SCALOPPINE DI PROSCIUTTO DI MAIALE AL MARSALA VERGINE CON PEPERONI E ALBICOCCHE

Povera scaloppina! Considerata démodé, dimenticata, bistratta e disdegnata  dai gastrofighetti perennemente alla ricerca del nuovo e del famolo strano a tutti i costi, relegata a piatto da albergo vecchio stile, finalmente sta vivendo il suo momento di gloria!  

Devo ammettere che anch'io, pur non rientrando nella suddetta categoria, di primo acchito, ho storto un po' il naso però subito dopo mi sono scattati  piacevoli amarcord, leggendo le considerazioni di Alessandra e le istruzioni di Elisa, (che ringrazio naturalmente per aver innescato questi bei ricordi) ecco che avverto ancora il profumo e il gusto cremoso delle scaloppine di mia mamma, da quelle più semplici aglio, prezzemolo e vino bianco a quelle alla pizzaiola a quelle coi funghi, i suoi cavalli di battaglia! E quanto mi piaceva raccogliere l'intingolo nel piatto col pane, lo ripulivo fino a farlo brillare! Sono sempre stata una buona forchetta (e cucchiaio) fin da bambina, la mia mamma non doveva rincorrermi col cucchiaio della minestra per infilarmelo in bocca a tradimento, il cucchiaio me lo prendevo da sola e di minestra ne mangiavo a volontà! Così come le scaloppine e la loro goduriosa "pucia".

A mio avviso le  scaloppine potrebbero entrare di diritto nella schiera dei nuovi classici riabilitati e ricevere l'appellativo di VINTAGE così si accontentano anche i gastrofighendy (=gastrofighetti  trendy) no? Di sicuro l'MTC di GIUGNO ne sarà promotore!!

E io ho deciso di rimanere  proprio sul classico, sbizzarrendomi  solo sul contorno. La prima idea superclassica di scaloppia mi si è ficcata in testa e non mi ha più abbandonato anche perchè l'ho realizzata immediatamente (sono pronte esattamente dal 6 giugno!) e cioè le mitiche SCALOPPINE AL MARSALA, un classicone che più classicone di così se more!!

Ma siccome c'è marsala e marsala, allora mi butto sulla tipologia che preferisco, il vergine o soleras (senza scomodare uno stravecchio), morbido ma assolutamente secco e a volte anche minerale. Non apro parentesi a disquisizioni enologiche ma per chi volesse approfondire: http://www.marsaladoc.it/. Adempiuto il mio dovere di sommelier, passo alla ricetta:

SCALOPPINE DI PROSCIUTTO DI MAIALE AL MARSALA VERGINE CON PEPERONI E ALBICOCCHE

Non sono certamente un soggetto molto fotogenico però so' bòòòòòne!!

Perchè prosciutto di maiale? Il caso ha voluto che mentre curiosavo nel banco carni, abbia notato delle fettine di maiale che mi sembravano perfette per le scaloppine. Ho chiesto al macellaio "scusi ma queste vanno bene per le scaloppine?"  "'a voglia!" risponde lui, che in Toscana signica "ma certo!" "sono ricavate dalla parte del prosciutto,  un po' venate, più grassine e quindi più morbide" e loro mi guardavano dall'interno della  vaschetta e sembrava dicessero "scegli noi, scegli noi". Ok... ok, mossa a compassione le ho accontentate e gli ho fatto fare una degna fine!

Peperoni e albicocche? Esperimento assoluto, non l'ho letto da nessuna parte, magari esiste, non lo so, mi ispirava la frutta col maiale, il peperone con il suo gusto acido, vegetale e penetrante, reso croccante dalla rosolatura avrebbe contrastato il dolce e cremoso della scaloppina sostenuto dalla sfumatura alcolica del marsala, l'albicocca integra sia l'acidità che la dolcezza, una delicata speziatura aggiunta dal pepe rosa completa il tutto in una soluzione armonica molto interessante.

Ingredienti per 2 persone

gr 250 prosciutto di maiale a fettine (4 fette piccole)

1 scalogno medio

burro, olio evo, farina, sale e pepe qb

30 ml di marsala secco o semisecco (meglio vergine)

brodo di quaglia (semplicemente perchè m'ero scordata del brodo, non lo volevo vegetale, sarebbe stato troppo debole, non potendo scendere al negozio più vicino, rovisto in freezer.....trovo  delle belle coscine di quaglia , rimasuglio di un fatidico tataki cedroniano....brodo di quaglia....perchè no? se Cedroni la abbina al tonno io posso abbinarla al maiale, giusto?)

2 coscette di quaglia

500 ml d'acqua

1/2 carota

1/2 costa di sedano

1/2 cipolla rossa

2-3 foglie di basilico, un ciuffetto di prezzemolo, 1 foglia di alloro

qualche grano di pepe bianco

1 pomodoro rosso da salsa ben maturo

un pizzico di sale

Contorno

1 peperone giallo piccolo

3-4 albicocche mature ma ben sode

olio qb, sale, bacche di pepe rosa schiacciate

1 foglia di alloro

1 cucchiaio di zucchero

20 ml di marsala c.s.

Partiamo dal brodo naturalmente: buttare tutti gli ingredienti nell'acqua, far andare a fuoco lento finchè riduce di ca 1/3.

Rosolare la cipolla affettata finemente con una foglia di alloro spezzata in burro e olio.  Battere le scaloppine, infarinarle e poi rosolarle in padella insieme all cipolla un paio di minuti per ogni lato regolando di sale e pepe. Toglierle e metterle da parte.

Deglassare il fondo di cottura con il marsala. Passare al setaccio per eliminare cipolla e alloro. Rimettere il liquido in padella, a parte in una ciotola sciogliere un cucchiaino di farina con un mestolo di brodo, aggiungerlo al fondo e far addensare a fuoco dolce, aggiungendo ancora brodo se necessario finchè si ottiene una crema liscia abbastanza fluida. Aggiungere una noce di burro, assaggiare e regolare di sale. Tagliare il peperone a striscioline, rosolarle in padella con un filo d'olio e mezza foglia di alloro, sfumare con il marsala, aggiungere le bacche di pepe rosa, lo zucchero, il sale, far andare a fuoco vivace finchè quasi caramellano ma facendo attenzione che rimangano al dente. A questo punto uniamo le albicocche e le facciamo rosolare un paio di minuti soltanto.

Rimettiamo le scaloppine nella padella nappandole con la salsa, riscaldiamo per pochi minuti, portiamo in tavola con il contorno di peperoni e albicocche e gustiamole con un buon riesling dell'alto adige che saprà perfettamente armonizzare il gusto dolce-acido del piatto.