La bottega del buon caffè, da torrefazione e bar, si trasforma infatti dapprima in "bistrot" e in seguito, esattamente nel 2014, viene acquistata e rigenerata da una coppia di imprenditori danesi, Janette e Claus Thottrup, dallo spiccato gusto estetico in quanto provenienti dal mondo dell'architettura e dell' interior design, che ne hanno fatto uno dei salotti più eleganti ma caldi e confortevoli della città. Ma non è la loro opera prima, La bottega del buon caffè, di secondo nome fa Borgo Santo Pietro in the City, cioè la "succursale" cittadina dell' incantevole Hotel Borgo Santo Pietro di Chiusdino, Siena, un casale del XIII secolo che la coppia ha restaurato e trasformato in un resort di lusso, inserito nella prestigiosa catena Relais&Chateaux. Il Resort è contornato da un vasto giardino che conta ben tremila piante, è dotato di una Spa e anche di una fattoria biologia da cui provengono molti prodotti elaborati nella cucina dell'elegante ristorante del Relais, Meo Modo, affidato allo chef stellato Andrea Mattei così come a La bottega del buon caffè o Borgo Santo Pietro in the city
L'evoluzione della Bottega si è completata quando per tenere le fila di una brigata di ben otto elementi è stato incaricato uno chef puntiglioso, determinato e tenace come Antonello Sardi, premiato, proprio nel 2014, con una stella della rossa più ambita nel mondo della ristorazione, la Michelin!
Classe 1980, è fiorentino doc, o forse docg, e ci tiene molto. Di quelli schietti e fieri delle proprie origini che ai figlioli prima insegnano a mangiare il panino col lampredotto e poi schiudono loro le porte della cucina più creativa, per capirsi! Eppure in tutto il materiale on line che ho consultato per studiare un po' il personaggio e la sua cucina, tranne che nella presentazione sul sito del ristorante, difficilmente questo dato emerge. Strano, forse lo si dà per scontato?
Dovendo condurre il suo cooking show, meglio chiamato "table chef", alla Biennale Enogastronomica di Firenze, il prossimo 16 novembre, mi sembrava d'uopo prepararmi e conoscerlo di persona e soprattutto assaporare la sua brillante cucina, che avevo avuto occasione solo di ammirare grazie alle foto dei piatti e agli articoli di amici giornalisti e blogger. Quindi lo contatto e mi prenoto anche il pranzo. Le mie frequentazioni normalmente sono più modeste ma ogni tanto una coccola di lusso ci si può concedere e poi sono quelle scorribande culinarie in solitaria che mi piacciono tanto!!
Arrivo all'appuntamento preparata, mi ero stampata e studiata un po' di materiale sullo chef e il suo percorso professionale.
Il nostro Antonello non sognava di fare il cuoco da piccolo, ha avuto la chiamata per la cucina tardi; ha iniziato per necessità, quando ha lasciato il nido di mamma e si è reso autosufficiente, lavorando in un'azienda di audiovisivi, dopo essersi diplomato al liceo linguistico. Cucinare lo divertiva e si è appassionato al punto tale da lasciare un lavoro comodo per infilarsi in una cucina anche come lavapiatti pur di imparare. Anni di gavetta e duro lavoro non hanno scoraggiato il futuro chef stellato, anzi, gli hanno fornito delle basi solide, sperimentate sul campo, che gli sono state utili per gli step successivi che l'hanno visto diventare, prima, capo partita del noto locale fiorentino Fuor d'acqua, famoso per l'ottima cucina di mare in città, per poi approdare al Devero di Enrico Bartolini. Quest'ultimo gli affida la conduzione dell'Osteria Perillà in Toscana e il Sardi sente già odore di casa, dove torna entrando dalla porta principale della Bottega del Buon Caffè in cui aveva già lavorato prima dell'avvento dei nordici.
Fatte le dovute presentazioni, rotto il ghiaccio, scambiate due battute e trovatici d'accordo su come condurre table chef alla Biennale Enogastronomica, si fa l'ora di pranzo e dal Lounge mi fanno accomodare nella bella sala del ristorante, attraverso il passaggio di servizio perchè fuori piove, cosa che mi diverte molto perchè approdo nel cuore della cucina dove creo non poca sorpresa.
L'ambiente è arredato con uno stile chic sobrio, caldo ed accogliente, è un invitante salotto con un tripudio di poltrone, divani e morbidi cuscini dai toni caldi. Scelgo uno strategico tavolo accanto alla vetrata così avrò una bella luce per le foto e mi godo lo spettacolo della cucina a vista. In un primo momento Antonello mi comunica che mi avrebbe affidata al suo staff perchè lui doveva fare la pasta! Quasi quasi ci rimango male "ma come? Mi abbandoni subito?" - sono sicuramente in buone mani ma non vedevo l'ora di immortalarlo all'opera però capisco le esigenze lavorative. "Va bene, una foto mentre impiatto e poi vado" e invece rimane fino al mitico piccione, poi al dessert ci pensera il valido pastry chef Giovanni di Giorgio. E io sono felice.
Apparecchio il mio bel tavolo panoramico con taccuino, cellulare e reflex, ma...noblesse oblige, mi viene offerto uno sgabellino, non solo per la borsa, anche per appoggiare tutti i miei arnesi, reflex compresa!
Le attenzioni di un ristorante di grande classe..il servizio è professionale e compito ma non eccessivamente ingessato e io mi godo tutte le attenzioni dei camerieri e annoto, fotografo, mi avvicino al pass per curiosare ed immortalare lo chef chino e concentratissimo mentre prepara i piatti con una precisione maniacale e una gestualità che denotano grande sicurezza.
E via si parte con la degustazione. Definisco solo il numero delle portate e poi mi affido a lui che mi fa assaggiare alcuni suoi cavalli di battaglia come il finto pomodoro, la crème brûlée di foie gras, le sue adorate paste ripiene e il nobile pennuto, il piccione, di cui vado matta.
Avevamo appena disquisito sull'importanza del benvenuto o entrée, amuse bouche, stuzzichino, che dir si voglia. Qui lo chef si sbizzarrisce, scopre subito le sue carte, gioca con gli ingredienti e con le tecniche, indugiando anche verso il molecolare, cosa che evita nei piatti della carta. E' il suo biglietto da visita, è l'apri pista, deve incuriosire (non stupire a tutti i costi) e predisporre al seguito. Direi che l'obiettivo è stato centrato. Io sono moooooolto incuriosita e ben predisposta a continuare!!
Sul "sasso": una delicata mousse di carote all'anice stellato, ammantata di semi di sesamo e arricchita da mandorle e nocciole. Il finto pomodoro mi spiazza, l'avevo visto in foto ma non avevo letto come fosse composto, mi aspettavo una sferificazione di pomodoro, invece è una pallina di paté d'anatra ricoperto con una glassa all'acqua di pomodoro. Il picciolo è un vero picciolo! Il pomodorino poggia su una crema di cannellini con altri fagioli, gli zolfini e i dall'occhio, interi, al naturale e croccanti. in un gioco davvero divertente.
Nella scodellina una soffice spuma di patate profumata alla vaniglia, con scaglie di patate viola, tartufo e sale maldon. Oh yeah..
Il fragrante pane con farina di segale e cereali è fatto in casa, così come i grissini tirati a mano, e viene servito nei bei piatti artigianali con il logo del locale, accompagnato da un ottimo olio extravergine d'oliva monocultivar leccino toscano. Impossibile resitere a "pucciare" il pane nell'olio!
L'antipasto è di gran classe ed offre un perfetto esercizio di stile: golosa crème brûlée di foie gras, scioglievole e croccante insieme, pan brioche, sorbetto di cipolle rosse, crumble di fave di cacao e sfera rinfrescante di pera caramellata.
A seguire, lo chef mi propone due assaggi di pasta ripiena, la sua passione. Assisto incollata al pass alla preparazione di queste fantastiche "creste di gallo", ovvero dei tortelli di pasta fresca, ricchissima di tuorli (si vede dal colore!) a forma di cresta di gallo appunto, ripieni di cipolle quasi caramellate per via della cottura prolungata per ben quattro ore, come mi spiega il mio solerte e paziente cameriere, a cui spesso chiedo di ripetermi la sfilza di ingredienti perchè devo prendere appunti.
Le creste di gallo sintetizzano e confermano l'intento principale della cucina di Antonello Sardi, ovvero la riconoscibilità e l'esaltazione della materia prima protagonista del piatto, passando con disinvoltura dal foie gras alla cipolla. E la cipolla, protagonista del ripieno, è la regina di questo piatto complesso eppure perfettamente armonico, dove tutti gli altri ingredienti svolgono il ruolo di ancelle danzanti tutt'intorno, offrendo il loro prezioso supporto e complemento: la crema di formaggio fiorito e quella di vin santo, le gocce di aceto balsamico di Borgo Santo Pietro, la polvere di caldarroste e il tocco da maestro che rinfresca l'insieme, la grattatina finale di lime. E io ne annuso rapita gli effluvi e mi godo il capolavoro pop (Oldani docet) da bis e tris!
Casualmente, abbiamo creato un abbinamento perfetto tra le creste di gallo alle cipolle e il Donna Olimpia Doc Bolgheri bianco 2016 , elegante, fresco, minerale e sapido.
I cappelletti di piccione con burro fuso di Normandia e timo. Farcia ricca e concentrata, salsa vellutata e voluttuosa. Da ola. Punto.
E mi mostra pure come si fanno, a fine pranzo, nel laboratorio magazzino, dismessa la giacca d'ordinanza, in felpa ma con la stessa concentrazione e cura maniacale e rigore prussiano che mostra dalla finestra della cucina. Lui, chef stellato, che farcisce e chiude centinaia di cappelletti e gli piace un mondo!
Gran finale con il piccione presentato in tre parti, consistenze e sapori: il petto cotto magistralmente al sangue è disteso su una morbida crema di anacardi ed è cosparso da granella croccante degli stessi anacardi, la coscetta laccata al porto poggia su un cannolo verticale di spinaci rinfrescanti e piacevolmente "crunchy", completa il trio una pralina di paté del suo fegato avvolta in granella di nocciole e contornata da un crumble di ritagli delle alucce. Piatto da stella Michelin, appunto!
Bagnato egregiamente da un ottimo sangiovese toscano dalle raffinate note balsamiche: Anfiteatro, Igt 2013, Vecchie Terre di Montefili
E poi si chiude in dolcezza naturalmente. Innanzitutto con un piccolo pre-dessert fresco e leggero a base di pere in mousse, gel e torta
seguito dal dessert vero e proprio : un gioiellino di cheesecake ai frutti rossi, scomposto in pon pon di crema di formaggio, gel di frutti rossi, yogurt, sablé al cacao e vaniglia, ma che si ricompone velocemente raccogliendo tutto quanto con una bella cucchiaiata, inclusi i complementi rinfrescanti come il sorbetto e le gocce di mango e infine il tocco speciale del cocco rapé
Ma non è ancora finita, col caffè non vuoi farti due praline? anzi tre! una sfera all'aloe vera, una pralina di cioccolato bianco alle nocciole con cuore di gianduia e un tartufino al tiramisù, quest'ultimo il mio preferito, pur non essendo fanatica del tiramisù.Dovendo condurre il suo cooking show, meglio chiamato "table chef", alla Biennale Enogastronomica di Firenze, il prossimo 16 novembre, mi sembrava d'uopo prepararmi e conoscerlo di persona e soprattutto assaporare la sua brillante cucina, che avevo avuto occasione solo di ammirare grazie alle foto dei piatti e agli articoli di amici giornalisti e blogger. Quindi lo contatto e mi prenoto anche il pranzo. Le mie frequentazioni normalmente sono più modeste ma ogni tanto una coccola di lusso ci si può concedere e poi sono quelle scorribande culinarie in solitaria che mi piacciono tanto!!
Arrivo all'appuntamento preparata, mi ero stampata e studiata un po' di materiale sullo chef e il suo percorso professionale.
Il nostro Antonello non sognava di fare il cuoco da piccolo, ha avuto la chiamata per la cucina tardi; ha iniziato per necessità, quando ha lasciato il nido di mamma e si è reso autosufficiente, lavorando in un'azienda di audiovisivi, dopo essersi diplomato al liceo linguistico. Cucinare lo divertiva e si è appassionato al punto tale da lasciare un lavoro comodo per infilarsi in una cucina anche come lavapiatti pur di imparare. Anni di gavetta e duro lavoro non hanno scoraggiato il futuro chef stellato, anzi, gli hanno fornito delle basi solide, sperimentate sul campo, che gli sono state utili per gli step successivi che l'hanno visto diventare, prima, capo partita del noto locale fiorentino Fuor d'acqua, famoso per l'ottima cucina di mare in città, per poi approdare al Devero di Enrico Bartolini. Quest'ultimo gli affida la conduzione dell'Osteria Perillà in Toscana e il Sardi sente già odore di casa, dove torna entrando dalla porta principale della Bottega del Buon Caffè in cui aveva già lavorato prima dell'avvento dei nordici.
Fatte le dovute presentazioni, rotto il ghiaccio, scambiate due battute e trovatici d'accordo su come condurre table chef alla Biennale Enogastronomica, si fa l'ora di pranzo e dal Lounge mi fanno accomodare nella bella sala del ristorante, attraverso il passaggio di servizio perchè fuori piove, cosa che mi diverte molto perchè approdo nel cuore della cucina dove creo non poca sorpresa.
L'ambiente è arredato con uno stile chic sobrio, caldo ed accogliente, è un invitante salotto con un tripudio di poltrone, divani e morbidi cuscini dai toni caldi. Scelgo uno strategico tavolo accanto alla vetrata così avrò una bella luce per le foto e mi godo lo spettacolo della cucina a vista. In un primo momento Antonello mi comunica che mi avrebbe affidata al suo staff perchè lui doveva fare la pasta! Quasi quasi ci rimango male "ma come? Mi abbandoni subito?" - sono sicuramente in buone mani ma non vedevo l'ora di immortalarlo all'opera però capisco le esigenze lavorative. "Va bene, una foto mentre impiatto e poi vado" e invece rimane fino al mitico piccione, poi al dessert ci pensera il valido pastry chef Giovanni di Giorgio. E io sono felice.
Apparecchio il mio bel tavolo panoramico con taccuino, cellulare e reflex, ma...noblesse oblige, mi viene offerto uno sgabellino, non solo per la borsa, anche per appoggiare tutti i miei arnesi, reflex compresa!
Le attenzioni di un ristorante di grande classe..il servizio è professionale e compito ma non eccessivamente ingessato e io mi godo tutte le attenzioni dei camerieri e annoto, fotografo, mi avvicino al pass per curiosare ed immortalare lo chef chino e concentratissimo mentre prepara i piatti con una precisione maniacale e una gestualità che denotano grande sicurezza.
E via si parte con la degustazione. Definisco solo il numero delle portate e poi mi affido a lui che mi fa assaggiare alcuni suoi cavalli di battaglia come il finto pomodoro, la crème brûlée di foie gras, le sue adorate paste ripiene e il nobile pennuto, il piccione, di cui vado matta.
Avevamo appena disquisito sull'importanza del benvenuto o entrée, amuse bouche, stuzzichino, che dir si voglia. Qui lo chef si sbizzarrisce, scopre subito le sue carte, gioca con gli ingredienti e con le tecniche, indugiando anche verso il molecolare, cosa che evita nei piatti della carta. E' il suo biglietto da visita, è l'apri pista, deve incuriosire (non stupire a tutti i costi) e predisporre al seguito. Direi che l'obiettivo è stato centrato. Io sono moooooolto incuriosita e ben predisposta a continuare!!
Sul "sasso": una delicata mousse di carote all'anice stellato, ammantata di semi di sesamo e arricchita da mandorle e nocciole. Il finto pomodoro mi spiazza, l'avevo visto in foto ma non avevo letto come fosse composto, mi aspettavo una sferificazione di pomodoro, invece è una pallina di paté d'anatra ricoperto con una glassa all'acqua di pomodoro. Il picciolo è un vero picciolo! Il pomodorino poggia su una crema di cannellini con altri fagioli, gli zolfini e i dall'occhio, interi, al naturale e croccanti. in un gioco davvero divertente.
Nella scodellina una soffice spuma di patate profumata alla vaniglia, con scaglie di patate viola, tartufo e sale maldon. Oh yeah..
Il fragrante pane con farina di segale e cereali è fatto in casa, così come i grissini tirati a mano, e viene servito nei bei piatti artigianali con il logo del locale, accompagnato da un ottimo olio extravergine d'oliva monocultivar leccino toscano. Impossibile resitere a "pucciare" il pane nell'olio!
L'antipasto è di gran classe ed offre un perfetto esercizio di stile: golosa crème brûlée di foie gras, scioglievole e croccante insieme, pan brioche, sorbetto di cipolle rosse, crumble di fave di cacao e sfera rinfrescante di pera caramellata.
A seguire, lo chef mi propone due assaggi di pasta ripiena, la sua passione. Assisto incollata al pass alla preparazione di queste fantastiche "creste di gallo", ovvero dei tortelli di pasta fresca, ricchissima di tuorli (si vede dal colore!) a forma di cresta di gallo appunto, ripieni di cipolle quasi caramellate per via della cottura prolungata per ben quattro ore, come mi spiega il mio solerte e paziente cameriere, a cui spesso chiedo di ripetermi la sfilza di ingredienti perchè devo prendere appunti.
Le creste di gallo sintetizzano e confermano l'intento principale della cucina di Antonello Sardi, ovvero la riconoscibilità e l'esaltazione della materia prima protagonista del piatto, passando con disinvoltura dal foie gras alla cipolla. E la cipolla, protagonista del ripieno, è la regina di questo piatto complesso eppure perfettamente armonico, dove tutti gli altri ingredienti svolgono il ruolo di ancelle danzanti tutt'intorno, offrendo il loro prezioso supporto e complemento: la crema di formaggio fiorito e quella di vin santo, le gocce di aceto balsamico di Borgo Santo Pietro, la polvere di caldarroste e il tocco da maestro che rinfresca l'insieme, la grattatina finale di lime. E io ne annuso rapita gli effluvi e mi godo il capolavoro pop (Oldani docet) da bis e tris!
I cappelletti di piccione con burro fuso di Normandia e timo. Farcia ricca e concentrata, salsa vellutata e voluttuosa. Da ola. Punto.
E mi mostra pure come si fanno, a fine pranzo, nel laboratorio magazzino, dismessa la giacca d'ordinanza, in felpa ma con la stessa concentrazione e cura maniacale e rigore prussiano che mostra dalla finestra della cucina. Lui, chef stellato, che farcisce e chiude centinaia di cappelletti e gli piace un mondo!
Sembrano ditali da sarta, vero?
Gran finale con il piccione presentato in tre parti, consistenze e sapori: il petto cotto magistralmente al sangue è disteso su una morbida crema di anacardi ed è cosparso da granella croccante degli stessi anacardi, la coscetta laccata al porto poggia su un cannolo verticale di spinaci rinfrescanti e piacevolmente "crunchy", completa il trio una pralina di paté del suo fegato avvolta in granella di nocciole e contornata da un crumble di ritagli delle alucce. Piatto da stella Michelin, appunto!
Bagnato egregiamente da un ottimo sangiovese toscano dalle raffinate note balsamiche: Anfiteatro, Igt 2013, Vecchie Terre di Montefili
E poi si chiude in dolcezza naturalmente. Innanzitutto con un piccolo pre-dessert fresco e leggero a base di pere in mousse, gel e torta
seguito dal dessert vero e proprio : un gioiellino di cheesecake ai frutti rossi, scomposto in pon pon di crema di formaggio, gel di frutti rossi, yogurt, sablé al cacao e vaniglia, ma che si ricompone velocemente raccogliendo tutto quanto con una bella cucchiaiata, inclusi i complementi rinfrescanti come il sorbetto e le gocce di mango e infine il tocco speciale del cocco rapé
Ironia della sorte, alla Bottega del buon caffè, non ho immortalato il caffè!! Bisogna che ci torni...che dite? La prossima volta, tutto pesce, chef! Grazie della memorabile esperienza!!
Per chi volesse un assaggio della cucina di Antonello Sardi, l'appuntamento imperdibile è il secondo table chef della giornata di esordio della Biennale Enogastronomica, venerdì 16 novembre alle h 21 nell'Aula Magna del Padiglione Fureria di Fortezza Da Basso.
Il primo in programma sarà invece alle h 18 con il carismatico chef pescatore e cacciatore Luciano Zazzeri de La Pineta di Bibbona, amico di lunga data che avrò il piacere e l'onore di presentare in un cooking show per la prima volta!!
Nei giorni successivi altri grandi nomi della cucina italiana sfileranno alla Biennale come Roy Caceres, Peter Brunel, Gaetano Trovato, Andrea Mattei...
Info programma e prenotazioni : http://www.biennaleenogastronomica.it/table-chef/
Nessun commento:
Posta un commento