MUTAZIONI DI CASTAGNACCIO E RICOTTA ALL'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA TOSCANO

 

Il castagnaccio è un dolce particolare che mi piace molto e su cui mi sono misurata spesso, sia nella versione classica con uvette, pinoli e rosmarino sia  in alcune piccole varianti, cioè con l'aggiunta di  cacao e noci o delle semplici scorze di limone candite.

Il castagnaccio esige l'olio extravergine d'oliva, rigorosamente toscano, per ungere la teglia e per irrorare la superficie prima di passarlo in forno. Una ricottina freschissima di pecora per accompagnarlo ancora caldo è la morte sua. Perfetto quindi da proporre per EXTRA DOLCEMENTE, l'iniziativa legata alla  manifestazione DOLCEMENTE che si terrà alla Stazione Leopolda di Pisa il 9 e 10 novembre prossimi.

 

 

Ho già spiegato i dettagli nel post precedente in cui ho pubblicato la mia prima proposta SOUFFLE' GLACE' ALL'EXTRAVERGINE LAZZERO CON SFOGLIA DI CIOCCOLATO FONDENTE EXTRA E OLIVE PENDOLINO CANDITE

 

Ovviamente non mi potevo limitare a proporre un castagnaccio classico e neanche semplici varianti di castagnaccio o rivisitazioni come il mio primo MILLEFOGLIE DI CASTAGNACCIO, ma ho voluto realizzare  vere mutazioni del castagnaccio, cioè dolcetti diversi tra loro nella forma e nella consistenza  ma con  gli stessi ingredienti.

 

Per quanto riguarda l'olio extravergine d'oliva utilizzato, ho scelto un blend classico toscano delle varietà Frantoio, Moraiolo, Leccino dell'Az. Giovani di Suvereto, Li. Un IGP Toscano, bio,  dal profumo e gusti intensi di oliva, carciofo, macchia mediterranea con un bell'equilibrio fra fruttato, amaro e piccante nel finale, un olio deciso per il carattere altrettanto deciso della farina di castagne.

Sono presenti tutti gli ingredienti del castagnaccio classico, accompagnato da ricotta e, unico vezzo molto personale le scorze di limone candite:

 

 

1. MILLEFOGLIE con sfoglia sottilissima di brisé di farina di castagne e olio extravergine d'oliva toscano, ricotta di pecora con uvetta e scorze di limone candite, pinoli tostati, una spolverata di zucchero a velo e polvere di rosmarino

 

2. CROSTATINA di brisé alla farina di castagne e olio extravergine d'oliva con granella di pinoli, farcita con crema di ricotta e uvetta, scorze di limone candite, polvere di rosmarino

 

3. CASTAGNOTTI, dolcetti rustici di farina di castagne, uvette, pinoli, ricotta e olio extravergine d'oliva toscano, polvere di rosmarino e zucchero a velo vanigliato

 

Sicuramente impegnativi da mangiare uno in fila all'altro, a ciascuno il suo dunque!

 

 

MILLEFOGLIE DI BRISE' ALLA FARINA DI CASTAGNE E OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA TOSCANO, MOUSSE DI RICOTTA CON UVETTE E SCORZE DI LIMONE CANDITE, POLVERE DI ROSMARINO

 

Ingredienti per 4 porzioni

 

80 g di farina di castagne dell'Amiata

40 g di farina bianca 00

50 g di zucchero semolato

1 cucchiaino scarso di lievito per dolci  in polvere

1 pizzico di sale

60 ml di olio extravergine d'oliva bio IGP Toscano Az Giovani, Suvereto

acqua qb

120 g di ricotta freschissima di pecora

20 g di uvetta sultanina BIO

una manciata di pinoli di San Rossore

polvere di rosmarino (aghi di rosmarino essiccati e poi tritati finissimi fino a ridurli in polvere)

zucchero a velo vanigliato casalingo*

scorzette di limone candite**

 

* per il procedimento vedi post precedente

 

** scorze di limone non trattato, tagliate  a julienne, sbollentate 3 volte in acqua, rinnovata ogni volta e poi candite con acqua e zucchero in parti uguali portati a bollire e spente prima che caramellino, poi sgocciolate su una griglia e fatte asciugare, si conservano in frigo in modo che non secchino troppo

 

Setacciamo la farina di castagne insieme alla farina bianca e  al lievito vanigliato in polvere. Aggiungiamo poi il sale e lo zucchero, incominciamo a lavorare la farina con un cucchiaio partendo dal centro incorporando l'olio aggiunto a filo e un cucchiaio d'acqua. Quando la pasta inizia a formarsi, raccoglierla con le mani, trasferirla sulla spianatoia e lavorarla  con le mani, aggiungendo ulteriore acqua se necessaria per ottenere un composto compatto e liscio della consistenza di una frolla o brisé. Far riposare mezzora in frigo. Riprendere la pasta e a pezzetti spianarla sottilissima con un mattarello fra due fogli di carta da forno, in una sfoglia di 1-2 mm. Trasferire il foglio di carta da forno con le sfoglie da cuocere su una placca da forno, ritagliare dei quadrati di ca 5 cm di lato e cuocere in forno a 175° C per 7-8 min a seconda dello spessore ottenuto.

Nel frattempo lavorare la ricotta con lo zucchero a velo, aggiungere le uvette precedentemente ammollate e le scorzette di limone a tocchetti. Montare poi il millefoglie a strati con le sfoglie alla farina di castagne e la ricotta. Cospargere lo strato finale con dei pinoli tostati in padella antiaderente , zucchero a velo e polvere di rosmarino.

 

CROSTATINA DI BRISE' ALLA FARINA DI CASTAGNE, OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA TOSCANO E GRANELLA DI PINOLI, FARCITA CON RICOTTA, UVETTE E SCORZE DI LIMONE 

 

Ingredienti per 6 crostatine

 

80 g di farina di castagne dell'Amiata

40 g di farina bianca 00

50 g di zucchero semolato

1 cucchiaino scarso di lievito per dolci  in polvere

1 pizzico di sale

60 ml di olio extravergine d'oliva bio IGP Toscano Az Giovani, Suvereto

acqua qb

120 g di ricotta freschissima di pecora

20 g di uvetta sultanina BIO

20 g di pinoli di San rossore

polvere di rosmarino (aghi di rosmarino essiccati e poi tritati finissimi fino a ridurli in polvere)

zucchero a velo vanigliato casalingo*

scorzette di limone candite**

 

Gli ingredienti e il procedimento sono gli stessi per la sfoglia del millefoglie ma all'impasto, mentre si lavora, vanno amalgamati i pinoli tritati nel mixer in modo da ottenere una brisé granulosa.

Formare delle basi per crostata o a mano o foderando degli stampini di ca 5 cm di diametro, creando un coroncino di pasta tutto intorno. Bucherellare l'interno, posizionare nel centro un dischetto di carta da forno con un mucchietto di riso, e cuocere in forno a 180°C per 15-20 min max.

Togliere dal forno, far raffreddare e poi farcire con una crema di ricotta come sopra ma solo con le uvette, le scorzette di limone intere andranno posizionate sopra come guarnizione. Spolverizzare il tutto con zucchero a velo e polvere di rosmarino o come variante del cacao in polvere che ci starebbe d'incanto ma qui, per coerenza, rispetto la tradizione con il rosmarino!

 

 

 

CASTAGNOTTI

(Dolcetti rustici di farina di castagne, olio evo toscano, ricotta, uvetta, pinoli e

polvere di rosmarino)

 

Ingredienti per ca 14 dolcetti

 

80 g di farina di castagne dell'Amiata

40 g di farina Manitoba

1 cucchiaino colmo di lievito per dolci in polvere

1 pizzichino di sale

60 g di zucchero bianco semolato

40 ml di olio extravergine d'oliva bio IGP Toscano Az Giovani, Suvereto

100 g di ricotta

1 uovo intero bio, categoria A

25 g di uvetta sultanina bio

20 g di pinoli di San rossore tostati

1/2 limone non trattato

polvere di rosmarino (aghi di rosmarino essiccati e poi tritati finissimi fino a ridurli in polvere)

zucchero a velo vanigliato casalingo*

 

 

Lavoriamo l'uovo con lo zucchero e un pizzichino di sale, uniamo la ricotta, una grattugiata di scorza di limone, un pizzico di polvere di rosmarino e continuiamo a lavorare con un cucchiaio. Incorporiamo poco alla volta le due farine setacciate con il  lievito, diluiamo con l'olio e da ultimo uniamo anche le uvette e i pinoli. Dobbiamo ottenere una pastella consistente ma morbida e appiccicosa. Raccogliamo con un cucchiaio  e poi aiutiamoci con le mani infarinate e formiamo dei mucchietti tondi di ca 3 cm di diametro, posizioniamoli,  ben distanziati l'uno dall'altro, su una teglia da forno rivestita di carta oleata, cuociamoli in forno a 180° C per 20-25 min.

Serviamo spolverizzati con zucchero a velo.

 

 

Difficile dire qual è stato il mio preferito!

 

 

 

SOUFFLE' GLACE' ALL'EXTRAVERGINE LAZZERO CON SFOGLIA DI CIOCCOLATO FONDENTE EXTRA E OLIVE PENDOLINO CANDITE

 

Per l'iniziativa EXTRADOLCEMENTE, abbinata alla manifestazione DOLCEMENTE che si terrà alla Stazione Leopolda di Pisa il 9 e 10 novembre prossimi.

 

 

100 foodbloggers sono state selezionate ed invitate a produrre dei dolci utilizzando l'olio extravergine d'oliva, un alimento di grande importanza nutrizionale, la cui produzione è un vanto della Toscana e  che sta sostituendo il burro nella preparazione di molti dolci.

 

A giudicare le ricette pervenute saranno il competente Maestro d'olio Fausto Borella, lo straordinario Chef  pâtissier Luca Lacalamita della mitica Enoteca Pinchiorri di Firenze e per la parte fotografica, l'elegantissima fotografa e foodblogger Laura Adani.

 

Le tre ricette selezionate saranno presentate dagli stessi giudici durante la manifestazione e i tre autori saranno ospitati nelle cucine dell'Enoteca Pinchiorri!!

 

Non ultimo, tutte le ricette verranno pubblicate oltre che sul sito di DOLCEMENTE, anche in un libro, a cura dell'editore Cinquesensi  e sarà presentato durante la manifestazione dedicata all'olio extravergine d'oliva EXTRALUCCA il 15 e 16 febbraio prossimi.

 

Vengono i brividi vero? Però bisogna buttarsi e io ci provo!!!

Appena ho appreso di essere fra le 100 selezionate, mi sono sentita innanzitutto lusingata e conseguentemente molto stimolata.

Pur non essendo la pasticceria il settore in cui mi esprimo al meglio, anzi direi che spesso incontro molte difficoltà essendo più una pasticciona che una pasticcera, prediligendo piatti in cui ci si possa permettere di improvvisare mentre la pasticceria è rigorosa e scientifica. Però se mi metto d’impegno, ce la posso fare! 

Ho pensato subito di proporre un gelato all’olio extravergine che avevo sperimentato quest’estate in una versione leggermente salata abbinata ad un crudo di pesce e che mi era piaciuto moltissimo: CEVICHE DI SUGARELLO E OCCHIATA E GELATO ALL’EXTRAVERGINE LAZZERO.

Ho modificato la quantità di zucchero rendendolo più dolce e, grazie alla base di meringa italiana, l’ho ritenuto ideale protagonista di un soufflé glacé.

L'olio extravergine d'oliva Lazzero che ho utilizzato è prodotto dall'dell'Azienda Agricola Podere Le Mezzelune di Bibbona (Li),  è un monovarietale ottenuto da una cultivar toscana presente nella zona di Bibbona/ Casale Marittimo/Cecina ma abbastanza rara e poco conosciuta, che dona un olio dal profumo e dal gusto molto intenso e fresco, che evidenzia una netta fragranza di oliva verde e ricorda la macchia mediterranea in tutte le sue sfumature, con buon equilibrio tra le note fruttate e amare e un gradevole piccante nel finale. Un olio di grande carattere che ha superato brillantemente la prova gelo!

Le olive ritratte nelle foto sono della varietà Lazzero.
 

Come accompagnamento ho optato, dopo diversi ripensamenti, per una sfoglia di cioccolato fondente extra 85%, cioccolato estremo, senza compromessi per un mono varietale straordinario come il Lazzero  e olive Pendolino  candite.  Le olive della varietà Pendolino sono dolci e delicate,  con sentore di mandorla,  le preparo io  durante il periodo di raccolta delle olive, sottraendone un po’ dalle cassette dei miei suoceri, che hanno una bella oliveta, prima che vengano trasportate  alla frangitura.  Dopo averle fatte macerare in acqua e sale, cambiata ripetutamente per almeno un mese, le scolo, le denocciolo e le faccio asciugare bene e poi le metto sott’olio extravergine d’oliva naturalmente, con una foglia d’alloro.

 

 

Et voilà la ricetta del

 

SOUFFLE' GLACE' ALL'EXTRAVERGINE LAZZERO CON SFOGLIA DI CIOCCOLATO FONDENTE EXTRA  E OLIVE PENDOLINO CANDITE

 

 

 

Ingredienti per 4 mini-soufflé

(terrine da 5 cm di diametro e 3 cm di altezza)

 

2 albumi

60 g di zucchero

30 ml acqua

80 ml panna liquida fresca

100 ml olio extravergine d'oliva Lazzero

 

1/2 tavoletta=50 g di cioccolato fondente extra 85%

20 g di olive denocciolate pendolino sott'olio ben sgocciolate (in alternativa vanno bene anche le taggiasche che si trovano più comunemente in commercio)

zucchero a velo vanigliato* qb

 

* anche lo zucchero a velo vanigliato è prodotto in casa: basta mettere in un vasetto dello zucchero bianco semolato e le bacche di vaniglia esauste, i cui semi sono stati cioè utilizzati per preparare creme, gelati etc.... Si lascia insaporire per almeno quindici giorni, si tolgono le bacche e si frulla lo zucchero fino ad ottenere il velo.

 

Per il soufflé glacé:

Mettere a sciogliere lo zucchero con l’acqua in un pentolino a fuoco medio, misurando la temperatura con un termometro a immersione, raggiunti i 100° C, azionare la planetaria e iniziare a montare gli albumi con due gocce di limone, fino ad ottenere una schiuma densa ma non fermissima. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° C aggiungerlo agli albumi, che avranno raggiunto nel frattempo la consistenza desiderata, versandolo a filo sul bordo del recipiente, non direttamente sugli albumi, continuare a montare a velocità media fino a raffreddamento del composto.

Montare la panna, aggiungere l’olio continuando a montare per amalgamarlo completamente e poi incorporare il composto di panna e olio  alla meringa mescolando delicatamente e brevemente per non smontarla. Avvolgere esternamente le terrine con delle strisce di  carta da forno in modo che questa oltrepassi di un paio di cm i bordi  della terrina e chiuderli ben stretti  con dello spago o degli elastici. Versare il composto nelle terrine fino a che deborderà di uno o due centimetri,  all'interno della carta, e porre in freezer  a ghiacciare per 2-3 h.

Per le olive candite: sgocciolare e asciugare bene le olive tamponandole ripetutamente con della carta assorbente. Tagliuzzarle grossolanamente, rotolarle  in abbondante  zucchero a velo in modo che ne risultino interamente coperte e impregnate, adagiarle su una placca da forno foderata con carta da forno e farle candire a 125°C per 45-50 min. Devono asciugare lentamente, senza seccare troppo, eventualmente a metà "cottura" controllarle e, se necessario, polverizzarle con altro zucchero a velo. Togliere dal forno e farle raffreddare.

Nel frattempo sciogliere  a bagnomaria il cioccolato, spatolarlo in uno strato sottilissimo su un foglio di alluminio, cospargerlo con le olive candite e coprire con un altro strato di cioccolato. Far rapprendere e prima che si sia seccato  completamente, ritagliare dei triangolini e poi staccarli delicatamente. 

 

Togliere i soufflé glacé dal freezer, liberarli dalla carta, lasciarli ammorbidire per ca 5-7 min prima di servirli, posizionare una scaglietta di cioccolato alle olive candite sopra ad ogni soufflé e prepararsi agli applausi!!!

 

 

BENEDICT'S EGG & AMERICAN BREAKFAST PER L'MTC DI OTTOBRE 2013

MTC OTTOBRE 2013

Mi associo al coro degli emmetichallenger italiani che non riescono ad affrontare il salato a colazione o meglio, sono proprio le uova con il famigerato bacon o salsiccette varie che mi hanno sempre sconvolto.

Un po' di formaggio lo gradisco invece, ma non vado oltre, la mia colazione è fondamentalmente dolce.

Non nascondo che la sfida di questo mese mi aveva lasciata un po' perplessa, all'inizio proprio non mi piaceva, poi  non ho avuto neanche tanto tempo per approfondire l'argomento e leggere i bei post che venivano via via pubblicati sul blog di MTC, non riuscivo dunque ad entrare nello spirito della sfida.

Finalmente trovo lo spazio per leggere e convincermi e farmi travolgere dalla voglia di provare comunque e di mettermi alla prova con ricette mai affrontate prima e la magia si rinnova come ad ogni MTC.

Leggo e rileggo il post di Roberta e i neuroni si rivitalizzano, decido quale sarà la mia composizione e programmo l'esecuzione! Una giornata di lavoro, ve possino!!! Però grande soddisfazione, almeno io mi sono divertita e me la sono proprio goduta, a pranzo però, non a colazione!

BENEDICT'S EGG ON SPINACH ENGLISH MUFFIN & AMERICAN BREAKFAST WITH KIPPERS AND CARAMELISED ONIONS, MALTED BLACK COFFEE AND  "PACIUGO" YOGHURT WITH CRUNCHY CEREALS AND HAZELNUTS

 

 

 

Un titolo che è un lenzuolo, del resto bisogna spiegare bene di che si tratta, anzi ora entro nel dettaglio. Innanzitutto ho deciso di mettere gli spinaci negli english muffins tanto per non rifarli proprio precisi precisi  visto che gli spinaci spesso accompagnano le uova alla benedict.

Ho optato poi per la salsa olandese classica e della classicissima pancetta. Poi ho aggiunto qualcosa che mi ero vista arrivare  a colazione in una b&b nel Maine qualche anno fa ovvero i kippers, le aringhe affumicate, che suonavano molto scozzesi o old england anyway. Infatti ricordo che quando mi rivolsi alla signora della b&b chiedendo spiegazioni sull'insolita colazione che avevo scoperto anni addietro in Scozia, lei mi confermò che la sua famiglia aveva origini scozzesi e loro mantenevano viva  la tradizione delle aringhe a colazione!!  E vai con le aringhe su pane di segale e annessi e connessi nordici e l'amarcord.

Non potevano  mancare yogurt e cereali. I cereali li ho arricchiti con delle nocciole e caramellati  con burro e miele, infine ho "paciugato" il tutto con una golosa salsa al cioccolato.

Per annaffiare tutta 'sta roba un bel mezzo litro di brodaglia caffè lungo all'americana maltizzato che è quasi come il  caffè d'orzo + espresso della mia colazione, what else?? Magari un succo di frutta o una spremuta fresca....

 

 

Le ricette, dosi per 2 colazioni

 

Benedict's eggs: 2 uova, 2 fette di pancetta

 

English muffins agli spinaci

Ho dimezzato le dosi e ho ottenuto comunque 6 muffins, 2 per le benedict's e gli altri hanno accompagnato altri piatti come pane
 

225 g di farina forte per pane

110 ml latte

27 ml di acqua

4 g lievito di birra secco

1 cucchiaino di zucchero

1/2 cucchiaino di sale

100 g di spinaci lessati

Ho seguito il procedimento spiegato da Roberta aggiungendo nell'impasto gli spinaci ben scolati e frullati.

 

Salsa olandese: ricetta di Roberta pari pari, ingredienti dimezzati

2 tuorli

il succo e la scorza grattugiata di 1/4 di limone

1 pizzico di sale

60 g di burro fuso chiarificato 

In una ciotola di acciaio o che comunque sopporti le alte temperature, mescolate energicamente i tuorli con il succo di limone e un pizzico di sale. Ponete la ciotola sopra una pentola con acqua in leggera ebollizione: la ciotola non deve toccare l'acqua! Mescolando continuamente, fate scaldare i tuorli, poi versate a filo il burro fuso, sempre mescolando. Continuate a mescolare, in modo delicato e costante, fino a quando la salsa si sarà rappresa. Aggiustate di sale e pepe, unite anche la scorza grattugiata e servite subito.

Per le uova in camicia ho usato un vecchio trucco:

 

1 

 le foto sono self explanatory, aggiungo solo che bisogna ungere la pellicola con olio di semi altrimenti cuocendo le uova si attaccano

 

2 

 

3

cuocere dai 4 ai 6 min a seconda della grossezza delle uova e di quanto si voglia mantenere morbido il tuorlo.

Poi si slega il sacchettino, si estraggono con delicatezza le uova e saltan fuori delle vere uova in camicia! L'uovo di Colombo no? Non è una mia invenzione comunque, l'ho pescata in giro per il web tempo fa.....

 

Tosto nella padella antiaderente i muffins, rosolo le fette di pancetta  e compongo il piatto posizionando la pancetta sul muffin, l'uovo inciso in modo che il tuorlo morbido fuoriesca e nappo il tutto con la salsa olandese che si fonde col tuorlo e sbrodola tutta intorno ma resisto a non leccare il piatto mentre faccio la foto!!

 

 

 

 

 

KIPPERS

2 fette di pane di segale a cassetta

1 filetto di aringa affumicata

1/2 cipolla rossa piccola

1 cucchiaio di aceto di mele,1 di  zucchero di canna, 1 di olio evo

1 cucchiaio di senape, 1 cucchiaino di panna liquida, 1 cucchiaino di miele d'acacia

ciuffi di aneto fresco

 

Affettare finemente la cipolla e caramellarla in un pentolino facendola rosolare dapprima con dell'olio evo, sfumando con l'aceto di mele e aggiungendo poi lo zucchero portando a cottura.

Amalgamare la senape, la panna e il miele e spalmare con la crema ottenuta le fette di pane di segale tagliate in quattro parti.

Adagiare sulle fette di pane, dei tocchetti di aringa, coprire con le cipolle caramellate e guarnire con un ciuffetto di aneto.

 

 

 

PACIUGO YOGHURT

 

2 vasetti di yogurt cremoso intero

60 g di cioccolato amaro

20 g di panna liquida

1 cucchiaino di zucchero

4 cucchiai colmi di müsli (fiocchi d'avena, orzo, mais), una manciata di nocciole sgusciate e pelate, tritate in parte grossolanamente, in parte lasciate intere, 2 cucchiaio di miele d'acacia, 1 generosa noce di burro

 

Caramellare il müsli con le nocciole, il miele e il burro. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con la panna. Versare uno strato di müsli in un bicchiere, nappare con lo yogurt, salsa al cioccolato, yogurt, completare con un topping di müsli croccante guarnito con le nocciole intere e ancora un po' di salsa di cioccolato a filo.

 

 

MALTED BLACK COFFEE
Caffè all'americana = caffè espresso doppio allungato con acqua calda, miscelato con malto d'orzo in polvere a piacere

That's all folks! Enjoy it!

 

 

 

 

 

 

ME LO MANGIO IL TERRITORIO AL RISTORANTE IL SALE, POGGIO AI SANTI, SAN VINCENZO, 16 OTTOBRE 2013

&

 

ME LO MANGIO IL TERRITORIO, dal 24 settembre al 2 novembre 2013, un calendario di cene tematiche in programma su tutto il territorio della provincia di Livorno nato  nell’ambito del programma 2013 di Vetrina Toscana, il marchio di qualità della Regione Toscana finanziato con il contributo di Unioncamere e della Camera di Commercio di Livorno, le Cene in Vetrina sono una serie di 18 appuntamenti enogastronomici all’insegna della qualità dei prodotti e della tradizione delle ricette il cui obiettivo è far conoscere il territorio mangiandone i suoi prodotti. Il progetto vede la collaborazione dell’Associazione Italia Sommelier Provincia di Livorno e del Consorzio Pane Toscano. Ad ogni cena è presente un sommelier AIS e, laddove possibile, il produttore del vino utilizzato per gli abbinamenti alle portate del menù.

 

Se lo sosteneva pure Italo Calvino che per conoscere un territorio bisogna mangiarselo, allora  continuiamo a mangiarci questo territorio! Mercoledì 16 ottobre, è stata la volta del territorio etrusco, interpretato in modo impeccabile e simpatico dallo chef Denio Bruci del delizioso ristorante Il Sale, all'interno dell'elegante relais Poggio ai Santi in quel di San Vincenzo, Livorno.

 

Una scherzosa  espressione del simpatico chef

 

Serissimo e concentrato in cucina!

 

 

Denio è un vero artista sia dei fornelli che della parola e ci ha tutti incantati componendo il suo menu in rima!

 

E delle terre etrusche facciamo un refettorio
sarà con tanto gusto che melomangio il territorio

c'è l'arista sott'olio co' accanto il sanmarzano
e nello stesso piatto un buon crostin toscano

poi faccio un bel risotto col riso maremmano
di giallo lo coloro col rosso zafferano
la nobil polverina vien da S.Gimignano
gli stimmi son raccolti soltanto con la mano

e sopra lo condisco con gamberi al vin santo
un po' di valeriana e fegato un so' quanto

la palamita sai nel cavolo cappuccio
e per insaporirla ci metto lo zampuccio
su una passata poi la metto piano piano
che è fatta con il tondo che viene da Sorano

per addolcir la bocca poi c'è la campigliese
con crema di vaniglia e vino cafaggiese

con queste mie promesse godete di sta' al " SALE"
pensiamo al bello e al buono scordiamoci del male  

  

Come si poteva resistere? Soprattutto conoscendo e apprezzando la cucina di Denio, soprannominato "Denny", con la sua verve, la sua simpatia e cultura culinaria e non ultimo, come resistere al  piacere di tornare a Poggio ai Santi e riabbracciare Francesca, la squisita padrona di casa di cui avevo già scritto qui.

 

Il ristorante era gremito, persino gli ospiti del relais, di varie nazionalità, tedesca, svizzera, francese e inglese hanno voluto assaporare il menu della serata.

Mio marito ed io eravamo invitati ad una super tavolata  con l'assessore all'agricoltura, caccia, pesca e turismo di Livorno Paolo Pacini e la sua signora, la delegata AIS Livorno Paola Rastelli, Annalisa Coli, della Confesercenti di Livorno, Daniela Mugnai, titolare dell'agenzia Coffee di Firenze che cura la comunicazione di Vetrina Toscana insieme a  Raffaele Mannelli, coordinatore del progetto  e Stefano Romagnoli, dirigente settore turistico, Giorgio Socci del Podere San Michele di San Vincenzo che produce  i vini per  Poggio ai Santi, nonchè Francesca Vierucci, la padrona di casa, con due simpatiche signore sue ospiti che non conoscevo.  

 

 

 

E lasciamo parlare i piatti dove c'era il territorio che ci siamo mangiati:

 

Bòòòòòòna l'arista sott'olio, saporitissima e toscanissima e un sorprendente sorbetto di pomodoro dolce

Crostini di pane toscano fritti, tuffati nel brodo vegetale,e nappati di  ragù di carne

 

 

Un risotto speciale, allo zafferano di San Gimignano con mazzancolle spadellate nel vin santo, scaglie di foie gras o meglio  "fegato grasso di papero"  e la valeriana che molti non hanno capito che andava mangiata, non era decorazione, aveva un senso: Denny mi ha spiegato che ha un retrogusto di noce che si armonizza con tutti gli altri ingredienti e infatti era così!!

 

 

 

Un'altra magistrale interpretazione: palamita e zampetto avvolti nel cavolo su crema di fagioli tondi di Sorano, sale rosso, semi di sesamo nero. Piatto sostanzioso e gustosissimo

 

 

 

Dulcis in fundo, la campigliese con crema inglese! Un dolce a km 0, una sorta di sablé fatta con lo strutto, con l'aggiunta di pinoli, accompagnata da una crema che invitava a leccare la scodellina per un robusto, golosissimo finale!

 

 

I vini che hanno accompagnato il menu,  prodotti ed etichettati per Poggio ai Santi, dal Podere San Michele di San Vincenzo, spiegati con grande tecnica e passione dal suo autore Giorgio Socci.

Dal viognier in purezza vinificato in acciaio al meraviglioso sangiovese fino al syrah, acidità, sapidità e mineralità i comun denominatori di questi meravigliosi nettari, brillanti espressioni di un grande territorio. Caratteristiche che li rendono estremamente equilibrati e longevi, viognier compreso ovviamente.
 

Giorgio Socci

 

La campigliese è stata invece degnamente bagnata dal Magistro, un ansonica passito dell'azienda Rigoli di Suvereto

 

Foto di gruppo istituzionale, baci e abbracci e anche questa bella serata se ne va ma il ricordo rimane, se non altro, nelle foto e nei racconti.

 

 

 

Un ringraziamento sincero a Denny e a Francesca!

 

 

 

 

 

BRIOCHE CON GELATO AI FEGATINI DI BEUF A LA MODE PER THE RECIPE-TIONIST OTTOBRE 2013

Indipendentemente da THE RECIPE-TIONIST, dovevo questo omaggio a Cristiana da molto tempo,  esattamente dal mese di  aprile, quando ci siamo incontrate per la prima  volta a Firenze, lei veniva da Roma, io da Castiglioncello. Da quando ci siamo scoperte via blog, era nata una simpatia virtuale e una reciproca curiosità  fino a decidere di incontrarci di persona.

Lei mi aveva vista nel video di Italia7 e sia sui miei post che su fb ci sono molte foto mie, mi avrebbe riconosciuta. Per me invece sarebbe stata una vera sorpresa e lo è stata sul serio! Come le ho subito confessato, leggendo quello che scriveva nei post e nei commenti, mi figuravo  una ragazzotta verace de Roma, invece ti vedo apparire una vichinga!!Alta, fisico importante, bionda, bella, fine, garbata nel parlare con quel lieve accento romano che quasi la umanizzava. Continuavo a guardarla per convincermi che fosse vera.

Era da poco terminato il contest QUINTO QUARTO REVOLUTION per cui Cristiana aveva prodotto tantissime ricette e una era stata infatti premiata. Ovviamente l'ho portata a pranzo da Luca Cai, all'Osteria Tripperia Il Magazzino, e dove se no? Luca era uno dei giudici del nostro contest e Cristiana gli ha fatto onre assaggiando tutto quello che lui proponeva, io mi dovevo trattenere perché la sera avevo una cena importante.

E lì, al tavolo, fra una polpetta di lampredotto e una boccata di guanciola brasata, ci siamo raccontate, più che altro io, lei mi ascoltava divertita fissandomi con i suoi occhi azzurri da vichinga!

Poi ha raggiunto i genitori e uno dei figli che aveva portato con sé sfruttando l'occasione per fare una gitarella culturale a Firenze.

 

Avrei voluto celebrare il nostro incontro da subito,  con un piatto e dedicarlo a Cristiana esattamente come fece lei nei miei confronti con una graditissima  invenzione di  guancia.  Poi mille cose mi hanno travolta ma non mi sono dimenticata ed ecco che lei è THE RECIPE-TIONIST di ottobre, mi si offre un'occasione coi fiocchi. Non poteva essere che la brioche con il gelato di fegatini, perché ci vuole fegato come dice lei!!

THE RECIPE-TIONIST DI OTTOBRE 2013

BRIOCHES CON GELATO AI FEGATINI

DI BEUF A LA MODE

Ingredienti e istruzioni di Cristiana:

500g farina manitoba
230ml latte tiepido
30g di zucchero
1 bustina lievito in birra disidratato
80g di burro temperatura ambiente
25g lievito di birra
2 tuorli
1 cucchiaio di brandy
1 pizzico di sale

Versare nel boccale del Bimby il latte, il lievito e 1 cucchiaino di zucchero vel.3, 1 min. temperatura 37°.  Aggiungere il burro, i due tuorli e il restante zucchero a 37° vel.3 min. 1.
Aggiungere la farina, il sale e il brandy. Impastare 3 min. vel. Spiga. Formare 8 palle e 8 palline, assemblare la brioche mettendo la piccola sulla grande e far lievitare per un paio d'ore. In forno a 160° per 20 minuti.

Io ho solo dimezzato le dosi, che devo dire sono risultate perfette e ho lavorato tutto a mano non possedendo un bimby! Ho commesso un piccolo errore, te pareva, le brioches erano lievitate in modo meraviglioso, poi ho aspettato troppo a cuocerle perché avevo preparato un'altra cosa e volevo accendere il forno una volta sola, morale si sono un po' accasciate! però sono risultate ben cotte e ottime!


Per il gelato al fegato:

100 g di fegatini di pollo

250ml di panna

100ml di latte

15g di zucchero

3 tuorli

una manciata di uvetta  io: ho ammollato l'uvetta nel porto

sale,pepe,olio

 

Anche qui le dosi sono state dimezzate

Pulire i fegatini dal fiele e cuocerli velocemente in una padella antiaderente con un filo d'olio. Mettere il latte e la panna a scaldare. Passare il fegato al mixer. In una ciotola sbattere i rossi con lo zucchero. Mettere il fegato mixato nel composto di panna-latte scaldati, mescolare bene fino a quando il fegato si è ben amalgamato. Versare il composto sui gialli d'uovo, mescolare e rimettere sul fuoco fino a quando la crema non veli il cucchiaio. Passare al setaccio ( dimenticato questo passaggio infatti il mio gelato è un po' granuloso) e mettere in freezer per una notte.

Al momento di servire scaldare le brioche, aprirle. Togliere il gelato al fegato 5 minuti prima, passarlo nel Bimby vel.7 per 20 sec. con un albume, due mandate di turbo e il gelato è fatto, aggiungervi l'uvetta ammollata in acqua (io: nel porto). Farcire le brioche e servire.

 

SQUISITE!!!