mercoledì 15 gennaio 2020

ANIMELLE SCALOPPATE ALL'ARANCIA CON CAPONATINA DI CARDI GOBBI


E' proprio vero che la migliore cucina la fa il mercato! E se lo diceva anche Paul Bocuse ci possiamo fidare, giusto? 
Il mercato è la più preziosa fonte di ispirazione, soprattutto quando meno te l'aspetti, quando girelli fra i banchi alla ricerca semplicemente di qualcosa da preparare a pranzo e un ingrediente inaspettato cattura la tua attenzione e ti si accenda la lampadina, il neurone si attiva perché non si può rinunciare a quella robina bella fresca e invitante, vedi primizie di stagione o pesci appena pescati o magari tagli di quinto quarto di animali appena macellati. Come è successo a me qualche giorno fa, solo che, viziata che non sono altro, anzichè andare al mercato, l'input mi è arrivato via whatsapp! Il gentilissimo macellaio Johnny di DM Carni, Cecina, mia recente conoscenza, mi ha mandato un messaggio per dirmi che aveva le animelle! Come si fa a resistere? Mi sono precipitata a prenderle anche se non le avevo proprio in programma ma avendomele messe sottovuoto, avevo qualche giorno per pensarci su.
Il mio primo esperimento con le animelle aveva scaturito un piatto molto interessante, ANIMELLE E PUNTARELLE,  che mi aveva dato tanta soddisfazione. 
A questo giro volevo cambiare registro. Le animelle sono il massimo se panate e fritte. E già. Ma troppo facile....dai. Sono materia grassa, di consistenza e gusto morbido, hanno bisogno di un contrasto croccante e a livello di gusto si sposano bene con ingredienti dalle note agrumate o amare.
Per l'agrumato, avendo già utilizzato il bergamotto nella ricetta precedente, anche se non direttamente nell'animella ma negli annessi e connessi, opto per l'arancia, dall'agrumato elegante e più delicato e decido di cucinare le animelle come delle voluttuose scaloppine.  

A livello di contorno, mi entra in testa l'idea di una caponata invernale, dopo essere stata in Sicilia per una settimana e averne mangiate diverse versioni, l'ultima coi carciofi, in bianco. E l'abbinamento classico delle animelle è proprio con i carciofi. Pur non essendo pienamente soddisfatta perché cercavo una nota amara più pronunciata, vado al mercato a fare la mia scorta settimanale di frutta e verdura ed ecco che lì mi si offre la chiave di volta : i cardi gobbi di Occhibelli! 
Un vero colpo di fulmine. E caponatina di cardi sia, agro-dolce-amara!
E ho avuto ragione, matrimonio combinato felicemente riuscito.

ANIMELLE SCALOPPATE ALL'ARANCIA CON CAPONATINA DI CARDI GOBBI

Ingredienti per 2 persone

Per le animelle
200-250 g di animelle di vitello (meglio la "noce" e di animale giovane, parte più tenera e pregiata) 
fecola di patate qb
1 arancia tarocco o navel non trattata
salsa worchester qb
acqua qb
olio evo, sale
rosmarino + fiori di rosmarino per decorare

Per la caponatina di cardi gobbi
250 g di cardi gobbi (già mondati e puliti)
80 g di sedano verde
100 g di carote
50 g di cipolla rossa
1 spicchio d'aglio di Nubia
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di uvetta sultanino
1 cucchiaio di capperi sotto sale di Salina o Pantelleria
olio evo, sale, zucchero, aceto bianco o di mele, acqua qb


Innanzitutto pulite bene le animelle, mettetele a bagno con acqua e aceto,  cambiando l'acqua, fino a che risulterà trasparente, ci vorranno 2-3 h minimo. Poi sbollentate le animelle in acqua leggermente salata per 10-15 minuti a seconda delle dimensioni e dello spessore. Scolatele, mettetele in un largo colino con un peso sopra e fate finire di spurgare. Infine rimuovete la pellicola che le riveste.
Mentre le animelle riposano, preparate la caponatina di cardi.
Una volta privati dei filamenti e ben lavati, tagliateli a tocchetti. Cuoceteli una decina di minuti a potenza massima nel microonde (oppure lessateli o cuoceteli al vapore).
Mettete a rinvenire in acqua calda l'uvetta sultanina e dissalate bene i capperi.
Tagliate a fettine l'aglio, a tocchetti la cipolla, il sedano e la carota, fate rosolare in padella antiaderente con un poco d'olio e una foglia di alloro, aggiungete un po' d'acqua e fate cuocere per 5 minuti. Aggiungete i cardi, fate insaporire, sfumate con uno o due cucchiai di aceto, fate andare a fuoco vivo per fare evaporare un po' l'aceto, poi abbassate la fiamma, unite un po' di acqua calda, un cucchiaio di zucchero e mezzo cucchiaino di sale fino, le uvette ammollate e i capperi ben dissalati e portate a cottura al dente, diluendo con acqua se necessario. Assaggiate e regolate di sale e zucchero per ottenere un perfetto bilanciamento amaro-agro e dolce. Condite fuori dal fuoco con altro olio evo.
Tenete in caldo o riscaldate al momento del servizio.

Tagliate le animelle  a fette alte 2 -2,5 cm, passatele nella fecola di patate.
Scaldate in una padellina antiaderente l'olio con qualche ciuffo di rosmarino fresco, rosolatevi le animelle da entrambi i lati, bagnate con il succo d'arancia e la salsa worchester, aggiungende qualche scorzetta di arancia ottenuta con un riga-agrumi da cocktail, abbassate la fiamma e fate andare per una decina di minuti, aggiungendo acqua calda se necessaria,  fino a che si formerà una salsa cremosa ma fluida . Regolate di sale. 

Servite le animelle nappate generosamente con la loro salsina, decorate con fiorellini di rosmarino se li avete e accompagnate con la caponatina calda o tiepida. 


venerdì 10 gennaio 2020

CUORE ALLA PIASTRA, PUREA DI SEDANO RAPA E RADICCHIO TARDIVO


Da poco più di un mese mi si è risvegliato l'interesse verso il quinto quarto sia di animali terrestri che acquatici. Galeotto fu il libro Finché c'è trippa di Diego Rossi, come ho già scritto nel post dedicato alla mia riproduzione di una ricetta contenuta nel libro : fegato di pescatrice, porri e fichi. Piatto succulento e voluttuoso quanto un foie gras ma assolutamente etico!! 

Questo libro  mi accende tante lampadine, è una continua fonte di ispirazione e nella dedica che mi ha fatto lo chef quando a metà dicembre, sono stata a cena nella sua ormai leggendaria trattoria milanese dal nome fortemente evocativo, cioè Trippa, ha centrato in pieno la mia sete di conoscenza e ricerca di ispirazione continua!

La ricetta del cuore di bue che ho fatto non è tratta dal libro ma ho fatto comunque tesoro delle raccomandazioni dello chef circa il modo di pulire il cuore, come sceglierlo e come cucinarlo. E' un muscolo ricco di tessuto connettivo quindi va cotto o pochissimo come un filetto o stufato per ore fino a che non si sfibra e diventa tenero. 

Ho optato per il primo metodo di cottura e non mi sono pentita, ha una struttura comunque piuttosto elastica ma è molto gustoso e saporito. L'ho acquistato già pulito e affettato dello spessore di poco meno di un centimetro, piastrato 30-40 sec per parte  su piastra calda ma non rovente, poi servito subito su  piatto riscaldato e nappato con una sorta di salmoriglio (erbe aromatiche essiccate da me e triturate, olio evo, aglio, sale, pepe e una spruzzatina di limone), accompagnato da una purea di sedano rapa che adoro per il suo gusto fresco e nocciolato insieme (sedano cotto al vapore e poi frullato con della panna vegetale che trovo molto indicata perché ha una sfumatura di frutta secca che si sposa bene col sedano rapa ma si può tranquillamente fare come un classico puré di patate con latte e burro a piacere). Non poteva mancare una verdura, il frigo offriva molta scelta perché avevo appena fatto la spesa, ho trovato adatto il radicchio tardivo grigliato, immaginando un bel contrasto fra la sua nota amarognola col dolce del cuore. L'ho sfogliato e ho fatto una composizione minimal ma col senno di poi ci metterei proprio la classica sezione del mazzo di radicchio per un effetto più ruspante. 


Bene, abbiamo provato anche il cuore e ora ho in incubazione una cosa col lampredotto con cui ho già giocato in passato e poi devo provare il diaframma, provato solo all'Aia della Vecchia dall'amica chef Gabriella Pizzi .....il trip per trippa&c continua....

lunedì 6 gennaio 2020

LA MIA TERRINA DI TACCHINO, FEGATO E CASTAGNE PER MTC STORY


Nostalgia da Mtchallenge... Il nostro bellissimo gioco on line che ha entusiasmato per anni una comunità costituita da centinaia di foodblogger, di cui faccio parte, è da un po' di tempo in stand by, e manca a tutti. Manca l'eccitazione della sfida che si ripete a ritmo cadenzato ogni mese, gli stimoli creativi che tutto ciò comporta, il cazzeggio sui social, la sfida nella sfida, ovvero indovinare gli indizi, l'attesa del vincitore..
In attesa e nella speranza che si rianimi, qualcuno ha lanciato l'idea di un flash mob con una ricetta a scelta fra le 73 ricette delle sfide che  si sono succedute dal 2010 ad oggi, ben 10 anni!!
Celebriamo quindi l'anniversario con una movimentazione in stile Mtc, alla grande, in massa, con fragore, colore e sapore per il piacere di cucinare e condividere!!

Io non ho avuto dubbi sulla scelta del da farsi, quando lo abbiamo deciso si avvicinava il Natale, quindi  ho optato per una preparazione sontuosa da esibire nel menu della festa più amata dell'anno: la terrina, sfida n. 64 lanciata dalla Gallina Vintage, Giuliana, rinominata Madame Terrine per la sua maestria in cucina.
Tema della sfida in realtà erano "le terrine", come riporta il banner, in tutte le loro varianti: carni, pesci, verdure, nude, in crosta, in gelatina.
A suo tempo ne realizzai una di pesce, LA TERRINA POVERA, POCO BELLA MA BUONA ma feci un errore nell'ultimo passaggio, a causa di un'imperdonabile svista, sono caduta sul rivestimento di gelatina!! Il risultato non fu proprio impeccabile anche se, una volta tagliata a fette e limato un po' la gelatina in eccesso, tutto sommato non era male a vedersi, era molto scenografica e anche buona, però l'errore tecnico c'era e non avevo tempo di rifarla..amen. 


Allora, volevo rifarmi e mi sono buttata su un mostro sacro dell'alta gastronomia: la terrina in crosta. La più difficile, a mio avviso, pertanto molto stimolante, altrimenti che sfida sarebbe?
E' ispirata ad un grande classico delle tavole natalizie: il tacchino farcito con le castagne.
E' stata una grande soddisfazione riuscire a realizzarla. L'ho studiata e programmata per giorni, tampinando soprattutto la vincitrice della sfida: Mademoiselle Marina perché mi sono ispirata alla sua meravigliosa terrina di maiale e coniglio in crosta. Marina è stata come sempre deliziosa nel dispensare consigli e nel supportarmi. Ho chiesto un aiutino anche a Giuliana, naturalmente,  ma avevo bisogno di essere rincuorata proprio sull'ultimo passaggio. E Ho scomodato pure un amico chef, mago delle terrine, Angelo Torcigliani de Il Merlo di Lido di Camaiore. Nel marasma dei preparativi natalizi, degli ultimi acquisti, di messaggi e telefonate di auguri, pur avendo stampato passo dopo passo il procedimento, da ultimo sono andata un po' in confusione e un piccolo errore l'ho  commesso ancora ma il risultato è stato più che soddisfacente soprattutto per il  palato!! Una vera goduria che ha trovato ottima compagnia con un vino importante come il Tignanello 2009, una pietra miliare dell'enologia italiana,  che custodivo in cantina per l'occasione giusta!  

TERRINA DI TACCHINO, FEGATO E CASTAGNE IN CROSTA DI FARINA DI CASTAGNE


Ingredienti per una terrina  cm 11 x 20 ( h 7)

400 g di sovraccoscia di tacchino (peso al netto degli scarti)
150 g di fegato bovino
200 g di salsiccia
60 g di lardo
100 g di castagne lessate
1 uovo intero
1 cucchiaio colmo di panna liquida vegetale
1 cucchiaio di semi di finocchio pestati
1 cucchiaiata di timo sfogliato
Un mazzetto di erba salvia
Noce moscata, pepe vanigliato del Borneo, sale fino
Scorza di limone grattugiata
Latte parzialmente scremato qb
Moscato passito qb

+ eventuale gelatina di brodo leggero di pollo o di verdure

Per la  pâte  a foncer
250 g di farina 0 + 100 g farina di castagne
180 g di burro
50 g di acqua ghiacciata
1 cucchiaino colmo di sale
1  uovo grande

Pulire la carne del tacchino, rimuovendo pelle, tendini e grasso. Tagliarla a pezzi e farla marinare per mezza giornata con del latte, una manciata di pepe vanigliato e delle foglie di salvia spezzettate.
Mettere a marinare anche il fegato con il vino passito e una manciata di semi di finocchio.
Nel frattempo preparare la pate à foncer facendo una fontana su un piano di lavoro con le farine mescolate e setacciate. Unire  il sale, l'uovo, il burro e un po' d'acqua ghiacciata, iniziare a impastare senza lavorare troppo e unendo altra acqua se la pasta la richiede. Formare una palla, avvolgere nella pellicolare e far riposare in frigorifero per almeno un'ora. Toglierla mezz'ora prima dell'utilizzo.
Aprire la salsiccia, ricavarne la polpa, spezzettarla.
Scolare la carne di tacchino dalla marinata, passarla al tritacarne. Mescolarla con la salsiccia, le castagne spezzettate grossolanamente,  un uovo intero, una cucchiaiata di panna vegetale, un po' di timo, della noce moscata grattugiata, i semi di finocchio, la scorza grattugiata di mezzo limone e infine  regolare di sale.
Stendere la pasta nello spessore di 0,5 cm circa, ritagliare dei pezzi di pasta della misura del fondo e dei lati della teglia, considerando un margine per poi far aderire i pezzi fra loro. Imburrare e spolverare di farina la teglia, rivestirla con i pezzi di pasta, farli aderire bene fra loro nei bordi interni, ritagliare quelli superiori. Infine ricavare anche un rettangolo per chiudere la terrina.
Versare nella terrina un po' di impasto di carne e salsiccia, premendolo bene, stendere delle strisce di fegato, coprire con fettine di lardo, fare un altro strato di carne e salsiccia, fegato e lardo fino ad esaurimento, avendo cura di terminare lasciando un bordo di pasta di 1-1,5 cm. Premere bene il composto, coprire la superfice della terrina con il rettangolo di pasta preparato, ripiegare i bordi laterali, sigillare imprimendo dei motivi con i rebbi di una forchetta o altro. Praticare un foro al centro o più fori per far uscire l'aria in cottura, posizionare nei fori dei piccoli coppapasta o dei coni di carta da forno. Con i ritagli di pasta decorare la superficie con motivi a piacere. Creare anche una decorazione che farà da tappo al buco della superficie, una volta sfornata e raffreddata la terrina.
Spennellare la superficie della terrina con un tuorlo diluito con un po' di latte.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 15-20' poi abbassare a 160° C per 45-50'. Cuocere la decorazione "tappo" negli ultimi 15-20'
Togliere dal forno, reclinare un poco la terrina con molta cura, eliminare l'eventuale liquido prodotto, attraverso un imbutino o un cono di carta forno. Sformarla, versare della gelatina liquida quando la terrina è ancora calda in modo che possa inglobare eventuale liquido rimasto e una volta solidificata sigillare bene la carne alle pareti di pasta.
Io qui ho sbagliato perché ho eliminato un po' di liquido  ma ho fatto raffreddare la terrina nella teglia. La pasta in superficie si era gonfiata ma poi si è seduta raffreddandosi e si è sigillata da sola con la carne, in superficie, senza bisogno quindi di gelatina; nei bordi laterali un po' di spazio è rimasta ma insomma...non tutto il male vien per nuocere!!
Togliere il coppapasta, chiudere il buco con la decorazione, far raffreddare e porre in frigorifero a riposare, meglio se un giorno intero, così da compattarsi bene. Servire a temperatura ambiente o appena intiepidita.

Salsa di porri all'arancia per accompagnare  : porri tagliati a rondelle, cotti con burro e alloro, brodo di verdura qb, spruzzati con poco succo  d'arancia e aromatizzati con scorze d'arancia tagliate a julienne e infine frullati (senza l'alloro)



lunedì 25 novembre 2019

SAVARIN AL SEDANO RAPA, NOCCIOLE TARTUFATE E CREMA D'AGLIO NERO

Forse un po' lezioso per i miei standard, sicuramente vintage sia nella forma che nella mise en place con il piattino rétro di mamma, il cucchiaio fine '800 di nonna e il tovagliolo della mia bellissima tovaglia di dote, tutta ricamata ad intarsio, sfoggiata in pochissime occasioni perché ogni volta mi costa un occhio nella testa di lavanderia!!! Scherzi a parte, è una tovaglia impegnativa, per le grandi occasioni ma quando ci vuole...ci vuole..

Questi piattini me li sono accaparrati durante l'ultima visita a casa dei miei, sempre alla ricerca di apparecchiature nuove  per le foto delle mie preparazioni. E pensare che da ragazzina li disprezzavo pensando che fosse roba da "antichità e belle arti", sinonimo di vecchiume insomma per i giovinastri.
A dire il vero, non rappresentano neanche ora  il mio gusto, che tende più al minimal e al contemporaneo ma non sono così rigida, un tocco di romanticismo ogni tanto nei piatti non guasta, soprattutto se è coerente con il contenuto.

Ma il bello è proprio quello, il contenuto, che non è quello che sembra. Di primo acchito si penserebbe ad un dolce e invece no! E' un budino salato che mi ha divertito molto perché l'ho costruito mentalmente cercando di figurarmi il gusto finale e all'assaggio, oltre ad avermi soddisfatta,  mi ha anche sorpresa, è risultato meglio delle aspettative!  
Avevo anche due opzioni per le nocciole caramellate: burro al tartufo o sale affumicato...ha vinto il tartufo. Ed eccovi la ricetta. 

E' un budino che potete comporre  nelle forme che volete, io ho scelto quella da  savarin quindi un po' vintage e la presentazione è venuta da sè.  Ma se il budino è vintage nella forma e nel nome, non lo è nel contenuto, che sfodera  ingredienti  decisamente contemporanei come l'aglio nero che, con il suo aroma particolarissimo tra  liquirizia e note maltate, crea un abbinamento vincente con il sedano rapa. L'insieme viene impreziosito inoltre dalle nocciole che richiamano il gusto nutty del sedano rapa e vanno a nozze con le note tostate dell'aglio nero. Anche l'uso della panna vegetale ha un suo perché, anche la panna vegetale ha una sfumatura nutty che esalta il sapore del sedano rapa. Il gusto complessivo è intenso ed elegante,non ultimo è facilissimo da fare,   mi sentirei di consigliarlo come antipastino in un menu delle prossime feste! 

SAVARIN  AL SEDANO RAPA, NOCCIOLE TARTUFATE E CREMA D'AGLIO NERO



Ingredienti per 2 savarin stampi da ml 220  o 6 piccoli tipo crème caramel da 70 ml

Per il budino:
300 g di polpa di sedano (peso a crudo al netto della buccia)
40 g di porro
1/2 foglia di alloro
1 albume
100 ml di panna vegetale
1 cucchiaio scarso di fecola di patate
olio evo o burro qb
acqua
sale

Per la crema di aglio nero
4-5 spicchi d'aglio nero
100 ml di panna vegetale liquida
acqua 
sale

Per le nocciole caramellate tartufate
Una manciata di nocciole
una generosa noce di burro al tartufo
zucchero di canna finissimo
sale fino

Tagliate la parte bianca del porro a rondelle fini, fatele stufare con un po' d'olio e acqua e la foglia d'alloro spezzata. Aggiungete la polpa di sedano tagliata a fettine, fate insaporire, portate a cottura allungando man mano con acqua calda. Fate asciugare bene a fiamma vivace. 
Lasciate intiepidire, togliete l'alloro,  e infine frullate con la panna, la fecola, l'albume e regolate di sale.
Mettete il composto nelle formine e cuocete a bagno maria in forno a 180° C per circa 30'
(se si usano gli stampi di silicone si può anche optare per la cottura a microonde, potenza massima 10' circa)
Fate raffreddare e passate in freezer per un paio d'ore circa prima di sformare, dopo di che lasciate che tornino a temperatura ambiente e prima di servire scaldateli brevemente nel microonde. Sono buoni tiepidi, non caldissimi ma funzionano bene anche a temperatura ambiente.

Per la crema all'aglio nero: sbucciate l'aglio, scioglietelo in un pentolino con un po' d'acqua, sfaldandolo con i rebbi di una forchetta, aggiungete la panna, portate a leggero bollore, insaporite con un pizzico di sale. Passate infine al colino la crema, mettetela in una sacca da pasticceria con bocchetta grande

Sgusciate le nocciole, passatele qualche minuto sotto il grill per far seccare la pellicina che le ricopre, una volta secca, rimuovetela. Sminuzzatene una parte, lasciatene intere una manciata. 
Sciogliete in un padellino il burro al tartufo, un po' di zucchero e di sale, fatevi dorare prima le nocciole intere e, da ultimo, anche la granella. 

Servite il savarin tiepido cosparso di nocciole e guarnite con ciuffi di crema all'aglio nero.
E buon divertimento!

giovedì 21 novembre 2019

ZUPPA DI LENTICCHIE ROSSE D'ISPIRAZIONE THAI


Purtroppo la pioggia è la  noiosa costante di questo mese di novembre che sembra non finire mai!! Le giornate  fredde, cupe e tristi  invitano a stare nel conforto domestico;  si cucina, ci si coccola con cibi caldi, saporiti e colorati che rallegrano anche la vista come questa semplicissima zuppa di lenticchie rosse, che a dire il vero in cottura diventano arancio, ispirata ad una zuppa thai ma con qualche infiltrato speciale.  Anche le foto sono un po'  buie ma mi sono piaciute così perchè sono fatte alla luce naturale e il colore caldo della zuppa risalta bene nello sfondo quasi tenebroso!

In molte ricette che troverete in rete a proposito della zuppa di lenticchie rosse thai, compare la pasta di curry. Io invece l'ho omessa, ispirandomi  ad una preparazione che avevo trovato su una rivista tempo fa che mi piace molto e ho fatto più volte con latte di cocco lime e zenzero ma mai immortalata sul blog. Era tempo di inserirla in archivio!
Inoltre la ricetta originaria prevede  il lemon grass ma non avendolo a disposizione, ho optato per l'erba cedrina che ha in giardino la mia vicina (le rime mi divertono, non è una novità). E' lei l'infiltrata speciale, non è proprio la stessa cosa ma si avvicina abbastanza.



Ricetta per direttissima della ZUPPA DI LENTICCHIE ROSSE D'ISPIRAZIONE THAI

Ingredienti per 4 persone

240 g di lenticchie rosse decorticate
100 ml di latte di cocco
1-2 scalogni
1 spicchietto d'aglio rosa
1 carota media
1 foglia di alloro
radice di zenzero qb
1 lime bio
1 peperoncino rosso lungo bio (media piccantezza)
Foglie di erba cedrina o 1/2 gambo  di lemon grass
olio evo
sale marino integrale, pepe di mulinello

Tritate lo scalogno, tagliate a tocchettini le carote, spremete l'aglio nello spremiaglio. Fate rosolare tutto con una foglia di alloro spezzata (così sprigionerà meglio l'aroma) in poco olio evo e un cucchiaio d'acqua. Unite le lenticchie, fate insaporire, allungate poi con un po' d'acqua calda e il latte di cocco. Unite il gambo di  lemon grass se lo avete e ricordate di toglierlo alla fine. Fate cuocere per circa 15-20' allungando con acqua calda man mano in modo da arrivare a fine cottura con  una consistenza leggermente fluida. A metà cottura grattugiate nella zuppa un bel pezzo di zenzero, assaggiando e regolando a piacere. Infine, spremete nella zuppa il lime, condite con il sale e servite con rondelle di peperoncino rosso, foglioline di erba cedrina e una grattugiata di scorza di lime.


sabato 9 novembre 2019

VELLUTATA DI ZUCCA HOKKAIDO ALLA BIRRA CON NOCCIOLE


Ancora zucca..oh yeah...e mi sa che non è finita qui!!! Come ho scritto a proposito del risotto alla zucca e baccalà affumicato con peperoni cruschi, mi piace giocare con  la dolcezza della zucca e sperimentare divertenti ed insoliti contrasti. 
Non contenta, ho voluto assaggiare altre tipologie di zucca perchè praticamente conoscevo solo la mantovana e quella napoletana. Dal momento che sono abbastanza ingombranti e non potevo riempire la casa di zucche, mi sono accontentata di assaggiare, per ora,  la Hokkaido e la Butternut.
La butternut è dolcissima, ci farò un dolce. La Hokkaido ha un gusto che richiama la castagna e la frutta secca, mi è sembrata perfetta per una ricetta trovata nello speciale sulla zucca di questo mese di Sale & Pepe, che non brilla per originalità ma offre qualche spunto valido. Pecca però nel non indicare per tutte le ricette la varietà di zucca più appropriata. L'ho deciso io! 

VELLUTATA DI ZUCCA HOKKAIDO ALLA BIRRA 
CON NOCCIOLE


L'idea della birra mi inquietava ma mi stimolava. Anche in questo caso non viene data indicazione sulla tipologia di birra da utilizzare. Non è un dettaglio da poco! A mio avviso, sarebbe meglio orientarsi su birre morbide e speziate o azzardare, come ho fatto io, anche una birra scura aromatizzata alla castagna, morbida, dal gusto pieno e per niente amara. 

Ingredienti per 4 persone

800 g di polpa di zucca hokkaido pulita
1/2 porro
1 costa di sedano
4-5 bacche di ginepro
250 ml di birra morbida/speziata o scura alla castagna
500 ml di brodo di carne
80 g di nocciole sgusciate
180 g di yogurt greco
50 ml di panna fresca
2 rametti di rosmarino
una noce di burro
olio extravergine d'oliva 
sale, mix di pepe bianco, nero e verde al mulinello qb

Tagliate la zucca a tocchetti, affettate il porro e la costa di sedano.
Rosolate porro e sedano con due cucchiaiate d'olio, un rametto di rosmarino e le bacche di ginepro schiacciate. Aggiungete la zucca, sfumate con la birra, fate evaporare, aggiungete il brodo poco alla volta e portate a cottura. Regolate di sale, togliete rosmarino e ginepro, frullate.

Fate sciogliere il burro con un rametto di rosmarino, tostatevi le nocciole.
Mescolate lo yogurt con la panna. 
Servite la vellutata in capienti ciotole, completate con una generosa cucchiaiata di yogurt, una manciata di nocciole e una macinata di mix di pepe bianco, nero e verde



lunedì 4 novembre 2019

PAGNOTTA RUSTICA CON CASTAGNE, FRUTTA SECCA E MIELE


Se non è zucca, son castagne o mele! Siamo d'autunno e questi sono gli ingredienti del mondo vegetale che stimolano maggiormente la creatività in cucina, protagonisti delle copertine di molti food magazine di questi mesi ma anche di molte pagine web.
Proprio qualche giorno fa, a proposito di zucca,  ho pubblicato su Poverimabelliebuoni un risotto alla zucca con baccalà affumicato e peperoni cruschi. Ma entrambi i miei blog elencano varie idee per zucca (Poverimabelliebuoni Insalata Mista  )  castagne (Poverimabelliebuoni Insalata Mista , forse meno con le mele, devo porvi rimedio!!
Mi diverte molto trovare combinazioni non scontate, giocando con i protagonisti stagionali.
Se per il risotto mi ero impegnata per arrivare al risultato che volevo, per questa pagnotta, devo ammettere che ho seguito la logica del riciclo, del vuota dispensa.
Avevo un mucchietto avanzato di squisite castagne dell'Amiata, cotte, avrei potuto congelarle in attesa di un'ispirazione, invece le ho volute utilizzare subito, pensando ad un dolce ma non un dolce troppo dolce, di quelli che troneggiano di questi tempi, appunto, sulle copertine di riviste e libri o sui blog di cucina, dolci pannosi, burrosi o cioccolatosi. Troppo lavoro e troppe calorie e grassi...vado di riciclo anche per la ricetta e penso ad una pagnotta che ho fatto diverse volte, ogni volta variando qualcosa o aromatizzando con spezie.
La ricetta originale è contenuta in un bellissimo libro sul miele a cui attingo spesso: Un cucchiaio di miele di Hattie Ellis, una guida interessante e completa sulle varie tipologie e sugli usi culinari di un prodotto straordinario come il miele, con ricette e foto stupende!!


E' un soda bread preparato con frutta secca,  miele e olio extravergine d'oliva. Io a questo giro ho aggiunto anche le castagne ma col senno di poi, sarebbe stato meglio riservarle ad altro perchè spariscono un po' nell'insieme e lo rendono un po' zeppo. Comunque, può accompagnare una degustazione di formaggi soprattutto morbidi, con miele o confetture oppure è perfetto a colazione, meglio se tostato. Nella mia versione, ho fatto un mix di farine e inoltre non c'è il latticello previsto dalla ricetta originaria.



Ingredienti

150 g di farina 0
100 g di farina tipo 2
100 g di castagne bollite (peso al netto della buccia)
80 g di frutta secca mista sgusciata (io avevo noci, mandorle, pinoli e anacardi)
80 g di uvetta sultanina
40 g di miele di castagno
1 tazza d'acqua tiepida
8 g di lievito istantaneo per dolci
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva igp toscano
un pizzicotto di sale fino

Mettere a mollo l''uvetta in acqua tiepida. Scolarla e strizzarla bene. Usare una cucchiaiata dell'acqua delle uvette per diluire il miele.
Setacciare le farine col lievito, unire le castagne sbriciolate grossolanamente, la frutta secca e le uvette, fare una fontana su una spianatoia, creare una fossetta nel centro, mettere il miele diluito nell'acqua, l'olio e un pizzico di sale. Iniziare ad impastare, diluendo con altra acqua tiepida se necessario in modo da ottenere un impasto omogeneo, morbido ma consistente.
Formare un disco di ca 15-18 cm, posizionarlo su una teglia rivestita da carta da forno, incidere una croce sulla superficie, cuocere in forno pre-riscaldato 1 180-200° C per 25-30'