Rassegna enogastronomica promossa dalla Provincia di Livorno per tutelare e promuovere la qualità dei prodotti tipici locali, favorire la diffusione di prodotti sani, privilegiando la cosiddetta "filiera corta" e i principi della dieta mediterranea.
La rassegna si svolge nel mese di ottobre, aderiscono alla rassegna circa 30 ristoranti della provincia livornese, produttori d'olio, di vino ed altri prodotti gastronomici.
Venerdì 7 ottobre Emanuele Vallini, carismatico chef del ristorante LA CARABACCIA, Bibbona, di cui ho scritto su VINIX, ha proposto un menu "Elogio alle frattaglie & Co":
Sfogliatina di melanzane e animelle di Chianina con scaglie di pecorino Toscano Riserva su crema di pomodoro san marzano e gocce d’olio extravergine Sacchirotti
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Lasagnetta aperta alla croce di Chianina
Zuppetta di fagiolo Toscanello e nervetti con croccante di porro e pane
"cavallo" all’olio Le Querce
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Il bollito di Chianina a modo…… “mio”
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Olio:
Az. Agr. Le Querce, Bibbona
Vino:
Vini PHILIKA (vermentino) VEIVE (viognier)
Vino: INTEGOLO (cabernet, montepulciano)
Carne
Az agricola il “Boccaccio” di Guerrieri Andrea Bibbona
Macelleria Orfeo, Bibbona
Conosco Emanuele ed apprezzo la sua cucina ormai da qualche anno, alcuni di questi piatti li avevo già assaggiati ma in questa serata tutto mi è sembrato speciale e semplicemente impeccabile, un menu calibratissimo, ha reso il difficile "quinto quarto" appetibile anche a chi non è avvezzo a certi gusti marcati e particolarissimi. Un esempio : mio marito non mangia la trippa, ma la lasagnetta l'ha divorata, ha pure scarpettato la squisita besciamella al brodo di trippa, poi gli ho svelato cosa fosse la croce!
Quinto Quarto è un termine che indica le frattaglie in generale. Un tempo, al momento della macellazione il primo quarto, quello più pregiato, andava ai nobili, il secondo alla Chiesa, il terzo in ordine di qualità alla borghesia ed il quarto ai soldati. Al popolino non restavano che le viscere, le interiora, che vennero dunque ribattezzate "quinto quarto".
Quinto Quarto è un termine che indica le frattaglie in generale. Un tempo, al momento della macellazione il primo quarto, quello più pregiato, andava ai nobili, il secondo alla Chiesa, il terzo in ordine di qualità alla borghesia ed il quarto ai soldati. Al popolino non restavano che le viscere, le interiora, che vennero dunque ribattezzate "quinto quarto".
Emanuele è un vero artista nella preparazione del quinto quarto, l'ha portato anche in TV a Rai 1 estate, ricordo l'espressione perplessa/schifata della conduttrice fighetta davanti a una bella lingua bovina con la quale preparò un meraviglioso millefoglie con crema di broccoli e un'altra volta ha proposto il "picchiante" cioè il polmone bovino!!
Nel suo ristorante, in carta sono riportati i nomi e i cognomi dei produttori di pasta, carni, uova, formaggi, olio, persino il caffè e il pane.
A proposito di pane, il pane "Cavallo" di Bibbona viene così chiamato perchè una volta, quando si faceva il pane, il particolare impasto veniva appoggiato su tavolacci di legno, successivamente per infornarlo lo mettevano a "cavallo" del braccio, in tal modo prendeva la forma di una sella di cavallo. Viene prodotto dal Panificio Le Chicche di Gasperini, Bibbona, che, dal 1953, sforna prodotti artigianali e tradizionali, insieme a focacce e dolci.
Ora, lascerei parlare i piatti......
Il fegato di mucca marinato al sale grosso e finocchietto, con olio extravergine d'oliva IGP Toscano monovarietale Lazzero dell'azienda agricola Le Mezzelune, Bibbona. Il Lazzero è una rara cultivar autoctona dell'area di Bibbona/Casale Marittimo, dà un olio molto profumato, di carattere e gusto intenso ma elegantissimo, perfetto sul fegato.
La sfogliatina di melanzane e animelle di Chianina con scaglie di pecorino toscano riserva e crema di pomodoro san marzano e gocce d'olio extravergine d'oliva Sacchirotti.
Cito Wikipedia, finchè si può: Animella è il nome popolare del timo, una ghiandola situata nel collo dei bovini che non superano i due anni di vita (dopo tale età viene riassorbita dall'organismo, seccandosi), spesso viene esteso anche alle ghiandole salivari. Considerato un "cascame", uno scarto di difficile reperibilità, ha un elevato contenuto nutrizionale, nonché un elevato tasso di colesterolo. Di gusto delicatissimo rievocante il sapore del latte, è avvolta da una membrana che viene tolta dopo che la ghiandola è stata sbollentata per alcuni minuti.
La lasagnetta aperta alla croce di Chianina, besciamella stemperata col suo liquido di cottura
La croce o trippa liscia corrisponde al rumine, primo dei tre prestomaci bovini, è la parte più spessa e più grassa, L'Accademia della Trippa
La zuppetta di fagioli toscanelli e nervetti con croccante di porro e pane cavallo
I classici "nervetti toscani" provengono dalla zampa del vitello, in questo caso sono stati praticamente sciolti nella zuppetta di fagioli per un risultato cremoso e saporito. L'accostamento con i fagioli si ritrova sia nella tradizione toscana che in quella lombarda, i nervetti milanesi ad esempio vengono conservati in gelatina e poi tagliati a cubetti, serviti in insalata con fagioli bianchi e cipolla.
L'irrinunciabile bis servito da Emanuele direttamente dal coccio di cottura:
Il gran finale: Il bollito misto secondo Emanuele: 4 tagli cotti sottovuoto a bassa temperatura in diversi liquidi di "governo", uno con aggiunta di vino, uno con zucchero, uno con aceto e uno con brodo vegetale, lingua, reale, guancia, stinco. Salse di accompagnamento: crema di broccoli, maionese-inutile-dire-casalinga, riduzione al vino rosso e cannella. A mio avviso, l'apotesi del quinto quarto!
in preparazione
Un gran piatto!
Ho dimenticato di immortalare il dolce e qualche altrovino e olio, chiedo venia ai produttori.
Grazie ad Emanuele, al suo sous chef Mirko ed all'efficientissima moglie Ornella che dirige la sala con professionalità e simpatia, per la notevole esperienza!
io vorrei sapere quali sono i commenti del Patri...
RispondiElimina@Enrica, beh..ha scarpettato la lasagnetta con la trippa e ha spolverato tutto il resto, questo è il miglior complimento per chi cucina!
RispondiEliminaComunque ha commentato: se me la fai così anche tu la trippa la mangio :-)