venerdì 17 ottobre 2014

PREMIO SFIDA PANZANELLA, EXPO RURALE 2014: UNA GIORNATA NELLA CUCINA DEL RISTORANTE STELLATO L'ORA D'ARIA, FIRENZE



Firenze, 16 ottobre 2014, la data concordata per ritirare il mio premio, ovvero una giornata intera nella cucina dell' Ora d'Aria, ristorante insignito di una stella Michelin già nel 2011, guidato dal bravissimo e simpatico chef Marco Stabile che ho già immortalato più volte sia su Insalata Mista che su Poverimabelliebuoni qui e qui. Eccomi ritratta, a conclusione di una giornata semplicemente strepitosa, letteralmente "schiacciata" da questi grandi professionisti, di nome e di fatto!!! Da sinistra a destra: Andrea, ai primi piatti, Pasquale, sous chef, ai secondi, Marco, lo chef, la sottoscritta, Michele, pasticcere e panificatore, Elena, antipasti.
 
Ma partiamo dall'inizio. Tutto è partito con la vittoria della sfida panzanella, organizzata da Expo Rurale 2014 Firenze, il 23 settembre. Questo il mio piatto vincente, fra le quattro panzanelle che avevo proposto: PANZANELLA MORBIDA E CROCCANTE CON IL SUO SORBETTO
 
La manifestazione era stata seguita  addirittura dalla RAI2 che gli ha dedicato in seguito un bello spazio nella trasmissione Eat Parade. Qui il video relativo a Expo rurale e alla sfida panzanella, dove appaio insieme agli altri due concorrenti, i bravissimi Fabio Campetti di Kamp e Chiara Brandi, Forchettinagiramondo:  https://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&list=UUVexXvFkD420yHucVSO7LXg&v=VvFHJbhi5ks. Bastava questo come premio, no?
 
E no, non voglio rinunciare al vero premio promesso! Parto alla volta di Firenze in treno di primo mattino, mezza stordita  a causa di una tosse noiosa che non mi aveva fatto riposare tutta la notte. Cammino spedita, arrivo trafelata e sudata, questo scirocco marcio che non smette mai, ci sta snervando! Puntualissima, anzi in anticipo di 7-8 minuti arrivo al ristorante che naturalmente è chiuso ma dentro vedo i ragazzi già in lavorazione. Busso al vetro della cucina a vista che si affaccia sulla tristemente famosa Via dei Georgofili,  per via di un attentato scellerato del 1993.  
Qualcuno si accorge di me, è Pasquale che viene ad aprirmi, è al telefono proprio con Marco, gli dice "è arrivata la ragazza che starà in cucina con noi oggi". Mi sta già simpatico: "grazie per la ragazza" (forse non mi aveva ancora vista bene) e mi presento.
L'aria condizionata è a palla, aiuto, sto già messa male. Mi ero portata indumenti puliti e candidi per la cucina anche se non sono dotata di giacchine professionali e mi rifiuto, perché non sono una professionista. Volevo coprire la testa con la mia bandanina d'ordinanza ma mi hanno imposto il loro cappellaccio nero (sembro un clown), poco male però, la bandanina funge da foulard per proteggermi la gola dal freddo dell'aria condizionata, poi non me la sono più levata neanche quando l'atmosfera di cucina si era surriscaldata. Grembiulino EXPO RURALE naturalmente, pronti, via!
 
h 10.00, Marco sta arrivando, è a fare la spesa. Io seguo Pasquale che mi affida un compito delicatissimo: incidere le castagne prima della cottura. Avevano una scorza dura, nonostante lo spelucchino affilattissimo, affondavo la lama a fatica, infatti m'è sgusciata e mi sono subito incisa il pollice, solo superficialmente per fortuna. E intanto si chiacchiera, ci si conosce, intervisto il sous chef, tempestandolo di domande sull'organizzazione del lavoro, sulla gestione delle materie prime etc.. Timido, garbato, dai modi eleganti, risponde ad ogni mia domanda e mi spiega ogni suo gesto e piatto in preparazione. Musica per le mie orecchie e delizia per i miei occhi.
Poi mi affida la selezione e l'imbustamento delle erbe aromatiche che mi impegna per una bella mezz'ora perché quando arriva lo chef, ne porta altre e devo ri-sistemare tutte le buste già preparate.
Si continua a chiacchierare, ognuno impegnato nel suo compito, in un'atmosfera rilassata e serena,  e anche con Marco si mette all'opera a pulire una cassetta di profumati funghi porcini che aveva lui stesso portato.

 
Pasquale prepara il pranzo per lo staff. Ci sediamo tutti insieme verso le h 11.30. Avevo fatto una colazione striminzita alle h 6.45, incominciavo ad avere un certo languorino e poi le fatiche del duro lavoro affidatomi!!!

Dopo il rifornimento, una super porzione di gustosa  insalata di riso ricca di verdure, di nuovo in cucina,  pronta con la macchina fotografica per immortalare ogni dettaglio, il taccuino per segnarmi i piatti e il cucchiaio pronto, hai visto mai che assaggio qualcosina  qua e là.
 
Pasquale dà un'annusata alle triglie arrivate fresche fresche la mattina dall'Argentario
 
 
Un assaggio al ripieno per i ravioli che andranno nella nuova carta la sera stessa e Marco si complimenta con il "bimbo", Andrea, 21 anni, che nonostante l'aspetto tenerone, sfodera una determinazione e una sicurezza notevoli per la sua età!
 
 
 Michele caramella il farro soffiato
 
 
Non sono l'unica ad infortunarmi! Se non c'è rosa senza spine, figurarsi i fichi d'india e Marco se ne conficca una microscopica in una mano che Pasquale cerca di estrarre chirurgicamente dopo aver fallito con le pinzette! Lo sguardo di Marco è scherzosamente eloquente!
 
 
h 12.30, pronti per il servizio, verso le h 13 arriva la prima coppia di clienti e scattano le comande. In sala Imma, Stefano e Fabio, professionali e attenti, fungono da tramite prezioso tra clienti e cucina, attività fondamentale per modulare i tempi di esecuzione e servizio.
Nulla è lasciato al caso, tutto segue un copione ben preparato, in un'armonia e sincronismo perfetti. Regna un'atmosfera serena e apparentemente rilassata, in realtà tutti sono vigili e all'erta, soprattutto lo chef a cui non sfugge nulla.
Chiama la comanda:  "due tapas tartare" , "sì chef", "a seguire, un uovo e un pomodoro candito" "sì, chef" risponde forte  Elena che parte scattante con la tartare, io seguo ogni passaggio e tento di immortalare il suo taglio velocissimo
 
 
 
Tartare di carne bovina piemontese marinata nella Pilsner Urquelle, condita con olio evo, sale Maldon e pepe, servita su tavolette di legno, con una quenellina di caviale di tartufo e foglioline di sesamo (mai viste né tanto meno assaggiate, un gusto pazzesco)
 
Arrivano altri clienti, la danza prosegue tra l'elegante  sala e la bella cucina a vista da cui partono gli chef con i piatti, come da loro consuetudine, servono loro  i commensali
 
 
Poi è tutto un susseguirsi di piatti meravigliosi, pura poesia, pure emozioni per mente e palato
 
Crema di porcini, porcini spadellati, polvere di porcini, royale di parmigiano e aria di nepitella
 
Capesante su crema di fagioli, fagioli interi e verdure, olio al prezzemolo, a cui lo chef dà l'ultimo tocco e impiatta personalmente

 
L'uovo in camicia su fondo di vino rosso, carciofi sott'olio e tartufo (l'uovo è cotto con il trucco del sacchettino di pellicola trasparente, anch'io lo faccio così, pensavo fosse per dummies, in realtà è una tecnica intelligente, in tal modo l'uovo rimane sempre perfetto nella forma)
 
 
Lombetto di coniglio farcito, le sue coscine, il suo fegato con pane croccante e fiocchi di cipolle, pesca e crema di peperoni (solo questo vale un viaggio a Firenze!!!) e quella specie di rigatino se non sbaglio è la tarese del Valdarno. Composizione di Elena, come sopra.
 
Continuo? Oh sì....
 
 
Il locale non è pieno, il servizio ha dei tempi tranquilli, Marco invita dunque  Andrea a spiegarmi passo dopo passo la preparazione della sua pappa al pomodoro che mi aveva tanto incuriosito. Il piatto riflette il gusto dello chef di proporre lo stesso ingrediente in cotture diverse, quando anche cotto e crudo insieme. Quindi la pappa diventa : salsa di pomodoro + pomodoro confit + concassé di pomodoro crudo  a cui si aggiunge il pane sia posato, rinvenuto in acqua che croccante, passato in forno (ecco perché l'ho conquistato con la mia panzanella). Un tocco di pimenton gli conferisce un gusto insolito, leggermente affumicato. Impiattato con il suo sorbetto di pomodoro (altro goal a mio favore il sorbetto di panzanella) e aria di basilico. Ripulisco il pentolino, roba da leccarsi i baffi, e chissenefrega del gergo tecnico!!
 
Qualcuno è già al dessert, ecco  Michele all'opera con la sfogliatina ai fichi freschi
 
 
E ancora antipasti 
 
Una genialata alla Stabile (sembra che vada matto per le acciughe), è un krapfen ma non è dolce bensì salato e indovina un po'? con le acciughe salate nell'impasto e la cremina che spunta dal buco è una spuma di parmigiano. Aiutoooooooo
 
 
Che dire di questi micro-gnocchetti di pane con vongoline  e tartufo?  "non sai che pazienza a farli" sottolinea Andrea. Impossibile resistere a tastare il fondo di cottura rimasto, una vera esplosione di gusto in bocca, il tartufo perfettamente integrato con la sapidità della vongola in un connubio inimmaginabile e rischioso, interpretato, inutile a dirsi, con grande equilibrio!
 
 
Jam session Pasquale-Andrea per questo sublime baccalà cotto sottovuoto a bassa temperatura su crema di topinambur, scaglie degli stessi topinambur fritti, ostriche e tocco finale, servito direttamente al tavolo: sorbetto di lime. Da uscire di testa!
 
 
Pasquale alle prese con l'hamburger di carne e pecorino, servito nel panino con la mostarda di pera che gli ho visto fare la mattina stessa, una fetta di pera e una quenelle di puré al pimenton (anche di questo ho seguito la preparazione e saggiato il gusto leggermente piccante e affumicato della spezia spagnola)
 
 
 
Altra performance di Michele: Esperienze, ovvero sabbia di cioccolato, granita al caffè, gelato al lime e aria di nocciole. Una vera esperienza, garantito! Poi mi mostra le immagini dei dolci in carta e me li spiega dettagliatamente, altre esperienze da non perdere......
 
 
Il servizio volge al termine, mi spiace trascurare tanti altri piatti straordinari  che ho visto preparare sotto i miei occhi come il pomodoro candito con burrata, la zuppa di funghi misti, il misterioso brodo di terra, i gamberi rossi, la faraona,  ma il post diventerebbe chilometrico e poi vorrei  infondere a chi legge la  voglia di andarli a scoprire direttamente, io per prima, li voglio assaggiare tutti quanti per bene!!!
 
In men che non si dica, hanno già  liberato i piani di lavoro e iniziano la preparazione per la sera, senza sosta, sono incredula! Io sono stanca solo a guardare, loro sono infaticabili. Vado a cambiarmi, ho un treno da prendere, un orario da rispettare. Li lascio a malincuore verso le h 16.00, sarei rimasta fino a notte fonda per vedere anche come cambia il servizio della sera a cui si aggiungono infatti altre tre persone ma devo rientrare verso casa.
 
Decisamente una piacevole e significativa esperienza che rinforza in me la grande ammirazione e considerazione per questi incredibili artigiani, mossi da quell'infinita passione che  fa loro  superare ogni ostacolo, ogni impedimento burocratico o  le critiche dei gastrofighetti e di tutti quegli imbecilli anonimi che commentano senza un minimo di competenza. Per fortuna, ci sono anche le gioie, i meritati riconoscimenti, e poi la soddisfazione più grande, quella di vedere tornare  un cliente  più volte  o di rallegrarsi  di chi si  affida totalmente a loro per vivere un'esperienza sensoriale speciale, segno che quello per cui hanno lavorato duramente  è stato compreso! 
 
Ringrazio Marco e tutto il suo staff per la generosa ospitalità e la calorosa accoglienza. Una giornata davvero indimenticabile che non potevo fare a meno di immortalare nel blog per condividere con chi, come me, ama una  cucina intelligente, solida, vera, brillante e divertente, mai spocchiosa e altisonante o solo d'effetto, cioè quella dell'Ora d'Aria a cui auguro continui successi e lunga vita! Amen!
 
 
 
 
 

lunedì 15 settembre 2014

CONCORSI A BASE DI LIKE? NO, GRAZIE!!


Chi mi conosce lo sa, lo vado ripetendo da un po’ di tempo. Non partecipo ai concorsi a base di LIKE, chiunque sia ad organizzarli, perché sono una mortificazione della bravura personale dei partecipanti: non vince chi è più bravo – e lo meriterebbe, quindi – ma solo chi ha la faccia tosta di rompere gli zebedei ad amici e contatti vari con la richiesta di voto. I concorsi devono essere affidati a persone competenti e i giudizi a professionisti del settore.
 
In certi momenti, poi, non se ne può davvero più: è un susseguirsi a raffica persino da parte di perfetti sconosciuti che, come se niente fosse, ti arrivano in mail privata per invitarti a cliccare sul like alla loro foto – o ricetta o qualunque altra cosa – in concorso. Senza cogliere la mortificazione di sè che compiono attraverso quella richiesta.

Solo questo conta, la faccia tosta. E se non si possiede questa dote, meglio abbandonare ogni speranza: nei concorsi a base di like si può anche essere un genio nella materia oggetto del contendere ma non servirà a nulla. Ci sarà sempre una foto sovraesposta, con la linea storta dell’orizzonte di chi non ha mai sentito parlare del bilanciamento del bianco che avrà più like di voi.
Idem per le ricette: avete cucinato il piatto dell’anno? Bene, non potrete nulla contro le pennette alla vodka e salmone miracolosamente riemerse per l’occasione dall’oblio post anni ottanta cui erano state – giustamente – relegate. Non cercate di capire le loro centinaia di like, non ci riuscireste. Ma fidatevi: cosi’ è e così sarà. Anche se non vi pare.

Per non parlare poi del ritorno di immagine delle aziende che puntano su questo criterio per farsi followers a buon mercato. Bene, ogni produttore un po’ lungimirante, secondo me, è in grado di capire che l’ondata di spam che inevitabilmente salta fuori da questi eventi alla fine ha più effetti negativi che positivi. Un po’ come le patatine di Cracco a Cibus, insomma, che provocavano contrazioni di stomaco alla sola vista dei cartelloni diffusi a macchia d’olio per tutta l’area fiera.
Insomma, non se ne può più di questi meccanismi.
 
E pare proprio che siamo in molti a pensarla allo stesso modo. E’ stata sufficiente la sola provocazione su facebook da parte di Teresa de Masi di Scatti Golosi e Gennarino, per far sì che nel giro di poche ore saltassero fuori decine e decine di blogger che hanno voglia di dire basta. Ci siamo confrontati e abbiamo coordinato la nostra protesta. Oggi vengono postati centinaia di messaggi unificati e con lo stesso logo nella speranza che, insieme, riusciremo a convincere i produttori e tanti altri food blogger che esistono altre vie, molto più efficienti ma soprattutto meno mortificanti della caccia al like.

mercoledì 3 settembre 2014

TRE PANZANELLE PER LA SFIDA PANZANELLA - EXPO RURALE, FIRENZE 18/21 SETTEMBRE 2014

 
http://www.exporurale.it/panzanella-sfida-panzanella-sfida-per-food-blogger/
 
SFIDA PANZANELLA
 
  
La panzanella è una delle ricette cardine della tradizione rurale toscana: pane toscano raffermo, pomodori, cetrioli, cipolla rossa, basilico, sale, pepe, aceto e olio extravergine di oliva.
Ingredienti semplici da, grandi protagonisti della produzione agricola e agroalimentare della Toscana da scomporre, ripensare, rivoluzionare.
Questa è la sfida che Expo Rurale Toscana 2014 lancia ai food blogger: creare una ricetta innovativa della panzanella trasformando un piatto della tradizione toscana in qualcosa di rivoluzionario.
Le ricette verranno poi eseguite nella cucina di Ora d’Aria, il ristorante stellato fiorentino con a capo Marco Stabile.
Il vincitore infatti potrà passare un’intera giornata al fianco del grande chef.
Le ricette dovranno essere inviate all’indirizzo info@exporurale.it entro la mezzanotte del 5 settembre 2014 accompagnate da nome, cognome, indirizzo web del blog, la ricetta e qualche immagine del piatto proposto. http://www.exporurale.it/panzanella-sfida-panzanella-sfida-per-food-blogger/
 
Scomporre, ripensare, rivoluzionare....se c'è qualcosa che mi stimola ed entusiasma è proprio questo ma con la panzanella non è per niente facile!! 
Ho letto del contest mentre ero in vacanza, mi sono annotata la data di scadenza, messo in moto subito i neuroni, preso appunti, programmato il lavoro per il rientro perché avrei avuto i giorni contati.
Sono rientrata  il 2 settembre nel pomeriggio. La mattina seguente è scattata l'operazione  panzanella prima ancora di disfare le valigie, di fare lavatrici e di levare un po' di polvere alla casa chiusa da ben venti giorni!!
 
Ho meditato a lungo mentre ero in viaggio sul da farsi e ho optato per delle rivisitazioni della panzanella che non la snaturassero troppo perché spesso scomponendo o destrutturando si ottengono sì risultati pirotecnici ma il gusto originario va a farsi benedire ed è una cosa da tenere bene in mente!
 
Bando alle ciance che 'un c'è tempo!
Prima proposta: 
 
CATALANA DI PANZANELLA
 
 
Liberamente ispirata a certe catalane di crostacei un po' modaiole che prevedono frutta e verdura e che mi piacciono tanto!
Una panzanella classica semplicemente arricchita di altre verdure e frutta, con la menta al posto del basilico per un gusto fresco e divertente che varia ad ogni boccone.

 
 
Ingredienti per 2 persone:
 
200 g di pane casalingo toscano posato, io uso quello del Consorzio Pane Toscano
3 pomodori San Marzano medi, maturi ma sodi
50 g di cetriolo
20 g di cipolla rossa di Certaldo
1 falda di peperone giallo
1 pesca nettarina 
1 susina nera
1 melone giallo
1 gambo di sedano (nel cuore)
1 carota media
qualche rametto di menta fresca non trattata 
Olio extra vergine d'oliva Toscano (preferibilmente dal gusto fruttato di oliva verde e foglia di pomodoro, poco amaro e lievemente piccante)
Aceto di mele
sale
 
Spezzettare il pane, bagnarlo con un po' d'acqua, appena sarà ammorbidito, strizzarlo bene facendo sgocciolare l'acqua in eccesso e metterlo in una zuppiera. Tagliare a dadini i pomodori, privandoli dei semi, pelare il cetriolo e ridurlo a rondelle, affettare le cipolle, lavare la menta. Incorporare tutti gli ingredienti e condire con l'olio, l'aceto e sale a piacere.
Tagliare a julienne il sedano, la carota e il peperone e disporli sul fondo di un piatto da portata, posizionare nel centro dei mucchietti di panzanella condita. Tagliare a fettine la pesca e la susina e ricavare dal melone, con lo scavino apposito, delle palline.
Guarnire la panzanella con le palline di melone, le fette di pesca e le fette di susina, irrorare con un ultimo giro d'olio e una spruzzata d'aceto, rovinare la presentazione e mescolare bene il tutto per servire!!

PANZANELLA MORBIDA E CROCCANTE E IL SUO SORBETTO



Beh qui mi sono impegnata maggiormente e mi sono  divertita a scomporre la panzanella rielaborando  un poco gli ingredienti classici. La propongo  in versione canonica, quindi ammollata e strizzata, condita con olio evo, sale e aceto di sherry (dal sentore elegante di frutta secca, la rende più raffinata),  intervallata da alcuni dadini di pane croccanti, rosolati in padella,  petali di cipolle rosse di Certaldo in agrodolce, pomodorini canditi, cetriolo nature, emulsione d'olio evo e basilico e, siccome, immaginavo che il gusto finale sarebbe stato più morbido dell'originale, per rinforzare il tutto e non rinunciare al gusto deciso della panzanella classica, ho frullato tutti gli ingredienti a crudo, uniti ad una base di meringa italiana, poi passato in freezer et voilà il sorbetto di panzanella che rafforza l'impronta estiva del piatto.


Ingredienti per 2 persone

Per la Panzanella morbida e croccante

200 g di pane casalingo toscano posato del Consorzio Pane Toscano
3 pomodori piccoli, tipo piccadilly
1/2 cetriolo
1/2 cipolla media di Certaldo
Aceto di mele, aceto di sherry, sale, zucchero, qb
Olio extravergine d'oliva Lazzero ( monovarietale molto profumato e di grande carattere, con note di oliva verde e profumi di macchia mediterranea, equilibrato e delicatamente pungente)
un mazzetto di basilico fresco non trattato

Per il sorbetto

1 albume d'uovo bio, grande
30 g di zucchero semolato
30 ml d'acqua
80 g di pomodori piccadilly ben maturi
40 g di cetriolo
30 g di cipolla fresca di Certaldo
3-4 foglie di basilico fresco non trattato
30 g di pane casalingo posato senza crosta
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva Lazzero
1 cucchiaio scarso di aceto di mele
1/2 cucchiaino di sale

Partiamo dai pomodori canditi: tagliarli a metà dopo averli lavati, cospargerli con pari quantità di zucchero e sale, irrorarli d'olio, disporli su una teglia e farli candire in forno a 100° C per ca 45-60 min

Nel frattempo avviamo il sorbetto. Mettiamo l'acqua e lo zucchero in un pentolino, facciamo sciogliere portando a 121° C, contemporaneamente azioniamo le fruste per montare l'albume  fino ad una consistenza media. Aggiungere a filo lo sciroppo cercando di versarlo sulle pareti della ciotola e non direttamente sull'albume, continuare a montare fino a che il composto sarà raffreddato e rassodato completamente.
Mettere nel bicchiere del frullatore tutti gli altri ingredienti per il sorbetto: pomodori a tocchetti, cipolle affettate, cetrioli pelati e affettati, basilico, pane a tocchetti, olio, aceto e sale e frullare fino ad ottenere una purea.
Raccogliere 2 generose cucchiaiate di purea ottenuta, trasferirla in una ciotola e amalgamarvi delicatamente 3 cucchiaiate altrettanto generose di meringa. Mantecare nella gelatiera o in assenza di questa, riporre in freezer in un contenitore coprendo con della pellicola a contatto con il composto. Dopo un paio d'ore, togliere dal freezer e frullare con un frullatore ad immersione. Rimettere in freezer, lasciar indurire completamente e ripetere l'operazione al momento di servire, si otterrà un sorbetto molto cremoso.

Petali di cipolle: Ricavare delle fette di ca 1 cm di larghezza dalla mezza cipolla, staccarle ottenendo dei petali.  Portare a bollore in un pentolino due dita  di acqua e aceto di mele, un pizzico di sale e zucchero, sbollentare i petali di cipolla per 30-40 secondi, scolare e lasciar raffreddare.

Emulsione d'olio al basilico: frullare una manciata di foglie di basilico con una cucchiaiata di acqua ghiacciata o scagliette di ghiaccio (il ghiaccio serve a non far annerire il basilico ed ottenere un bel verde brillante) e olio evo fino ad ottenere un'emulsione omogenea e versarlo in un biberon da cucina.

Panzanella morbida e croccante: ammollare 3/4 del pane e poi strizzarlo molto bene e sbriciolarlo. Condirlo con poco olio Lazzero, aceto di sherry e sale (il condimento sarà poi rafforzato dal sorbetto).
Tagliare il restante pane a dadini e rosolarlo in padella con un filo d'olio, regolando di sale.

Cetriolo : con un riga limoni incidere la buccia ben lavata del cetriolo, tagliarlo poi a rondelle e ancora a spicchi

Composizione: creare una linea nel centro di  un piatto rettangolare con la panzanella morbida, alcuni dadini di panzanella croccante, guarnire con  i petali di cipolle, i pomodori canditi, gli spicchi di cetriolo. Lasciar cadere qualche goccia di emulsione di olio e basilico sulla panzanella. Completare con delle palline o quenelles di sorbetto. E buon divertimento!

 
E dal momento che non c'è 2 senza 3.....l'ultima è proprio un divertissement che è venuto di conseguenza al sorbetto. Stavo sperimentando, non sapevo che risultato avrei ottenuto, ho preferito preparare  il sorbetto in quantità ridotta. Con l'avanzo di purea di panzanella ho pensato di farci ancora qualcosa, perché non si butta via nulla!! L'ho allungata con un po' d'acqua ghiacciata, aggiunto un pizzico di tabasco, una spruzzata di vodka e un po' di pepe di Sichuan  macinato fresco ed ecco  una
 
 BLOODY PANZANELLA
 
 

Dovendo quantificare per 2 bicchieri, direi:

100 g di pomodori piccadilly ben maturi
40 g di cetriolo
30 g di cipolla fresca di Certaldo
3-4 foglie di basilico fresco non trattato
30 g di pane casalingo posato senza crosta
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva Lazzero
1 cucchiaio scarso di aceto di mele
1/2 cucchiaino di sale
gocce di tabasco a piacere
acqua ghiacciata qb
40-50 ml di vodka
pepe di Sichuan macinato fresco (mi piace molto questa bacca profumata e delicata che non è vero pepe in realtà e non mi provoca fastidiose reazioni infiammatorie)

alcune rondelle di cetriolo rigato col riga limoni e gambi di sedano bianco per guarnire

Beh...è una non ricetta, si frullano tutti gli ingredienti della panzanella insieme e poi, come ho detto, si allunga con acqua ghiacciata, si aggiungono vodka e  tabasco e poi si completa  con pepe macinato al momento!
Arachidi tostate e olive a gogo e vai con l'happy hour alla bloody panzanella......




Ps: se qualcuno si stesse chiedendo che ne ho fatto della meringa avanzata, ho frullato la polpa tutta bucherellata del melone da cui avevo ricavato le palline per la catalana di panzanella e l’ho unita alla meringa, l'ho messa in freezer ed ho ottenuto un altro sorbetto!


FINE!


 
 
 
 
 

sabato 26 luglio 2014

UNA NORMA FUORI DALLA NORMA PER LE E-SALTATE MTC ESTATE 2014

 
UNA NORMA FUORI DALLA NORMA
per
http://www.mtchallenge.it/2014/07/le-e-saltate-dellmtc-estate.html
 
ovvero le ricette delle sfide MTC "saltate" o perché non eravamo ancora MTC MEMBER o perché, già partecipanti al gioco, le abbiamo saltate per vari motivi ben giustificati, secondo le regole!!
Nei periodi di pausa MTC, ci divertiamo a colmare il gap. Io non ne ho poi tante da rifare, sono approdata all'MTC nel gennaio 2011, con la sfida sugli involtini, la n. 6. Dal 2011 ad oggi ne ho saltate 3 soltanto, vedrò se riuscirò a completare il cerchio!
 
La pasta alla Norma era la sfida n. 2, luglio 2010, la celebre pasta siciliana con  melanzane, pomodori, aglio, basilico e ricotta salata.
La mia versione è praticamente destrutturata, anche se è quasi out questo termine e la pasta a mo' di sushi s'è già vista e rivista, però mi piaceva l'idea di renderla una pasta estiva,  fresca e leggera, rivoluzionando la combinazione degli ingredienti classici.
Ce l'avevo in testa da giorni ma non trovavo la soluzione che mi convincesse pienamente.
Al solito, all'improvviso arriva l'illuminazione. Al mercato ho visto delle melanzanine lunghe e strette e ho gioito perché il collegamento  con il formato di pasta che avevo in mente  è stato immediato. Detto, fatto! Non me ne vogliano i puristi!!
 
 
 
per la mia Norma fuori dalla Norma, ho scelto i mezzi paccheri, un formato che mi diverte molto e amo proporre come un sushi, quindi freddo, solitamente con crudo di pesce, in questo caso l'ho riempito con un trito di melanzane tonde viola, più delicate di quelle scure, cotte al vapore e condite con olio all'aglio.
Le melanzanine lunghe avevano lo stesso diametro dei paccheri, ne ho fatto lo stesso uso cambiando il ripieno, cioè pomodori confit, la cui nota dolce contrasta il piccante/amarognolo della melanzana scura. Emulsione di olio e basilico e mousse di ricotta salata completano l'eresia.
 
Ingredienti per 4 persone
 
12 mezzi paccheri   (calcolarne sempre qualcuno in più perché si possono rompere in cottura)
4-5 piccole melanzane scure lunghe del diametro dei paccheri
1 melanzana tonda viola (g 100-150 ca)
2-3 pomodori tipo san marzano o perino
1 spicchio d'aglio
sale, zucchero
olio evo qb
origano fresco o maggiorana
un mazzetto di basilico
acqua
30 g di ricotta salata
60 ml di panna fresca liquida
 
 
Tagliare i pomodori a metà, privarli dei semi e poi ridurli in  concassé. Disporli su carta assorbente da cucina per asciugarli un poco. Trasferirli su una teglia rivestita di carta da forno, cospargerli con sale, zucchero e irrorarli d'olio evo. Farli candire in forno a 80-100° per 1 h-1h e 30' ca.
Nel frattempo, tagliare le melanzane scure a cilindretti della stessa altezza dei paccheri, metterle dentro ad un colino, cosparse di sale grosso per far perdere l'amaro per ca 30 min, poi sciacquarle e disporle in modo verticale nel cestello della vaporiera insieme alle melanzane tonde (per cui non è necessario lo stesso trattamento col sale)  tagliate a tocchetti e cuocerle fino a quando diventeranno appena tenere. Scolarle, adagiarle su carta assorbente.
Scaldare l'aglio schiacciato in un paio di  cucchiaiate d'olio evo, eliminare l'aglio  e condire con l'olio aromatizzato le melanzane tonde ridotte a brunoise, regolare di sale.
Svuotare i cilindretti di melanzane scure, farcirli con i pomodori canditi.
Lessare i paccheri in acqua salata per metà del tempo di cottura previsto, scolarli con una schiumarola e disporli su carta assorbente. Quando si saranno raffreddati, farcirli con il trito di melanzane viola.
 
Sbianchire le foglie di basilico in acqua bollente per 20 secondi, scolarle bene, metterle nel bicchiere di un frullatore con una cucchiaiata di acqua ghiacciata e un cucchiaio d'olio. Frullare, passare al colino e versare l'emulsione ottenuta in un biberon da cucina.
 
Montare la panna, tritare la ricotta, amalgamarla alla panna montata e poi  versarla  in un sac à poche o una siringa da pasticcere con un beccuccio a foro piccolo.
 
Allineare 3 paccheri e 3 cilindri di melanzane su ogni piatto da portata, guarnire con foglioline di origano fresco o maggiorana, disegnare una striscia con l'emulsione al basilico e decorare con tanti punti di mousse alla ricotta
 
Istruzioni per il consumo: di fronte ad un piatto simile il commensale impreparato si chiederà "da che parte comincio?". La padrona di casa dovrà dare istruzioni per il consumo: prima il pacchero e poi il cilindro di melanzana, entrambi intinti nell'emulsione al basilico e nella mousse di ricotta.
E' bene portare in tavola altra emulsione in una salsiera e altra mousse in una ciotolina in modo che gli ospiti si divertano ad aggiungerne dosandola secondo il proprio gusto (effettivamente quella della presentazione risponde ad esigenze estetiche ma è pochina!)
 
 
 
 
 

martedì 15 luglio 2014

A PIEDI NUDI SUL MARE, SAN VINCENZO 10 LUGLIO 2014

 
Un evento molto atteso, quello di giovedì scorso,  che questo meteo pazzerello rischiava di far saltare e che ha scoraggiato molti avventori ma chi ha avuto fiducia e conosce le risorse de La Perla Del Mare di San Vincenzo, non è rimasto deluso!!
 
Durante la giornata, acqua, vento e nubi minacciose incombevano sul cielo di San Vincenzo ma a fine serata il maestrale ha spazzato via tutto e ci ha regalato un meraviglioso tramonto e ci ha permesso di concederci un aperitivo speciale sulla bella terrazza del ristorante, direttamente sulla spiaggia e ci siamo potuti mettere a piedi nudi davvero!!
 
La serata è stata organizzata dai padroni di casa, Deborah ed Emanuele, titolari de La Perla insieme alla squadra de La Tenda Rossa, elegante ristorante  di grande tradizione, insignito di una stella Michelin,  in quel di Cerbaia, Fi per contraccambiare l'ospitalità offerta a Deborah nel mese di maggio per una cena a quattro mani nel loro ristorante.
 
Natascia e Maria, fronte e retro
 
Natascia e Maria, retro e fronte
 
Una squadra quella della Tenda Rossa, molto affiatata, professionale e simpatica, entusiasta di vivere un' esperienza sulla spiaggia, capitanata dall'energica, vulcanica, travolgente  Natascia Santandrea insieme alla vivace cugina Barbara Salcuni,  entrambe  sommelier,  con la simpatica chef di origini bavaresi Maria Probst il cui sogno era un barbecue sulla spiaggia, dopo una piccola esperienza giovanile ormai lontana.  Non è mancata la presenza maschile grazie a Christian, fratello di Natascia e compagno di Maria, eccellente pasticcere e panificatore esperto, che ha prodotto, in quest'occasione,  anche una pasta coi fiocchi!
 
 
Deborah e il suo staff hanno proposto per l'aperitivo/antipasto una carrellata di classici de la Perla, l'elegante sushi mediterraneo con la bietola e il pesce azzurro con salsa di mandorle e sedano, il gustosissimo polpo cotto a bassa temperatura e poi grigliato, ostriche Tsarskaya al naturale per i puristi e avvolte in rete di maiale e spadellate per gli avventurosi (io non mi sono sottratta naturalmente, erano spettacolari!)
 
Barbara sacrifica la sua treccia
 
Maria, affumicata e felice!
 
Maria e Barbara affiancavano i crudi di mare con una deliziosa bruschetta con pane abbrustolito sulla griglia all'aperto, treccia di mozzarella di bufala pervenuta fresca fresca in giornata dalla Campania e una squisita crema di pomodoro, tutto preparato a vista.
 
Emanuele, patron del locale, marito di Deborah, in tenuta adatta alla serata mentre aiuta Maria con il barbecue
Deborah gioca con la "fotografa", cioè la sottoscritta

Il banco delle leccornie aperitive mangerecce....
 
...e beverecce, oltre all'ottimo spumante franciacortino Brolese, extra brut rosé di Villa Crespia, Arcipelago Muratori e i vini bianchi e rossi, Grottine e Felciano di Giovanni Chiappini, Bolgheri,  uno straordinario gin tonic psichedelico, opera di Natascia (mistura alcolica segreta, scorza di cetriolo e grattata di pepe nero, spettacolare!)
 
Musica jazz di grande livello in sottofondo
 
Dopo il tramonto, Eolo non ci grazia, la temperatura scende e ci fa scappare tutti dentro dove ci aspettavano altre delizie!
 
 
Deborah e Cristian si scambiano, terra per La Perla con i suoi fantastici ravioli ripieni di chianina, con spuma di parmigiano e tartufo estivo
 
e mare per Cristian, con dei succulenti spaghetti freschi alla chitarra con burro, acciughe e menta
 
 
e ancora, ritorno alla  terra per La Tenda Rossa con gli arrosticini di carne e verdure di Maria irrorati da deliziose salsette da Barbara
 
 
 
che ottengono un discreto successo come dimostra il sorriso soddisfatto di questo ospite improvvisatosi cameriere per i suoi compagni di tavolo!
 
 
 
Tonnetto piastrato con insalatina estiva di soncino e pomodorini per La Perla, cottura perfetta, un must della cucina di Deborah che non delude mai
 
 
Abbiamo mangiato tantissimo ma c'è posto anche per il dolce!! Impeccabile, golosa panna cotta caramellata, macedonia di frutta di stagione e salsa alla vaniglia dalla cucina della Perla
 
Spiritoso gelato all'anguria con gocce di cioccolato, servito nei coni,  la proposta di Cristian

Maria, dopo l'affumicatura, si rinfresca con ben due coni!!
 
 
 
Natascia salta di tavolo in tavolo,  si intrattiene con gli ospiti con la sua verve contagiosa e si diverte a dividere un arrosticino con l'amica Paola Mencarelli
 
 
un allegro gruppo di goderecci che ha onorato la cucina e i vini, brinda felice a conclusione di una meravigliosa serata!!
 
Che altro aggiungere? Le foto sono più che evocative dell'atmosfera festaiola e piacevole. Una serata bellissima e riuscitissima. Forse, come la squadra della Tenda Rossa ha espresso più volte, potremmo aggiungere......QUANDO LA RIFACCIAMO?
 
 
PS: va beh c'ero anch'io....con i sandali in mano, i piedi nudi non me li hanno fotografati!!