ARISTA SOTT'OLIO PER LA SETTIMANA DEL MAIALE, CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB

La mia arista sott'olio per l'ultimo giorno della SETTIMANA DEL MAIALE 11-17 gennaio, del CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB, Ambasciatore Corrado Tumminelli, blog CorradoT 

Per approfondimenti sul progetto: Calendario del Cibo Italiano

Non potevo che onorare l'amico toscano Corrado, grande cerimoniere della settimana del maiale, con una ricetta classica e toscanissima e ho optato per l'arista sott'olio che non avevo mai fatto prima.

L'arista sott'olio, diffusa un po' in tutta la Toscana,  risale ai tempi in cui nelle fattorie s'ammazzava il maiale e nasceva l'esigenza di conservare ciò che non veniva consumato subito, vedi la produzione di prosciutti, salsicce, salami e insaccati in genere, ciccioli e compagnia.

Bisogna rammentare che nelle campagne fino al secondo dopo guerra e anche oltre, congelatori e frigoriferi non erano ancora diffusi, soprattutto a livello domestico. Le tecniche di conservazione attingevano all'antica sapienza, frutto di scoperte empiriche: salagione, essicazione,  sott'olio o sott'aceto e sono rimaste in uso fino ai tempi odierni con opportuni miglioramenti ed ottimizzazioni grazie alla ricerca scientifica e alla tecnologia.

ATTENZIONE  ALLE CONSERVE CASALINGHE, IL RISCHIO BOTULINO E' ALTISSIMO SE NON SI OSSERVANO LE OPPORTUNE NORME IGIENICHE E I PROCESSI DI PASTORIZZAZIONE SOPRATTUTTO PER CARNI E PESCI QUANDO NON COTTI IN AMBIENTI SUFFICIENTEMENTE ACIDI.

L'arista sott'olio che segue è destinata al consumo a breve, non viene pastorizzata  e deve essere conservata in frigorifero

L'arista è un taglio della lombata di maiale con o senza osso, molto utilizzata in Toscana per gli arrosti. Io ho optato per quella senz'osso ovviamente.

Meglio insaccarla in una rete di spago, che la compatta e gli conferisce una forma più cilindrica e uniforme.

Per metterla sott'olio, prima bisogna cuocerla, farla raffreddare bene e poi si può invasare a tocchi spessi. 

Si cuoce con pochi aromi, gli aromi si aggiungono nell'olio.

Ingredienti per un arrosto per  4 persone

800 g di arista di maiale

1/2 bicchiere di aceto di mele o vino bianco

sale, pepe nero, rosmarino

Per la conserva sott'olio:

250-300 ml di olio extravergine d'oliva toscano (meglio se dell'anno passato, quando avrà perso l'intensità di gusto, l'amaro e la piccantezza della gioventù)

1 vaso a chiusura ermetica da 500 ml

bacche di ginepro

semi di finocchio

foglie d'alloro

ciuffi di rosmarino

grani di pepe nero

1 spicchio d'aglio grande

Tritate il rosmarino, macinate il pepe nero e uniteli al sale per formare un mix aromatico con cui cospargere bene l'arista.

Rosolate la carne a fuoco vivace in una casseruola antiaderente con poco olio evo, sfumate con aceto di mele o vino bianco, coprite, cuocert a fuoco dolce, allungando con poco brodo di verdura, se necessario, per 45-50 minuti.

C'è chi la cuoce in forno avvolta in carta da forno e aggiunge del latte nell'ultimo quarto d'ora per mantenere la carne più morbida. Io ho cotto la carne in tegame coperto ed è rimasta morbidissima. 

Se resistete a non mangiarla appena fatta ( ma perché no? ne metterete di meno sott'olio e basterà per meno persone, a voi la scelta), lasciatela raffreddare  bene, togliete la rete  e poi trasferitela in un vaso di vetro ben pulito e sterilizzato,  colmate con olio evo e condite con tutti gli odori, bacche e semi. Chiudete il vasetto, ponete in frigorifero e lasciate riposare 12-24 h in modo che il livello dell'olio si assesti e ricolmate se necessario fino a coprire il pezzo di carne completamente; eventualmente premete con un pestello da conserve. Conservate in frigorifero per una settimana- max 10 giorni. 

Servitela affettata finemente, irrorata col suo olio e leggermente  riscaldata, accompagnata da fagioli cannellini, secondo l'uso toscano, oppure con una croccante e profumata misticanza di insalatine ed erbe spontanee.