Ebbene, ho finalmente scoperto l'acidulato di umeboshi!! Conoscevo già la famosa prugna fermentata giapponese, l'umeboshi, ma l'acidulato, mi mancava.
È un condimento ottenuto scolando il liquido acidulato e salato che si produce dalla stagionatura delle prugne giapponesi umeboshi, note per le loro straordinarie proprietà benefiche e probiotiche
Stimola il fegato, aiutandolo ad eliminare le tossine, favorisce la digestione, rinforza l’intestino, ed è antiossidante. Un altro interessante effetto è quello alcalinizzante
Ho iniziato ad utilizzarlo per condire semplicemente un'insalata o delle verdure, sia cotte che crude al posto di sale e aceto o sale e limone. Ha un gusto interessante, salato e acido.
Insomma, mi si è riacceso l'interesse per gli "alimenti fermentati", sto sperimentando, e leggendo qua e là, su pagine di nutrizionisti seri che seguo, ho visto degli "insalatini" - cioè verdure crude/insalate tagliate a striscioline e macerate per qualche ora con sale fino, oppure sale/acidulato di umeboshi/aceto di riso. Non sono fermentate ma perdono umidità, pertanto si ammorbidiscono un pochino e sono molto gustose.
Ho già provato a fare i crauti e i limoni sotto sale con buoni esiti. Il kefir invece ho sbagliato e sciupato tutto.... Il kimchi per ora l'ho acquistato pronto in un negozio bio, mi piace ma ha un gusto potente. Devo ancora abituare stomaco ed intestino all'impatto.
Ma veniamo a questo risotto. Mi sono divertita tantissimo. Diciamo che sono partita da zucca e cavolo viola, in primis per il contrasto di colore e, secondariamente, mi sono chiesta come creare un bel contrasto anche di sapore. Faccio spesso il cavolo viola o bianco, da soli o insieme ad altre verdure, in agrodolce, più o meno speziato, e mi piace molto. Ma volevo qualcosa di diverso, di più potente ed ecco che ho pensato agli "insalatini"
L'aggiunta di zenzero, curcuma, cardamomo e salsa di soia nel risotto sono venuti spontaneamente mentre mi apprestavo a cucinare. Intuizione veramente estemporanea e riuscitissima. Sono proprio contenta del risultato. Un risotto dai gusti insoliti ed orientaleggianti ma che, se ben calibrati, possono sorprendere! E nonostante tutte le sfaccettature aromatiche delle spezie, la zucca rimane protagonista con tutta la sua dolcezza, esaltata dal contrasto, sia con l'acidulo/salato del cavolo che il piccante dello zenzero, e la marcata aromaticità del cardamomo. Un insieme divertente per il palato ma anche per la masticazione, dove si alternano il cremoso del risotto (seppur con un chicco consistente) e il croccante del cavolo crudo.
Il riso è l'ottimo baldo classico dell'azienda laBalocchina, che ho conosciuto all'ultimo Taste a Firenze, propostomi da ragazzi simpaticissimi, orgogliosi dei loro prodotti e del loro packaging. E' il primo riso italiano che vanta un packaging eco-friendly e anti spreco, grazie alla totale eliminazione della plastica nel confezionamento, sostituita da carta/cartone e vetro. Simpatico e ben studiato anche l'utile tappo dosatore come si vede nella foto. L'azienda si trova in un territorio d'eccellenza, la Baraggia biellese, ed è gestita dalla stessa famiglia da tre generazioni seguendo principi di qualità, tradizione e sostenibilità.
RISOTTO ALLA ZUCCA E ZENZERO CON INSALATINA DI CAVOLO VIOLA ALL'ACIDULATO DI UMEBOSHI
160 g di riso baldo laBalocchina
20 g di cipolla rossa di Tropea, 1/2 spicchio d'aglio rosa
acidulato di umeboshi
salsa di soia
aceto di riso o di mele
un pezzetto di radice di zenzero e di curcuma
1 bacca di cardamomo verde
250 g di polpa di zucca, al netto della buccia
80 g ca di cavolo viola
barbe di finocchio e foglioline del cuore di sedano
olio evo
sale fino
Affettate finemente il cavolo viola. Cospargete con un cucchiaino di sale, due cucchiai di umeboshi e uno di aceto di riso o di mele. Conditelo bene, mescolando con le mani. Lasciate macerare per almeno 2-3 h
Tagliate a fettine la zucca, fatela cuocere in microonde a potenza massima per 7-8 minuti e infine frullatela.
In una casseruola mettete a stufare la cipolla e l'aglio tritati finemente con olio e un goccio d'acqua e i semi schiacciati di una bacca di cardamomo. Quando si saranno appena ammorbiditi, aggiungete il riso, fate tostare a fuoco vivo per qualche minuto. Sfumate con un cucchiaio di acidulato di umeboshi. Condite con 1 cucchiaio di soia e iniziate la cottura aggiungendo acqua bollente man mano. Unite un po' di zenzero grattugiato e di curcuma grattugiata. A 5-6 minuti dalla fine, unite la polpa di zucca frullata e riscaldata.
Spegnete 2-3 minuti prima della fine della cottura ottimale. Unite un'altra grattugiata di zenzero fresco, regolate di sale o con altra salsa di soia, senza eccedere. Mantecate fuori dal fuoco con un po' d'olio evo. Lasciate riposare un paio di minuti coperto.
Scolate bene l'insalatina, strizzandola con le mani e conditela con un filo d'olio. Distendete il risotto nei piatti, sopra al risotto mettete un mucchietto di insalatina di cavolo, qualche barba di finocchio, foglioline del cuore del sedano e gustatevi il risultato!
oppure usarlo in forma di gel. Addensato dunque a freddo con xantana, che non richiede cottura come l'agar agar e non si perde, appunto, l'alcool.