RISOTTO AI CARCIOFI, ARANCIA E SEMI DI CORIANDOLOMentre mi prendeva la voglia di un risotto ai carciofi, ripensavo ai carciofi che cucinava mia mamma. Non sono mai riuscita a farli buoni come i suoi
Dopo averli mondati, li tagliava a metà, sfruttando anche i gambi. Trattamento anti-ossidante con acqua e limone o aceto. Poi li metteva nella "vapor control" - una pentola in acciaio dotata di un doppio fondo con un'intercapedine in cui si mette l'acqua, con valvola di sfiato, per un cottura molto dolce, una sorta di bagno maria. Li cospargeva con un po' di dado sbriciolato. Sì, proprio quello classico con tutto il suo bel glutammato!! Orrore, direi oggi!!! Un'idea d'olio e via per almeno 15 minuti. Poi spegneva e li lasciava dentro e la cottura continuava...Risultavano molto cotti ma con un'intensità di gusto incredibile. Se poi accompagnavano il suo mitico arrosto di cappello del prete era festa grande!! Inimitabile, indimenticabile...sigh...che amarcord
Questo risotto è tutta un'altra storia. È un mio cavallo di battaglia l'abbinamento carciofi e mazzancolle o canocchie o seppie o calamari, cotti in padella con olio evo, aglio e cipolla, alloro e profumati con arancia e limone. Questa volta mi è preso lo schiribizzo di inserire anche i semi di coriandolo, che con la loro raffinatissima nota agrumata, non potevano che sposarsi a meraviglia e ci ho visto giusto. Sottolinea senza prevaricare. Però tutto veg. Volevo il carciofo protagonista assoluto.
Carciofo stufato con un po' di scalogno, alloro, semi di coriandolo, scorza di arancia e limone e un po' di succo di entrambi; frullato a crema e messo nel risotto verso fine cottura e crudo in insalata sopra: dalle foglie scartate dei carciofi, nella parte interna finale, quella chiara e carnosetta, ho ricavato una julienne finissima che ho messo a marinare col succo di limone e arancia e infine, condita con olio evo, sale, pepe kampot e coriandolo macinati al momento e tocchettini di gambo verde dei cipollotti di Tropea
Riso carnaroli semilavorato Gemma gliAironi sempre una garanzia
Anche l'impiattamento mi è venuto discretamente bene..Missione compiuta
che ne dite?
