domenica 17 gennaio 2016

ARISTA SOTT'OLIO PER LA SETTIMANA DEL MAIALE, CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB

 
La mia arista sott'olio per l'ultimo giorno della SETTIMANA DEL MAIALE 11-17 gennaio, del CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB, Ambasciatore Corrado Tumminelli, blog CorradoT 
Per approfondimenti sul progetto: Calendario del Cibo Italiano
 
Non potevo che onorare l'amico toscano Corrado, grande cerimoniere della settimana del maiale, con una ricetta classica e toscanissima e ho optato per l'arista sott'olio che non avevo mai fatto prima.
L'arista sott'olio, diffusa un po' in tutta la Toscana,  risale ai tempi in cui nelle fattorie s'ammazzava il maiale e nasceva l'esigenza di conservare ciò che non veniva consumato subito, vedi la produzione di prosciutti, salsicce, salami e insaccati in genere, ciccioli e compagnia.
Bisogna rammentare che nelle campagne fino al secondo dopo guerra e anche oltre, congelatori e frigoriferi non erano ancora diffusi, soprattutto a livello domestico. Le tecniche di conservazione attingevano all'antica sapienza, frutto di scoperte empiriche: salagione, essicazione,  sott'olio o sott'aceto e sono rimaste in uso fino ai tempi odierni con opportuni miglioramenti ed ottimizzazioni grazie alla ricerca scientifica e alla tecnologia.
 
 
L'arista è un taglio della lombata di maiale con o senza osso, molto utilizzata in Toscana per gli arrosti. Io ho optato per quella senz'osso ovviamente.
Meglio insaccarla in una rete di spago, che la compatta e gli conferisce una forma più cilindrica e uniforme.
Per metterla sott'olio, prima bisogna cuocerla, farla raffreddare bene e poi si può invasare a tocchi spessi,se si vuol fare riposare a lungo o a fettine per un consumo più a breve termine.
Si cuoce con pochi aromi, gli aromi si aggiungono nell'olio.
 
Ingredienti per un arrosto per  4 persone
 
800 g di arista di maiale
1/2 bicchiere di aceto di mele o vino bianco
sale, pepe nero, rosmarino
 
Per la conserva sott'olio:
 
250-300 ml di olio extravergine d'oliva toscano (meglio se dell'anno passato, quando avrà perso l'intensità di gusto, l'amaro e la piccantezza della gioventù)
1 vaso a chiusura ermetica da 500 ml
bacche di ginepro
semi di finocchio
foglie d'alloro
ciuffi di rosmarino
grani di pepe nero
1 spicchio d'aglio grande
 
Tritate il rosmarino, macinate il pepe nero e uniteli al sale per formare un mix aromatico con cui cospargere bene l'arista.
Rosolate la carne a fuoco vivace in una casseruola antiaderente con poco olio evo, sfumate con aceto di mele o vino bianco, coprite, cuocert a fuoco dolce, allungando con poco brodo di verdura, se necessario, per 45-50 minuti.
C'è chi la cuoce in forno avvolta in carta da forno e aggiunge del latte nell'ultimo quarto d'ora per mantenere la carne più morbida. Io ho cotto la carne in tegame coperto ed è rimasta morbidissima. 
 
Se resistete a non mangiarla appena fatta ( ma perché no? ne metterete di meno sott'olio e basterà per meno persone, a voi la scelta), lasciatela raffreddare  bene e poi trasferitela in un vaso di vetro, con o senza spago, colmate con olio evo e condite con tutti gli odori, bacche e semi. Fate riposare almeno 10-15 giorni, in modo che la carne assorba tutti i profumi.
Servitela affettata finemente, irrorata col suo olio, accompagnata da fagioli cannellini, secondo l'uso toscano, oppure con una croccante e profumata misticanza di insalatine ed erbe spontanee.
 
 
 
 
  
 
 
 
 
 
 
 

3 commenti:

  1. Grande conclusione. Questa me la tengo gelosamente

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  2. Ma che delizia questa ricetta... la salvo subito, grazie!!!!

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