venerdì 9 novembre 2018

LA CUCINA DI ANTONELLO SARDI DALLA BOTTEGA DEL BUON CAFFE' ALLA BIENNALE ENOGASTRONOMICA DI FIRENZE


Il nome del ristorante può essere ingannevole e fuorviante per chi non abbia voglia di googlare e scoprire tutto on line. E oggi, difficilmente si inciampa in un posto nuovo, senza aver prima preso debite informazioni e letto critiche e recensioni. Si scopre dunque che non si tratta di  una vera "bottega del caffè", o meglio, lo è stata, poi si è evoluta, come capita anche per tante enoteche:  prima il vino, in questo caso invece il caffè, e poi un po' di cucina e da lì ad evolversi in  un ristorante è un attimo. 
La bottega del buon caffè, da torrefazione e bar,  si trasforma infatti dapprima  in "bistrot" e in seguito, esattamente nel 2014, viene acquistata e rigenerata da una coppia di imprenditori danesi,  Janette e Claus Thottrup, dallo spiccato gusto estetico in quanto provenienti dal mondo dell'architettura e dell' interior design, che ne hanno fatto uno dei salotti più eleganti ma caldi e confortevoli della città. Ma non è la loro opera prima, La bottega del buon caffè, di secondo nome fa Borgo Santo Pietro in the City, cioè la "succursale" cittadina  dell' incantevole Hotel Borgo Santo Pietro di Chiusdino, Siena, un casale del XIII secolo che la coppia ha restaurato  e trasformato in un resort di lusso, inserito nella prestigiosa catena Relais&Chateaux. Il Resort è contornato da un vasto giardino che conta ben tremila piante, è dotato di una Spa  e anche di una fattoria biologia da cui provengono molti prodotti elaborati nella cucina dell'elegante ristorante del Relais, Meo Modo, affidato allo chef stellato Andrea Mattei così come a La bottega del buon caffè o Borgo Santo Pietro in the city

L'evoluzione della Bottega si è completata quando per tenere le fila di una brigata di ben otto elementi è  stato incaricato uno chef puntiglioso, determinato e tenace come Antonello Sardi,  premiato,  proprio nel 2014, con una stella della rossa più ambita nel mondo della ristorazione, la Michelin!
Classe 1980, è fiorentino doc, o forse docg, e ci tiene molto. Di quelli schietti e fieri delle proprie origini che ai figlioli prima insegnano a mangiare il panino col lampredotto e poi schiudono loro le porte della cucina più creativa, per capirsi! Eppure in tutto il materiale on line che ho consultato per studiare un po' il personaggio e la sua cucina, tranne che nella presentazione sul sito del ristorante, difficilmente questo dato emerge. Strano, forse lo si dà per scontato?

Dovendo condurre il suo cooking show, meglio chiamato "table chef", alla Biennale Enogastronomica  di Firenze,  il prossimo 16 novembre, mi sembrava d'uopo prepararmi e conoscerlo di persona e soprattutto assaporare la sua brillante cucina, che avevo avuto occasione solo di ammirare grazie alle foto dei piatti e agli articoli di amici giornalisti e blogger. Quindi lo contatto e mi prenoto anche il pranzo. Le mie frequentazioni normalmente sono più modeste ma ogni tanto una coccola di lusso ci si può concedere e poi sono quelle scorribande culinarie in solitaria che mi piacciono tanto!!

Arrivo all'appuntamento preparata, mi ero stampata e studiata un po' di materiale sullo chef e il suo percorso professionale.
Il nostro Antonello non sognava di fare il cuoco da piccolo,  ha avuto la chiamata per la cucina tardi; ha iniziato per necessità, quando ha lasciato il nido di mamma e si è reso autosufficiente, lavorando in un'azienda di audiovisivi, dopo essersi diplomato al liceo linguistico. Cucinare lo divertiva e si è appassionato al punto tale da lasciare un lavoro comodo per infilarsi in una cucina anche come lavapiatti pur di imparare. Anni di gavetta e duro lavoro non hanno scoraggiato il futuro chef stellato, anzi, gli hanno fornito delle basi solide, sperimentate sul campo, che gli sono state utili per gli step successivi che l'hanno visto diventare, prima, capo partita del noto locale fiorentino Fuor d'acqua, famoso per l'ottima cucina di mare in città,  per poi approdare al Devero di Enrico Bartolini. Quest'ultimo gli affida la conduzione dell'Osteria Perillà in Toscana e il Sardi sente già odore di casa, dove torna entrando dalla porta principale della Bottega del Buon Caffè in cui aveva già lavorato prima dell'avvento dei nordici.

Fatte le dovute presentazioni, rotto il ghiaccio, scambiate due battute e trovatici d'accordo su come condurre table chef alla Biennale Enogastronomica, si fa l'ora di pranzo e dal Lounge mi fanno accomodare nella bella sala del ristorante, attraverso il passaggio di servizio perchè fuori piove, cosa che mi diverte molto perchè approdo nel cuore della cucina dove creo non poca sorpresa.



L'ambiente è arredato con uno stile chic sobrio, caldo ed accogliente, è un invitante salotto con un tripudio di poltrone, divani e morbidi cuscini dai toni caldi. Scelgo uno strategico tavolo accanto alla vetrata così avrò una bella luce per le foto e mi godo lo spettacolo della cucina a vista. In un primo momento Antonello mi comunica che mi avrebbe affidata al suo staff perchè lui doveva fare la pasta! Quasi quasi ci rimango male "ma come? Mi abbandoni subito?" - sono sicuramente in buone mani ma non vedevo l'ora di immortalarlo all'opera però capisco le esigenze lavorative. "Va bene, una foto mentre impiatto e poi vado" e invece rimane fino al mitico piccione, poi al dessert ci pensera il valido pastry chef Giovanni di Giorgio. E io sono felice.

Apparecchio il mio bel tavolo panoramico con taccuino, cellulare e reflex, ma...noblesse oblige, mi viene offerto uno sgabellino, non solo per la borsa, anche per appoggiare tutti i miei arnesi, reflex compresa!
Le attenzioni di un ristorante di grande classe..il servizio è professionale e compito ma non eccessivamente ingessato e io mi godo tutte le attenzioni dei camerieri e annoto, fotografo, mi avvicino al pass per curiosare ed immortalare lo chef chino e concentratissimo mentre prepara i piatti con una precisione maniacale e una gestualità che denotano grande sicurezza.


E via si parte con la degustazione. Definisco solo il numero delle portate e poi mi affido a lui che mi fa assaggiare alcuni suoi cavalli di battaglia come il finto pomodoro, la crème brûlée di foie gras, le sue adorate paste ripiene e il nobile pennuto, il piccione,  di cui vado matta.

Avevamo appena disquisito sull'importanza del benvenuto o entrée, amuse bouche, stuzzichino, che dir si voglia. Qui lo chef si sbizzarrisce, scopre subito le sue carte, gioca con gli ingredienti e con le tecniche, indugiando anche verso il molecolare, cosa che evita nei piatti della carta. E' il suo biglietto da visita, è l'apri pista, deve incuriosire (non stupire a tutti i costi) e predisporre al seguito. Direi che l'obiettivo è stato centrato. Io sono moooooolto incuriosita e ben predisposta a continuare!!


Sul "sasso": una delicata mousse di carote all'anice stellato, ammantata di semi di sesamo e arricchita da mandorle e nocciole. Il finto pomodoro mi spiazza, l'avevo visto in foto ma non avevo letto come fosse composto, mi aspettavo una sferificazione di pomodoro, invece è una pallina di paté d'anatra ricoperto con una glassa all'acqua di pomodoro. Il picciolo è un vero picciolo! Il pomodorino poggia su una crema di cannellini con altri fagioli, gli zolfini e i dall'occhio, interi, al naturale e croccanti. in un gioco davvero divertente.
Nella scodellina una soffice spuma di patate profumata alla vaniglia, con scaglie di patate viola, tartufo e sale maldon. Oh yeah..


Il fragrante pane con farina di segale e cereali è fatto in casa, così come i grissini tirati a mano, e viene servito nei bei piatti artigianali con il logo del locale, accompagnato da un ottimo olio extravergine d'oliva monocultivar leccino toscano. Impossibile resitere a "pucciare" il pane nell'olio!


L'antipasto è di gran classe ed offre un  perfetto esercizio di stile: golosa crème brûlée di foie gras,  scioglievole e croccante insieme, pan brioche, sorbetto di cipolle rosse, crumble di fave di cacao e sfera rinfrescante di pera caramellata.


A seguire, lo chef mi propone due assaggi di pasta ripiena, la sua passione. Assisto incollata al pass alla preparazione di queste fantastiche "creste di gallo", ovvero dei tortelli di pasta fresca, ricchissima di tuorli (si vede dal colore!) a forma di cresta di gallo appunto, ripieni di cipolle quasi caramellate per via della cottura prolungata per ben quattro ore, come mi spiega il mio solerte e paziente cameriere, a cui spesso chiedo di ripetermi la sfilza di ingredienti perchè devo prendere appunti.


Le creste di gallo sintetizzano e confermano l'intento principale della cucina di Antonello Sardi, ovvero la riconoscibilità e l'esaltazione della materia prima protagonista del piatto, passando con disinvoltura dal foie gras alla cipolla. E la cipolla, protagonista del ripieno, è la regina di questo piatto complesso eppure perfettamente armonico, dove tutti gli altri ingredienti svolgono il ruolo di ancelle danzanti  tutt'intorno, offrendo il loro prezioso supporto e complemento: la crema di formaggio fiorito e quella di vin santo, le gocce di aceto balsamico di Borgo Santo Pietro, la polvere di caldarroste e il tocco da maestro che rinfresca l'insieme, la grattatina finale di lime. E io ne annuso rapita gli effluvi e mi godo il capolavoro pop (Oldani docet) da bis e tris!

Casualmente, abbiamo creato un abbinamento perfetto tra le creste di gallo alle cipolle e il Donna Olimpia Doc Bolgheri bianco 2016 , elegante, fresco, minerale e sapido.


I cappelletti di piccione con burro fuso di Normandia e timo.  Farcia ricca e concentrata, salsa vellutata e voluttuosa. Da ola. Punto.
E mi mostra pure come si fanno, a fine pranzo, nel laboratorio magazzino, dismessa la giacca d'ordinanza, in felpa ma con la stessa concentrazione e cura maniacale e rigore prussiano che mostra dalla finestra della cucina. Lui, chef stellato, che farcisce e chiude centinaia di cappelletti e gli piace un mondo!



Sembrano ditali da sarta, vero? 


Gran finale con il piccione presentato in tre parti, consistenze e sapori: il petto cotto magistralmente al sangue è disteso su una morbida crema di anacardi ed è cosparso da granella croccante degli stessi anacardi, la coscetta laccata al porto poggia su un cannolo verticale di spinaci rinfrescanti e piacevolmente "crunchy", completa il trio  una pralina di paté del suo fegato avvolta in granella di nocciole e contornata da un crumble di ritagli delle alucce.  Piatto da stella Michelin, appunto!

Bagnato egregiamente da un ottimo sangiovese toscano dalle raffinate note balsamiche: Anfiteatro, Igt 2013, Vecchie Terre di Montefili 


E poi si chiude in dolcezza naturalmente. Innanzitutto con un piccolo pre-dessert fresco e leggero a base di pere in  mousse, gel e torta


seguito dal dessert vero e proprio : un gioiellino di cheesecake ai frutti rossi, scomposto in pon pon di crema di formaggio, gel di frutti rossi, yogurt, sablé al cacao e vaniglia, ma che si ricompone velocemente raccogliendo tutto quanto con una bella cucchiaiata, inclusi i complementi rinfrescanti  come  il sorbetto e le gocce di mango e infine il tocco speciale del cocco rapé


Ma non è ancora finita, col caffè non vuoi farti due praline? anzi tre! una sfera all'aloe vera,  una pralina di cioccolato bianco alle nocciole con cuore di gianduia e un tartufino al tiramisù, quest'ultimo il mio preferito, pur non essendo fanatica del tiramisù.


Ironia della sorte, alla Bottega del buon caffè,  non ho immortalato il caffè!! Bisogna che ci torni...che dite? La prossima volta, tutto pesce, chef! Grazie della memorabile esperienza!!

Per chi volesse un assaggio della cucina di Antonello Sardi, l'appuntamento imperdibile è il secondo table chef della giornata di esordio della Biennale Enogastronomicavenerdì 16 novembre alle h 21 nell'Aula Magna del Padiglione Fureria di Fortezza Da Basso.

Il primo in programma sarà invece alle h 18 con il carismatico chef pescatore e cacciatore Luciano Zazzeri de La Pineta di Bibbona, amico di lunga data che avrò il piacere e l'onore di presentare in un cooking show per la prima volta!!

Nei giorni successivi altri grandi nomi della cucina italiana sfileranno alla Biennale come Roy Caceres, Peter Brunel, Gaetano Trovato, Andrea Mattei...

Info programma e prenotazioni : http://www.biennaleenogastronomica.it/table-chef/


giovedì 1 novembre 2018

CROSTATA ALL'OLIO CON CURD AL BERGAMOTTO


E chissenefrega se fuori è tutto grigio, piove e fa freddo! In casa c'è questa torta dorata con le stelline, perfetta con un bel tè caldo!! Ma insomma, siamo in stagione, prima ci si lamentava che era troppo caldo, poi il buon Dio ci ha puniti perché ci lamentiamo troppo e ha scatenato una buriana devastante, ecco!! E' il primo novembre, è il tempo di Ognissanti e dei Defunti, un po' di freschino ci sta e la natura ha bisogno d'acqua (non di acquazzoni però..). Ricordo che da piccola, per i "Morti" si tirava fuori il cappotto e mio padre ha sempre mantenuto la tradizione anche quando capitavano dei primi di novembre tiepidi e mia sorella ed io  lo prendevamo in giro e ridevamo come matte!!

Amarcord e considerazioni sul meteo a parte, andiamo alla ricetta. Mi è venuta voglia di fare una crostata all'olio ispirata dall'arrivo dell'olio novo.  Questa però è fatta con l'olio dell'anno passato, quello nuovo è troppo forte e piccante. Parlo di quello toscano in particolare, ovviamente, ma ovunque l'olio extravergine d'oliva appena franto è più intenso, poi si addomestica col passare dei mesi.
Il curd al bergamotto è stato un po' alleggerito: anzichè solo uova, ho utilizzato meno uova delle dosi classiche del lemon curd e mi sono aiutata con  un addensante. Anche per la mantecatura finale si può utilizzare l'olio. Inoltre si può preparare con qualsiasi altro agrume, dosando lo zucchero a seconda dell'agro o dell'amaro. Ho optato per il bergamotto anzichè il solito limone perchè sono appena apparsi in commercio  i bergamotti e mi divertono molto in cucina sia nel salato, soprattutto col pesce, che nel dolce. Vedi TRE CRUDI E UN BERGAMOTTO  SCALOPPINE DI PESCE SPADA IN AGRODOLCE AL BERGAMOTTO e LA PERLA DI CALABRIA  e LA TORTA AL PROFUMO DI BERGAMOTTO DI ILARIA



Dosi per una teglia da 25-28 cm di diametro

Frolla all'olio
300 g di farina
90 g di zucchero semolato
120 ml d'olio extravergine d'oliva dal gusto fruttato delicato
1 uovo intero + 1 tuorlo
un pizzico di sale
scorza grattugiata di 1 limone(o bergamotto)  e un po' di succo

Curd al bergamotto
240 ml di succo di bergamotto di Calabria
300-350 g di zucchero semolato (da dosare in base all'agrume utilizzato)
2 tuorli + 1 uovo intero
scorza grattugiata di 1 bergamotto (o limone o arancia/mandarino/pompelmo...)
3 g di agar agar o pectina di mele
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva o una generosa noce di burro

Mettere l'olio, lo zucchero e le uova in una terrina, sbattere bene con una frusta, si formerà una sorta di maionese. Aggiungere la scorza grattugiata di un limone, il pizzico di sale, un cucchiaio di succo di limone e infine  la farina, versata a pioggia attraverso un setaccio, incorporare mescolando vigorosamente con un cucchiaio. Quando l'impasto inizia ad essere consistente, trasferirlo su una spianatoia, finire di lavorarlo e formare una palla. Coprire con pellicola e mettere in frigorifero almeno un'ora, meglio se due o tre.

Passato il tempo di riposo, riprendere la pasta, lavorarla un poco, stenderla al matterello fra due fogli di carta da forno. Creare un disco appena più grande del diametro della teglia. Imburrare o oliare e infarinare la teglia, disporre il disco di pasta dentro la teglia aiutandosi con il foglio di carta da forno. Ritagliare i bordi in eccesso che si posso re-impastare e stendere per ottenere le stelline con un coppa biscotti (o altre forme o le classiche strisce). Ripiegare i bordi con i rebbi di una forchetta, schiacciando un poco. Bucherellare la pasta qua e là. Coprire con carta da forno e pesi da pasticceria o fagioli secchi/riso. Disporre le stelline su una piccola teglia. Cuocere in forno a 170-180° per 10' le stelline, 15' la torta, togliere la carta da forno e i pesi, togliere le stelline dal forno e completare la cottura del guscio di frolla per altri 5 minuti. Non deve cuocere molto, deve dorare appena.

Per il curd: mescolare le uova con lo zucchero e l'agar agar, diluire con il succo di bergamotto, unire la scorza grattugiata. Cuocere a bagno maria o direttamente sul fuoco a fiamma bassa fino a che inizierà a rapprendere. Filtrare attraverso un colino cinese e far raffreddare velocemente per qualche minuto  in una boule con ghiaccio, mantecare con l'olio o il burro e versarlo nel guscio di frolla quando è intiepidito ma ancora fluido. Far rapprendere e infine decorare con le stelline o altre forme di pasta.






giovedì 25 ottobre 2018

LA CUCINA DI ARDIT CURRI AL SAN MARTINO 26 DI SAN GIMIGNANO



Su suggerimento dell' amico Claudio Mollo, fotografo e giornalista enogastronomico di lunga e consolidata esperienza, dopo che monitoravo e sbavavo da tempo, on line,  sui piatti di Ardit Curri del Ristorante San Martino 26 di San Gimignano, immortalati magistralmente proprio dal comune amico,  e non trovavo mai l'occasione giusta per andarci, decido finalmente di organizzarmi e di concedermi una bella gitarella nella splendida città delle torri, con consorte al seguito, per gustarmi  l'attraente cucina del giovane e talentuoso chef di origine albanese.

Ed eccoci in una tiepida giornata autunnale a percorrere la tortuosa strada volterrana e scendere giù fino a San Gimignano fra i vigneti multicolor e le iconiche colline della Toscana più classica e nota. Un piacere per la vista e per lo spirito ma pregustiamo anche il piacere per il palato, che ci aspetta a pranzo.

Il ristorante San Martino 26 è ospitato in un palazzo storico in una viuzza del centro di San Gimignano, da cui prende il nome; l'interno presenta i tradizionali soffitti a volta e le pareti a mattoncini ed è arredato in modo elegante, l'accoglienza è calda e l'atmosfera rilassata, il sottofondo musicale di classe.

Al nostro arrivo, Ardit ci viene subito incontro e finalmente ci conosciamo di persona, dopo aver comunicato solo virtualmente. E' giovane ed entusiasta del suo lavoro, i suoi occhi brillano mentre ne parla, trasmette grande energia e vivacità intellettuale. Ci lascia dare un'occhiata all'invitante menu che conta svariate proposte che rendono difficoltosa la scelta ma so già che quello che uno chef ama sentirsi dire è "fai tu", gli diamo dunque carta bianca con delle indicazioni sulle nostre preferenze e lui ci accontenta offrendoci una memorabile carrellata di piatti  ben orchestrata e varia, annaffiata degnamente da altrettanti vini del territorio.
Gradevole, fresca e minerale la Vernaccia 2017 Fattoria di Fugnano, altrettanto piacevole ma più fruttato e pieno, dal bel colore buccia di cipolla,  il rosato bio dell'azienda San Donato che firma anche l'ottimo Chianti dei colli senesi 2015 Fiamma. Sul cinghiale viene "sacrificato" un Nobile di Montepulciano 2014 della Fattoria del Cerro e sul nobile pennuto un superbo Chianti classico riserva 2008 Castello di Lucignano. Si chiude in dolcezza con un bel vin santo Poderi del paradiso 2011.


Tra una portata e l'altra,  lo chef esce dalla  cucina, dove ha due aiuti, uno dei quali il fratello, si intrattiene volentieri con noi, ci chiede il nostro parere sui piatti assaggiati, ci racconta poco alla volta il suo percorso, svelando chiarezza di idee e piglio saldo, misti a piacevole freschezza e stimolante curiosità che ci colpiscono piacevolmente,  e disquisiamo insieme su croci e delizie della ristorazione odierna. Ovviamente non resisto alla tentazione di infilarmi in cucina per ritrarlo anche all'opera e mi stupisco che riesca a gestire  piatti così complessi in una cucina decisamente minuscola ma ben equipaggiata tecnologicamente. Tanto di cappello alla grande organizzazione del lavoro.


Classe 1987, nasce a Tirana, in Albania, da padre insegnante e madre farmacista. A 13 anni inizia a lavorare nella ristorazione e a 16 segue il fratello e si trasferisce in Italia dove si innamora definitivamente della cucina. Frequenta l'alberghiero a Cortona e nelle vacanze estive inizia il suo apprendistato nel ristorante Perucà di San Gimignano, con cui inizierà il suo percorso di crescita come chef, che lo porterà a prendere le redini  del San Martino 26, aperto nel 2014 con la stessa famiglia proprietaria del Perucà, a cui si lega anche affettivamente. Ma non si ferma mai, nei periodi di chiusura,  compie stage presso importanti cucine : al Konnubio di Firenze con la chef Beatrice Segoni,  all'Inkiostro di Parma con lo chef Terry Giacomello, fino ad un'esperienza nell'atelier della mitica Rive Gauche francese del celebre Joel Robouchon, tornando di nuovo a Tirana, dallo chef Bledar Kola del ristorante Mullixiu,  per riscoprire le sue origini culinarie. Nel prossimo futuro, ci anticipa, si arricchirà di conoscenza anche alla corte di René Retzepi del mitico  Noma di Copenhagen!

Ardit materializza tutte queste esperienze in una cucina tecnica e  ragionata, che attinge alle tradizioni territoriali toscane e anche del proprio paese, con l'aggiunta di quel tocco personale che la rende estremamente interessante e di carattere, gustosa e saporita ma garbata,  elegante ed impeccabile con brio!

 Gli "stuzzichini" o entrée che dir si voglia: cubo di zucca tostata, porcini e tartufo, fondo di carne,  un uovo ricreato con spuma di pecorino, tuorlo, crumble di parmigiano  e tartufo e un'inaspettata saporitissima pizzetta con acciughe, pomodori e crema di capperi (mi sa che c'è lo zampino del Mollo, gli avrà suggerito: infilaci un'acciuga da qualche parte!!). E l'inizio è già da ola! Ma la ola continua....

Chiamala zuppa!! una voluttuosa crema di castagne che cela una scaloppa di foie gras, pancetta,  castagne, sedano e briciole di pane in un gioco di armonie, contrasti di gusti e consistenze in equilibrio perfetto!


Quanto mi divertono le mille declinazioni dei fegatini toscani e questa è una da annoverare fra le migliori assaggiate: un friabile e delicato cannolo di pane racchiude una cremosa farcia di fegatini in cui avverto la delicata sfumatura di un vino dolce, accompagnata da una singolare e profumata salsa d'hybiscus, che con la sua piacevole acidità sgrassa perfettamente l'insieme, così come la mela verde e poi arriva ancora il dolce della gelatina di vin santo e infine il croccante e il gusto deciso delle grue di cacao. Uao Uao. Punto. 


Tortelli San Martino 26 - Pappa al pomodoro, lardo di cinta senese, crudo di gamberoni. Piatto emblema del locale e della sintesi culinaria dello chef! Seducente ed avvolgente connubio fra la più verace, saporita e classica Toscana di terra  che recupera il pane fino all'ultima briciola e la modaiola Versilia con le sue sontuose mazzancolle imperiali avvolte nel lardo. Per parafrasare una nota definizione di un nobile vino italiano: pugno di ferro in guanto di velluto!

Lo spaghetto stabilizzato, tra aglio, olio e peperoncino e burro e alici, con scampi crudi. Mi spiega lo chef che gli spaghetti sembrano integrali, invece prendono questa colorazione per la stabilizzazione in forno che li rende croccanti. In seguito, vengono cotti in acqua e infine mantecati in padella con aglio, olio e peperoncino, eccellente burro di Normandia che stempera la penetrante sapidità della colatura di alici di Cetara, a cui si aggiunge la dolce grassezza degli scampi. Al morso sembrano crudi ma in realtà sono al dente all'esterno come all'interno, grazie allo speciale trattamento. Un piatto che va spiegato, capito e poi digerito. Per intenditori. Da grande appassionata di colatura, mi sa che questa gliela rubo!! 

Delicati e commoventi questi fagottini di pasta fresca, ripieni del bollito di lingua e guancia che ad Ardit ricorda i piatti di casa, accompagnati dal brodo dello stesso bollito a cui si aggiunge, tadizionalmente,  anche la testina e qui si aggiunge il guizzo arditiano con una spruzzata di limone che se non ci fosse, ti mancherebbe; il tutto nappato da una spuma di pane che evoca il pane che si inzuppa nel brodo. Sarà anche la solita zuppa in Albania come in Toscana ma che finezza!


Un assaggio di maialino con la sua cotenna croccante perchè il consorte ne è goloso ma io non mi tiro indietro. Cotto a bassa temperatura come si conviene e accompagnato da divertenti salse e annessi e connessi: porro brasato e polvere di porro (che richiama il gusto della liquirizia), pomodorino confit, yogurt greco e balsamico ai fichi secchi, fondo di cottura, salsa di nocciole crude. Applausi!!


Un insolito cinghiale, presentato come un filet mignon, disossato, marinato, ricomposto e cotto in forno come un arrosto,  accompagnato da cipolle brasate, ciuffo di finocchietto selvatico  e un brodo delle stesse cipolle che inumidisce la carne magra ed asciutta del re della maremma, anche in questo caso, trattata magistralmente da Ardit.

Ed ecco infine il nobile pennuto che mi pregustavo dall'inizio. Adoro il piccione e mi diverto, quanto con i fegatini, a scoprire le innumerevoli variazioni sul tema che vanta molte scuole di pensiero e su cui si misurano con zelo  molti chef! Lo stesso Ardit mi confida che è una materia che lui tratta in vari modi, a seconda dell'estro del momento e secondo gli abbinamenti dettati dalla stagionalità. Qui troviamo un petto ingentilito da una marinatura nel latte e spezie, come mi spiega, cotto al sangue e avvolto in un fagottino di verza in accoppiata ad una scaloppa di foie gras. Completa il fagottino una cialda di pelle croccante del petto di piccione, una cremosa e sensuale salsa da dipendenza, composta dal fondo del piccione, nocciole,  foie gras e vin santo, uno spicchio di pannocchia abbrustolita e poi...sorpresa! arriva anche una coscetta ricostruita di piccione e fritta,  quasi un arancino, con la polpa della coscia disossata, ritagli vari e i suoi  fegatini! Intelligentemente non avevo ripulito i piatti precedenti e avevo lasciato un posticino per questa meraviglia che mi sono pappata e goduta interamente. Spettacolare, semplicemente spettacolare! Così come il Chianti classico riserva 2008 Castello di Lucignano che lo accompagnava alla perfezione

Dulcis in fundo, due assaggi di dolci, che confermano la maestria di Ardit anche nella pasticceria:

Strudel di mele. Oh yeah! Chiudete gli occhi, fate una boccata unica raccogliendo il sorbetto di mela, il cremoso alla cannella, la granella croccante di pasta matta e la salsa di uvette e che vi trovate in bocca se non uno strudel? Fantastico! Quando dalla teoria alla pratica non si perde nulla e le aspettative non vengono disattese come spesso succede nelle cosiddette "rivisitazioni". Questa funziona perfettamente!


Impeccabile il semifreddo composto da strati di classiche bontà al cioccolato bianco, gianduia e lampone, adagiati su un friabile biscotto di frolla, ravvivato dal tocco personale dello chef che rinfresca il tutto con perle di lime e foglie di melissa ed erba cedrina. 

E siamo arrivati davvero in fondo!! Pronti quindi per il caffè, non prima di cedere ad un bicchierino di strepitoso vin santo del 2011 Poderi del Paradiso, nomen omen, che sommato a tutti gli altri vini bevuti, mi fa uscire dal locale non propriamente lucida ma tanto felice!! Il consorte invece regge bene, per fortuna, tanto guida lui!

Ci congediamo dopo l'ultima piacevole chiacchierata con lo chef, ringraziandolo per la splendida esperienza e complimentandoci ancora per la sua bravura, e si son fatte le h 16!! Foto di rito insieme e via a smaltire un po' l'alcol e le cibarie,  a passeggio fra gli splendori di San Gimignano che incantano in ogni stagione. Bella la mia Toscana! 

ps: mi scuso per le foto indegne ma ho commesso l'errore di accontentare il consorte che non ama mettersi in vetrina e non ho potuto sfruttare la luce del tavolo accanto alla finestra che era l'unico punto con luce naturale corretta, non amando usare il flash 



giovedì 18 ottobre 2018

LA TORTA DI MELE DI CLAUDIA RODEN PER I LOVE APPLE CAKE DI MAG ABOUT FOOD


"Confortatemi con le mele" recita il titolo di un celebre romanzo di Ruth Reichl, una delle autrici apripista della letteratura gastronomica moderna. E cosa c'è di più confortante di una classica torta di mele? E' proprio alla torta di mele che il nostro Mag about Food di ottobre dedica la rubrica   "I love apple cake" con ricette d'autore per una classica irrinunciabile bontà!



A me è stata affidata l'interpretazione di una ricetta di torta di mele di influenza ashkenazita di Claudia Roden, autrice inglese di libri di cucina,  dal suo  "Il libro della cucina ebraica" 
Per scoprire la ricetta e tutte le altre interpretazioni della nostra rubrica, seguite questo link: I love apple cake  dal sito Mtchallenge. 

E confortatevi con le  mele! (meglio ancora se nelle torte) 


venerdì 12 ottobre 2018

IL MIO PIZZA CONVIVIUM, CECINA 5-7 OTTOBRE 2018


Pizza Convivium è stata una grande emozionante esperienza!
Non sono nuova a queste attività, basta far passare  l'elenco degli eventi a cui ho collaborato alla pagina EVENTI del  blog, ma per questo provo un affetto particolare, così come per la fonte da cui è scaturita. Forse è stata la scommessa più grossa degli ultimi tempi, un vero azzardo soprattutto per via della tempistica a disposizione e per gli ostacoli incontrati durante il percorso.
E' necessaria dunque una premessa. Della serie "tutto quello che avreste voluto sapere e non avete mai osato chiedere...". Scherzi a parte, non c'è nessun segreto, ecco i retroscena.

A luglio mi era stata abbozzata da Gabriele Dani, una proposta in merito ad un evento sulla pizza che il Comune di Cecina voleva realizzare affidandogli la direzione.
Gabriele è un valente pizzaiolo, recensito da Il Gambero Rosso e Top 50 Pizza,  che conosco solo da dicembre dello scorso anno, quando fui invitata all'inaugurazione del suo nuovo locale Disapore Pizzeria Gourmet, inserito  in un elegante circolo sportivo creato da un amico castiglioncellese. Da subito si è istaurata una stima e simpatia reciproca e come spesso accade, ci si presenta, ci si confronta e spontaneamente nascono idee e sinergie, vedi la Dolce Margherita, una pizza dolce realizzata con gli stessi ingredienti della margherita classica ma in versione dolce, che Gabriele ha voluto realizzare e mettere in carta interpretando una mia idea e realizzandola con i suoi impasti caratterizzati da leggerezza e digeribilità!

Foto credits Enrico Caracciolo

Gabriele Dani, classe 1985, originario proprio della terra della pizza, insieme alla moglie toscana Cristina Grandi, suo braccio destro e sostegno morale nella grande avventura della vita e della pizza, gestiscono anche La Pietra Pizza In Pala, a Marina di Cecina, dove avevano esordito. Sin dal loro debutto, in entrambi i locali, hanno riscosso un grande successo di pubblico grazie alle loro pizze che si contraddistinguono sia per le proposte classiche e quelle più creative con toppings sempre nuovi, che per la leggerezza, la digeribilità e la salubrità degli impasti, frutto di grande esperienza e competenza tecnica. Il pizzaiolo è infatti tecnico istruttore di Grandi Molini Italiani, uno dei gruppi molitori più importanti d’Italia, main sponsor della manifestazione.

Dopo quel primo accenno di luglio, in seguito non ho più avuto notizie e me ne vado serenamente in vacanza. Ma, verso la fine del mio viaggio  in  agosto, mi arriva un messaggio da Gabriele e si riprende il discorso. Mi mostra una bozza del logo e il nome: PIZZA CONVIVIUM,  mi piace da subito. Ma nessun accenno al periodo.
Non appena arrivo in Italia, il 29 agosto,  il mio telefono si risveglia e nel delirio di telefonate e messaggi, rieccotelo con grafica pronta e choc dovuto alla notizia delle date della manifestazione: 5-6-7 ottobre!!!
"stai scherzando? vero?" è stato il mio primo commento. "E'  una mission impossible organizzare una manifestazione di tre giorni in poco più di un mese!"
Mi rassicura informandomi che abbiamo già una sede adatta, nome e logo pronti, già contattati amici pizzaioli per eventuali cooking show quali Mario Cipriano, Giovanni Santarpia, Luca D'Auria e Tony Scalioti, e che vorrebbe organizzare una competizione per pizzaioli che mi fa accendere subito la lampadina della mistery box. Insomma, dobbiamo "solo" buttar giù il programma con i vari orari e dettagli e pensare a chi altro coinvolgere o se ci sono altre idee e poi pianificare il lavoro e la comunicazione. Hai detto nulla! Comunque, ci incontriamo il 4 settembre e l'avventura ha inizio, consapevoli del rischio e che, anche a livello mediatico, ci dobbiamo accontentare del web e dei quotidiani, non essendoci i tempi tecnici per eventuali uscite sui mensili. A tale proposito ci aiuta il giornalista Marco Gemelli a cui si affida l'ufficio stampa.


Non senza difficoltà e timori, riusciamo ad organizzare tutto. Gabriele mette in pista sponsor importanti: Grandi Molini Italiani, uno dei gruppi molitori più importanti d'Italia,  a cui si associa Prinz, grande azienda di distribuzione food & beverage, Moretti Forni , azienda pesarese leader nazionale nella produzione di forni da pizzeria, panetteria e pasticceria, Albo Pizzaioli, primo motore di ricerca mondiale di pizzaioli  Ma Scialai, selezionatori messinesi di prodotti gastronomici tipici artigianali siciliani, La Tupperware, la Latteria Sorrentina, storico caseificio di Sant'Anastasia, Napoli, e La Fattoria di Battipaglia, ideatori della Zizzona. Io gli suggerisco e presento Toscanamade con la loro oggettistica dal funzionale, soprattutto per la ristorazione, al semplice gadget,  e ovviamente non potevano mancare le aziende locali comuni amiche come Mediterranea Belfiore, produttori di conserve di pomodoro, creme di verdure e verdure sott'olio, New Chef Service, fornitori di attrezzature per ristoranti, alberghi, complessi commerciali, industriali e sanitari,  l'azienda Salvadori di Bibbona con l'olio Il Cavallino e Peperita per i peperoncini, e ancora la macelleria Dm di Cecina e Cecina Frutta.

Il fischio d'inizio ci trova trafelati e già stanchi ma pronti e carichi, nonostante il meteo non prometta niente di buono. Invece poi il venerdì non è proprio male, non piove ma tira un noioso vento e allestire le ultime cose con il vento che ti fa volare via tutto non è facile! Il sabato il meteo si rivela meno peggio di quanto annunciato e il grigiore esterno viene rischiarato e arricchito dall'allegria dei pizzaioli e dai colori e dai profumi delle pizze prodotte. L'atmosfera è piacevole e festaiola, il culmine si raggiunge la domenica, una vera apoteosi grazie al bel tempo e alle numerose persone che hanno riempito la tensostruttura a partire dalle h 12 fino a tarda serata.

Le immagini parlano da sole:

La sottoscritta con Gabriele durante la conduzione del secondo giorno del trofeo

 1° e 2°giorno del trofeo : si estraggono i numeri delle mistery box, si studiano gli ingredienti e al lavoro! Pronti? via! 15' a concorrente per stendere, farcire, cuocere la pizza e presentarla alla giuria: Matteo Rebek, responsabile commerciale di Grandi Molini Italiani, Stefano Urru, I Tre Archi, Cagliari, tecnico istruttore di Grandi Molini Italiani, Antonella Ciarlo di Mediterranea belfiore, Lorenzo Giglioli, chef free lance, presidente di giuria, (che ringrazio per il prezioso aiuto nella preparazione delle mistery box )  Beatrice Ghelardi, giornalista, Anna Somma, New Chef Service, Enzo Masci, Scuola Corona Granducato (venerdì) con un  paio di cambi il sabato:  Luca D'Auria, Panuozzo Mania, Pisa che ha sostituito Stefano Urru e Pietro Paolo Barsacchi, consulente per la ristorazione al posto di  Beatrice Ghelardi





Foto di gruppo con i  vincitori (foto credits Daniele Raddino) : 1° Federico Fratelli de La Rotta dello Zodiaco, Cecina, 2° Andrea Nolfo, Pizza in Piazza, Fauglia, 3° Jonathan Favilli, Disapore Pizzeria Gourmet, Cecina - premio speciale Ma Scialai Alessio Pagliuca, Il Forapaglia, Montescudaio - Giuseppe Riggio, Mina's Pub, Cecina premiati dal sindaco Samuele Lippi, dall'assessore al turismo Antonio Giuseppe Costantino e dal delegato allo sport Mauro Niccolini, qui ritratti insieme a Gabriele e alla presentatrice, cioè io!


Un momento molto emozionante all'inizio della premiazione quando mi viene offerto un meraviglioso mazzo di fiori dalle mani della piccola Beatrice, figlia di Gabriele e Cristina

Emozione anche per Gabriele che riceve l'ambito premio cittadino L'Omino di Ferro, simbolo di Cecina,  dal Sindaco Samuele Lippi per l'impegno profuso nella realizzazione di Pizza Convivium ma anche per la sua  tenacia, intraprendenza e professionalità (foto Daniele Raddino)

Gli interessanti e vivaci cooking show e cooking lab 

La pizza in casa con Gabriele Dani e Marco Greco e il panuozzo di Gragnano con Luca d'Auria

Gabriele Dani e Simone Acquarelli con la loro singolare pizza da chef : anatra, lampone, patate schiacciate e mozzarella - Giovanni Santarpia e la sua pizza fritta. Modera gli show, con brio, Marco Gemelli

Durante lo show viene presentato in anteprima assoluta, il prototipo della Madiatoia, una madia che si trasforma in spianatoia, nata dalla sinergia fra Gabriele e Gianmaria Belcore, archittetto/designer, titolare di Toscanamade

Il gremito laboratorio dei bambini con l'instancabile e vivacissimo Marco Greco, volato da Amsterdam per aiutare l'amico Gabriele

E ancora altri momenti bellissimi, come l'estemporanea di alcuni partecipanti, sindaco compreso, che si cimentano nella preparazione della pizza! E il divertimento dei selfie, le acrobazie e gli scherzi fra i pizzaioli..
1a-2a e 3a foto Enrico Caracciolo

Mario Cipriano, Il vecchio e il mare, Firenze,  allo stand della pizza napoletana con Albo Pizzaioli (foto Daniele Raddino)

i blogger di Ti consiglio un posticino, gli stand presi d'assalto, la produzione della pizza senza glutine a cura de L'Acquapazza di Cecina

la pinsa romana di Tony Scalioti e ancora pizze classiche e fritte

e tanto...tanto divertimento per tutti, attori e spettatori!!

Il calore dimostrato dal pubblico, la piacevole atmosfera che regnava fra tutti gli artefici di questa meravigliosa kermesse pizzaiola, ci hanno fatto dimenticare la fatica e le difficoltà e  il giorno successivo, un po' doloranti, stanchi e ancora frastornati, ci siamo guardati negli occhi con lo stesso guizzo un po' folle e, dopo un primo veloce bilancio, ci siamo messi  subito a pensare a cosa migliorare e a nuove idee da proporre per la prossima edizione,  perchè chi si ferma è perduto come ha dichiarato il capitano!!! Grazie a tutti e ad majora!!

NB: grazie a tutti gli amici che ci hanno sommerso di foto, grazie ai nostri fotografi ufficiali che si sono intervallati nelle tre giornate : Paolo Salvadori, Rahul  Gori e Daniele Raddino e un ringraziamento particolare anche a  Enrico Caracciolo, fotografo di viaggi e giornalista per le splendide foto concesse, vedi sopra: la pizza in primo piano e le evoluzioni acrobatiche dei pizzaioli