruspante nei raffinati macarons, tanto per accentuare ancora di più il contrasto, gustativo e concettuale.

Ma i gusci? a parte il colore, nella stessa ('na parola) nuance di  mousse e paté, quindi rosa e marroni, ma come li faccio?

Cerco on line "macarons bizzarri"  e trovo di tutto e di più, tra l'altro, mi appaiono i macarons emoticons a cui avevo pensato in prima battuta, e tante altre idee spiritose, decori e interpretazioni varie ma se non si domina ancora bene la tecnica e non si ha una gran manualità, si rischia di fare una pagliacciata.

Per la mortadella avrei potuto farli rosa e disegnare il grugno del maiale ma quelli marrone? poi ho visto i cuori e, pur rendendomi conto che osavo molto, ho voluto provarci.
Ho semplicemente disegnato i cuori, sul template fai-da-te di carta forno, con un coppa pasta a forme di cuore. Per sicurezza ne ho fatti un po' normali e un po' a forma di cuore, hai visto mai che faccio casino e sciupo tutto? Invece mi sono venuti. Non sono mancati momenti di suspence. Ho diviso nuovamente a metà  il quantitativo indicato da Ilaria nel suo preziosissimo post, e poi ancora a metà per i due colori. Dividi, separa, pesa e ripesa, sono andata un po' in confusione. Prima ho fatto quelli marroni per il paté di fegatini ed è andata bene, poi ho preparato quelli rosa: meringa pronta, tpt in un ciotolino, albume crudo in un altro, colori pronti..e che faccio? metto una cucchiaiata di meringa direttamente nel mix di farina di mandorla e zucchero a velo con la polvere di barbabietola, prima ancora di averlo amalgamato con l'albume crudo!! Mannaggia, per fortuna solo un cucchiaio, continuo, unisco l'albume a crudo, mescolo bene, il rosa non è sufficientemente carico ma vai a pensare anche al colore in quel momento, procedo col macaronage con la restante meringa, sembra che non sia successo niente, il nastro si forma e in forno anche i macarons rosa si alzano, si forma il collarino, meno pronunciato di quelli marroni ma va bene, non si crepano e io esulto!!!

Come richiesto dal regolamento ecco le foto di pochage, croutage e cottura:

Un' anticipazione di San Valentino praticamente :-)

CUORI DI MACARONS AI  FEGATINI TOSCANI, ARACHIDI E NOCCIOLE E ALLA SPUMA DI MORTADELLA DI PRATO E PISTACCHI

Per la preparazione dei  gusci dei macarons rimando all'esauriente post di Ilaria, blog Soffici, io ho solo dimezzato le quantità e modificato le temperature e i tempi di cottura adeguandomi al mio forno, vedi post precedente.

Macarons marroncino colorati con polvere di curcuma, colorante rosso e nero in gel in mancanza di colorante marrone.
Macarons rosa colorati con polvere di barbabietola

Per il paté di fegatini, la ricetta base a cui faccio riferimento è quella appresa da mia suocera, a cui ho aggiunto  arachidi salate e  nocciole che creano un gioco dolce-salato molto singolare.
Non ho osato aggiungere un altro elemento che mio marito aveva definito "inquietante" quando l'avevamo assaggiato dal giovane chef Simone Cipriani, nel primo locale fiorentino in cui l'ho conosciuto personalmente: il cioccolato. Attualmente Simone è l'artefice principale di Essenziale, di recente apertura, sempre a Firenze. L'estroso chef  gioca spesso con i fegatini, la sua creazione più sorprendente in proposito, il  chicken liver snicker,  aveva la forma di una  barretta (proprio come il noto snack)  di fegatini di pollo, con arachidi e nocciole, ricoperta di cioccolato extra fondente. Inutile dire che quest'idea mi aveva divertita molto e non  mi sarebbe dispiaciuto sfruttarla e creare delle decorazioni con una glassa al cioccolato sopra ai macaron ma meglio non rischiare troppo, è già tanto che mi siano venuti i cuori.

Ingredienti per il paté di fegatini
(le dosi sono abbondanti per i macarons ma il paté si può congelare)

350 g di fegatini di pollo
80 g di burro
2 cucchiai di trito di sedano, carote, aglio e cipolle
1/2 bicchiere di vin santo toscano
3-4 filetti di acciughe salate
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1 foglia di alloro
2-3 foglie di salvia
30 g di arachidi sgusciate non salate
60 g di granella di nocciole
olio extravergine d'oliva
sale e pepe qb

Pulite i fegatini privandoli dei filamenti, lavateli sotto acqua fredda corrente, teneteli a bagno 15-20 minuti, asciugateli con carta assorbente.
Fate rosolare in un paio di cucchiai d'olio il trito di sedano, carote, aglio e cipolla con la foglia di alloro spezzata e le foglie di salvia e  i filetti di acciughe e i capperi ben dissalati.
Aggiungete i fegatini tagliati a pezzetti, fate insaporire a fuoco vivo, sfumate col vin santo, abbassate la fiamma, coprite e portate a cottura, aggiungendo, se necessario, un po' di acqua calda. A fine cottura, regolate di sale e pepe. Togliete alloro e salvia, frullate tutto con il burro ammorbidito, tagliato a pezzetti, in modo da ottenere una crema liscia.
Mettete il paté in un sacchetto da pasticceria, farcite i macarons con uno strato abbondante di paté, cospargete con le arachidi tagliate a pezzettini, chiudete i macarons,  schiacciando leggermente, in modo che fuoriesca un po' di farcia;  fateli rotolare, dalla parte del collarino,  nella granella di nocciole che aderirà al paté.

Per la mousse di mortadella di Prato e pistacchi ho fatto riferimento alla spuma di mortadella bolognese, appresa dalla nostra Francesca Carloni, blog Ricette e Vignette. La ricetta della spuma di mortadella bolognese, decretata dall'Accademia Italiana della Cucina, è stata solennemente depositata, con atto notarile, presso la Camera di Commercio di Bologna nel 2004.
Ho rielaborato la ricetta bolognese declinandola alla toscana, con la mortadella di Prato, la ricotta di pecora anziché vaccina e il pecorino al posto del parmigiano.
Facendo una ricerca in rete, ho poi trovato conferma dalla pratese Aurelia di Profumi in Cucina, una garanzia dunque!


Ingredienti per la spuma di mortadella di Prato

g 300 di mortadella di Prato Igp
g 100 di ricotta di pecora
1 cucchiaio di pecorino semi stagionato grattugiato
1 cucchiaio di panna liquida fresca
30 g di granella di pistacchi non salati

Passare al mixer la mortadella, incorporare la ricotta, il pecorino grattugiato, la panna e amalgamare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
Mettere la spuma in una sacca da pasticcere, farcire con uno strato abbondante un guscio, chiudere con il secondo guscio, schiacciare leggermente  in modo che fuoriesca un po' di farcia;  rotolarli dalla parte del collarino,  nella granella di pistacchi che aderirà alla spuma.

Per il paté di fegatini, inizialmente avevo messo anche dei pezzetti di fico secco ammorbidito perché nel paté di Natale c'era ma all'assaggio era troppo dolce, quindi meglio soprassedere ma la foto ormai era fatta. Il resto dei macarons li ho farciti senza fico.

A mio gusto i macarons sono troppo dolci per un ripieno non dolce ma la mia amica chef Deborah che li ha assaggiati, suggerendomi di caricare parecchio il ripieno, sostiene che possono funzionare e la texture del macaron è stata promossa!! Eureka!!