L'ELEGANZA DELLA CIPOLLA

 

Lo chef stellato Davide Oldani ne ha fatto il piatto simbolo della sua rivoluzione pop in cucina, rendendola protagonista! L'umile cipolla da ancella diviene principessa...

Impossibile resistere al fascino del bellissimo colore delle Tropea!! 

La rivista La Cucina Italiana le aveva dedicato un bel servizio con piatti colorati e molto invitanti nel numero di giugno 2023. Volevo provare prima di tutti gli spaghetti con cipolle e acciughe, poi hanno preso il sopravvento le cipolle farcite perché volevo usare il piatto cipolla di Virginia Casa, una produzione di ceramiche artigianali di Montespertoli, trovata in quel luogo di delizie e idee che è la Bottega Mediterranea Belfiore.

Mi sono riempita di cipolle e poi un giorno, avevo l'ispirazione e soprattutto un po' di tempo per dedicarmici, sono partita in quinta. Solo che sbadatamente sbaglio a tagliare le cipolle nel senso della lunghezza anzichè della larghezza, per ricavare dei bei tondi e ne sciupo un paio, prima di capire l'errore, proprio le più belle e di dimensioni abbastanza uguali. Quindi le altre non sono venute benissimo e soprattutto erano piccole rispetto al piatto. Un mazzetto di aromatiche e voilà, riempito il piatto e fatto una bella foto. 

E comunque, oltre che belle, sono proprio buone. Ho modificato la ricetta della Cucina Italiana che prevedeva una lunga cottura delle cipolle sotto sale, in forno. Io le ho scottate in acqua e aceto, sale, zucchero e spezie. 

La versione con foto originale della Cucina Italiana

Anche la farcia sfrutta solo l'idea della crema di ceci ma l'ho personalizzata, anzichè capperi e pistacchi, ho frullato i ceci e insaporiti con aglio in polvere, sale, paprica dolce, un pizzico di worchester, succo e scorza di limone. Infine sopra ho messo una panatura che, a dire il vero, mi era avanzata dalla farcia dei miei rotolini di acciughe, i capperi c'erano e ci è andata proprio a nozze! 

Ingredienti

Per le cipolle

Cipolle rosse Tropea - 
acqua, aceto di mele, alloro, pepe Cubebe in grani, sale fino e zucchero semolato

Per la crema di ceci: olio evo, ceci cotti, aglio in polvere, limone non trattato, paprica dolce, salsa worchestershire

Per la panatura : pan grattato, parmigiano, aglio, capperi dissalati, pinoli, prezzemolo

Spuntate le cipolle alla base e alla sommità. Cuocetele al dente in un mix di acqua, aceto di mele, sale, zucchero, foglia di alloro, pepe Cubebe in grani. Scolatele e fatele asciugare su carta assorbente, poi cercate di aprirle un po' nel centro in modo da ricavae un incavo.

Frullate i ceci cotti e insaporite a piacere con aglio in polvere, paprica dolce, salsa worchester, scorza grattugiata e un po' di succo di limone. Con questa farcia riempite le cipolle e formate un bel mucchietto anche sopra la parte superiore.

Cospargete con la panatura ottenuta tritando tutti gli ingredienti. Spennellate d'olio le cipolle, ungete una piccola teglia, disponetevi le cipolle  in piedi, irrorate d'olio e infornate per circa 30' a 180° C + 5 ' sotto il grill