domenica 2 dicembre 2018

CROSTATINA CON FARINA DI CASTAGNE ALL'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA E RICOTTA


E niente...d'inverno mi prende la mania del dolcino della domenica, soprattutto dolci da forno, che si accende più volentieri che d'estate!
Il consorte le reclama e io cerco di accontentarlo, anche se a modo mio....mò vi spiego....
Seguo alcune  amiche blogger, fra cui, in principal modo,  Alice di Panelibrienuvole e Patrizia  di Andante con gusto, bravissime sfornatrici seriali di torte e altri dolci golosi, che sono contagiose sia per la copiosa produzione  che per le curate mise en place e le impeccabili foto accattivanti su cui sbavo inesorabilmente! E io prendo spunto qua e là, impegnandomi a costruire un minimo di set anzichè focalizzare l'attenzione al piatto nel mio stile iper minimalista.
Lo scorso anno, di questi tempi, mi ero anche accanita a comperare tante "caccavelle" nei mercatini o frugare fra i cassetti di mamma.
In questa relizzazione, per esempio,  finalmente utilizzo un piattino di peltro e delle forchettine estorte a mia mamma  con la motivazione ruffiana:  "ma dai tanto tu non le usi, stanno ad annerire nel cassetto, io almeno le  immortalo sul blog e ti rendo omaggio, no?"  (le rendo immortali sarebbe stato troppo presuntuoso!!) E invece anche nel mio cassetto stazionavano inutilizzate da tempo...
Inoltre, mi piace scattare la mattina abbastanza presto,  quando c'è una luce calda e mi diverto un po' con il controluce. Boh...insomma a me il risultato piace e non solo la foto ma anche la crostatina.

Anche qui mi sono impegnata dai...piattini rétro e tovaglietta vintage fatta dalla suocera, le solite forchettine della prima foto, zuccheriera e tazzine da caffè del servizio bòno!


Ma, oltre alla dolcino-della-domenica e photo-food mania, mi è presa anche la mania del dolcetto "senza", cioè  alleggerito, soprattutto di grassi, saturi in particolare,  e zuccheri che se si limitano è meglio. Ogni tanto faccio degli esperimenti dai risultati piuttosto discutibili ma il marito non si sgomenta, prende le fette dei miei dolci non dolci, se le spalma di miele o marmellata e gode lo stesso, come l'ultima torta "al risparmio" fatta con farina di mais che era praticamente una polentina gnucca e vagamente dolce ma che, opportunamente "truccata" come dice lui, si poteva pucciare nel tè e diventava accettabile! (ovviamente non l'ho immortalata nel blog)

Scherzi a parte, i dolci con l'olio extravergine d'oliva non sono una novità e ne ho diversi sul blog, incluse proprio delle crostatine con farina di castagne in una serie di  mutazioni di castagnaccio e ricotta 
Per il resto ho usato un dolcificante di sintesi, (orrore! lo so ma altre cose come la stevia o sciroppi vari non mi piacciono),  anzichè lo zucchero, sia per la crostata che per la crema di ricotta, una ricotta senza lattosio, (pure!) diluita con latte di riso. La farina di riso e la farina di castagne rendono il dolce anche senza glutine. Ma per carità, non sono una talebana! Sono solo esperimenti e comunque la prima regola è il buon senso e la moderazione nel consumo dei dolci "veri" o "truccati" che siano!
Arricchiscono la crostata ingredienti vuota dispensa ma che mi ispiravano: albicocche secche e noci pecan, golose, sane  e ricche di ottimi nutrienti oltre che adatte al mio dolce con la delicata acidità dell'albicocca e la nota dolce tostata delle pecan.  E infine, per completare, perchè all'assaggio, ho capito che ero stata un po' troppo parca in dolcezza, ho cosparso il tutto con  un filo di malto d'orzo a mo' di caramello, perchè quello offriva la dispensa! Niente male alla fine, niente male!


Per 3 tortine diametro 12 cm 

150 g di farina di riso
100 g di farina di castagne
120 g di olio extravergine d'oliva dal gusto fruttato delicato,  poco amaro, piccante medio leggero*
10 g di Dietor o 90 g di zucchero semolato finissimo
1 uovo intero + uno o due cucchiai d'acqua se  necessari
un pizzico di sale

Per la crema di ricotta
100 g di ricotta vaccina senza lattosio
20 ml di latte di riso
1/2 cucchiaino di Dietor o un cucchiaio di zucchero a velo

Per guarnire
noci pecan
albicocche secche
malto d'orzo fluido o miele di castagno
(opzionale: foglioline di timo fresco. le ho dimenticate ma secondo me ci starebbero benissimo)

* per l'olio extravergine d'oliva, l'esperto AIRO (Associazione Internazionale Ristoratori dell'Olio), Filippo Falugiani consiglia una monocultivar toscana Pendolino non aggressiva con sentori di mandorla dolce fresca, erbe officinali e pepe bianco. Amaro e piccante di intensità medio-lieve

Setacciare la farina di castagne un paio di volte, mescolarla con la farina di riso e un pizzico di sale fino.
Sbattere con una frusta le uova con l'olio e il dolcificante o lo zucchero e lavorare bene a crema, unire a pioggia a poco a poco le farine, incorporare mescolando continuamente. Quando inizia a diventare consistente, versare l'impasto su una spianatoia e lavorare con le mani fino ad ottenere una pasta liscia, compatta e abbastanza elastica. Se necessario, durante la lavorazione, unire un po' d'acqua fredda.
Avvolgere con una pellicola e lasciar riposare fuori dal frigorifero un'ora.

Ungere e infarinare gli stampi. Creare un salsicciotto con la pasta, dividerlo in tre parti uguali, formare delle palline e infine stenderle col matterello in un disco appena più largo degli stampi.
Foderare gli stampi con la pasta, bucherellare la superficie, coprire con carta da forno, inserire dei pesi e cuocere in bianco per 12-15' a 170-180° C. Togliere la carta, completare la cottura per altri 4-5 minuti. Sfornare, lasciar raffreddare e togliere dagli stampi.

Preparare la crema di ricotta, mescolando  la ricotta con il latte di riso e il dolcificante o zucchero (meglio se a velo per la crema). Farcire le crostatine ormai fredde con la crema di ricotta, guarnire con pezzetti di albicocche e noci pecan (eventualmente anche foglioline di timo fresco) e far colare a filo un po' di malto d'orzo (o miele di castagno)

NB: consiglio di mangiarle subito appena farcite altrimenti bisognerebbe conservarle in frigorifero per via della ricotta e si bagnano un po' e perdono di friabilità.



2 commenti:

  1. Io sono felice e onorata di fornire qualche spunto per i tuoi dolci della domenica! La foto mi piace tanto, è rasserenante. E quelle posate...ma per caso ne hai un paio che ti avanzano?! :-D :-D
    Sono d'accordo con te, anche a me piace fare esperimenti senza ideologie che li sostengano, ma ho riscontrato che i dolci troppo poco dolci non hanno molto successo...neanche tra chi dice di voler ridurre gli zuccheri :-D
    Ma noi continuiamo a sperimentare.
    Un abbraccio e a presto!

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    1. Vi sbagliate! Io passo il tempo a diminuire e di parecchio lo zucchero nelle ricette e a prendermi della talebana insopportabile ogni volta che lo scrivo in qualche commento. Le ragioni sono di salute, di estetica e organolettiche, perché alla fin fine lo zucchero ottunde i sapori e i profumi come saprete meglio di me.
      Quello che proprio non mi si puo’ chiedere è di usare surrogati di qualsiasi genere (dal dolcificante alla soia!) che oltretutto non trovo nemmeno cosi’ sani: a quel punto meglio lo zucchero tout court.
      Questa ricetta ha una dose accettabile :-P ma io userei del muscobado, possibilmente bio: ormai mi riesce sempre più difficile usare quello bianco, meno aromatico e soprattutto « inerte ». Nella farcia non metterei nemmeno zucchero: per i miei gusti la frutta secca è più che sufficiente. In generale ogni volta che c’è della frutta in un dolce trovo che lo zucchero sostanzialmente diventi superfluo.

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