venerdì 21 settembre 2018

LA MIA BARCHETTA DEL PANE PER L'MTC S-COOL



La mia barchetta di pani, focaccia, grissini e crackers per la prima prova dell'Mtc s-Cool!
E che prova ragazzi!! Il compito d'esordio per la prima lezione della "scuola più figa del web", era quello di preparare un bel cestino di pani & C. assortiti ma non solo, bisognava pure che si armonizzassero con un menu completo; almeno quello a nostra discrezione!


Mtc S-cool è la nuova veste del nostro  Mtchallenge, che si trasforma in una vera scuola on line con pochi alunni che hanno superato severe selezioni e che usufruiscono di dispense, video e tutor di tutto rispetto, colonne portanti dell'Mtchallenge!  E si parte dalle basi della cucina, per questa prima lezione: il pane, con ricette super collaudate, fra cui quelle delle Sorelle Simili e Piergiorgio Giorilli.
E' stata dura! Io e i lievitati non andiamo tanto d'accordo ma perchè non ho pazienza e metodo;  vuoi anche il periodo poco propizio, troppe cose da gestire contemporaneamente, ho la testa che scoppia e la concentrazione per fare bene i primi compiti  va a farsi benedire. Inoltre, proprio per via dei tanti impegni, mi sono ritrovata agli ultimi giorni e mi manca il tempo per rifare e riparare agli errori, bisogna consegnare!!  Ecco che mi sto già giustificando, appena iniziata la scuola, trovo subito le scuse!
Comunque, mi sono divertita a mettermi alla prova e arrivare sempre alla considerazione che se mi impegno ce la posso fare! Ma sono un po' indisciplinata e sbadata, salto sempre qualche passaggio, errorini banali di distrazione, che poi ti viene un nervoso....infatti i biove non sono proprio impeccabili ma al morso mi sono sembrati corretti, poi si esprimerà la prof Mapi!!  I buns invece sono venuti alla seconda prova,  perchè i primi si erano allargati troppo durante la lievitazione, forse la pasta troppo morbida, il caldo, la lievitazione troppo lunga, inoltre non avevo formato in modo adeguato le palline, e come se non bastasse, ho finito di sciuparli perchè li avevo coperti con pellicola che si era appiccicata e nel toglierla hanno finito di allargarsi, anzi di spatasciarsi! Sono una pirla che non sa pirlare hahahahah ma poi ho visto i video e ci sono riuscita. Grissini e crackers una passeggiata. La focaccia, non semplicissima e lunga ma basta programmarsi e fare moooooolta attenzione a tutti i passaggi che è un attimo a rovinare il lavoro di ore!



E ora "la spiega": la mia barchetta/cestino del pane offre grissini al pepe di Sechuan,  crackers ai gamberi rosa, biove alla curcuma, buns all'alga spirulina, lemon grass e lime, focaccia spolverata di coriandolo e pepe nero Kampot di Cambogia.
Il comun denominatore della barchetta/cestino sono ingredienti di derivazione o di ispirazione orientale,  pensati per armonizzarsi con un menu di pesce, a sua volta,  di ispirazione orientale:

Aperitivo:
calamaretti spillo fritti, crackers di riso ai gamberi e spumante

Antipasto:
crudi di pesce azzurro e bianco con crudité di verdure e frutta tropicale in un insieme di gusti  salmastri, iodati,  vegetali, freschi, dolci e agrumati 
(per cui vedrei bene in particolare i  grissini, il sechuan, agrumato e fresco,  sta benissimo sui crudi di pesce, e la focaccia, idem per pepe e coriandolo,  ma che possono adattarsi a tutto il menu, così come i crackers di riso e gamberi)

Primo piatto: 
Ravioloni di gamberi trasparenti* al vapore (pasta al bianco d'uovo), con dadolata di verdure croccanti e dip di salsa di pesce thai (niente pane qui, non c'è molto da scarpettare, ahimé!)

Secondo piatto
(proporrei i profumatissimi buns alle alghe, in questo caso la divertente spirulina, lemon grass e lime e pane biove alla curcuma)

Dessert : cheesecake al cocco con gelatina di mango e frutto della passione (ai fini della prova non sarebbe necessario ma come si fa a finire il pasto con in bocca il gusto del tataki di palamita, come dice mio marito? :-)

*piatto simbolo dell'amica chef Deborah Corsi de La Perla del Mare di San Vincenzo con mie varianti, vedi salsa di pesce thai

Le singole ricette. Partiamo dai più facili..

GRISSINI AL PEPE DI SECHUAN 

250 g di farina di grano tenero tipo 0
115 ml di acqua
30 g di strutto
8 g di sale fino integrale di Mothia
8 g di lievito di birra fresco
1 generosa cucchiaiata di bacche di pepe di Sechuan tritate grossolanamente
farina di semola per la spianatoia

Setacciare la farina su un piano da lavoro, fare la fontana , aggiungere il pepe,  l’acqua in cui si è sciolto il lievito di birra, l’olio e su un lato, sopra la farina, il sale. Impastare fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle mani. Trasferire in una ciotola, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio

Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro, appiattirlo delicatamente senza sgonfiarlo e con una spatola ricavarne dei tronchetti. Arrotolare  e contemporaneamente allungare la pasta spolverando con della farina di semola, facendo attenzione a non lavorarla eccessivamente. Trasferire nella teglia rivestita di carta da forno. Infornare a 200° C e cuocere per 10-12 minuti, fino ad ottenere una doratura uniforme. Togliere dalla teglia e lasciar raffreddare completamente. Riporre in un contenitore di metallo a chiusura ermetica o in una busta di cellophane. 


CRACKERS DI RISO AI GAMBERI ROSA



120 g di farina di grano tenero tipo 0
90 g di farina di riso
40 g di "farina" di gamberi rosa*
30 g di strutto
15 ml di salsa di pesce thai
110 ml di acqua
6 grammi di lievito di birra fresco
sale marino integrale di Mothia qb
acqua e olio extravergine d'oliva in parti uguali per spennellare

* ottenuta essiccando e tritando al mixer i carapaci e le teste ben pulite di ca 500 g di gamberi rosa freschi

Setacciare le due farine insieme su un piano da lavoro, fare la fontana , aggiungere la farina di gamberi ,  l’acqua in cui si è sciolto il lievito di birra,  la salsa di pesce e lo strutto . Impastare fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle mani. Trasferire in una ciotola, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.


Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro, appiattirlo e poi stenderlo col matterello o con la macchina per la pasta, fino ad ottenere una sfoglia  di 2-3 mm.  Formare i crackers con un coppapasta dentellato rotondo da 5 cm, bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta. Trasferire nella teglia rivestita di carta da forno. Spennellare i crackers con un’emulsione  di olio e  acqua in parti uguali, cospargere di sale, meglio se in fiocchi o macinato al momento.
Infornare a  180-200° C e cuocere per  10-12 minuti. Appena accennano a dorare ai bordi, sono pronti. Questi crackers devono rimanere un po' "pallidi" .  Togliere dalla teglia e lasciar raffreddare completamente. Riporre in un contenitore da biscotti a chiusura ermetica 



BUNS ALL'ALGA SPIRULINA, LEMON GRASS E LIME



per 6 buns piccoli

100 g di farina Manitoba
60 g di farina di grano tenero tipo 0
100 ml di latte tiepido
6 g di lievito di birra fresco
8 g di strutto o 12 di burro
4 g di alga spirulina in polvere
10 g di lemon grass in polvere
1 lime non trattato
1 uovo intero (metà per l'impasto e metà per spennellare*)
1 cucchiaino di sale fino integrale di Mothia

* col senno di poi, si poteva evitare oppure spennellarli solo col bianco per mantenere il più possibile il colore verde dei panini che già in cottura scurisce, il giallo dell'uovo lo ha reso marroncino!

Sciogliere il lievito nel latte tiepido. Setacciare la farina insieme all'alga spirulina e il lemon grass. Formare una fontana su una spianatoia, inserire nel centro il latte col lievito, lo strutto, l'uovo e infine il sale e la buccia grattugiata di un lime intero. Amalgamare tutti gli ingredienti, impastando a mano; formare una palla, metterla in una ciotola dai bordi alti e lasciarla  lievitare  una o due ore (io ho calcolato 1 h e 30 minuti per via del gran caldo, ho notato che lievitava velocemente).

 Le palline "pirlate" prima della spennellatura e lievitazione

Al termine mozzare dalla pasta sei tocchetti da cui ricavare altrettante palline delle dimensioni di una pallina da ping pong. Eseguire la pirlatura per ottenere delle sfere regolari e strozzate sul fondo in modo che mantengano la forma. Spennellare con il mezzo uovo sbattuto (meglio solo bianco per mantenere un bel verde) far lievitare un'ora all'interno del forno col portello socchiuso, senza coprire se la temperatura è abbastanza alta (25-26° C nella mia cucina, tutto chiuso per non far prendere correnti d'aria ai lievitati!!!)
Cuocere in forno a 180-200° C per circa 15 minuti





BIOVE ALLA CURCUMA




Dosi per 4 pani grandi secondo le dispense forniteci (o più pani piccoli a seconda di quanto siete bravi a fare le giuste suddivisioni, io ho fatto casino e ne ho ottenuti 12 di varie misure, alcuni troppo piccoli!! La foto inganna, lo scolapasta è  piccolo, misura 17 cm di diametro)

500 g di farina di grano tenero tipo 0
280 ml di acqua
20 g di strutto
20 g di lievito di birra fresco
10 g di malto d'orzo viscoso
10 g di curcuma in polvere
8 g di sale fino integrale di Mothia

Setacciare la farina insieme alla curcuma tre volte. Formare una fontana su una spianatoia. Creare una fossetta in un lato dove mettere il sale. Sbriciolare il lievito nel centro. Aggiungere l'acqua delicatamente in modo da non farla tracimare. Raccogliere un poco di farina dai bordi verso il centro, iniziare ad impastare nel centro unendo anche il sale, lo strutto e il malto fino ad ottenere una pastella. Coprire con tutta la farina e iniziare ad incorporarla aiutandosi con una raschia.
Infine impastare con le mani, valutando se è necessario aggiungere altra acqua. L'impasto deve essere morbido ma non appiccicoso. Lavorare per 8-10 minuti, formare una palla, coprire a campana e far riposare per venti minuti.
Dividere e stendere  l'impasto in tre rettangoli di ca 35 cm di lunghezza, arrotolateli su se stessi come una garza. Poi stendeteli col matterello fino ad ottenere dei filoni lunghi almeno 1,5-2 m, sottili 3-4 mm e larghi 6-7 e arrotolateli come una garza. (io qui ho fatto casino, non ho diviso l'impasto in parti uguali, inoltre quando ho steso col matterello mi venivano larghi 10-15 cm. Allora di testa mia, ho pensato di tagliarli a metà. Morale ho ottenuto 6 salsicciotti di varie misure, irregolari e sgraziati!! Inoltre ci ho messo un sacco di tempo, era caldissimo, lievitavano a vista d'occhio. Quando ho sistemato gli ultimi, i primi erano già belli gonfi....ma sono andata avanti e alla fine mi sono sorpresa che il risultato non era proprio da buttare, conscia comunque degli errori)



Mettere i salsicciotti a lievitare per 30-40 minuti su un canovaccio pulito e infarinato, posizionato a ventaglio, appoggiandosi a dei supporti, in modo che i salsicciotti, compressi un poco ai lati, possano lievitare anche in altezza.
Infine tagliare i salsicciotti a metà nel senso della lunghezza e incidere nel centro delle metà ottenute, una riga profonda 1 cm con una lama molto tagliente.
Pronti per il forno, preriscaldato a 200° C, i miei si sono cotti  in tempi diversi, dai 20 ai 25 minuti.





FOCACCIA CON SEMI DI CORIANDOLO E PEPE KAMPOT


300 g di farina di grano tenero tipo 0
170 ml di acqua
24 g di olio extravergine d'oliva
4 g di malto d'orzo viscoso
3 g di lievito di birra fresco
4 g di sale fino integrale di Mothia
un cucchiaino di semi di coriandolo tritati grossolanamente
pepe nero kampot cambogiano in grani da macinare fresco, a piacere
olio extravergine d'oliva e acqua in parti uguali per spennellare + un pizzico di sale fino integrale di Mothia
una teglia 30x40 cm


Setacciare la farina. Sciogliere il lievito nell'acqua con il malto, unire l'olio e amalgamare con la frusta. Versare una metà abbondante della farina e il sale, iniziare ad incorporarla nei liquidi, aiutandosi con una spatola. Unire tutta la farina facendo dei tagli con la spatola. Versare l'impasto su una spianatoia, dare una forma rettangolare senza manipolare troppo, massaggiarlo con il polso della mano facendo impressione in tre punti. Ripiegarlo su se stesso aiutandosi con la spatola; ripetere l'operazione per tre volte. Quando premendo con la mano, l'impasto, avendo assunto elasticità, rigonfia subito, è pronto. Dare all'impasto una forma ovale, arrotolarlo dall'alto al basso e infine ripiegarlo su se stesso e ripiegare i bordi a formare una palla. Mettere a riposare in una ciotola infarinata per un'ora, coperta con pellicola e canovaccio, al riparo da correnti d'aria (per esempio nel forno col portello socchiuso)


Dopo un'ora, riprendere l'impasto, versarlo sulla spianatoia, picchiettarlo con delicatezza con i polpastrelli delle dita, ripiegarlo partendo dall'alto, rimetterlo nella ciotola con la chiusura sul fondo. Coprire come sopra e lasciar riposare un'altra ora. Ripetere questa operazione di "ossigenazione" ancora due volte.
Dopo la terza ossigenazione, l'impasto è pronto da stendere nella teglia.
Ungere abbondantemente con olio la teglia, stendere la pasta picchiettando con i polpastrelli, partendo dal centro verso i bordi, senza tirarla. Ribaltarla dall'altro lato, ripetere l'operazione. Far riposare coperta da un canovaccio per mezz'ora. Infine spennellare con l'emulsione di olio e acqua, salare e cospargere con il coriandolo e il pepe. Far lievitare coperta da un canovaccio per un'ora.
Cuocere in forno pre-riscaldato a 250° C per 13 minuti.

martedì 18 settembre 2018

AFRICAN CHICKEN, PEANUT CURRY AND SWEET POTATO PER M'EAT


La cucina delle spezie è affascinante, misteriosa, seducente, soprattutto per noi occidentali, meno avvezzi al loro uso, nel quotidiano almeno.
Conoscerle ed utilizzarle nel modo più congeniale ai vari piatti, è una vera arte, frutto di sapienza antica. E' bene affidarsi ai consigli degli esperti e seguire le loro indicazioni perchè il dosaggio è fondamentale per esaltare il gusto degli ingredienti a cui si combinano, altrimenti si rischia di coprirli e confonderli.

La rubrica M'EAT del nostro magazine on line Mag About Food di settembre  ci regala alcuni esempi gustosi e ben calibrati, fra cui quello che io ho scelto di realizzare : African Chicken, peanut curry and sweet potato. 
Un piatto divertente e sostanzioso a base di pollo, cotto in  un curry molto particolare, composto da  burro di arachidi, spezie, zenzero, peperoncino e latte di cocco, dal risultato saporito, speziato e piccante, ammansito dalle patate dolci.
Il link alla ricetta dell'African Chicken e altri esempi di ricette di pollo speziato, qui: 



venerdì 13 luglio 2018

M-EAT! COSTINE DI MAIALE ALLE ERBE E LIMONE CON SALSA VERDE



Per la nuova rubrica carnivora  M'EAT, del numero di luglio di Mag about Food, il magazine on line di Mtchallenge, mi sono cimentata in una goduriosa ricetta di costine profumate e saporitissime di Donna Hay. 

Penso di aver cucinato poche volte le costine e mi pento perché sono molto divertenti e anche facili ma soprattutto versatili perchè si adattano a molti stili, agro-dolce, piccante, caramellato, speziato e agrumato e alle erbe come quelle della foto. 
Cliccate qui se volete scoprire la ricetta delle costine di maiale alle erbe e limone con salsa verde e cetriolini in agro dolce,  accompagnate da una cole slaw originale, ovvero insalata di cavolo cappuccio, finocchio e avocado con salsa allo jalapeño. Allo stesso link altre invitanti versioni di costine. 
E allora.. M' EAT!! yeah!!

 

sabato 28 aprile 2018

LA FESTA DI COMPLEANNO DEL RISTORANTE IL FRANTOIO DI MONTESCUDAIO - CHEF SIMONE ACQUARELLI

Il Frantoio di Montescudaio, nato agli inizi degli anni '90 come circolo Arcigola Slow Food, fra i primi in Italia, è stato per molti anni il regno della cucina più tradizionale, succulenta e schietta, tra Toscana e Piemonte, portato alla notorietà dal  mitico "Giorgino" Scarpa, toscano, e la moglie Barbara Gentile, piemontese.


E' un'altra coppia a rilevarne la gestione quando lo Scarpa, nel 2016,  decide di riposarsi e di godersi la pensione. Coraggiosa la giovane coppia composta dallo chef  Simone Acquarelli, di Castelfiorentino e la sua compagna Sara Buti, bolgherese,  a mantenere un nome così consolidato e dall'identità ben definita, soprattutto quando l'intenzione è quella di svecchiare e alleggerire  la cucina più tradizionale e proporre nuove idee e "osare" inserire piatti di mare, in luoghi fortemente "terragni" anche se a due passi dal mare,  dove la tradizione della  "ciccia" e della cacciagione  sono quasi una religione!

Ma per fortuna i tempi cambiano e, come si evolve la cucina, si evolvono e si modificano anche i gusti dei clienti  e in molti apprezzano il cambiamento, come hanno dimostrato i clienti/amici che hanno partecipato con entusiasmo e gremito la sala nella prima  serata del 20 aprile, organizzata per celebrare il primo anno al Frantoio di Sara e Simone, insieme al valido sous chef  Matteo Demi. Successivamente, lo stesso evento con lo stesso menu è stato replicato il 27 aprile, viste le numerose adesioni. Non male per un solo anno di lavoro!!

Simone e Matteo all'opera

Classe 1986, Simone Acquarelli,crescendo,  non rimane insensibile alla passione famigliare per la buona cucina e il  buon vino e decide di intraprende la carriera di cuoco, attraverso un percorso formativo che lo porta sin da giovanissimo, mentre frequenta ancora la scuola alberghiera e subito dopo, a fare esperienze in molti ristoranti. Fra questi saranno  significativi per la sua crescita professionale : l'Osteria La Magona di Bolgheri (dove conosce Sara), il Ristorante Bracali di Massa Marittima e Arnolfo di Casole Val d'Elsa, entrambi due stelle Michelin, fino ad arrivare alla corte inglese di quel geniaccio di Heston Blumenthal che di stelle ne vanta ben tre! Ma anche viaggi vacanze/studio in giro per il mondo, fra cui New York e Singapore, gli forniscono idee ed esperienze di cui fa tesoro.
Dal 2014 al 2016 riveste il suo primo ruolo di executive chef nella cucina del ristorante Oliviera del lussuoso Relais La Suvera nella campagna senese e infine, forte di queste esperienze, decide di fare il grande salto ed intraprendere la sua più importante  avventura come chef e titolare affidando la conduzione della sala alla compagna Sara.

Il "nuovo" Frantoio ha fatto il suo debutto  il 19 marzo 2017, dopo un'attenta ristrutturazione che ha conferito alla storica sala a volte e pareti in  mattoncini  un aspetto più contemporaneo, dallo stile raffinato ma brioso e fresco, pur mantenendo la nicchia contenente un pezzo di frantoio secolare.
Ho frequentato il nuovo locale  sin dai suoi esordi  ma solo in una serata tranquilla di novembre, ho avuto occasione di scambiare alcune opinioni con lo chef che mi ha subito colpita per i suoi modi gentili, per la sua determinazione espressa con garbo e per le valutazioni su alcuni aspetti della cucina e della ristorazione che denotano testa sulle spalle e buon senso, che tengono intelligentemente e saggiamente a freno una voglia di esprimersi a ruota libera e un certo spirito garibaldino, che non ti aspetteresti. Tempo al tempo..
Quando dunque, Simone ci chiese, a proposito di una serata a tema che avrebbe voluto organizzare e per cui stava facendo un sondaggio fra alcuni clienti e amici, se avessimo preferito una cosa tradizionale o "spinta", la risposta è stata ovvia!
E infine arriva il momento. Ricevo l'invito,  scorgo avidamente i titoli enigmatici ed ermetici del menu e  non vedo l'ora di scoprire di che si tratta!
Gli chiedo se hanno pensato a come impostare e proporre la serata ed eccomi arruolata come presentatrice, che è un'attività che mi diverte molto. Concordiamo di non svelare tutto subito ma di spiegare brevemente solo i titoli dei piatti che si riferiscono a step importanti del suo percorso con citazioni a ristoranti, chef, manifestazioni, viaggi e amicizie. Nessuna spiegazione del piatto vero e proprio per aumentare la suspense...

Mentre gli ospiti arrivano alla spicciolata, si parte con un benvenuto:  IL MIO PRIMO STELLATO - blu di bufala, bianco, pere -  riferito al ristorante Bracali dove Simone comprende e acquisisce una particolare sensibilità per gli equilibri e le proporzioni. Un delicato demi-soufflé, nappato da una voluttuosa crema di blu di bufala e cioccolato bianco, guarnito con  briciole di olive taggiasche e pomodorini essiccati e accompagnato da tocchetti di pera, dimostra che la lezione è stata ben recepita!


Faccio la mia introduzione, catturando l'attenzione di chi  ha già placato la fame con il benvenuto e anche di chi, seppur con pesante ritardo, si siede e viene servito velocemente, così, dopo la chiacchierata,  la sala è al completo e si può procedere con l'antipasto:

GAMBERO ROSSO - le quaglie d'acqua dolce
Ricordo della prima esperienza televisiva di Simone al Gambero Rosso channel con gli chef della Magona, in cui vide per la prima volta cucinare le rane. Il piatto più azzardato del menu. Beata irruenza giovanile!
Gli ospiti scoprono dunque che le misteriose quaglie d'acqua dolce non sono altro che rane! Le rane non sono proprio per tutti i palati, ma la sorpresa supera la reticenza di molti che, mentre spolpano  le delicate coscette, non le sputano bensì ne ammettono la bontà. Pochissimi le hanno rifiutate. Personalmente sono dotata di un palato avventuroso, non ho remore, se mangio le lumache, posso mangiare anche le rane. Non ne ricordavo il gusto, le mangiavo da piccola in frittata e nei risotti, nel milanese usano molto ma le avevo proprio dimenticate ed è stato divertente riscoprirle. Il nostro vicino di tavolo mi consiglia di sgranocchiare anche gli ossicini. Non mi tiro indietro ma solo uno per provare...
Piatto divertente e decisamente spiazzante ma alla fine la sorpresa è riuscita. Del resto gli avventori avevano firmato una cambiale in bianco affidandosi totalmente alle scelte dello chef, no?
Le rane erano cotte in forno, presentate su un nido di spaghetti di patate croccanti, accompagnate da una crema di cavolfiore profumata alla vaniglia e petali di cipolle in agrodolce in un insieme gradevole ed armonico.


Né il colore del piatto né le foto (ahimé le luci non mi erano favorevoli e mi accanisco a non voler usare il flash) rendono giustizia ma in questo scatto le coscette si vedono bene, effettivamente potrebbero essere quagliette, no?


OMAGGIO A CATERINA- fragole, peperoni, yogurt
Essendo lo chef toscano, è quasi ovvio che Caterina non sia quella di Russia o la cameriera-robot del noto film di Alberto Sordi bensì  la celeberrima  de Medici che ha portato con sé alla corte di Francia tanti piatti nostrani rivenduti poi dai francesi come propri. Pare che  la nostra Caterina amasse sorprendere i suoi ospiti con pranzi sontuosi e sfarzosi ma anche scioccanti con effetti speciali di gusto stregonesco, a tratti macabro, nei nomi, nelle forme e nei colori delle pietanze come l'anatra nel cerchio magico o la zuppa del diavolo. Il piatto presentato durante la serata era stato creato, per una manifestazione, da Simone all'interno di un  menu interamente dedicato a Caterina de Medici e a queste preparazioni fantasmagoriche, in riferimento proprio alla zuppa del diavolo, dove salse variopinte si fondevano e creavano giochi "magici" (per l'epoca)  di colore, che oggi definiremmo "optical" : zuppa di peperoni e fragole (idillio meraviglioso e perfettamente equilibrato che ha conquistato tutti) salsa di cavolo viola e rapa rossa, bottoni di pasta fresca con ripieno di patate e limone, semisfera di yogurt da rompere nel piatto per far uscire il succo bianco che completa il quadro di colori e sapori, per un insieme perfetto da un punto di vista cromatico e gustativo. Bello anche il gioco caldo freddo. Da ola!




SAN PELLEGRINO YOUNG CHEF - EFFETTO BLUMENTHAL - anatra, lamponi
Alla corte di Blumenthal, Simone apprende alcune tecniche all'avanguardia ed elaborate preparazioni di cucina che mette a frutto in questi tranci di petto d'anatra in doppia cottura in felice accoppiata con salsa di lamponi, presentati al concorso gastronomico San Pellegrino Young Chef nel 2016.
Accompagnano l'anatra un ciuffetto di scarola riccia, una purea densa di patate e una singolare e ricca crema fatta con cipolle, carapaci di gamberi e panna, che sorprende per la nitidezza e la freschezza del gusto, come di spremitura di teste di gambero a crudo, nonostante l'elaborata cottura, Blumenthal docet.



UN ANNO INSIEME - yogurt, lime, cocco
In questo pre-dessert monocromatico,  vezzosamente ribattezzato "fantasmino" al nostro tavolo, Simone esprime rara sensibilità e correttezza professionale nonché tecnica pasticcera. Un anno insieme si riferisce infatti all'anno al Frantoio insieme al suo sous chef Matteo Demi, col quale sono nati alcuni piatti, in particolare questo piccolo gioiellino di pasticceria, gradevole e fresco nelle sue sfumature tropicali: un "lenzuolino" di gelatina di cocco che cela un parfait allo yogurt dal cuore glacé di lime che ben predispone al ricco dessert che segue



NEW YORK NEW YORK - caprino, noci pecan, rabarbaro
Della serie: l'unico e inconfondibile cheese cake newyorchese, quello cotto!! Simone lo scopre durante un soggiorno a New York e se ne innamora, riuscendo ad ottenere la ricetta da uno chef di Artisanal Bistro a Manhattan.
Lo realizza mignon e in modo semplicemente impeccabile e, vorrei sottolineare,  che solo chi ha dimestichezza con l'arte pasticcera può comprendere la difficoltà tecnica di un mignon di cheese cake!!


Due mini cheese cake, dunque, compongono un bel dessert al piatto completato da pon pon di caprino e philadelphia (ho un'avversione particolare per il philadelphia ma in questo caso glielo concedo trattandosi del riferimento all'originale newyorkese e quanno ce vò....) rabarbaro confit, biscotto con pecan, cremoso sorbetto e cialde alla fragola. Quando si dice...dulcis in fundo. Ecco.

A fine serata, Simone si intrattiene con i commensali commentando i piatti e si gode timidamente  il meritato consenso. Sullo sfondo si intravede un tavolo "vip" di comuni amici:  Axel Heinz, direttore di produzione  di Ornellaia con  la moglie Stéphanie (Castello di Bolgheri), che hanno gentilmente offerto all'amica, con cui ho diviso il tavolo, e alla sottoscritta  un gradito assaggio della nuova annata del blasonato rosso bolgherese!

Tutto è bene ciò che finisce bene e Sara sorride, al momento del caffè, stanca ma felice


E la foto ricordo di rito, con lo sfondo della macina del frantoio, fatta prima di aprire le danze, altrimenti ci sarebbe scappata di sicuro!

Che altro aggiungere? BUON COMPLEANNO FRANTOIO e AD MAJORA!!







mercoledì 18 aprile 2018

LA TORTILLA SCOMPOSTA E RICOMPOSTA PER L'MTC N 72


 


Ultima grande sfida in stile emmeticino! Mtc n 72 La Tortilla de patatas.  Di quelle che piacciono a me, dove bisogna reinterpretare un grande classico con qualsiasi tecnica e aggiunta di ingredienti ci suggerisca la fantasia, l'importante è che sia riconducibile al piatto originario negli ingredienti base e, in questo caso specifico, che ci sia almeno un ingrediente cotto in padella perché la tortilla si cuoce rigorosamente in padella!


Per la mia prima prova con la versione classica, ho proposto  LA TORTILLA BRAVA, riuscita grazie alle dettagliatissime istruzioni di Mai de Il Colore della Curcuma, geniale sfidante di quest'ultimo turno, che, come ho spiegato nel precedente post, chiude il cerchio del nostro gioco, tornando alle origini, perché in origine fu l'uovo e la sfida n. 1 fu proprio la tortilla di patate!!

Ora è la volta di quella "creativa" per cui ho scelto la strada più ardua, cioè quella della destrutturazione pura, giocando con i semplici ingredienti basici: uovo, patata, cipolla dorata, olio, sale. I complementi sono gli stessi della mia tortilla brava precedente, leggermente rielaborati in modo più consono alla versione destrutturata.
Per rispettare il più possibile la versione classica e pura, ho omesso la paprica affumicata con la quale avevo profumato la prima,  ma che nessuno vieta di aggiungere a piacere, sulle patate suggerirei, per un leggero  tocco più personale.


LA TORTILLA SCOMPOSTA E RICOMPOSTA
Chips di patate, crema d'uovo, cipolle bruciate, albume fritto  con salsa brava e PrimeFoglie® di senape verde e rossa (® Azienda Carmazzi - Torre del Lago (Lu)

Ingredienti per 2 persone

Per la tortilla scomposta
200 g di patate
80 ml d'acqua
50 g di cipolla dorata
20 ml d'olio evo
3 uova intere grandi bio
1/2 cucchiaino da caffè di xantana in polvere
Sale fino, Sale Maldon qb, olio evo qb

Per la salsa brava:
200 ml di passata di pomodori datterini
1 spicchio d'aglio rosa medio/grande
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di paprica dolce
1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
una puntina di xantana in polvere
una puntina di peperoncino in polvere habanero
 (dosare poco alla volta secondo il proprio gusto)

Per guarnire:
PrimeFoglie® di senape verde e rossa bio dal gusto leggermente acidulo-piccantino
  (® Azienda Carmazzi - Torre del Lago (Lu) . PrimeFoglie® è una gamma di giovani piantine in fase di accrescimento, che si presentano in uno stadio intermedio tra il germoglio e la pianta adulta quando ancora il loro sviluppo non è completo ma sapori e profumi sono più intensi e decisi che a maturazione completa. acidulo-piccantino.  

Gli ingredienti della tortilla classica sono stati scomposti e trattati singolarmente con diverse  cottura e preparazioni (ma tutte in padella) con l'intento poi di ricostruire il gusto e la consistenza della tortilla in bocca. 
Ho preparato una crema con il tuorlo dell'uovo partendo dall'idea del curd salato, volevo creare l'effetto tuorlo morbido ma cotto, per ricordare la "bavosità" del cuore della tortilla e, non volendo nessuna aromatizzazione, l'ho diluito semplicemente con l'acqua, fatto addensare a bagno maria ed  emulsionato con olio extravergine e xantana, infine l'ho cosparso di scaglie di sale Maldon,  in modo da rendere visibile anche il sale!
Le chips di patate dorate rimangono croccanti esternamente e leggermente umide e morbide internamente e si ammorbidiscono completamente raccogliendo la crema;  l'albume fritto e sbriciolato è l'elemento che ricorda più da vicino la frittura della tortilla in padella, infine le cipolle bruciate, che nella tortilla non si dovrebbero bruciare, danno un tocco trendy perchè bruciare le cipolle sembra che sia di moda!!  La tortilla si ricompone dunque  in bocca, quando tutti gli ingredienti si amalgamano nella masticazione. Salsa e insalatina fanno da contorno.
Oserei dire....MISSIONE COMPIUTA!
Non sarà niente di eclatante, non ci sono tecniche roboanti, è una preparazione facile  ma, proprio per questo,  l'ho trovata anche un'idea confacente alla connotazione di piatto povero e semplice quale è la tortilla. 

ESECUZIONE

Affettare finemente le cipolle, farle tostare in padella antiaderente, dal fondo spesso, fino a farle bruciacchiare. Non salare. 

Per la salsa: passare l'aglio nello spremi aglio, farlo stufare dolcemente un paio di minuti con mezzo cucchiaio d'olio e un po' d'acqua, non deve sfrigugliare e non deve cuocere troppo, rimanendo poco cotto, mantiene tutto il suo gusto forte e piccantino. Aggiungere la passata di pomodoro, le spezie, lo zucchero e il sale, aggiustando a proprio gusto. Far cuocere pochi minuti giusto per amalgamare i sapori, allungare con un pochino d'acqua, se necessario. Infine aggiungere una puntina di xantana e un filo d'olio extravergine a crudo e frullare. Versare la salsa in un biberon da cucina con bocchetta fine. Conservare in frigorifero. Utilizzare a temperatura ambiente. 

Pelare le patate, affettarle dello spessore di ca 3 mm, scottarle in microonde a potenza massima per 1 minuto e infine dorarle da ogni lato nella stessa  padella delle cipolle,  appena pennellata d'olio, fino a che risulteranno ben croccanti fuori e ancora un poco umide internamente. Regolare di sale. (se piace, si possono aromatizzare con paprica affumicata).

Rompere le uova, separare i tuorli dagli albumi. Mescolare i tuorli con l'acqua, cuocerli a bagno maria fino al raggiungimento di 85°C; raffreddare un poco  la padella in acqua e ghiaccio, versare la salsa tiepida nel bicchiere di un frullatore ad immersione, aggiungere la xantana e l'olio, frullare senza montare.  Non salare. Versare  la crema in una sacca da pasticceria con bocchetta  grande e liscia e mettere da parte, da usare a temperatura tiepida o ambiente. 

Friggere nella stessa padella delle patate, ben oliata,  metà degli albumi. Ridurre in briciole grossolane. Condire con un pizzico di sale. Tenere in caldo. 

Comporre il piatto disponendo 3 piccole noci di crema d'uovo (per ricordare il numero dispari delle uova della tortilla), insaporire con scagliette di sale Maldon, appoggiare ad ogni noce di crema 3-4 fettine di patate tostate, completare con le cipolle bruciate e le briciole di albume fritto. Formare delle strisce di salsa brava e guarnire con le foglioline di senape. E buon divertimento!


NB: nella foto la crema è abbondante rispetto alle chips (anche per esigenze fotografiche, per far vedere bene la crema)  basta portare in tavola le chips rimaste e dosarle con tutto il resto. Idem per le briciole di albume fritto e le cipolle bruciate così come salsa e insalatine....

La tortilla si consuma anche a temperatura ambiente; se si vuole tutto caldo, calcolare i tempi o mantenere in caldo i vari componenti fino all'assemblaggio finale. 

SCUSA MAI se non ho corredato il post di racconti, amarcord o considerazioni personali brillanti o spiritose ma mi sono "stropicciata" troppo le meningi per offrirti una destrutturazione degna di questo nome e   spero di averti reso omaggio adeguatamente. Sapi, pero, che celo mesa tuta hahahahah (ti prendo in giro :-) BACI BACI 

martedì 10 aprile 2018

LA TORTILLA BRAVA PER L'MTC N 72


Ho appreso il tema di questo Mtc n 72 la tortilla de patatas,  durante la recente vacanzina pasquale che mi sono concessa con il consorte, in Spagna, nella provincia valenciana per la precisione. All'annuncio della sfida, mi ero resa conto che avevo assaggiato di tutto ma non la tortilla!! Quando, proprio l'ultimo giorno, mi ripromettevo di mangiarmela a pranzo poco prima di prendere l'aereo di ritorno, così per avere un raffronto con l'originale prima di cimentarmi nella sua preparazione una volta a casa, l'ho trovata con mia grande sorpresa nel buffet della colazione di un delizioso hotel in cui  abbiamo passato la nostra ultima notte spagnola. La sorpresa più grande comunque è stata trovare anche le acciughe sott'olio a colazione, mai viste!! La tortilla non era spettacolare ma la posizione dell'hotel sì, si trova sulla lunga spiaggia di Denia, località turistica della costa valenciana famosa per essere un eccellente polo gastronomico con prodotti ittici straordinari come gli squisiti e dolci "gamberi rossi di Denia" (assaggiati a cena quelli ;-)   e che vanta, nel raggio di pochi chilometri, tre ristoranti stellati fra cui Quique Dacosta, con ben tre stelle michelin. 
Un po' fuori budget Dacosta per le nostre tasche, e non solo perché eravamo a fine vacanza, ma mentre curiosavamo il menu affisso all'ingresso del locale, mi si  accende la lampadina emmeticina!! Mi faccio immortalare dal marito davanti all'insegna del ristorante, fregandocene della figura de mierda con un cuoco e alcuni membri dello staff che ci passavano accanto!! Ma pensavo a condividere la scena nel nostro gruppo scherzando sul fatto che avrei potuto chiedere allo chef qualche suggerimento per la revolucion della tortilla!!  (cosa che non ho fatto ovviamente...)



Sì perché a questa tornata la nostra "stravigliante" simpaticissima e bravissima   Mai de Il Colore della Curcuma , abile cuoca e designer, che ha stabilito il record con la sua terza vittoria emmeticina, aggiudicandosi la sfida sul tè britannico, propone di nuovo la tortilla de patatas che è stata la sfida n. 1 e proprio in principio fu l'uovo, quindi si chiude il cerchio con la stessa sfida e protagonista è ancora l'uovo. Si chiude il cerchio perché si chiude il capitolo Mtchallenge, dopo otto spassosi anni di gioco e cosa succederà dopo? cosa si inventerà la nostra mitica Alessandra? di cui comunque Mai è musa ispiratrice e complice così come tutte le altre meravigliose ragazze della redazione: Eleonora, Annalena, Greta, Giulia, Ilaria......insomma chi ci ama, ci segua!!

Nel frattempo diamoci da fare per onorare l'ultima sfida che prevede due prove: una sulla tortilla classica, a cui possiamo aggiungere un solo ingrediente in più alla base di patate, uova e cipolle, senza contare erbe e spezie varie, e una prova su una tortilla totalmente di fantasia, sia salata che dolce, reinterpretata, rivoluzionata, destrutturata, fermo restando gli ingredienti canonici e una cottura in padella perché la tortilla non si fa in forno, si cuoce in padella. A tale proposito le istruzioni di Mai sono molto precise, con le esatte quantità di patate e uova a seconda del diametro della padella usata!

E allora vamos a tortillar!


La mia proposta classica è una tortilla brava, ispirata alle famosissime patatas bravas spagnole, cioè patate arrostite in padella o fritte, servite principalmente con una salsa agrodolce agliata e  piccante che è una goduriosa irresistibile porcata!!
Per me non ci sono patate arrosto senza rosmarino, quindi nel friggere le patate per la tortilla ho aggiunto un bel rametto di rosmarino. Ho infine insaporito la tortilla con della paprica affumicata che adoro e ultimamente l'affumicato è il tormentone emmeticino, anche se si intende altro.... 
La salsa "brava", cioè selvaggia,  che accompagna la tortilla è invece una versione contemporanea con aglio, pomodoro, paprica dolce e peperoncino, zucchero, sale e olio extravergine d'oliva. Pare che la versione più autentica non contempli infatti il pomodoro.
Per completare il piatto, dal momento che non posso fare a meno dell'insalata con la frittata,  ho aggiunto anche un'insalatina di erbe selvatiche e fiori eduli del mio praticello (il vantaggio di non avere un prato curato ma lasciato al naturale è che raccolgo insalatine, fiori ed erbe selvatiche!! )


Ingredienti per una padellina di 20 cm di diametro (misurati esternamente)

600 g di patate novelle a pasta gialla
160 g di cipolla dorata
5 uova medie allevate a terra
1/2 rametto di rosmarino, preferibilmente  di macchia 
1 cucchiaino raso di pimenton ahumado (paprica affumicata)
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva igp toscano
sale qb

per la salsa brava:
200 ml di passata di pomodori datterini
1 spicchio d'aglio rosa medio/grande
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di paprica dolce
1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
una puntina di peperoncino in polvere habanero (dosare poco alla volta secondo il proprio gusto)

insalatina mista a piacere (la mia è composta da radicchio e lattughino selvatico, pimpinella, finocchietto, foglioline di margherite, erba cipollina, origano, fiori di piselli selvatici e fiori d'aglietto selvatico) condita con olio e sale

Per la salsa: passare l'aglio nello spremiaglio, farlo stufare dolcemente un paio di minuti con mezzo cucchiaio d'olio e un po' d'acqua, non deve sfrigugliare e non deve cuocere troppo, rimanendo poco cotto, mantiene tutto il suo gusto forte e piccantino. Aggiungere la passata di pomodoro, le spezie, lo zucchero e il sale, aggiustando a proprio gusto. Far cuocere pochi minuti giusto per amalgamare i sapori, allungare con un pochino d'acqua, se necessario,  e infine condire con un filo d'olio extravergine a crudo. 

Per la tortilla: pelare e tagliare le patate a tocchetti irregolari. Pelare e affettare le cipolle. Rosolare le patate nell'olio extravergine d'oliva con mezzo rametto di rosmarino, far andare 5-6 minuti poi aggiungere le cipolle, portare a cottura facendo attenzione a non attaccarle ma comunque dovranno dorare un poco. Ci vorranno 10-15 minuti circa. Salare e cospargere con la paprica affumicata. 
Rompere le uova, condirle con un pizzico di sale e sbatterle. Unire le patate e le cipolle alle uova, scolando l'eventuale olio in eccesso, rimuovere il rametto di rosmarino, versare il composto ben amalgamato in una padellina antiaderente e cuocere a fuoco basso per 5-6 minuti, rincalzando i bordi con una spatola morbida man mano che rapprendono e smuovendo il fondo per non farlo attaccare. Inumidire un piatto piano, posizionarlo sopra alla padella, rovesciare la padella per far cadere la tortilla nel piatto e infine farla scivolare di nuovo nella padella per completare la cottura. A questo punto ripiegare i bordi verso l'interno per creare il "cuscino" e continuare la cottura a fuoco dolce per altri 5-6 minuti o fino a che esternamente risulterà ben cotta e smuovendola si stacca dal fondo ma toccandola in superficie sarà cedevole, sinonimo di interno morbido, meglio se "bavoso". La tortilla non deve cuocere troppo, deve rimanere umida all'interno. (la mia anche troppo, una volta tagliata, l'ho dovuta ricomporre e rimettere al fuoco ma alla fine era della bavosità che volevo e che spero di aver interpretato correttamente!!)

Lasciare intiepidire e servire con l'insalatina e la salsa brava. Buona scorpacciata!! E a breve la tortilla rivoluzionaria!






martedì 20 marzo 2018

MY BRITISH AFTERNOON TEA FOR MTCHALLENGE NR 71


E pensare che non volevo partecipare questo mese, troppi impegni, troppe scadenze da rispettare, problematiche da risolvere e poco tempo, la testa piena di idee...mi spiaceva moltissimo ma stavo per giocare il mio primo passo dopo diversi anni e poi, come spesso accade, qualcosa ti dà il la e non puoi resistere al richiamo dell'Mtchallenge! Il n 71 per l'esattezza!



Questo mese l'imperativo è think british, perché grazie alla sfida lanciata dalla vincitrice del precedente Mtc n 70 sull'affumicatura casalinga, Valeria Caracciolo del blog Murzillo Saporito, napoletana che vive a Bath, dobbiamo dedicarci alla preparazione di un british afternoon tea con tutti i crismi, inclusi accompagnamenti dolci e salati più fedeli possibili a quelli tradizionali e apparecchiatura adeguata. Ahi...qui il dente duole! Il tè mi piace molto, mio marito ed io ne beviamo durante il giorno e a colazione ma non ho tazze da tè degne di tale nome bensì solo tazze da colazione o da tisana  over size, non adatte allo scopo. Tutte le tazze da tè del servizio "buono" sono finite in frantumi da tempo e non le ho mai riassortite; anche a livello di teiere sono messa male, ne ho una dozzinale e una gigantesca...mumble...mumble....ma non era solo questo, anche la preparazione dei dolci e dei salati che accompagnano il tè è impegnativa, anche solo per tutte le regole da capire!  Leggo infatti bene le regole e so che non mi accontento di due biscottini e un sandwich, o lo faccio come si deve o soprassiedo.
Nel weekend, mi annoiavo, mi sono messa a cercare on line, ricette british per un afernoon tea e sono partita dai welsh cakes, fra le focaccine dolci contemplate, cascando su un sito dal nome buffo e curioso e dalla ricetta intrigante : lemon welsh cakes with honey ginger whipped butter di Giraffes can bake. Impossibile resistere, se anche le giraffe ci riescono....e poi ho iniziato ad elaborare tutto il resto.
Non ultimo, domenica pomeriggio, nonostante la pioggia, stufi di poltrire in casa, siamo andati a fare un giretto a Sarzana e abbiamo trovato un negozietto che capitava a fagiolo: tè e spezie da tutto il mondo. I proprietari deliziosi ci hanno fatto una mini lezione con sniffata di tutti i tè che avevano e ovviamente siamo usciti con un discreto bottino. Ho optato per un Formosa Oolong, semplicemente perché mi ero fissata sull'Oolong dal momento che  avevo ritrovato una scatolina cinese vuota in casa, che conteneva un Oolong che mi aveva portato anni fa mio padre dalla Cina e volevo riprovarlo o trovare qualcosa di simile. Gli Oolong sono tè  semi fermentati, a metà fra il nero e il verde, vengono chiamati anche tè blu. Quello di Formosa che ho acquistato è fruttato, morbido, suadente, al naso ricorda l'uva passa, in bocca è pieno e vellutato  con un finale di foglia secca, di sottobosco, un po' minerale e molto persistente. Ho pensato che avrebbe potuto sposare varie preparazioni dolci e salate, anche complesse e aromatiche o speziate.


Ieri sono andata a comperare due tazze decenti, gli ingredienti mancanti,  e mi sono messa all'opera.
Ed ecco che cosa ho abbinato al mio Formosa Oolong tea:

Lemon welsh cakes with honey ginger whipped butter (delle giraffe di cui sopra, da preparare da ultimo perchè vanno serviti caldi)
Gingernuts  by Delia Smith 
Polenta shortbreads with orange and rosemary   by Cristina Galliti/Delia Smith (la polenta non è molto british lo so ma nella ricetta dei Semolina shortbreads della Smith c'era il semolino, mi ero dimenticata di comperarlo, ormai stavo per impastare e ho pensato di sostituirlo con la farina di mais fioretto, finissima, non è semola di mais in fondo? è venuta benissimo! anche l'aromatizzazione all'arancia e rosmarino è una mia variante, ma la ricetta base è della Smith, impeccabile!)
Turkey brown bread sandwiches with winter cole slaw and horseradish sauce (abbinamenti gallitiani riciclati più volte in più forme...)
Open sandwiches with blue stilton, hazelnuts, honey and mint leaves (erborinato, nocciole e menta o maggiorana, mix provato su una pizza, sorprendente!!)



In ordine di realizzazione:



GINGER NUTS - BISCOTTI ALLO ZENZERO 
per 25-26 biscotti diametro 4-5 cm

110 g di farina autolievitante (io 00 + 6 g di lievito istantaneo bio)
40 g di zucchero semolato (io zucchero di cocco)
50 g di burro a temperatura ambiente
50 g di golden syrup (io miele millefiori, che abbinato allo zucchero di cocco, dal gusto caramellato, dovrebbe avvicinarsi al golden syrup)
1 cucchiaio colmo di zenzero grattugiato
1/2 cucchiaino da tè  di bicarbonato
NB : io ho aggiunto un pizzichino di sale, come sempre nei dolci, cosa che non ho trovato nelle ricette british

Pre-riscaldare il forno a 190° C. Setacciare la farina con il lievito e il bicarbonato, aggiungere lo zucchero, il sale, lo zenzero e il burro a tocchetti.Impastare con la punta delle dita fino a formare delle grosse briciole. Aggiungere il miele, finire di impastare su una spianatoia. Formare un cilindretto di pasta, dividerlo in due parti, arrotolare i cilindretti fino ad ottenere un diametro di circa 2,5-3 cm, tagliare tanti tocchetti di un paio di cm di spessore e formare delle palline. Disporre le palline su una teglia coperta con carta da forno, ben distanziate fra loro perché aumentano considerevolmente in cottura; schiacciarle leggermente nel centro. Cuocere per 12-15 minuti fino a che si forma l'effetto craquelé. Togliere, lasciar raffreddare dieci minuti nella teglia e infine porre su una griglia ad asciugare. Conservare in una scatola di latta.


POLENTA SHORTBREADS  ALL'ARANCIA E ROSMARINO
Ingredienti per una teglia apribile da 20 cm, da cui ottenere 12 spicchi (io ho sbagliato, ne ho tagliati solo 8 e anche piuttosto irregolari...ops!)

175 g di farina 00
75 g di farina di mais fioretto
75 g di zucchero semolato + un po' per spolverare 
175 g di burro a temperatura ambiente
la scorza grattugiata di un'arancia navel non trattata + un paio di cucchiai di succo
una cucchiaiata di aghi di rosmarino 
un pizzichino di sale, come sopra

Pre-riscaldare il forno a 150° C. Mescolare e setacciare le farine. Aggiungere lo zucchero, il sale, il burro, le scorze d'arancia e impastare fino ad ottenere un composto bricioloso. Diluire con il succo d'arancia e continuare ad impastare sulla spianatoia. Imburrare e infarinare uno stampo apribile, disporre il composto livellando e compattando la superficie col dorso di un cucchiaio, bucherellare la superficie con una forchetta. Infornare per ca 1 h e a metà cottura, cospargere con gli aghi di rosmarino. Togliere dal forno, cospargere con zucchero semolato. Lasciar riposare 5-10 minuti prima di tagliare le fette. Lasciar raffreddare completamente e trasferire le fette in un piatto da portata. 



SANDWICH AL TACCHINO CON VERDURE IN AGRODOLCE E SALSA AL RAFANO

Ingredienti per 6 sandwiches

6 fette di pan carré integrale
1 gambo di sedano verde
1/2 carota 
qualche strisciolina di cavolo viola
qualche fettina di cipolla rossa
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
2 cucchiai d'aceto di mele
1 cucchiaio d'olio evo
1 cucchaino di zucchero
1/2 cucchiaino di sale
1/2 vasetto di yogurt bianco intero
1 cucchiaino di miele d'acacia o millefiori
1 cucchiaino di rafano grattugiato
fette di tacchino arrosto qb (anche affumicato volendo...)

Tagliare le verdure a julienne, farle saltare in padella con l'olio e i semi di coriandolo schiacciati. Sfumare con l'aceto . Aggiungere lo zucchero e il sale. Far andare un paio di minuti a fuoco vivace. Devono rimanere croccanti. 
Mescolare lo yogurt con il miele e il rafano
Privare le fette di pan carré della crosta, ritagliare dei quadrati, spalmare abbondante salsa al rafano, coprire con il tacchino e le verdure. Chiudere le fette premendo un poco e infine tagliarle a metà in senso diagonale in modo da ottenere dei triangoli.



SANDWICH APERTO CON BLUE STILTON,  NOCCIOLE, MIELE E MENTA

Ingredienti per 6 sandwiches  da 6-7 cm 

6 fette di pan carré brioche 
60 g di blue stilton
una manciata di nocciole di Giffoni Igp
una generosa noce di burro
un cucchiaio di miele millefiori 
foglioline di menta (o maggiorana)

Tagliare le fette di pan brioche con delle formine coppa biscotti a forma di fiore e cuore, tostarle leggermente  in forno, senza farle dorare.
Affettare il formaggio e con un coppa pasta ritagliare delle fette tonde di misura leggermente inferiore ai fiori e cuori. Per i cuori rifilare i bordi delle fette a formare un cuore.
Coprire i sandwich con le fette di formaggio. 
Tostare in padella antiaderente le nocciole spezzettate e infine unite il burro e il miele per farlo appena sciogliere, non deve caramellare, deve rimanere fluido. 
Cospargere i sandwich con le nocciole e irrorare con il burro e miele. Completare con foglioline di menta o maggiorana. 

WELSH CAKES AL LIMONE CON BURRO MONTATO ALLO ZENZERO E MIELE E CONFETTURA DI ALBICOCCHE AL PEPE DI SICHUAN

Ingredienti per 18 cakes - diametro 5 cm

112 g di farina 00
40 g di uvetta passa ammollata e strizzata
35 g di zucchero semolato finissimo
1/2 cucchiaino di lievito istantaneo bio in polvere
1 cucchiaino di cannella/all spice (nell'originale solo cannella)
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia (mia aggiunta)
1 cucchiaio di scorza grattugiata di limone non trattato
1/2 uovo leggermente sbattuto
un'idea di sale, vedi sopra

75 g di burro
2 cucchiai  di miele d'acacia
1/2 cucchiaio di zenzero macinato
un pizzichino di sale

100 g di confettura di albicocche bio
1 cucchiaino di pepe di sichuan 


Mettere tutti gli ingredienti secchi in una ciotola, aggiungere il burro e l'estratto di vaniglia, iniziare ad impastare con la punta delle dita fino a formare delle grosse briciole, unire anche le uvette e l'uovo, trasferire il composto sulla spianatoia e impastare brevemente. Stendere col matterello la pasta sulla spianatoia infarinata,  ritagliare dei dischi con un coppa pasta da 5-6 cm, reimpastando i ritagli fino ad esaurimento.

Velare di burro una padella dal fondo robusto, scaldare bene, cuocere i cakes pochi minuti per lato fino a che saranno ben dorati. 

Montare il burro con il miele e lo zenzero grattugiato, insaporire con il pizzico di sale. 
Servire i cakes caldi con un po' di burro allo zenzero e, a piacere anche con la confettura di albicocche insaporita con un po' di pepe di Sichuan macinato sopra al momento.



Mentre si cuociono  i welsh cakes, preparare il tè come da istruzioni di Valeria. Io ho messo le foglie di  tè in infusione nella teiera ben riscaldata  perché il tè era per noi e quindi conosco bene i nostri gusti, non sarebbe stato necessario aggiungere acqua per un'eventuale diluizione: 2 cucchiai  pieni per 500 ml d'acqua minerale naturale  a 90° C, in infusione 3-4 minuti ca e poi filtrata attraverso un colino versando  il tè nelle tazze preriscaldate anch'esse. Noi lo prendiamo al naturale, senza zucchero, né limone né latte ma per coreografia lo zucchero e il latte li ho messi, il limone però l'ho semplicemente dimenticato!!

Ho lavorato tanto e soprattutto il set è stato molto  impegnativo  ma così stimolante! Mi piaceva così tanto che non volevo più smontarlo! Grazie Valeria mi sono proprio divertita e anche mio marito ha partecipato e gradito molto.

PS: chi indovina che fiori sono sul tavolo lo invito a prendere il tè :-))