Ecco uno dei due antipastini del mio Natale 2018. Non avevo previsto di immortalarli e pubblicarli sul blog, ho fatto solo un paio di foto al volo, sebbene con la reflex, perchè il consorte aveva forchetta e coltello in mano e scalpitava per assaggiarli!!
Non ho nenche curato proprio bene l'estetica ma insomma quel che conta è la sostanza e ora la descrivo perchè l'esperimento, tale era, è riuscito molto bene, soprattutto il babà, per la consistenza bella spugnosa come deve essere.
Per quanto riguarda il paté, invece, è una ricetta collaudata, non avevo timori, ogni volta mi diverto a cambiare qualcosina, a volte il fegato stesso, giocando con faraona, pollo o coniglio, aggiungendo qualche spezia, la sfumatura di vini dolci diversi e soprattutto il supporto su cui spalmarlo: l'ho usato come farcia di bigné con tocchetti di pera caramellata, l'ho arricchito di frutta secca e fichi secchi e arrangiato a mo' di rocher, pralinato con granella di nocciole, oppure più piccolo, stile tartufino con granella di panettone ma anche semplicemente spalmato su un classico pan brioche ma speziato. Questa volta ho usato il fegato di coniglio che trovo più raffinato del pollo (come anche quello di faraona), l'ho sfumato col marsala Vecchio Florio, quindi liquoroso ma con finale asciutto, secco, l'ho aromatizzato con un pizzico di cannella, chiodi di garofano e noce moscata e accompagnato con cipolle caramellate, come lo serve l'amico chef Gaio Giannelli della Trattoria Pozzo di Bugia di Querceta, insieme a pan brioche che fa lui e che ci piace tantissimo ma il suo paté di fegatini è più classico toscano, piacevolissimo ma senza tanti fronzoli e soprattutto non frullato!
La versione nel babà mi ha molto divertita e soddisfatta. Anzi, la trovo proprio un'idea carinissima che replicherò anche con altre farce, magari in versione mignon, perfetta per un buffet festaiolo, e perché non proprio per l'imminente cena di San Silvestro?
I babà salati non sono certo una novità ma non li avevo mai considerati. Li ho ritrovati su un vecchio numero natalizio di Sale&Pepe, esattamente del 2016. La ricetta è semplificata rispetto alla canonica che prevede l'uso del pre-lievito ma è risultata efficace. La farcia, anche se sicuramente buona e soprattutto scenografica, è un po' banale con il salmone affumicato (che noia), mousse di caprino e germogli freschi a guarnire. La bagna è costituita da acqua, succo di limone e vodka.
Ed ecco la mia versione:
Ingredienti per 6 babà mono porzione
stampini tronco-conici da 6 cm di diametro superiore, 4 cm diametro inferiore, altezza 6 cm
125 g di farina 0 manitoba
7,5 g di lievito di birra fresco o 2,5 di lievito secco granulare (io granulare)
1 uovo e 1/2 (tuorlo e albume= ca 75 g)
1/2 cucchiaio di zucchero semolato
1 pizzicotto di sale
40 g di burro (io ho usato la margarina all'olio extravergine) + altro per ungere gli stampi
Bagna: 2 parti di marsala e 1 di acqua
Per il paté di fegatini di coniglio
400 g di fegatini di coniglio
30 g di cipolla rossa
70-80 ml di marsala secco
1 spicchio d'aglio rosa
1 foglia di alloro
2-3 foglie di erba salvia
1 noce di burro
un pizzico di cannella in polvere
un pizzico di noce moscata grattugiata
sale e pepe nero di mulinello
salsa worchester qb
olio evo
Per le cipolle caramellate
100 g di cipolle rosse tipo Tropea
2 cucchiai di zucchero semolato bianco o di canna biondo
50 ml di aceto balsamico
acqua qb
1/2 cucchiaino di sale
2-3 chodi di garofano
Ciuffi di finocchietto selvatico fresco per guarnire
Per i babà: mescolate in una ciotola la farina con lo zucchero e il sale. Unitevi il lievito sciolto in una cucchiaiata d'acqua tiepida e le uova sbattute. Impastate vigorosamente con un cucchiaio per 5-6 minuti, oppure lavorate la pasta nell'impastatrice col gancio apposito. (io ho usato l'impastatrice perchè l'impasto è molto appiccicoso). Incorporate il burro morbido poco alla volta. Coprite l'impasto con un canovaccio e fate lievitare fino al raddoppio.
Sgonfiate l'impasto e distribuitelo in piccole porzioni negli stampini ben unti di burro, in modo da riempirli fino a metà. Coprite e fate lievitare fino a che la pasta riempia completamente gli stampi e tenda a fuoriuscire (nella descrizione della rivista si dice fino ai bordi ma per avere un bel cappello devono debordare un poco anche prima della cottura, cosa che io invece ho dimenticato e si vede). Preriscaldate il forno a 180 ° C e cuocete per 15-20 minuti (a seconda delle dimensioni). Meglio se si preparano il giorno prima.
Va beh...uno non è venuto tanto bello gonfio ma pace :-)
Per la bagna : mescolate 200 ml d'acqua con 400 ml di marsala, portate quasi a bollore, spegnete, lasciate intiepidire e infine intingete i babà fino a che si saranno ben impregnati, poi strizzateli e metteteli a testa in giù su una gratella per far colare l'eccesso di liquido.
Per il paté : mondate i fegatini, lasciateli a bagno in acqua fredda a spurgare un po' di sangue, tagliateli a pezzetti. Fate rosolare in una padella le cipolle affettate finemente e l'aglio spremuto nello spremi aglio con un po' d'olio, una foglia di alloro spezzata e le foglie di salvia. Unite i fegatini, fate andare a fiamma vivace, sfumate con marsala, unite le spezie, spruzzate con un po' di salsa worchester, regolate di sale e pepe e portate a cottura aggiungendo via via del brodo di verdura o carne (io quello di gallina).
Fate raffreddare, rimuovete salvia e alloro e infine frullate con una generosa noce di burro.
Per le cipolle caramellate : cuocete le cipolle affettate non finissime con l'aceto, lo zucchero, il sale e i chiodi di garofano inseriti in una garza. Aggiungete anche un poco d'acqua e portate a cottura fino a quando si formerà una salsa densa, quasi una confettura di cipolle. Rimuovete la garza con i chiodi di garofano.
Al momento di servire, intiepidite un poco i babà (20-30 sec nel microonde, giusto per portarli a temperatura ambiente) incideteli nel senso della lunghezza, scaldate anche il paté, inseritelo tiepido in una tasca da pasticceria e farcite velocemente i babà, completate con le cipolle caramellate (a temperatura ambiente o tiepide anch'esse) e guarnite con un ciuffetto di finocchietto selvatico. E buon divertimento!!
Il vino, uno splendido syrah della Valle del Rodano, Côte Rôtie Côte Brune 2008 Domaine Gilles Barge, Ampuis era pensato più per il piatto forte a base di stracotto di manzo speziato al vino rosso ma ha accompagnato egregiamente tutto il pasto, inclusi questi babà. Fine, elegantemente speziato, con note balsamiche amaricanti, eucalipto su tutte ma anche note terrose, minerali, di roccia arsa dal sole, decisamente Rôtie, oui!! Ultima bottiglia superstite di un bellissimo viaggio nella Valle del Rodano fatto nel 2011. Il mio reportage completo :1a parte e 2a parte
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