PONCE LIVORNESE SOUFFLE' E GLACE' PER L'MTC DI LUGLIO

Forse non tutti sanno che....anzi sicuramente pochi sapranno (come la sottoscritta che l'ha appena scoperto) che il primo porto italiano dove è sbarcato il caffè, uno dei simboli della gastronomia italiana, in seguito alla scoperta dell'America ovviamente, è Livorno. E la prima Bottega del caffè  nacque proprio a Livorno, e non a Venezia come le cronache hanno diffuso,  nel 1632 grazie agli ebrei sefarditi in fuga da Spagna e Portogallo a causa delle persecuzioni raziali e che trovarono rifugio a Livorno, modello civile di tolleranza e porto aperto a tutti i perseguitati del Mediterraneo a partire dal XVI secolo. Gli ebrei portarono con sè anche un altro prodotto che diventerà basilare nella nascente gastronomia livornese e grande protagonista della cucina italiana: il pomodoro, la cui coltivazione si sviluppò successivamente al sud ma questa è un'altra storia.....

Col caffè a Livorno ci fanno il "ponce", un caffè espresso, servito in un caratteristico bicchierino di vetro, zuccherato e corretto con un misto di rum e liquore all'anice detto  mastice, con l'aggiunta di una scorza di limone detta vela, una bomba alcolica per aiutare la digestione dopo abbondanti libagioni, non adatto agli "stomachi deboli" di artusiana memoria.

La vela è affondata nella schiuma

Ponce da punch naturalmente, volgarizzato dai rudi portuali che nel XVII sec in seguito alla scoperta di questa nuova bevanda introdotta dai marinai inglesi, sostituirono il tè all'uso britannico, con il caffè perchè col tè "noi ci si fa i gargarismi" sghignazzavano i portuali! Sostituirono inoltre l'acquavite con il rum anzi il rumme secondo la pronuncia vernacolare. L'uso del ponce si diffuse velocemente e cominciò ad essere servito anche nei pubblici esercizi, dove per sopperire alla mancanza di igiene, si usava passare una buccia di limone sul bordo del bicchiere. Ahimé, al termine dell'operazione in qualche modo "disinfettante", la buccia veniva buttata nella bevanda calda!

La buccia di limone prese il nome di vela ed è rimasta in uso.

Per chi volesse approfondire ulteriormente l'argomento tra storia, leggenda, aneddoti e fanatismi, queste sono le fonti a cui ho attinto:

Aldo Santini, CUCINA LIVORNESE, Franco Muzzio Editore. Aldo Santini è uno dei massimi esperti di cucina livornese

Wikipedia, che si rifa abbondantemente al Santini

La Livornina per la ricetta del vero ponce DOC

Una leggenda sulla nascita del ponce qui

Dove gustare il miglior ponce di Livorno: il leggendario Bar Civili via del Vigna, 35 Tel. 0586408170

Per arrivare finalmente al mio ponce soufflé, mi sono ispirata ad un dessert dell'amico chef Cristiano Tomei dell'Imbuto di Viareggio che ha reinterpretato il ponce facendone una bavarese al caffè, con mousse al rum e gelatina alla sambuca. Dalla bavarese al soufflé glacé il passo è stato breve e ho pensato di tradurlo in pratica con non poca presunzione e un pizzico di provocazione. Spero che i livornesi veraci non me ne vogliano,  tutto quanto fa MTC e l'importante è divertirsi!

Per fare due risate infatti prima di passare alla ricetta concludo con una simpatica barzellettina livornese: una coppia con un bimbo in braccio di 7 mesi si ferma al bar a prendere il ponce e ne dà una sorsata anche al bimbo. Il barista inorridito esclama "oh che fa? ni dà 'r ponce ar bimbo?" "deh! e dopo un cacciucco* che gli vòi dà? un bicchiere di latte?"

*famosa zuppa di pesce livornese molto piccante e agliata!!!

Ho seguito molto scrupolosamente la procedura di preparazione del soufflé secondo le indicazioni di Loredana, dimezzando tutte le quantità ed  utilizzando però solo panna anzichè yoghurt e panna. Ne ho ricavato 6 bicchierini

2 albumi=50 gr ca
100 gr di zucchero a velo
50 ml d'acqua
250 ml di panna da montare
1/2 tazzina di caffè espresso molto ristretto
1/2 tazzina da caffè o un paio di cucchiai di rum (un rum qualsiasi, non sciupate un rum invecchiato lo dicono anche i livornesi)
1 cucchiaiata di caffè in polvere
1 cucchiaino  di liquore all'anice o sambuca

scorza di limone tagliata a triangolini e candita con acqua e zucchero

Ho preparato la base del soufflè montando gli albumi, aggiungendo lo sciroppo di acqua e zucchero a velo a caldo e continuando a montare fino a raffreddamento, ho unito da ultimo 200 ml di panna montata (il resto l'ho messo da parte per la spuma all'anice), ho aggiunto il rum e il caffè alla fine, montando ancora un po' per amalgamare il tutto, ho riempito i bicchierini foderandoli con carta da forno (che poi è stata un impresa togliere, qualche pezzettino ce lo siamo ritrovati in bocca.....) e li ho passati in freezer.
Ho candito in uno sciroppo di acqua e zucchero bianco delle scorze di limone che ho tagliato a triangolo a mò di vela e le ho fatte asciugare.
Ho unito alla panna montata rimasta il liquore all'anice e l'ho posizionato sopra al soufflè per simulare la schiuma del caffè espresso.
Tolti i bicchierini dal freezer, liberati dalla carta (più o meno) la veletta in cima, foto e finalmente s'assaggia. Bòni!!!  Parafrasando una definizione di cucina contemporanea, è un "ricordo" di ponce livornese e con questo mi salvo in angolo!!!