lunedì 25 novembre 2019

SAVARIN AL SEDANO RAPA, NOCCIOLE TARTUFATE E CREMA D'AGLIO NERO

Forse un po' lezioso per i miei standard, sicuramente vintage sia nella forma che nella mise en place con il piattino rétro di mamma, il cucchiaio fine '800 di nonna e il tovagliolo della mia bellissima tovaglia di dote, tutta ricamata ad intarsio, sfoggiata in pochissime occasioni perché ogni volta mi costa un occhio nella testa di lavanderia!!! Scherzi a parte, è una tovaglia impegnativa, per le grandi occasioni ma quando ci vuole...ci vuole..

Questi piattini me li sono accaparrati durante l'ultima visita a casa dei miei, sempre alla ricerca di apparecchiature nuove  per le foto delle mie preparazioni. E pensare che da ragazzina li disprezzavo pensando che fosse roba da "antichità e belle arti", sinonimo di vecchiume insomma per i giovinastri.
A dire il vero, non rappresentano neanche ora  il mio gusto, che tende più al minimal e al contemporaneo ma non sono così rigida, un tocco di romanticismo ogni tanto nei piatti non guasta, soprattutto se è coerente con il contenuto.

Ma il bello è proprio quello, il contenuto, che non è quello che sembra. Di primo acchito si penserebbe ad un dolce e invece no! E' un budino salato che mi ha divertito molto perché l'ho costruito mentalmente cercando di figurarmi il gusto finale e all'assaggio, oltre ad avermi soddisfatta,  mi ha anche sorpresa, è risultato meglio delle aspettative!  
Avevo anche due opzioni per le nocciole caramellate: burro al tartufo o sale affumicato...ha vinto il tartufo. Ed eccovi la ricetta. 

E' un budino che potete comporre  nelle forme che volete, io ho scelto quella da  savarin quindi un po' vintage e la presentazione è venuta da sè.  Ma se il budino è vintage nella forma e nel nome, non lo è nel contenuto, che sfodera  ingredienti  decisamente contemporanei come l'aglio nero che, con il suo aroma particolarissimo tra  liquirizia e note maltate, crea un abbinamento vincente con il sedano rapa. L'insieme viene impreziosito inoltre dalle nocciole che richiamano il gusto nutty del sedano rapa e vanno a nozze con le note tostate dell'aglio nero. Anche l'uso della panna vegetale ha un suo perché, anche la panna vegetale ha una sfumatura nutty che esalta il sapore del sedano rapa. Il gusto complessivo è intenso ed elegante,non ultimo è facilissimo da fare,   mi sentirei di consigliarlo come antipastino in un menu delle prossime feste! 

SAVARIN  AL SEDANO RAPA, NOCCIOLE TARTUFATE E CREMA D'AGLIO NERO



Ingredienti per 2 savarin stampi da ml 220  o 6 piccoli tipo crème caramel da 70 ml

Per il budino:
300 g di polpa di sedano (peso a crudo al netto della buccia)
40 g di porro
1/2 foglia di alloro
1 albume
100 ml di panna vegetale
1 cucchiaio scarso di fecola di patate
olio evo o burro qb
acqua
sale

Per la crema di aglio nero
4-5 spicchi d'aglio nero
100 ml di panna vegetale liquida
acqua 
sale

Per le nocciole caramellate tartufate
Una manciata di nocciole
una generosa noce di burro al tartufo
zucchero di canna finissimo
sale fino

Tagliate la parte bianca del porro a rondelle fini, fatele stufare con un po' d'olio e acqua e la foglia d'alloro spezzata. Aggiungete la polpa di sedano tagliata a fettine, fate insaporire, portate a cottura allungando man mano con acqua calda. Fate asciugare bene a fiamma vivace. 
Lasciate intiepidire, togliete l'alloro,  e infine frullate con la panna, la fecola, l'albume e regolate di sale.
Mettete il composto nelle formine e cuocete a bagno maria in forno a 180° C per circa 30'
(se si usano gli stampi di silicone si può anche optare per la cottura a microonde, potenza massima 10' circa)
Fate raffreddare e passate in freezer per un paio d'ore circa prima di sformare, dopo di che lasciate che tornino a temperatura ambiente e prima di servire scaldateli brevemente nel microonde. Sono buoni tiepidi, non caldissimi ma funzionano bene anche a temperatura ambiente.

Per la crema all'aglio nero: sbucciate l'aglio, scioglietelo in un pentolino con un po' d'acqua, sfaldandolo con i rebbi di una forchetta, aggiungete la panna, portate a leggero bollore, insaporite con un pizzico di sale. Passate infine al colino la crema, mettetela in una sacca da pasticceria con bocchetta grande

Sgusciate le nocciole, passatele qualche minuto sotto il grill per far seccare la pellicina che le ricopre, una volta secca, rimuovetela. Sminuzzatene una parte, lasciatene intere una manciata. 
Sciogliete in un padellino il burro al tartufo, un po' di zucchero e di sale, fatevi dorare prima le nocciole intere e, da ultimo, anche la granella. 

Servite il savarin tiepido cosparso di nocciole e guarnite con ciuffi di crema all'aglio nero.
E buon divertimento!

giovedì 21 novembre 2019

ZUPPA DI LENTICCHIE ROSSE D'ISPIRAZIONE THAI


Purtroppo la pioggia è la  noiosa costante di questo mese di novembre che sembra non finire mai!! Le giornate  fredde, cupe e tristi  invitano a stare nel conforto domestico;  si cucina, ci si coccola con cibi caldi, saporiti e colorati che rallegrano anche la vista come questa semplicissima zuppa di lenticchie rosse, che a dire il vero in cottura diventano arancio, ispirata ad una zuppa thai ma con qualche infiltrato speciale.  Anche le foto sono un po'  buie ma mi sono piaciute così perchè sono fatte alla luce naturale e il colore caldo della zuppa risalta bene nello sfondo quasi tenebroso!

In molte ricette che troverete in rete a proposito della zuppa di lenticchie rosse thai, compare la pasta di curry. Io invece l'ho omessa, ispirandomi  ad una preparazione che avevo trovato su una rivista tempo fa che mi piace molto e ho fatto più volte con latte di cocco lime e zenzero ma mai immortalata sul blog. Era tempo di inserirla in archivio!
Inoltre la ricetta originaria prevede  il lemon grass ma non avendolo a disposizione, ho optato per l'erba cedrina che ha in giardino la mia vicina (le rime mi divertono, non è una novità). E' lei l'infiltrata speciale, non è proprio la stessa cosa ma si avvicina abbastanza.



Ricetta per direttissima della ZUPPA DI LENTICCHIE ROSSE D'ISPIRAZIONE THAI

Ingredienti per 4 persone

240 g di lenticchie rosse decorticate
100 ml di latte di cocco
1-2 scalogni
1 spicchietto d'aglio rosa
1 carota media
1 foglia di alloro
radice di zenzero qb
1 lime bio
1 peperoncino rosso lungo bio (media piccantezza)
Foglie di erba cedrina o 1/2 gambo  di lemon grass
olio evo
sale marino integrale, pepe di mulinello

Tritate lo scalogno, tagliate a tocchettini le carote, spremete l'aglio nello spremiaglio. Fate rosolare tutto con una foglia di alloro spezzata (così sprigionerà meglio l'aroma) in poco olio evo e un cucchiaio d'acqua. Unite le lenticchie, fate insaporire, allungate poi con un po' d'acqua calda e il latte di cocco. Unite il gambo di  lemon grass se lo avete e ricordate di toglierlo alla fine. Fate cuocere per circa 15-20' allungando con acqua calda man mano in modo da arrivare a fine cottura con  una consistenza leggermente fluida. A metà cottura grattugiate nella zuppa un bel pezzo di zenzero, assaggiando e regolando a piacere. Infine, spremete nella zuppa il lime, condite con il sale e servite con rondelle di peperoncino rosso, foglioline di erba cedrina e una grattugiata di scorza di lime.


sabato 9 novembre 2019

VELLUTATA DI ZUCCA HOKKAIDO ALLA BIRRA CON NOCCIOLE


Ancora zucca..oh yeah...e mi sa che non è finita qui!!! Come ho scritto a proposito del risotto alla zucca e baccalà affumicato con peperoni cruschi, mi piace giocare con  la dolcezza della zucca e sperimentare divertenti ed insoliti contrasti. 
Non contenta, ho voluto assaggiare altre tipologie di zucca perchè praticamente conoscevo solo la mantovana e quella napoletana. Dal momento che sono abbastanza ingombranti e non potevo riempire la casa di zucche, mi sono accontentata di assaggiare, per ora,  la Hokkaido e la Butternut.
La butternut è dolcissima, ci farò un dolce. La Hokkaido ha un gusto che richiama la castagna e la frutta secca, mi è sembrata perfetta per una ricetta trovata nello speciale sulla zucca di questo mese di Sale & Pepe, che non brilla per originalità ma offre qualche spunto valido. Pecca però nel non indicare per tutte le ricette la varietà di zucca più appropriata. L'ho deciso io! 

VELLUTATA DI ZUCCA HOKKAIDO ALLA BIRRA 
CON NOCCIOLE


L'idea della birra mi inquietava ma mi stimolava. Anche in questo caso non viene data indicazione sulla tipologia di birra da utilizzare. Non è un dettaglio da poco! A mio avviso, sarebbe meglio orientarsi su birre morbide e speziate o azzardare, come ho fatto io, anche una birra scura aromatizzata alla castagna, morbida, dal gusto pieno e per niente amara. 

Ingredienti per 4 persone

800 g di polpa di zucca hokkaido pulita
1/2 porro
1 costa di sedano
4-5 bacche di ginepro
250 ml di birra morbida/speziata o scura alla castagna
500 ml di brodo di carne
80 g di nocciole sgusciate
180 g di yogurt greco
50 ml di panna fresca
2 rametti di rosmarino
una noce di burro
olio extravergine d'oliva 
sale, mix di pepe bianco, nero e verde al mulinello qb

Tagliate la zucca a tocchetti, affettate il porro e la costa di sedano.
Rosolate porro e sedano con due cucchiaiate d'olio, un rametto di rosmarino e le bacche di ginepro schiacciate. Aggiungete la zucca, sfumate con la birra, fate evaporare, aggiungete il brodo poco alla volta e portate a cottura. Regolate di sale, togliete rosmarino e ginepro, frullate.

Fate sciogliere il burro con un rametto di rosmarino, tostatevi le nocciole.
Mescolate lo yogurt con la panna. 
Servite la vellutata in capienti ciotole, completate con una generosa cucchiaiata di yogurt, una manciata di nocciole e una macinata di mix di pepe bianco, nero e verde



lunedì 4 novembre 2019

PAGNOTTA RUSTICA CON CASTAGNE, FRUTTA SECCA E MIELE


Se non è zucca, son castagne o mele! Siamo d'autunno e questi sono gli ingredienti del mondo vegetale che stimolano maggiormente la creatività in cucina, protagonisti delle copertine di molti food magazine di questi mesi ma anche di molte pagine web.
Proprio qualche giorno fa, a proposito di zucca,  ho pubblicato su Poverimabelliebuoni un risotto alla zucca con baccalà affumicato e peperoni cruschi. Ma entrambi i miei blog elencano varie idee per zucca (Poverimabelliebuoni Insalata Mista  )  castagne (Poverimabelliebuoni Insalata Mista , forse meno con le mele, devo porvi rimedio!!
Mi diverte molto trovare combinazioni non scontate, giocando con i protagonisti stagionali.
Se per il risotto mi ero impegnata per arrivare al risultato che volevo, per questa pagnotta, devo ammettere che ho seguito la logica del riciclo, del vuota dispensa.
Avevo un mucchietto avanzato di squisite castagne dell'Amiata, cotte, avrei potuto congelarle in attesa di un'ispirazione, invece le ho volute utilizzare subito, pensando ad un dolce ma non un dolce troppo dolce, di quelli che troneggiano di questi tempi, appunto, sulle copertine di riviste e libri o sui blog di cucina, dolci pannosi, burrosi o cioccolatosi. Troppo lavoro e troppe calorie e grassi...vado di riciclo anche per la ricetta e penso ad una pagnotta che ho fatto diverse volte, ogni volta variando qualcosa o aromatizzando con spezie.
La ricetta originale è contenuta in un bellissimo libro sul miele a cui attingo spesso: Un cucchiaio di miele di Hattie Ellis, una guida interessante e completa sulle varie tipologie e sugli usi culinari di un prodotto straordinario come il miele, con ricette e foto stupende!!


E' un soda bread preparato con frutta secca,  miele e olio extravergine d'oliva. Io a questo giro ho aggiunto anche le castagne ma col senno di poi, sarebbe stato meglio riservarle ad altro perchè spariscono un po' nell'insieme e lo rendono un po' zeppo. Comunque, può accompagnare una degustazione di formaggi soprattutto morbidi, con miele o confetture oppure è perfetto a colazione, meglio se tostato. Nella mia versione, ho fatto un mix di farine e inoltre non c'è il latticello previsto dalla ricetta originaria.



Ingredienti

150 g di farina 0
100 g di farina tipo 2
100 g di castagne bollite (peso al netto della buccia)
80 g di frutta secca mista sgusciata (io avevo noci, mandorle, pinoli e anacardi)
80 g di uvetta sultanina
40 g di miele di castagno
1 tazza d'acqua tiepida
8 g di lievito istantaneo per dolci
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva igp toscano
un pizzicotto di sale fino

Mettere a mollo l''uvetta in acqua tiepida. Scolarla e strizzarla bene. Usare una cucchiaiata dell'acqua delle uvette per diluire il miele.
Setacciare le farine col lievito, unire le castagne sbriciolate grossolanamente, la frutta secca e le uvette, fare una fontana su una spianatoia, creare una fossetta nel centro, mettere il miele diluito nell'acqua, l'olio e un pizzico di sale. Iniziare ad impastare, diluendo con altra acqua tiepida se necessario in modo da ottenere un impasto omogeneo, morbido ma consistente.
Formare un disco di ca 15-18 cm, posizionarlo su una teglia rivestita da carta da forno, incidere una croce sulla superficie, cuocere in forno pre-riscaldato 1 180-200° C per 25-30'



venerdì 25 ottobre 2019

PEPEROSA RISTORANTE & WINE BISTRO A LUCCA


Per chi non la conoscesse, piazza dell'anfiteatro a Lucca è una suggestiva piazza a forma ellittica dove le costruzioni sono state edificate sopra i resti di un anfiteatro romano del II sec. dopo Cristo.
Come tante piazze storiche italiane, pullula di locali con tavolini all'aperto che, nella bella stagione, permettono di godere della romantica atmosfera della singolare piazza che è una meta molto gettonata dai turisti provenienti da tutta Italia e da ogni parte del mondo. Purtroppo come spesso accade nei luoghi turistici, l'offerta non è sempre di buon livello, ma ci sono le eccezioni e una di queste è il Ristorante & Wine Bistrò Peperosa.
Il delizioso locale è  articolato su due livelli e offre un bel bancone bar alle cui spalle si apre la cucina a vista. Conta due salette  al piano terreno, oltre allo spazio esterno sulla piazza,  e  nel sotterraneo è stata ricavata un'ulteriore saletta raccolta e intima  i cui  soffitti a volta trasudano storia da ogni mattoncino.

La padrona di casa, Simona del Ry, lucchese docg, dopo una lunga permanenza bolognese dovuta ad affetti e lavoro, si dedica alla ristorazione inaugurando il Peperosa nel 2015 a seguito di un lungo e sapiente restauro.

Simona accoglie gli ospiti e si aggira fra i tavoli con garbo e discrezione, affiancata dal competente maître e sommelier Gianni Pera, amico e compagno di lavoro dello chef Luca Pantani a cui è stata affidata la cucina e che avevo avuto modo di conoscere ed apprezzare alla gara per giovani chef del Desco di Lucca nel dicembre 2016.  da cui uscì vincitore. Entrambi lucchesi, Gianni e Luca si conoscono sin dagli esordi del loro percorso professionale e creano un binomio  affiatato e solido.

lo chef Luca Pantani all'opera

L'atmosfera del ristorante è elegante e sobria, il servizio celere e molto curato. Ci si sente subito coccolati e in buone mani.
Le proposte del menu rivelano un gusto che spazia tra rielaborazioni di classici toscani sia di carne che di pesce ma con un occhio rivolto anche alle intolleranze e al vegetariano, con  incursioni nelle cucine asiatiche da cui si attinge per spezie ed ingredienti esotici per integrare proposte singolari come il calamaro mediterraneo con curry e cocco.
La cantina, grazie alla selezione di Gianni, offre circa 130 etichette nazionali e internazionali, che si snodano fra  proposte mai scontate.
I prezzi sono estremamente ragionevoli per il livello offerto, cosa che rende interessante l'offerta di Peperosa, aperto anche d'inverno, per il piacere dei gourmet!

Ho diviso il convivio con mio marito e abbiamo così assaggiato vari piatti, alcuni molto  interessanti e divertenti come gli agnolotti di zucca, liquirizia e parmigiano 30 mesi, un ardito gioco da equilibrista in cui il Pantani si è retto egregiamente!!

Ma partiamo dall'inizio, dal simpatico e gustoso benvenuto, le polpettine di verze e curry accompagnate da un cocktail delicatamente alcolico a base di selz, succo di pesca e vodka

Scegliamo le portate e ci affidiamo al sommelier per i vini dando solo indicazioni sulle nostre preferenze.
Non ci delude e si parte subito con un' ottima scelta:  Roero Arneis, bianco piemontese poco noto e decisamente sottovalutato ma che sa offrire ottimi esempi come quello proposto da Gianni, leggero, fresco e fragrante, perfetto per iniziare.

Roero Arneis 2018 Matteo Correggia 

Succulenta e goduriosa la patata toscana con uovo fondente, stracciatella e generosa grattugiata di tartufo nero per il consorte

Intriganti le mie capesante perfettamente tostate con la loro voluttuosa salsa alla carbonara, chips di parmigiano, guanciale croccante e prugne, solo da riequilibrare leggermente nelle componenti dolci/sapide

Per il pane, che viene sfornato dalla cucina del Peperosa, si utilizzano grani biologici toscani e lievito madre. Il vassoietto nella foto offre  pane ai semi misti, pane mediterraneo con pomodoro, olive e capperi, focaccia di patate e  sfogliette alla curcuma (due ce l'eravamo già sgranocchiate prima della foto!!) Minimal la presentazione, profumato e intenso il contenuto.



Per i primi piatti si passa ad uno dei miei bianchi italiani preferiti, il Timorasso. Gianni non poteva farmi un regalo migliore!  Il vino proposto, Colli Tortonesi - Timorasso Derthona 2017 prodotto dall'azenda Oltretorrente,  incanta col suo bel  naso minerale ed elegantissimo. Strutturato, pieno ed avvolgente in bocca ma con un finale asciutto e molto persistente, accompagna brillantemente il mio primo piatto, non facile da abbinare: gli agnolotti di zucca, liquirizia e parmigiano reggiano 30 mesi, un felice gioco tra dolcezza, aromaticità e sapidità, che si rincorrono in perfetto equilibrio per il piacere del palato!




Il Timorasso è ottimo anche sui saporiti e avvolgenti spaghettoni monograno Felicetti cotti al dente e mantecati a dovere con crema di broccoli, acciughe del Cantabrico, burrata e perle d' arancia che, a detta dello stesso chef devono essere perfezionati nella gestione dell'acciuga e concordo con la sua idea..si sa, sull'acciuga sono molto sensibile!!  Il menu, del resto, è appena stato cambiato ed è fisiologico che qualche piatto debba ancora trovare la sua ottimizzazione.

A  questo punto, dal momento che le porzioni non erano da degustazione ma piatti interi e sostanziosi, decidiamo di dividerci un solo secondo di carne per il quale il sommelier sfodera un altro asso vincente, un rosso decisamente insolito che per me era quasi caduto nell'oblio dai tempi del corso di sommelier: il gaglioppo calabrese. Nello specifico assaggiamo Nanà,  Val di Neto rosso Igt 2017 bio, di Roberto Cerauto, 80% gaglioppo  e 20% magliocco, entrambi autoctoni calabresi. Profumato, asciutto e snello nonostante i suoi  14 gradi alcolici, morbido e fresco insieme, con  note di frutta rossa matura e sfumature vegetali e con leggeri cenni speziati nel finale. Una piacevolissima beva e una gradita sorpresa!!

Vino perfetto inoltre sull'impeccabile tagliata d'angus ben al sangue,  accompagnata da un giardinetto  di verdure - patata, carota e cavoletto di Bruxelles - adagiate su una sorta di cenere, ricreata con farina di tapioca tostata e carbone vegetale. E sotto la cenere una crema di senape e maionese che crea un delicato contrasto acido piccantino. Decisamente un signor piatto!


Anche per il dessert, avremmo voluto dividerne uno in due perchè eravamo decisamente sazi ma si sa la gola è gola e le proposte sono irresistibili, difficile scegliere. Allora Tatin con gelato allo zafferano e cialda ai pinoli per il marito che è un grande amante delle torte di mele in tutte le loro forme, in particolare la Tatin; per me invece una bavarese al cioccolato bianco con biscotto alle nocciole e le ultimissime pesche di stagione. 



Golosissimi e ben eseguiti entrambi, non smentiscono la bella mano del giovane chef lucchese.  Mi incuriosiva anche il Tiramisù-Mont Blanc che mi riservo per la prossima volta, così come il Briacacio, un pecorino erborinato affinato in bagna alcolica e uva passa...e niente...ghiotti si nasce!!

Chiude la cena un ottimo caffè, servito con della piccola pasticceria che mi dimentico di immortalare, a cui seguono ancora piacevoli chiacchiere con Simona e i suoi ragazzi e infine si fa l'ora di rientrare e  si abbandona il dolce abbraccio dell'anfiteatro e del Peperosa che ci ha cullati per l'ultima, forse, tiepida serata di questo tiepido autunno ma ci ripromettiamo di tornarci presto perchè abbiamo ancora tanti piatti da assaggiare e vini da scoprire!


Peperosa Ristorante & Wine Bistrò, piazza dell'Anfiteatro, Lucca


lunedì 29 luglio 2019

IL PICCIONE, LE CILIEGIE E L' ORIZZONTE DI DONNA OLIMPIA 1898


Non si può rimanere insensibili al fascino dell'orizzonte!
Chi non si è mai perso nei propri pensieri scrutando la linea che confina con l'infinito del cielo, dalla cima di una montagna, in mezzo ad un campo di grano o in riva al mare?
Di fronte all'orizzonte i pensieri si rincorrono a ruota libera, tra passato e futuro, come recita l'incipit scritto dal produttore vinicolo Guido Folonari per presentare ORIZZONTE, l'ultimo nato nella sua bella cantina bolgherese Donna Olimpia 1898 :

Così come senza terra non germoglia nuovo seme, senza passato non fiorisce il futuro. Guardarsi indietro, guardare avanti. Volgere lo sguardo alle spalle, scrutare l’orizzonte. Un doppio sguardo ancor più sentito da chi ha lasciato, per forza o per scelta, qualcosa di importante alle proprie spalle. Mettendosi in viaggio verso un nuovo orizzonte.

Orizzonte è un singolare e raro petit verdot in purezza,  prodotto a Bolgheri, dove il vitigno normalmente riveste il ruolo di comprimario nei blend dei rossi in stile bordolese, che hanno reso famosa nel mondo la piccola doc toscana. Un vino, quindi, che guarda oltre la denominazione, che incarna tutto ciò che la stessa terra toscana offre e si esprime in calore, potenza, forza e carattere insieme ad eleganza ed unicità.
Affinato 24 mesi in barriques di rovere francese, per metà nuove e per metà di secondo passaggio, e conservato altri 12 mesi in bottiglia prima di essere messo in commercio, questo vino è stato presentato quest'anno al Vinitaly, prima annata di produzione 2015.
Il colore è rosso granato intenso. Il naso è preciso e deciso, offre note di piccoli frutti rossi in cui spiccano ciliegie e ribes con sfumature erbacee aromatiche di alloro e speziate di pepe nero. In bocca è pieno, asciutto e fresco  con tannini setosi e un finale persistente dove ritornano i piccoli frutti rossi.

E' un vino che seduce per i suoi eleganti profumi e sorprende per lo straordinario equilibrio tra corpo, tenore alcolico e acidità, che rende la beva lieve e gradevole.
Il nome "Orizzonte" esprime perfettamente la natura del vino,  altamente evocativa e concettuale come un'opera d'arte contemporanea, "pensato per far pensare", per dirla con l'amico artista Elio Marchegiani.


E a che altro potevo pensare se non di accompagnare questo prezioso nettare con un piatto degno della sua caratura? Assaggiandolo mi ha subito evocato piatti sontuosi di nobili pennuti arrosto, accompagnati da salse ai frutti rossi o neri come la grande tradizione culinaria vuole.
Ho optato per il piccione e tra i frutti rossi hanno vinto le ciliegie, che riprendono i sentori del vino.
Il meteo prometteva una rinfrescatella, quale migliore occasione per infilarsi in cucina e ritrovare il piacere di cucinare che con il gran caldo si era assopito.
Detto, fatto, cotto e mangiato e l'Orizzonte non è mai stato così nitido!
Abbinamento perfetto, mi faccio i complimenti da sola.

IL PICCIONE E LE CILIEGIE



Ingredienti per 2 persone

per i piccioni
2 piccioni da 350-400 cad
1 bicchiere di vino Orizzonte
1-2 spicchi d'aglio rosa
1-2 scalogni o 1/2 cipolla dorata
2 foglie di alloro
scorza di limone non trattato
una cucchiaiata di pepe nero Campot
sale, olio evo qb

per il brodo
le carcasse dei due piccioni
1 piccola carota
1 scalogno
1 foglia di alloro
acqua

per la salsa alle ciliegie
300 g di ciliegie  tipo duroni o ferrovia
qualche cucchiaiata di brodo di piccione
un paio di cucchiai di zucchero di canna biondo
un cucchiaio di pepe rosa
1 fogliolina di alloro
scorza di limone non trattato

per le zucchine
un paio di zucchine chiare piccole
mix di parmigiano, cous cous, timo fresco
burro qb
sale qb


Disossate i piccioni, ricavatene i petti, separateli in due pezzi, staccate le cosce e le alucce.


Fate marinare per circa 4 h  i pezzi di piccione nel vino, con qualche fettina di aglio, 2-3 scorze di limone, il pepe nero un po' schiacciato, avendo cura di girare i pezzi di tanto in tanto.


Mettete le carcasse e i resti ben ripuliti dal grasso e dalla pelle, in una casseruola con la carota e la cipolla tagliate a pezzettini,  fate tostare a fuoco vivace, unite l'alloro, bagnate con acqua calda in quantità pari al doppio del volume delle carcasse. Fate andare a fuoco dolce fino a che si sarà ristretto della metà. Filtrate e tenete da parte.


Per la salsa di ciliegie: denocciolate tutte le ciliegie con l'apposito attrezzo. Fatele cuocere in un pentolino con lo zucchero, qualche scorza di limone, il pepe rosa chiuso in un sacchettino di garza, la fogliolina di alloro. Rimuovete l'alloro e il sacchettino con il pepe. Tenete da parte una manciata di ciliegie intere e infine frullate le restanti con qualche cucchiaiata di brodo di piccione in modo da ottenere una salsa cremosa. Mettete da parte.

Prelevate il piccione dalla marinata, mettete da parte in frigorifero, coperti da pellicola, i petti. Fate rosolare le cosce e le alucce in una casseruola con poco olio, alloro, aglio e cipolle a fettine, il limone e il pepe nero della marinata. Sfumate con un po' di vino della marinata, portate a cottura dolcemente (45 min ca), bagnando con un po' di brodo di tanto in tanto, regolate di sale.

Tagliate le zucchine a tronchetti, fatele cuocere al vapore o nel microonde, salate,  infine cospargete la superficie con un mix di cous cous, parmigiano grattugiato e timo fresco, aggiungete fiocchi di burro e mettetele sotto il grill a gratinare.

Nella stessa casseruola dove avrete cotto le cosce e le ali, rosolate a fiamma vivace i petti per un minuto e mezzo/un paio di minuti da ogni lato in modo che rimangano ben rosa all'interno (au bleu o al sangue a seconda dei gusti personali), salate. Fate riposare nella padella per qualche minuto ancora, poi prelevate tutti i pezzi di piccione e tenete da parte in caldo. Velocemente deglassate il fondo di cottura con un po' di brodo caldo, fate restringere la salsa, passatela allo chinois, versatela in una salsiera pre-riscaldata.

Componete il piatto disponendo a piacere i pezzi di piccione e i tronchetti di zucchine, guarnite con  con cucchiaiate di salsa di ciliegie tiepida o a temperatura ambiente, un filo di fondo ristretto e qualche ciliegia intera. Gustate scrutando l'orizzonte e accompagnate con Orizzonte naturalmente!


lunedì 24 giugno 2019

TATIN DI ALBICOCCHE E TIMO AL LIMONE

Ops! Mi è scappato un dolce! Un dolce che è tutto un programma ma con la tatin ci si salva sempre! E' una torta che nasce sbagliata!
Mi sta troppo simpatica, è più di una torta, è una metafora della vita.
Non credo di esagerare facendo un tale paragone. Non nasce da un errore? da un mezzo disastro? eppure è stata "venduta" come torta rovesciata ed ha riscosso il successo che tutti conosciamo.
In altre parole, dietro ad ogni crisi, ad ogni momento negativo, ad ogni errore si nascondono opportunità impensate, sicuramente possibilità di imparare e di migliorare, ma  a volte succede che una grande scoperta nasca proprio da uno sbaglio e dal caso!
Lo dice anche il proverbio: non tutto il male vien per nuocere..

La mia tatin è nata proprio da un bel pastrocchio, ha una storia buffa ma alla fine è venuta buona, questo è quello che conta, ed esteticamente accettabile, sembra una tatin in piena regola, no?

Tutta colpa dei nostri vicini che non vengono mai nella loro casa del mare, che è proprio sotto il nostro appartamento,  e abbandonano l'albero di albicocche del loro giardino,  e queste cadono inesorabilmente a terra. Non si può certo sciupare la frutta che hai la fortuna di avere sotto casa, a cm zero!!
E' già qualche giorno che facciamo scorpacciate di albicocche e ieri mi è venuto lo schiribizzo di farci un dolce, è veramente tanto tempo che non inforno, c'era una bella ventilazione, si poteva fare
Accendo il forno e...sorpresa! Il forno è morto!  Non mi sgomento, ormai sono determinata, posso  cuocerla nel microonde!! Ok, riproviamo il dolce nel microonde, l'avevo fatto in passato e tiro fuori la ricetta. Controllo cosa offre la dispensa, ho delle bustine con un surrogato delle uova che mi mancano, sacchettini di ogni tipo prossimi alla scadenza, in frigo  una bottiglia di latte aperta che rischiava di andare a male..insomma svuoto bottigliette e sacchettini di farina mista, zucchero di cocco e lievito istantaneo e opto per una torta soffice, tipo torta di mele ma con le albicocche.
Però strada facendo cambio idea e faccio caramellare le albicocche, le metto sul fondo della teglia, pensando appunto ad una torta rovesciata,  ma insisto nell'impasto soffice, non propriamente da tatin. Infatti mi viene una mezza frittata perchè poi il nuovo microonde non è funzionale come il vecchio che mi si è fulminato un mese fa e ancora non riesco a gestirlo al meglio. Sicchè vado di colpetti di 3-4 minuti alla volta fino a che non mi sembra ben cotta e la conferma la dà la prova stecchino,  infine esulto, mi sembra ok! La sforno, la rovescio e la faccio gratinare ancora un paio di minuti sotto il grill del microonde che non avevo mai usato ed esce una puzza che mi fa prendere un colpo!! Preoccupata, apro subito lo sportello  per controllare, invece,  la mia tortina miracolosa era proprio una bella tatin caramellata al punto giusto e stamattina a colazione finalmente l'assaggiamo e con nostra grande sorpresa, scopriamo che è pure buona!!

PS: stamattina ho scoperto, con grande gioia, che in realtà il forno funziona, era solo abbassato l'interruttore di sicurezza!!


Mi sono chiesta se fosse il caso di postare la ricetta ma se qualcuno volesse sbagliare come me, eccola:

Ingredienti per una teglia da 18 cm

200 g di farina (tipo 2 e 0)
3 cucchiai colmi di zucchero di cocco (o zucchero di canna muscovado)
1 cucchiaino di lievito istantaneo
2 bustine di l'Ov  o  2 uova intere*
200 ml ca di latte parzialmente scremato
30 ml d'olio evo fruttato leggero

7-8 albicocche
2 cucchiai di zucchero di cocco o muscovado
una noce di burro
la scorza di un limone non trattato, tagliata a julienne con un rigalimoni.
2-3 rametti di timo limonato

* se si usano le uova intere, è necessario dimezzare la dose del latte


Denocciolate le albicocche, tagliatele in 4, fatele caramellare con lo zucchero, il burro, le scorze di limone e i rametti di timo limonato.
Imburrate una pirofila da microonde, versate sul fondo le albicocche.
Diluite con il latte le bustine di l'ov, unite lo zucchero, l'olio, sbattete bene, versate a pioggia la farina con il lievito,  mescolando vigorosamente. Dovete ottenere una pastella piuttosto densa da versare sopra le albicocche, coprendole completamente.
Cuocete in forno a microonde potenza massima per 20' in totale. Fate intiepidire, rovesciate la torta su un piatto di ceramica o porcellana e fate dorare sotto il grill per un paio di minuti.