giovedì 27 dicembre 2018

BABA' SALATI CON PATE' DI FEGATO DI CONIGLIO E CIPOLLE CARAMELLATE


Ecco uno dei due antipastini del mio Natale 2018. Non avevo previsto di immortalarli e pubblicarli sul blog, ho fatto solo un paio di foto al volo, sebbene con la reflex, perchè il consorte aveva forchetta e coltello in mano e scalpitava per assaggiarli!!
Non ho nenche curato proprio bene l'estetica ma insomma quel che conta è la sostanza e ora la descrivo perchè l'esperimento, tale era, è riuscito molto bene, soprattutto il babà, per la consistenza bella spugnosa come deve essere. 
Per quanto riguarda il paté, invece, è una ricetta collaudata, non avevo timori, ogni volta mi diverto a cambiare qualcosina, a volte il fegato stesso, giocando con faraona, pollo o coniglio, aggiungendo qualche spezia, la sfumatura di vini dolci diversi e soprattutto il supporto su cui spalmarlo: l'ho usato come farcia di bigné con tocchetti di pera caramellata, l'ho arricchito di frutta secca e fichi secchi e arrangiato a mo' di rocher, pralinato con granella di nocciole, oppure più piccolo, stile tartufino con granella di panettone ma anche  semplicemente spalmato su un classico pan brioche ma speziato. Questa volta ho usato il fegato di coniglio che trovo più raffinato del pollo (come anche quello di faraona), l'ho sfumato col marsala Vecchio Florio, quindi liquoroso ma con finale asciutto, secco, l'ho aromatizzato con un pizzico di cannella, chiodi di garofano e noce moscata e accompagnato con  cipolle caramellate, come lo serve l'amico chef Gaio Giannelli della Trattoria Pozzo di Bugia di Querceta, insieme a pan brioche che fa lui e che ci piace tantissimo ma il suo paté di fegatini è più classico toscano, piacevolissimo ma senza tanti fronzoli e soprattutto non frullato!

Versione tartufino pralinato con granella di panettone

La versione nel babà mi ha molto divertita e soddisfatta. Anzi, la trovo proprio  un'idea carinissima che replicherò anche con altre farce, magari in versione mignon, perfetta per un buffet festaiolo, e perché non proprio per l'imminente cena di San Silvestro?

I babà salati non sono certo una novità ma non li avevo mai considerati. Li ho ritrovati su un vecchio numero natalizio di Sale&Pepe, esattamente del 2016. La ricetta è semplificata rispetto alla canonica che prevede l'uso del pre-lievito ma è risultata efficace. La farcia, anche se sicuramente buona e soprattutto scenografica, è un po' banale con il salmone affumicato (che noia), mousse di caprino e germogli freschi a guarnire. La bagna è costituita da acqua, succo di limone e vodka.


Ed ecco la mia versione:



Ingredienti per 6 babà mono porzione
  stampini tronco-conici da 6 cm di diametro superiore, 4 cm diametro inferiore, altezza 6 cm

125 g di farina 0 manitoba
7,5 g di lievito di birra fresco o 2,5 di lievito secco granulare (io granulare)
1 uovo e 1/2 (tuorlo e albume= ca 75 g)
1/2 cucchiaio di zucchero semolato
1 pizzicotto di sale
40 g di burro (io ho usato la margarina all'olio extravergine) + altro per ungere gli stampi
Bagna: 2 parti di marsala e 1 di acqua

Per il paté di fegatini di coniglio
400 g di fegatini di coniglio
30 g di cipolla rossa
70-80 ml di marsala secco 
1 spicchio d'aglio rosa
1 foglia di alloro
2-3 foglie di erba salvia
1 noce di burro
un pizzico di cannella in polvere
un pizzico di noce moscata grattugiata
sale e pepe nero di mulinello
salsa worchester qb
olio evo

Per le cipolle caramellate
100 g di cipolle rosse tipo Tropea
2 cucchiai di zucchero semolato bianco o di canna biondo
50 ml di aceto balsamico
acqua qb
1/2 cucchiaino di sale
2-3 chodi di garofano

Ciuffi di finocchietto selvatico fresco per guarnire


Per i babà: mescolate in una ciotola la farina con lo zucchero e il sale. Unitevi il lievito sciolto in una cucchiaiata d'acqua tiepida e le uova sbattute. Impastate vigorosamente con un cucchiaio per 5-6 minuti, oppure lavorate la pasta nell'impastatrice col gancio apposito. (io ho usato l'impastatrice perchè l'impasto è molto appiccicoso). Incorporate il burro morbido poco alla volta. Coprite l'impasto con un canovaccio e fate lievitare fino al raddoppio.
Sgonfiate l'impasto e distribuitelo  in piccole porzioni negli stampini ben unti di burro, in modo da riempirli fino a metà. Coprite e fate lievitare fino a che la pasta riempia completamente gli stampi e tenda a fuoriuscire (nella descrizione della rivista si dice fino ai bordi ma per avere un bel cappello devono debordare un poco anche prima della cottura, cosa che io invece ho dimenticato e si vede). Preriscaldate il forno a 180 ° C e cuocete per 15-20 minuti (a seconda delle dimensioni). Meglio se si preparano il giorno prima. 

Va beh...uno non è venuto tanto bello gonfio ma pace :-)

Per la bagna : mescolate 200 ml d'acqua con 400 ml di  marsala, portate quasi a bollore, spegnete, lasciate intiepidire e infine intingete i babà fino a che si saranno ben impregnati, poi strizzateli e metteteli a testa in giù su una gratella per far colare l'eccesso di liquido. 

Per il paté :  mondate i fegatini, lasciateli a bagno in acqua fredda  a spurgare un po' di sangue, tagliateli a pezzetti. Fate rosolare in una padella le cipolle affettate finemente e l'aglio spremuto nello spremi aglio con un po' d'olio, una foglia di alloro spezzata e le foglie di salvia. Unite i fegatini, fate andare a fiamma vivace, sfumate con marsala, unite le spezie, spruzzate con un po' di salsa worchester, regolate di sale e pepe e portate a cottura aggiungendo via via del brodo di verdura o carne (io quello di gallina). 
Fate raffreddare, rimuovete salvia e alloro e infine frullate con una generosa noce di burro.

Per le cipolle caramellate : cuocete le cipolle affettate non finissime con l'aceto, lo zucchero,  il sale e i chiodi di garofano inseriti in una garza. Aggiungete anche un poco d'acqua e portate a cottura fino a quando si formerà una salsa densa, quasi una confettura di cipolle. Rimuovete la garza con i chiodi di garofano. 

Al momento di servire, intiepidite un poco i babà (20-30 sec nel microonde, giusto per portarli a temperatura ambiente) incideteli nel senso della lunghezza, scaldate anche il paté, inseritelo tiepido in una tasca da pasticceria e farcite velocemente i babà, completate con le cipolle caramellate (a temperatura ambiente o tiepide anch'esse) e guarnite con un ciuffetto di finocchietto selvatico. E buon divertimento!!

Il vino, uno splendido syrah della Valle del Rodano, Côte Rôtie Côte Brune 2008  Domaine Gilles Barge, Ampuis   era pensato più per il piatto forte a base di stracotto di manzo speziato al vino rosso ma ha accompagnato egregiamente  tutto il pasto, inclusi questi babà. Fine, elegantemente speziato, con note balsamiche amaricanti, eucalipto su tutte ma anche note terrose, minerali, di roccia arsa dal sole, decisamente Rôtieoui!! Ultima bottiglia superstite di un bellissimo viaggio nella Valle del Rodano fatto nel 2011. Il mio reportage completo :1a parte e 2a parte



domenica 9 dicembre 2018

SBRISOLONA ALL'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA, ARANCIA E ANICE


Ops! E' di nuovo domenica ed è di nuovo dolce-mania e sempre a modo mio!!
Questo è proprio un dolce vuota dispensa. Avevo tre tuorli avanzati e si avvicinava la domenica. Niente cremine o maionesi, ci vuole il dolcino!
L'unico dubbio era soffice e croccante? Ha vinto il croccante.
Avevo anche un bel mix di frutta secca con mandorle, noci, pecan e nocciole e non ho potuto fare a meno di pensare alla sbrisolona.
Decido di farla con l'olio extravergine e con poco zucchero, inoltre mi diverto a profumarla con arancia e anice.
Non è venuta male, anche perchè la sbrisolona è una torta che ti salva sempre, anche se la sbagli, tanto si deve sbriciolare hahahahahaha



Per una teglia di cm 20

150 g di farina tipo 2
50 g di farina tipo 0 o farina di riso
50 g di farina di mais
3 tuorli di uova bio
90 g di zucchero di canna biondo
80 g di olio extravergine d'oliva profumato, con note speziate e di mandorla dolce, piccante e amaro leggero (leccino, pendolino, biancolilla, moresca..)
una generosa manciata di frutta secca a piacere (noci, nocciole, mandorle, pecan)
un cucchiaino di semi di anice sminuzzati
la scorza grattugiata di un'arancia non trattata e un po' di succo
un pizzico di sale fino


In una capiente terrina, lavorare bene con una frusta i tuorli e lo zucchero con l'olio fino a formare una crema, versare poco alla volta le farine mescolate e setacciate, il sale, la frutta secca tritata grossolanamente, le scorze d'arancia e i semi d'anice,  e continuare a lavorare con un cucchiaio, diluendo con un paio di cucchiai  di succo d'arancia,  fino a che si formeranno dei grossi bricioloni.
Versare i bricioloni in una teglia oliata e infarinata, compattarli in modo da coprire tutta la superficie della teglia. Eventualmente cospargere la superficie con altro zucchero. Cuocere in forno pre-riscaldato a 170-180° C  per 30-35 minuti.






domenica 2 dicembre 2018

CROSTATINA CON FARINA DI CASTAGNE ALL'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA E RICOTTA


E niente...d'inverno mi prende la mania del dolcino della domenica, soprattutto dolci da forno, che si accende più volentieri che d'estate!
Il consorte le reclama e io cerco di accontentarlo, anche se a modo mio....mò vi spiego....
Seguo alcune  amiche blogger, fra cui, in principal modo,  Alice di Panelibrienuvole e Patrizia  di Andante con gusto, bravissime sfornatrici seriali di torte e altri dolci golosi, che sono contagiose sia per la copiosa produzione  che per le curate mise en place e le impeccabili foto accattivanti su cui sbavo inesorabilmente! E io prendo spunto qua e là, impegnandomi a costruire un minimo di set anzichè focalizzare l'attenzione al piatto nel mio stile iper minimalista.
Lo scorso anno, di questi tempi, mi ero anche accanita a comperare tante "caccavelle" nei mercatini o frugare fra i cassetti di mamma.
In questa relizzazione, per esempio,  finalmente utilizzo un piattino di peltro e delle forchettine estorte a mia mamma  con la motivazione ruffiana:  "ma dai tanto tu non le usi, stanno ad annerire nel cassetto, io almeno le  immortalo sul blog e ti rendo omaggio, no?"  (le rendo immortali sarebbe stato troppo presuntuoso!!) E invece anche nel mio cassetto stazionavano inutilizzate da tempo...
Inoltre, mi piace scattare la mattina abbastanza presto,  quando c'è una luce calda e mi diverto un po' con il controluce. Boh...insomma a me il risultato piace e non solo la foto ma anche la crostatina.

Anche qui mi sono impegnata dai...piattini rétro e tovaglietta vintage fatta dalla suocera, le solite forchettine della prima foto, zuccheriera e tazzine da caffè del servizio bòno!


Ma, oltre alla dolcino-della-domenica e photo-food mania, mi è presa anche la mania del dolcetto "senza", cioè  alleggerito, soprattutto di grassi, saturi in particolare,  e zuccheri che se si limitano è meglio. Ogni tanto faccio degli esperimenti dai risultati piuttosto discutibili ma il marito non si sgomenta, prende le fette dei miei dolci non dolci, se le spalma di miele o marmellata e gode lo stesso, come l'ultima torta "al risparmio" fatta con farina di mais che era praticamente una polentina gnucca e vagamente dolce ma che, opportunamente "truccata" come dice lui, si poteva pucciare nel tè e diventava accettabile! (ovviamente non l'ho immortalata nel blog)

Scherzi a parte, i dolci con l'olio extravergine d'oliva non sono una novità e ne ho diversi sul blog, incluse proprio delle crostatine con farina di castagne in una serie di  mutazioni di castagnaccio e ricotta 
Per il resto ho usato un dolcificante di sintesi, (orrore! lo so ma altre cose come la stevia o sciroppi vari non mi piacciono),  anzichè lo zucchero, sia per la crostata che per la crema di ricotta, una ricotta senza lattosio, (pure!) diluita con latte di riso. La farina di riso e la farina di castagne rendono il dolce anche senza glutine. Ma per carità, non sono una talebana! Sono solo esperimenti e comunque la prima regola è il buon senso e la moderazione nel consumo dei dolci "veri" o "truccati" che siano!
Arricchiscono la crostata ingredienti vuota dispensa ma che mi ispiravano: albicocche secche e noci pecan, golose, sane  e ricche di ottimi nutrienti oltre che adatte al mio dolce con la delicata acidità dell'albicocca e la nota dolce tostata delle pecan.  E infine, per completare, perchè all'assaggio, ho capito che ero stata un po' troppo parca in dolcezza, ho cosparso il tutto con  un filo di malto d'orzo a mo' di caramello, perchè quello offriva la dispensa! Niente male alla fine, niente male!


Per 3 tortine diametro 12 cm 

150 g di farina di riso
100 g di farina di castagne
120 g di olio extravergine d'oliva dal gusto fruttato delicato,  poco amaro, piccante medio leggero*
10 g di Dietor o 90 g di zucchero semolato finissimo
1 uovo intero + uno o due cucchiai d'acqua se  necessari
un pizzico di sale

Per la crema di ricotta
100 g di ricotta vaccina senza lattosio
20 ml di latte di riso
1/2 cucchiaino di Dietor o un cucchiaio di zucchero a velo

Per guarnire
noci pecan
albicocche secche
malto d'orzo fluido o miele di castagno
(opzionale: foglioline di timo fresco. le ho dimenticate ma secondo me ci starebbero benissimo)

* per l'olio extravergine d'oliva, l'esperto AIRO (Associazione Internazionale Ristoratori dell'Olio), Filippo Falugiani consiglia una monocultivar toscana Pendolino non aggressiva con sentori di mandorla dolce fresca, erbe officinali e pepe bianco. Amaro e piccante di intensità medio-lieve

Setacciare la farina di castagne un paio di volte, mescolarla con la farina di riso e un pizzico di sale fino.
Sbattere con una frusta le uova con l'olio e il dolcificante o lo zucchero e lavorare bene a crema, unire a pioggia a poco a poco le farine, incorporare mescolando continuamente. Quando inizia a diventare consistente, versare l'impasto su una spianatoia e lavorare con le mani fino ad ottenere una pasta liscia, compatta e abbastanza elastica. Se necessario, durante la lavorazione, unire un po' d'acqua fredda.
Avvolgere con una pellicola e lasciar riposare fuori dal frigorifero un'ora.

Ungere e infarinare gli stampi. Creare un salsicciotto con la pasta, dividerlo in tre parti uguali, formare delle palline e infine stenderle col matterello in un disco appena più largo degli stampi.
Foderare gli stampi con la pasta, bucherellare la superficie, coprire con carta da forno, inserire dei pesi e cuocere in bianco per 12-15' a 170-180° C. Togliere la carta, completare la cottura per altri 4-5 minuti. Sfornare, lasciar raffreddare e togliere dagli stampi.

Preparare la crema di ricotta, mescolando  la ricotta con il latte di riso e il dolcificante o zucchero (meglio se a velo per la crema). Farcire le crostatine ormai fredde con la crema di ricotta, guarnire con pezzetti di albicocche e noci pecan (eventualmente anche foglioline di timo fresco) e far colare a filo un po' di malto d'orzo (o miele di castagno)

NB: consiglio di mangiarle subito appena farcite altrimenti bisognerebbe conservarle in frigorifero per via della ricotta e si bagnano un po' e perdono di friabilità.