venerdì 29 luglio 2011

TEMPO DI E METEO DA MARMELLATE


Fare marmellate è una mia vecchia passione, in ogni stagione ma d'estate, si sa si raggiunge l'apoteosi con l'abbondanza e la varietà  di frutti succosi.
Nella casa dove sono nata e cresciuta avevamo albicocche, ciliegie, pere, le prugne CLAUDIA, mai trovate così buone negli anni, pesche bianche settembrine, l'uva americana, poi i cachi d'autunno e i kiwi d'inverno. E si facevano marmellate a gogo, io aiutavo la nonna e la mamma e imparavo, anche se prima non si usavano prodotti tipo fruttapec, agar agar e addensanti vari, le marmellate venivano cotte a lungo e risultavano sempre  un po' troppo dolci e caramellate.
Ora si riducono i tempi di cottura grazie agli addensanti, del tutto naturali, e il gusto è più fresco.
E a proposito di fresco, questo meteo fresco è proprio l'ideale per non soffrire ai fornelli, anche se normalmente non sto a guardare i gradi atmosferici, se capito al mercato e i miei amici ambulanti mi propinano la cassetta di frutta "perfetta per te" e soprattutto se, come accade spesso, me la regalano perchè è talmente matura che non arriva al giorno successivo, come faccio a tirarmi indietro?
Infatti il primo round ai primi di luglio con le susine rosse è avvenuto in un weekend torrido, poi le seguenti tornate hanno goduto della rinfrescata delle ultime settimane. Ho saltato purtroppo le albicocche, le mie preferite!!
In ordine dunque: susine e cannella, pomodori verdi e limoni (quelli nella foto), goccia d'oro e vaniglia (l'idea della vaniglia l'ho presa da Cinzia di ESSENZA IN CUCINA)

SUSINE ROSSE E CANNELLA
(8 kg di susine!!!!)
la proporzione giusta, dopo più cotture, è risultata essere  1 kg di polpa di susine, 500 gr di fruttosio (molto più salutare dello zucchero bianco raffinato) un pizzico di cannella in polvere, scorza di mezzo limone a fettine non tanto fini, 20 gr di agar agar in polvere. Tempo di cottura totale 1h e 30 min

POMODORI VERDI E LIMONI
1 kg di pomodori verdi (all'interno tendevano al rosato e la marmellata è risultata arancio non verde), la scorza di 1 limone a fette non fini, succo di mezzo limone, 500 gr di fruttosio, 2 bustine di addensante bio (pectina, amido e agar agar).
Cottura totale 1h 

GOCCIA D'ORO E VANIGLIA
1 kg di polpa pulita di susine goccia d'oro, 350 gr di fruttosio, mezza stecca di vaniglia, addensante come sopra, cottura tot 1 h ca.

In genere frullo parte della polpa e succo prima che spicchi il bollore e tutte le marmellate le invaso bollenti, chiudo il tappo e aspetto il clack della chiusura ermetica.



mercoledì 13 luglio 2011

PONCE LIVORNESE SOUFFLE' E GLACE' PER L'MTC DI LUGLIO

Forse non tutti sanno che....anzi sicuramente pochi sapranno (come la sottoscritta che l'ha appena scoperto) che il primo porto italiano dove è sbarcato il caffè, uno dei simboli della gastronomia italiana, in seguito alla scoperta dell'America ovviamente, è Livorno. E la prima Bottega del caffè  nacque proprio a Livorno, e non a Venezia come le cronache hanno diffuso,  nel 1632 grazie agli ebrei sefarditi in fuga da Spagna e Portogallo a causa delle persecuzioni raziali e che trovarono rifugio a Livorno, modello civile di tolleranza e porto aperto a tutti i perseguitati del Mediterraneo a partire dal XVI secolo. Gli ebrei portarono con sè anche un altro prodotto che diventerà basilare nella nascente gastronomia livornese e grande protagonista della cucina italiana: il pomodoro, la cui coltivazione si sviluppò successivamente al sud ma questa è un'altra storia.....

Col caffè a Livorno ci fanno il "ponce", un caffè espresso, servito in un caratteristico bicchierino di vetro, zuccherato e corretto con un misto di rum e liquore all'anice detto  mastice, con l'aggiunta di una scorza di limone detta vela, una bomba alcolica per aiutare la digestione dopo abbondanti libagioni, non adatto agli "stomachi deboli" di artusiana memoria.

La vela è affondata nella schiuma

Ponce da punch naturalmente, volgarizzato dai rudi portuali che nel XVII sec in seguito alla scoperta di questa nuova bevanda introdotta dai marinai inglesi, sostituirono il tè all'uso britannico, con il caffè perchè col tè "noi ci si fa i gargarismi" sghignazzavano i portuali! Sostituirono inoltre l'acquavite con il rum anzi il rumme secondo la pronuncia vernacolare. L'uso del ponce si diffuse velocemente e cominciò ad essere servito anche nei pubblici esercizi, dove per sopperire alla mancanza di igiene, si usava passare una buccia di limone sul bordo del bicchiere. Ahimé, al termine dell'operazione in qualche modo "disinfettante", la buccia veniva buttata nella bevanda calda!
La buccia di limone prese il nome di vela ed è rimasta in uso.
Per chi volesse approfondire ulteriormente l'argomento tra storia, leggenda, aneddoti e fanatismi, queste sono le fonti a cui ho attinto:
Aldo Santini, CUCINA LIVORNESE, Franco Muzzio Editore. Aldo Santini è uno dei massimi esperti di cucina livornese
Wikipedia, che si rifa abbondantemente al Santini
La Livornina per la ricetta del vero ponce DOC
Una leggenda sulla nascita del ponce qui
Dove gustare il miglior ponce di Livorno: il leggendario Bar Civili via del Vigna, 35 Tel. 0586408170


Per arrivare finalmente al mio ponce soufflé, mi sono ispirata ad un dessert dell'amico chef Cristiano Tomei dell'Imbuto di Viareggio che ha reinterpretato il ponce facendone una bavarese al caffè, con mousse al rum e gelatina alla sambuca. Dalla bavarese al soufflé glacé il passo è stato breve e ho pensato di tradurlo in pratica con non poca presunzione e un pizzico di provocazione. Spero che i livornesi veraci non me ne vogliano,  tutto quanto fa MTC e l'importante è divertirsi!

Per fare due risate infatti prima di passare alla ricetta concludo con una simpatica barzellettina livornese: una coppia con un bimbo in braccio di 7 mesi si ferma al bar a prendere il ponce e ne dà una sorsata anche al bimbo. Il barista inorridito esclama "oh che fa? ni dà 'r ponce ar bimbo?" "deh! e dopo un cacciucco* che gli vòi dà? un bicchiere di latte?"
*famosa zuppa di pesce livornese molto piccante e agliata!!!


Ho seguito molto scrupolosamente la procedura di preparazione del soufflé secondo le indicazioni di Loredana, dimezzando tutte le quantità ed  utilizzando però solo panna anzichè yoghurt e panna. Ne ho ricavato 6 bicchierini

2 albumi=50 gr ca
100 gr di zucchero a velo
50 ml d'acqua
250 ml di panna da montare
1/2 tazzina di caffè espresso molto ristretto
1/2 tazzina da caffè o un paio di cucchiai di rum (un rum qualsiasi, non sciupate un rum invecchiato lo dicono anche i livornesi)
1 cucchiaiata di caffè in polvere
1 cucchiaino  di liquore all'anice o sambuca
scorza di limone tagliata a triangolini e candita con acqua e zucchero

Ho preparato la base del soufflè montando gli albumi, aggiungendo lo sciroppo di acqua e zucchero a velo a caldo e continuando a montare fino a raffreddamento, ho unito da ultimo 200 ml di panna montata (il resto l'ho messo da parte per la spuma all'anice), ho aggiunto il rum e il caffè alla fine, montando ancora un po' per amalgamare il tutto, ho riempito i bicchierini foderandoli con carta da forno (che poi è stata un impresa togliere, qualche pezzettino ce lo siamo ritrovati in bocca.....) e li ho passati in freezer.
Ho candito in uno sciroppo di acqua e zucchero bianco delle scorze di limone che ho tagliato a triangolo a mò di vela e le ho fatte asciugare.
Ho unito alla panna montata rimasta il liquore all'anice e l'ho posizionato sopra al soufflè per simulare la schiuma del caffè espresso.
Tolti i bicchierini dal freezer, liberati dalla carta (più o meno) la veletta in cima, foto e finalmente s'assaggia. Bòni!!!  Parafrasando una definizione di cucina contemporanea, è un "ricordo" di ponce livornese e con questo mi salvo in angolo!!!







lunedì 11 luglio 2011

TOTANI ZUCCHINE ERBE E.....ZENZERO

Della serie: "che mi invento stasera?" Roba veloce, non ho voglia della classica fetta di  carne o pesce da fare alla piastra nè di affettati o formaggi. Al banco dei pesci scelgo dei bei totani, anzichè alla piastra che fanno puzza, penso subito che li farò un po' in umido con qualche verdura, cuociono velocemente.
Ho comperato delle piantine di erbe aromatiche per decorare il viale d'accesso della nostra casa provvisoria, oltre agli indispensabili rosmarino e salvia, ho messo del basilico, della maggiorana, menta e timo. Il prezzemolo lo regalano al mercato quando si fa spesa, anche il basilico, ma quest'ultimo preferisco averlo a portata, il prezzemolo invece, siccome ce l'ho antipatico da pulire e tritare ogni volta che ne ho bisogno, lo schiocco in freezer in una busta lavato e asciugato, a foglie intere, una volta congelato, spiaccico il sacchetto così si trita automaticamente e ce l'ho sempre pronto :-)

Per il piatto che ho in mente, raccolgo con grande soddisfazione dalle mie piantine alcuni rametti di maggiorana e di timo, ho delle belle zucchine, poi che altro ci posso mettere? un po' di scorza di limone grattugiata e una spruzzatina di succo e......già...LO ZENZERO!!!
Me lo ha rammentato con il suo solito stile sarcastico-ironico-frizzante e divertente Gambetto nella Zuppa con il suo post amarcord e antimodaiolo che avevo letto la mattina stessa. Quindi un po' per scherzo un po' perchè secondo me ci poteva anche stare bene, vai di zenzero!

Ho fatto un trito di aglio e cipolla e l'ho fatto rosolare con olio evo e un po' d'acqua, ho aggiunto le zucchine tagliate a tocchetti, le ho fatte insaporire bene a fuoco vivo, poi ho buttato i totani tagliati a tocchetti, un po' di scorza grattugiata di limone, un po' di succo, lo zenzero in polvere (lo so quello fresco sarebbe molto meglio), le erbe, sale e ho lasciato andare per una decina di minuti. Il sughetto è rimasto piuttosto brodoso, meglio, ci griglio delle fette di pane e si inzuppano che è una bellezza. Spengo e porto in tavola.
Sorpresa! I totani sono duri! Li ho fatti cuocere troppo poco? di solito quando li metto nella vaporiera in 5 min sono pronti! Va beh, foto, intingiamo il pane e mastichiamo con cura i totani ma nel frattempo, i rimanenti li ho lasciati sul fuoco a finire di cuocere. Però mi sono dimenticata di abbassare la fiamma e a un certo punto sentiamo quell'odorino inconfondibile e dolciastro del cefalopode al limite del bruciato, porca miseria!!
Ora sì che sono morbidi e saporitissimi, e ci credo, si sono superconcentrati! Però non c'è più intingolo per scarpettare e alla fine, volete sapere? lo zenzero proprio non si sentiva (soprattutto nella seconda tranche) e se ne poteva fare a meno!
Ritengo che dia il meglio di sè sui crudi, nelle marinate. Ma il mio inserimento era una provocazione abbastanza consapevole a conferma di quanto dice giustamente Gambetto a proposito della moda imperante dello zenzero: metterlo ovunque in cucina per darsi un tono da palato fine di qualcuno che la sa lunga magari ricercando quel fascino che possedevano nel tardo medioevo i mercanti di spezie, viaggiatori che avevano fatto di profumi lontani la loro arma di suggestione migliore...oggi invece l'unica cosa lontana che c'è è la consapevolezza perchè uniformarsi è rassicurante ma quanto è triste...

ps: a Livorno per " zenzero" s'intende il peperoncino con inevitabile confusione di interpretazione per i piatti che prevedono il vero zenzero!!!



sabato 2 luglio 2011

BLANC DE BLANCS RUINART POUR DES DAMES EN BLANC


Quando Enrica mi ha invitata alla sua annuale cena delle DONNE IN BIANCO, primo ne sono rimasta lusingata e felice, secondo ho pensato subito che il mio prezioso cofanetto  che giaceva nella nuova cantina in attesa dell'occasione adatta per essere aperto, aveva trovato la giusta destinazione. Un grande blanc de blancs della Maison più antica di Francia di cui ho già parlato qui.
Per i non eno-fanatici : blanc de blancs significa che è uno champagne prodotto solo con uve bianche, normalmente  chardonnay 100% anche se qualche produttore sta ripristinando vitigni a bacca bianca un po' dimenticati come l'arbanne e il petit meslier, ammessi dal disciplinare champenois.
Celà va sans dire che il BLANC DE BLANCS sarebbe stato perfetto per le DONNE IN BIANCO ed ero sicura che Enrica avrebbe gradito, non solo il vino, ma anche la confezione particolare contenente un tappo speciale Fil d'Or firmato da una designer spagnola Patricia Urquiola.
Mentre prelevavo il mio gioiellino dalla cantina, mio marito, geloso intima "cosa trafughi là sotto?" "il MIO champagne caro, l'hanno regalato a me e me lo bevo con chi mi pare!!! E  tranquillo....per il tuo compleanno c'è il Millesimato 01 Ruinart, ti sembra poco?" 
Il Ruinart ha  avuto successo, la cena è stata deliziosa, Enrica è una padrona di casa perfetta, impeccabile con le sue immancabili perle al collo e le sue amiche che io non conoscevo, sono carinissime. Fra amarcord e scherzi siamo andate avanti fino alle h 23 a piluccare le molteplici sfiziosità che ci ha proposto : mini croissants all'acciuga, sfogliatine mela e gorgonzola, panini mignons con tonno, acciughe fritte, caciocavallo e capperi, melanzane bianche grigliate con pinoli e scaglie di parmigiano, uova di quaglia e ciliegine di mozzarella con salsette varie: allo yoghurt, agli asparagi, al pomodoro piccante e una freschissima maionese. Sulla tavola rigorosamente bianca ed elegantemente apparecchiata e decorata, anche dei bei calici con pinzimonio di verdure. Nel buffet c'era qualche intruso colorato: oltre la salsa rossa e verde che con quella allo yoghurt componevano la nostra bandiera, dei bicchierini con ceci e gamberi. Dopo tutto questo bendiddio, due assaggini di pappa al pomodoro e di una cremosa pasta al forno in bianco, con besciamella alle erbe miste, ricotta e mozzarella di cui ho fatto il bis a discapito della pur buona pappa al pomodoro. Poi l'abbiamo bloccata perchè avrebbe voluto buttare il riso da condire con gamberi e curry.  Bocconcini di vitella di mare al limone stupendi. Squisite seppioline in bianco al forno aglio limone e prezzemolo. Formaggi e confetture a gogo. Dolce meringa e gelato!!
Ci facciamo immortalare dall'ultima arrivata che non aveva rispettato il look in bianco e poi faccio Cenerentola (l'indomani mi sarei dovuta alzare presto) e scappo lasciandole ancora a tavola a raccontarsi e a ridere e a finire lo champagne....
Una serata piacevolissima
Grazie Enrica!



CARAMEL AU BEURRE SALE'

Insalata Mista langue.....pesco nell'archivio e che trovo? La ricetta di Hélène del suo godurioso caramello al burro salato, fra le tante delizie del suo indimenticabile petit déjeuner durante il nostro recente viaggio nella Valle del Rodano
Non l'ho ancora rifatto, la foto è quella dell'originale.
Ricetta tout court scritta a mano da Hélène e traduzione:

Caramello al burro salato
100 gr di zucchero (2/3 bianco e 1/3 di canna)
40 gr di burro salato
20 cl di panna fresca
Mettere lo zucchero in una casseruola e far fondere a secco
Aggiungere il burro a tocchetti e la panna, cuocere a fuoco dolce mescolando bene ca 30 min.