CANNONCINI DI SFOGLIA 6 GUSTI PER L'MTCHALLENGE N 68

E pensare che dopo il tour de force dell’Mtc n. 67 come sfidante, avevo giurato che mi sarei riposata perché dovevo disintossicarmi!!! 

Le ultime parole famose……e anche mio marito non ci avrebbe scommesso mezzo euro!!

Allora gli spiego:  come si fa a resistere al richiamo dell’Mtc? Ha assaporato anche lui la bella atmosfera che c’è fra noi, è venuto alla presentazione di Crêpes is the new black a Firenze  a fine settembre (perché c'era la Van Pelt!!)  ha rivisto alcuni mtcini e ne  ha conosciute altre, inclusa  la bionda dea Kannolì, che però non si era ancora meritata l’appellativo con tanto di disegno di rito, frutto della spiritosa fantasia della sua omonima FrancescaCarloni.  Ma io quella sera già sapevo che sarebbe stata lei la vincitrice della sfida sulla pasta col pesce!

Ebbene la dea Kannolì ha proposto una sfida per me irresistibile: i cannoncini di pasta sfoglia, per l'Mtc n 68. Irresistibile perché anche senza leggere le regole e la richiesta di Francesca di legare i nostri cannoncini alle emozioni e dedicarli a qualcuno, all’annuncio della sfida,  mi era già scattato l’amarcord e le emozioni riaffioravano inarrestabili; avrei prodotto dunque, pensando a quel qualcuno. Pensando e ripensando, si sono aggiunti altri  destinatari e le dediche si sono moltiplicate nei limiti comunque imposti di tre coppie di cannoncini, due gusti diversi per ogni coppia.

Mtc n 68 

I cannoncini, rigorosamente a forma tubolare e con le due estremità aperte,   per me hanno il sapore di una festa speciale, la mia festa, il mio compleanno. Sono nata in un giorno sfigatissimo, il 26 dicembre, che è già festa e arriva dopo la festa di tutte le feste e normalmente tutti partono per le vacanze di fine anno e sono talmente satolli dalle abbondanti libagioni del Natale che non hanno più voglia di festeggiare. Ma fino ai 10-12 anni non era così bensì era un proseguimento della festa natalizia con l’adunata dei parenti, zii, cugini e amichetti quasi cugini, tutti a casa nostra. Un vero rito che iniziava la mattina, quando uscivamo dalla messa e andavamo dall’unico pasticcere del paese, il mitico Remo, a comperare la St Honoré e un vassoio pieno di pasticcini fra cui primeggiavano cannoncini e bigné. 

L’unico aspetto che mi guastava un po’ la festa era che dovevo dividerla con mia sorella più piccola, Stefania, che festeggiava l’onomastico e non mi andava giù che il suo onomastico fosse importante come il mio compleanno!! Sorella maggiore stronza vero? Se ci penso ora mi viene da ridere ma da piccoli siamo un po’ più pestiferi probabilmente..

Beh, tutti agghindati per la festa, mia sorella ed io per mano al mio bel papà, anche lui vestito a festa, tornavamo trionfanti con il nostro ricco bottino verso casa, dove ci aspettava la mamma che stava imbastendo il pranzo con i resti del Natale, per stare un po’ leggeri (...)  e per strafogarsi poi di paste e torte, a cui si aggiungevano anche i panettoni e i pandori,  nel pomeriggio, quando sarebbero arrivati tutti gli altri. La nostra casa, non grandissima, era invasa da quasi venti persone. Quanto si giocava noi bambini e quanto ci si litigava cannoncini e bigné, i più gettonati. Rigorosamente due gusti: crema pasticcera alla vaniglia e al cioccolato. Stop. Ma almeno la festeggiata n. 1, cioè la sottoscritta,  aveva la prelazione e il cannoncino alla crema vaniglia era assicurato!

I sapori delle feste di infanzia, indimenticabili e irripetibili. Fine dell'amarcord perché mi scende la lacrimuccia…

Ed ecco le mie proposte per l'Mtc n. 68 , la sfida sui cannoncini o cannoli di sfoglia, lanciata da Francesca Geloso del Blog 121 gradi:

In alto: cannoncini alla crema di liquirizia e zafferano, in basso da sinistra a destra : crema di semolino come una sfogliatella, apple curd o Melizia, curd al kiwi e mousse di cachi.
Ok! Ho esagerato e ho giocato tutte le carte possibili e ammesse, cioè 6 gusti in totale! Per ricordare la varietà del  vassoio di paste del mio compleanno.

Quindi se permettete, i primi cannoncini me li auto dedico, anche se non è il mio compleanno. Non potevano essere che alla crema pasticcera;  però, crescendo, ho allargato e diversificato  i miei orizzonti gustativi,  anche se non disdegno vaniglia e cioccolato ma tanto per variare un po’, vado di liquirizia e zafferano. Niente di trascendentale, solo due gusti che amo molto.

Gli altri cannoncini li dedico al mio papà, senza nulla togliere alla mamma, ma è con lui che s’andava dal Remo a prendere le paste,  e a mia sorella per farmi perdonare solo il pensiero di essere stata  così egoista da bambina a volere la festa tutta per me. Ora, invece col passare degli anni, quando ci penso, penso alla “nostra” festa perché, in fondo, eravamo sfigate entrambe!! (lei, inoltre, compie gli anni il 20 dicembre!).

Cachi e Kiwi perché sono i frutti graditi di autunno/inverno del  giardino di casa mia, quella padana, anche se questi li ho presi qui in Toscana, dove abito, al mercato da Occhi Belli (ma non c'è storia coi cachi di casa mia.....).  Cachi per il papà che è un golosone e gli piacciono le cose dolci dolci. Kiwi invece per la sister che se li mangia la mattina a colazione.

E in ultimo, ma non d’importanza…non poteva mancare l’occupante del lato sinistro del letto, per dirla con  Francesca!.E sì perché quando stavo raccontando  al marito  del nuovo Mtc, di cosa ho elaborato mentalmente e le dediche etc.....prima che finissi la frase, esclama “e io? Non conto nulla?”

“ma certo che ci sei, stupidone!!” 

Per lui, appassionato di torte di mele in tutte le sue possibili varianti, da quella più semplice e casalinga, alla tarte tatin, all’apple pie, allo strudel fino alla Melizia dell’Autogrill..un cannoncino con un apple curd di mia invenzione che ricorda ironicamente la Melizia  e un cannoncino  ispirato ad un altro dolce  che gli piace molto ma che ci divide, solo nella forma, non nella sostanza: la sfogliatella napoletana. Riccia per lui, frolla per me. Quindi tagliamo la testa al toro, la farcia della sfogliatella la mettiamo in un cannolo. E vissero tutti felici e contenti!

Vai con la sfoglia. Ho seguito passo passo le dettagliatissime istruzioni di Francesca descritte nel suo bellissimo post. Ho solo ridotto le dosi degli ingredienti a  2/3 delle quantità indicate. E poi ho utilizzato solo mezzo panetto per i cannoli, ottenendone 15. Mezzo panetto l'ho congelato, ci farò un millefoglie, mai fatto prima perché questa è la mia seconda sfoglia;  la prima, un po' diversa perché lievitata, è stata quella dei croissants. E anche questa volta come allora, sono stata felicissima di esserci riuscita!

Ingredienti 

Sfoglia:
235 g di burro (bavarese il mio)
100 g di farina 00

Pastello
235 g di farina 00
100 g di burro (bavarese il mio)
6 g di sale
6g di malto - facoltativo (io l'ho omesso)
34 g di acqua fredda
40 g di vino bianco freddo (io aceto di mele) 

Primo step:  ho preparato il panetto. Si può fare a mano su un piano, su una spianatoia o con l'aiuto della planetaria usando la foglia. Io l'ho fatto a mano, mi piace usare le mani per impastare.

Ho utilizzato il burro ancora freddo di frigorifero e l'ho amalgamato con la farina.
Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Ho dato una forma rettangolare al panetto (fig. 1), l’ho avvolto nella pellicola e l’ho fatto riposare in frigorifero due o tre ore perché nel frattempo sono andata a farmi un bel bagno al mare!! (basterebbe un’ora e mezza come da istruzioni di Francesca ma stare al fresco male non gli fa).

Prima di andare al mare però ho preparato anche il pastello lavorando a mano sulla spianatoia la farina con il burro freddo di frigorifero a tocchetti, l’acqua e l’aceto freddi, in cui avevo sciolto il sale. Ho lavorato poco l’impasto, quanto basta a renderlo compatto ma ancora un poco grumoso, la pasta si liscerà nei successivi passaggi al matterello. Conferito la forma rettangolare anche al pastello, avvolto in pellicola e via in frigo anche lui insieme al panetto.

Tornata dal mare, ho steso il pastello nello spessore di 1 cm ca e ho appiattito il panetto, posto fra due fogli di carta da forno (fig. 2), prima con piccoli colpi con il matterello e infine steso rollando il matterello cercando di ottenere il lato lungo appena inferiore all’altezza del lato corto del rettangolo di pasta (capito tutto?) . Ho posizionato il panetto al centro della sfoglia di pastello (fig. 3) e richiuso i due lembi destro e sinistro verso il centro cercando di farli combaciare, non sormontare in una piega a 3 (fig. 4). Poi ho steso la sfoglia col matterello mantenendo il lato corto aperto verso di me, lato chiuso a destra, e procedendo in verticale con piccole aggiustature in orizzontale (la sfoglia si deve stendere sempre nello stesso senso). Infine l’ho ripiegata a 4 (fig. 5). Avvolta in pellicola e messa a riposare in frigorifero per circa un’ora perché sono andata a farmi una passeggiata..

Ma il bello inizia ora, ancora quattro round  di pieghe e stesure! Due volte a 3 e due volte a 4 ad intervalli di 30-40 minuti con riposo in frigo della pasta avvolta in pellicola. Ad ogni round mi segnavo sul foglio della ricetta a che step ero e l’orario. Qualcuno contrassegna direttamente la pasta con l'impronta della punta di  uno due tre quattro dita  a seconda del numero di round.

Nelle foto degli ultimi giri a 3 e a 4 si nota come la pasta si sia stesa dopo i vari passaggi.

Una volta eseguiti tutti i giri, la  sfoglia sarebbe pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un'ora ma anche tutta una notte, non può che giovare all'impasto.  Come suggerito da Francesca, l’ho fatta riposare tutta la notte, anche perchè li avrei voluti cuocere e fotografare di giorno e tra una piega e un bagno e una passeggiata avevo fatto l’ora di cena. 

La mattina successiva dunque ho tagliato in due il panetto e fotografato la sezione, come da regolamento,  per mostrare (più o meno) gli strati che si sono formati.

Una parte l’ho rimessa in frigo. Una parte l’ho stesa fino a 3 mm ca in un rettangolo lungo ca 28 cm e alto 23 da cui ho ricavato 15 strisce da 1,5 cm di larghezza per tutta la lunghezza e ho avvolto quindi 15 tubi (9 di metallo a cui ho rimpicciolito il diametro semplicemente con uno schiaccianoci) e 6 fatti da me con carta da forno e stagnola, di 1,8 cm di diametro e di lunghezza variabile, e ho ottenuto dei cannoncini  di 4-5 cm (si vede che qualcuno lo sormontavo di più, qualcuno di meno, non sono stata molto precisa). Li ho fatti riposare ancora 30 minuti in frigorifero, poi li ho spennellati con tuorlo sbattuto con un po’ di latte, spolverati di zucchero a velo e cotti in forno (nel mio forno) a 180° C per 18 minuti esatti (I know my oven ;-)  i 190-200° prescritti li avrebbero bruciati in 10 minuti!!)

Li ho sformati senza difficoltà. Qualcuno, soprattutto sui tubi di metallo, non era stato chiuso bene e in cottura si è aperto nelle estremità. Ho tagliato l’eccedenza e li ho pareggiati!! Pronti per le farce!

Ed ora le farce…che tour de force!! Mi pento di non aver diluito la preparazione nei due giorni. Il giorno in cui ho preparato la sfoglia ho preparato solo il semolino. Le altre cinque, tutte la stessa mattina in cui ho cotto anche i cannoncini. In cucina dalle h 8.30 alle h 12.00. Dopo pranzo, li ho riempiti, fotografati e assaggiati trionfante!! Un’altra ora abbondante!! Ma son soddisfazioni! E anche il consorte ringrazia. Per papà e sorella, ho il mezzo panetto in freezer, la prossima volta che torno al paesello glieli preparo come feci per i baci, sempre Mtc naturalmente :-) 

 

Dall'alto in basso: cachi, kiwi, apple curd, crema di semolino, pasticcera alla liquirizia e allo zafferano

Per i cannoncini di papà e sorella: mousse di cachi e curd di kiwi

Mousse di cachi:

180 g di polpa di cachi molto maturi, di quelli che si spappolano

60 ml di panna liquida fresca da montare

1 cucchiaio di zucchero a velo

½ cucchiaino di xantana in polvere

Ho frullato la polpa di cachi con la xantana e lo zucchero a velo. Ho montato la panna ben soda e l’ho incorporata delicatamente alla polpa di cachi con una spatola e con movimenti circolari dall’alto verso il basso. Ho messo in frigorifero a rassodare.

Curd di kiwi

150 g di polpa di kiwi

30 ml di succo di limone 

15 g di burro

1 tuorlo

1-2 cucchiai di zucchero semolato

½ cucchiaino di agar agar 

Ho frullato la polpa di kiwi con il limone e l’agar agar. Ho lavorato un poco il tuorlo con un cucchiaio di zucchero, ho incorporato la polpa di kiwi e ho cotto la crema a bagno maria fino a raggiungere 87° C. Poi l’ho raffreddata in una boule di acqua e ghiaccio fino a 50° C. Infine ho incorporato il burro ammorbidito fino a completo scioglimento, ho assaggiato e regolato di zucchero. Ho messo in frigorifero a rassodare

Per i cannoncini della festeggiata : crema pasticcera alla liquirizia e crema pasticcera allo zafferano

Per la crema pasticcera alla liquirizia:

125 ml di latte parzialmente scremato o intero

1 tuorlo

1 cucchiaio di farina

1 cucchiaio di zucchero semolato

1 cucchiaino di liquirizia in polvere 

Ho lavorato  il tuorlo con lo zucchero e la polvere di liquirizia, unito la farina e iniziato a diluire con il latte freddo. Ho messo sul  fuoco e fatto addensare a fiamma dolce. 

Per la crema pasticcera allo zafferano:

125 ml di latte parzialmente scremato o intero

4-5  pistilli di zafferano

1 tuorlo

1 cucchiaio di farina

1 cucchiaio di zucchero semolato

Ho lasciato a macerare i pistilli di zafferano nel latte tutta la notte in frigorifero. Poi ho filtrato ed eliminato i pistilli. Ho lavorato  il tuorlo con lo zucchero, unito la farina e iniziato a diluire con il latte freddo. Ho messo sul  fuoco e fatto addensare a fiamma dolce. 

Per i cannoncini dell’occupante il lato sinistro del letto: Apple curd e  Crema di semolino come una sfogliatella

Per l’apple curd

120 g di polpa di mele golden o renette, peso a crudo, al netto della buccia

50 ml di centrifugato fresco di mele golden o renette (o succo di mela senza zucchero)

15 g di burro

15 g di uvetta sultanina

1 tuorlo

1 cucchiaio di scorze di limone non trattato  + 1-2 cucchiai di succo di limone

1-2 cucchiai di zucchero semolato

½ cucchiaino di agar agar

Ho ammollato l’uvetta in acqua calda e infine strizzata. Ho cotto la polpa di mela al microonde per 3 minuti con una spruzzata di succo di limone, le scorze e un cucchiaio di zucchero. Ho tolto le scorze, le ho messe da parte e ho frullato la polpa cotta.

Ho lavorato un poco il tuorlo con un cucchiaino di zucchero e l’agar agar, ho incorporato la polpa di mele e il succo e ho cotto la crema a bagno maria fino a raggiungere 87° C. Poi l’ho raffreddata in una boule di acqua e ghiaccio fino a 50° C. Infine ho incorporato il burro ammorbidito e le scorze di limone messe da parte, ho assaggiato, era sufficientemente dolce, non ho aggiunto altro. Al limite, non sarebbe stata  male un pizzico di cannella (in ricordo anche dello strudel) ma era talmente buona al naturale che non l’ho voluta mettere. Anzi, ero titubante se mettere anche le uvette perché era buonissima da sola. Ma l’uomo della dedica ha voluto le uvette!!  Ho amalgamato anche le uvette e  messo in frigorifero a rassodare

Per la crema di semolino come una sfogliatella

250 g d’acqua

50 g di  semolino

50 g di ricotta vaccina freschissima

50 ml di panna liquida fresca da montare (mia aggiunta)

40-50 g di zucchero a velo

20 g di cedro candito

Scorza di limone grattugiata

1 cucchiaino di estratto di vaniglia 

1-2 cucchiaini di  cannella in polvere

Ho portato a bollore l’acqua, ho versato il semolino e fatto cuocere per 10 ‘. Infine l’ho addolcito con lo zucchero a velo e speziato con cannella e vaniglia. L’ho fatto raffreddare, ho unito il cedro a dadini piccolissimi,  ho amalgamato la ricotta e infine  la panna montata ben ferma. Ho messo in frigo a riposare.