martedì 12 gennaio 2021

MINI CAKE DI AVOCADO E DATTERI

 


Quanto mi diverto a sperimentare!! Questi mini cake verdi, un po' grinch,  sono l'ultimo esperimento estemporaneo a cui mi sono dedicata nel weekend, subito dopo aver visto su Ig da Marypieslab, un account che seguo da poco,  una curiosa tortina fatta con avocado e kiwi, che parte dall'uso dell'avocado al posto di un grasso come burro o olio. Sono sensibile agli alleggerimenti nei dolci e quindi questo dolce ha subito attirato la mia attenzione. Ma può l'avocado sostituire il burro? Mah..

Non è mai stata la mia passione ma ho adottato l'avocado da un paio d'anni per farne, di tanto in tanto,  dei nutrienti e salutari smoothies per colazione, da quando ho cambiato un po' di cose nella mia alimentazione.  L'ho usato anche per accompagnare qualche pesce, vedi la mia palamita in fiore con avocado al wasabi. Ho letto che si presta a diversi usi ma non ho ancora sperimentato molto.. Mi impegnerò a farlo.

Avendo in casa un bell'avocado maturo, ho deciso di provare subito il dolce, facendo però di testa mia, non ho  replicato esattamente la ricetta di Marypieslab, ho preso solo spunto, omettendo il kiwi, concentrandomi sull'avocado. Ho pensato di farne dei mini cake con un impasto veloce, poco lavorato, tipo muffin. Mentre amalgamavo gli ingredienti, sono rimasta colpita dalla bella consistenza cremosa che si creava che non ho ritenuto di aggiungere lo  yogurt - di soia -  che uso solitamente  nei miei muffins o plumcakes. Però poi all'assaggio, ripensandoci non avrei dovuto ometterlo, oppure avrei potuto diluire un po' l'impasto con un liquido, magari un latte di riso o di mandorla per rimanere in tema "green" 



Dimenticavo...li ho arricchiti con dei bei tocchetti di carnosi datteri Medjoul al naturale che, volendo, frullati insieme all'avocado, potrebbero sostituire in parte lo zucchero...la prossima volta...

Il risultato non è stato proprio mpeccabile, sono venuti un po' gommosetti, forse la quantità di avocado è eccessiva rispetto alla farina, forse manca yogurt o latte..ma insomma, il gusto è ottimo, tagliati a fette e tostati, per colazione non sono male. Un amico chef, commentando la foto postata in anteprima sui social, mi suggerisce di usarli come tartine per il salmone affumicato, non è affatto una cattiva idea!! Altri suggerimenti?

Qui sotto  le dosi che ho utilizzato e accanto le correzioni che propongo. Se qualcuno ci prova, mi farebbe molto piacere avere un confronto!


Dosi per n. 4 mini cake rettangolari 3 x 8 cm

150 g di farina 00
50 g di fecola di patate 
140 g di polpa di avocado maturo  - forse meglio solo 100 
100 g di zucchero di canna finissimo
2 uova intere
10 g di lievito istantaneo neutro (sia per dolci che salati)
scorza grattugiata di 2 lime non trattati o 1 limone grande non trattato
succo di 1 lime o 1/2 limone
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
una puntina di cannella in polvere
un pizzico di sale
3 datteri Medjoul grandi, al naturale 
(aggiungerei almeno 50-60 ml di latte di riso o mandorla)

Frullate la polpa di avocado con il succo di un lime o mezzo limone. Mettete in una capiente ciotola le farine, il lievito, la cannella e la scorza grattugiata dei lime/limoni
In un'altra sbattete le uova con lo zucchero e l'estratto di vaniglia. Unitevi la polpa di avocado e un pizzico di sale.
Incorporate le farine nel mix di uova, zucchero e avocado, diluite con il latte di riso/mandorla e infine unite i datteri, privati dei noccioli e  tagliati a tocchetti.
Versate il composto negli appositi pirottini fino a 3/4 dell'altezza. Infornate a 180° C per 10' e continuate la cottura per altri 25-30' a 170° C, coprendo eventualmente la superficie con un foglio di alluminio per non farli brunire troppo e mantenere il colore verde. Fate comunque la prova stecchino a fine cottura. Fate raffreddare e spolverate con zucchero a velo di canna
Buon divertimento!




  

lunedì 28 dicembre 2020

MINI CANNOLI FURBI AI FEGATINI

 


E rieccomi coi fegatini! Come scrivevo nel precedente post, i fegatini sulla tavola delle feste in Toscana non possono mancare. Quest'anno, per il menu di Natale, dopo aver trasformato i fegatini in  tartufini, mattonelle, babà, macarons ma anche rocher e bigné (gli ultimi due mai immortalati), ho pensato di infilarli nei cannoli. Effettivamente mancavano alla lista! Niente di sconvolgente, sia chiaro, ma mi volevo divertire a trovare delle soluzioni pratiche, veloci e soprattutto più leggere dei cannoli classici. Perché  i cannoli veri siciliani sono fatti con lo srutto e poi sono fritti! Ma quanto sono buoni? 

Insomma, da tempo ho i tubi di metallo per farli e li ho usati solo per fare i cannoncini di pasta sfoglia per l'Mtc ma i cannoli veri e propri mai...tempo al tempo...non a questo giro. Per questo Natale mi è tornato in mente un trucchetto appreso anni fa ad un corso di cucina con l'amica chef Deborah Corsi de La Perla del Mare di San Vincenzo 

Basta assottigliare delle fette di pane per tramezzini, meglio se di pan brioche, nella macchinetta per tirare la sfoglia di pasta fresca o anche semplicemente col matterello. Una volta ottenuta una sfoglia di pane sottile, si coppano dei dischi della dimensione desiderata, si arrotolano sui tubi, si sigillano con un po' di uovo sbattuto e si fanno croccantare in forno et voilà, ecco i cannoli espressi!! Una vera furbata! Inoltre è un'idea simpatica che apre tante possibilità, si può giocare col tipo di pane e sbizzarrirsi con le farciture: da una semplice farcia di ricotta o crema pasticcera salata e canditi di verdure a  un baccalà mantecato o altri paté di pesce o di carne,  mousse di mortadella......Scatenate la fantasia!!! Le feste non sono ancora finite, ci si può riprovare, no? Buon divertimento allora e ancora Buone Feste!!


MINI CANNOLI FURBI AI FEGATINI CON GRANELLA DI PISTACCHI E NOCCIOLE

Ingredienti per ca 25-30 mini cannoli 

4-5  fette lunghe di pane  per tramezzini o pan brioche
1 avanzo di tuorlo o albume

300 g di fegatini di pollo 
2 cucchiai di trito di sedano, carota, cipolla e aglio
1 foglia di alloro
2-3 foglie di erba salvia
1 cucchiaio di salsa Worchester
1 cucchiaio di salsa Teryiaki
1 cucchiaio di aceto balsamico 
olio evo, burro, sale e pepe qb
una manciata abbondante di uvetta sultanina
una pera kaiser abbastanza soda, zucchero semolato, limone non trattato
granella di nocciole tostate - granella di pistacchi non salati

Pulite bene e lavate i fegatini sotto acqua fredda corrente, asciugateli con carta assorbente.
Fate rosolare dolcemente in un paio di cucchiai d’olio e un goccio d'acqua il trito di sedano, carote, aglio e cipolla con la foglia di alloro spezzata e le foglie di salvia. Aggiungete i fegatini tagliati a pezzetti, fate insaporire a fuoco vivo, sfumate con le salse e l'aceto balsamico, abbassate la fiamma, coprite e lasciate andare fin che i fegatini saranno ben cotti, aggiungendo se necessario un po’ di acqua calda. A fine  cottura, regolate di sale e pepe, togliete l’alloro e la salvia, scolarteli dall'eventule liquido rimasto, frullate i fegatini con una generosa noce di burro, aggiungete il liquido di cottura quanto basta per ottenere una crema morbida.

Dividete il paté in due parti. Ad una incorporate le uvette ammollate in acqua calda e strizzate. All'altra unite le pere che avrete tagliato a tocchettini piccoli e fatto cuocere brevemente con un po' di zucchero e una spruzzata di limone.

Tirate molto fini le  fette di pan brioche nella macchinetta per tirare la pasta o con il matterello. Coppate dei dischi di 7-8 cm di diametro, arrotolate i dischi sui tubi da cannoli di 2 cm di diametro, fissate le estremità con un po' di uovo sbattuto. Fateli tostare in forno a 180° C per 10-15 minuti. Fateli raffreddare, sfilateli e infine farciteli con i due tipi di paté e completate guarnendo le estremità con la granella di pistacchi per quelli alle uvette e granella di nocciole per quelli con le pere ma anche vice versa, fate come vi pare!  Una sola raccomandazione, oltre a farne tanti perché vanno via come le ciliegie, farciteli appena prima di portarli in tavola altrimenti si inumidiscono e perdono la croccantezza! 


mercoledì 23 dicembre 2020

TARTUFINI DI FEGATINI PRALINATI AL PANETTONE

 

Fegatini che passione! Pollo, coniglio, faraona quelli che uso  principalmente. Mi piacciono e mi diverte molto cucinarli, cercando di trovare sempre nuovi modi per proporli. 

Il classico paté di fegatini di pollo non può mancare sulle tavole delle feste in Toscana. Quindi a Natale non ci si può sottrarre e allora anche quest'anno ho messo in moto il neurone per elaborare nuove idee e ne ho una in mente che spero proprio di riuscire a realizzare,  ma nel frattempo ho ritrovato  in archivio una soluzione che non ho mai pubblicato. E' molto semplice e facilissima, non avevo  fatto altro che cucinare i fegatini con la ricetta di mia suocera, mamma Ilva,  quella che faccio da anni ed è insuperabile, ma anzichè renderli cremosi da spalmare aggiungendo la dose richiesta di burro e servirli caldi, li avevo lasciati raffreddare così diventavano belli sodi e si arrotolavano facilmente per formare delle palline da pralinare poi con una polvere di panettone ma anche, volendo, granella di nocciole. Le nocciole e altra frutta secca funzionano benissimo con il paté di fegatini, vedi :  CUORI DI MACARONS AI SAPORI TOSCANI  


Anche le note dolci abbracciano amorevolmente il gusto marcato dei fegatini, come dimostra il connubio ben consolidato con il pan brioche. Dal pan brioche al panettone il passo è breve!

Altre idee? fegatini e pere caramellate, con noci e fichi secchi, con gelatina al vin santo e crumble di cantuccini, con glassa di lamponi....uno chef ardito  come Simone Cipriani, Ristorante Essenziale Firenze anni fa ne aveva fatto uno sneaker con noci, nocciole, arachidi salate e una copertura di cioccolato fondente, per un risultato  sconvolgente e strepitoso! Ma il mio capolavoro, modestamente, è quello di un paio di Natali fa: BABA' SALATI CON PATE' DI FEGATO DI CONIGLIO E CIPOLLE CARAMELLATE



In attesa di quelli che sto per partorire quest'anno, accontentatevi di questo riciclo e BUON NATALE per quanto possibile!! 

TARTUFINI DI FEGATINI PRALINATI AL PANETTONE



Paté di fegatini di pollo di mamma Ilva *

300 g di fegatini di pollo
2 cucchiai di trito di sedano, carote, cipolle, aglio
1/2 bicchiere di vin santo toscano
3-4 filetti di acciughe salate
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1 foglia di alloro, 2-3 foglie di salvia, un ciuffo di prezzemolo
Olio extra vergine d'oliva, sale e pepe qb

Pulire bene e lavare i fegatini sotto acqua fredda corrente, asciugarli con carta assorbente.
Far rosolare in un paio di cucchiai d’olio il trito di sedano, carote, aglio e cipolla con la foglia di alloro spezzata e le foglie di salvia, le acciughe, mondate, diliscate e ben sciacquate e dissalate, i capperi ben dissalati. Aggiungere i fegatini tagliati a pezzetti, far insaporire a fuoco vivo, sfumare col vin santo, abbassare la fiamma, cospargere di prezzemolo tritato, coprire e lasciar andare fin che i fegatini saranno cotti, aggiungendo se necessario un po’ di acqua calda durante la cottura. A fine cottura, regolare di sale e pepe, togliere l’alloro e la salvia, frullare il tutto a crema con una generosa noce di burro.

Per la pralinatura di panettone

Tagliare un paio di fette di panettone tradizionale con uvette e canditi, tostarle in forno infine tritatele nel mixer fino ad ottenere una granella non troppo fine. 
Una volta raffreddato il paté di fegatini, formare delle palline appena più piccole di una noce, portarle a temperatura ambiente, rotolarle nella granella di panettone coprendole uniformemente e servire subito.  Volendole conservare, meglio formare le palline e pralinarle al momento dell'utilizzo, altrimenti la granella di panettone si inumidisce e perde di croccantezza. 

* non ricordo quante palline vengono con questa quantità, se qualcuno le fa, me lo scrive? hahahahaha

venerdì 18 dicembre 2020

BISCOTTI ALL' ORZO E NOCCIOLE

 


Non sono una sfornatrice seriale di biscotti ma ultimamente mi diverto con i dolci, pensati più per la colazione, quindi torte molto semplici e qualche esperimento biscottifero, non sempre degni di essere fotografati e pubblicati. 

Non mi piace neanche  seguire la scia e quindi nel tripudio di produzioni dolci natalizie, cioccolatose o ultra speziate, vado un po' controcorrente, anche se adoro le spezie!! Niente gingerbread o altri biscotti speziati di Natale, dunque, volevo provare qualcosa di diverso, facile e veloce, sempre da colazione principalmente. Però poi un tocco natalizio mi è scappato: qualche forma a stellina!

Dopo un rustico ma ottimo cake alla farina di castagne uvette e pinoli che ci ha deliziati per una settimana, fatto con ricetta molto simile ai castagnaccio muffins   ma che non ho immortalato, così come dei simpatici dolcetti con farina di mandorle, albumi, limone e pinoli, bruttarelli ma deliziosi, ero indecisa fra biscotti al mais e dei biscotti con un ingrediente insolito: l'orzo. Mi aveva stimolato un recente post di Alice di Panelibrienuvole (lei sì che è una sfornatrice seriale e prendo spesso spunto dai suoi dolci e dalle sue meravigliose foto) in cui riproponeva un suo  plumcake integrale al caffè d'orzo e nocciole. . Avendo appena fatto proprio un plumcake, ho optato per dei biscotti, però mi sono chiesta "chissà che succede se uso direttamente la polvere d'orzo solubile"? Potevo resistere alla tentazione di provarci? Inizia subito  il progetto mentale e mi sovvengo di una vecchia ricetta di biscotti con farina di castagne (aridaje)  croccanti e friabili senza uova né burro.  Decido a sentimento le varianti e le sostituzioni e parto. Risultato oltre alle aspettative. Ok, sono semplici biscotti ma è sempre una soddisfazione quando ti inventi qualcosa, improvvisi e fai centro!! Il profumo è stupendo, se vi piace la nota tostata e caramellata di una torrefazione spinta. Sono croccanti e friabili, piacevolissimi e super leggeri. Forse sono stata solo un po' parca con le nocciole, potevo mettecene di più. Avevo anche pensato di accoppiarli e farcirli con una crema di nocciola ma diventavano pericolosi, troppo invitanti!!!!


BISCOTTI ALL'ORZO E NOCCIOLE

Ingredienti per 28-30 biscotti diam. 5-6 cm

100 g di farina 00

50 g di farina di riso

20 g di orzo solubile in polvere

80 g di zucchero di canna finissimo

1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

una puntina di semi di vaniglia o estratto di vaniglia

un pizzico di sale fino

60 g di yogurt di soja dolce

30 g d'olio evo

una generosa manciata di nocciole sgusciate e tritate grossolanamente

In una ciotola capiente mescolare le farine con l'orzo, lo zucchero, il bicarbonato,  il sale e le nocciole tritate. Fare un buco nel centro, inserire i semini di vaniglia, l'olio e lo yogurt. Iniziare ad incorporare la farina  con un cucchiaio con movimenti concentrici, appena l'impasto prende forma, lavorarlo con le mani fino ad ottenere una consistenza compatta e liscia. Stenderlo col matterello fra due fogli di carta da forno  fino ad uno spessore di 3-4 mm. Coppare i biscotti con formine a piacere: fiori, cuori, stelle etc... Reimpastare i ritagli e coppare fino ad esaurimento della pasta. Posizionateli in una teglia ben distanziati perché in cottura gonfieranno. Cuocere in forno pre-riscaldato a 170-175° C per 15-18 min. Fuori dal forno saranno ancora leggermente morbidi, non toccateli, raffreddandosi diventeranno duri. Perfetti per la colazione magari proprio con una tazza di orzo o caffè ma anche latte o meglio ancora cioccolata calda...aiutooooo!



venerdì 27 novembre 2020

FLAN DI SCARTI VERDI CON SALSA DI NOCI

 


GREEN FRIDAY!! Della serie "la cucina senza" e all'insegna del riciclo,  ecco dei flan fatti con gli scarti di alcune verdure verdi, senza latticini, senza colesterolo, senza glutine e senza sensi di colpa perché sono ultra leggeri. 

Era tanto tempo che non cucinavo piatti composti come sformatini, tortini, flan o budini. Ora, inattiva a livello professionale per via del lock down, ho più tempo per pensare all'alimentazione e renderla più varia possibile con un occhio rivolto al valore nutritivo, alla leggerezza e alla salubrità degli ingredienti.

In altre parole, quando una non sa più cosa inventarsi perché deve cucinare a pranzo e a cena, oltre alle classiche pietanze a base di pesce o carne accompagnate rigorosamente da tante verdure sia cotte che crude, si prova qualche alternativa tipo un polpettoncino di lenticchie fatto la settimana scorsa, buonissimo ma che non ho immortalato, oltre a zuppe di cereali e legumi che fanno piatto unico!

Dicevo, tante verdure, sì! E ho la fortuna di accedere ad un mercato dove conosco personalmente i produttori e quindi conosco la provenienza della materia prima. In settimana, ho preso dei carciofi bellissimi con dei gambi lunghi lunghi."li vuoi i gambi vero?" - mi chiede il verduraio - "altro che! e me lo chiedi?" - rispondo io. Roba appena colta, sana, basta eliminare la corteccia superiore e dentro celano un cuore tenero e saporito più del carciofo stesso! In casa avevo altre verdure di cui uso gli scarti: scarola, finocchi, porri, sedano. Ho ripensato alle mie mezze maniche al ragù di scarti verdi e ho sfruttato l'idea per fare dei flan. 

Da anni li faccio senza besciamella, me l'insegnò il mio primo maestro di cucina, Umberto Creatini: solo verdura, albumi, eventualmente un po' di fecola o farina, sale, pepe, noce moscata e se proprio uno non può rinunciarci, parmigiano. Inoltre li cuocio nel microonde, se si mettono nei pirottini classici da porzione, bastano pochi minuti, con un risparmio energetico non indifferente, rispetto al forno tradizionale, sempre che non si sia contrari al microonde. 

FLAN DI SCARTI VERDI CON SALSA DI NOCI


 Ingredienti per 4-5 pirottini medi o 6-7 piccoli

350 g ca di scarti misti di verdure verdi: porro (il cuore verde, al netto delle foglie più dure), estremità di sedano, gambi di carciofi, ciuffi e foglie esterne di finocchi)

2 cucchiai di panna vegetale

1 albume d'uovo grande

1 cucchiaio di fecola di patate

1 foglia di alloro, 2 rametti di timo e 2 di maggiorana 

sale, pepe nero, noce moscata, olio evo qb

farina di mais qb

Per la salsa di noci: una decina di noci Lara bio, olio evo, uno spicchietto d'aglio, sale, panna vegetale qb

Cuocere a vapore i finocchi, il sedano e i gambi di carciofo, tutti affettati o  tagliati a pezzetti. Stufare il porro tagliato a rondelle con un po' d'olio e acqua e la foglia d'alloro spezzata. Far insaporire e asciugare bene le verdure cotte nella base col porro. Lasciar intiepidire e infine togliere l'alloro, frullare tutto. (io non le passo nel passa verdura perché preferisco mantenere tutte le fibre benefiche delle verdure). Condire con sale, pepe di mulinello e noce moscata grattugiata al momento,  unire l'albume, la fecola e le erbe, mescolare bene. 

Ungere con olio evo dei pirottini, cospargerli con farina di mais (anziché il pan grattato), versare il composto fino quasi all'orlo. Cuocere in forno a microonde potenza max per 6-7 minuti ca. Aumentare o diminuire il tempo a seconda della capienza dei contenitori. Ho notato che la cottura ottimale è quando il flan si restringe un poco all'interno del contenitore e tende a separarsi dalle pareti. Se si vuole anche una gratinatura superficiale, si possono sformare, ribaltare, cospargere ancora d'olio e farina di mais e mettere qualche minuto sotto il grill. 

Per la salsa alle noci: ricavate i gherigli dalle noci, mondateli accuratamente, Tritateli in parte finissimi, in parte un po' grossolani. Fate tostare in padella con un po' d'olio e acqua e uno spicchietto d'aglio schiacciato che poi rimuoverete, aggiungete la panna vegetale, fate addensare fino a che si formerà una bella crema. Regolate di sale e pepe. 

Servite i flan nappati con un po' di salsa e portate in tavola una salsiera in modo che ognuno possa gestirla autonomamente. Guarnite con foglioline di timo e maggiorana 



domenica 22 novembre 2020

CROSTATINE INTEGRALI ALL'OLIO EXTRAVERGINE, MANDORLE E ARANCIA

 

Domenica. Seconda domenica dalla zona rossa toscana con dolcino di rito per rispettare le abitudine nell'era Covid :-). E mi viene in mente il titolo di un film americano "Any given sunday" che in italiano è stato tradotto con  "Ogni maledetta domenica" . Perché? Intendo : sia perché è stato tradotto così? e perché maledetta? Dal momento che normalmente "si santifica la festa" sarebbe stato più adatto "ogni benedetta domenica" ma forse perché la trama del film non riproduceva situazioni festose e liete.

Ma, a parte disquisire se sia il caso di maledire o benedire la domenica, se dipenda dalla predisposizione emotiva del momento o sia un amore o un odio assoluto come quello espresso in una famosa vignetta del gatto Garfield a proposito del lunedì (che ha più senso)  "I hate mondays" mentre spreme il tubetto del dentifricio e si imbratta tutto..quello che mi incuriosisce, bada bene l'importanza dell'argomento (rido), è perché diavolo i titoli dei film stranieri vengano spesso tradotti in malo modo o in modo totalmente diverso dall'originale. E' vero che qualche rara volta, il titolo in italiano è persino meglio dell'originale ma più spesso, confrontandoli, sorgono dubbi sulla sanità mentale del traduttore!!! A tale proposito ho fatto una ricerca on line e ho trovato un articolo esilarante con la top 100 delle peggiori traduzioni di titoli di film stranieri in italiano. 

Comunque, per me questa domenica, benedetta o maledetta che sia, è iniziata bene: sveglia alle h 8.00 per fare le foto alle tortine  prima di colazione e per catturare la luce del mattino che è bellissima. Avevo già preparato un po' il set prima di andare a nanna ieri sera: tavola di legno in posizione e una candidatura di piattini e forchettine, tovagliette, nastri (hai visto mai che riesco a fare quelle belle composizioni romantiche che vedo dalle mie amiche blogger?). 

h 8.30, trovato la composizione che mi appaga, anche senza nastri e altri orpelli, col centrino della mia adorata suocera. Foto fatte, posso godermi la mia "benedetta" (ora ci sta) colazione!!!

NB: ho provato una frolla all'olio diversa da quella che faccio abitualmente, vista da Mademoiselle Marina che sta sperimentando un regime alimentare vegano : crostata di frolla vegana al limone.  Ho profumato le mie crostatine con un altro agrume, avevo voglia di arancia,  e anzichè farcirle con la classica marmellata, ho optato per un curd super leggero di mia invenzione e già sperimentato più volte ma non vegano, perché l' uovo ci vuole altrimenti non è un curd! Ero anche tentata di aromatizzare o la frolla o il curd con qualche spezia. Mi piace molto,  per esempio, l'arancia col cardamomo, .avevo fatto tempo fa una specie di sbrisolona all'olio arancia e anice, il rosmarino sta bene con l'arancia, anche la menta (ma non è stagione) e ovviamente le spezie calde come cannella e chiodi di  garofano..ma alla fine ho scelto di farla in purezza per gustare appieno il gusto dell'arancia e non mi sono pentita. 


CROSTATINE INTEGRALI ALL'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA E ARANCIA CON LIGHT CURD ALL'ARANCIA

Ingredienti per 3 tortine da 11 cm di diametro

165 g di farina tipo 2 bio

40 g di farina di mandorle

45 g di zucchero di canna biondo

la scorza grattugiata di un'arancia bionda non trattata (la mia era una navel)

30 ml di succo d'arancia 

25 ml di acqua fredda

50 ml d'olio extravergine d'oliva dal gusto fruttato, poco amaro, meglio se con sfumature agrumate 

1/2 cucchiaino di lievito istantaneo per dolci 

un pizzico di sale

Per il light curd

200 ml di succo d'arancia + 20 ml di succo di limone

la scorza di mezza arancia

100 g di zucchero di canna biondo

1 uovo intero

1/2 cucchiaino di agar agar 

Mescolate le farine con il lievito e setacciate. Mettete le farine in una terrina, aggiungete lo zucchero, la scorza grattugiata di un'arancia grande e mescolate bene, fate un buco nel centro, versatevi  l'olio, il sale, il succo d'arancia e metà dell'acqua. Iniziate ad incorporare i liquidi partendo dal centro con movimenti circolari e man mano assorbite la farina. Aggiungete la restante acqua o altro olio per completare l'impasto. Formate una palla, coprite con pellicola e ponete in frigo a riposare per almeno un'ora. 

Togliete la pasta dal frigorifero, arrotolatela a formare un cilindro, dividetela in tre parti uguali. Stendetela ogni fetta tra due fogli di carta forno fino a creare tre tondi appena più grandi delle formine e di 4-5 mm di  spessore. Oliate e infarinate la formine - operazione non necessaria se antiaderenti come le mie - rivestite le formine con la pasta, bucherellate il fondo, coprite con un foglio di carta forno e fagioli secchi o pesi appositi per pasticceria. Cuocete in forno pre-riscaldato a 170-175 ° C per 15 min. ca. Togliete la carta e i fagioli, terminate la cottura per altri 10 '.

Nel frattempo preparate il curd. Unite l'agar agar allo zucchero, lavoratelo con l'uovo intero, unite il succo d'arancia e le scorze a julienne; versate in una casseruola e  cuocete dolcemente fino a che arriverà ad ebollizione. Infine filtrate le scorze e fate intiepidire. 

Sfornate le crostatine, fatele raffreddare un poco su una griglia. Versate il curd tiepido ma ancora abbastanza fluido all'interno delle crostatine (se dovesse essersi rappreso troppo, rimettetelo un pochino al fuoco). A completo raffreddamento, decorate a piacere o con fettine d'arancia pelate al vivo o scorzette candite o  mandorle come nelle foto. 

Conclusioni: una frolla gradevole e profumata ma  ovviamente, come anche Marina sottolinea, ha una consistenza diversa rispetto alle classiche frolle col burro o anche con olio e uova (quella che faccio di solito), è un po' rustica anche per via della farina tipo 2, ma  a me non è dispiaciuta, anzi, la rifarò!



giovedì 19 novembre 2020

TUSCAN BURGER: UN VIAGGIO A 360 GRADI NEL MONDO DEL BURGER MADE IN TUSCANY


Pensavate che l'hamburger fosse soltanto quello venduto a poco prezzo nelle grandi catene internazionali di fast food? Ebbene, nella Toscana dei mille campanili gastronomici, questo prodotto - ormai un'icona pop dello street food - riesce a trovare una propria dignità e una sua nobiltà, al pari dei piatti più celebrati della tradizione dell'ex Granducato. Il merito non è solo della lunga lista di  materie prime eccellenti di cui la regione può fregiarsi  (dalla Chianina alle altre razze bovine autoctone, fino al maiale di cinta senese o al cinghiale; oppure al Pecorino Toscano Dop, dalle cipolle di Certaldo al lardo di Colonnata, fino ai tartufi, verdure,  aromi e i più diversi condimenti) ma anche della passione e della competenza di chi  le selezionano e le utilizza nei propri hamburger. Strato dopo strato questi prodotti straordinari, a volte unici, compongono le versioni made in Tuscany del burger : un vero microcosmo delimitato da due fette di pane, dietro al quale si celano storie di personaggi e grandi passioni. 

Gli autori, il giornalista enogastronomo Marco Gemelli  e il consulente per la ristorazione Lorenzo Gagliano,  con Tuscan Burger (ed Il Forchettiere, 250 pag, nelle librerie e on line) ci accompagnano in un viaggio a 360 gradi nel mondo dell'hamburger toscano esplorando hamburgerie, birrerie, pub e ristoranti, intervistando esperti in materia di carne, panificazione, farciture, cotture e  abbinamenti con  birre, bollicine, vini  e cocktail, rispettivamente a cura di  Massimo Prandi, Massimo Fabiani, Andrea Gori e Julian Biondi. 

Sono ben 50 i locali toscani selezionati e descritti: c’è la piccola hamburgeria di paese e quelle d'ispirazione gourmet nelle città più grandi, c'è quella gestita da sole donne e quella che utilizza  solo materie prime locali. C'è il burger di zebra o di struzzo, quello con la carne kobe, fino al maxi-burger da un chilo per i palati più affamati, oltre a burger vegetariani e vegani, di pesce e quelli con allegri panini colorati.

Per Livorno e provincia compaiono  5 hamburgerie:  Borgo Burger, Cugini di Carne, I'm Burger, Porca Vacca e Surfer Joe. Inoltre, nel libro sono coinvolti alcuni amici di Poverimabelliebuoni, oltre al pizzaiolo e maestro panificatore Gabriele Dani di Disapore Pizzeria Gourmet Cecina (vedi sotto)  -  con il racconto di come preparare il pane ideale per il burger – e la chef Deborah Corsi  de La Perla del Mare di  San Vincenzo con una sua interpretazione gourmet del panino a base di palamita, sono stati selezionati  anche singolari locali come MezzoKm aVenturina e aziende conserviere bio come Mediterranea Belfiore a Cecina.

Con la prefazione scritta da Luisanna Messeri e con il sostegno di Vetrina Toscana - il progetto di Regione e Unioncamere Toscana che promuove ristoranti, botteghe e produzioni di qualità che esprimono l'identità del territorio e valorizza la cultura enogastronomica come attrattore turistico - nelle pagine di TuscanBurger non mancano le storie imprenditoriali delle piccole e grandi aziende made in Tuscany di materie prime che compongono il burger. Uno spazio speciale del volume è  dedicato anche  ai ristoranti che mostrano un’attenzione particolare a questo piatto, nonché alle “prove d’autore”, ossia le interpretazioni gourmet di 30 tra i più apprezzati chef toscani, stellati e non.

Degni di nota,  sono gli approfondimenti con interviste ad esperti di settore,  dal mitico macellaio poeta Dario Cecchini al guru del panino d'autore Alessandro Frassica, al maestro panificatore e amico Gabriele Dani che, come già sottolineato,  svela i segreti del suo pane, o meglio "bun",  ideale per l'hamburger.


Piccola nota personale:  sono contenta e orgogliosa di  aver dato il mio contributo fotografando l'amico Gabriele Dani  per le pagine del libro e quando vedi le tue foto stampate, soprattutto in un bel libro, è sempre un'emozione e una bella soddisfazione! 

Ed eccolo mentre autografa la mia copia :-)