martedì 27 giugno 2017

IL MIO GELATO ALL'EARL GREY PER IL CLUB DEL 27


Nel mese di giugno, per alcune problematiche, abbiamo saltato il nostro abituale appuntamento mensile con la sfida dell'Mtchallenge e, dal momento che luglio e agosto sono considerati mesi di riposo per il nostro amato gioco, aggiungendo giugno, ci concediamo quindi una lunghissima pausa. E non vi dico chi è il super summer culattacchion hahahahaha  che ha vinto l'ultima sfida e che si riposa quindi non due mesi, come da regolamento,  ma questa volta ben tre!!
Quasi delle vere vacanze scolastiche, del resto l'Mtchallenge è una scuola!
E quindi, proprio come durante le vacanze scolastiche, come i bravi studenti che non fanno i compiti estivi all'ultimo momento, noi diligentemente ci impegniamo mese per mese e onoriamo il nostro Club del 27 che per questo mese ha ripreso una sfida amatissima dalla sottoscritta e da molti ghiottoni, ovvero: LA SFIDA MTCHALLENGE  N. 22 – IL GELATO.

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Il banner del tema del club di questo mese ad opera di Mai, Il colore della curcuma

Durante luglio e agosto, comunque, ci sono anche le E-saltate, cioè si rifanno le ricette delle sfide che si erano saltate perché non si era ancora nella community Mtc oppure perché non si era semplicemente partecipato, giocando uno dei due "passo" annuali a  disposizione. Insomma all'Mtchallenge non ci si annoia mai, anzi ci si diverte moltissimo e si impara!


Per quanto riguarda il gelato, il post della sfidante, la competentissima Maria Pia del blog La Apple Pie di Mary Pie , era un eccellente trattato scientifico sui gelati con tabelle comparative, formule e percentuali e trucchi e accorgimenti : Il gelato di Mapi con o senza gelatiera 

Fra le tante ricette pervenute durante la sfida, per il Club ne sono state selezionate alcune davvero invitati e così ci rinfreschiamo un po' la memoria oltre che la gola!! Perché il senso del club è proprio questo, recuperare le ricette delle sfide o delle rubriche annesse che andrebbero perdute nel marasma del web per via della velocità con cui si consuma tutto subito e poi si passa ad altro.
Inoltre nel club, mentre si prepara la ricetta, ci si confronta, ci si aiuta, ci si conforta a vicenda per le demoralizzazioni degli insuccessi e si gioisce insieme quando tutto funziona.

Io ho scelto di fare l'intrigante gelato all'Earl Grey Tea di Eleonora Colagrosso del blog Burro&Miele omettendo l'hot chocolate fudge ma limitandomi a sfruttare l'abbinamento earl grey - cioccolato, squisito!!! ma ne farò anche tanti altri sicuramente, c'è solo l'imbarazzo della scelta. Questi quelli selezionati per il Club del 27 (fra cui il mio ai pinoli e basilico con zucchine candite che sicuramente non avrà fatto nessuno sigh..):

Il gelato pralinato alle mandorle e lavanda con salsa al miele di Lara
Il gelato al melone e prosciutto crudo di Elena
Il Gelato alla Vaniglia con coulis di pesche e mandorle caramellate di Lasagna Pazza
Il Gelato al Cappuccino di Debora
Il Gelato alla crème brulée di Tery
Lo storico Paciugo della Vitto!!!
Il Gelato al pepe di Szechuan e scorza di limone con mirtilli al cognac e bastoncini di sfoglia di Annarita
il Gelato aftereight di Debora
Il Gelato ai ricciarelli di Patty
Il gelato all’anguria di rosaria
Il gelato ai fichi, mandorle e uvetta al rum di Mai
il gelato fritto al cioccolato di alessandra- delizie da mille e una notte
Qui invece ci sono proprio tutti i gelati degli sfidanti dell'Mtchallenge n. 22, ben 148!!


GELATO ALL'EARL GREY TEA CON SCAGLIE DI CIOCCOLATO FONDENTE


Una giraffa in mezzo alle zebre è stato definito nel Club ;-) effettivamente...non ho realizzato il doppio animalier finché non me l'hanno fatto notare...l'idea era quella di proporre un gelato al tè in una tazzina da tè con accanto una teiera; in mancanza di un elegante servizio da tè vintage, mi è capitato di vedere fra le caccavelle della mia amica chef Deborah Corsi del ristorante La Perla del Mare, questo set da tè giapponese, che non è proprio azzeccatissimo, forse era più adatto al tè verde ma mi piaceva, punto. Preso in prestito e stop. Già è stato difficoltoso fotografare il gelato che si squagliava nonostante tutti gli accorgimenti presi per ottimizzare la tempistica dello scatto, non stiamo a sindacare sull'attinenza di caccavelle e tovagliette zebrate, ovvia...(esteticamente funziona però dai..)

Sì perché il tormentone nel club è stato che a molti il gelato si squagliava in un nano secondo. E' vero che fa caldissimo, è vero che i gelati "naturali" si sciolgono più velocemente di quelli industriali ma non alla velocità della luce! Quindi insieme abbiamo cercato di capire quali fossero le cause, se avevamo fatto degli errori nell'eseguire la ricetta, se i nostri freezer non ghiacciano a sufficienza etc...perché ad alcuni invece è riuscito perfettamente, con o senza gelatiera, non è quello il punto.

Il punto è l'esecuzione perfetta della base del gelato, alla crema  nel mio caso. Bisogna seguire alla lettera le dettagliatissime istruzioni di Mapi. Cosa che io non ho fatto, commettendo alcuni sciocchi errori anche se il gelato era buonissimo ma si scioglieva troppo velocemente. La sua ricetta è infallibile. E' un gelato naturale, senza addensanti e altri additivi, va da sé che si sciolga abbastanza velocemente quando fa molto caldo ma ha anche il pregio che appena lo togli dal freezer è pronto da mangiare ;-)
La versione di Eleonora, all'earl grey consiste solo in una raffinatissima aromatizzazione della base crema di cui sopra:

Ingredienti per 800 ml di gelato come da istruzioni di Mapi/Ele e le mie annotazioni/errori tra parentesi

300 ml latte fresco e intero (io parzialmente scremato, errore)
300 g zucchero semolato, meglio ridurre a 200 ma non di più, altrimenti non si sente il dolce (fatto)
250 ml panna fresca ( ho fatto l'errore di montarla, avendo letto distrattamente le istruzioni, errore, l'aria gonfia il gelato e lo rende troppo morbido!)
45-50 g tuorli = ca 3 uova grandi
3 bustine di tè earl grey

100 g di cioccolato extra fondente 70% o 85%

Mischiare il latte con metà dello zucchero fino a dissolvere quest'ultimo. Inserire le bustine da tè e portare quasi a bollore, spegnere, coprire e lasciare in infusione  per 15 minuti. A parte, montare i tuorli con lo zucchero fino a che il composto "scrive". Togliere le bustine  dal latte, strizzarle e riportare il latte quasi a bollore, infine versarlo a filo nel composto di uova e zucchero mescolando continuamente con una frusta. Versare in un polsonetto protetto da frangi fiamma e fare addensare la crema inglese fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85 °C. (fatto) Non superare questa temperatura o lo stadio della velatura del cucchiaio, altrimenti la crema si coagula e impazzisce. Toglierla immediatamente dal fuoco e immergere la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio mescolando continuamente, altrimenti si raffredda solo quella a contatto coi bordi del recipiente, mentre il resto rimane caldo. Se l’acqua si intiepidisce sostituirla con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente la temperatura. (Ho saltato questo passaggio, forse anche questo ha influito sulla riuscita finale?). Quando la crema sarà fredda trasferirla in un barattolo a chiusura ermetica e far riposare in frigo almeno un’ora, meglio  tutta la notte: il composto deve essere freddo di frigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione. (riposato 24 h in frigo)

Se non avete la gelatiera: trasferire il composto in un contenitore basso, lungo e stretto munito di coperchio (le misure ideali sono cm 23x16x38, altrimenti suddividetelo in più contenitori piccoli, in modo che congeli uniformemente), tappare e riporre nella parte più fredda del freezer per 60-90 minuti. Trascorso questo tempo la miscela sarà ghiacciata sulla base e sui bordi, ma morbida al centro. Mescolarla molto velocemente con uno sbattitore elettrico per uniformarne la densità (volendo la si può trasferire velocemente nel robot da cucina per frullarla), poi riporla nuovamente nella vaschetta livellandola bene e rimettetela in freezer. Ripetere il procedimento per altre 2 volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno; dopo la terza volta trasferire il gelato nella vaschetta che lo conterrà, preferibilmente in polipropilene e riempita fino a 6 mm dal bordo; coprire il composto con un rettangolo di carta forno fatto aderire alla sua superficie (per limitare la presenza di aria umida e impedire la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla superficie), tappare e rimettere in freezer per 30-60 minuti per far raggiungere al gelato raggiungere la giusta densità. Prima di servirlo, passarlo in frigorifero per 20 minuti.

Anche chi possiede una gelatiera dovrà seguire alcuni importanti accorgimenti:. La ciotola dell’apparecchio va riempita per non più di ¾, lasciando spazio per l’aumento di volume del composto. La miscela va montata per non più di 20 minuti, quando avrà raggiunto la consistenza della panna leggermente montata; non cedete alla tentazione di montarla troppo, perché il gelato si rovina e rischia di diventare simile al burro o, se si sta preparando un sorbetto, di assumere la consistenza della neve pressata. (non mi sembra che la massa sia aumentata di volume nella mia gelatiera e ho lavorato il composto per 30-35 minuti come prescritto dal libretto di istruzioni della gelatiera)
Se il gelato non deve essere servito immediatamente, trasferirlo subito in un contenitore in polipropilene riempiendolo fino a 6 mm dal bordo, poi coprirlo con un rettangolo di carta forno che deve aderire perfettamente alla sua superficie. (fatto ma non nel contenitore di polipropilene, la prossima volta che compero il gelato in gelateria, lo metto da parte!!!) Tappare, etichettare e mettere in freezer: così facendo limiteremo la presenza di aria umida nella vaschetta del nostro gelato e impediremo la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla sua superficie. Fare indurire il gelato dai 30 ai 60 minuti e trasferirlo in frigorifero per 20-30 minuti prima di servirlo, perché sia morbido al punto giusto.

Ho servito il  gelato all'earl grey con scagliette di cioccolato. Era squisito ma troppo morbido, ci riproverò ma intanto ho voluto immortalarlo con tutti i suoi difetti così chi legge magari pone l'attenzione su alcuni dettagli che sono fondamentali anziché  sottovalutarli!!













21 commenti:

  1. Il tuo mi aveva tentato e lo dico con tutta l'onestà che possiedo, poi però è arrivata quella senese e mi ha regalato i Ricciarelli e non mi sono potuta sottrarre :-P
    Rimedierò, magari a settembre e abbinerò il tuo gelato a degli spiedini di pesce. Si si.
    Ma torniamo nella tua savana di questo torrido giugno, non sono né un'amante né tanto meno un'esperta di tè, quindi per me nero, grigio, verde o di altri colori, ha tutto lo stesso sapore difficile da amare. Forse però nel gelato... chissà?

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  2. Molto molto intrigante.. anche io ero stata tentata.. sarà un fuori club 27 una volta che si inizia non ci si ferma più ;)

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  3. Purtroppo questo mese non sono riuscita a partecipare, ma sto assaporando virtualmente i vostri meravigliosi gelati :)
    Buonissimo questo con scagliette di cioccolato.
    Buona estate

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  4. Lo chiameremo il tè nella giungla! :-D
    A me la foto piace molto, e anche il gelato che hai scelto, era una delle opzioni che avevo anche io. E anche io, come te, ho usato latte parzialmente scremato. Accidenti! Bisognerà rifarlo, questo gelato, per vedere se viene bene alla seconda! ;-)

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  5. Io sono una Earl Grey lover and addicred quindi non posso che adorare questo gelato! Che fino all'ultimo se l'è combattuta con quello da me scelto al cappuccino ;-) Lo farò sicuramente!!

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  6. Miiii... porcaccia miseria avevo rimosso la Summer Culattacchion...se penso a quello che ci aspetta al rientro mi sento in brodo di pesce!
    In ogni caso il tuo gelato è fighissimo e molto Cavalli style. E siccome sono una estimatrice dell'Earl Grey, avrei voglia di provare queste 50 sfumature di gelato. hiihih, stasera sono un po' scemetta.
    TVB cara Cri.

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  7. Bellissimo il tea-set della chef! E buonissimo il tuo gelato, con GELATIERA.
    E ci siamo capite! :-****

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  8. molto intrigante questo gusto... lo avevo adocchiato poi sono caduta nel burro di arachidi

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  9. molto intrigante questo gusto... lo avevo adocchiato poi sono caduta nel burro di arachidi

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  10. Non sono una grande amante del té, però adoro lo stile animalier e questo già basterebbe a farmi venir voglia di assaggiare questo gelato. E poi fino a settembre bisogna tenerti buona :-D

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  11. Raffinatissimo.Nel gusto,ma non c'è da stupirsi, ma anche nella suggestiva presentazione.
    Buon gelato al tè, stile la mia Africa!

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  12. Sono stata tentata da questo gelato, ma poi ho scelto dei gusti che a casa sarebbero sicuramente piaciuti. Ora che dvo riprovare a fare il gelato con le dritte giuste, forse potrei optare per questo nella tua versione 'animalier'.

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  13. Veramente gustoso questo gelato sicuramente lo preparerò perché è molto intrigante e mi piace moltissimo come l'hai presentato brava

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  14. Questo è uno di quei gusti che dovrò assolutamente provare! E la tua presentazione è fantastica, quella giraffa tra le lezebre la adoro. ;-)

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  15. Beh dai nonostante alcuni errori ti è venuto bene. L'importante è che fosse buono, di fatto il gelato si gusta chiudendo gli occhi dal piacere e quindi ... chi se ne accorge che tendeva a sciogliersi? Brava!

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  16. buono vero? io l'ho abbinato ai biscotti burrosi scozzesi e li ho pure inseriti sbriciolati nel gelato, ma poi prendendo spunto da te, nel secondo assaggio l'ho ricoperto di scaglie di ciocco fondente, ci sta alla grande! complimenti! anche per il doppio animalier... mica tutti se lo possono permettere! ;)

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  17. Mi da' l'idea che sia un gusto raffinatissimo,quel profumo di gelsomino..e' anche assolutamente originale!

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  18. Tu se non lo fai strano non saresti tu. Non riesco a immaginare il gusto ma mi attira molto. Brava come sempre.

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  19. A me l'idea di presentarlo con servizio da tè mi piace assai, e poco importa sinceramente se non c'è affinità storia, vorrà dire che verrà sacrificata all'estetica. Il colore poi è stupendo e ben si addice al colore del gelato. E le scaglie di cioccolato, al posto della salsa mi sono piaciute assai.

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  20. ...erano tutti invitanti, tra cui questo, bella la presentazione!
    un abbraccio.

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