RISOTTO-TORTA DI COMPLEANNO

 

Foto dal web

E' già passato un anno e qualche giorno da quel venerdì 29 gennaio 2021 in cui decisi di creare il gruppo fb  IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'. 

Non avevo ben chiaro cosa volessi fare veramente, l'idea era di invitare amici blogger e chef a condividere la passione per il risotto e confrontarci ma in che modo? Diciamo che prima l'ho fatto e poi ci ho pensato e da lì, strada facendo,  sono nate le idee. In un primo momento andavamo a ruota libera, ci scambiavamo informazioni sulle tipologie di riso e tecniche, dubbi, riflessioni....poi ho iniziato a strutturare il clan in modo più programmato e ho lanciato settimanalmente un tema preciso  con cui cimentarci e confrontarci. 

Mi sono divertita a proporre gli argomenti in modo goliardico, con vignette o foto buffe, facendo anche qualche indovinello e ne sono uscite di tutti i colori...non so se qualcuno ricorda le mele della Hunziker,  oppure il Peas & Love, Il famolo strano etc...!! Ci siamo divertiti e siamo migliorati e spero di continuare a farlo perché l'importante è divertirsi, nessuno sale in cattedra, si ride e si scherza, ci si confronta e si impara da tutti. Purtroppo non tutti l'hanno capita e qualcuno un po' più permaloso e saccente se ne è andato ai primi confronti critici. Peccato...

Peccato anche che i molti chef che avevano aderito perché avevano tempo durante il lockdown, poi quando hanno iniziato a lavorare, hanno disertato. Ma è comprensibile e siamo più contenti così, che lavorino e magari ci sbircino di tanto in tanto!!

Il gruppo si è ingrandito, ora contata ben 383 membri ma a risottare siamo in pochi. E va beh...pochi ma buoni, ripeto, ci divertiamo e andiamo avanti..

Quindi, il bilancio è positivo. Urgono festeggiamenti!! Siccome la data del compleanno cadeva di sabato, esattamente quello appena passato,  e festeggiare prima porta male, abbiamo rimandato il risotto del compleanno al venerdì successivo, cioè oggi. Ho esortato il clan a produrre il loro miglior  risotto, il più sontuoso, ricco e festaiolo che avessero mai elaborato!! Chissà cos'avranno combinato, non vedo l'ora di ammirare tutti gli altri risotti!!

Io ho pensato ad un risotto trompe l'oeil, simile ad una torta di compleanno. Di quelle pannose, goduriose, decorate con bon bons, beignets, cioccolatini, ciuffi di panna montata e altre leccornie e con la sua bella candelina in cima!!  Ma lo volevo salato e che comunque fosse un risotto, non un tortino..insomma dopo averci studiato su per qualche giorno, ecco quello che ho partorito :-)

NON C'E' TRUCCO MA C'E' INGANNO, IL RISOTTO-TORTA DI COMPLEANNO

Risotto cremoso, praline di fegatini di coniglio e di mortadella, mousse di robiola, crema di aglio nero, coralli alla polvere di barbabietola e porro-candelina

Un risotto decisamente voluttuoso dove la base quasi neutra accoglie i vari sapori che ritengo di aver ben combinato fra loro : i fegatini di coniglio sono molto decisi ma raffinati e la polvere di cacao amaro li rende quasi austeri, più saporiti e profumati quelli di mortadella, ingentiliti comunque dalla polvere di mandorle. Altra dolcezza ed aromaticità viene conferita dall'aglio nero che sposa bene entrambe le praline, a mio avviso, e un tocco di delicata acidità, che non guasta,  è affidata alla robiola. Infine c'è la divertente croccantezza del corallo che chiude, nel vero senso della parola, il cerchio. Volendo si può mangiare anche il porro, basta eliminare la candelina all'interno, mi raccomando!!!  

*per quanto riguarda il riso, ha un buon profumo, risotta bene, tenuta di cottura media

Ingredienti per 4 persone

Per il risotto : 320 g di riso Carnaroli Il Riso di Sardegna (Oristano)* o altro riso da risotti a piacere (io ho sperimentato questo perché lo volevo provare)

1 porro - brodo vegetale o acqua

1/2 bicchiere di vino bianco fruttato 

burro qb + mascarpone o altro formaggio cremoso dolce

Crema di aglio nero:  3 spicchi d’aglio nero, 1 cucchiaio di olio evo fruttato, 80 ml acqua, 1 cucchiaino di fecola di patate e 80 ml di panna o panna vegetale, sale

Sbucciare gli spicchi d'aglio, scaldarli in un padellino con olio e un pochino d'acqua, sfaldarli con una forchetta. Mescolare la fecola con la restante acqua, aggiungere la panna, unire il composto alla salsetta d'aglio, far addensare a fuoco dolce. Insaporire con poco sale, raffreddare e frullare fino ad ottenere una crema. Trasferire la crema in una sacca da pasticceria

Praline : 150 g di mortadella igp bologna (no pistacchi) + 30 g di robiola o ricotta, farina di mandorle

Tagliare la mortadella a tocchetti, tritarla nel mixer con una noce di robiola o ricotta. 

Arrotolare delle palline grosse come una nocciola e passarle nella farina di mandorle poco prima dell'utilizzo. 

120 g di fegatini di coniglio, 1/2 spicchio d'aglio rosso di Sulmona e 1 cucchiaio di scalogno tritato, 2 foglioline di salvia, 3-4 capperi sotto sale, una tazzina da caffè di Porto o altro vino liquoroso, un cucchiaio di olio evo, sale fino, acqua qb, una noce di burro. Cacao amaro in polvere

Lavare bene i fegatini, tritare aglio e scalogno, farli appassire in un poco d’olio evo fruttato con due foglioline di salvia e qualche cappero sotto sale (non importa dissalarli, saranno sufficienti a salare l'insieme). Aggiungere i fegatini, far insaporire bene da ogni lato, sfumare con il porto, bagnare con poca acqua calda, cuocere per 10 minuti ca. Far raffreddare, frullare tutto con una noce di burro. Mettere in frigorifero a rassodare. Il composto dovrà risultare morbido ma consistente quanto basta per poter arrotolare delle palline. Arrotolare delle palline grandi quanto una nocciola e infine passarle nella polvere di cacao amaro poco prima dell'utilizzo

Per la mousse di robiola: lavorare 50 g di robiola con  10 g di panna o panna di riso. Trasferire la mousse in una sacca da pasticceria

1 porro per la candela + 1 candelina (in questo caso una sola perché il clan compie un anno e la metterei su un piatto soltanto) . Scegliete un porro bello diritto, incidetelo nel senso dell'altezza per sfogliarlo ed eliminate alcuni strati  fino alla larghezza desiderata della "candela". Tagliatelo anche in altezza alla misura che credete. Con un coltellino affilato ricavate uno spazio nel cuore del porro, dove poter infilare la candelina vera. Fate sbianchire il porro in acqua salta 30-40 secondi, deve rimanere croccante e poter stare in piedi. Asciugatelo e raffreddatelo. Fate stufare dolcemente con un po' di burro una sfoglia di porro esterna. Fatela raffreddare, infine arrotolatela intorno al  porro sbianchito, sigillando bene l'estremità. Tagliate un pezzetto di candelina e infilatela nel cuore di porro  

Coralli di barbabietola : 70 ml di acqua, 10 g di farina di riso o farina 0, 20 ml di olio di riso o olio di semi, ½ cucchiaino di polvere di barbabietola o altro colorante rosso vegetale in polvere, un pizzico di sale
Frullare tutti gli ingredienti. Scaldare bene una padellina antiaderente, versare il composto a cucchiaiate, si formeranno delle bolle, l’acqua deve evaporare tutta, a quel punto si possono togliere e mettere ad asciugare su carta assorbente. Continuare fino ad esaurimento pastella. Si conservano in una scatola di latta o acetato per diversi giorni.

Pronti tutti gli annessi e connessi, partiamo col risotto. Semplicissimo: tostare a secco il riso in una casseruola, quando è ben caldo, unire il porro precedentemente fatto stufare a fuoco dolce con del burro, sfumate con del vino bianco fruttato, salalte un pochino, versate un mestolo di brodo o acqua bollente e iniziate a calcolare il tempo di cottura. Poi continuate aggiungendo altra acqua man mano. Spegnere lasciando il risotto piuttosto lento, togliere dal fuoco, regolare di sale, far riposare un minutino, infine mantecare energicamente con abbondante burro o un po' di burro e mascarpone in modo da ottenere un risotto molto cremoso.

Impiattare nei piatti pre-riscaldati, posizionare il porro-candela nel centro di un piatto, comporre un cerchio alternando le praline di fegatini, quelle di mortadella, qualche ciuffo di crema di aglio nero e mousse di robiola e completare con dei pezzetti di corallo. Non dimenticate di accendere la candelina naturalmente!!!