giovedì 11 aprile 2019

AGNELLO BURRO E ACCIUGHE PER MAG ABOUT FOOD M'EAT DI APRILE


Quando Mari mi ha proposto questa ricetta di agnello burro e acciughe per la rubrica M'EAT di aprile del nostro magazine on line Mag About Food, che ha come protagonista l'indiscusso principe delle tavole Pasquali, l'agnello, nonostante l'acciuga avesse attirato la mia attenzione, ero un po' scettica o meglio non sapevo cosa aspettarmi da quell'insolito connubio. Era un gioco di equilibri non facile. Non mi spaventano le sperimentazioni e quindi: pronti, partenza, via!!

AGNELLO BURRO E ACCIUGHE

La ricetta dettagliata del mio agnello burro e acciughe la trovate a questo link M'EAT : AGNELLO SUPERSTAR con tante altre ricette d'agnello realizzate da altrettante amiche blogger.


Devo dire che il risultato ha superato le aspettative. Mentre trascrivevo la ricetta, mi sono accorta che distrattamente, non avevo interpretato alla lettera le indicazioni fornitemi e l'aglio, anzichè nelle patate del contorno, come prescritto,  l'ho tritato e amalgamato insieme al burro ammorbidito e alle acciughe con cui ho spalmato generosamente tutta la carne, la quale, essendo incisa in più parti, si è impregnata meravigliosamente del condimento. Anche le patate e le cipolle comunque hanno assorbito tutti i profumi e gli aromi in cottura e ne hanno giovato abbondantemente, come l'agnello!
In conclusione un piatto sorprendentemente equilibrato e aromatico dove burro, aglio e acciughe sottolineano, anzi esaltano ed intensificano il gusto caratteristico dell'agnello. Provare per credere. Vi stupirà!! La ricetta dell'agnello burro e acciughe qui 



martedì 29 gennaio 2019

RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON ESSENZA DI OSSOBUCO


ALLA RICERCA DELLA MANTECATURA PERFETTA!!

In cucina, come nella moda, nell'arte e in tutto ciò che vi  ruota intorno,  è un continuo susseguirsi di cicli e di tendenze.  Nascono tormentoni che ci perseguitano, a volte per brevi, a volte per lunghi periodi ma sempre con un'insistenza martellante come il ritmo  di una house music.
Dove voglio arrivare con questa premessa? al tormentone del momento! E che altro?
Dalla seconda lezione della nostra Mtc S-cool, nata in seno alla grande famiglia di Mtchallenge , la parola d'ordine, il mantra ossessivo, l'incubo nelle nostre cucine  è la MAN-TE-CA-TU-RA!
Letta proprio così, scandendo le sillabe come la nonna de Il Postino che pronunciava sgomenta la parola a lei sconosciuta  ME-TA-FO-RE al prete della minuscola isola di Procida, credendola opera del Demonio!
Ok, non esageriamo. Mantechiamo zelantemente e facciamola breve,  che la ricetta che vado a pubblicare è lunghetta...


La prima prova della terza lezione della nostra scuola, puramente tecnica sul risotto alla parmigiana serviva ad esercitarci per poi esprimerci in modo più creativo sulla base di un risotto allo zafferano. Ho espresso nel mio precedente post tutte le mie ansie e il mio rapporto conflittuale con il risotto, ho fatto quattro tentativi, al quarto penso di poter ottenere la sufficienza ma so che non è ancora perfetto. Quindi confido in questo:

IL MIO RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON ESSENZA DI OSSOBUCO

Per il mio risotto allo zafferano con essenza di ossobuco ho preso spunto da un piatto assaggiato ai primi dell'anno al ristorante Il Marin di Genova, chef Marco Visciola, che non si smentisce mai per creatività e tecnica e soprattutto perchè non tradisce le aspettative tra quello che annuncia nel menu e quello che ti trovi nel piatto. Non è cosa da poco....Lo chef aveva fatto un bel mix Milano-Sanremo: bottoni di pasta fresca farciti con prescinsoea e zafferano su carpaccio di vitello, il tutto guarnito con crudo di gamberi rosa di Sanremo, salsa gremolada e midollo piastrato.

Ho rubato l'idea del crudo, anzi ho chiesto pure consiglio a Marco Visciola sulla gestione dello stesso perché avevo alcuni dubbi, ma il mio risotto è milanese fino al...midollo, passatemi il termine!! Il livornese a questo giro lo lascio da parte anche se in molti si aspettavano un risotto allo zafferano livornesizzato. Ho voluto  onorare l'amica milanese (seppur di origini friuliane) Giuliana, Nostra Signora dei Risotti, conosciuta anche come  la signora vintage, e la mia terra al 100%. Inoltre, è un'attività che mi stimola molto quella di reinterpretare i grandi classici senza stravolgerli troppo nella loro essenza, utilizzando cioè gli stessi ingredienti ma in diverse consistenze e/o forme e presentazioni (altro tormentone contemporaneo)

E niente, eccolo:


Risotto allo zafferano mantecato con fondo di cottura di ossobuco, pre-gremolada, carpaccio di ossobuco di vitello, salsa gremolada, osso con midollo*, polvere di cipolla bruciata

* questo è una coccola che mi sono voluta concedere perché da bambina impazzivo per gli ossibuchi, mi centellinavo ogni boccone, pucciavo la salsina con gusto e da ultimo mi godevo un modo il momento del risucchio del midollo direttamente dall'osso!! Quindi, qui vade retro midollo piastrato fighetto, ma dentro nel suo osso, oh yeah!

Ingredienti per 2 persone

per gli ossibuchi in gremolada
2 ossibuchi di vitello  400-450 g  ca
50 g di cipolla bionda o scalogno
50 ml di vino bianco secco
burro e olio evo qb
1 spicchio d'aglio rosa
1 limone non trattato
1 mazzetto di prezzemolo fresco
brodo di carne qb
farina 0 qb
sale, pepe

per il carpaccio di ossobuco di vitello
1 ossobuco di vitello 200 g ca
sale grosso
zucchero semolato
olio evo
succo di limone


per il risotto allo zafferano
160 g di riso carnaroli Acquerello 1 anno
500-600 ml di brodo di carne
50 ml di vino bianco secco (guarda un po'...avevo un friulano che poi ho bevuto col risotto naturalmente :-)
40 g di cipolla dorata o scalogno
30 g (10+20) di burro di ottima qualità + 10 g per la cipolla
20 g di parmigiano reggiano 24 mesi
mezzo cucchiaino di pistilli di zafferano Monastero di Siloe (0,05 g ca)
1 cucchiaio del fondo di cottura degli ossibuchi, prima della gremolada
sale qb

(per il brodo di carne classico: carne di manzo con osso e odori misti: sedano, carota, cipolla steccata con chiodi di garofano, prezzemolo, alloro, pepe nero in grani)

per la polvere di cipolla bruciata
1 cipolla bionda media (80 g ca) essiccata in forno a 100-120° C fino a che diventa ben brunita e accenna a bruciacchiare e infine tritata. Non è completamente bruciata altrimenti prende aromi pronunciati di torrefazione e liquirizia che sarebbero stati eccessivi su questo piatto ma che con lo zafferano da solo starebbero comunque benissimo. In questo risotto è puro vezzo modernista ma non bruciando la cipolla completamente, mantiene la sua essenza di cipolla e rimanda alla sua rosolatura più verace e tradizionale nella preparazione del risotto, senza però appesantire la digestione.

Prima operazione: mettere a macerare i pistilli di zafferano in 30-40 ml di brodo a temperatura ambiente per almeno 3-4 h

Prepariamo  il carpaccio di vitello di ossobuco. Grazie al suggerimento dello chef, ho fatto marinare la carne, ben privata di tutto il grasso e le venature non gradite, con un mix di sale grosso e zucchero in parti uguali per un paio d'ore, tenendola in frigorifero. Lo spessore della fetta era di circa 1,5 cm.  Più è alto lo spessore più lunga dovrà essere la marinatura che intenerisce ed insaporisce la carne.
Infine ho asciugato la carne dalla marinata e con un coltellino molto affilato, ho ricavato delle fettine che poi ho anche battuto molto sottili con un batticarne, e condito con un filo d'olio e una spruzzatina di succo di limone. Quest'ultimo passaggio, poco prima di avviare il risotto.


E vai con l'ossobuco vero! Mentre lo facevo, mi sono ricordata tante cose, in primis, le imprecazioni di mia mamma che puntualmente si dimenticava di tagliuzzare con le forbici i bordi della carne avvolti dal tessuto connettivo. Senza questo passaggio infatti, cuocendo, gli ossibuchi si accartocciano su se stessi e vi sfido a farli cuocere così!!!  E ho sbagliato pure io, poco male, quando mi sono accorta, li ho prontamente tagliuzzati dentro la padella :-)
Ma partiamo dall'inizio. Tagliuzziamo i bordi della carne, passiamoli nella farina. Facciamo rosolare la cipolla tritata in un po' d'olio e burro, poi togliamola  e mettiamola da parte.
Nella stessa padella dove abbiamo rosolato la cipolla facciamo dorare da ogni lato l'ossobuco in modo da formare una bella crosticina dorata. Sfumiamo col vino bianco, copriamo con un po' di brodo, uniamo la cipolla e facciamo andare lentamente per un'ora o più, a seconda dello spessore delle fette di carne, unendo via via altro brodo in modo da arrivare verso la fine con un sughetto piuttosto bagnato.
A pochi minuti dalla fine della cottura, preleviamo una bella cucchiaiata di fondo di cottura e mettiamola da parte per il risotto. Uniamo un trito di aglio (io lo passo nello spremi aglio) buccia di limone e prezzemolo, ovvero la gremolada e facciamo andare ancora qualche minuto per far restringere il sughetto. Mia mamma ci metteva anche una spruzzatina di succo di limone, non l'ho fatto e ho avvertito la differenza :-) E l'ossobuco è pronto. Preleviamo infine l'osso con il midollo e  teniamo in caldo. Mettiamo da parte la carne per un altro pasto, si può sempre accompagnare  con un puré o fare il bis di risotto ;-)

Avviamo il risotto: tritate finemente a coltello la cipolla e preparate il soffritto mettendola a rosolare in una piccola padella con la noce di burro. Lasciatela cuocere mescolando e facendo attenzione che non brunisca. Tenete da parte.
Portate a ebollizione leggera il brodo.
In una larga casseruola, di rame o di alluminio anodizzato, a fuoco medio-alto, fondete 10 grammi del  burro previsto. Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente, translucido.

Ora sfumate con il vino, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcol poi iniziate la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta, continuando a mescolare.
A questo punto unite anche il soffritto preparato in precedenza e continuate così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito.
Assaggiate per controllare la cottura, regolate di sale e modulate l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare almeno un paio di minuti per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. Verso fine cottura unite il brodo allo zafferano, filtrando i pistilli attraverso un colino. Una volta pronto spegnete il fuoco, spostate la casseruola dal fornello, unite anche il fondo di cottura dell'ossobuco e iniziate a mantecare aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato e il burro rimasto, freddissimo (passatelo pure nel freezer).

Impiattate il risotto e velocemente guarnitelo con l'osso e il suo midollo nel centro, disponete qualche fettina di carpaccio intorno, condite  con la salsa gremolada e cospargete con un pizzico di cipolla bruciata



giovedì 10 gennaio 2019

SUA MAESTA' IL RISOTTO ALLA PARMIGIANA PER L'MTC S-COOL



Dopo le vacanze natalizie, si riprende la scuola! La nostra scuola speciale, la più figa del web, l'Mtc S-cool! E dopo un mostro sacro come la cacio e pepe, siamo alle prese con un altro mostro sacro nella famiglia dei primi piatti asciutti, sua maestà il RISOTTO


Lo ammetto, e non è la prima volta che lo dichiaro, sono una milanese degenere, e non semplicemente perché abbia tradito la "Padania" trasferendomi nel "Granducato di Toscana", bensì perché sono una schiappa nei risotti e non li faccio quasi mai, il che non fa che peggiorare la situazione e quando mi capita di confrontarmi con tale preparazione, mi prende l'ansia da prestazione, figurarsi per la prova dell'Mtc S-cool dove la docente è niente meno che Giuliana Fabris, del blog La Gallina Vintage, che in materia di risotti, e tanto altro, è una grande maestra, se non artista!! Ma anche le luogotenenti della maestra non sono da meno a livello di conoscenza e tecnica, vedi Mapi, La Apple Pie di Mary Pie e Greta, che ormai diserta il suo blog per dedicarsi interamente alla redazione Mtchallenge

"Il risotto non è un piatto da preparare seguendo pedissequamente una ricetta ma è come un rito da officiare nella più rigorosa ortodossia. Ci vuole pazienza, dedizione e amore. Dobbiamo pertanto entrare nello spirito adatto e non lasciare nulla al caso"
Cito l'incipit delle dispense forniteci che spiegano i fondamentali e i trucchetti per preparare un risotto perfetto! E allora, ho letto, riletto, guardato il video, deciso il giorno, preparato tutto l'occorrente, ho capito dove commettevo errori, in primis la padella non adeguata! Ho ri-tirato fuori una casseruola di alluminio che avevo stipato nel sottotetto in mansarda perché ho avuto spiacevoli esperienze con l'alluminio, tipo rovinare una pasta perchè non ho saputo gestire la mantecatura e mi si è attaccato tutto ed avevo  otto persone a tavola in attesa!!! Da quella volta sono diffidente nei confronti dell'alluminio, però  questa occasione  mi ha fatto rammentare il risotto di mammà, la sua pentolaccia d'alluminio e come le veniva bene!!! Bene, entrata nello spirito, pronti...via!!!

La prova di riscaldamento è sul risotto classico alla parmigiana. Pura tecnica ed equilibrio. Nessun guizzo creativo, quello è destinato al risotto allo zafferano, in cui ci possiamo invece sbizzarrire, per la seconda prova, quella creativa.

Il mio riscaldamento è stato lungo, ho fatto ben quattro prove  di risotto alla parmigiana ma alla fine penso di aver capito quanto bisogna tostare il riso, quanto bagnato bisogna lasciarlo e quanto bisogna aspettare prima della mantecatura e soprattutto quanto e come bisogna mantecarlo!

Per quanto riguarda gli ingredienti, per onorare la Signora Vintage, e per fare un super risotto, ho usato dei super ingredienti! Il riso viene dal Delta del Po visitato ad ottobre, la carne proveniente da allevamenti di qualità, bio e grass feed;  burro e parmigiano d'eccellenza, penso che l'etichetta Vacche Rosse non abbia bisogno di presentazione, è la Rolls Royce del Parmigiano (link al sito nella lista degli ingredienti)
La cipolla di Roscoff è un recente acquisto, trovata semplicemente al supermercato e mi ha incuriosito molto. E' rosata, dolce e fruttata ma di carattere.


Per quanto riguarda il vino, l'altra sera abbiamo stappato un Ferrari Brut che era rimasto dai regali di Natale e ho pensato subito di utilizzarlo per il risotto. Uno spumante base di un'azienda che è un fiore all'occhiello della spumantistica italiana,  un Doc Trento, metodo classico, dall'ottimo rapporto prezzo qualità, meglio di tanti spumanti blasonati e sovrastimati. Ha conferito al risotto una sfumatura agrumata deliziosa. (e ne è avanzato ancora un bel bicchiere che ce lo siamo bevuto insieme al risotto!!)

Per le prime prove avevo curato anche la mise en place, non potevo esimermi dall' onorare l'amica vintage con suppellettili adeguate: notare la tovaglietta vintage, a dire il vero un tovagliolo della tovaglia del mio corredo, usata forse tre volte; il piatto vintage, unico superstite di un servizio della mamma, anni '60; forchetta molto vintage, quella era della mamma di mia mamma! Unico intruso il sottopiatto :-)

PS: a casa mia il risotto si mangia nella fondina, vintage pure questo!!

IL MIO RISOTTO ALLA PARMIGIANA

La prima prova è vergognosa, non la pubblico per decenza!

2a prova, troppo lento, mantecatura non ancora perfetta...

3a prova, idem come sopra, ma mi stavo avvicinando

4a prova, forse ci sono, e amen per la mise en place...


Ingredienti per 2 persone

160 g di riso superfino carnaroli del delta del Po Igp  (Az. Zangirolami, Fe)
500-600* ml di brodo di carne bovina italiana bio "grass feed"
50 ml di spumante brut (Ferrari Trento Doc metodo classico)
40 g di cipolla rosata "oignon Aop de Roscoff, Bretagne" 
30 g di burro di Vacche Rosse + una piccola noce (10 g ca)
20 g di parmigiano reggiano Vacche Rosse 36 mesi 
sale fino qb


* per il brodo ho seguito le indicazioni delle dispense sul brodo classico di carne, utilizzando un pezzo da brodo con osso. Odori classici: sedano, carote, cipolla steccata con chiodi di garofano, qualche rametto di prezzemolo, una foglia di alloro, qualche granello di pepe nero.

Ho ridotto le quantità di riso rispetto alla ricetta di Giuliana, che prevede 100 g a testa,  e ho adeguato in proporzione tutto il resto. Ho trovato tutto ben equilibrato per un risultato gustoso ed elegante non eccessivamente carico di grassi. Il mio risotto ha richiestosolo più brodo di quanto indicato, per fortuna ne ho preparato in abbondanza.

Esecuzione :

Tritate finemente a coltello la cipolla e preparate il soffritto mettendola a rosolare in una piccola padella con la noce di burro. Lasciatela cuocere mescolando e facendo attenzione che non brunisca. Tenete da parte.
Portate a ebollizione leggera il brodo e salatelo.
In una larga casseruola, di rame o di alluminio anodizzato, a fuoco medio-alto, fondete 10 grammi del burro previsto. Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente, translucido.

Ora sfumate con il vino, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcol poi iniziate la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta, continuando a mescolare.

A questo punto unite anche il soffritto preparato in precedenza e continuate così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito.

Assaggiate per controllare la cottura e modulate l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare almeno un paio di minuti per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. Una volta pronto spegnete il fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato e il burro rimasto, freddissimo.

Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole un movimento avanti-indietro. Continuate fino a quando il riso sarà diventato cremoso e morbido.

Servite subito.

giovedì 27 dicembre 2018

BABA' SALATI CON PATE' DI FEGATO DI CONIGLIO E CIPOLLE CARAMELLATE


Ecco uno dei due antipastini del mio Natale 2018. Non avevo previsto di immortalarli e pubblicarli sul blog, ho fatto solo un paio di foto al volo, sebbene con la reflex, perchè il consorte aveva forchetta e coltello in mano e scalpitava per assaggiarli!!
Non ho nenche curato proprio bene l'estetica ma insomma quel che conta è la sostanza e ora la descrivo perchè l'esperimento, tale era, è riuscito molto bene, soprattutto il babà, per la consistenza bella spugnosa come deve essere. 
Per quanto riguarda il paté, invece, è una ricetta collaudata, non avevo timori, ogni volta mi diverto a cambiare qualcosina, a volte il fegato stesso, giocando con faraona, pollo o coniglio, aggiungendo qualche spezia, la sfumatura di vini dolci diversi e soprattutto il supporto su cui spalmarlo: l'ho usato come farcia di bigné con tocchetti di pera caramellata, l'ho arricchito di frutta secca e fichi secchi e arrangiato a mo' di rocher, pralinato con granella di nocciole, oppure più piccolo, stile tartufino con granella di panettone ma anche  semplicemente spalmato su un classico pan brioche ma speziato. Questa volta ho usato il fegato di coniglio che trovo più raffinato del pollo (come anche quello di faraona), l'ho sfumato col marsala Vecchio Florio, quindi liquoroso ma con finale asciutto, secco, l'ho aromatizzato con un pizzico di cannella, chiodi di garofano e noce moscata e accompagnato con  cipolle caramellate, come lo serve l'amico chef Gaio Giannelli della Trattoria Pozzo di Bugia di Querceta, insieme a pan brioche che fa lui e che ci piace tantissimo ma il suo paté di fegatini è più classico toscano, piacevolissimo ma senza tanti fronzoli e soprattutto non frullato!

Versione tartufino pralinato con granella di panettone

La versione nel babà mi ha molto divertita e soddisfatta. Anzi, la trovo proprio  un'idea carinissima che replicherò anche con altre farce, magari in versione mignon, perfetta per un buffet festaiolo, e perché non proprio per l'imminente cena di San Silvestro?

I babà salati non sono certo una novità ma non li avevo mai considerati. Li ho ritrovati su un vecchio numero natalizio di Sale&Pepe, esattamente del 2016. La ricetta è semplificata rispetto alla canonica che prevede l'uso del pre-lievito ma è risultata efficace. La farcia, anche se sicuramente buona e soprattutto scenografica, è un po' banale con il salmone affumicato (che noia), mousse di caprino e germogli freschi a guarnire. La bagna è costituita da acqua, succo di limone e vodka.


Ed ecco la mia versione:



Ingredienti per 6 babà mono porzione
  stampini tronco-conici da 6 cm di diametro superiore, 4 cm diametro inferiore, altezza 6 cm

125 g di farina 0 manitoba
7,5 g di lievito di birra fresco o 2,5 di lievito secco granulare (io granulare)
1 uovo e 1/2 (tuorlo e albume= ca 75 g)
1/2 cucchiaio di zucchero semolato
1 pizzicotto di sale
40 g di burro (io ho usato la margarina all'olio extravergine) + altro per ungere gli stampi
Bagna: 2 parti di marsala e 1 di acqua

Per il paté di fegatini di coniglio
400 g di fegatini di coniglio
30 g di cipolla rossa
70-80 ml di marsala secco 
1 spicchio d'aglio rosa
1 foglia di alloro
2-3 foglie di erba salvia
1 noce di burro
un pizzico di cannella in polvere
un pizzico di noce moscata grattugiata
sale e pepe nero di mulinello
salsa worchester qb
olio evo

Per le cipolle caramellate
100 g di cipolle rosse tipo Tropea
2 cucchiai di zucchero semolato bianco o di canna biondo
50 ml di aceto balsamico
acqua qb
1/2 cucchiaino di sale
2-3 chodi di garofano

Ciuffi di finocchietto selvatico fresco per guarnire


Per i babà: mescolate in una ciotola la farina con lo zucchero e il sale. Unitevi il lievito sciolto in una cucchiaiata d'acqua tiepida e le uova sbattute. Impastate vigorosamente con un cucchiaio per 5-6 minuti, oppure lavorate la pasta nell'impastatrice col gancio apposito. (io ho usato l'impastatrice perchè l'impasto è molto appiccicoso). Incorporate il burro morbido poco alla volta. Coprite l'impasto con un canovaccio e fate lievitare fino al raddoppio.
Sgonfiate l'impasto e distribuitelo  in piccole porzioni negli stampini ben unti di burro, in modo da riempirli fino a metà. Coprite e fate lievitare fino a che la pasta riempia completamente gli stampi e tenda a fuoriuscire (nella descrizione della rivista si dice fino ai bordi ma per avere un bel cappello devono debordare un poco anche prima della cottura, cosa che io invece ho dimenticato e si vede). Preriscaldate il forno a 180 ° C e cuocete per 15-20 minuti (a seconda delle dimensioni). Meglio se si preparano il giorno prima. 

Va beh...uno non è venuto tanto bello gonfio ma pace :-)

Per la bagna : mescolate 200 ml d'acqua con 400 ml di  marsala, portate quasi a bollore, spegnete, lasciate intiepidire e infine intingete i babà fino a che si saranno ben impregnati, poi strizzateli e metteteli a testa in giù su una gratella per far colare l'eccesso di liquido. 

Per il paté :  mondate i fegatini, lasciateli a bagno in acqua fredda  a spurgare un po' di sangue, tagliateli a pezzetti. Fate rosolare in una padella le cipolle affettate finemente e l'aglio spremuto nello spremi aglio con un po' d'olio, una foglia di alloro spezzata e le foglie di salvia. Unite i fegatini, fate andare a fiamma vivace, sfumate con marsala, unite le spezie, spruzzate con un po' di salsa worchester, regolate di sale e pepe e portate a cottura aggiungendo via via del brodo di verdura o carne (io quello di gallina). 
Fate raffreddare, rimuovete salvia e alloro e infine frullate con una generosa noce di burro.

Per le cipolle caramellate : cuocete le cipolle affettate non finissime con l'aceto, lo zucchero,  il sale e i chiodi di garofano inseriti in una garza. Aggiungete anche un poco d'acqua e portate a cottura fino a quando si formerà una salsa densa, quasi una confettura di cipolle. Rimuovete la garza con i chiodi di garofano. 

Al momento di servire, intiepidite un poco i babà (20-30 sec nel microonde, giusto per portarli a temperatura ambiente) incideteli nel senso della lunghezza, scaldate anche il paté, inseritelo tiepido in una tasca da pasticceria e farcite velocemente i babà, completate con le cipolle caramellate (a temperatura ambiente o tiepide anch'esse) e guarnite con un ciuffetto di finocchietto selvatico. E buon divertimento!!

Il vino, uno splendido syrah della Valle del Rodano, Côte Rôtie Côte Brune 2008  Domaine Gilles Barge, Ampuis   era pensato più per il piatto forte a base di stracotto di manzo speziato al vino rosso ma ha accompagnato egregiamente  tutto il pasto, inclusi questi babà. Fine, elegantemente speziato, con note balsamiche amaricanti, eucalipto su tutte ma anche note terrose, minerali, di roccia arsa dal sole, decisamente Rôtieoui!! Ultima bottiglia superstite di un bellissimo viaggio nella Valle del Rodano fatto nel 2011. Il mio reportage completo :1a parte e 2a parte



domenica 9 dicembre 2018

SBRISOLONA ALL'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA, ARANCIA E ANICE


Ops! E' di nuovo domenica ed è di nuovo dolce-mania e sempre a modo mio!!
Questo è proprio un dolce vuota dispensa. Avevo tre tuorli avanzati e si avvicinava la domenica. Niente cremine o maionesi, ci vuole il dolcino!
L'unico dubbio era soffice e croccante? Ha vinto il croccante.
Avevo anche un bel mix di frutta secca con mandorle, noci, pecan e nocciole e non ho potuto fare a meno di pensare alla sbrisolona.
Decido di farla con l'olio extravergine e con poco zucchero, inoltre mi diverto a profumarla con arancia e anice.
Non è venuta male, anche perchè la sbrisolona è una torta che ti salva sempre, anche se la sbagli, tanto si deve sbriciolare hahahahahaha



Per una teglia di cm 20

150 g di farina tipo 2
50 g di farina tipo 0 o farina di riso
50 g di farina di mais
3 tuorli di uova bio
90 g di zucchero di canna biondo
80 g di olio extravergine d'oliva profumato, con note speziate e di mandorla dolce, piccante e amaro leggero (leccino, pendolino, biancolilla, moresca..)
una generosa manciata di frutta secca a piacere (noci, nocciole, mandorle, pecan)
un cucchiaino di semi di anice sminuzzati
la scorza grattugiata di un'arancia non trattata e un po' di succo
un pizzico di sale fino


In una capiente terrina, lavorare bene con una frusta i tuorli e lo zucchero con l'olio fino a formare una crema, versare poco alla volta le farine mescolate e setacciate, il sale, la frutta secca tritata grossolanamente, le scorze d'arancia e i semi d'anice,  e continuare a lavorare con un cucchiaio, diluendo con un paio di cucchiai  di succo d'arancia,  fino a che si formeranno dei grossi bricioloni.
Versare i bricioloni in una teglia oliata e infarinata, compattarli in modo da coprire tutta la superficie della teglia. Eventualmente cospargere la superficie con altro zucchero. Cuocere in forno pre-riscaldato a 170-180° C  per 30-35 minuti.






domenica 2 dicembre 2018

CROSTATINA CON FARINA DI CASTAGNE ALL'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA E RICOTTA


E niente...d'inverno mi prende la mania del dolcino della domenica, soprattutto dolci da forno, che si accende più volentieri che d'estate!
Il consorte le reclama e io cerco di accontentarlo, anche se a modo mio....mò vi spiego....
Seguo alcune  amiche blogger, fra cui, in principal modo,  Alice di Panelibrienuvole e Patrizia  di Andante con gusto, bravissime sfornatrici seriali di torte e altri dolci golosi, che sono contagiose sia per la copiosa produzione  che per le curate mise en place e le impeccabili foto accattivanti su cui sbavo inesorabilmente! E io prendo spunto qua e là, impegnandomi a costruire un minimo di set anzichè focalizzare l'attenzione al piatto nel mio stile iper minimalista.
Lo scorso anno, di questi tempi, mi ero anche accanita a comperare tante "caccavelle" nei mercatini o frugare fra i cassetti di mamma.
In questa relizzazione, per esempio,  finalmente utilizzo un piattino di peltro e delle forchettine estorte a mia mamma  con la motivazione ruffiana:  "ma dai tanto tu non le usi, stanno ad annerire nel cassetto, io almeno le  immortalo sul blog e ti rendo omaggio, no?"  (le rendo immortali sarebbe stato troppo presuntuoso!!) E invece anche nel mio cassetto stazionavano inutilizzate da tempo...
Inoltre, mi piace scattare la mattina abbastanza presto,  quando c'è una luce calda e mi diverto un po' con il controluce. Boh...insomma a me il risultato piace e non solo la foto ma anche la crostatina.

Anche qui mi sono impegnata dai...piattini rétro e tovaglietta vintage fatta dalla suocera, le solite forchettine della prima foto, zuccheriera e tazzine da caffè del servizio bòno!


Ma, oltre alla dolcino-della-domenica e photo-food mania, mi è presa anche la mania del dolcetto "senza", cioè  alleggerito, soprattutto di grassi, saturi in particolare,  e zuccheri che se si limitano è meglio. Ogni tanto faccio degli esperimenti dai risultati piuttosto discutibili ma il marito non si sgomenta, prende le fette dei miei dolci non dolci, se le spalma di miele o marmellata e gode lo stesso, come l'ultima torta "al risparmio" fatta con farina di mais che era praticamente una polentina gnucca e vagamente dolce ma che, opportunamente "truccata" come dice lui, si poteva pucciare nel tè e diventava accettabile! (ovviamente non l'ho immortalata nel blog)

Scherzi a parte, i dolci con l'olio extravergine d'oliva non sono una novità e ne ho diversi sul blog, incluse proprio delle crostatine con farina di castagne in una serie di  mutazioni di castagnaccio e ricotta 
Per il resto ho usato un dolcificante di sintesi, (orrore! lo so ma altre cose come la stevia o sciroppi vari non mi piacciono),  anzichè lo zucchero, sia per la crostata che per la crema di ricotta, una ricotta senza lattosio, (pure!) diluita con latte di riso. La farina di riso e la farina di castagne rendono il dolce anche senza glutine. Ma per carità, non sono una talebana! Sono solo esperimenti e comunque la prima regola è il buon senso e la moderazione nel consumo dei dolci "veri" o "truccati" che siano!
Arricchiscono la crostata ingredienti vuota dispensa ma che mi ispiravano: albicocche secche e noci pecan, golose, sane  e ricche di ottimi nutrienti oltre che adatte al mio dolce con la delicata acidità dell'albicocca e la nota dolce tostata delle pecan.  E infine, per completare, perchè all'assaggio, ho capito che ero stata un po' troppo parca in dolcezza, ho cosparso il tutto con  un filo di malto d'orzo a mo' di caramello, perchè quello offriva la dispensa! Niente male alla fine, niente male!


Per 3 tortine diametro 12 cm 

150 g di farina di riso
100 g di farina di castagne
120 g di olio extravergine d'oliva dal gusto fruttato delicato,  poco amaro, piccante medio leggero*
10 g di Dietor o 90 g di zucchero semolato finissimo
1 uovo intero + uno o due cucchiai d'acqua se  necessari
un pizzico di sale

Per la crema di ricotta
100 g di ricotta vaccina senza lattosio
20 ml di latte di riso
1/2 cucchiaino di Dietor o un cucchiaio di zucchero a velo

Per guarnire
noci pecan
albicocche secche
malto d'orzo fluido o miele di castagno
(opzionale: foglioline di timo fresco. le ho dimenticate ma secondo me ci starebbero benissimo)

* per l'olio extravergine d'oliva, l'esperto AIRO (Associazione Internazionale Ristoratori dell'Olio), Filippo Falugiani consiglia una monocultivar toscana Pendolino non aggressiva con sentori di mandorla dolce fresca, erbe officinali e pepe bianco. Amaro e piccante di intensità medio-lieve

Setacciare la farina di castagne un paio di volte, mescolarla con la farina di riso e un pizzico di sale fino.
Sbattere con una frusta le uova con l'olio e il dolcificante o lo zucchero e lavorare bene a crema, unire a pioggia a poco a poco le farine, incorporare mescolando continuamente. Quando inizia a diventare consistente, versare l'impasto su una spianatoia e lavorare con le mani fino ad ottenere una pasta liscia, compatta e abbastanza elastica. Se necessario, durante la lavorazione, unire un po' d'acqua fredda.
Avvolgere con una pellicola e lasciar riposare fuori dal frigorifero un'ora.

Ungere e infarinare gli stampi. Creare un salsicciotto con la pasta, dividerlo in tre parti uguali, formare delle palline e infine stenderle col matterello in un disco appena più largo degli stampi.
Foderare gli stampi con la pasta, bucherellare la superficie, coprire con carta da forno, inserire dei pesi e cuocere in bianco per 12-15' a 170-180° C. Togliere la carta, completare la cottura per altri 4-5 minuti. Sfornare, lasciar raffreddare e togliere dagli stampi.

Preparare la crema di ricotta, mescolando  la ricotta con il latte di riso e il dolcificante o zucchero (meglio se a velo per la crema). Farcire le crostatine ormai fredde con la crema di ricotta, guarnire con pezzetti di albicocche e noci pecan (eventualmente anche foglioline di timo fresco) e far colare a filo un po' di malto d'orzo (o miele di castagno)

NB: consiglio di mangiarle subito appena farcite altrimenti bisognerebbe conservarle in frigorifero per via della ricotta e si bagnano un po' e perdono di friabilità.



martedì 20 novembre 2018

LA MIA CACIO E PEPE E BERGAMOTTO PER L'MTC S-COOL


Sbagliando si impara, non c'è dubbio. E con la cacio e pepe, è facile sbagliare, anzi facilissimo. E' una pasta apparentemente semplice ma molto insidiosa, con dei passaggi obbligati in cui se non si è precisi, non ci sono margini di recupero. Bisogna provare, provare e riprovare fino a che si acquisisce quella sensibilità e quel tempismo che ti fanno arrivare al giusto risultato.
Questa è la mia seconda prova e probabilmente non è ancora quella giusta ma non ho tempo per una terza e me la gioco così com'è, sperando nella sufficienza, per la nostra seconda lezione dell'Mtc S-cool ovvero LA COTTURA DELLA PASTA


Allora, ho letto e riletto tutti i trucchi e i segreti per la perfetta mantecatura della pasta nel post della nostra mitica Greta e mi sono guardata più volte il  bel video sulla pagina fb di Mtchallenge
Per la cacio e pepe, però, il vero problema per me è stato trovare un buon pecorino romano, cioè ben stagionato comme il faut. Temendo che fosse troppo giovane e facesse i fili, la prima volta ho esagerato col liquido e la pasta è rimasta bavosetta.


La seconda volta ho cambiato pecorino e mi sembra un pochino meglio a livello di cremosità ma aspetto il verdetto della maestra!!

Inoltre il mio twist, per esaltare la sapidità del pecorino era una grattugiata di lime. Nella seconda prova, il lime era finito, avevo il bergamotto, l'ho provato ed è stata una rivelazione. Ne basta poco però perchè ha un profumo molto intenso! Per quanto riguarda il pepe, ho usato un pepe meraviglioso, dal profumo molto intenso e piccante, il prezioso pepe nero Kampot, acquistato durante il nostro viaggio di agosto in Cambogia. Avrei voluto assecondare la nota agrumata anche con del Sechuan ma ho ritenuto che bastasse la scorza dell'agrume e lasciare più protagonista il pepe nero. 

Ingredienti per 2 persone:

180 g di spaghettoni di ottima qualità (io: spaghettoni di Gragnano Rummo n. 5)
60 g di Pecorino Romano DOP stagionato 12 mesi
Pepe nero in grani, pestato nel mortaio qb (il mio : pepe Kampot cambogiano)
+ twist personale: scorza grattugiata di bergamotto non trattato
sale grosso integrale, olio extravergine d'oliva fruttato, non troppo amaro, buon piccante

Attrezzatura:
1 pentola capiente per lessare la pasta
1 padella non antiaderente dai bordi stondati per mantecare la pasta (io in acciaio)
1 bastardella d'acciaio
1 pinza per alimenti
1 frusta
1 mestolo

Mezz'ora prima di cominciare a cucinare, tirare fuori dal frigo il Pecorino e grattugiarlo finemente: deve infatti essere a temperatura ambiente, per evitare che si raggrumi quando si prepara la crema.

Portare a bollore 2 l di acqua con 8 g di sale grosso (4 g per ogni l): il pecorino è infatti già molto salato, quindi la pasta deve essere lessata con poco sale.
Buttare gli spaghetti e attendere che si pieghino da soli affondando nell'acqua, senza costringerli, infine mescolarli un poco per non farli attaccare al fondo.



Mentre la pasta cuoce, preparare la crema di formaggio: versare il Pecorino nella bastardella e scioglierlo con l' acqua di cottura della pasta, versata poco per volta, mescolando con una frusta per evitare che si raggrumi. Aggiungere l'acqua poca per volta fino a ottenere una crema fluida, dalla consistenza simile a quella del miele liquido. Tenere la bastardella in caldo (io l'ho appoggiata su una pentola piena di acqua calda).



Mantecatura: tre minuti prima del tempo di cottura indicato sulla confezione, tirare fuori gli spaghetti con le pinze e metterli in padella insieme a un filo d'olio, al pepe pestato al momento nel mortaio (tenerne da parte un pizzicone per decorare i piatti) e ad acqua di cottura sufficiente a permettere di terminarne la cottura. La fiamma sotto la padella deve essere medio-alta e non va mai abbassata. Mantecare la pasta girando la padella in senso antiorario senza staccarla dal fornello (non deve perdere calore). Ruotare la pasta con le pinze, in questo modo l'acqua e l'olio si emulsioneranno, creando una cremina che avvolgerà  la pasta in modo uniforme.


Saltare la pasta fuori dal fuoco e lontano dal fornello caldo, aggiungere velocemente la crema di Pecorino e continuare a saltare la pasta velocemente inclinando la padella in avanti e imprimendole un movimento rotatorio del polso dal basso verso l'alto, facendo leva sul bordo.

Aggiungete il pizzicone di pepe tenuto da parte, una grattugiata di scorza di bergamotto (o limone/lime)  e servite immediatamente: la cacio e pepe non può attendere!