IL MIO GELATO ALL'EARL GREY PER IL CLUB DEL 27

Nel mese di giugno, per alcune problematiche, abbiamo saltato il nostro abituale appuntamento mensile con la sfida dell'Mtchallenge e, dal momento che luglio e agosto sono considerati mesi di riposo per il nostro amato gioco, aggiungendo giugno, ci concediamo quindi una lunghissima pausa. E non vi dico chi è il super summer culattacchion hahahahaha  che ha vinto l'ultima sfida e che si riposa quindi non due mesi, come da regolamento,  ma questa volta ben tre!!
Quasi delle vere vacanze scolastiche, del resto l'Mtchallenge è una scuola!

E quindi, proprio come durante le vacanze scolastiche, come i bravi studenti che non fanno i compiti estivi all'ultimo momento, noi diligentemente ci impegniamo mese per mese e onoriamo il nostro Club del 27 che per questo mese ha ripreso una sfida amatissima dalla sottoscritta e da molti ghiottoni, ovvero: LA SFIDA MTCHALLENGE  N. 22 – IL GELATO.

Il banner del tema del club di questo mese ad opera di Mai, Il colore della curcuma

Durante luglio e agosto, comunque, ci sono anche le E-saltate, cioè si rifanno le ricette delle sfide che si erano saltate perché non si era ancora nella community Mtc oppure perché non si era semplicemente partecipato, giocando uno dei due "passo" annuali a  disposizione. Insomma all'Mtchallenge non ci si annoia mai, anzi ci si diverte moltissimo e si impara!

Per quanto riguarda il gelato, il post della sfidante, la competentissima Maria Pia del blog La Apple Pie di Mary Pie , era un eccellente trattato scientifico sui gelati con tabelle comparative, formule e percentuali e trucchi e accorgimenti : Il gelato di Mapi con o senza gelatiera 

Fra le tante ricette pervenute durante la sfida, per il Club ne sono state selezionate alcune davvero invitati e così ci rinfreschiamo un po' la memoria oltre che la gola!! Perché il senso del club è proprio questo, recuperare le ricette delle sfide o delle rubriche annesse che andrebbero perdute nel marasma del web per via della velocità con cui si consuma tutto subito e poi si passa ad altro.

Inoltre nel club, mentre si prepara la ricetta, ci si confronta, ci si aiuta, ci si conforta a vicenda per le demoralizzazioni degli insuccessi e si gioisce insieme quando tutto funziona.

Io ho scelto di fare l'intrigante gelato all'Earl Grey Tea di Eleonora Colagrosso del blog Burro&Miele omettendo l'hot chocolate fudge ma limitandomi a sfruttare l'abbinamento earl grey - cioccolato, squisito!!! ma ne farò anche tanti altri sicuramente, c'è solo l'imbarazzo della scelta. Questi quelli selezionati per il Club del 27 (fra cui il mio ai pinoli e basilico con zucchine candite che sicuramente non avrà fatto nessuno sigh..):

Il Gelato all’Earl Grey Tea con hot fudgesauce di Ele

Il gelato PiňaColada di Ele

Il Gelato ai pinoli e basilico con zucchine candite di Cristina G.

Il gelato allo zenzero  con salsa ai  frutti rossi  e grappa con lingue di gatto arrotolate di Dauliana

Il gelato al dulce de leche di Caris

Watermelon and cinnamonicecream di Elisa

Il gelato alle arachidi di Vale (sale qu.bi) 

Il gelato pralinato alle mandorle e lavanda con salsa al miele di Lara
Il gelato al melone e prosciutto crudo di Elena
Il Gelato alla Vaniglia con coulis di pesche e mandorle caramellate di Lasagna Pazza
Il Gelato al Cappuccino di Debora
Il Gelato alla crème brulée di Tery
Lo storico Paciugo della Vitto!!!
Il Gelato al pepe di Szechuan e scorza di limone con mirtilli al cognac e bastoncini di sfoglia di Annarita
il Gelato aftereight di Debora
Il Gelato ai ricciarelli di Patty
Il gelato all’anguria di rosaria
Il gelato ai fichi, mandorle e uvetta al rum di Mai
il gelato fritto al cioccolato di alessandra- delizie da mille e una notte

Qui invece ci sono proprio tutti i gelati degli sfidanti dell'Mtchallenge n. 22, ben 148!!

GELATO ALL'EARL GREY TEA CON SCAGLIE DI CIOCCOLATO FONDENTE

Una giraffa in mezzo alle zebre è stato definito nel Club ;-) effettivamente...non ho realizzato il doppio animalier finché non me l'hanno fatto notare...l'idea era quella di proporre un gelato al tè in una tazzina da tè con accanto una teiera; in mancanza di un elegante servizio da tè vintage, mi è capitato di vedere fra le caccavelle della mia amica chef Deborah Corsi del ristorante La Perla del Mare, questo set da tè giapponese, che non è proprio azzeccatissimo, forse era più adatto al tè verde ma mi piaceva, punto. Preso in prestito e stop. Già è stato difficoltoso fotografare il gelato che si squagliava nonostante tutti gli accorgimenti presi per ottimizzare la tempistica dello scatto, non stiamo a sindacare sull'attinenza di caccavelle e tovagliette zebrate, ovvia...(esteticamente funziona però dai..)

Sì perché il tormentone nel club è stato che a molti il gelato si squagliava in un nano secondo. E' vero che fa caldissimo, è vero che i gelati "naturali" si sciolgono più velocemente di quelli industriali ma non alla velocità della luce! Quindi insieme abbiamo cercato di capire quali fossero le cause, se avevamo fatto degli errori nell'eseguire la ricetta, se i nostri freezer non ghiacciano a sufficienza etc...perché ad alcuni invece è riuscito perfettamente, con o senza gelatiera, non è quello il punto.

Il punto è l'esecuzione perfetta della base del gelato, alla crema  nel mio caso. Bisogna seguire alla lettera le dettagliatissime istruzioni di Mapi. Cosa che io non ho fatto, commettendo alcuni sciocchi errori anche se il gelato era buonissimo ma si scioglieva troppo velocemente. La sua ricetta è infallibile. E' un gelato naturale, senza addensanti e altri additivi, va da sé che si sciolga abbastanza velocemente quando fa molto caldo ma ha anche il pregio che appena lo togli dal freezer è pronto da mangiare ;-)

La versione di Eleonora, all'earl grey consiste solo in una raffinatissima aromatizzazione della base crema di cui sopra:

Ingredienti per 800 ml di gelato come da istruzioni di Mapi/Ele e le mie annotazioni/errori tra parentesi

300 ml latte fresco e intero (io parzialmente scremato, errore)

300 g zucchero semolato, meglio ridurre a 200 ma non di più, altrimenti non si sente il dolce (fatto)

250 ml panna fresca ( ho fatto l'errore di montarla, avendo letto distrattamente le istruzioni, errore, l'aria gonfia il gelato e lo rende troppo morbido!)

45-50 g tuorli = ca 3 uova grandi

3 bustine di tè earl grey

100 g di cioccolato extra fondente 70% o 85%

Mischiare il latte con metà dello zucchero fino a dissolvere quest'ultimo. Inserire le bustine da tè e portare quasi a bollore, spegnere, coprire e lasciare in infusione  per 15 minuti. A parte, montare i tuorli con lo zucchero fino a che il composto "scrive". Togliere le bustine  dal latte, strizzarle e riportare il latte quasi a bollore, infine versarlo a filo nel composto di uova e zucchero mescolando continuamente con una frusta. Versare in un polsonetto protetto da frangi fiamma e fare addensare la crema inglese fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85 °C. (fatto) Non superare questa temperatura o lo stadio della velatura del cucchiaio, altrimenti la crema si coagula e impazzisce. Toglierla immediatamente dal fuoco e immergere la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio mescolando continuamente, altrimenti si raffredda solo quella a contatto coi bordi del recipiente, mentre il resto rimane caldo. Se l’acqua si intiepidisce sostituirla con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente la temperatura. (Ho saltato questo passaggio, forse anche questo ha influito sulla riuscita finale?). Quando la crema sarà fredda trasferirla in un barattolo a chiusura ermetica e far riposare in frigo almeno un’ora, meglio  tutta la notte: il composto deve essere freddo di frigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione. (riposato 24 h in frigo)

Se non avete la gelatiera: trasferire il composto in un contenitore basso, lungo e stretto munito di coperchio (le misure ideali sono cm 23x16x38, altrimenti suddividetelo in più contenitori piccoli, in modo che congeli uniformemente), tappare e riporre nella parte più fredda del freezer per 60-90 minuti. Trascorso questo tempo la miscela sarà ghiacciata sulla base e sui bordi, ma morbida al centro. Mescolarla molto velocemente con uno sbattitore elettrico per uniformarne la densità (volendo la si può trasferire velocemente nel robot da cucina per frullarla), poi riporla nuovamente nella vaschetta livellandola bene e rimettetela in freezer. Ripetere il procedimento per altre 2 volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno; dopo la terza volta trasferire il gelato nella vaschetta che lo conterrà, preferibilmente in polipropilene e riempita fino a 6 mm dal bordo; coprire il composto con un rettangolo di carta forno fatto aderire alla sua superficie (per limitare la presenza di aria umida e impedire la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla superficie), tappare e rimettere in freezer per 30-60 minuti per far raggiungere al gelato raggiungere la giusta densità. Prima di servirlo, passarlo in frigorifero per 20 minuti.

Anche chi possiede una gelatiera dovrà seguire alcuni importanti accorgimenti:. La ciotola dell’apparecchio va riempita per non più di ¾, lasciando spazio per l’aumento di volume del composto. La miscela va montata per non più di 20 minuti, quando avrà raggiunto la consistenza della panna leggermente montata; non cedete alla tentazione di montarla troppo, perché il gelato si rovina e rischia di diventare simile al burro o, se si sta preparando un sorbetto, di assumere la consistenza della neve pressata. (non mi sembra che la massa sia aumentata di volume nella mia gelatiera e ho lavorato il composto per 30-35 minuti come prescritto dal libretto di istruzioni della gelatiera)

Se il gelato non deve essere servito immediatamente, trasferirlo subito in un contenitore in polipropilene riempiendolo fino a 6 mm dal bordo, poi coprirlo con un rettangolo di carta forno che deve aderire perfettamente alla sua superficie. (fatto ma non nel contenitore di polipropilene, la prossima volta che compero il gelato in gelateria, lo metto da parte!!!) Tappare, etichettare e mettere in freezer: così facendo limiteremo la presenza di aria umida nella vaschetta del nostro gelato e impediremo la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla sua superficie. Fare indurire il gelato dai 30 ai 60 minuti e trasferirlo in frigorifero per 20-30 minuti prima di servirlo, perché sia morbido al punto giusto.

Ho servito il  gelato all'earl grey con scagliette di cioccolato. Era squisito ma troppo morbido, ci riproverò ma intanto ho voluto immortalarlo con tutti i suoi difetti così chi legge magari pone l'attenzione su alcuni dettagli che sono fondamentali anziché  sottovalutarli!!

grafica Francesca Carloni, Vignette e ricette