I MIEI PRIMI CROISSANTS PER L'MTC N. 50, DOPPIO GIUBILO

Il giorno 5 settembre alle h 9, abbiamo annunciato l'inizio dell'anno giubilare dell'Mtc col nostro solito stile scoppiettante e ludico, in una kermesse festaiola, gaia e giubilante appunto, all'unisono.

Il mattino successivo, alla stessa ora, all'annuncio della sfida n. 50 dell'Mtc, il giubilo veniva espresso da un 50% di entusiasti e un 50%  sotto choc, dubbiosi e perplessi, se non terrorizzati dalla sfida delle sfide: i croissants di pasta sfoglia!

 

Sfida lanciata da Luisa Jane Rusconi del blog Rise of the sourdough preacher, che solo il titolo del blog ti mette soggezione!!

Vista la mia scarsa propensione verso i dolci, soprattutto quelli lievitati ed elaborati, la mia prima reazione è stata: "non ci penso proprio" in perfetta coerenza con quanto predicato nel post del giubileo!!! ......E' proprio questa la magia dell'Mtchallenge che ti coinvolge così tanto che non puoi rinunciare semplicemente perchè "no, non sono capace" o "non mi va", devi provare, metterti alla prova, è una sfida prima di tutto con se stessi per recuperare un sapere, una manualità che andrebbero perdute......

Ma mi sono ripresa subito, pentita di aver solo pensato di non volerci pensare!! Mai fatto la pasta sfoglia in vita mia, ero sgomenta ma ho reagito e mi ci sono buttata a capofitto. Ho letto scrupolosamente tutte le istruzioni e le regole generali, stampato tutto, sottolineato i punti critici (tutti praticamente), programmato scaletta lavorazione, guardati i tre video consigliati da Luisa Jane, di cui preferisco l'ultimo e lo guardo e lo riguardo fino ad imparare a memoria le battute del simpatico patissier français Thierry Delabre.

Lancio anche un SOS facendo scherzosamente appello alle mie amiche pasticcere, una di fama internazionale, scusate se è poco: Loretta Fanella, l'altra, l'amica chef Deborah Corsi, specialista del pesce ma abile pasticcera e allieva della Fanella a sua volta. Entrambe si dichiarano pronte a suggerire e consigliare.

Fino alla metà del mese sono abbastanza libera, approfitto e decido di procedere subito. Primo ostacolo: il lievito, il filo diretto chiarisce le idee. Poi c'è la farina, questa storia delle W proprio non mi entra dentro. Loretta mi suggerisce di andare al supermercato Conad dove ha visto Molino Rossetto che va bene. Non trovo indicazioni circa la forza della farina sulla confezione ma la prendo lo stesso, se lo dice lei. Trovo pure il burro bavarese, il lievito disidratato, ho tutto, mi programmo e la mattina successiva parto!

 

Ingredienti e dosi come da post di Luisa Jane

Mercoledì 9 settembre, h 8.30:  impasto con il tablet di fronte e Thierry che mi istruisce. Pellicola frigo e si aspetta. Nel gruppo fb dell'Mtc iniziano ad apparire post di chi sta impastando, chi ce li ha in lievitazione, chi sta già infornando, e chi ha già tutto pronto. Una new entry aveva messo la foto delle sue meravigliose creature, subito a dirle di levarle prima che i castigamatti se ne accorgano ;-)
Messaggio in privato con Tamara, blog Un Pezzo della mia maremma,  che pare già a buon punto della lavorazione e le espongo le mie perplessità sull'impasto. L'avevo già tampinata ai tempi del pan di spagna spiegandole il pastrocchio che avevo combinato e lei mi aveva pazientemente salvato dalla catastrofe totale dandomi preziosi suggerimenti. E' velocissima nelle risposte, un filo direttissimo!!
Messaggiamo tutto il giorno, ci scambiamo, sempre rigorosamente in privato,  foto e impressioni di impasti, croissants crudi e cotti, ho visto in anteprima i  suoi capolavori ma non mi sono persa d'animo, seguo Thierry alla lettera e continuo determinata più che mai. Ci divertiamo un sacco. Che bello l'Mtc!

Verso le h 10.30 sbircio la pasta in frigorifero, si è gonfiata! come osa? le do una bella sbatacchiata per farle abbassare le arie e la rischiocco al fresco, anzi diminuisco la temperatura.

h 15.00 tolgo il panetto di burro dal frigo, lo metto in freezer, tutto come da procedura di Thierry, poi lo sistemo  tra due fogli di carta da forno e lo abbasso a colpi di mattarello, infine lo spiano e passo in frigo.
Tolgo la pasta, la stendo un poco, metto il panetto, chiudo, sigillo i lati come da video, calco il mattarello sulla pasta procedendo dal basso verso l'alto, sempre nello stesso senso, la spiano e la piego in 4. Pellicola, frigo.

15.30 Vado a farmi un bel bagnetto in mare, è una giornata di settembre spettacolare, mare piatto, vento di tramontana, aria tersa, acqua fresca, ritempra le membra affaticate. Irrinunciabile. Lo comunico su fb tanto per vivacizzare un po' la conversazione, sono tutte così troppo concentrate e tecniche ma raggiungo l'obbiettivo: mi mandano a...sfogliare!!

17.30 Rientro e riprendo la lavorazione, stendo e piego a 3. Pellicola. Frigo.

18.30 Stendo, taglio in due pezzi la sfoglia che mi viene lunga lunga, forse l'ho tirata troppo bassa, boh...le misure vanno a farsi benedire, non chiedetemi come ma ottengo ben 14 triangoli, altezza 22-23 ca e base variabile 7-8-9.  Con i ritagli arrotolo dei croissants mignons irregolari ma troppo bellini, me li pregusto già come salatini da aperitivo.
Triangoli in frigo coperti da pellicola per 20 minuti e infine arrotolo, il momento topico è arrivato!
Li spennello con uovo sbattuto con un goccio di latte, copro con la solita pellicola e lascio lievitare nel forno semi aperto con la luce accesa, quasi 3 ore.
Faccio lievitare i mignons solo un'ora, siamo impazienti, li cospargo di semi di sesamo, li cuocio e a freddo li farcisco con un'acciughina sott'olio, slurp!! Solo che arrivano per dessert non come aperitivo!!

 

Dopo  cena  i croissants più grandi sono belli gonfi, mi sembrano al punto giusto, li spennello nuovamente, scaldo il forno e via, ne cuocio solo 7, gli altri li metto in freezer e rimango appiccicata al vetro dello sportello a guardarli mentre si gonfiano e poi si dorano e mi inebrio di un profumo meraviglioso.
Mando subito le foto a Tamara tutta orgogliosa, mio marito che sonnecchiava sul divano, si sveglia al profumo che fuoriesce dalla cucina. Aspettiamo che raffreddino un pochino e poi ce ne assaggiamo subito uno quasi alle h 23!! Cotti proprio bene, crocchiano all'esterno e all'interno sono soffici, il burro si sente, naturale, ma non è invadente, sono sconvolta dal risultato, non ci posso credere e mi pregusto la colazione dell'indomani mattina.

 

 

Ovviamente la mattina, sono troppo eccitata, le foto dei miei primi croissants fanno il giro delle mie amicizie, fra cui: Deborah e  Loretta, mia sorella, che è brava coi dolci e Silvia Iacoponi, hai visto mai che le torna la voglia? Deborah, che mi conosce bene, si stupisce e Loretta commenta: "apperò! meglio di tanti pasticceri!", troppo buona ed educata ma che soddisfazione!

Ne riscaldo un paio (uno, l'unico, cosparso di semi di sesamo neri)  e ce li pappiamo farciti di marmellata di prugne, anzi....di cozze! fatta il giorno prima durante le pause della pasta in frigorifero, che piace tanto al marito e lo accontento. Ricetta e spiegazioni nel mio post precedente.

 

 

 

Lo so che sono stata la prima a sollevare la questione dei croissants salati ma quelli che vorrei proporre ai fini della sfida sono questi, un omaggio a Sicilia e Campania, che hanno meravigliose paste e dolci a base di ricotta, miele, canditi, pistacchio, ho fatto un mix tra cannoli siciliani (ancora per accontentare il marito ma insomma anch'io non li disdegno certo) e sfogliatella napoletana (rigorosamente riccia per il consorte, frolla per me):

 

CROISSANTS GLASSATI AL MIELE DI FIORI D'ARANCIO DI SICILIA E GRANELLA DI PISTACCHI DI BRONTE, FARCIA DI RICOTTA E LIMONE CANDITO 

 

 

Ingredienti in quantità secondo la propria golosità:

 

miele di fiori d'arancio di Sicilia

granella di pistacchi di Bronte

ricotta di pecora o mista freschissima

zucchero a velo vanigliato

cannella in polvere (facoltativa)

1 limone non trattato a buccia spessa (tipo Sorrento)

sciroppo di acqua e zucchero 2:1

 

 

Limone candito: lavare e asciugare il limone, tagliare a dadini di ca 6-7 mm la scorza, mantenendo un po' di bianco. Sbollentarli in acqua semplice tre volte, cambiando acqua ogni volta. Infine candire in uno sciroppo di acqua e zucchero, quando lo sciroppo inizia a schiumeggiare, toglierle e farle asciugare su un piatto rivestito di carta stagnola. Conservare in frigorifero.

 

 

Lavorare la ricotta a crema con lo zucchero a velo  a piacere, aggiungendo eventualmente un pizzico di cannella, se gradita, unire infine i canditi di limone. Tagliare a metà i croissants, farcirli con la crema di ricotta e canditi. Richiuderli, spennellarli con il miele, sciolto a bagno maria e infine cospargere con la granella di pistacchi.

 

 

Grazie a Luisa Jane per la ricetta e le istruzioni a prova di imbranati, grazie ad Alessadra per averle fatto cambiare idea sul pudding e aver invece proposto i croissants e GRAZIE MTC!!!! Senza questa sfida, non avrei mai affrontato la pasta sfoglia e non avrei mai provato una così bella soddisfazione. Piccole, grandi gioie della vita!!!