RISOTTO AI CAVOLETTI DI BRUXELLES E CASTAGNE

 

Ho ripescato un'idea dal mio prezioso quaderno di ricette, appunti e ritagli di riviste che conservo da quasi 40 anni!! Mi fa tenerezza, ogni volta che lo consulto. Ero partita con uno stile preciso e minuzioso, tutto scritto bene e catalogato con cura, con le date dei miei esperimenti e successivi ritocchi, ricette ancora da provare, piatti assaggiati nei ristoranti che mi avevano colpito...
L'ordine e la bella scrittura man mano sono svaniti. Oggi il quaderno è un po' scassato, è un po' più pasticciato ma sempre prezioso!!
Sono sicura di non essere la sola ad avere ancora il quaderno delle ricette, vero?
L'idea rispescata : cavoletti di Bruxelles e castagne, cotti separatamente e poi spadellati insieme con burro e sesamo e salsa di soia. AD non menzionato ma sicuramente fine anni '90
Trasferita nel risotto: riso carnaroli affumicato Nebbia gliAironi tostato con un filo d'olio, scalogno, alloro e timo. Cotto con acqua. Aggiunta la crema di cavoletti cotti in microonde e frullati. Olio evo e parmigiano in mantecatura.
Sopra al risotto i cavoletti più piccoli tagliati a metà e spadellati con burro, sesamo e salsa di soia. Castagne arrostite sbriciolate, sesamo e foglioline di timo
Non ci avrei visto male neanche una spolverata di paprica affumicata, oppure un burro affumicato per mantecare, o ancora un po' di guanciale affumicato (suggerito da quel ghiotto di mio marito insomma un ulteriore rinforzino all'affumicato del riso ma ci ho pensato dopo

RISOTTO ZUCCA E ZA'ATAR

Risotto doppia zeta: zucca e za'atar
Avevo voglia di un risotto confortevole, un classico risotto alla zucca! Ma potevo farlo liscio? E no, un twist ci voleva. Mi divertiva la doppia zeta e, a livello di sapori, la zucca con lo za'atar è interessante. Mentre lo mangiavo, ho sentito la necessità di dare anche un tocco di piccante e ho aggiunto il mio amato scotch bonnet in fiocchi
Za'tar autoprodotto con semi di sesamo, finocchio e cumino tostati in padella e poi mescolati a origano secco, summac e un'idea di sale fino
Riso carnaroli semilavorato Gemma gliAironi , altro grande classico
Zucca moscata, scalogno, alloro erba salvia, noce moscata, sale fino, olio evo, parmigiano reggiano grattugiato
semi di zucca
peperoncino scotch bonnet in fiocchi
Ho fatto rosolare dolcemente lo scalogno con l' olio e un goccio d'acqua, l'alloro e la salvia, vi ho fatto insaporire la zucca tagliata a fettine, portando a cottura con poca acqua. Regolato di sale e insaporito con noce moscata grattugiata al momento. Tolto salvia e alloro, frullato tutto.
Ho aggiunto un pochino d'olio nel fondo di cottura della zucca e vi ho fatto tostare il riso. Sfumato con un po' di aceto di sherry, salato, portato a cottura con acqua. A 5 minuti dalla fine, ho aggiunto la crema di zucca calda. Spento al dente, fatto riposare un paio di minuti. Mantecato con olio freddo e, a seguire, il parmigiano. Fatto riposare ancora qualche minuto e infine, nel piatto, cosparso di za'atar e semi di zucca (+ eventualmente il peperoncino se piace)

RISOTTO AI CARCIOFI, ARANCIA E SEMI DI CORIANDOLO

 

RISOTTO AI CARCIOFI, ARANCIA E SEMI DI CORIANDOLO

Mentre mi prendeva la voglia di un risotto ai carciofi, ripensavo ai carciofi che cucinava mia mamma. Non sono mai riuscita a farli buoni come i suoi
Dopo averli mondati, li tagliava a metà, sfruttando anche i gambi. Trattamento anti-ossidante con acqua e limone o aceto. Poi li metteva nella "vapor control" - una pentola in acciaio dotata di un doppio fondo con un'intercapedine in cui si mette l'acqua, con valvola di sfiato, per un cottura molto dolce, una sorta di bagno maria. Li cospargeva con un po' di dado sbriciolato. Sì, proprio quello classico con tutto il suo bel glutammato!! Orrore, direi oggi!!! Un'idea d'olio e via per almeno 15 minuti. Poi spegneva e li lasciava dentro e la cottura continuava...Risultavano molto cotti ma con un'intensità di gusto incredibile. Se poi accompagnavano il suo mitico arrosto di cappello del prete era festa grande!! Inimitabile, indimenticabile...sigh...che amarcord

Questo risotto è tutta un'altra storia. È un mio cavallo di battaglia l'abbinamento carciofi e mazzancolle o canocchie o seppie o calamari, cotti in padella con olio evo, aglio e cipolla, alloro e profumati con arancia e limone. Questa volta mi è preso lo schiribizzo di inserire anche i semi di coriandolo, che con la loro raffinatissima nota agrumata, non potevano che sposarsi a meraviglia e ci ho visto giusto. Sottolinea senza prevaricare. Però tutto veg. Volevo il carciofo protagonista assoluto.

 
Carciofo stufato con un po' di scalogno, alloro, semi di coriandolo, scorza di arancia e limone e un po' di succo di entrambi;  frullato a crema e messo nel risotto verso fine cottura e crudo in insalata sopra: dalle foglie scartate dei carciofi, nella parte interna finale, quella chiara e carnosetta, ho ricavato una julienne finissima che ho messo a marinare col succo di limone e arancia e infine, condita con olio evo, sale, pepe kampot e coriandolo macinati al momento e tocchettini di gambo verde dei cipollotti di Tropea
Riso carnaroli semilavorato Gemma gliAironi sempre una garanzia
Anche l'impiattamento mi è venuto discretamente bene..Missione compiuta che ne dite?