domenica 21 dicembre 2014

TARTUFO BIANCO A GOGO, RISTORANTE DA VINCI EATALY, FIRENZE

 
Giovedì 18 dicembre, ho finalmente avuto il piacere di gustare la cucina di Enrico Panero, giovane ed energico chef del Ristorante Da Vinci di Eataly,  Firenze, in un'esclusiva serata dedicata a sua maestà il Tuber Magnatum Pico, ovvero il Tartufo Bianco. Tartufi proposti dall'azienda umbra Urbani Tartufi e accompagnati dai vini della Certosa di Belriguardo, di proprietà di Gianna Nannini. A fare gli onori di casa c'erano Alessandro Frassica, il famoso creatore di 'Ino, a cui il  padre di Eataly, Oscar Farinetti ha affidato la guida della succursale fiorentina, e Sabrina Somigli, chef del ristorante di famiglia Il Maccherone di Doccia e brillante food blogger di Ecce Kitchen, responsabile della Didattica ed Eventi di Eataly, Firenze, che ringrazio per il cortese invito.
 
 
La cucina di  Enrico Panero mi aveva incuriosita  dal momento in cui avevo sentito parlare di lui, quando pochi anni fa, gli erano state affidate le redini del ristorante Marin di Eataly, Genova dove mi ripromettevo di andare e mai ho mantenuto la promessa. Piemontese, classe 1987, quindi giovanissimo ma con un curriculum da paura  che scopro solo ora!
Il giovane chef è dotato, oltre che di grande talento, anche di una presenza fisica importante, grazie alla sua ragguardevole statura, inoltre sfodera un carisma naturale, garbato, elegante, con quella "erre" appena accennata e un po' aristocratica che gli conferisce un piglio autorevole ma dimesso. Queste le prime impressioni appena incontrato, appena l'ho sentito presentare il menu della serata durante l'aperitivo, impressioni che sono state confermate in seguito, quando mi sono intrufolata in cucina con la mia reflex e l'ho visto all'opera con tutto il suo staff! Ma procediamo per gradi.... e intanto gustiamoci l'aperitivo:
 
 
Oltre ad una nutrita selezione dei vini della Certosa di Belriguardo, un gradevole metodo classico  Alta Langa di Fontanafredda
 
All'arrivo gli ospiti venivano inebriati dal penetrante aroma di questi spettacolari tartufi bianchi di cui avrebbero poi goduto una generosa grattugiata su ogni piatto!
 
Cannoli di cous cous croccante, una vera delizia!
 
I bollito pops, spiritoso omaggio dello chef piemontese alla sua regione
 
Schiaccia, finocchiona e salsa verde e anche la Toscana viene onorata come in molti altri piatti che seguiranno in un continuo duetto Piemonte/Toscana e non solo
 
Adoro la Robiola di Roccaverano.....

Cartocci di verdure fritte perfette (c'erano anche le mie amiche acciughe, da non credere, non sono riuscita a fotografarle, sono sparite in un batter d'occhio o forse mi sono distratta io, però le ho mangiate.....)
Un delicato cavolfiore al cucchiaio con castagne arrosto e una gustosa zuppetta etrusca con castagne, cicerchie, salsiccia e un pizzico di peperoncino
 
Enrico dà il benvenuto gli ospiti e spiega  il menu che seguirà, tutti molto attenti, le premesse erano già ottime!
 
 
Mentre gli ospiti si accomodano nelle belle sale del ristorante, io girello, curioso, scatto.....
 
 


Un gradito omaggio Urbani Tartufi con kit stampa, cataloghi e campioni per  tutti gli  ospiti, in eleganti borsine in bella mostra sui tavoli Knoll. La storica azienda umbra fu fondata da Paolo Urbani Senior  a fine ottocento e poi portata alla ribalta internazionale nel secolo scorso dal nipote Paolo, recentemente scomparso. L'azienda vanta un'Accademia e un vero Museo del Tartufo. Oltre ai tartufi freschi, bianchi e neri, invernali ed estivi, propone  una vasta e singolare gamma di prodotti confezionati dagli oli al tartufo al ketchup ai cioccolatini al tartufo.
 
 
E poi finalmente mi intrufolo, autorizzata naturalmente,  nel mio reparto preferito: la cucina
 
 
 
Grande organizzazione in cucina, bell'atmosfera, staff giovane, preciso, ordinato,  silenziosamente agli ordini del bravo Enrico, un vero leader, autorevole ma garbato e gentile che infonde nei suoi ragazzi sicurezza e determinazione e li stimola a dare il meglio. E il meglio sta per arrivare, non una sbavatura nei piatti, temperature e tempi di servizio impeccabili e che dire del gusto? un'armonia di sapori ben dosata, abbinamenti indovinati,  molto interessanti e di grande soddisfazione anche per i palati più esigenti.


Pronti? Via!
 
 
Fonduta di marzolino, uovo fritto dal cuore morbido, cardi gobbi al burro nocciola e....tartufo bianco. Uova e tartufo, un abbinamento classico rivisitato e arricchito, per un risultato eccellente
 
Risotto mantecato con crema di topinambour, salsa al prezzemolo, lampredotto croccante e tartufo bianco. Accostamento ardito e rischioso quello con il lampredotto ma ben dosato e ben risolto per un piatto voluttuoso e ricco, con un riso croccante eppure incredibilmente cremoso da puro virtuosismo culinario.
 
Pane a lievitazione naturale cotto in forno a legna: casalingo toscano,  ai cereali, alle olive, croccantina ai semi di papavero, girelle ai pomodori e al nero di seppia, grissini stirati a mano che il giorno successivo mi sono precipitata a comperare al negozio di Eataly da portarmi a casa
 
Piccolo accenno ai vini: ho saltato solo Baccano, era nell'aperitivo, non mi ero accorta,  mi ero buttata sulle bollicine. A tavola invece mi sono goduta il resto: INNO Vino Libero 2012, un vino austero, senza compromessi, di quelli che mi piacciono molto, appena un po' chiuso, sicuramente si esprimerà al meglio con qualche ulteriore anno di bottiglia. Sangiovese in purezza, proveniente da due diverse vigne, coltivate senza impiego di concimi chimici né diserbanti e con bassissimo contenuto di solforosa. Nato dall'incontro di due spiriti liberi: Gianna Nannini  e Oscar Farinetti.
 
 
Bello scoprire che il vino per "la" Gianna non rappresenta il classico capriccio delle star bensì un vero amore e un  forte legame alla sua terra, rispettoso delle sue radici e della sua estrazione storica e culturale e che i "suoi" vini sono frutto delle sue scelte personali come ci ha raccontato Manuel Pieri, enologo, agronomo, commerciale e vivace pr dell'azienda seduto al nostro tavolo con la sua signora. 
 
 
Più pronto, equilibrato e gradevole il Chianti Classico Belriguardo 2012 dalla bella beva e con la fresca impronta varietale del sangiovese che spicca nel lungo finale
 
Enrico completa ogni piatto con una generosa grattugiata di tartufo bianco, qui sul gran finale: cubi di lingua al vapore, fondo bruno, purea e dadi di cavolo navone (mai sentito, gusto a metà fra una zucca e una radice), puntarelle e tartufo bianco. Sono a corto di aggettivi, chiedo venia e copio e incollo quanto detto sopra e aggiungo: gran piatto!

 
Ultimo rosso: Rosso di Clausura 2010. Vino sulla carta ruffiano,   con quel tocco di merlot che arrotonda le asperità del sangiovese, morbido all'ingresso in bocca, si sviluppa pieno e avvolgente per chiudere però ancora sulle note varietali terrose, comun denominatore di tutti i vini della Certosa di Belriguardo, che non tradiscono. Della serie "sono banditi i pre-concetti".
 
 
Si chiude in bellezza con Sulcus 2007,  un vin santo  commovente, volutamente contadino, cioè non raffinato; non filtrato come rivela il colore ambrato scuro e velato, dalle note resinate, di miele e di agrumi, da finirci la serata sdraiati sotto il tavolo!! Meraviglioso accompagnamento di un meraviglioso e gioioso dessert e grande piccola pasticceria che seguirà. 
 

 
Dimenticavo...il pre-dessert: panna cotta, pan di spagna, cioccolato e mandorle, su crema di curry e zenzero
 
Purea e chips di patate viola, gelato al fiordilatte e tartufo, "uovo sodo" di bavarese alla banana e gelatina di agrumi, granella di nocciole ovvero se dobbiamo ingrassare ingrassiamo con stile!!
 
 
La piccola pasticceria
 
 
La brava pasticcera Chiara Testore, con Enrico che dispensa le ultime scagliette di tartufo sul dolce
 
 
 
Back stage in cucina: Enrico e Pietro Borroni di Urbani Tartufi
 
Enrico e Sabrina Somigli
 
 
E infine, pure la sottoscritta con Enrico e alcuni membri del suo bravissimo staff
 
Bravi bravi bravi!!! Grazie Grazie Grazie per le belle emozioni gustative e per la divertente e piacevolissima serata!
 
 
 
 
 
 
 
 


 

martedì 16 dicembre 2014

DOLCI REGALI, PERCHE' NON C'E' DUE SENZA TRE!


E' arrivato anche il terzo libro dell'MTCHALLENGE!! Dopo il grande successo de L'ORA DEL PATE' e INSALATA DA TIFFANY, Sagep Editori dà alla luce DOLCI REGALI, a cura di Alessandra Gennaro.

DOLCI REGALI
Collana "I libri dell'MTChallenge"
SAGEP Editori- Genova
Prezzo di copertina: 18,00 euro
Foto Paolo Picciotto
Illustrazioni Mai Esteve
Editor: Fabrizio Fazzari
Impaginazione: Barbara Ottonello

in vendita in tutte le librerie, sul sito Sagep, Amazon e IBS.
 
Inutili per vivere, ma indispensabili per vivere bene.  Eterei nella forma, ma corposi nella sostanza.  Superflui, dispendiosi, effimeri, immorali e per questo così amati dall’umanità, sin dai suoi albori: sono i Dolci, i protagonisti del terzo appuntamento della Collana de I Libri dell’MTChallenge. Dolci  “regali”, cioè  quelli che apparvero sulle tavole imbandite di re e regine, a simboleggiarne il potere con le loro forme soffici, tonde e maestose, allusive di un potere e di una ricchezza sfrontati e che si ritrovano anche sulle mense dei poveri, come assaggio di una prosperità confinata, per loro, al solo palato.
A corredo, sciroppi, creme, liquori fatti in casa e confetture, nella ormai consueta forma grafica che rende ancora più accattivanti i contenuti, con le fotografie di Paolo Picciotto e le illustrazioni di Mai Esteve: oltre cento ricette, per poter ricreare a casa preparazioni scenografiche a vedersi e deliziose a gustarsi...

...perché quest’anno Buon Natale si augura con un dolce regalo!!!
 
Inoltre, come per i precedenti volumi, anche Dolci Regali contribuisce a sostenere progetti di  aiuti umanitari:


Acquistando una copia di DOLCI REGALI, contribuirai alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri (link: http://www.piazzadeimestieri.it/), un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della  realtà, derivato proprio dall’apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto

Il libro viene presentato ufficialmente oggi alle h 18 al Caffè Cambi di Genova, peccato che non potrò esserci!!



Qualche anteprima dei Dolci Regali, Mtc style:






E last but not least anche Insalata Mista compare in questo libro con una ricetta di babà, una crema e una bagna! ME FELICE! EVVIVA L'MTCHALLENGE!!

 

lunedì 24 novembre 2014

MUFFIN NERO A META'

 
 
Nero a metà è un leggendario disco di Pino Daniele, un grande musicista che amo da sempre, dai suoi esordi, quando lo vidi, per la prima volta, esibirsi in un campo da calcio in un paese della periferia milanese, era il 1980, anno di uscita proprio di questo disco.
 
Ho già dichiarato sulle pagine di questo blog la mia smisurata passione per Pino, vedi SWEET DAISY per Siena&tStars : provo per Pino Daniele e per la sua musica quasi una venerazione. Potrebbe fare da  colonna sonora della mia vita. Non c'è un suo pezzo che non mi ricordi un episodio vissuto, sia esso gioioso o doloroso. L'ho ammirato e ascoltato  in concerto quattro o cinque volte, sin dagli esordi, quando, giovane e poco conosciuto, un po' freak e con una montagna di capelli ricci e gonfi,  si esibiva nei campi sportivi delle periferie italiane fino al suo "imborghesimento" musicale e stilistico che lo vide abbandonare gli stadi per entrare nei teatri e poi riuscire a riempire ancora i grandi spazi,  a volte è scivolato un po' nel commerciale ma con l'anima sempre rivolta a  Sud, al  Sud del mondo ma fortemente legata alla sua Terra. Ha fatto rivivere la musica napoletana antica con le sue sonorità arabeggianti, dai madrigali alle canzoni popolari,   l'ha condita con sfumature etniche, dall'Africa all'America Latina, ha spaziato dal blues al rock al jazz, collaborando e duettanto con musicisti straordinari, con quella voce un po' stridula, unica, inimitabile che mi emoziona sempre.
 
Pino Daniele è "nero a metà", la sua anima è per metà mediterranea e per metà black, come l'uomo di quel sud emarginato che si sente  nero a metà e come la sua musica che spazia appunto dai madrigali rinascimentali partenopei alla musica popolare, alle sonorità africane e latino-americane, al blues, jazz, rock ma soprattutto blues, cioè nera. 
 
Nero a metà è anche il titolo del tour che, dopo il grande successo del concerto-evento dello scorso 1° settembre all’Arena di Verona, toccherà 6 tappe italiane fra cui Napoli. In questi nuovi appuntamenti, che vedranno la partecipazione di un ospite speciale per ogni concerto, PINO DANIELE sarà accompagnato dalla band originale del 1980, composta da James Senese (sax), Gigi De Rienzo (basso), Agostino Marangolo (batteria), Ernesto Vitolo (piano), Rosario Jermano (percussioni), mentre l’Acoustic Set vedrà sul palco Rino Zurzolo (contrabbasso), Elisabetta Serio (piano) e la partecipazione di Tullio De Piscopo. Eravamo molto tentati di andare all'eccezionale concerto all'arena di Verona ma con tutto l'amore che proviamo per Pino, non ce la sentiamo più di partecipare a questi mega raduni di folla...sigh...
 
Ci sono molti pezzi di Pino che racchiudono ed esprimono la sua anima nera a metà, soprattutto agli esordi, vedi Nun me scuccià, un blues tiratissimo, Yes I know my way, pieno di ritmo,  o il più recente scatenato Boogie boogie man ma forse la canzone che più rappresenta la sua anima nera a metà e lo esprime anche a parole, è A ME ME PIACE O BLUES, contenuto proprio nello storico album dell'80.
 
Per chi vuole provare a fare anche il karaoke, qui c'è un video col testo, nella versione originaria dell'album: http://www.youtube.com/watch?v=Khx6YYxDrHk
 
A me me piace 'o blues e tutt'e journe aggio cantà'
pecchè so stato zitto e mo è 'o mumento 'e me sfucà'
sono volgare e so che nella vita suonerò
pe chi tene 'e complessi e nun 'e vò
A me me piace 'o zucchero ca scenne dinto 'o cafè
e cu 'na presa d'annice ma chi è meglio 'e me
tengo 'a cazzimma e faccio tutto quello che mi va
pecchè so blues e nun voglio cagnà'
Ma po nce resta 'o mare
e 'a pacienza 'e suppurtà'
'a gente ca cammina
miezo 'a via pe sbraità'
i' vengo appriesso a te
pecchè so nato ccà
sai che so niro
ma nun te pozzo lassà'.
A me me piace chi da 'nfaccia senza 'e se fermà'
chi è tuosto e po s'arape pecchè sape c'adda dà'
aiza 'o vraccio 'e cchiù pe nun te fa 'mbruglià'
e dalle 'nfaccia senza te fermà'
A me me piace 'o blues e tutt'e juorne aggio cantà'
pecchè m'abbrucia 'o fronte 'e 'na manera aggio sfugà'
sono volgare e so che nella vita suonerò
so blues astregne i diente e sono mo
Ma po nce resta 'o mare
e 'a pacienza 'e suppurtà'
'a gente ca cammina
miezo 'a via pe sbraità'
i' vengo appriesso a te
pecchè so nato ccà
sai che so niro
ma nun te pozzo lassà'.
E sona mo, sona mo, sona mo…
 
Il mio muffin nero a metà per l'MTC n. 43, lanciato da  Francesca Carloni di Burro&Zucchero,  si ispira a questa musica, alle sue parole e al concetto di nero a metà, di sud. Sud e nero=liquirizia di Calabria a cui ho abbinato dei limoni di Sorrento, granella di mandorle di Sicilia e il cioccolato bianco? beh...se è nero a metà, significa che un po' di bianco ci dev'essere no? E alla fine poi il muffin è davvero nero a metà perché non è proprio nero, è risultato marrone!!
 
PS: anche a Poverimabelliebuoni si è accesa una lampadina per un muffin nero a metà versione ittica....
 
 
Ingredienti per 6 mini muffins* + 3 medi (metà dosi della ricetta di Francy)
 
150 g farina 00
4 g lievito istantaneo in polvere
un pizzico di bicarbonato
80 g yogurt bianco naturale
35 g burro
1 uovo
1 cucchiaio di liquirizia in polvere
1 limone di Sorrento o a buccia spessa, non trattato
acqua e zucchero semolato qb
30 g cioccolato bianco
1 cucchiaio di panna liquida fresca
granella di mandorle qb
 
* a dire la verità volevo fare dei mini muffin o puffi come li chiama mio marito, usando i pirottini piccoli da piccola pasticceria (tartufini), solo che non avevo una teglia con i buchi piccoli, li ho posizionati nella stessa che ho usato per gli altri, di misura media, quindi in cottura si sono un po' allargati prendendo questa forma a fungo e alla fine non sono né mini né medi, mini muffin a metà praticamente!
 
Innanzitutto, anche il giorno prima, anzi meglio, prepariamo il limone candito. Sbucciamo il limone, tagliamo a strisce di 1-2 cm, eliminiamo metà strato di bianco sotto la buccia. Sbollentiamo le bucce per tre volte in acqua e cambiamo l'acqua ogni volta. Infine rimettiamo al fuoco e facciamo candire in uno sciroppo di acqua e zucchero 1:1, in uno strato che copra sufficientemente le bucce. Quando lo sciroppo inizia a schiumare e a restringere, togliamo dal fuoco, non devono caramellare. Appoggiamo le bucce su un piattino, lasciamo raffreddare e asciugare per qualche ora, poi copriamo con pellicola e poniamo in frigorifero. Dopo un giorno di riposo, tagliamole a dadini piccoli e spolverizziamole con altro zucchero.
 
Per il muffin: miscelare gli ingredienti secchi come da istruzioni di Francy. Unire i dadini di limone candito.  Lavorare il burro a crema con lo zucchero, unire l'uovo mescolando e lo yogurt in cui si è sciolta la polvere di liquirizia*. Unire gli ingredienti liquidi a quelli secchi, mescolare brevemente, riempire i pirottini e passare in forno pre-riscaldato a 190° C, abbassare a 180°C e cuocere per 20' ca. (se sono proprio mini, anche meno)
 
*La polvere di liquirizia si può indifferentemente mescolare alla farina e alle altre polveri o stemperare nello yogurt, in questo caso ci si può regolare meglio sul gusto perché si può assaggiare lo yogurt, la farina è più difficile. Io ho assaggiato l'impasto finale a crudo, anche se è una porcata da non fare.
 
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con un cucchiaio di panna liquida; tostare la granella di mandorle in una padellina antiaderente. Togliere i muffin dal forno, spennellare la superficie con il cioccolato fuso e cospargere con la granella.
 
 
Il muffin "a metà"
 
 
Con questi muffins partecipo all'MTC N. 43
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

venerdì 21 novembre 2014

CINZIA MERLI, CHEF PER UNA SERA ALL'OFFICINA VALLINI, BIBBONA


CINZIA MERLI, celebre produttrice vinicola, titolare dell'Azienda Le Macchiole di Bolgheri, chef per una sera all'Officina Vallini del Ristorante La Carabaccia di Bibbona. Annunciato dal mio precedente post, ieri sera è avvenuto  il debutto di CHI CUCINA ALL'OFFICINA? idea di Emanuele Vallini, chef e patron de La Carabaccia, Bibbona  che apre le porte della sua cucina a  personaggi noti di ogni settore,  magari vicini al mondo dell'enogastronomia ma non cuochi!
 
Cinzia Merli, apre le danze e propone il suo menu della memoria: L'ORTO E L'AIA con i piatti semplici di casa sua, quelli che preparava insieme alla mamma e alla nonna, con qualche piccola variazione stilistica e di composizione, grazie allo zampino dello chef Emanuele.
 
Una serata riuscitissima, divertente, allegra, conviviale, con tanti amici,  ottimo cibo e ottimo vino, celà va sans dire dell'azienda della cuoca Cinzia. Un applauso a tutti, allo staff di cucina e di sala e ovviamente un grande applauso a Cinzia, timida e riservata ma che nasconde una grande forza e determinazione, un applauso ai suoi meravigliosi vini e, non ultimo ad Emanuele ed Ornella!
 
Lascerei parlare le immagini e non vedo l'ora di scoprire quale sarà il prossimo ospite cuoco per una sera!
 
Alcuni scatti della mattina, durante le fasi di preparazione
 
Cinzia si sistema il cappello, un vera tortura per lei!
 
 
 
 
La serata
 
 
La pappa è quasi pronta
 
 
 
Una sistematina al cappello prima di andare in scena
 
Emanuele presenta la cuoca della serata
 
Viva la pappa al pomodoro!!
con l'olio extravergine d'oliva monocultivar Lazzero dell'azienda amica Le Mezzelune
 
 
La fricassea scomposta di fegatini e durelli di pollo (l'uovo e il limone della fricassea si sono trasformati in frittatina, mimosa e il limone entra nella composizione del paté di fegatini, reso piccantino anche da un pizzico di peperoncino, piatto molto curioso)
 
 
La lasagnetta ai sapori dell'orto.
Solo verdure per questa bella lasagnetta tonda e una vellutata fatta con brodo di verdure al posto della besciamella per un gusto delicatissimo e leggero, molto equilibrato, accompagnato dal Paleo Bianco 2012, vino elegante, fresco e profumato
 
 
Il coniglio che si crede una porchetta non fa rimpiangere la porchetta vera!! Ci beviamo sia l'impeccabile Le Macchiole, Bolgheri rosso 2011 e il fuoriclasse,  Paleo rosso 2010 con il quale andiamo avanti ad oltranza, anche dopo il dessert!! Paleo è un cabernet franc in purezza, vero portabandiera dell'azienda Le Macchiole, che ogni anno riceve premi e riconoscimenti da guide del settore, sia nazionali che internazionali. Uno dei grandi rossi, ambasciatori nel mondo di Bolgheri
 
 
 
La rifinitura con le palline di ribes rosso sul Tiramisù allo zabaione, delicato e soffice, una vera sorpresa!
 
 
E l'immancabile foto ricordo!