PASTA FAGIOLI E COTICHE CON BOTTARGA DI MUGGINE PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB

CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB 2016

11-17 gennaio Settimana del Maiale, Ambasciatore Corrado Tumminelli, blog CorradoT
16 GENNAIO - GIORNATA NAZIONALE DELLA  PASTA E FAGIOLI,
Ambasciatrice Sabrina Tocchio, blog Natosottoilcavolo

Contribuisco alla settimana del maiale e alla giornata della pasta e fagioli con una personale versione della pasta, fagioli e cotiche modenese,  ispirata ad un piatto di uno chef  di mia conoscenza, Angelo Torcigliani del ristorante Il Merlo di Camaiore, Lucca, che propone la pasta e fagioli con una grattugiata di bottarga di merluzzo che prepara da sè. Io ho unito anche le cotiche, secondo la tradizione modenese e ho voluto provare l' ingrediente estraneo, la bottarga, però quella di muggine che avevo in casa, più delicata di quella di merluzzo. La bottarga, con il suo gusto intenso e la sua caratteristica sapidità marina contrasta  la voluttuosa dolcezza dell'insieme del piatto e crea una combinazione decisamente insolita e divertente al palato.

Ingredienti per 2 persone

 

300 g di fagioli borlotti freschi (o 150-180 secchi da ammollare e cuocere a parte)

aglio, cipolla, sedano, carota, alloro, erba salvia

2-3 cucchiai di passata di pomodoro

2-3 pezzi di cotenna di maiale

80 g di pasta tipo mischiato gentile di Gragnano

bottarga di muggine intera non troppo stagionata

sale, pepe nero qb

olio extra vergine d'oliva qb 

 

Rosolare in un cucchiaio d'olio evo il trito di odori, unire i fagioli freschi a crudo, coprire con brodo di verdure o semplicemente acqua calda, un paio di cucchiai di passata di pomodoro e cuocere fino a che saranno teneri  allungando col brodo di tanto in tanto (se si usano i fagioli già cotti, basterà farli insaporire e cuocere una decina di minuti).

Cuocere anche le cotenne e tagliarle a quadrotti.

Togliere l'alloro e la salvia, una manciata di fagioli interi e due cucchiai di liquido di cottura. Frullare tutto il resto a crema, regolare di sale. Nel frattempo lessare la pasta. Per la versione coreograficamente più curata come nelle foto: scolare la pasta e  condirla con il liquido di cottura dei fagioli.

Mettere in una fondina un mestolo di crema di fagioli, disporre un mucchietto di pasta al centro, alcuni fagioli interi e i quadrotti di cotenna intorno, cospargere con scagliette di bottarga, completare con un giro d'olio evo dal gusto intenso, con buona piccantezza e una macinata di pepe nero. Guarnire con una fogliolina di erba salvia.

 

Per una versione più casereccia, cuocere al dente la pasta, finirne la cottura della crema di fagioli, eventualmente diluita con altro brodo, aggiungere quelli interi e poi completare come sopra.