venerdì 22 maggio 2015

TRE RICETTE PER CAFFE' DAI DAI


http://www.daidaitoscana.it/ricette/ricette_contest.html

Quando tempo fa Daniele di Le Nostre Ricette mi anticipò la sua idea di lanciare un contest in collaborazione con la Gelateria Artigiana e Caffé Dai Dai di Castiglioncello, avevo già intuito che non sarebbe stata una passeggiata quella di  creare dei dolci con prodotti pronti. Prodotti eccellenti, quelli della gelateria artigianale Dai Dai,  che hanno bisogno di pochi accessori, per non perdere la connotazione di protagonisti assoluti quali sono. Sfida impegnativa, pertanto stimolante, a cui non potevo sottrarmi da buona castiglioncellese, anche se non doc.
 
Conosco il Dai Dai da quando ho incontrato colui che sarebbe diventato in seguito mio marito, nel lontano 1986, e ho iniziato a frequentare Castiglioncello, che è diventata poi la mia casa nel 1989. Scorrono molte immagini nella mia mente al solo pronunciare il nome Dai Dai, momenti piacevoli, serate indimenticabili, il luogo è semplicemente incantevole, immerso in un giardino naturale a macchia mediterranea, affacciato su una delle baie più belle di tutta la costa tirrenica, per non dire italiana,  quella del Quercetano. Ahimè, è scattato l'amarcord e gli  amarcord sono anche dolorosi perché alcuni protagonisti di quel luogo mitico non ci sono più ma il loro spirito è sempre presente: il mitico Marcello Bartoletti, protagonista indiscusso della Castiglioncello degli anni d'oro, gli anni '50 e '60, che ha lasciato la sua preziosa eredità ad uno dei figli, il compianto Tony, scomparso pochi anni fa. Tony, dotato  di grande verve e simpatia, ha iniziato negli anni '80 l'attività di gelateria artigiana, rilevando una storica produzione locale, portandola al successo internazionale in pochi anni. Qui l'interessante storia della leggendaria "cassatina dai dai". Era amico di mio marito,  ci accoglieva sempre con grandi sorrisi e si tratteneva a lungo a chiacchierare con noi, ci mostrava le novità, ci raccontava i suoi progetti. La sua perdita prematura ci ha molto rattristati.
L'attività prosegue ancora di padre in figlio, ora è il turno di Bernardo, figlio di Tony che mostra grande determinazione e a al quale auguro un grande e duraturo successo.
 
Una premessa doverosa per esprimere il profondo affetto e stima che provo nei confronti della famiglia Bartoletti, dei loro ottimi prodotti e l'ammirazione per l'invidiabile ubicazione del laboratorio e Caffé Dai Dai.
Una delle ricette che presento per il contest UNA RICETTA PER IL CAFFE' DAI DAI, Otello e Desdemona è dedicata infatti a Tony.
 
Il regolamento richiede : "Una ricetta per CAFFE' DAI DAI"

con lo scopo di unire la tradizione dell’azienda nella produzione di gelateria di eccellenza con la creatività, il gusto, la passione dei partecipanti, per dare vita a una ricetta, un piatto, di qualità, da inserire nei menù della caffetteria e dei ristoratori clienti della gelateria DAI DAI.......
La giuria sarà composta da un titolare dell’azienda DAIDAI, un pasticcere, una chef e un esperto del settore. La giura valuterà i piatti sulla base della Presentazione, Originalità, Gusto, Ripetibilità di realizzazione....."

Prodotti a disposizione per le nostre sperimentazioni:

Mattonella alla panna
Pezzo duro al pistacchio
Tartufini
Meringa
Panna Cotta


OTELLO & DESDEMONA


Parto dall'omaggio a Tony. Nella gamma dei prodotti Dai Dai c'è una torta panna e cioccolato che si chiama Orazio, anni fa c'era anche la torta Otello, che divertiva molto Tony quando ce la proponeva, era simile ad Orazio ma era tutta di cioccolato, interamente nera, dunque, come l'Otello shakespeariano. Nel mio immaginario Desdemona è bionda, in netto contrasto con il suo amante  moro, protagonista della tragedia; ho rappresentato dunque questa contrapposizione con il nero dei tartufini e della liquirizia che impregna il pan di spagna e il biondo/giallo della crema allo zafferano che farcisce la torta che ho intitolato Otello e Desdemona appunto.
E' un dolce un po' vintage nella forma, da servire al coltello  oppure può diventare un finger food più trendy, se composto in piccoli coppa pasta mono porzione, ognuno con un tartufino in superficie. Gli ingredienti non hanno una stagionalità pertanto è un passe par tout adatto ad ogni occasione e per ogni momento dell'anno.
 
Ingredienti per n. 2 tortine, diametro cm 10 = n. 10 mini porzioni
 
n. 2 dischi di pan di spagna 24 cm diametro, 1,5 cm altezza (ricetta pan di spagna qui)
n. 2 tuorli d'uovo bio
n. 2 cucchiai di zucchero semolato
n. 1 cucchiaio  di maizena
200 ml di latte fresco parzialmente scremato
100 ml di panna liquida fresca
una scorzetta di limone non trattato
1/4 di stecca di vaniglia Bourbon
1-2 bustine di zafferano in polvere di ottima qualità o un cucchiaino di pistilli
3-4 pasticche dure di liquirizia purissima
150 ml d'acqua
10 tartufini Dai Dai
Zucchero a velo vanigliato e polvere di cacao amaro qb
 
Se si usano i pistilli di zafferano, mettere a macerare i pistilli nel latte per una notte, in frigorifero.
Se si usa lo zafferano in povere, mescolarlo con lo zucchero e la farina. Lavorare i tuorli con lo zucchero e la farina, aggiungere a filo il latte freddo mescolando per non formare grumi. Incidere la stecca di vaniglia, raccogliere i semini con un cucchiaino, aggiungerli al latte insieme ad una scorzetta di limone non trattato. Far addensare a fuoco dolce mescolando continuamente. Raffreddare, infine togliere la scorza di limone.
Montare la panna e incorporarla delicatamente alla crema ormai fredda con una spatola con movimenti circolari dal basso verso l'alto. Porre in frigo.
 
Sciogliere le pasticche di liquirizia con l'acqua in un pentolino, a fuoco dolce  (per una versione alcolica, in alternativa si può usare un liquore alla liquirizia diluito con acqua a seconda del proprio gusto). Far raffreddare.
 
Ritagliare dal pan di spagna, per mezzo di un coppa pasta da 10 cm di diametro, 6 dischi.
Porre il primo disco all'interno dal coppa pasta, appoggiato su una superficie piana, rivestita di pellicola, bagnarlo un poco con il liquido alla liquirizia, fare uno strato di crema allo zafferano, un altro disco di pan di spagna, bagna alla liquirizia, crema allo zafferano e terminare con un disco di pan di spagna sempre imbevuto di liquirizia.
NB: Suggerisco di fare delle prove con i ritagli di pan di spagna per regolarsi sulla quantità della bagna e assaggiarla insieme alla crema, perché la liquirizia può risultare molto invadente, si deve trovare il giusto equilibrio gustativo fra liquirizia e zafferano, due gusti protagonisti ma che, se saputi dosare, sono meravigliosi insieme ed entrambi vanno d'amore e d'accordo con il cioccolato dei tartufini Dai Dai!
 
Sfilare il coppa pasta e ripetere l'operazione per la seconda tortina.
Porre in freezer fino al momento di utilizzo.
Togliere dal freezer insieme ai tartufini  ca 30 min prima del consumo per una versione semi-freddo oppure lasciar scongelare completamente, un'ora almeno, per una versione torta cremosa. 
Servire con una spolverata di zucchero a velo vanigliato, una strisciata di cacao in polvere e i tartufini posizionati sulla superficie, proprio come le ciliegine sulla torta...


 
 
 
PANNA COTTA CON SALSA AL PONCE LIVORNESE
  E VELA CROCCANTE 

 
Ho giocato spesso con gli ingredienti del ponce livornese, riproponendoli in altre preparazioni dolci come il soufflé glacé al ponce livornese o il babà che parla livornese.
Per chi non è di Livorno, rimando a questo post per un approfondimento sull'origine, storie, aneddoti e curiosità e ricetta del vero Ponce Livornese, cioè caffè espresso, rhum fantasia (una miscela prodotta appositamente, guai a sciupare un rhum delle Antille) o mastice (liquore all'anice), zucchero e scorza di limone (la vela).
Qui il ponce viene addensato e usato come salsa d'accompagnamento della panna cotta, opterei per servirla a freddo, la vedrei bene calda magari sulla mattonella alla panna.
La "vela" cioè la scorzetta di limone che accompagna sempre il ponce, ha un significato preciso che ho appena scoperto, rileggendo le varie fonti che parlano del ponce. Anticamente c'era la consuetudine di strofinare con una scorzetta di limone i bordi dei bicchieri per disinfettarli un po', vista la scarsa igiene, la cosa buffa è che dopo aver pulito bene i bordi, pare che la stessa scorzetta finisse nella bevanda, galleggiando a mo' di vela bagnata, da qui il nome.
In ricordo della vela, ho pensato ad una cialdina croccante al limone con semi di anice che rimandano alla mastice e così c'è proprio tutto.
 

Ingredienti per 6 panne cotte

n. 6 panne cotte Dai Dai

per le vele croccanti (dosi per ca 15-16 cialde, 4-5 cm diametro)
20 g di farina bianca 00
20 g di fecola di patate
40 g di albumi d'uovo bio
30 g di zucchero a velo
30 g di burro
2 g di semi di anice
2 limoni grandi non trattati

2 bicchierini di ponce livornese (= 2 di caffè espresso, 1 di rhum fantasia, 2 cucchiaini di zucchero)
la puntina di un cucchiaino di polvere di xantana

Scongelare le panne cotte
Mescolare la farina con la fecola e lo zucchero a velo, unire il burro fuso, montare con una frusta e infine aggiungere  gli albumi leggermente sbattuti, unire la scorza grattugiata di un paio di limoni e due cucchiaiate di succo, i semi d'anice schiacciati o tritati e continuare a lavorare con la  frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.
Rivestire con carta da forno una leccarda, imburrare leggermente, versare delle cucchiaiate di pastella, livellandola con una spatola in uno spessore finissimo (1-2 mm) in modo da formare delle cialdine tonde da 4-5 cm di diametro. Cuocere le cialdine in forno a 170-180° per una decina di minuti. Toglierle dal forno e lasciarle raffreddare, raffreddando diventeranno croccanti.
 
Preparare 2 ponci, mettendo lo zucchero negli appositi bicchierini di vetro, aggiungere il rhum fantasia fino a metà bicchiere, poi dare vapore con il cannello della macchina espresso, infine colmare il bicchiere col caffè espresso. Lasciar raffreddare. Stemperare la puntina di un cucchiaino di polvere di xantana con qualche goccia di ponce, poi unire tutto il liquido mescolando bene fino ad ottenere una salsa abbastanza densa. In alternativa si può utilizzare un cucchiaino di fecola di patate, diluendola con il ponce caldo. La xantana ha il vantaggio di addensare a freddo ed è assolutamente insapore.
 
Sformare le panne cotte nei singoli piatti da portata, mettere la salsa al ponce in un biberon con beccuccio medio, dare un giro intorno alle panne cotte infilzate con mezza cialdina, cospargere con un po' di scorza di limone grattugiata al momento e qualche seme d'anice.
 
 
 
MATTONELLA DI FERRAGOSTO
 

e 3! a dire il vero questa è la seconda versione dell'idea iniziale che mi sono accorta, rileggendo bene il regolamente, non essere adatta ai requisiti di facilità di riproduzione e ripetibilità.
L'originale era questa, che presenta anche un errore tecnico: cremino di mattonella dai dai con stracciatella di piselli alla menta, coulis di nespole, croccante di farro soffiato. Troppo complessa per il contest ma assolutamente da provare perché la combinazione dei gusti è molto gradevole e non banale oserei dire:


La stracciatella di piselli (meringa italiana, purea di piselli, panna montata, menta fresca e gocce di cioccolato) ha una consistenza diversa dalla mattonella, si vede dalla foto che è nettamente più ghiacciata, forse bisogna mettere più panna ma  è difficile da gestire e da abbinare alla mattonella ma ho già in mente di riciclare gli abbinamenti, prossimamente su questo blog....
 
Per questo ho sfruttato l'idea della composizione ma cambiato gli ingredienti e snellito i passaggi. La mattonella è perfetta con la frutta fresca di stagione, al naturale o in macedonia, così le consistenze sono decisamente diverse ed offrono un piacevole contrasto.
Compero sempre frutta e verdura ai banchi del mercato, direttamente da produttori che conosco personalmente,  ma al supermercato ho visto l'anguria (o cocomero come si dice in Toscana) e mi si è accesa la lampadina. Ho fatto uno strappo alla regola perché i cocomeri non sono proprio di stagione ora ma non ho resistito, ho pensato ad una mattonella tipicamente estiva perché il cocomero richiama l'estate piena, disseta, dona frescura nel solleone di ferragosto o ancora meglio, consumata in abbinamento alla mattonella alla panna, seduti  ai tavoli del caffè Dai Dai. Inoltre ho voluto riproporre  anche una cosa che da bambina mi piaceva tantissimo e che si prendeva con gli amici dopo una bella biciclettata lungo il Naviglio,  al caffè della "Netta" del mio paesello, la granita alla menta col gelato alla panna. Una vera goduria!!
 
Et voilà!
 
 
Ingredienti
 
1 mattonella Dai Dai alla panna
1 fetta d'anguria
3-4 fragole molto mature
1 cucchiaio di sciroppo d'amarena (o ciliegie fresche mature, tipo vignola + zucchero)
polvere di xantana
cannella in polvere 
20 foglie di menta fresca + foglioline per decorare
150 ml acqua
1 cucchiaio di zucchero semolato
gocce di cioccolato amaro
 
Affettare l'anguria nello stesso spessore della mattonella e poi ritagliare un rettangolo delle  stesse dimensioni di metà mattonella.
Togliere la buccia all'anguria rimasta, tagliarla a tocchetti e metterne una manciata nel bicchiere del frullatore, aggiungere 3-4 fragole e un cucchiaio di sciroppo di amarena, un pizzichino di xantana, frullare, aggiustare eventualmente di zucchero, se necessario,  e condire con un pizzico di cannella.
Mettere al fuoco l'acqua con lo zucchero e le foglie di menta. Portare a bollore e lasciar andare per qualche minuto. Togliere le foglie dallo sciroppo, metterle in una tazza, aggiungerne alcune fresche, frullarle con 50 ml d'acqua ghiacciata e poi passare al colino, per ottenere un'acqua più colorata. Aggiungere l'acqua verde allo sciroppo di menta. Porre in un recipiente in freezer.
Quando il ghiaccio si sarà formato, togliere dal freezer, lasciare 5-10' a temperatura ambiente e poi grattare con un cucchiaio la superficie del ghiaccio per ottenere la granita, mescolarla bene e riporre in freezer fino all'utilizzo.
 
Pronti per impiattare! Versare qualche cucchiaiata di coulis di frutta rossa in un piatto da portata. Decorare i bordi con foglioline di menta e gocce di cioccolato (che non sono solo di bellezza ma sono molto buone da mangiare insieme a tutto il resto ovviamente). Togliere dal freezer la mattonella, dividerla in due parti nel senso della larghezza, inserire la fetta di anguria fra le due metà, posizionare la composizione nel centro del piatto, guarnire la superficie con un po' di granita, due foglioline di menta fresca,  disporre anche intorno al piatto qualche granello di granita ben ghiacciata e gustarsi l'estate!
 
 
 
Per oggi può bastare!
 
 
 
 
 

 










 


lunedì 27 aprile 2015

UNA TORTA SGANGHERATA PER L'MTC N 47

 
Lo so che farei meglio a non pubblicare, per decenza, rischio l'espulsione dall' Mtc con questo sgorbietto. Una torta brutta, sgangherata e pure dietetica!! Eppure non resisto ad immortalarla perché, come spesso mi capita, grazie alla magia e all'atmosfera speciale dell'emmetichallenge, che ti fa scavare nei ricordi e ti fa attingere a situazioni, affetti, momenti, più o meno importanti ma sicuramente unici,  questa torta ha, per me,  un valore altamente simbolico ed affettivo.
 
In un tempo imprecisato della mia infanzia, il ricordo è un po' nebuloso, forse ero alle elementari, ma tant'è, nell'amarcord mi appare quest'immagine: mia mamma che compera al mercato delle briochine confezionate così insignificanti che deve truccarle per sbolognarcele e le ricicla quindi inventandosi  un dolcetto d'emergenza (che poi sarebbe diventato un suo cavallo di battaglia), una domenica che non aveva fatto l'abituale crostata o zuppa inglese (i primi dolci in assoluto che ho imparato a fare), ovvero le taglia a metà, le imbeve con del caffè e il primo liquore che trova (forse marsala che la nonna teneva sempre in dispensa), le spalma con la nostra marmellata di prugne (quelle nere oblunghe, di fine estate, marmellata che facevamo sempre e si usava per le crostate), dello yoghurt (qualsiasi gusto a disposizione) e poi le completava con una spolverata di zucchero a velo e cannella. Ma quanto ci piaceva quel dolcetto-riciclo, e adoravamo la mamma per quell'invenzione geniale!!
 
Ecco, quando mi sono cimentata col pan di spagna, tema dell'Mtc n. 47 di questo mese d'aprile, proposto dalla bravissima Caris, non avevo assolutamente idea di come farcirlo nè di come comporre una torta.
 
Incomincio a montare nella planetaria le uova con lo zucchero secondo le istruzioni, poi mi viene un dubbio a proposito della farina, mando un messaggio a Tamara, che so essere rapidissima nelle risposte, infatti reagisce all'istante: "noooooooo, la farina devi incorporarla a mano, guai ad usare la frusta!! (io chiedevo appunto se dovessi continuare a montare mentre versavo la farina) anzi usa proprio le mani così senti e sciogli eventuali grumi."
 
 
Procedo, mi sembra che stia andando tutto bene. Riempio due teglie d'alluminio, quelle che avevo a disposizione, non sono molto attrezzata per i dolci e non ho comperato niente ad hoc, lo ammetto! Beh inforno, sforno, ecco uno dei due, bello gonfio e ben cotto! Ero più che soddisfatta ma....
 
 
Poi li lascio lì e ceno. Dopo cena si erano seduti e ritirati.
 
"Tamaraaaaaaa! Help!"
E lei "strano, non dovrebbe farlo...ma l'hai tolto dalla teglia e messo  su una griglia ad asciugare?"
"ehm....no, merda! ecco dove ho sbagliato!!! lo levo subito di lì...."
"Ma non hai letto il post di Caris?"
"Sì, la settimana scorsa! E non ti dico dove l'ho cotto perché mi scomunichi......"
SCOMUNICATA PER DIRETTISSIMA!!
Ma non demordo, l'indomani li avrei tagliati e farciti. 
Pan di spagna grigliato?
 
Sembra ben cotto ma so che non è un gran pan di spagna!
 
A quel punto ho deciso che quel pan di spagna era come le briochine del mercato di tanti anni fa, andava truccato  e riciclato in tutti i modi. Mi scatta l'amarcord e lo farcisco proprio come faceva la mamma, con quello che offriva frigo e dispensa:
 
 
Commetto però l'ennesimo errore, perché mi sembrava un'ideona metterlo sulla griglia per farcirlo e glassarlo e cospargere i bordi con della granella di mandorle, così quella che cadeva la recuperavo.....già....in teoria, quando si è trattato di spostarlo dalla griglia al piatto, ho fatto un disastro, l'ho ricomposto alla bell'e meglio ma questo è il risultato:
 
 
Va beh, visto che ci sono metto anche la ricetta, per il pan di spagna bisogna assolutamente fare riferimento al post di Caris e leggerlo attentamente, non come me. Ho dimezzato le sue dosi e ho scelto il montaggio a freddo, per il resto è una non ricetta in realtà!
 
Per 4 porzioni abbondanti:
 
250 g di yoghurt intero cremoso non dolce
100 g di marmellata di prugne casalinga
80 ml di caffè espresso lungo
2 cucchiai di rhum scuro
50 g di granella di mandorle (non tostata)
zucchero a velo vanigliato e cannella in polvere qb
 
Con l'impasto ottenuto ho riempito due teglie rettangolari cm 15x21. Cotto secondo istruzioni. Poi ho ritagliato i rettangoli di pan di spagna in 3 quadrati 15x15, il resto l'abbiamo consumato semplicemente tostato in forno e cosparso di marmellata la mattina a colazione.
Ho bagnato il pan di spagna con caffè e rhum, farcito con marmellata e yoghurt e l'ultimo strato l'ho spolverato con zucchero a velo e cannella.
 
Brutto ma buono, facile e veloce e non eccessivamente pesante grazie allo yoghurt.
 
 
 
 
 

lunedì 23 febbraio 2015

ULTIMI BACI PER L'MTCHALLENGE N. 45

Annarita, la sfidante MTC di questo mese, solo un paio di giorni fa su fb si lamentava del numero dei baci arrivati, troppo pochi? allora accontentiamola!
Contribuisco con altri tre e poi faccio festa perché sto ingrassando! Anche se di idee ne avrei e ci ho preso gusto a farli ma il giro vita ha detto stop e anche perché ho quasi esaurito le persone a cui dedicare i baci perché come tradizione vuole, e secondo le regole della sfida, ogni bacetto va corredato del suo bigliettino amoroso.
Del resto sono arrivata a 8 baci, questi ultimi 3 +  i 4 precedenti dolci  e 1 salato, direi che possono proprio bastare, ho fatto concorrenza a Mariella Cooking!!

Dunque, rush finale per l'MTC n. 45 IL BACIO, a tre giorni dalla chiusura dei giochi:

Fuori 1!

BACI ALLA MENTA, LIQUIRIZIA E LIMONE

 
Menta e Liquirizia è un abbinamento che adoro, il limone sta bene con entrambi ed ecco deciso il tris.
Li voglio dedicare alla mia nonna paterna Maria che è scomparsa ormai da molti anni perchè mentre li elaboravo mentalmente e cercavo di capire come risolvere l'aroma menta, non volendo usare la menta fresca, che neanche si trova ora,  ho pensato alle mentine della mia nonna, quelle pasticche bianche zuccherose e friabili che si trovano ancora nei banchi di dolciumi delle fiere; le avrei polverizzate e miscelate con la polvere di liquirizia e tutto il resto e così ho fatto.
Ricordo che la nonna le nascondeva nel cassettone della biancheria in camera sua, che comunicava con la nostra di bambine, mia e di mia sorella, ma noi conoscevamo il nascondiglio e andavamo a rubargliele e lei lo sapeva e fingeva di rimproverarci con quella severità poco convinta e indulgente che hanno tutti i nonni!
 
A Nonna Maria, ovunque tu sia, avvolta in una nuvola di mentine e fiumi di cioccolata!!
 
 
Ingredienti per n. 6 baci
 
80 g di cioccolato bianco
30 ml di panna liquida fresca
1 cucchiaio di scorza di limone candita tritata + alcuni cubetti per la guarnizione
4-5 pasticche dure di menta
1 cucchiaio di polvere di liquirizia
250 g di cioccolato fondente al 70%
 
Tritare la maggior parte delle mentine fino a ridurle in polvere, ridurre il resto  a granella. Tritare le scorze di limone candite, vedi post precedente , serbandone alcuni tocchetti più grossi per la sommità dei baci. Sciogliere al microonde a potenza media per 30-40 sec il cioccolato bianco con la panna. Unire la polvere di liquirizia, la menta e il limone. Lasciar rapprendere e poi formare della palline. Sulla sommità far aderire un cubetto di limone candito.
Sciogliere il cioccolato fondente a bagno maria a 45° C in un contenitore di materiale idoneo anche al microonde (porcellana o vetro), poi immergere il contenitore col cioccolato in un bagno maria freddo, portarlo a 31-32° mescolando ripetutamente e infine immergere i baci, raccoglierli con una forchetta e porli ad asciugare sopra un foglio di carta da forno. Per mantenere la temperatura durante l'utilizzo, passare eventualmente il recipiente qualche secondo al microonde.
 
NB: al gusto offre nel cuore un'esplosione di freschezza e cremosità, dolcezza e aromaticità a contrasto con la croccantezza e l'amaro dell'involucro esterno. Un bacio balsamico direi!!
 
 
 
BACI AL COCCO, CEDRO CANDITO E ZENZERO
 

 
Questi sono per quella chocoholic  dai gusti eccentrici che è la mia amica Ettorina, chiamata da tutti semplicemente Etto o, nel periodo della scuola, anche Hg, da Etto/Ettogrammo!
Siamo amiche dall'infanzia, compagne di scuola però solo alle medie e alle superiori. Quelle amicizie che sai che ci sono e basta.
L'insospettabile e impeccabile Etto, oltre che per il cioccolato, come tutta la sua famiglia del resto,  ha una passione smisurata per Bruce Springsteeen, che anch'io condividevo tempo fa ma che poi si è affievolita. Lei no, l'ha seguito in concerto non so quante volte, pure all'estero, ha trascinato il povero marito a Barcellona un paio d'anni fa (e non siamo proprio ragazzine)!! E allora spero di fare un gradito omaggio all'amica, grande appassionata di cioccolato,  con questi baci golosi, dal gusto insolito, esotico, fresco e un po' piccante, sperando di sorprenderla e  dedicandole una frase che mi ha sempre colpito di una mitica canzone del Boss, The River, che ci ascoltavamo nel tinello buono di casa sua, sedute per terra col volume dello stereo a manetta:
 
.....is a dream a lie if it don't come true or is it something worse that sends me down to the river..... 
 
 (don't è licenza poetica nel testo originale)
 
Una canzone che parla di disillusione, quando cioè nell'età adulta si scopre che  le promesse giovanili non vengono mantenute, che  i sogni non si sono avverati e non si avvereranno. Ma quando Etto ed io ci sentiamo al telefono o ci vediamo e chiacchierando  ci soffermiamo sul  tempo che scorre, e ci guardiamo indietro, lo facciamo con consapevolezza e con quel tanto di ironia che non ti fa cedere alla disillusione. E questo ci piace, ridiamo e ne godiamo perché in quei momenti siamo ancora vicine sui banchi di scuola e tutto il resto non conta.
 
Ingredienti per n. 6 baci
 
50 g di cocco grattugiato
40 g di cioccolato bianco
30 g di cedro candito a dadini*
60-70 g di radice di zenzero
12 ml di panna fresca liquida
4-5 mandorle intere spellate
250 g di cioccolato fondente al 70%
 
* non ho trovato il cedro fresco per candirlo da sola come i limoni e le arance però ho acquistato un ottimo prodotto artigianale.
Spezzettare i due cioccolati separatamente. Decorticare lo zenzero. Sciogliere al microonde a potenza media per 30-40 sec il cioccolato bianco con la panna, unire il cocco e il cedro e una generosa grattugiata di zenzero fresco, regolando secondo il proprio gusto. Lasciar rapprendere e poi formare della palline, infine posizionare una mandorla sulla sommità di ogni pallina.
Sciogliere il cioccolato fondente come sopra e intingervi  le palline di cocco e zenzero.
 
 
 
 
BACI AL CAFFE' E NOCCIOLE
 



 
Dulcis in fundo, last but not least, non poteva mancare la mia mamma! anche se lei è diabetica e i cioccolatini non sono proprio l'ideale per la sua rigorosa dieta. Ma uno strappo per amore si può fare. Allora ho scelto per lei un cioccolatino amaro, col caffè, che le piace tanto. Inoltre con questo bacio sono stata molto fedele alla versione classica, con le nocciole, anche perchè un cioccolatino con le nocciole, come il bacio Perugina,  e un buon caffè offrono un piacere irrinunciabile.
 
Immagino la mia mamma mentre sorseggia il suo caffè e si gode il mio bacio mentre ascolta una romanza tratta da un'opera lirica, la sua grande passione che poi ha trasmesso pure alla figlia.
Quando leggerà, si commuoverà, io lo sto già facendo mentre scrivo. La mia dedica non poteva essere che musicale, ovvero l'intramontabile MAMMA del celeberrimo tenore  Beniamino Gigli che abbiamo canticchiato spesso insieme:
 
 
Mamma, son tanto felice
perché ritorno da te.
La mia canzone ti dice
ch'è il più bel giorno per me!
Mamma son tanto felice...
Viver lontano perché?
Mamma, solo per te la mia canzone vola,
mamma, sarai con me, tu non sarai più sola!
Quanto ti voglio bene!
Queste parole d'amore che ti sospira il mio cuore
forse non s'usano più,
mamma!,
ma la canzone mia più bella sei tu!
Sei tu la vita
e per la vita non ti lascio mai più!
Sento la mano tua stanca:
cerca i miei riccioli d'or.
Sento, e la voce ti manca,
la ninna nanna d'allor.
Oggi la testa tua bianca
io voglio stringere al cuor.
Mamma, solo per te la mia canzone vola,
mamma, sarai con me, tu non sarai più sola!
Quanto ti voglio bene!
Queste parole d'amore che ti sospira il mio cuore
forse non s'usano più,
mamma!,
ma la canzone mia più bella sei tu!
Sei tu la vita
e per la vita non ti lascio mai più!
Mamma... mai più!
 
 
E il papà? ghiotto di dolci dolci, sarà gelosissimo mentre leggerà questo post insieme alla mamma! Non ho fatto in tempo, dovevo pubblicare oggi perché domani la mamma subirà un intervento agli occhi e per qualche giorno sarà cieca e non potrà ammirare i suoi cioccolatini!! Al papi, glieli porto di persona i baci, la prossima volta che vado su a Boffalora, il paesello natio!!! Ne ho in mente uno adattissimo ai suoi gusti! 
 
 i baci "gnudi" al caffè e nocciole
 
 
Ingredienti per n. 6 baci
 
250 g di cioccolato fondente al 50% per la copertura + 40 g per la farcia
40  g di nocciole sgusciate,  tostate, spellate e ridotte in granella  + 6 nocciole intere
15 ml di panna liquida fresca
1 cucchiaio di caffè solubile amaro
 
 
Spezzettare il cioccolato.  Scioglierne 40 g  al microonde a potenza media per 30-40 sec  con la panna, togliere, mescolare ripetutamente affinché non rimangano grumi, aggiungere la granella di nocciole e il caffè continuando a mescolare. Lasciar rapprendere il composto e poi formare delle palline. Posizionare sulla sommità una nocciola. 
Sciogliere il restante cioccolato  come sopra e intingervi  gli gnudi al caffè e nocciole.
 
 
 
 
 
 

giovedì 12 febbraio 2015

UNA SCATOLA DI BACI PER L'MTCHALLENGE N. 45


Una scatola di baci quando non ho praticamente mai fatto cioccolatini! Sono una presuntuosa lo so e l'ho già dichiarato ad Annarita, la traditrice che ha spiazzato tutti quanti lanciando la sfida MTC N. 45 su un cioccolatino quando da lei ci si aspettava una bella zuppa di farro e fagioli della Garfagnana!!! Beh però non si tratta di un  normale cioccolatino ma il mitico bacio Perugina, perfettamente intonato al mese degli innamorati e allora ci si può anche intenerire.
 
 
Non sono una fanatica del cioccolato, per fortuna non ho anche questo vizio! Mi piace, soprattutto quello fondente e mi piace capire le differenze dei vari cru e delle varie provenienze, Guatemala, Venezuela, Colombia, Ecuador, Madagascar..... ma se non me li regalano, difficilmente vado a comperarmi i cioccolatini, se non delle micro-praline da servire col caffè quando capitano ospiti. Inutile dire che mai mi era passata per la testa l'idea di farli i baci!
 
Devo ammettere però che dopo la prima reazione di sgomento, leggendo il bellissimo post di Annarita, mi sono entusiasmata a tal punto che sono andata a fare la spesa di sabato mattina, sorbendomi quasi mezz'ora di coda alla cassa del supermercato e spendendo una considerevole  cifra fra cioccolati di ogni tipo e frutta secca, quest'ultima notoriamente costosa, dovendo acquistare intere confezioni non trovando tutti i tipi alla vendita a peso. Mi era scattata  l'irrefrenabile febbre mtcina, e ho iniziato a costruire i miei baci mentalmente con abbinamenti  che continuavano a fluire e ho dovuto mettere un freno perché ne avrei concepiti  a decine e meno male che non sono una fanatica del cioccolato! 
 
Va beh, ho stampato e studiato accuratamente il post di Annarita e ho deciso di optare per l'inseminazione, non avendo il piano di marmo e poi perché mi sembrava la soluzione più facile.
Diviso le quantità per 6 perché non volevo fare 25-30 baci ma solo 4-5 per tipo, sapendo già che metà li avrei rifilati fatti assaggiare a Silvia di Paneepomodoro, che abita vicino a casa mia, perché comunque non volevo ingrassare a suon di baci hahahaha!
La preparazione è stata lunghetta. Il giorno prima ho ammollato le castagne secche (non essendo stagione di castagne ma volendo infilarci un ingrediente gradito alla sfidante garfagnina), la sera le ho cotte e ho candito limoni e arance. La mattina seguente ho tritato tutta la frutta secca prevista, pesato tutti i cioccolati,  mi sono preparata diligentemente tutti gli ingredienti in tante ciotoline, uno alla volta ho preparato le farce,  poi ho fatto 3 temperaggi perché due dei quattro hanno la stessa copertura!
 
 
Insomma un bel lavoro, quasi una giornata, con varie pause naturalmente, un po' come il babà day sempre per l'MTC naturalmente.
Poi il giorno delle foto e in seguito il post, perché il problema poi erano le dediche, dove mi sono arenata!!
 
Ma insomma eccoli:
  
 
La dedica è per Sunshine, una persona speciale,  nel bene e nel male: you make me happy when skies are grey, please don't take my Sunshine away
 
 
Ingredienti:
 
 
 Per 4-5 baci
 
140 g di cioccolato bianco (40 per la farcia, 100 per la copertura)
10 ml di panna fresca liquida
20 g di granella di pistacchi
(1 bustina di zafferano in polvere)*
la buccia di mezzo limone non trattato
sciroppo : 50 ml di acqua, 50 g di zucchero semolato
un ciuffetto di finocchietto selvatico
 
* li volevo gialli i baci ma lo zafferano non si è sciolto, si notano infatti dei puntini nella superficie, il gusto c'è ma è molto lieve e non è male, forse tanto vale farli bianchi!
 
NB: la nota agrumata e il finocchietto li rendono molto freschi, bilanciano l'estrema dolcezza del cioccolato bianco.
 
Tagliare a julienne non tanto sottile la scorza del limone, sbollentarla almeno un paio di volte cambiando l'acqua ogni volta, poi candirla in uno sciroppo di acqua e zucchero 1:1 togliendola appena lo zucchero inizia a schiumeggiare in modo che non caramelli. Far sgocciolare ed asciugare su un foglio di carta da forno. 
Sciogliere il cioccolato bianco con la panna, amalgamare la granella di pistacchi, le scorzette tagliuzzate e un po' di finocchietto tritato. Far rapprendere in frigorifero e poi formare delle palline sulla cui sommità porre un pistacchio intero.
 
 
Sciogliere 2/3 del cioccolato bianco a bagno maria a 40° C, sciogliendo nel cioccolato eventualmente una bustina di zafferano (che non si scioglie vedi sopra) poi aggiungere il terzo a freddo mescolando velocemente in modo che si sciolga tutto e che abbassi la temperatura, (non importa riscaldarlo, a 27° C si può utilizzare per coprire i baci.
 
 
Dedicato a Ilva, la mia suocera speciale, una vera seconda mamma e amica, da lei ho imparato a mangiare e cucinare toscano, in primis  il castagnaccio a cui i baci sono ispirati: a Ilva, la bersagliera, che andava inventata se non c'era!
 
 
Ingredienti per 4-5 baci
 
140 g di cioccolato fondente al 50% (40 per la farcia, 100 per la copertura)
12 ml di panna liquida fresca
40 g di pinoli tritati grossolanamente
60 g di  castagne lessate e frullate
30 g di uvette
due-tre ciuffetti di rosmarino
3-4 castagne lessate intere
 
Ammollare le uvette, strizzarle e poi tagliuzzarle. Tritare gli aghi di rosmarino. Sciogliere parte del cioccolato con la panna, incorporare le castagne, i pinoli, le uvette e il rosmarino. Far rapprendere un poco fuori dal frigorifero. Formare della palline, posizionare un tocchetto di castagna sulla sommità. Lasciar raffreddare e poi tuffare nel cioccolato fuso con il metodo dell'inseminazione
 
 
Raccogliere i baci con una forchetta e metterli su un foglio di carta da forno ad asciugare
 
Il terzo bacio è per mio marito, inquieto marinaio di terra, che ama i dolci non dolci; a lui dedico un estratto di una splendida poesia di Pablo Neruda, Ode alla speranza: ....noi, gli uomini vicino all'acqua, che lottiamo e speriamo vicino al mare, speriamo. Le onde dicono alla costa salda: tutto sarà compiuto
 
 
 
Ingredienti per 4-5 baci
 
140 g di cioccolato fondente al 70%
40 g di mandorle spellate e tritate
30 g di olive taggiasche sott'olio evo, denocciolate
zucchero a velo qb
1 arancia non trattata
zucchero, acqua qb
4-5 mandorle intere
 
Togliere la scorza all'arancia senza privarla completamente della parte bianca. Sbollentare le scorze per 3 volte in acqua, cambiando l'acqua ogni volta. Tagliarle a dadini, candirle in uno sciroppo di acqua e zucchero 1:1, toglierle quando lo zucchero inizia a schiumeggiare, non devono caramellare.
Sgocciolare bene le olive dall'olio tamponandole con carta assorbente, infarinarle con abbondante zucchero a velo vanigliato, candirle in forno a 100° C per 30' ca. infine tagliuzzarle.
Sciogliere parte del cioccolato con la panna, amalgamare tutti gli ingredienti. Far raffreddare un poco il composto fuori dal frigorifero, appena si sarà rappreso, formare della palline, posizionare una mandorla intera  sulla sommità. Lasciar raffreddare completamente e poi tuffare nel cioccolato fuso con il metodo dell'inseminazione
 
 
L'ultimo bacio è per mia sorella, golosona di cioccolato e spezie, alla perenne ricerca della serenità; per lei un antico proverbio bretone: Fiorisci lì dove il caso ti ha seminato
 
 

Ingredienti per 4-5 baci
 
140 g di cioccolato fondente al 70% (40 per la farcia, 100 per la copertura)
40 g di gherigli di noci
40 g di datteri secchi, non zuccherati
una stecca di cannella
12 ml di panna liquida fresca
4-5 gherigli interi
 
Tritare i datteri e le noci. Sciogliere parte del cioccolato con la panna, amalgamare tutti gli ingredienti, unire una generosa grattugiata di cannella.  Far raffreddare un poco il composto fuori dal frigorifero, appena si sarà rappreso, formare della palline, posizionare un pezzetto di noce  sulla sommità. Lasciar raffreddare completamente e poi tuffare nel cioccolato fuso con il metodo dell'inseminazione
 
E come si suol dire....a ciascuno il suo!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

venerdì 6 febbraio 2015

CONCETTO SPAZIALE PER RICETTE A REGOLA D'ARTE, IL CONTEST DI PANELIBRIENUVOLE


Per il contest Ricette a Regola d'arte di Pane libri e Nuvole di Alice del Re , con la "maestra" Roberta Restelli, Il senso gusto, e "Lagreg", Silvia Gregori come giudici!!


La mia trasformazione culinaria di un noto quadro di  Lucio Fontana, artista famoso per i suoi tagli sulla tela, ovvero i Concetti spaziali. Quello a cui faccio riferimento è  Concetto spaziale, attese, 1966, Lucio Fontana, idropittura su tela  che diventa nel piatto Concetto spaziale, pretese, 2015, Cristina Galliti, gelatina di lamponi su tela di fegatini di coniglio
Povero  Lucio Fontana si rivolterà nella tomba!!
 
Sicuramente un artista universalmente conosciuto come Lucio Fontana, pittore, scultore, ceramista, fondatore del movimento spazialista, non ha bisogno di presentazioni; mi preme invece spiegare perché ho scelto il suo Concetto spaziale. Perché nella cucina così come nell'arte mi piace il concetto che sta dietro ad un piatto, soprattutto nella cucina contemporanea, fatta di sperimentazione, di innovazione, di ironia e anche provocazione ma mai fine a se stessa,  con un occhio sempre rivolto al passato, alla propria cultura e storia.
 
Fontana quando crea il movimento spazialista nel 1949, invoca un cambiamento nell'essenza e nella forma dell'arte, il superamento della pittura, della scultura e della poesia, ecco perché, in sintesi, fora o taglia la tela, va oltre la superficie del quadro, va oltre la pittura, ridefinisce lo spazio. Lo fa attraverso gesti precisi, studiati, con tensione emotiva e concentrazione. Tagliando o bucando la tela, si alleggerisce la tensione permettendo all'osservatore di vedere lo spazio al di là da essa. 
 
In cucina, la rivoluzione artistica di Fontana si potrebbe paragonare alla rivoluzione del molecolare di Ferran Adrià, ha rivoluzionato le percezioni gustative, giocando con le consistenze, concentrando i sapori, coinvolgendo anche il sesto senso, andando oltre il gusto come Fontana oltre la tela....
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Ma quello che mi affascina e mi diverte anche di Fontana è il contrasto fra la sua figura e la sua arte. Aveva l'aspetto di un uomo distinto, elegante, compito, perfettino, "un ragioniere" diremmo ora, senza offesa per i ragionieri, e poi .....ZAC....ti taglia una tela e sconvolge il panorama artistico della sua epoca con influenze che si protrarranno nelle generazioni future !!!
 
Se non si fosse capito, sono un'appassionata di arte moderna e contemporanea e sono sensibile ad ogni riferimento artistico-culinario. Il 24  gennaio mio marito ed io siamo andati all'Arte Fiera di Bologna, non nego che ho fatto diverse foto appena notavo quadri  dove intravedevo possibili sostituzioni con cubi di carne o pesce, rondelle di carote, zucchine,  strisce colorate di verdure, dripping di varie salse  etc....ma la vera ispirazione è arrivata la sera stessa, quando, sulla via del ritorno,  ci siamo fermati a Firenze e siamo stati a cena al Santo Graal, dove il giovane chef Simone Cipriani, nel suo menu Contemporaneità, propone due piatti ispirati all'arte, uno a Andy Wharol e l'altro proprio al concetto spaziale di Fontana: concetto spaziale di tartare di manzo con barbabietola capperi e olive, ovvero la tartare servita in una coppetta chiusa da una tela edibile rossa che il commensale deve incidere per poter accedere al contenuto,  come il Concetto spaziale di Fontana! Folgorante!
Ho trovato l'idea geniale (e uso questo termine con parsimonia)  ma soprattutto l'interpretazione e la trasposizione nel piatto. Non potevo certo riprodurlo tel quel, primo perché non mi piace copiare un piatto da proporre ad un contest, secondo perché la tela è preparata con una delle tecniche complicatissime che solo gli chef nelle loro cucine tecnologiche possono fare, terzo dovevo fotografare la tela tagliata non il gesto del taglio! però l'idea mi piaceva troppo, ci ho riflettuto un po' e l'ho semplificata.
Faccio un piccolo inciso in onore di questi chef sperimentali o non, come Simone, che lavorano sommessamente, senza grandi clamori, dediti alla ricerca; studiano e provano le tecniche per ore e ore se non giorni fino a quando trovano la formula giusta che esprima il loro intento, senza indugiare in virtuosismi fini a se stessi  ma con riferimenti storico-culturi e artistici ragionati, intelligenti e ironici,  affinché il loro messaggio e il loro impegno vengano recepiti e apprezzati.
 
Dunque, avevo bisogno di una superficie rettangolare liscia su cui inferire i tagli. Poteva essere un semifreddo, un tortino, una gelatina....e vada per la gelatina....e, sempre in omaggio al Cipriani, opto per una mattonella di paté di fegatini che a quanto pare gli piacciono molto perché si diverte a proporli in molte varianti, vedi il chicken liver snickers (il noto snack a barretta ricoperto di cioccolato) offertoci a sorpresa,  tra l'ultima portata e il dessert, che io pensavo fosse un pre-dessert. In un certo senso sì ma è una barretta di fegatini, arachidi e nocciole ricoperta da cioccolato fondente, una vera "terra di mezzo" abbastanza sconcertante ma che mi è piaciuta, mio marito invece l'ha trovata inquietante.
 
Bene, fatte tutte le doverose premesse e debite citazioni, ecco la ricetta, semplicissima ma molto buona, provare per credere e soprattutto tagliare con gesto deciso!
 
La mia esecuzione non è proprio impeccabile, è stata un po' travagliata, sembra facile ma quei tagli mi hanno fatto impazzire, ho fatto tre o quattro  prove, ho persino dovuto sciogliere la gelatina una seconda volta e farla rassodare, il problema è che se si incide la gelatina, non si vede bene il solco, quindi per creare l'effetto del taglio come nella tela che lascia intravedere lo spazio al di là, dopo varie prove ho trovato l'uovo di Colombo, basta scostare i lembi cedevoli della gelatina tagliata allargandoli un poco. Però così facendo, scostavo l'intera superficie, richiudevo il taglio accanto....uffa! Questo è quanto. stop!
 
 
 
Ingredienti per 4 mattonelle di ca 5 x 6 cm
 
200 g di fegatini di coniglio (a mio avviso più raffinati di quelli di pollo e tanto per cambiare un po')
trito di sedano, carota e cipolla
1 foglia di alloro
1/2 bicchiere di vin santo
olio evo, burro, sale e pepe
una manciata di nocciole
4-5 fichi secchi morbidi
 
200 g di lamponi surgelati*
1-2 cucchiai di sciroppo di amarene**
100 ml d'acqua
1/2 cucchiaino di agar agar in polvere
 
* lo so, non è stagione di lamponi, quelli freschi sono di serra e trattati, meglio quelli surgelati, che sarei contraria pure a quelli ma per questa ricetta volevo i lamponi a tutti i costi!

Scongeliamo  i lamponi, frulliamoli e poi passiamone al setaccio la polpa, aggiungiamo  lo sciroppo di amarene (questa è casuale, volevo migliorare il colore, avevo lo sciroppo in casa, non mi ricordo perché mai, ha addolcito i lamponi e ne ha esaltato il gusto, alla fine era perfetto, dolce-acidulo). Sciogliamo l'agar agar nell'acqua e uniamola al succo di lamponi, portiamo a bollore, schiumiamo se necessario e poi versiamo in uno stampo rettangolare in modo da ottenere uno strato di almeno 5 mm e lasciamo solidificare.
 
Rosoliamo il trito di sedano, carota e cipolla con l'alloro in un filo d'olio evo, uniamo i fegatini ben mondati e tagliati a pezzetti, sfumiamo col vin santo, portiamo a cottura aggiungendo del brodo caldo o semplicemente acqua. Regoliamo infine di sale e pepe. Facciamo raffreddare, frulliamo fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea, aggiungendo qualche tocchetto di burro morbido.
 
Sgusciamo le nocciole, tostiamole in forno per spellarle e poi passiamole  in padella con un po' di burro e sale. Poi tritiamole grossolanamente lasciandone qualcuna tagliata a metà. Tagliuzziamo anche i fichi secchi. Uniamo nocciole e fichi al paté.
 
Mettiamo un coppa pasta rettangolare di cm 5x6 in un piatto, stendiamo all'interno uno strato di ca 1 cm di paté, copriamo con un rettangolo di ugual misura ricavato dalla gelatina, togliamo il coppa pasta e ripetiamo l'operazione per gli altri piatti.
 
A questo punto direi che si portano in tavola, si spiega ai commensali cosa devono fare, si prendono i coltelli e zac, dei bei tagli sulla gelatina!! Buon divertimento e buon appetito!
 
 

domenica 1 febbraio 2015

UNA GRAN CAVOLATA


UNA GRAN CAVOLATA!!!
La mia seconda proposta per il simpatico contest di Sara, di  PIXELICIOUS

http://www.pixelicious.it/2014/12/18/cavoli-che-ricetta-il-primo-foodcontest-di-pixelicious/
 
La gran cavolata era la prima idea che mi era balzata in testa ma non trovavo la giusta formula. Pensavo ad un gran mix di diverse varietà di cavoli e di vari colori,  magari cotte e crude insieme, oppure tutte cotte, condite con olio al tartufo o una salsa alle acciughe. Sia le acciughe che il tartufo vanno a nozze con tutta la famiglia dei cavoli. Mentre meditavo, ho avuto la folgorazione dei CAVOLETTI POPS, e poi finalmente sono arrivata al concepimento della gran cavolata, cioè una crostata con i cavoli.  Dal momento che le acciughe le ho già utilizzate per la salsa dei  pops, ho optato per il tartufo.  Un primo piatto che è diventato un mio cavallo di battaglia sono infatti gli gnocchetti con broccoletti e crema di tartufo. La crostata l'avrei farcita dunque con una besciamella al tartufo. Avevo un pacchetto di farina di grano saraceno che avevo acquistato per sfizio ma non avevo ancora usato, ho deciso di provarla nella frolla della crostata, per un effetto un po' rustico e ha funzionato! La propongo per la categoria secondi piatti anche se funzionerebbe bene come piatto unico.
 
UNA GRAN CAVOLATA
Crostata di frolla al grano saraceno con besciamella
al tartufo e mix di cavoli
 
 
 
Ingredienti per una teglia di 22 cm
 
Per la frolla:
120 g di farina 00
80 di farina di grano saraceno
1 uovo + 1 tuorlo
80 g di burro
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
poco sale
 
Per la besciamella:
2 cucchiai rasi di farina 00
250 ml di latte fresco parzialmente scremato
1 cucchiaio di parmigiano
1 cucchiaio di crema di tartufo nero estivo
sale, pepe qb
 
Cavoletti di bruxelles, broccolo romano, cavolo viola, broccoletti
Aceto, sale, zucchero
burro demi-sel
 
Setacciare le due farine, disporle a fontana su una spianatoia, aggiungere il burro freddo a pezzetti, l'uovo e il tuorlo, un pizzico di sale e il parmigiano. Lavorare velocemente la pasta, formare una palla e porre in frigo a riposare 20-30 min.
Mondare tutti i cavoli, ridurre a cimette i broccoletti e il broccolo romano, tagliare a fette sottili il cavolo rosso. Selezionare i cavoletti di egual misura, cuocerli al vapore insieme ai broccoli. Cuocere invece in  padella antiaderente il cavolo rosso, sfumando con un'idea di aceto di mele (che fissa il colore e lo lascia brillante), condire con un pizzico di zucchero e un pizzico di sale.
 
Stendere la pasta col mattarello, foderare la teglia imburrata. Coprire con carta forno e fagioli secchi o riso, cuocere in forno a 180° C per 15 min, poi togliere la carta coi fagioli, proseguire per altri 10 min.
 
Nel frattempo preparare la besciamella. La mia è una versione leggera, senza Roux e senza burro. Stempero semplicemente la farina versando il latte freddo a filo, mescolando con una frusta per non fare grumi. Poi metto sul fuoco ad addensare continuando a mescolare. Alla fine regolo con sale, pepe, parmigiano e la crema di tartufo. Per quanto riguarda il tartufo, in mancanza di tartufi freschi,  meglio evitare olio o burro al tartufo, quasi sempre aromatizzati con aromi chimici. Meglio utilizzare pura polpa di tartufi tritati conservata in olio evo oppure tartufi al naturale conservati in vasetto da grattugiare al momento.  
 
Sfornare la torta, lasciarla intiepidire un poco. Farcirla con un generoso strato di besciamella e poi guarnire con i cavoli disponendoli in cerchi secondo la propria fantasia. Spennellare i cavoli  con del burro demi-sel fuso. Consumare tiepida.