LA TORTILLA SCOMPOSTA E RICOMPOSTA PER L'MTC N 72

 

Ultima grande sfida in stile emmeticino! Mtc n 72 La Tortilla de patatas.  Di quelle che piacciono a me, dove bisogna reinterpretare un grande classico con qualsiasi tecnica e aggiunta di ingredienti ci suggerisca la fantasia, l'importante è che sia riconducibile al piatto originario negli ingredienti base e, in questo caso specifico, che ci sia almeno un ingrediente cotto in padella perché la tortilla si cuoce rigorosamente in padella!

Per la mia prima prova con la versione classica, ho proposto  LA TORTILLA BRAVA, riuscita grazie alle dettagliatissime istruzioni di Mai de Il Colore della Curcuma, geniale sfidante di quest'ultimo turno, che, come ho spiegato nel precedente post, chiude il cerchio del nostro gioco, tornando alle origini, perché in origine fu l'uovo e la sfida n. 1 fu proprio la tortilla di patate!!

Ora è la volta di quella "creativa" per cui ho scelto la strada più ardua, cioè quella della destrutturazione pura, giocando con i semplici ingredienti basici: uovo, patata, cipolla dorata, olio, sale. I complementi sono gli stessi della mia tortilla brava precedente, leggermente rielaborati in modo più consono alla versione destrutturata.
Per rispettare il più possibile la versione classica e pura, ho omesso la paprica affumicata con la quale avevo profumato la prima,  ma che nessuno vieta di aggiungere a piacere, sulle patate suggerirei, per un leggero  tocco più personale.

LA TORTILLA SCOMPOSTA E RICOMPOSTA

Chips di patate, crema d'uovo, cipolle bruciate, albume fritto  con salsa brava e PrimeFoglie® di senape verde e rossa (® Azienda Carmazzi - Torre del Lago (Lu)

Ingredienti per 2 persone

Per la tortilla scomposta

200 g di patate

80 ml d'acqua

50 g di cipolla dorata

20 ml d'olio evo

3 uova intere grandi bio

1/2 cucchiaino da caffè di xantana in polvere

Sale fino, Sale Maldon qb, olio evo qb

Per la salsa brava:

200 ml di passata di pomodori datterini

1 spicchio d'aglio rosa medio/grande

1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaio di paprica dolce

1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva

una puntina di xantana in polvere

una puntina di peperoncino in polvere habanero

 (dosare poco alla volta secondo il proprio gusto)

Per guarnire:
PrimeFoglie® di senape verde e rossa bio dal gusto leggermente acidulo-piccantino
  (® Azienda Carmazzi - Torre del Lago (Lu) . PrimeFoglie® è una gamma di giovani piantine in fase di accrescimento, che si presentano in uno stadio intermedio tra il germoglio e la pianta adulta quando ancora il loro sviluppo non è completo ma sapori e profumi sono più intensi e decisi che a maturazione completa. acidulo-piccantino.  

Gli ingredienti della tortilla classica sono stati scomposti e trattati singolarmente con diverse  cottura e preparazioni (ma tutte in padella) con l'intento poi di ricostruire il gusto e la consistenza della tortilla in bocca. 

Ho preparato una crema con il tuorlo dell'uovo partendo dall'idea del curd salato, volevo creare l'effetto tuorlo morbido ma cotto, per ricordare la "bavosità" del cuore della tortilla e, non volendo nessuna aromatizzazione, l'ho diluito semplicemente con l'acqua, fatto addensare a bagno maria ed  emulsionato con olio extravergine e xantana, infine l'ho cosparso di scaglie di sale Maldon,  in modo da rendere visibile anche il sale!

Le chips di patate dorate rimangono croccanti esternamente e leggermente umide e morbide internamente e si ammorbidiscono completamente raccogliendo la crema;  l'albume fritto e sbriciolato è l'elemento che ricorda più da vicino la frittura della tortilla in padella, infine le cipolle bruciate, che nella tortilla non si dovrebbero bruciare, danno un tocco trendy perchè bruciare le cipolle sembra che sia di moda!!  La tortilla si ricompone dunque  in bocca, quando tutti gli ingredienti si amalgamano nella masticazione. Salsa e insalatina fanno da contorno.

Oserei dire....MISSIONE COMPIUTA!

Non sarà niente di eclatante, non ci sono tecniche roboanti, è una preparazione facile  ma, proprio per questo,  l'ho trovata anche un'idea confacente alla connotazione di piatto povero e semplice quale è la tortilla. 

ESECUZIONE

Affettare finemente le cipolle, farle tostare in padella antiaderente, dal fondo spesso, fino a farle bruciacchiare. Non salare. 

Per la salsa: passare l'aglio nello spremi aglio, farlo stufare dolcemente un paio di minuti con mezzo cucchiaio d'olio e un po' d'acqua, non deve sfrigugliare e non deve cuocere troppo, rimanendo poco cotto, mantiene tutto il suo gusto forte e piccantino. Aggiungere la passata di pomodoro, le spezie, lo zucchero e il sale, aggiustando a proprio gusto. Far cuocere pochi minuti giusto per amalgamare i sapori, allungare con un pochino d'acqua, se necessario. Infine aggiungere una puntina di xantana e un filo d'olio extravergine a crudo e frullare. Versare la salsa in un biberon da cucina con bocchetta fine. Conservare in frigorifero. Utilizzare a temperatura ambiente. 

Pelare le patate, affettarle dello spessore di ca 3 mm, scottarle in microonde a potenza massima per 1 minuto e infine dorarle da ogni lato nella stessa  padella delle cipolle,  appena pennellata d'olio, fino a che risulteranno ben croccanti fuori e ancora un poco umide internamente. Regolare di sale. (se piace, si possono aromatizzare con paprica affumicata).

Rompere le uova, separare i tuorli dagli albumi. Mescolare i tuorli con l'acqua, cuocerli a bagno maria fino al raggiungimento di 85°C; raffreddare un poco  la padella in acqua e ghiaccio, versare la salsa tiepida nel bicchiere di un frullatore ad immersione, aggiungere la xantana e l'olio, frullare senza montare.  Non salare. Versare  la crema in una sacca da pasticceria con bocchetta  grande e liscia e mettere da parte, da usare a temperatura tiepida o ambiente. 

Friggere nella stessa padella delle patate, ben oliata,  metà degli albumi. Ridurre in briciole grossolane. Condire con un pizzico di sale. Tenere in caldo. 

Comporre il piatto disponendo 3 piccole noci di crema d'uovo (per ricordare il numero dispari delle uova della tortilla), insaporire con scagliette di sale Maldon, appoggiare ad ogni noce di crema 3-4 fettine di patate tostate, completare con le cipolle bruciate e le briciole di albume fritto. Formare delle strisce di salsa brava e guarnire con le foglioline di senape. E buon divertimento!

NB: nella foto la crema è abbondante rispetto alle chips (anche per esigenze fotografiche, per far vedere bene la crema)  basta portare in tavola le chips rimaste e dosarle con tutto il resto. Idem per le briciole di albume fritto e le cipolle bruciate così come salsa e insalatine....

La tortilla si consuma anche a temperatura ambiente; se si vuole tutto caldo, calcolare i tempi o mantenere in caldo i vari componenti fino all'assemblaggio finale. 

SCUSA MAI se non ho corredato il post di racconti, amarcord o considerazioni personali brillanti o spiritose ma mi sono "stropicciata" troppo le meningi per offrirti una destrutturazione degna di questo nome e   spero di averti reso omaggio adeguatamente. Sapi, pero, che celo mesa tuta hahahahah (ti prendo in giro :-) BACI BACI