RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON ESSENZA DI OSSOBUCO

ALLA RICERCA DELLA MANTECATURA PERFETTA!!

In cucina, come nella moda, nell'arte e in tutto ciò che vi  ruota intorno,  è un continuo susseguirsi di cicli e di tendenze.  Nascono tormentoni che ci perseguitano, a volte per brevi, a volte per lunghi periodi ma sempre con un'insistenza martellante come il ritmo  di una house music.
Dove voglio arrivare con questa premessa? al tormentone del momento! E che altro?
Dalla seconda lezione della nostra Mtc S-cool, nata in seno alla grande famiglia di Mtchallenge , la parola d'ordine, il mantra ossessivo, l'incubo nelle nostre cucine  è la MAN-TE-CA-TU-RA!
Letta proprio così, scandendo le sillabe come la nonna de Il Postino che pronunciava sgomenta la parola a lei sconosciuta  ME-TA-FO-RE al prete della minuscola isola di Procida, credendola opera del Demonio!
Ok, non esageriamo. Mantechiamo zelantemente e facciamola breve,  che la ricetta che vado a pubblicare è lunghetta...


La prima prova della terza lezione della nostra scuola, puramente tecnica sul risotto alla parmigiana serviva ad esercitarci per poi esprimerci in modo più creativo sulla base di un risotto allo zafferano. Ho espresso nel mio precedente post tutte le mie ansie e il mio rapporto conflittuale con il risotto, ho fatto quattro tentativi, al quarto penso di poter ottenere la sufficienza ma so che non è ancora perfetto. Quindi confido in questo:

IL MIO RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON ESSENZA DI OSSOBUCO

Per il mio risotto allo zafferano con essenza di ossobuco ho preso spunto da un piatto assaggiato ai primi dell'anno al ristorante Il Marin di Genova, chef Marco Visciola, che non si smentisce mai per creatività e tecnica e soprattutto perchè non tradisce le aspettative tra quello che annuncia nel menu e quello che ti trovi nel piatto. Non è cosa da poco....Lo chef aveva fatto un bel mix Milano-Sanremo: bottoni di pasta fresca farciti con prescinsoea e zafferano su carpaccio di vitello, il tutto guarnito con crudo di gamberi rosa di Sanremo, salsa gremolada e midollo piastrato.

Ho rubato l'idea del crudo, anzi ho chiesto pure consiglio a Marco Visciola sulla gestione dello stesso perché avevo alcuni dubbi, ma il mio risotto è milanese fino al...midollo, passatemi il termine!! Il livornese a questo giro lo lascio da parte anche se in molti si aspettavano un risotto allo zafferano livornesizzato. Ho voluto  onorare l'amica milanese (seppur di origini friuliane) Giuliana, Nostra Signora dei Risotti, conosciuta anche come  la signora vintage, e la mia terra al 100%. Inoltre, è un'attività che mi stimola molto quella di reinterpretare i grandi classici senza stravolgerli troppo nella loro essenza, utilizzando cioè gli stessi ingredienti ma in diverse consistenze e/o forme e presentazioni (altro tormentone contemporaneo)

E niente, eccolo:

Risotto allo zafferano mantecato con fondo di cottura di ossobuco, pre-gremolada, carpaccio di ossobuco di vitello, salsa gremolada, osso con midollo*, polvere di cipolla bruciata

* questo è una coccola che mi sono voluta concedere perché da bambina impazzivo per gli ossibuchi, mi centellinavo ogni boccone, pucciavo la salsina con gusto e da ultimo mi godevo un modo il momento del risucchio del midollo direttamente dall'osso!! Quindi, qui vade retro midollo piastrato fighetto, ma dentro nel suo osso, oh yeah!

Ingredienti per 2 persone

per gli ossibuchi in gremolada
2 ossibuchi di vitello  400-450 g  ca
50 g di cipolla bionda o scalogno
50 ml di vino bianco secco
burro e olio evo qb
1 spicchio d'aglio rosa
1 limone non trattato
1 mazzetto di prezzemolo fresco
brodo di carne qb
farina 0 qb
sale, pepe

per il carpaccio di ossobuco di vitello
1 ossobuco di vitello 200 g ca
sale grosso
zucchero semolato
olio evo
succo di limone

per il risotto allo zafferano
160 g di riso carnaroli Acquerello 1 anno
500-600 ml di brodo di carne
50 ml di vino bianco secco (guarda un po'...avevo un friulano che poi ho bevuto col risotto naturalmente :-)
40 g di cipolla dorata o scalogno
30 g (10+20) di burro di ottima qualità + 10 g per la cipolla
20 g di parmigiano reggiano 24 mesi
mezzo cucchiaino di pistilli di zafferano Monastero di Siloe (0,05 g ca)
1 cucchiaio del fondo di cottura degli ossibuchi, prima della gremolada
sale qb

(per il brodo di carne classico: carne di manzo con osso e odori misti: sedano, carota, cipolla steccata con chiodi di garofano, prezzemolo, alloro, pepe nero in grani)

per la polvere di cipolla bruciata
1 cipolla bionda media (80 g ca) essiccata in forno a 100-120° C fino a che diventa ben brunita e accenna a bruciacchiare e infine tritata. Non è completamente bruciata altrimenti prende aromi pronunciati di torrefazione e liquirizia che sarebbero stati eccessivi su questo piatto ma che con lo zafferano da solo starebbero comunque benissimo. In questo risotto è puro vezzo modernista ma non bruciando la cipolla completamente, mantiene la sua essenza di cipolla e rimanda alla sua rosolatura più verace e tradizionale nella preparazione del risotto, senza però appesantire la digestione.

Prima operazione: mettere a macerare i pistilli di zafferano in 30-40 ml di brodo a temperatura ambiente per almeno 3-4 h

Prepariamo  il carpaccio di vitello di ossobuco. Grazie al suggerimento dello chef, ho fatto marinare la carne, ben privata di tutto il grasso e le venature non gradite, con un mix di sale grosso e zucchero in parti uguali per un paio d'ore, tenendola in frigorifero. Lo spessore della fetta era di circa 1,5 cm.  Più è alto lo spessore più lunga dovrà essere la marinatura che intenerisce ed insaporisce la carne.
Infine ho asciugato la carne dalla marinata e con un coltellino molto affilato, ho ricavato delle fettine che poi ho anche battuto molto sottili con un batticarne, e condito con un filo d'olio e una spruzzatina di succo di limone. Quest'ultimo passaggio, poco prima di avviare il risotto.

E vai con l'ossobuco vero! Mentre lo facevo, mi sono ricordata tante cose, in primis, le imprecazioni di mia mamma che puntualmente si dimenticava di tagliuzzare con le forbici i bordi della carne avvolti dal tessuto connettivo. Senza questo passaggio infatti, cuocendo, gli ossibuchi si accartocciano su se stessi e vi sfido a farli cuocere così!!!  E ho sbagliato pure io, poco male, quando mi sono accorta, li ho prontamente tagliuzzati dentro la padella :-)
Ma partiamo dall'inizio. Tagliuzziamo i bordi della carne, passiamoli nella farina. Facciamo rosolare la cipolla tritata in un po' d'olio e burro, poi togliamola  e mettiamola da parte.
Nella stessa padella dove abbiamo rosolato la cipolla facciamo dorare da ogni lato l'ossobuco in modo da formare una bella crosticina dorata. Sfumiamo col vino bianco, copriamo con un po' di brodo, uniamo la cipolla e facciamo andare lentamente per un'ora o più, a seconda dello spessore delle fette di carne, unendo via via altro brodo in modo da arrivare verso la fine con un sughetto piuttosto bagnato.
A pochi minuti dalla fine della cottura, preleviamo una bella cucchiaiata di fondo di cottura e mettiamola da parte per il risotto. Uniamo un trito di aglio (io lo passo nello spremi aglio) buccia di limone e prezzemolo, ovvero la gremolada e facciamo andare ancora qualche minuto per far restringere il sughetto. Mia mamma ci metteva anche una spruzzatina di succo di limone, non l'ho fatto e ho avvertito la differenza :-) E l'ossobuco è pronto. Preleviamo infine l'osso con il midollo e  teniamo in caldo. Mettiamo da parte la carne per un altro pasto, si può sempre accompagnare  con un puré o fare il bis di risotto ;-)

Avviamo il risotto: tritate finemente a coltello la cipolla e preparate il soffritto mettendola a rosolare in una piccola padella con la noce di burro. Lasciatela cuocere mescolando e facendo attenzione che non brunisca. Tenete da parte.
Portate a ebollizione leggera il brodo.
In una larga casseruola, di rame o di alluminio anodizzato, a fuoco medio-alto, fondete 10 grammi del  burro previsto. Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente, translucido.

Ora sfumate con il vino, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcol poi iniziate la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta, continuando a mescolare.
A questo punto unite anche il soffritto preparato in precedenza e continuate così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito.
Assaggiate per controllare la cottura, regolate di sale e modulate l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare almeno un paio di minuti per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. Verso fine cottura unite il brodo allo zafferano, filtrando i pistilli attraverso un colino. Una volta pronto spegnete il fuoco, spostate la casseruola dal fornello, unite anche il fondo di cottura dell'ossobuco e iniziate a mantecare aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato e il burro rimasto, freddissimo (passatelo pure nel freezer).

Impiattate il risotto e velocemente guarnitelo con l'osso e il suo midollo nel centro, disponete qualche fettina di carpaccio intorno, condite  con la salsa gremolada e cospargete con un pizzico di cipolla bruciata