lunedì 17 febbraio 2020

TORTA D'ALBUMI CON FARINA DI CASTAGNE E CACAO

Scopro in frigorifero una confezione da 6 uova scadute da un paio di giorni, che fare? Per un paio di giorni le vogliamo buttare? Certo che no!
Copio subito una tortina d'albumi e cacao super light per la colazione da Alice di Panelibrienuvole, a cui apporto solo qualche  sostituzione strategica in base a quello che ho a disposizione e che aggiusto nelle quantità per adattarle una teglietta più piccola di quella indicata.
Una torta insidiosa per la sottoscritta, dove bisogna montare bene gli albumi e poi inserirli nell'impasto senza smontarli...una parola!! Per me rimane un mistero...però soffice è soffice, sarà grazie al lievito di cui ho abbondato? 
Non è dolcissima e quindi si potrebbe prestare ad una bella farcitura o glassatura con una crema al cioccolato o gianduia o semplicemente si taglia la fetta e si spalma con un po' di miele, preferibilmente di castagno e il gioco è fatto e la colazione è garantita!


TORTA AGLI ALBUMI, FARINA DI CASTAGNE  E CACAO

Ingredienti per una teglia da 18 cm

175 g di albumi 
100 g di zucchero di canna chiaro* (o zucchero bianco)
100 g di yogurt di soia bianco dolce* (o yogurt bianco) 
80 ml d'olio di riso* (o olio di mais)
70 g di farina 00 
50 g di farina di castagne*
20 g di fecola di patate* 
20 g di cacao amaro in polvere
18-20 ml di latte parzialmente scremato 
1/2 bustina di lievito istantaneo per dolci
zucchero a velo di canna per spolverare

* le mie sostituzioni rispetto agli ingredienti di Alice. Per quanto riguarda la farina, nell'originale c'era solo la 00, io ho fatto un mix e penso che adotterò la ricetta base anche per altre varianti, magari con farina di mandorle o nocciole, sempre con una parte di 00

Setacciate insieme le farine, il cacao e il lievito, unite lo zucchero e miscelate. Aggiungete l’olio, lo yogurt e il latte, incorporateli con una forchetta, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Montate gli albumi a neve ben ferma con le fruste elettriche, poi uniteli a poco a poco al composto precedentemente preparato, incorporandoli delicatamente con una spatola.
Versate il composto nella tortiera precedentemente imburrata e infornate a 180°C per 25-30 minuti circa, facendo comunque, la prova stecchino finale per verificarne la cottura.



martedì 28 gennaio 2020

CAKE ALLA ZUCCA, ARANCIA E CARDAMOMO


E va beh, niente di speciale, proprio l'ennesimo cake alla zucca, anche se variamente profumato,  ma per me è speciale perché ogni volta che sforno un dolce soffice degno di tale nome è una vittoria!! 
Inoltre mi stimola anche il gioco di stile fotografico. Traggo ispirazione da libri e riviste o guardo le foto delle colleghe blogger, bravissime a mettere il piattino o il vassoietto adatto, la posata en pendant, i vari props, che io uso pochissimo, proprio non mi viene, sono minimal inside!!  
Per dire, qui ci sarebbe stata bene un'arancia come contorno o qualche fetta essiccata qua e là o una spolverata di zucchero a velo,  una tazzina da tè sfocata sullo sfondo...uffa...quanto tempo ci vuole a creare il set?? E quante suppellettili bisognerebbe avere? Io faccio con quello che ho ma urge un bel vassoietto rettangolare della misura del cake. Per questa volta ho risolto con il classico pezzetto di carta da forno che ho visto in molte foto e fa la sua riuscita. Mi piace. 
Ho fatto il dolce sabato pomeriggio e, volendolo assaggiare la mattina successiva a colazione, avrei fatto le foto presto, anche per cogliere la luce migliore del mattino. Ho puntato la sveglia apposta ma ho studiato il set il giorno prima altrimenti avrei dovuto svegliarmi ancora prima!!! Roba da blogger...
Quindi stamattina ho fatto alcuni scatti con due o tre opzioni, poi mi sono finalmente goduta il dolce a colazione e ho gioito del risultato. Era il secondo tentativo con la zucca, nel primo avevo sfornato una specie di frittata umidiccia e neanche tanto dolce. Che delusione quando vedi gonfiarsi il dolce in forno e poi pluff, crolla inesorabilmente dopo averlo tolto.
Questa volta invece ho fatto tutto a dovere e sono stata ripagata. Non è crollato, pur crepandosi ma è il suo bello...mi piace quel crepaccio che si forma più o meno al centro di questi cake, con quei bordi più bruniti;  infatti non l'ho spolverato con zucchero a velo perché mi piace così al naturale. 
La consistenza è soffice ma compatto, è cotto bene, è profumato, è dolce quanto basta, insomma sono contenta. E' un cake alla zucca! 
L'aromatizzazione della zucca con arancia e cardamomo è collaudata da tempo, avevo già fatto una marmellata con questa combinazione di gusti e ne ero rimasta piacevolmente colpita, quindi sono andata sul sicuro nel replicarla in un dolce. 

CAKE ALLA ZUCCA, ARANCIA E CARDAMOMO

per uno stampo da cm 20 x 11 - h 7 

100 g di farina tipo 2
100 g di farina di riso
50 g di fecola di patate
200 g di polpa di zucca butternut
135 g di zucchero di canna biondo finissimo
100 ml d'olio evo delicato
10 g di lievito per dolci bio
3 uova medie
1 arancia media non trattata
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaio di cardamomo in polvere
un pizzico di sale fino

Tritate molto finemente nel mixer la polpa di zucca, mettetela in un colino grande a maglie fini e fatela scolare bene. Tamponatela con carta assorbente da cucina.
Montate le uova con lo zucchero, incorporate l'olio e continuate a montare fino a che si formerà un composto spumoso ma consistente. Setacciate le farine con il lievito e il cardamomo.
Versate poco alla volta il mix di farine nel composto di uova, olio e zucchero, incorporate vigorosamente per non formare grumi, aggiungete la zucca tritata, il succo di metà arancia, la scorza di un'arancia intera grattugiata, la vaniglia, il pizzico di sale e amalgamate tutto.
Versate nello stampo ben imburrato o oliato e infarinato e cuocete a 170-175° C per circa un'ora.
Fate comunque la prova stecchino e regolatevi secondo il vostro forno.
Lasciate intiepidire un pochino il dolce, infine sformatelo e lasciatelo su una griglia ad asciugare e raffreddare completamente

venerdì 24 gennaio 2020

RISOTTO ALLA ZUCCA, GORGONZOLA E LIQUIRIZIA


Era un po' che non risottavo, eh? A dire il vero però questo è datato, l'ho pescato in archivio, era lì buono buono da un po', e buono lo è davvero, che aspettava il suo turno di pubblicazione. Quasi quasi me lo scordavo..ma non mi scordo il suo gusto, intenso, avvolgente e persistente, con le differenti aromaticità e pungenze di gorgonzola e liquirizia, che giocano tra contrasti ed armonie col dolce della zucca, materia molto divertente per la sottoscritta.
E' importante trovare l'equilibrio fra gli elementi, assaggiando e bilanciandoli a piccole dosi, a seconda delle materie prime che si hanno a disposizione.  Il piacere di provare, sperimentare...


Ricetta? Ma anche no, è semplicissimo: fate un bel risottone classico (vialone nano o carnaroli) con una buona zucca mantovana o delica, base cipolla e salvia, cuocete con brodo di verdura leggero, mantecate alla fine con del gorgonzola semi-stagionato, niente burro direi, c'è già grasso a sufficienza,  magari un po' di parmigiano. Infine cospargente con un po' di polvere di liquirizia. A me è piaciuto da matti.

Mai post fu più veloce su questo blog!! 

mercoledì 15 gennaio 2020

ANIMELLE SCALOPPATE ALL'ARANCIA CON CAPONATINA DI CARDI GOBBI


E' proprio vero che la migliore cucina la fa il mercato! E se lo diceva anche Paul Bocuse ci possiamo fidare, giusto? 
Il mercato è la più preziosa fonte di ispirazione, soprattutto quando meno te l'aspetti, quando girelli fra i banchi alla ricerca semplicemente di qualcosa da preparare a pranzo e un ingrediente inaspettato cattura la tua attenzione e ti si accenda la lampadina, il neurone si attiva perché non si può rinunciare a quella robina bella fresca e invitante, vedi primizie di stagione o pesci appena pescati o magari tagli di quinto quarto di animali appena macellati. Come è successo a me qualche giorno fa, solo che, viziata che non sono altro, anzichè andare al mercato, l'input mi è arrivato via whatsapp! Il gentilissimo macellaio Johnny di DM Carni, Cecina, mia recente conoscenza, mi ha mandato un messaggio per dirmi che aveva le animelle! Come si fa a resistere? Mi sono precipitata a prenderle anche se non le avevo proprio in programma ma avendomele messe sottovuoto, avevo qualche giorno per pensarci su.
Il mio primo esperimento con le animelle aveva scaturito un piatto molto interessante, ANIMELLE E PUNTARELLE,  che mi aveva dato tanta soddisfazione. 
A questo giro volevo cambiare registro. Le animelle sono il massimo se panate e fritte. E già. Ma troppo facile....dai. Sono materia grassa, di consistenza e gusto morbido, hanno bisogno di un contrasto croccante e a livello di gusto si sposano bene con ingredienti dalle note agrumate o amare.
Per l'agrumato, avendo già utilizzato il bergamotto nella ricetta precedente, anche se non direttamente nell'animella ma negli annessi e connessi, opto per l'arancia, dall'agrumato elegante e più delicato e decido di cucinare le animelle come delle voluttuose scaloppine.  

A livello di contorno, mi entra in testa l'idea di una caponata invernale, dopo essere stata in Sicilia per una settimana e averne mangiate diverse versioni, l'ultima coi carciofi, in bianco. E l'abbinamento classico delle animelle è proprio con i carciofi. Pur non essendo pienamente soddisfatta perché cercavo una nota amara più pronunciata, vado al mercato a fare la mia scorta settimanale di frutta e verdura ed ecco che lì mi si offre la chiave di volta : i cardi gobbi di Occhibelli! 
Un vero colpo di fulmine. E caponatina di cardi sia, agro-dolce-amara!
E ho avuto ragione, matrimonio combinato felicemente riuscito.

ANIMELLE SCALOPPATE ALL'ARANCIA CON CAPONATINA DI CARDI GOBBI

Ingredienti per 2 persone

Per le animelle
200-250 g di animelle di vitello (meglio la "noce" e di animale giovane, parte più tenera e pregiata) 
fecola di patate qb
1 arancia tarocco o navel non trattata
salsa worchester qb
acqua qb
olio evo, sale
rosmarino + fiori di rosmarino per decorare

Per la caponatina di cardi gobbi
250 g di cardi gobbi (già mondati e puliti)
80 g di sedano verde
100 g di carote
50 g di cipolla rossa
1 spicchio d'aglio di Nubia
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di uvetta sultanino
1 cucchiaio di capperi sotto sale di Salina o Pantelleria
olio evo, sale, zucchero, aceto bianco o di mele, acqua qb


Innanzitutto pulite bene le animelle, mettetele a bagno con acqua e aceto,  cambiando l'acqua, fino a che risulterà trasparente, ci vorranno 2-3 h minimo. Poi sbollentate le animelle in acqua leggermente salata per 10-15 minuti a seconda delle dimensioni e dello spessore. Scolatele, mettetele in un largo colino con un peso sopra e fate finire di spurgare. Infine rimuovete la pellicola che le riveste.
Mentre le animelle riposano, preparate la caponatina di cardi.
Una volta privati dei filamenti e ben lavati, tagliateli a tocchetti. Cuoceteli una decina di minuti a potenza massima nel microonde (oppure lessateli o cuoceteli al vapore).
Mettete a rinvenire in acqua calda l'uvetta sultanina e dissalate bene i capperi.
Tagliate a fettine l'aglio, a tocchetti la cipolla, il sedano e la carota, fate rosolare in padella antiaderente con un poco d'olio e una foglia di alloro, aggiungete un po' d'acqua e fate cuocere per 5 minuti. Aggiungete i cardi, fate insaporire, sfumate con uno o due cucchiai di aceto, fate andare a fuoco vivo per fare evaporare un po' l'aceto, poi abbassate la fiamma, unite un po' di acqua calda, un cucchiaio di zucchero e mezzo cucchiaino di sale fino, le uvette ammollate e i capperi ben dissalati e portate a cottura al dente, diluendo con acqua se necessario. Assaggiate e regolate di sale e zucchero per ottenere un perfetto bilanciamento amaro-agro e dolce. Condite fuori dal fuoco con altro olio evo.
Tenete in caldo o riscaldate al momento del servizio.

Tagliate le animelle  a fette alte 2 -2,5 cm, passatele nella fecola di patate.
Scaldate in una padellina antiaderente l'olio con qualche ciuffo di rosmarino fresco, rosolatevi le animelle da entrambi i lati, bagnate con il succo d'arancia e la salsa worchester, aggiungende qualche scorzetta di arancia ottenuta con un riga-agrumi da cocktail, abbassate la fiamma e fate andare per una decina di minuti, aggiungendo acqua calda se necessaria,  fino a che si formerà una salsa cremosa ma fluida . Regolate di sale. 

Servite le animelle nappate generosamente con la loro salsina, decorate con fiorellini di rosmarino se li avete e accompagnate con la caponatina calda o tiepida. 


venerdì 10 gennaio 2020

CUORE ALLA PIASTRA, PUREA DI SEDANO RAPA E RADICCHIO TARDIVO


Da poco più di un mese mi si è risvegliato l'interesse verso il quinto quarto sia di animali terrestri che acquatici. Galeotto fu il libro Finché c'è trippa di Diego Rossi, come ho già scritto nel post dedicato alla mia riproduzione di una ricetta contenuta nel libro : fegato di pescatrice, porri e fichi. Piatto succulento e voluttuoso quanto un foie gras ma assolutamente etico!! 

Questo libro  mi accende tante lampadine, è una continua fonte di ispirazione e nella dedica che mi ha fatto lo chef quando a metà dicembre, sono stata a cena nella sua ormai leggendaria trattoria milanese dal nome fortemente evocativo, cioè Trippa, ha centrato in pieno la mia sete di conoscenza e ricerca di ispirazione continua!

La ricetta del cuore di bue che ho fatto non è tratta dal libro ma ho fatto comunque tesoro delle raccomandazioni dello chef circa il modo di pulire il cuore, come sceglierlo e come cucinarlo. E' un muscolo ricco di tessuto connettivo quindi va cotto o pochissimo come un filetto o stufato per ore fino a che non si sfibra e diventa tenero. 

Ho optato per il primo metodo di cottura e non mi sono pentita, ha una struttura comunque piuttosto elastica ma è molto gustoso e saporito. L'ho acquistato già pulito e affettato dello spessore di poco meno di un centimetro, piastrato 30-40 sec per parte  su piastra calda ma non rovente, poi servito subito su  piatto riscaldato e nappato con una sorta di salmoriglio (erbe aromatiche essiccate da me e triturate, olio evo, aglio, sale, pepe e una spruzzatina di limone), accompagnato da una purea di sedano rapa che adoro per il suo gusto fresco e nocciolato insieme (sedano cotto al vapore e poi frullato con della panna vegetale che trovo molto indicata perché ha una sfumatura di frutta secca che si sposa bene col sedano rapa ma si può tranquillamente fare come un classico puré di patate con latte e burro a piacere). Non poteva mancare una verdura, il frigo offriva molta scelta perché avevo appena fatto la spesa, ho trovato adatto il radicchio tardivo grigliato, immaginando un bel contrasto fra la sua nota amarognola col dolce del cuore. L'ho sfogliato e ho fatto una composizione minimal ma col senno di poi ci metterei proprio la classica sezione del mazzo di radicchio per un effetto più ruspante. 


Bene, abbiamo provato anche il cuore e ora ho in incubazione una cosa col lampredotto con cui ho già giocato in passato e poi devo provare il diaframma, provato solo all'Aia della Vecchia dall'amica chef Gabriella Pizzi .....il trip per trippa&c continua....

lunedì 6 gennaio 2020

LA MIA TERRINA DI TACCHINO, FEGATO E CASTAGNE PER MTC STORY


Nostalgia da Mtchallenge... Il nostro bellissimo gioco on line che ha entusiasmato per anni una comunità costituita da centinaia di foodblogger, di cui faccio parte, è da un po' di tempo in stand by, e manca a tutti. Manca l'eccitazione della sfida che si ripete a ritmo cadenzato ogni mese, gli stimoli creativi che tutto ciò comporta, il cazzeggio sui social, la sfida nella sfida, ovvero indovinare gli indizi, l'attesa del vincitore..
In attesa e nella speranza che si rianimi, qualcuno ha lanciato l'idea di un flash mob con una ricetta a scelta fra le 73 ricette delle sfide che  si sono succedute dal 2010 ad oggi, ben 10 anni!!
Celebriamo quindi l'anniversario con una movimentazione in stile Mtc, alla grande, in massa, con fragore, colore e sapore per il piacere di cucinare e condividere!!

Io non ho avuto dubbi sulla scelta del da farsi, quando lo abbiamo deciso si avvicinava il Natale, quindi  ho optato per una preparazione sontuosa da esibire nel menu della festa più amata dell'anno: la terrina, sfida n. 64 lanciata dalla Gallina Vintage, Giuliana, rinominata Madame Terrine per la sua maestria in cucina.
Tema della sfida in realtà erano "le terrine", come riporta il banner, in tutte le loro varianti: carni, pesci, verdure, nude, in crosta, in gelatina.
A suo tempo ne realizzai una di pesce, LA TERRINA POVERA, POCO BELLA MA BUONA ma feci un errore nell'ultimo passaggio, a causa di un'imperdonabile svista, sono caduta sul rivestimento di gelatina!! Il risultato non fu proprio impeccabile anche se, una volta tagliata a fette e limato un po' la gelatina in eccesso, tutto sommato non era male a vedersi, era molto scenografica e anche buona, però l'errore tecnico c'era e non avevo tempo di rifarla..amen. 


Allora, volevo rifarmi e mi sono buttata su un mostro sacro dell'alta gastronomia: la terrina in crosta. La più difficile, a mio avviso, pertanto molto stimolante, altrimenti che sfida sarebbe?
E' ispirata ad un grande classico delle tavole natalizie: il tacchino farcito con le castagne.
E' stata una grande soddisfazione riuscire a realizzarla. L'ho studiata e programmata per giorni, tampinando soprattutto la vincitrice della sfida: Mademoiselle Marina perché mi sono ispirata alla sua meravigliosa terrina di maiale e coniglio in crosta. Marina è stata come sempre deliziosa nel dispensare consigli e nel supportarmi. Ho chiesto un aiutino anche a Giuliana, naturalmente,  ma avevo bisogno di essere rincuorata proprio sull'ultimo passaggio. E Ho scomodato pure un amico chef, mago delle terrine, Angelo Torcigliani de Il Merlo di Lido di Camaiore. Nel marasma dei preparativi natalizi, degli ultimi acquisti, di messaggi e telefonate di auguri, pur avendo stampato passo dopo passo il procedimento, da ultimo sono andata un po' in confusione e un piccolo errore l'ho  commesso ancora ma il risultato è stato più che soddisfacente soprattutto per il  palato!! Una vera goduria che ha trovato ottima compagnia con un vino importante come il Tignanello 2009, una pietra miliare dell'enologia italiana,  che custodivo in cantina per l'occasione giusta!  

TERRINA DI TACCHINO, FEGATO E CASTAGNE IN CROSTA DI FARINA DI CASTAGNE


Ingredienti per una terrina  cm 11 x 20 ( h 7)

400 g di sovraccoscia di tacchino (peso al netto degli scarti)
150 g di fegato bovino
200 g di salsiccia
60 g di lardo
100 g di castagne lessate
1 uovo intero
1 cucchiaio colmo di panna liquida vegetale
1 cucchiaio di semi di finocchio pestati
1 cucchiaiata di timo sfogliato
Un mazzetto di erba salvia
Noce moscata, pepe vanigliato del Borneo, sale fino
Scorza di limone grattugiata
Latte parzialmente scremato qb
Moscato passito qb

+ eventuale gelatina di brodo leggero di pollo o di verdure

Per la  pâte  a foncer
250 g di farina 0 + 100 g farina di castagne
180 g di burro
50 g di acqua ghiacciata
1 cucchiaino colmo di sale
1  uovo grande

Pulire la carne del tacchino, rimuovendo pelle, tendini e grasso. Tagliarla a pezzi e farla marinare per mezza giornata con del latte, una manciata di pepe vanigliato e delle foglie di salvia spezzettate.
Mettere a marinare anche il fegato con il vino passito e una manciata di semi di finocchio.
Nel frattempo preparare la pate à foncer facendo una fontana su un piano di lavoro con le farine mescolate e setacciate. Unire  il sale, l'uovo, il burro e un po' d'acqua ghiacciata, iniziare a impastare senza lavorare troppo e unendo altra acqua se la pasta la richiede. Formare una palla, avvolgere nella pellicolare e far riposare in frigorifero per almeno un'ora. Toglierla mezz'ora prima dell'utilizzo.
Aprire la salsiccia, ricavarne la polpa, spezzettarla.
Scolare la carne di tacchino dalla marinata, passarla al tritacarne. Mescolarla con la salsiccia, le castagne spezzettate grossolanamente,  un uovo intero, una cucchiaiata di panna vegetale, un po' di timo, della noce moscata grattugiata, i semi di finocchio, la scorza grattugiata di mezzo limone e infine  regolare di sale.
Stendere la pasta nello spessore di 0,5 cm circa, ritagliare dei pezzi di pasta della misura del fondo e dei lati della teglia, considerando un margine per poi far aderire i pezzi fra loro. Imburrare e spolverare di farina la teglia, rivestirla con i pezzi di pasta, farli aderire bene fra loro nei bordi interni, ritagliare quelli superiori. Infine ricavare anche un rettangolo per chiudere la terrina.
Versare nella terrina un po' di impasto di carne e salsiccia, premendolo bene, stendere delle strisce di fegato, coprire con fettine di lardo, fare un altro strato di carne e salsiccia, fegato e lardo fino ad esaurimento, avendo cura di terminare lasciando un bordo di pasta di 1-1,5 cm. Premere bene il composto, coprire la superfice della terrina con il rettangolo di pasta preparato, ripiegare i bordi laterali, sigillare imprimendo dei motivi con i rebbi di una forchetta o altro. Praticare un foro al centro o più fori per far uscire l'aria in cottura, posizionare nei fori dei piccoli coppapasta o dei coni di carta da forno. Con i ritagli di pasta decorare la superficie con motivi a piacere. Creare anche una decorazione che farà da tappo al buco della superficie, una volta sfornata e raffreddata la terrina.
Spennellare la superficie della terrina con un tuorlo diluito con un po' di latte.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 15-20' poi abbassare a 160° C per 45-50'. Cuocere la decorazione "tappo" negli ultimi 15-20'
Togliere dal forno, reclinare un poco la terrina con molta cura, eliminare l'eventuale liquido prodotto, attraverso un imbutino o un cono di carta forno. Sformarla, versare della gelatina liquida quando la terrina è ancora calda in modo che possa inglobare eventuale liquido rimasto e una volta solidificata sigillare bene la carne alle pareti di pasta.
Io qui ho sbagliato perché ho eliminato un po' di liquido  ma ho fatto raffreddare la terrina nella teglia. La pasta in superficie si era gonfiata ma poi si è seduta raffreddandosi e si è sigillata da sola con la carne, in superficie, senza bisogno quindi di gelatina; nei bordi laterali un po' di spazio è rimasta ma insomma...non tutto il male vien per nuocere!!
Togliere il coppapasta, chiudere il buco con la decorazione, far raffreddare e porre in frigorifero a riposare, meglio se un giorno intero, così da compattarsi bene. Servire a temperatura ambiente o appena intiepidita.

Salsa di porri all'arancia per accompagnare  : porri tagliati a rondelle, cotti con burro e alloro, brodo di verdura qb, spruzzati con poco succo  d'arancia e aromatizzati con scorze d'arancia tagliate a julienne e infine frullati (senza l'alloro)



lunedì 25 novembre 2019

SAVARIN AL SEDANO RAPA, NOCCIOLE TARTUFATE E CREMA D'AGLIO NERO

Forse un po' lezioso per i miei standard, sicuramente vintage sia nella forma che nella mise en place con il piattino rétro di mamma, il cucchiaio fine '800 di nonna e il tovagliolo della mia bellissima tovaglia di dote, tutta ricamata ad intarsio, sfoggiata in pochissime occasioni perché ogni volta mi costa un occhio nella testa di lavanderia!!! Scherzi a parte, è una tovaglia impegnativa, per le grandi occasioni ma quando ci vuole...ci vuole..

Questi piattini me li sono accaparrati durante l'ultima visita a casa dei miei, sempre alla ricerca di apparecchiature nuove  per le foto delle mie preparazioni. E pensare che da ragazzina li disprezzavo pensando che fosse roba da "antichità e belle arti", sinonimo di vecchiume insomma per i giovinastri.
A dire il vero, non rappresentano neanche ora  il mio gusto, che tende più al minimal e al contemporaneo ma non sono così rigida, un tocco di romanticismo ogni tanto nei piatti non guasta, soprattutto se è coerente con il contenuto.

Ma il bello è proprio quello, il contenuto, che non è quello che sembra. Di primo acchito si penserebbe ad un dolce e invece no! E' un budino salato che mi ha divertito molto perché l'ho costruito mentalmente cercando di figurarmi il gusto finale e all'assaggio, oltre ad avermi soddisfatta,  mi ha anche sorpresa, è risultato meglio delle aspettative!  
Avevo anche due opzioni per le nocciole caramellate: burro al tartufo o sale affumicato...ha vinto il tartufo. Ed eccovi la ricetta. 

E' un budino che potete comporre  nelle forme che volete, io ho scelto quella da  savarin quindi un po' vintage e la presentazione è venuta da sè.  Ma se il budino è vintage nella forma e nel nome, non lo è nel contenuto, che sfodera  ingredienti  decisamente contemporanei come l'aglio nero che, con il suo aroma particolarissimo tra  liquirizia e note maltate, crea un abbinamento vincente con il sedano rapa. L'insieme viene impreziosito inoltre dalle nocciole che richiamano il gusto nutty del sedano rapa e vanno a nozze con le note tostate dell'aglio nero. Anche l'uso della panna vegetale ha un suo perché, anche la panna vegetale ha una sfumatura nutty che esalta il sapore del sedano rapa. Il gusto complessivo è intenso ed elegante,non ultimo è facilissimo da fare,   mi sentirei di consigliarlo come antipastino in un menu delle prossime feste! 

SAVARIN  AL SEDANO RAPA, NOCCIOLE TARTUFATE E CREMA D'AGLIO NERO



Ingredienti per 2 savarin stampi da ml 220  o 6 piccoli tipo crème caramel da 70 ml

Per il budino:
300 g di polpa di sedano (peso a crudo al netto della buccia)
40 g di porro
1/2 foglia di alloro
1 albume
100 ml di panna vegetale
1 cucchiaio scarso di fecola di patate
olio evo o burro qb
acqua
sale

Per la crema di aglio nero
4-5 spicchi d'aglio nero
100 ml di panna vegetale liquida
acqua 
sale

Per le nocciole caramellate tartufate
Una manciata di nocciole
una generosa noce di burro al tartufo
zucchero di canna finissimo
sale fino

Tagliate la parte bianca del porro a rondelle fini, fatele stufare con un po' d'olio e acqua e la foglia d'alloro spezzata. Aggiungete la polpa di sedano tagliata a fettine, fate insaporire, portate a cottura allungando man mano con acqua calda. Fate asciugare bene a fiamma vivace. 
Lasciate intiepidire, togliete l'alloro,  e infine frullate con la panna, la fecola, l'albume e regolate di sale.
Mettete il composto nelle formine e cuocete a bagno maria in forno a 180° C per circa 30'
(se si usano gli stampi di silicone si può anche optare per la cottura a microonde, potenza massima 10' circa)
Fate raffreddare e passate in freezer per un paio d'ore circa prima di sformare, dopo di che lasciate che tornino a temperatura ambiente e prima di servire scaldateli brevemente nel microonde. Sono buoni tiepidi, non caldissimi ma funzionano bene anche a temperatura ambiente.

Per la crema all'aglio nero: sbucciate l'aglio, scioglietelo in un pentolino con un po' d'acqua, sfaldandolo con i rebbi di una forchetta, aggiungete la panna, portate a leggero bollore, insaporite con un pizzico di sale. Passate infine al colino la crema, mettetela in una sacca da pasticceria con bocchetta grande

Sgusciate le nocciole, passatele qualche minuto sotto il grill per far seccare la pellicina che le ricopre, una volta secca, rimuovetela. Sminuzzatene una parte, lasciatene intere una manciata. 
Sciogliete in un padellino il burro al tartufo, un po' di zucchero e di sale, fatevi dorare prima le nocciole intere e, da ultimo, anche la granella. 

Servite il savarin tiepido cosparso di nocciole e guarnite con ciuffi di crema all'aglio nero.
E buon divertimento!