RISOTTO ALLA CIPOLLA DI TROPEA 'NDUJA E FONDUTA DI CACIO CAVALLO SILANO

 

ADOTTA UNA REGIONE D'ITALIA è il tema di questa settimana per il nostro CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'!

Una cara amica mi ha spedito del riso di Sibari, non ho avuto dubbi, il mio risotto sarebbe stato 100% calabrese. 

Detto, fatto : riso arborio di Sibari, crema di cipolla di Tropea, fonduta di cacio cavallo silano, 'nduja e cipolla di Tropea fritta. L'origano non è solo calabrese ma fa tanto sud e nell'insieme sta benissimo! 

Anche l'olio extravergine che ho utilizzato è calabrese a base della cultivar Ottobratica dalle note erbacee e mandorlate

IL RISO DELLA PIANA DI SIBARI

C’è anche chi l’ha definito il miglior riso d’Italia. Eppure non viene da nord, ma da sud, in particolare dalla Piana di Sibari, sul lato ionico della Calabria. Per anni, infatti, la produzione di riso calabrese è rimasta nell’ignoto, poiché veniva devoluta grezza al vercellese, dove si perdeva nella mischia. Poi, la grande intuizione di un imprenditore agricolo locale, Giancarlo Praino, che prende coraggio e decide di provare a completare la filiera del riso di Sibari, anche con lavorazione e vendita. Nasce così, nel 2005, la riseria Magisa, acronimo che unisce i nomi delle sue tre figlie Maria, Giusy e Sara. Sono loro infatti che oggi si occupano dell’azienda e non hanno avuto alcun dubbio nel farlo: Maria alla produzione, Giusy alla vendita e Sara all’amministrazione.

Cit. per approfondimento IL GIORNALE DEL CIBO

IL MIO RISOTTO 100% CALABRESE : ARBORIO DI SIBARI, CIPOLLA DI TROPEA, 'NDUJA, FONDUTA DI CACIO CAVALLO SILANO

Ingredienti per 2 persone

170 g di riso Arborio della Piana di Sibari Riseria Magisa

200 g di cipolla di Tropea

40+20 g di cacio cavallo silano dop

2-3 cucchiai di panna liquida fresca o panna e latte

30 g di olio evo monocultivar ottobratica (note di erba tagliata e mandorla)

30 ml di aceto di sherry 

'Nduja qb

1 foglia di alloro fresco - 3 rametti di timo fresco + 2 chiodi di garofano

2 rametti di origano fresco

sale fino

brodo di verdura

1 albume - farina di riso e olio di riso per  per friggere qb

Pelare le cipolle, affettarle finemente, mettere da parte qualche anello per la decorazione finale.  Far rosolare tutto il resto con un po' d'olio, l'alloro, i chiodi di garofano e il timo. Quando le cipolle saranno appassite, allungare con un po' d'acqua e cuocere dolcemente fino a che saranno ben tenere. Insaporire con un po' di sale, togliere gli aromi e frullare fino ad ottenere una crema.  Mettere da parte in frigorifero fino all'utilizzo.

Avviare il risotto facendo tostare il riso a secco, salare un pochino, sfumare con aceto di sherry o vino bianco aromatico, allungare con un mestolo di brodo e prendere il tempo. Dopo circa 10 minuti unire 3/4 della crema di cipolle portata a temperatura ambiente o intiepidita. 

Mentre il riso cuoce, passate le cipolle nel bianco d'uovo e poi nella farina di riso e friggetele. Salatele ancora calde, disponetele su carta assorbente. 

Fate sciogliere a fuoco dolce i 40 g di cacio cavallo grattugiato con la panna/latte per creare una fonduta 

Spegnere il risotto un paio di minuti prima della fine della cottura lasciando il riso ben all'onda, unire anche l'ultima parte di crema di cipolle. Togliere dal fuoco. Mantecare vigorosamente con l'olio ghiacciato e due cucchiaiate di cacio cavallo grattugiato (20 g ca). Aggiustare un pochino di sale tenendo presente che poi ci andrà anche la fonduta di cacio cavallo che insaporirà ulteriormente. Fate riposare un paio di minuti poi impiattate, cospargete con la fonduta, qualche puntina di 'nduja, le cipolle fritte e delle foglioline di origano fresco.