RISOTTO D'AUTORE, il tema di venerdì 11 novembre del nostro clan del risotto del venerdì.
Ne avevo diversi in lista di papabili, ovviamente semplici perché non è che posso fare robe turche in queste condizioni (ops! 
) . Ho scelto un risotto di uno chef valdostano Filippo Oggioni del Vecchio Ristoro di Aosta, JRE e 1 stella michelin (senza saperlo, l'ho scoperto dopo). L'avevo notato su ig questa primavera e me l'ero salvato : RISOTTO AL POMODORO VERDE, MANDORLE AFFUMICATE E VANIGLIA. 
) . Ho scelto un risotto di uno chef valdostano Filippo Oggioni del Vecchio Ristoro di Aosta, JRE e 1 stella michelin (senza saperlo, l'ho scoperto dopo). L'avevo notato su ig questa primavera e me l'ero salvato : RISOTTO AL POMODORO VERDE, MANDORLE AFFUMICATE E VANIGLIA. 
Nessuna traccia di ricetta on line.
Non ci crederete, anzi no, ci crederete, perché sapete bene che quando mi metto in testa qualcosa...
Ho scritto allo chef, presentandomi e chiedendogli qualche indicazione sul suo risotto che avrei voluto riprodurre per il nostro clan. Mi ha risposto subito!! scusandosi che al momento non poteva e mi avrebbe ricontattata verso sera!! Ho pensato di anticiparmi e ho fatto una salsa con i pomodori verdi, invece non andavano cotti hahahahaha ma non gliel'ho detto.
Insomma, mi ha dato delle indicazioni attraverso dei messaggi vocali, alcune cose dettagliate, altre un po' sommarie ma non ho osato rompere più di tanto e ho elaborato a sentimento.
La sua idea era di riprodurre l'insalata di pomodori verdi, però mi spiega che li tuffa in acqua bollente per spellarli, poi elimina l'acqua, taglia le falde, le condisce con olio, sale, pepe, aglio, origano e basilico e un'idea di aceto di vino rosso. Li scola, frulla tutto quanto e passa al setaccio e 5 minuti prima della fine, aggiunge questa crema al risotto, partendo da riso tostato a secco e cotto con acqua soltanto, Manteca con pochissimo parmigiano.
La mia versione prevede scalogno rosolato e pomodori verdi, cotti una quindicina di minuti, frullati con basilico e origano fresco, olio, sale, pepe evo e un'idea di aceto di mele perché quello avevo. Passati al setaccio naturalmente. Acidità piacevolissima. Sopra al risotto: un'emulsione di mandorle non meglio specificata dallo chef, quindi mi sono arrangiata fuardando la foto. Nel sacchetto delle mandorle ho trovato le farfalline e anche qualche larva...butta via tutto e vai com quello che avevo, il latte di mandorle che bevo a colazione, frullato con un pochino d'olio e una puntina di xantana. Le mandorle affumicate?? le ho tostate in padella con sale affumicato e paprica affumicata, metodo espresso..
Olio alla vaniglia : 30 ml di olio evo scaldato a 60° C con i semi di mezza bacca di vaniglia. Una vera figata da usare anche per altre cose..
Un risotto delizioso dai gusti sfaccettati con un riso notevole, Carnaroli bio Olga di Tenuta San Carlo. Bella consistenza tenace e grande tenuta di cottura.
Non ci crederete, anzi no, ci crederete, perché sapete bene che quando mi metto in testa qualcosa...
Ho scritto allo chef, presentandomi e chiedendogli qualche indicazione sul suo risotto che avrei voluto riprodurre per il nostro clan. Mi ha risposto subito!! scusandosi che al momento non poteva e mi avrebbe ricontattata verso sera!! Ho pensato di anticiparmi e ho fatto una salsa con i pomodori verdi, invece non andavano cotti hahahahaha ma non gliel'ho detto.Insomma, mi ha dato delle indicazioni attraverso dei messaggi vocali, alcune cose dettagliate, altre un po' sommarie ma non ho osato rompere più di tanto e ho elaborato a sentimento.
La sua idea era di riprodurre l'insalata di pomodori verdi, però mi spiega che li tuffa in acqua bollente per spellarli, poi elimina l'acqua, taglia le falde, le condisce con olio, sale, pepe, aglio, origano e basilico e un'idea di aceto di vino rosso. Li scola, frulla tutto quanto e passa al setaccio e 5 minuti prima della fine, aggiunge questa crema al risotto, partendo da riso tostato a secco e cotto con acqua soltanto, Manteca con pochissimo parmigiano.
La mia versione prevede scalogno rosolato e pomodori verdi, cotti una quindicina di minuti, frullati con basilico e origano fresco, olio, sale, pepe evo e un'idea di aceto di mele perché quello avevo. Passati al setaccio naturalmente. Acidità piacevolissima. Sopra al risotto: un'emulsione di mandorle non meglio specificata dallo chef, quindi mi sono arrangiata fuardando la foto. Nel sacchetto delle mandorle ho trovato le farfalline e anche qualche larva...butta via tutto e vai com quello che avevo, il latte di mandorle che bevo a colazione, frullato con un pochino d'olio e una puntina di xantana. Le mandorle affumicate?? le ho tostate in padella con sale affumicato e paprica affumicata, metodo espresso..
Olio alla vaniglia : 30 ml di olio evo scaldato a 60° C con i semi di mezza bacca di vaniglia. Una vera figata da usare anche per altre cose..
Un risotto delizioso dai gusti sfaccettati con un riso notevole, Carnaroli bio Olga di Tenuta San Carlo. Bella consistenza tenace e grande tenuta di cottura.
La freschezza del pomodoro verde è la protagonista, ammansita dalla dolcezza del latte di mandorle, profumata dall'olio alla vaniglia e dall'aromaticità dell'origano fresco (che ho ancora in giardino) e poi arriva il contrasto affumicato della mandorla. Forse avrei aggiunto un'idea di aglio in polvere all'emulsione di mandorle.
Anche il marito ha gradito molto e lui è iper critico, quindi sono molto contenta.
Soprattutto perché sono riuscita a risottare in queste condizioni....
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