Non avevo previsto di pubblicare questo dessert che è un assemblaggio di tre elementi già consolidati e proposti più volte come conclusione di una cena fra amici ma mi è stata chiesta la ricetta e mi sono resa conto che effettivamente non c'era sul blog! O meglio, c'erano i singoli elementi, un po' qui un po' là e in varie versioni ma non insieme. Quale migliore occasione per immortalarli.
La versione nella foto è stata realizzata la scorsa settimana quando, dopo vari tentativi durati un paio di mesi, a causa degli impegni di tutti, finalmente ho avuto il piacere di invitare a cena l' amico giornalista e fotografo enogastronomo Claudio Mollo*, che conosco da anni ma col quale ho sempre condiviso il convivio solo in ristoranti o ad eventi enogastronomici e una volta sola fra le mura domestiche per fare delle foto a piatti che lo avevano incuriosito ma, per fortuna, lui non se lo ricorda e meglio così perché per la sottoscritta fu una vera débacle, un solo piatto si salvò su tutto il menu!!
In quest'occasione Claudio era accompagnato dalla gentile consorte Sabrina.
Chissà perché le consorti sono sempre gentili....scherzi a parte, la consorte è davvero gentile ed è stata di piacevolissima compagnia e, cosa che più lusinga una cuoca, ha fatto onore alla mia cucina, facendo il bis di alcuni piatti e ha chiesto appunto alcune ricette!
* momento di autocelebrazione: nella sua pagina photofood, in mezzo a nomi illustri, compare anche la mia "magia di acciuga e verdure" come lui l'ha nominata (l'ultima foto della seconda fila).
Ma prima che mi gongoli troppo, andiamo dritti alla ricetta del semifreddo di mozzarella di bufala con cioccolato e olive candite e streusel alle mandorle.
Per il semifreddo alla mozzarella di bufala la fonte di ispirazione è Ada Parisi, Siciliani creativi in cucina, dal suo piatto vincitore del contest de Le Strade della Mozzarella nel 2014, nel quale raggiunsi la finale e in cui ebbi l'occasione di conoscerla ed apprezzarla nella sua simpatia e generosità tutta siciliana.
Ho leggermente modificato alcuni ingredienti della ricetta originale, riducendo soprattutto lo zucchero :
Ingredienti per 4 persone:
Per il semifreddo di mozzarella
250 g di mozzarella di bufala campana dop (meglio se ben sapida, la mia viene da Battipaglia, l'ideale è che sia di qualche giorno e quindi più cremosa)
150-180 ml di panna fresca liquida
180-200 g di meringa all'italiana
per 250 g ca di meringa all'italiana:
150 g di zucchero semolato finissimo
30 ml d'acqua
90 g di albumi uova bio categoria A a temperatura ambiente
Versate 100 g di zucchero in un pentolino, unite l'acqua, fate sciogliere a calore moderato misurando la temperatura con un termometro ad immersione. Quando lo sciroppo raggiunge i 114-115 ° C, iniziate a montare a parte gli albumi con lo zucchero rimanente con una frusta elettrica o nella planetaria. Quando lo sciroppo raggiunge i 121° C unitelo agli albumi facendo attenzione a farlo colare lungo le pareti del contenitore e non direttamente sugli albumi, continuate a montare fino a raffreddamento e fino a quando la meringa risulterà ben gonfia, lucida, soda e stabile.
Frullate la mozzarella con due o tre cucchiai di panna liquida fino ad ottenere un composto ben cremoso.
Montate la panna ben fredda.
Infine incorporate delicatamente la meringa e la panna alla crema di mozzarella utilizzando una spatola da pasticceria e facendo dei movimenti rotatori dall'alto al basso.
Mettete in un contenitore con un foglio di pellicola a contatto con il composto. Chiudete e passate in freezer.
Per le sfoglie di cioccolato e olive candite:
una manciata di olive taggiasche sott'olio, denocciolate
zucchero a velo qb
100 g di cioccolato extra fondente all'85%
Sgocciolate bene le olive dall'olio, tamponate accuratamente con carta assorbente, mettetele su una placca da forno, infarinatele abbondantemente con zucchero a velo. Passata in forno a 120-130 ° C per 40-45 minuti, controllando che non si asciughino troppo, nel caso aggiungete altro zucchero a velo.
Fate sciogliere il cioccolato spezzettato a bagnomaria. Stendetelo su un foglio di alluminio posto sopra una spianatoia, disponete sopra al cioccolato le olive, copritele con il restante cioccolato. Fate indurire in frigorifero.
Per lo streusel alle mandorle
80 g di farina di riso
70 g di farina di mandorle
30 g di mandorle tritate grossolanamente
60 g di burro freddo
60 g di zucchero semolato finissimo
un pizzico di sale fino
Miscelate le farine e le mandorle, unite lo zucchero e il sale e infine lavorate il tutto con il burro a tocchetti sfregando velocemente fra le dita a formare delle grosse briciole. Disponete le briciole su un foglio di carta da forno imburrato e cuocete a 160° C per 12-13 minuti o fino a leggera doratura. Fate raffreddare. Conservate in un vaso di vetro o in una latta per biscotti
30 minuti prima di servire, togliete il semifreddo dal freezer, se necessario passatelo qualche secondo nel microonde, spezzettate il semifreddo e infine frullatelo con il frullatore ad immersione, raggiungerà la consistenza cremosa ideale.
Disponete uno strato di streusel sul fondo di un bicchiere da cocktail o di una coppetta da gelato, fate una quenelle di semifreddo di mozzarella, disponetela sopra lo streusel e infine guarnite con una sfoglia di cioccolato e olive.
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