E' un'altra coppia a rilevarne la gestione quando lo Scarpa, nel 2016, decide di riposarsi e di godersi la pensione. Coraggiosa la giovane coppia composta dallo chef Simone Acquarelli, di Castelfiorentino e la sua compagna Sara Buti, bolgherese, a mantenere un nome così consolidato e dall'identità ben definita, soprattutto quando l'intenzione è quella di svecchiare e alleggerire la cucina più tradizionale e proporre nuove idee e "osare" inserire piatti di mare, in luoghi fortemente "terragni" anche se a due passi dal mare, dove la tradizione della "ciccia" e della cacciagione sono quasi una religione!
Ma per fortuna i tempi cambiano e, come si evolve la cucina, si evolvono e si modificano anche i gusti dei clienti e in molti apprezzano il cambiamento, come hanno dimostrato i clienti/amici che hanno partecipato con entusiasmo e gremito la sala nella prima serata del 20 aprile, organizzata per celebrare il primo anno al Frantoio di Sara e Simone, insieme al valido sous chef Matteo Demi. Successivamente, lo stesso evento con lo stesso menu è stato replicato il 27 aprile, viste le numerose adesioni. Non male per un solo anno di lavoro!!
Simone e Matteo all'opera
Classe 1986, Simone Acquarelli,crescendo, non rimane insensibile alla passione famigliare per la buona cucina e il buon vino e decide di intraprende la carriera di cuoco, attraverso un percorso formativo che lo porta sin da giovanissimo, mentre frequenta ancora la scuola alberghiera e subito dopo, a fare esperienze in molti ristoranti. Fra questi saranno significativi per la sua crescita professionale : l'Osteria La Magona di Bolgheri (dove conosce Sara), il Ristorante Bracali di Massa Marittima e Arnolfo di Casole Val d'Elsa, entrambi due stelle Michelin, fino ad arrivare alla corte inglese di quel geniaccio di Heston Blumenthal che di stelle ne vanta ben tre! Ma anche viaggi vacanze/studio in giro per il mondo, fra cui New York e Singapore, gli forniscono idee ed esperienze di cui fa tesoro.
Dal 2014 al 2016 riveste il suo primo ruolo di executive chef nella cucina del ristorante Oliviera del lussuoso Relais La Suvera nella campagna senese e infine, forte di queste esperienze, decide di fare il grande salto ed intraprendere la sua più importante avventura come chef e titolare affidando la conduzione della sala alla compagna Sara.
Il "nuovo" Frantoio ha fatto il suo debutto il 19 marzo 2017, dopo un'attenta ristrutturazione che ha conferito alla storica sala a volte e pareti in mattoncini un aspetto più contemporaneo, dallo stile raffinato ma brioso e fresco, pur mantenendo la nicchia contenente un pezzo di frantoio secolare.
Ho frequentato il nuovo locale sin dai suoi esordi ma solo in una serata tranquilla di novembre, ho avuto occasione di scambiare alcune opinioni con lo chef che mi ha subito colpita per i suoi modi gentili, per la sua determinazione espressa con garbo e per le valutazioni su alcuni aspetti della cucina e della ristorazione che denotano testa sulle spalle e buon senso, che tengono intelligentemente e saggiamente a freno una voglia di esprimersi a ruota libera e un certo spirito garibaldino, che non ti aspetteresti. Tempo al tempo..
Quando dunque, Simone ci chiese, a proposito di una serata a tema che avrebbe voluto organizzare e per cui stava facendo un sondaggio fra alcuni clienti e amici, se avessimo preferito una cosa tradizionale o "spinta", la risposta è stata ovvia!
E infine arriva il momento. Ricevo l'invito, scorgo avidamente i titoli enigmatici ed ermetici del menu e non vedo l'ora di scoprire di che si tratta!
Gli chiedo se hanno pensato a come impostare e proporre la serata ed eccomi arruolata come presentatrice, che è un'attività che mi diverte molto. Concordiamo di non svelare tutto subito ma di spiegare brevemente solo i titoli dei piatti che si riferiscono a step importanti del suo percorso con citazioni a ristoranti, chef, manifestazioni, viaggi e amicizie. Nessuna spiegazione del piatto vero e proprio per aumentare la suspense...
Mentre gli ospiti arrivano alla spicciolata, si parte con un benvenuto: IL MIO PRIMO STELLATO - blu di bufala, bianco, pere - riferito al ristorante Bracali dove Simone comprende e acquisisce una particolare sensibilità per gli equilibri e le proporzioni. Un delicato demi-soufflé, nappato da una voluttuosa crema di blu di bufala e cioccolato bianco, guarnito con briciole di olive taggiasche e pomodorini essiccati e accompagnato da tocchetti di pera, dimostra che la lezione è stata ben recepita!
Faccio la mia introduzione, catturando l'attenzione di chi ha già placato la fame con il benvenuto e anche di chi, seppur con pesante ritardo, si siede e viene servito velocemente, così, dopo la chiacchierata, la sala è al completo e si può procedere con l'antipasto:
GAMBERO ROSSO - le quaglie d'acqua dolce
Ricordo della prima esperienza televisiva di Simone al Gambero Rosso channel con gli chef della Magona, in cui vide per la prima volta cucinare le rane. Il piatto più azzardato del menu. Beata irruenza giovanile!
Gli ospiti scoprono dunque che le misteriose quaglie d'acqua dolce non sono altro che rane! Le rane non sono proprio per tutti i palati, ma la sorpresa supera la reticenza di molti che, mentre spolpano le delicate coscette, non le sputano bensì ne ammettono la bontà. Pochissimi le hanno rifiutate. Personalmente sono dotata di un palato avventuroso, non ho remore, se mangio le lumache, posso mangiare anche le rane. Non ne ricordavo il gusto, le mangiavo da piccola in frittata e nei risotti, nel milanese usano molto ma le avevo proprio dimenticate ed è stato divertente riscoprirle. Il nostro vicino di tavolo mi consiglia di sgranocchiare anche gli ossicini. Non mi tiro indietro ma solo uno per provare...
Piatto divertente e decisamente spiazzante ma alla fine la sorpresa è riuscita. Del resto gli avventori avevano firmato una cambiale in bianco affidandosi totalmente alle scelte dello chef, no?
Le rane erano cotte in forno, presentate su un nido di spaghetti di patate croccanti, accompagnate da una crema di cavolfiore profumata alla vaniglia e petali di cipolle in agrodolce in un insieme gradevole ed armonico.
Né il colore del piatto né le foto (ahimé le luci non mi erano favorevoli e mi accanisco a non voler usare il flash) rendono giustizia ma in questo scatto le coscette si vedono bene, effettivamente potrebbero essere quagliette, no?
OMAGGIO A CATERINA- fragole, peperoni, yogurt
Essendo lo chef toscano, è quasi ovvio che Caterina non sia quella di Russia o la cameriera-robot del noto film di Alberto Sordi bensì la celeberrima de Medici che ha portato con sé alla corte di Francia tanti piatti nostrani rivenduti poi dai francesi come propri. Pare che la nostra Caterina amasse sorprendere i suoi ospiti con pranzi sontuosi e sfarzosi ma anche scioccanti con effetti speciali di gusto stregonesco, a tratti macabro, nei nomi, nelle forme e nei colori delle pietanze come l'anatra nel cerchio magico o la zuppa del diavolo. Il piatto presentato durante la serata era stato creato, per una manifestazione, da Simone all'interno di un menu interamente dedicato a Caterina de Medici e a queste preparazioni fantasmagoriche, in riferimento proprio alla zuppa del diavolo, dove salse variopinte si fondevano e creavano giochi "magici" (per l'epoca) di colore, che oggi definiremmo "optical" : zuppa di peperoni e fragole (idillio meraviglioso e perfettamente equilibrato che ha conquistato tutti) salsa di cavolo viola e rapa rossa, bottoni di pasta fresca con ripieno di patate e limone, semisfera di yogurt da rompere nel piatto per far uscire il succo bianco che completa il quadro di colori e sapori, per un insieme perfetto da un punto di vista cromatico e gustativo. Bello anche il gioco caldo freddo. Da ola!
SAN PELLEGRINO YOUNG CHEF - EFFETTO BLUMENTHAL - anatra, lamponi
Alla corte di Blumenthal, Simone apprende alcune tecniche all'avanguardia ed elaborate preparazioni di cucina che mette a frutto in questi tranci di petto d'anatra in doppia cottura in felice accoppiata con salsa di lamponi, presentati al concorso gastronomico San Pellegrino Young Chef nel 2016.
Accompagnano l'anatra un ciuffetto di scarola riccia, una purea densa di patate e una singolare e ricca crema fatta con cipolle, carapaci di gamberi e panna, che sorprende per la nitidezza e la freschezza del gusto, come di spremitura di teste di gambero a crudo, nonostante l'elaborata cottura, Blumenthal docet.
UN ANNO INSIEME - yogurt, lime, cocco
In questo pre-dessert monocromatico, vezzosamente ribattezzato "fantasmino" al nostro tavolo, Simone esprime rara sensibilità e correttezza professionale nonché tecnica pasticcera. Un anno insieme si riferisce infatti all'anno al Frantoio insieme al suo sous chef Matteo Demi, col quale sono nati alcuni piatti, in particolare questo piccolo gioiellino di pasticceria, gradevole e fresco nelle sue sfumature tropicali: un "lenzuolino" di gelatina di cocco che cela un parfait allo yogurt dal cuore glacé di lime che ben predispone al ricco dessert che segue
NEW YORK NEW YORK - caprino, noci pecan, rabarbaro
Della serie: l'unico e inconfondibile cheese cake newyorchese, quello cotto!! Simone lo scopre durante un soggiorno a New York e se ne innamora, riuscendo ad ottenere la ricetta da uno chef di Artisanal Bistro a Manhattan.
Lo realizza mignon e in modo semplicemente impeccabile e, vorrei sottolineare, che solo chi ha dimestichezza con l'arte pasticcera può comprendere la difficoltà tecnica di un mignon di cheese cake!!
Due mini cheese cake, dunque, compongono un bel dessert al piatto completato da pon pon di caprino e philadelphia (ho un'avversione particolare per il philadelphia ma in questo caso glielo concedo trattandosi del riferimento all'originale newyorkese e quanno ce vò....) rabarbaro confit, biscotto con pecan, cremoso sorbetto e cialde alla fragola. Quando si dice...dulcis in fundo. Ecco.
Tutto è bene ciò che finisce bene e Sara sorride, al momento del caffè, stanca ma felice
E la foto ricordo di rito, con lo sfondo della macina del frantoio, fatta prima di aprire le danze, altrimenti ci sarebbe scappata di sicuro!
Che altro aggiungere? BUON COMPLEANNO FRANTOIO e AD MAJORA!!
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