Questo risotto nasce da alcune idee pescate qua e là e al solito, faccio il mio mix personale ed ecco il risultato.
La prima idea è stata fornita da un piatto di capesante piastrate, salsa all'aglio nero e bottarga di piccione Le Follie di Carlo Giusti, assaggiato qualche mese fa all'Osteria San Guido di Bolgheri. Piatto pazzesco che mi è rimasto impresso.
Su Instagram, seguo l'account di @theautumnlady che propone sempre idee molto interessanti, fra queste, la bottarga di corallo delle capesante. Potevo non provarla?
Inoltre, da tempo, volevo fare un bel risotto di mare allo zafferano. Capesante e zafferano, nessun dubbio, idem per l'aglio nero che si sposa molto bene con la nobile spezia, l'unica novità era la bottarga di corallo ma, in teoria, un tocco di sapidità marina ci poteva stare, infatti il risultato mi ha molto soddisfatta.
Forse anche un tocco di salicornia poteva stare bene, sia a livello gustativo che cromatico, ma ci ho pensato dopo....Comunque, un risotto raffinato, da porca figura e scusate se me lo dico da sola.
Il Lomello si conferma un ottimo riso da risotti!!
RISOTTO ALLO ZAFFERANO, AGLIO NERO, CAPESANTE E LA BOTTARGA DEL LORO CORALLO
170 g di riso Lomello Azienda Santa Maria dei Cieli, Mede (PV)
30 g di scalogno
40 ml di vino bianco secco
10-12 capesante piccole
1,5 l brodo di pesce
3 spicchi di aglio nero
qualche pistillo di zafferano
olio evo, burro salato, latte, sale fino, sale grosso, fecola di patate
Bottarga: separate i coralli dalle noci delle capesante. Fateli marinare per ca 24 h coperti di sale grosso. Infine sciacquateli, asciugateli bene e metteteli ad essiccare a 50° C per 2-3 h o fino a che saranno ben disidratati.
Brodo allo zafferano : nel frattempo mettete a macerare i pistilli di zafferano in mezza tazza di brodo tiepido.
Salsa all'aglio nero : Fate sciogliere a fuoco dolce, gli spicchi d'aglio nero con mezzo bicchiere d'acqua, olio evo, un cucchiaio di latte. Unite una puntina di fecola di patate, frullate tutto, regolate di sale e fate addensare un poco in modo da ottenere una salsa fluida ma abbastanza consistente.
Risotto : tritate lo scalogno, fatelo sudare dolcemente con olio e un goccio di brodo fino a che sarà ben tenero. Tostate il riso nel trito di scalogno, salate un pochino, sfumate con il vino bianco e iniziate la cottura versando il brodo di pesce man mano. Verso la fine unite la tazza di brodo allo zafferano. Spegnete 2-3 minuti prima del tempo ottimale. Togliete dal fuoco, lasciate abbassare un poco la temperatura.
Nel frattempo rosolate le noci delle capesante a fiamma viva, per pochi minuti, in un padellino con del burro salato. Spegnete e tenete in caldo.
Infine mantecate il risotto con olio ghiacciato. Fate riposare ancora un paio di minuti. Impiattate il risotto distendendolo bene, guarnite la superficie con la salsa all'aglio nero, posizionate le capesante e cospargete di bottarga di corallo grattugiata
