martedì 17 marzo 2020

CASTAGNACCIO-MUFFINS


E va bene, ho ceduto al dolcetto domenicale! Dopo una settimana dall'annuncio del decreto ministeriale che ci ha cambiato la vita, una coccola dolce ce la siamo meritata! Durante questa prima settimana sono uscita solo una volta per fare un po' di scorte, mi sono programmata diligentemente e sto curando l'alimentazione, cercando di  non cedere ai classici cibi confortanti con troppi zuccheri e grassi nonostante consumi molte energie perché, oltre a fare movimento tutti i giorni, pulendo e sanificando ogni cosa come una forsennata, salendo e scendendo le scale venti volte al giorno, mi concedo anche qualche passeggiata intorno a casa, insieme a mio marito. Fortunatemente abitiamo in una zona vacanziera e d'inverno i residenti sono pochi, a maggior ragione ora che i vacanzieri da fuori non possono proprio venire, quindi il rischio di assembramenti è quasi inesistente. In pochi minuti, possiamo accedere anche a percorsi nella macchia con tratti panoramici vista mare e respiriamo a pieni polmoni  e se si incontra qualcuno ci si tiene a molto più di un metro di distanza.
Incrocio gli sguardi dei pochi che incontriamo e nei loro occhi leggo angoscia, sbigottimento ma anche riconoscenza per poter godere del nostro piccolo paradiso, per ora...

Domenica mi è presa la voglia e ho preparato dei muffins per la colazione con la farina di castagne, per sfruttare quello che ho in dispensa. Ho cercato idee on line e poi, al solito, ho rielaborato di testa mia ma partendo da una ricetta base già collaudata grazie all'Mtchallenge. Mi è venuto spontaneo chiamarli castagnaccio- muffins, perché ci sono tutti gli ingredienti del castagnaccio classico. Googlando successivamente, ho scoperto che mi aveva preceduta la mitica Sigrid Verbert,  già anni fa, in una versione molto più ricca della mia ma il nome che le aveva dato è lo stesso! 
Sono dolci ma non troppo e a basso contenuto di grassi, con l'olio evo al posto del burro, senza lattosio e, senza volerlo, pure senza glutine per via della farina di castagne e quella di riso. Una coccola dolce sobria..

Mi sono chiesta se fosse il caso di fotografarli e postarli, non solo perché non sono niente di straordinario ma mi chiedo se abbia senso in questo momento continuare a pubblicare ricette su un blog!. Ogni nostra piccola azione quotidiana, in questo frangente, assume un nuovo significato, abbiamo più tempo per riflettere e ascoltare i nostri pensieri, la nostra coscienza. A tratti mi sale un'ansia pazzesca, a tratti mi concentro nei lavori che faccio, ascolto musica, leggo, mi rilasso..
Mi urta i nervi l'ilarità e l'assurda ironia che si è scatenata sui social con vignette e battute assurde e oltraggiose, oltre alle idiozie e le informazioni poco attendibili che vengono condivise e commentate con ignoranza e superficialità. Va bene un po' di leggerezza ma senza trascendere, si può scherzare su tutto ma non quando ci sono morti di mezzo, in particolar modo a causa di un evento così tragico!! 
Allora ecco che il blog si riappropria del suo spirito primario, è un diario virtuale a cui affidare appunti di vita, emozioni, idee e perché no,  ricette, per concederci una piccola  evasione, come se la nostra vita fosse ancora normale...

CASTAGNACCIO-MUFFINS


Ingredienti per 6 muffins medi

100 g di farina di castagne
50 g di farina di riso
125 g di yogurt di soia dolcificato
40 g di olio evo gusto fruttato, poco amaro
40 g di uvetta sultanina
30 g di pinoli
8 g di dolcificante in polvere
6 g di lievi istantaneo per dolci
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1 uovo intero
un pizzico di sale
1 cucchiaino di polvere di rosmarino
1 rametto di rosmarino fresco

Preparare gli ingredienti secchi e quelli umidi in due ciotole separate: in una setacciare la farina di castagne con la farina di riso, unire lievito, bicarbonato, polvere di rosmarino, dolcificante, sale. Nell'altra lavorare l'uovo con l'olio con una frusta, unire lo yogurt, mescolare bene, aggiungere anche l'uvetta ammollata e strizzata,  i pinoli e infine incorporare a poco a poco il mix di farine e altre polveri.
Rivestire uno stampo da muffins con dei quadrati di carta da forno o con gli appositi pirottini, versare in ogni pirottino un po' di impasto fino a 3/4 dello stampo, infornare a 180° C per 20-25 minuti, facendo comunque la prova stecchino. 
Togliere dal forno, cospargere con aghi di rosmarino, lasciarli raffreddare completamente prima di consumarli

lunedì 2 marzo 2020

CONFETTURA DI KIWI AL LIME E COCCO


Come giustamente ha commentato la mia amica Alice di Panelibrienuvole, con la quale mi confronto spesso per le composizioni fotografiche,  o è il piattino che è troppo piccolo o sono le fette di pane troppo grosse hahahaha, è vero! ma è andata così, avevo perso anche troppo tempo per decidere l'impiattamento e il set, era ormai tardi per continuare a fotografare con la luce naturale e l'indomani non ho più avuto voglia. Ci vuole più a scegliere contenitori, tazze e piattini e a comporre il set che a cuocere la confettura!!
Però la confettura è venuta buona anche se un po' scura perché quando mi sono decisa a prepararla, non mi sono accorta che non avevo zucchero di canna biondo a sufficienza, ne ho aggiunto di scuro ed è diventata scura, di un verde militare, quasi marrone. Peccato perché l'ho fatta altre volte e mai fotografata, rimaneva più verde.
Ma perché una si mette a fare la confettura di kiwi? Perché me ne avevano regalati tanti e stavano maturando tutti insieme. Sono i kiwi del giardino del mio papi, me li ha dati prima di Natale, pensa un po'...

Ma come sono belli e fotogenici? L'eleganza dei kiwi!!

Faccio da diversi anni la confettura di kiwi, con i kiwi di famiglia che appunto non riusciamo a smaltire. Ho voluto provarne una versione un po' diversa, con sfumature esotiche quali il cocco e il lime, quest'ultimo, in questo caso era appropriato anche per smorzare la nota caramellata dello zucchero di canna demerara scuro. Anche il cocco si sentirebbe meglio senza quello zuccheraccio scuro. Non lo compro più, non mi piace, ha un gusto troppo marcato e invadente. Sicuramente funziona per altre preparazioni, magari torte con cioccolato e frutta secca ma qui ha un po' sciupato la bella freschezza dei  miei kiwi. 



Quindi, se non volete sbagliare,  la ricetta ideale sarebbe questa:

per 1 kg di polpa di kiwi al netto della buccia
600 g di zucchero di canna biondo
3 lime
200 ml di latte di cocco non zuccherato
1 cucchiaio scarso di agar agar in polvere

Mettete i kiwi tagliati a tocchetti in una casseruola d'acciaio, versatevi lo zucchero e l'agar agar, mescolate bene e portate ad ebollizione. Fate bollire 10-15 minuti. Spegnete, lasciate intiepidire e poi frullate. Unite il succo di 3 lime, il latte di cocco, fate riprendere il bollore e cuocete ancora una decina di minuti. 
Nel frattempo sterilizzate i vasetti e i coperchi, colmateli con la confettura bollente, chiudeteli con i coperchi e attendete il classico "clac" quando si crea il vuoto.

NB! Spalmate la confettura su  pani degni come queste due meraviglie che mi ha regalato recentemente un amico chef di Camaiore, Angelo Torcigliani, Ristorante Il Merlo. Un grandissimo "cuciniere",  come lui stesso ama definirsi, che sforna anche pani super!! 

Pane bianco alle patate, tipico garfagnino, in primo piano e in secondo piano una pagnotta con farine miste, inclusi grani antichi, prodotti con lievito madre e lunga maturazione.  Come da indicazioni dello chef, conservati in frigorifero e rigenerati in forno al momento dell'utilizzo, sono andati avanti quasi due settimane!!

lunedì 17 febbraio 2020

TORTA D'ALBUMI CON FARINA DI CASTAGNE E CACAO

Scopro in frigorifero una confezione da 6 uova scadute da un paio di giorni, che fare? Per un paio di giorni le vogliamo buttare? Certo che no!
Copio subito una tortina d'albumi e cacao super light per la colazione da Alice di Panelibrienuvole, a cui apporto solo qualche  sostituzione strategica in base a quello che ho a disposizione e che aggiusto nelle quantità per adattarle una teglietta più piccola di quella indicata.
Una torta insidiosa per la sottoscritta, dove bisogna montare bene gli albumi e poi inserirli nell'impasto senza smontarli...una parola!! Per me rimane un mistero...però soffice è soffice, sarà grazie al lievito di cui ho abbondato? 
Non è dolcissima e quindi si potrebbe prestare ad una bella farcitura o glassatura con una crema al cioccolato o gianduia o semplicemente si taglia la fetta e si spalma con un po' di miele, preferibilmente di castagno e il gioco è fatto e la colazione è garantita!


TORTA AGLI ALBUMI, FARINA DI CASTAGNE  E CACAO

Ingredienti per una teglia da 18 cm

175 g di albumi 
100 g di zucchero di canna chiaro* (o zucchero bianco)
100 g di yogurt di soia bianco dolce* (o yogurt bianco) 
80 ml d'olio di riso* (o olio di mais)
70 g di farina 00 
50 g di farina di castagne*
20 g di fecola di patate* 
20 g di cacao amaro in polvere
18-20 ml di latte parzialmente scremato 
1/2 bustina di lievito istantaneo per dolci
zucchero a velo di canna per spolverare

* le mie sostituzioni rispetto agli ingredienti di Alice. Per quanto riguarda la farina, nell'originale c'era solo la 00, io ho fatto un mix e penso che adotterò la ricetta base anche per altre varianti, magari con farina di mandorle o nocciole, sempre con una parte di 00

Setacciate insieme le farine, il cacao e il lievito, unite lo zucchero e miscelate. Aggiungete l’olio, lo yogurt e il latte, incorporateli con una forchetta, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Montate gli albumi a neve ben ferma con le fruste elettriche, poi uniteli a poco a poco al composto precedentemente preparato, incorporandoli delicatamente con una spatola.
Versate il composto nella tortiera precedentemente imburrata e infornate a 180°C per 25-30 minuti circa, facendo comunque, la prova stecchino finale per verificarne la cottura.



martedì 28 gennaio 2020

CAKE ALLA ZUCCA, ARANCIA E CARDAMOMO


E va beh, niente di speciale, proprio l'ennesimo cake alla zucca, anche se variamente profumato,  ma per me è speciale perché ogni volta che sforno un dolce soffice degno di tale nome è una vittoria!! 
Inoltre mi stimola anche il gioco di stile fotografico. Traggo ispirazione da libri e riviste o guardo le foto delle colleghe blogger, bravissime a mettere il piattino o il vassoietto adatto, la posata en pendant, i vari props, che io uso pochissimo, proprio non mi viene, sono minimal inside!!  
Per dire, qui ci sarebbe stata bene un'arancia come contorno o qualche fetta essiccata qua e là o una spolverata di zucchero a velo,  una tazzina da tè sfocata sullo sfondo...uffa...quanto tempo ci vuole a creare il set?? E quante suppellettili bisognerebbe avere? Io faccio con quello che ho ma urge un bel vassoietto rettangolare della misura del cake. Per questa volta ho risolto con il classico pezzetto di carta da forno che ho visto in molte foto e fa la sua riuscita. Mi piace. 
Ho fatto il dolce sabato pomeriggio e, volendolo assaggiare la mattina successiva a colazione, avrei fatto le foto presto, anche per cogliere la luce migliore del mattino. Ho puntato la sveglia apposta ma ho studiato il set il giorno prima altrimenti avrei dovuto svegliarmi ancora prima!!! Roba da blogger...
Quindi stamattina ho fatto alcuni scatti con due o tre opzioni, poi mi sono finalmente goduta il dolce a colazione e ho gioito del risultato. Era il secondo tentativo con la zucca, nel primo avevo sfornato una specie di frittata umidiccia e neanche tanto dolce. Che delusione quando vedi gonfiarsi il dolce in forno e poi pluff, crolla inesorabilmente dopo averlo tolto.
Questa volta invece ho fatto tutto a dovere e sono stata ripagata. Non è crollato, pur crepandosi ma è il suo bello...mi piace quel crepaccio che si forma più o meno al centro di questi cake, con quei bordi più bruniti;  infatti non l'ho spolverato con zucchero a velo perché mi piace così al naturale. 
La consistenza è soffice ma compatto, è cotto bene, è profumato, è dolce quanto basta, insomma sono contenta. E' un cake alla zucca! 
L'aromatizzazione della zucca con arancia e cardamomo è collaudata da tempo, avevo già fatto una marmellata con questa combinazione di gusti e ne ero rimasta piacevolmente colpita, quindi sono andata sul sicuro nel replicarla in un dolce. 

CAKE ALLA ZUCCA, ARANCIA E CARDAMOMO

per uno stampo da cm 20 x 11 - h 7 

100 g di farina tipo 2
100 g di farina di riso
50 g di fecola di patate
200 g di polpa di zucca butternut
135 g di zucchero di canna biondo finissimo
100 ml d'olio evo delicato
10 g di lievito per dolci bio
3 uova medie
1 arancia media non trattata
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaio di cardamomo in polvere
un pizzico di sale fino

Tritate molto finemente nel mixer la polpa di zucca, mettetela in un colino grande a maglie fini e fatela scolare bene. Tamponatela con carta assorbente da cucina.
Montate le uova con lo zucchero, incorporate l'olio e continuate a montare fino a che si formerà un composto spumoso ma consistente. Setacciate le farine con il lievito e il cardamomo.
Versate poco alla volta il mix di farine nel composto di uova, olio e zucchero, incorporate vigorosamente per non formare grumi, aggiungete la zucca tritata, il succo di metà arancia, la scorza di un'arancia intera grattugiata, la vaniglia, il pizzico di sale e amalgamate tutto.
Versate nello stampo ben imburrato o oliato e infarinato e cuocete a 170-175° C per circa un'ora.
Fate comunque la prova stecchino e regolatevi secondo il vostro forno.
Lasciate intiepidire un pochino il dolce, infine sformatelo e lasciatelo su una griglia ad asciugare e raffreddare completamente

venerdì 24 gennaio 2020

RISOTTO ALLA ZUCCA, GORGONZOLA E LIQUIRIZIA


Era un po' che non risottavo, eh? A dire il vero però questo è datato, l'ho pescato in archivio, era lì buono buono da un po', e buono lo è davvero, che aspettava il suo turno di pubblicazione. Quasi quasi me lo scordavo..ma non mi scordo il suo gusto, intenso, avvolgente e persistente, con le differenti aromaticità e pungenze di gorgonzola e liquirizia, che giocano tra contrasti ed armonie col dolce della zucca, materia molto divertente per la sottoscritta.
E' importante trovare l'equilibrio fra gli elementi, assaggiando e bilanciandoli a piccole dosi, a seconda delle materie prime che si hanno a disposizione.  Il piacere di provare, sperimentare...


Ricetta? Ma anche no, è semplicissimo: fate un bel risottone classico (vialone nano o carnaroli) con una buona zucca mantovana o delica, base cipolla e salvia, cuocete con brodo di verdura leggero, mantecate alla fine con del gorgonzola semi-stagionato, niente burro direi, c'è già grasso a sufficienza,  magari un po' di parmigiano. Infine cospargente con un po' di polvere di liquirizia. A me è piaciuto da matti.

Mai post fu più veloce su questo blog!! 

mercoledì 15 gennaio 2020

ANIMELLE SCALOPPATE ALL'ARANCIA CON CAPONATINA DI CARDI GOBBI


E' proprio vero che la migliore cucina la fa il mercato! E se lo diceva anche Paul Bocuse ci possiamo fidare, giusto? 
Il mercato è la più preziosa fonte di ispirazione, soprattutto quando meno te l'aspetti, quando girelli fra i banchi alla ricerca semplicemente di qualcosa da preparare a pranzo e un ingrediente inaspettato cattura la tua attenzione e ti si accenda la lampadina, il neurone si attiva perché non si può rinunciare a quella robina bella fresca e invitante, vedi primizie di stagione o pesci appena pescati o magari tagli di quinto quarto di animali appena macellati. Come è successo a me qualche giorno fa, solo che, viziata che non sono altro, anzichè andare al mercato, l'input mi è arrivato via whatsapp! Il gentilissimo macellaio Johnny di DM Carni, Cecina, mia recente conoscenza, mi ha mandato un messaggio per dirmi che aveva le animelle! Come si fa a resistere? Mi sono precipitata a prenderle anche se non le avevo proprio in programma ma avendomele messe sottovuoto, avevo qualche giorno per pensarci su.
Il mio primo esperimento con le animelle aveva scaturito un piatto molto interessante, ANIMELLE E PUNTARELLE,  che mi aveva dato tanta soddisfazione. 
A questo giro volevo cambiare registro. Le animelle sono il massimo se panate e fritte. E già. Ma troppo facile....dai. Sono materia grassa, di consistenza e gusto morbido, hanno bisogno di un contrasto croccante e a livello di gusto si sposano bene con ingredienti dalle note agrumate o amare.
Per l'agrumato, avendo già utilizzato il bergamotto nella ricetta precedente, anche se non direttamente nell'animella ma negli annessi e connessi, opto per l'arancia, dall'agrumato elegante e più delicato e decido di cucinare le animelle come delle voluttuose scaloppine.  

A livello di contorno, mi entra in testa l'idea di una caponata invernale, dopo essere stata in Sicilia per una settimana e averne mangiate diverse versioni, l'ultima coi carciofi, in bianco. E l'abbinamento classico delle animelle è proprio con i carciofi. Pur non essendo pienamente soddisfatta perché cercavo una nota amara più pronunciata, vado al mercato a fare la mia scorta settimanale di frutta e verdura ed ecco che lì mi si offre la chiave di volta : i cardi gobbi di Occhibelli! 
Un vero colpo di fulmine. E caponatina di cardi sia, agro-dolce-amara!
E ho avuto ragione, matrimonio combinato felicemente riuscito.

ANIMELLE SCALOPPATE ALL'ARANCIA CON CAPONATINA DI CARDI GOBBI

Ingredienti per 2 persone

Per le animelle
200-250 g di animelle di vitello (meglio la "noce" e di animale giovane, parte più tenera e pregiata) 
fecola di patate qb
1 arancia tarocco o navel non trattata
salsa worchester qb
acqua qb
olio evo, sale
rosmarino + fiori di rosmarino per decorare

Per la caponatina di cardi gobbi
250 g di cardi gobbi (già mondati e puliti)
80 g di sedano verde
100 g di carote
50 g di cipolla rossa
1 spicchio d'aglio di Nubia
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di uvetta sultanino
1 cucchiaio di capperi sotto sale di Salina o Pantelleria
olio evo, sale, zucchero, aceto bianco o di mele, acqua qb


Innanzitutto pulite bene le animelle, mettetele a bagno con acqua e aceto,  cambiando l'acqua, fino a che risulterà trasparente, ci vorranno 2-3 h minimo. Poi sbollentate le animelle in acqua leggermente salata per 10-15 minuti a seconda delle dimensioni e dello spessore. Scolatele, mettetele in un largo colino con un peso sopra e fate finire di spurgare. Infine rimuovete la pellicola che le riveste.
Mentre le animelle riposano, preparate la caponatina di cardi.
Una volta privati dei filamenti e ben lavati, tagliateli a tocchetti. Cuoceteli una decina di minuti a potenza massima nel microonde (oppure lessateli o cuoceteli al vapore).
Mettete a rinvenire in acqua calda l'uvetta sultanina e dissalate bene i capperi.
Tagliate a fettine l'aglio, a tocchetti la cipolla, il sedano e la carota, fate rosolare in padella antiaderente con un poco d'olio e una foglia di alloro, aggiungete un po' d'acqua e fate cuocere per 5 minuti. Aggiungete i cardi, fate insaporire, sfumate con uno o due cucchiai di aceto, fate andare a fuoco vivo per fare evaporare un po' l'aceto, poi abbassate la fiamma, unite un po' di acqua calda, un cucchiaio di zucchero e mezzo cucchiaino di sale fino, le uvette ammollate e i capperi ben dissalati e portate a cottura al dente, diluendo con acqua se necessario. Assaggiate e regolate di sale e zucchero per ottenere un perfetto bilanciamento amaro-agro e dolce. Condite fuori dal fuoco con altro olio evo.
Tenete in caldo o riscaldate al momento del servizio.

Tagliate le animelle  a fette alte 2 -2,5 cm, passatele nella fecola di patate.
Scaldate in una padellina antiaderente l'olio con qualche ciuffo di rosmarino fresco, rosolatevi le animelle da entrambi i lati, bagnate con il succo d'arancia e la salsa worchester, aggiungende qualche scorzetta di arancia ottenuta con un riga-agrumi da cocktail, abbassate la fiamma e fate andare per una decina di minuti, aggiungendo acqua calda se necessaria,  fino a che si formerà una salsa cremosa ma fluida . Regolate di sale. 

Servite le animelle nappate generosamente con la loro salsina, decorate con fiorellini di rosmarino se li avete e accompagnate con la caponatina calda o tiepida. 


venerdì 10 gennaio 2020

CUORE ALLA PIASTRA, PUREA DI SEDANO RAPA E RADICCHIO TARDIVO


Da poco più di un mese mi si è risvegliato l'interesse verso il quinto quarto sia di animali terrestri che acquatici. Galeotto fu il libro Finché c'è trippa di Diego Rossi, come ho già scritto nel post dedicato alla mia riproduzione di una ricetta contenuta nel libro : fegato di pescatrice, porri e fichi. Piatto succulento e voluttuoso quanto un foie gras ma assolutamente etico!! 

Questo libro  mi accende tante lampadine, è una continua fonte di ispirazione e nella dedica che mi ha fatto lo chef quando a metà dicembre, sono stata a cena nella sua ormai leggendaria trattoria milanese dal nome fortemente evocativo, cioè Trippa, ha centrato in pieno la mia sete di conoscenza e ricerca di ispirazione continua!

La ricetta del cuore di bue che ho fatto non è tratta dal libro ma ho fatto comunque tesoro delle raccomandazioni dello chef circa il modo di pulire il cuore, come sceglierlo e come cucinarlo. E' un muscolo ricco di tessuto connettivo quindi va cotto o pochissimo come un filetto o stufato per ore fino a che non si sfibra e diventa tenero. 

Ho optato per il primo metodo di cottura e non mi sono pentita, ha una struttura comunque piuttosto elastica ma è molto gustoso e saporito. L'ho acquistato già pulito e affettato dello spessore di poco meno di un centimetro, piastrato 30-40 sec per parte  su piastra calda ma non rovente, poi servito subito su  piatto riscaldato e nappato con una sorta di salmoriglio (erbe aromatiche essiccate da me e triturate, olio evo, aglio, sale, pepe e una spruzzatina di limone), accompagnato da una purea di sedano rapa che adoro per il suo gusto fresco e nocciolato insieme (sedano cotto al vapore e poi frullato con della panna vegetale che trovo molto indicata perché ha una sfumatura di frutta secca che si sposa bene col sedano rapa ma si può tranquillamente fare come un classico puré di patate con latte e burro a piacere). Non poteva mancare una verdura, il frigo offriva molta scelta perché avevo appena fatto la spesa, ho trovato adatto il radicchio tardivo grigliato, immaginando un bel contrasto fra la sua nota amarognola col dolce del cuore. L'ho sfogliato e ho fatto una composizione minimal ma col senno di poi ci metterei proprio la classica sezione del mazzo di radicchio per un effetto più ruspante. 


Bene, abbiamo provato anche il cuore e ora ho in incubazione una cosa col lampredotto con cui ho già giocato in passato e poi devo provare il diaframma, provato solo all'Aia della Vecchia dall'amica chef Gabriella Pizzi .....il trip per trippa&c continua....