lunedì 29 luglio 2019

IL PICCIONE, LE CILIEGIE E L' ORIZZONTE DI DONNA OLIMPIA 1898


Non si può rimanere insensibili al fascino dell'orizzonte!
Chi non si è mai perso nei propri pensieri scrutando la linea che confina con l'infinito del cielo, dalla cima di una montagna, in mezzo ad un campo di grano o in riva al mare?
Di fronte all'orizzonte i pensieri si rincorrono a ruota libera, tra passato e futuro, come recita l'incipit scritto dal produttore vinicolo Guido Folonari per presentare ORIZZONTE, l'ultimo nato nella sua bella cantina bolgherese Donna Olimpia 1898 :

Così come senza terra non germoglia nuovo seme, senza passato non fiorisce il futuro. Guardarsi indietro, guardare avanti. Volgere lo sguardo alle spalle, scrutare l’orizzonte. Un doppio sguardo ancor più sentito da chi ha lasciato, per forza o per scelta, qualcosa di importante alle proprie spalle. Mettendosi in viaggio verso un nuovo orizzonte.

Orizzonte è un singolare e raro petit verdot in purezza,  prodotto a Bolgheri, dove il vitigno normalmente riveste il ruolo di comprimario nei blend dei rossi in stile bordolese, che hanno reso famosa nel mondo la piccola doc toscana. Un vino, quindi, che guarda oltre la denominazione, che incarna tutto ciò che la stessa terra toscana offre e si esprime in calore, potenza, forza e carattere insieme ad eleganza ed unicità.
Affinato 24 mesi in barriques di rovere francese, per metà nuove e per metà di secondo passaggio, e conservato altri 12 mesi in bottiglia prima di essere messo in commercio, questo vino è stato presentato quest'anno al Vinitaly, prima annata di produzione 2015.
Il colore è rosso granato intenso. Il naso è preciso e deciso, offre note di piccoli frutti rossi in cui spiccano ciliegie e ribes con sfumature erbacee aromatiche di alloro e speziate di pepe nero. In bocca è pieno, asciutto e fresco  con tannini setosi e un finale persistente dove ritornano i piccoli frutti rossi.

E' un vino che seduce per i suoi eleganti profumi e sorprende per lo straordinario equilibrio tra corpo, tenore alcolico e acidità, che rende la beva lieve e gradevole.
Il nome "Orizzonte" esprime perfettamente la natura del vino,  altamente evocativa e concettuale come un'opera d'arte contemporanea, "pensato per far pensare", per dirla con l'amico artista Elio Marchegiani.


E a che altro potevo pensare se non di accompagnare questo prezioso nettare con un piatto degno della sua caratura? Assaggiandolo mi ha subito evocato piatti sontuosi di nobili pennuti arrosto, accompagnati da salse ai frutti rossi o neri come la grande tradizione culinaria vuole.
Ho optato per il piccione e tra i frutti rossi hanno vinto le ciliegie, che riprendono i sentori del vino.
Il meteo prometteva una rinfrescatella, quale migliore occasione per infilarsi in cucina e ritrovare il piacere di cucinare che con il gran caldo si era assopito.
Detto, fatto, cotto e mangiato e l'Orizzonte non è mai stato così nitido!
Abbinamento perfetto, mi faccio i complimenti da sola.

IL PICCIONE E LE CILIEGIE



Ingredienti per 2 persone

per i piccioni
2 piccioni da 350-400 cad
1 bicchiere di vino Orizzonte
1-2 spicchi d'aglio rosa
1-2 scalogni o 1/2 cipolla dorata
2 foglie di alloro
scorza di limone non trattato
una cucchiaiata di pepe nero Campot
sale, olio evo qb

per il brodo
le carcasse dei due piccioni
1 piccola carota
1 scalogno
1 foglia di alloro
acqua

per la salsa alle ciliegie
300 g di ciliegie  tipo duroni o ferrovia
qualche cucchiaiata di brodo di piccione
un paio di cucchiai di zucchero di canna biondo
un cucchiaio di pepe rosa
1 fogliolina di alloro
scorza di limone non trattato

per le zucchine
un paio di zucchine chiare piccole
mix di parmigiano, cous cous, timo fresco
burro qb
sale qb


Disossate i piccioni, ricavatene i petti, separateli in due pezzi, staccate le cosce e le alucce.


Fate marinare per circa 4 h  i pezzi di piccione nel vino, con qualche fettina di aglio, 2-3 scorze di limone, il pepe nero un po' schiacciato, avendo cura di girare i pezzi di tanto in tanto.


Mettete le carcasse e i resti ben ripuliti dal grasso e dalla pelle, in una casseruola con la carota e la cipolla tagliate a pezzettini,  fate tostare a fuoco vivace, unite l'alloro, bagnate con acqua calda in quantità pari al doppio del volume delle carcasse. Fate andare a fuoco dolce fino a che si sarà ristretto della metà. Filtrate e tenete da parte.


Per la salsa di ciliegie: denocciolate tutte le ciliegie con l'apposito attrezzo. Fatele cuocere in un pentolino con lo zucchero, qualche scorza di limone, il pepe rosa chiuso in un sacchettino di garza, la fogliolina di alloro. Rimuovete l'alloro e il sacchettino con il pepe. Tenete da parte una manciata di ciliegie intere e infine frullate le restanti con qualche cucchiaiata di brodo di piccione in modo da ottenere una salsa cremosa. Mettete da parte.

Prelevate il piccione dalla marinata, mettete da parte in frigorifero, coperti da pellicola, i petti. Fate rosolare le cosce e le alucce in una casseruola con poco olio, alloro, aglio e cipolle a fettine, il limone e il pepe nero della marinata. Sfumate con un po' di vino della marinata, portate a cottura dolcemente (45 min ca), bagnando con un po' di brodo di tanto in tanto, regolate di sale.

Tagliate le zucchine a tronchetti, fatele cuocere al vapore o nel microonde, salate,  infine cospargete la superficie con un mix di cous cous, parmigiano grattugiato e timo fresco, aggiungete fiocchi di burro e mettetele sotto il grill a gratinare.

Nella stessa casseruola dove avrete cotto le cosce e le ali, rosolate a fiamma vivace i petti per un minuto e mezzo/un paio di minuti da ogni lato in modo che rimangano ben rosa all'interno (au bleu o al sangue a seconda dei gusti personali), salate. Fate riposare nella padella per qualche minuto ancora, poi prelevate tutti i pezzi di piccione e tenete da parte in caldo. Velocemente deglassate il fondo di cottura con un po' di brodo caldo, fate restringere la salsa, passatela allo chinois, versatela in una salsiera pre-riscaldata.

Componete il piatto disponendo a piacere i pezzi di piccione e i tronchetti di zucchine, guarnite con  con cucchiaiate di salsa di ciliegie tiepida o a temperatura ambiente, un filo di fondo ristretto e qualche ciliegia intera. Gustate scrutando l'orizzonte e accompagnate con Orizzonte naturalmente!


lunedì 24 giugno 2019

TATIN DI ALBICOCCHE E TIMO AL LIMONE

Ops! Mi è scappato un dolce! Un dolce che è tutto un programma ma con la tatin ci si salva sempre! E' una torta che nasce sbagliata!
Mi sta troppo simpatica, è più di una torta, è una metafora della vita.
Non credo di esagerare facendo un tale paragone. Non nasce da un errore? da un mezzo disastro? eppure è stata "venduta" come torta rovesciata ed ha riscosso il successo che tutti conosciamo.
In altre parole, dietro ad ogni crisi, ad ogni momento negativo, ad ogni errore si nascondono opportunità impensate, sicuramente possibilità di imparare e di migliorare, ma  a volte succede che una grande scoperta nasca proprio da uno sbaglio e dal caso!
Lo dice anche il proverbio: non tutto il male vien per nuocere..

La mia tatin è nata proprio da un bel pastrocchio, ha una storia buffa ma alla fine è venuta buona, questo è quello che conta, ed esteticamente accettabile, sembra una tatin in piena regola, no?

Tutta colpa dei nostri vicini che non vengono mai nella loro casa del mare, che è proprio sotto il nostro appartamento,  e abbandonano l'albero di albicocche del loro giardino,  e queste cadono inesorabilmente a terra. Non si può certo sciupare la frutta che hai la fortuna di avere sotto casa, a cm zero!!
E' già qualche giorno che facciamo scorpacciate di albicocche e ieri mi è venuto lo schiribizzo di farci un dolce, è veramente tanto tempo che non inforno, c'era una bella ventilazione, si poteva fare
Accendo il forno e...sorpresa! Il forno è morto!  Non mi sgomento, ormai sono determinata, posso  cuocerla nel microonde!! Ok, riproviamo il dolce nel microonde, l'avevo fatto in passato e tiro fuori la ricetta. Controllo cosa offre la dispensa, ho delle bustine con un surrogato delle uova che mi mancano, sacchettini di ogni tipo prossimi alla scadenza, in frigo  una bottiglia di latte aperta che rischiava di andare a male..insomma svuoto bottigliette e sacchettini di farina mista, zucchero di cocco e lievito istantaneo e opto per una torta soffice, tipo torta di mele ma con le albicocche.
Però strada facendo cambio idea e faccio caramellare le albicocche, le metto sul fondo della teglia, pensando appunto ad una torta rovesciata,  ma insisto nell'impasto soffice, non propriamente da tatin. Infatti mi viene una mezza frittata perchè poi il nuovo microonde non è funzionale come il vecchio che mi si è fulminato un mese fa e ancora non riesco a gestirlo al meglio. Sicchè vado di colpetti di 3-4 minuti alla volta fino a che non mi sembra ben cotta e la conferma la dà la prova stecchino,  infine esulto, mi sembra ok! La sforno, la rovescio e la faccio gratinare ancora un paio di minuti sotto il grill del microonde che non avevo mai usato ed esce una puzza che mi fa prendere un colpo!! Preoccupata, apro subito lo sportello  per controllare, invece,  la mia tortina miracolosa era proprio una bella tatin caramellata al punto giusto e stamattina a colazione finalmente l'assaggiamo e con nostra grande sorpresa, scopriamo che è pure buona!!

PS: stamattina ho scoperto, con grande gioia, che in realtà il forno funziona, era solo abbassato l'interruttore di sicurezza!!


Mi sono chiesta se fosse il caso di postare la ricetta ma se qualcuno volesse sbagliare come me, eccola:

Ingredienti per una teglia da 18 cm

200 g di farina (tipo 2 e 0)
3 cucchiai colmi di zucchero di cocco (o zucchero di canna muscovado)
1 cucchiaino di lievito istantaneo
2 bustine di l'Ov  o  2 uova intere*
200 ml ca di latte parzialmente scremato
30 ml d'olio evo fruttato leggero

7-8 albicocche
2 cucchiai di zucchero di cocco o muscovado
una noce di burro
la scorza di un limone non trattato, tagliata a julienne con un rigalimoni.
2-3 rametti di timo limonato

* se si usano le uova intere, è necessario dimezzare la dose del latte


Denocciolate le albicocche, tagliatele in 4, fatele caramellare con lo zucchero, il burro, le scorze di limone e i rametti di timo limonato.
Imburrate una pirofila da microonde, versate sul fondo le albicocche.
Diluite con il latte le bustine di l'ov, unite lo zucchero, l'olio, sbattete bene, versate a pioggia la farina con il lievito,  mescolando vigorosamente. Dovete ottenere una pastella piuttosto densa da versare sopra le albicocche, coprendole completamente.
Cuocete in forno a microonde potenza massima per 20' in totale. Fate intiepidire, rovesciate la torta su un piatto di ceramica o porcellana e fate dorare sotto il grill per un paio di minuti.

giovedì 11 aprile 2019

AGNELLO BURRO E ACCIUGHE PER MAG ABOUT FOOD M'EAT DI APRILE


Quando Mari mi ha proposto questa ricetta di agnello burro e acciughe per la rubrica M'EAT di aprile del nostro magazine on line Mag About Food, che ha come protagonista l'indiscusso principe delle tavole Pasquali, l'agnello, nonostante l'acciuga avesse attirato la mia attenzione, ero un po' scettica o meglio non sapevo cosa aspettarmi da quell'insolito connubio. Era un gioco di equilibri non facile. Non mi spaventano le sperimentazioni e quindi: pronti, partenza, via!!

AGNELLO BURRO E ACCIUGHE

La ricetta dettagliata del mio agnello burro e acciughe la trovate a questo link M'EAT : AGNELLO SUPERSTAR con tante altre ricette d'agnello realizzate da altrettante amiche blogger.


Devo dire che il risultato ha superato le aspettative. Mentre trascrivevo la ricetta, mi sono accorta che distrattamente, non avevo interpretato alla lettera le indicazioni fornitemi e l'aglio, anzichè nelle patate del contorno, come prescritto,  l'ho tritato e amalgamato insieme al burro ammorbidito e alle acciughe con cui ho spalmato generosamente tutta la carne, la quale, essendo incisa in più parti, si è impregnata meravigliosamente del condimento. Anche le patate e le cipolle comunque hanno assorbito tutti i profumi e gli aromi in cottura e ne hanno giovato abbondantemente, come l'agnello!
In conclusione un piatto sorprendentemente equilibrato e aromatico dove burro, aglio e acciughe sottolineano, anzi esaltano ed intensificano il gusto caratteristico dell'agnello. Provare per credere. Vi stupirà!! La ricetta dell'agnello burro e acciughe qui 



martedì 29 gennaio 2019

RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON ESSENZA DI OSSOBUCO


ALLA RICERCA DELLA MANTECATURA PERFETTA!!

In cucina, come nella moda, nell'arte e in tutto ciò che vi  ruota intorno,  è un continuo susseguirsi di cicli e di tendenze.  Nascono tormentoni che ci perseguitano, a volte per brevi, a volte per lunghi periodi ma sempre con un'insistenza martellante come il ritmo  di una house music.
Dove voglio arrivare con questa premessa? al tormentone del momento! E che altro?
Dalla seconda lezione della nostra Mtc S-cool, nata in seno alla grande famiglia di Mtchallenge , la parola d'ordine, il mantra ossessivo, l'incubo nelle nostre cucine  è la MAN-TE-CA-TU-RA!
Letta proprio così, scandendo le sillabe come la nonna de Il Postino che pronunciava sgomenta la parola a lei sconosciuta  ME-TA-FO-RE al prete della minuscola isola di Procida, credendola opera del Demonio!
Ok, non esageriamo. Mantechiamo zelantemente e facciamola breve,  che la ricetta che vado a pubblicare è lunghetta...


La prima prova della terza lezione della nostra scuola, puramente tecnica sul risotto alla parmigiana serviva ad esercitarci per poi esprimerci in modo più creativo sulla base di un risotto allo zafferano. Ho espresso nel mio precedente post tutte le mie ansie e il mio rapporto conflittuale con il risotto, ho fatto quattro tentativi, al quarto penso di poter ottenere la sufficienza ma so che non è ancora perfetto. Quindi confido in questo:

IL MIO RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON ESSENZA DI OSSOBUCO

Per il mio risotto allo zafferano con essenza di ossobuco ho preso spunto da un piatto assaggiato ai primi dell'anno al ristorante Il Marin di Genova, chef Marco Visciola, che non si smentisce mai per creatività e tecnica e soprattutto perchè non tradisce le aspettative tra quello che annuncia nel menu e quello che ti trovi nel piatto. Non è cosa da poco....Lo chef aveva fatto un bel mix Milano-Sanremo: bottoni di pasta fresca farciti con prescinsoea e zafferano su carpaccio di vitello, il tutto guarnito con crudo di gamberi rosa di Sanremo, salsa gremolada e midollo piastrato.

Ho rubato l'idea del crudo, anzi ho chiesto pure consiglio a Marco Visciola sulla gestione dello stesso perché avevo alcuni dubbi, ma il mio risotto è milanese fino al...midollo, passatemi il termine!! Il livornese a questo giro lo lascio da parte anche se in molti si aspettavano un risotto allo zafferano livornesizzato. Ho voluto  onorare l'amica milanese (seppur di origini friuliane) Giuliana, Nostra Signora dei Risotti, conosciuta anche come  la signora vintage, e la mia terra al 100%. Inoltre, è un'attività che mi stimola molto quella di reinterpretare i grandi classici senza stravolgerli troppo nella loro essenza, utilizzando cioè gli stessi ingredienti ma in diverse consistenze e/o forme e presentazioni (altro tormentone contemporaneo)

E niente, eccolo:


Risotto allo zafferano mantecato con fondo di cottura di ossobuco, pre-gremolada, carpaccio di ossobuco di vitello, salsa gremolada, osso con midollo*, polvere di cipolla bruciata

* questo è una coccola che mi sono voluta concedere perché da bambina impazzivo per gli ossibuchi, mi centellinavo ogni boccone, pucciavo la salsina con gusto e da ultimo mi godevo un modo il momento del risucchio del midollo direttamente dall'osso!! Quindi, qui vade retro midollo piastrato fighetto, ma dentro nel suo osso, oh yeah!

Ingredienti per 2 persone

per gli ossibuchi in gremolada
2 ossibuchi di vitello  400-450 g  ca
50 g di cipolla bionda o scalogno
50 ml di vino bianco secco
burro e olio evo qb
1 spicchio d'aglio rosa
1 limone non trattato
1 mazzetto di prezzemolo fresco
brodo di carne qb
farina 0 qb
sale, pepe

per il carpaccio di ossobuco di vitello
1 ossobuco di vitello 200 g ca
sale grosso
zucchero semolato
olio evo
succo di limone


per il risotto allo zafferano
160 g di riso carnaroli Acquerello 1 anno
500-600 ml di brodo di carne
50 ml di vino bianco secco (guarda un po'...avevo un friulano che poi ho bevuto col risotto naturalmente :-)
40 g di cipolla dorata o scalogno
30 g (10+20) di burro di ottima qualità + 10 g per la cipolla
20 g di parmigiano reggiano 24 mesi
mezzo cucchiaino di pistilli di zafferano Monastero di Siloe (0,05 g ca)
1 cucchiaio del fondo di cottura degli ossibuchi, prima della gremolada
sale qb

(per il brodo di carne classico: carne di manzo con osso e odori misti: sedano, carota, cipolla steccata con chiodi di garofano, prezzemolo, alloro, pepe nero in grani)

per la polvere di cipolla bruciata
1 cipolla bionda media (80 g ca) essiccata in forno a 100-120° C fino a che diventa ben brunita e accenna a bruciacchiare e infine tritata. Non è completamente bruciata altrimenti prende aromi pronunciati di torrefazione e liquirizia che sarebbero stati eccessivi su questo piatto ma che con lo zafferano da solo starebbero comunque benissimo. In questo risotto è puro vezzo modernista ma non bruciando la cipolla completamente, mantiene la sua essenza di cipolla e rimanda alla sua rosolatura più verace e tradizionale nella preparazione del risotto, senza però appesantire la digestione.

Prima operazione: mettere a macerare i pistilli di zafferano in 30-40 ml di brodo a temperatura ambiente per almeno 3-4 h

Prepariamo  il carpaccio di vitello di ossobuco. Grazie al suggerimento dello chef, ho fatto marinare la carne, ben privata di tutto il grasso e le venature non gradite, con un mix di sale grosso e zucchero in parti uguali per un paio d'ore, tenendola in frigorifero. Lo spessore della fetta era di circa 1,5 cm.  Più è alto lo spessore più lunga dovrà essere la marinatura che intenerisce ed insaporisce la carne.
Infine ho asciugato la carne dalla marinata e con un coltellino molto affilato, ho ricavato delle fettine che poi ho anche battuto molto sottili con un batticarne, e condito con un filo d'olio e una spruzzatina di succo di limone. Quest'ultimo passaggio, poco prima di avviare il risotto.


E vai con l'ossobuco vero! Mentre lo facevo, mi sono ricordata tante cose, in primis, le imprecazioni di mia mamma che puntualmente si dimenticava di tagliuzzare con le forbici i bordi della carne avvolti dal tessuto connettivo. Senza questo passaggio infatti, cuocendo, gli ossibuchi si accartocciano su se stessi e vi sfido a farli cuocere così!!!  E ho sbagliato pure io, poco male, quando mi sono accorta, li ho prontamente tagliuzzati dentro la padella :-)
Ma partiamo dall'inizio. Tagliuzziamo i bordi della carne, passiamoli nella farina. Facciamo rosolare la cipolla tritata in un po' d'olio e burro, poi togliamola  e mettiamola da parte.
Nella stessa padella dove abbiamo rosolato la cipolla facciamo dorare da ogni lato l'ossobuco in modo da formare una bella crosticina dorata. Sfumiamo col vino bianco, copriamo con un po' di brodo, uniamo la cipolla e facciamo andare lentamente per un'ora o più, a seconda dello spessore delle fette di carne, unendo via via altro brodo in modo da arrivare verso la fine con un sughetto piuttosto bagnato.
A pochi minuti dalla fine della cottura, preleviamo una bella cucchiaiata di fondo di cottura e mettiamola da parte per il risotto. Uniamo un trito di aglio (io lo passo nello spremi aglio) buccia di limone e prezzemolo, ovvero la gremolada e facciamo andare ancora qualche minuto per far restringere il sughetto. Mia mamma ci metteva anche una spruzzatina di succo di limone, non l'ho fatto e ho avvertito la differenza :-) E l'ossobuco è pronto. Preleviamo infine l'osso con il midollo e  teniamo in caldo. Mettiamo da parte la carne per un altro pasto, si può sempre accompagnare  con un puré o fare il bis di risotto ;-)

Avviamo il risotto: tritate finemente a coltello la cipolla e preparate il soffritto mettendola a rosolare in una piccola padella con la noce di burro. Lasciatela cuocere mescolando e facendo attenzione che non brunisca. Tenete da parte.
Portate a ebollizione leggera il brodo.
In una larga casseruola, di rame o di alluminio anodizzato, a fuoco medio-alto, fondete 10 grammi del  burro previsto. Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente, translucido.

Ora sfumate con il vino, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcol poi iniziate la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta, continuando a mescolare.
A questo punto unite anche il soffritto preparato in precedenza e continuate così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito.
Assaggiate per controllare la cottura, regolate di sale e modulate l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare almeno un paio di minuti per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. Verso fine cottura unite il brodo allo zafferano, filtrando i pistilli attraverso un colino. Una volta pronto spegnete il fuoco, spostate la casseruola dal fornello, unite anche il fondo di cottura dell'ossobuco e iniziate a mantecare aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato e il burro rimasto, freddissimo (passatelo pure nel freezer).

Impiattate il risotto e velocemente guarnitelo con l'osso e il suo midollo nel centro, disponete qualche fettina di carpaccio intorno, condite  con la salsa gremolada e cospargete con un pizzico di cipolla bruciata



giovedì 10 gennaio 2019

SUA MAESTA' IL RISOTTO ALLA PARMIGIANA PER L'MTC S-COOL



Dopo le vacanze natalizie, si riprende la scuola! La nostra scuola speciale, la più figa del web, l'Mtc S-cool! E dopo un mostro sacro come la cacio e pepe, siamo alle prese con un altro mostro sacro nella famiglia dei primi piatti asciutti, sua maestà il RISOTTO


Lo ammetto, e non è la prima volta che lo dichiaro, sono una milanese degenere, e non semplicemente perché abbia tradito la "Padania" trasferendomi nel "Granducato di Toscana", bensì perché sono una schiappa nei risotti e non li faccio quasi mai, il che non fa che peggiorare la situazione e quando mi capita di confrontarmi con tale preparazione, mi prende l'ansia da prestazione, figurarsi per la prova dell'Mtc S-cool dove la docente è niente meno che Giuliana Fabris, del blog La Gallina Vintage, che in materia di risotti, e tanto altro, è una grande maestra, se non artista!! Ma anche le luogotenenti della maestra non sono da meno a livello di conoscenza e tecnica, vedi Mapi, La Apple Pie di Mary Pie e Greta, che ormai diserta il suo blog per dedicarsi interamente alla redazione Mtchallenge

"Il risotto non è un piatto da preparare seguendo pedissequamente una ricetta ma è come un rito da officiare nella più rigorosa ortodossia. Ci vuole pazienza, dedizione e amore. Dobbiamo pertanto entrare nello spirito adatto e non lasciare nulla al caso"
Cito l'incipit delle dispense forniteci che spiegano i fondamentali e i trucchetti per preparare un risotto perfetto! E allora, ho letto, riletto, guardato il video, deciso il giorno, preparato tutto l'occorrente, ho capito dove commettevo errori, in primis la padella non adeguata! Ho ri-tirato fuori una casseruola di alluminio che avevo stipato nel sottotetto in mansarda perché ho avuto spiacevoli esperienze con l'alluminio, tipo rovinare una pasta perchè non ho saputo gestire la mantecatura e mi si è attaccato tutto ed avevo  otto persone a tavola in attesa!!! Da quella volta sono diffidente nei confronti dell'alluminio, però  questa occasione  mi ha fatto rammentare il risotto di mammà, la sua pentolaccia d'alluminio e come le veniva bene!!! Bene, entrata nello spirito, pronti...via!!!

La prova di riscaldamento è sul risotto classico alla parmigiana. Pura tecnica ed equilibrio. Nessun guizzo creativo, quello è destinato al risotto allo zafferano, in cui ci possiamo invece sbizzarrire, per la seconda prova, quella creativa.

Il mio riscaldamento è stato lungo, ho fatto ben quattro prove  di risotto alla parmigiana ma alla fine penso di aver capito quanto bisogna tostare il riso, quanto bagnato bisogna lasciarlo e quanto bisogna aspettare prima della mantecatura e soprattutto quanto e come bisogna mantecarlo!

Per quanto riguarda gli ingredienti, per onorare la Signora Vintage, e per fare un super risotto, ho usato dei super ingredienti! Il riso viene dal Delta del Po visitato ad ottobre, la carne proveniente da allevamenti di qualità, bio e grass feed;  burro e parmigiano d'eccellenza, penso che l'etichetta Vacche Rosse non abbia bisogno di presentazione, è la Rolls Royce del Parmigiano (link al sito nella lista degli ingredienti)
La cipolla di Roscoff è un recente acquisto, trovata semplicemente al supermercato e mi ha incuriosito molto. E' rosata, dolce e fruttata ma di carattere.


Per quanto riguarda il vino, l'altra sera abbiamo stappato un Ferrari Brut che era rimasto dai regali di Natale e ho pensato subito di utilizzarlo per il risotto. Uno spumante base di un'azienda che è un fiore all'occhiello della spumantistica italiana,  un Doc Trento, metodo classico, dall'ottimo rapporto prezzo qualità, meglio di tanti spumanti blasonati e sovrastimati. Ha conferito al risotto una sfumatura agrumata deliziosa. (e ne è avanzato ancora un bel bicchiere che ce lo siamo bevuto insieme al risotto!!)

Per le prime prove avevo curato anche la mise en place, non potevo esimermi dall' onorare l'amica vintage con suppellettili adeguate: notare la tovaglietta vintage, a dire il vero un tovagliolo della tovaglia del mio corredo, usata forse tre volte; il piatto vintage, unico superstite di un servizio della mamma, anni '60; forchetta molto vintage, quella era della mamma di mia mamma! Unico intruso il sottopiatto :-)

PS: a casa mia il risotto si mangia nella fondina, vintage pure questo!!

IL MIO RISOTTO ALLA PARMIGIANA

La prima prova è vergognosa, non la pubblico per decenza!

2a prova, troppo lento, mantecatura non ancora perfetta...

3a prova, idem come sopra, ma mi stavo avvicinando

4a prova, forse ci sono, e amen per la mise en place...


Ingredienti per 2 persone

160 g di riso superfino carnaroli del delta del Po Igp  (Az. Zangirolami, Fe)
500-600* ml di brodo di carne bovina italiana bio "grass feed"
50 ml di spumante brut (Ferrari Trento Doc metodo classico)
40 g di cipolla rosata "oignon Aop de Roscoff, Bretagne" 
30 g di burro di Vacche Rosse + una piccola noce (10 g ca)
20 g di parmigiano reggiano Vacche Rosse 36 mesi 
sale fino qb


* per il brodo ho seguito le indicazioni delle dispense sul brodo classico di carne, utilizzando un pezzo da brodo con osso. Odori classici: sedano, carote, cipolla steccata con chiodi di garofano, qualche rametto di prezzemolo, una foglia di alloro, qualche granello di pepe nero.

Ho ridotto le quantità di riso rispetto alla ricetta di Giuliana, che prevede 100 g a testa,  e ho adeguato in proporzione tutto il resto. Ho trovato tutto ben equilibrato per un risultato gustoso ed elegante non eccessivamente carico di grassi. Il mio risotto ha richiestosolo più brodo di quanto indicato, per fortuna ne ho preparato in abbondanza.

Esecuzione :

Tritate finemente a coltello la cipolla e preparate il soffritto mettendola a rosolare in una piccola padella con la noce di burro. Lasciatela cuocere mescolando e facendo attenzione che non brunisca. Tenete da parte.
Portate a ebollizione leggera il brodo e salatelo.
In una larga casseruola, di rame o di alluminio anodizzato, a fuoco medio-alto, fondete 10 grammi del burro previsto. Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente, translucido.

Ora sfumate con il vino, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcol poi iniziate la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta, continuando a mescolare.

A questo punto unite anche il soffritto preparato in precedenza e continuate così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito.

Assaggiate per controllare la cottura e modulate l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare almeno un paio di minuti per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. Una volta pronto spegnete il fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato e il burro rimasto, freddissimo.

Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole un movimento avanti-indietro. Continuate fino a quando il riso sarà diventato cremoso e morbido.

Servite subito.

giovedì 27 dicembre 2018

BABA' SALATI CON PATE' DI FEGATO DI CONIGLIO E CIPOLLE CARAMELLATE


Ecco uno dei due antipastini del mio Natale 2018. Non avevo previsto di immortalarli e pubblicarli sul blog, ho fatto solo un paio di foto al volo, sebbene con la reflex, perchè il consorte aveva forchetta e coltello in mano e scalpitava per assaggiarli!!
Non ho nenche curato proprio bene l'estetica ma insomma quel che conta è la sostanza e ora la descrivo perchè l'esperimento, tale era, è riuscito molto bene, soprattutto il babà, per la consistenza bella spugnosa come deve essere. 
Per quanto riguarda il paté, invece, è una ricetta collaudata, non avevo timori, ogni volta mi diverto a cambiare qualcosina, a volte il fegato stesso, giocando con faraona, pollo o coniglio, aggiungendo qualche spezia, la sfumatura di vini dolci diversi e soprattutto il supporto su cui spalmarlo: l'ho usato come farcia di bigné con tocchetti di pera caramellata, l'ho arricchito di frutta secca e fichi secchi e arrangiato a mo' di rocher, pralinato con granella di nocciole, oppure più piccolo, stile tartufino con granella di panettone ma anche  semplicemente spalmato su un classico pan brioche ma speziato. Questa volta ho usato il fegato di coniglio che trovo più raffinato del pollo (come anche quello di faraona), l'ho sfumato col marsala Vecchio Florio, quindi liquoroso ma con finale asciutto, secco, l'ho aromatizzato con un pizzico di cannella, chiodi di garofano e noce moscata e accompagnato con  cipolle caramellate, come lo serve l'amico chef Gaio Giannelli della Trattoria Pozzo di Bugia di Querceta, insieme a pan brioche che fa lui e che ci piace tantissimo ma il suo paté di fegatini è più classico toscano, piacevolissimo ma senza tanti fronzoli e soprattutto non frullato!

Versione tartufino pralinato con granella di panettone

La versione nel babà mi ha molto divertita e soddisfatta. Anzi, la trovo proprio  un'idea carinissima che replicherò anche con altre farce, magari in versione mignon, perfetta per un buffet festaiolo, e perché non proprio per l'imminente cena di San Silvestro?

I babà salati non sono certo una novità ma non li avevo mai considerati. Li ho ritrovati su un vecchio numero natalizio di Sale&Pepe, esattamente del 2016. La ricetta è semplificata rispetto alla canonica che prevede l'uso del pre-lievito ma è risultata efficace. La farcia, anche se sicuramente buona e soprattutto scenografica, è un po' banale con il salmone affumicato (che noia), mousse di caprino e germogli freschi a guarnire. La bagna è costituita da acqua, succo di limone e vodka.


Ed ecco la mia versione:



Ingredienti per 6 babà mono porzione
  stampini tronco-conici da 6 cm di diametro superiore, 4 cm diametro inferiore, altezza 6 cm

125 g di farina 0 manitoba
7,5 g di lievito di birra fresco o 2,5 di lievito secco granulare (io granulare)
1 uovo e 1/2 (tuorlo e albume= ca 75 g)
1/2 cucchiaio di zucchero semolato
1 pizzicotto di sale
40 g di burro (io ho usato la margarina all'olio extravergine) + altro per ungere gli stampi
Bagna: 2 parti di marsala e 1 di acqua

Per il paté di fegatini di coniglio
400 g di fegatini di coniglio
30 g di cipolla rossa
70-80 ml di marsala secco 
1 spicchio d'aglio rosa
1 foglia di alloro
2-3 foglie di erba salvia
1 noce di burro
un pizzico di cannella in polvere
un pizzico di noce moscata grattugiata
sale e pepe nero di mulinello
salsa worchester qb
olio evo

Per le cipolle caramellate
100 g di cipolle rosse tipo Tropea
2 cucchiai di zucchero semolato bianco o di canna biondo
50 ml di aceto balsamico
acqua qb
1/2 cucchiaino di sale
2-3 chodi di garofano

Ciuffi di finocchietto selvatico fresco per guarnire


Per i babà: mescolate in una ciotola la farina con lo zucchero e il sale. Unitevi il lievito sciolto in una cucchiaiata d'acqua tiepida e le uova sbattute. Impastate vigorosamente con un cucchiaio per 5-6 minuti, oppure lavorate la pasta nell'impastatrice col gancio apposito. (io ho usato l'impastatrice perchè l'impasto è molto appiccicoso). Incorporate il burro morbido poco alla volta. Coprite l'impasto con un canovaccio e fate lievitare fino al raddoppio.
Sgonfiate l'impasto e distribuitelo  in piccole porzioni negli stampini ben unti di burro, in modo da riempirli fino a metà. Coprite e fate lievitare fino a che la pasta riempia completamente gli stampi e tenda a fuoriuscire (nella descrizione della rivista si dice fino ai bordi ma per avere un bel cappello devono debordare un poco anche prima della cottura, cosa che io invece ho dimenticato e si vede). Preriscaldate il forno a 180 ° C e cuocete per 15-20 minuti (a seconda delle dimensioni). Meglio se si preparano il giorno prima. 

Va beh...uno non è venuto tanto bello gonfio ma pace :-)

Per la bagna : mescolate 200 ml d'acqua con 400 ml di  marsala, portate quasi a bollore, spegnete, lasciate intiepidire e infine intingete i babà fino a che si saranno ben impregnati, poi strizzateli e metteteli a testa in giù su una gratella per far colare l'eccesso di liquido. 

Per il paté :  mondate i fegatini, lasciateli a bagno in acqua fredda  a spurgare un po' di sangue, tagliateli a pezzetti. Fate rosolare in una padella le cipolle affettate finemente e l'aglio spremuto nello spremi aglio con un po' d'olio, una foglia di alloro spezzata e le foglie di salvia. Unite i fegatini, fate andare a fiamma vivace, sfumate con marsala, unite le spezie, spruzzate con un po' di salsa worchester, regolate di sale e pepe e portate a cottura aggiungendo via via del brodo di verdura o carne (io quello di gallina). 
Fate raffreddare, rimuovete salvia e alloro e infine frullate con una generosa noce di burro.

Per le cipolle caramellate : cuocete le cipolle affettate non finissime con l'aceto, lo zucchero,  il sale e i chiodi di garofano inseriti in una garza. Aggiungete anche un poco d'acqua e portate a cottura fino a quando si formerà una salsa densa, quasi una confettura di cipolle. Rimuovete la garza con i chiodi di garofano. 

Al momento di servire, intiepidite un poco i babà (20-30 sec nel microonde, giusto per portarli a temperatura ambiente) incideteli nel senso della lunghezza, scaldate anche il paté, inseritelo tiepido in una tasca da pasticceria e farcite velocemente i babà, completate con le cipolle caramellate (a temperatura ambiente o tiepide anch'esse) e guarnite con un ciuffetto di finocchietto selvatico. E buon divertimento!!

Il vino, uno splendido syrah della Valle del Rodano, Côte Rôtie Côte Brune 2008  Domaine Gilles Barge, Ampuis   era pensato più per il piatto forte a base di stracotto di manzo speziato al vino rosso ma ha accompagnato egregiamente  tutto il pasto, inclusi questi babà. Fine, elegantemente speziato, con note balsamiche amaricanti, eucalipto su tutte ma anche note terrose, minerali, di roccia arsa dal sole, decisamente Rôtieoui!! Ultima bottiglia superstite di un bellissimo viaggio nella Valle del Rodano fatto nel 2011. Il mio reportage completo :1a parte e 2a parte



domenica 9 dicembre 2018

SBRISOLONA ALL'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA, ARANCIA E ANICE


Ops! E' di nuovo domenica ed è di nuovo dolce-mania e sempre a modo mio!!
Questo è proprio un dolce vuota dispensa. Avevo tre tuorli avanzati e si avvicinava la domenica. Niente cremine o maionesi, ci vuole il dolcino!
L'unico dubbio era soffice e croccante? Ha vinto il croccante.
Avevo anche un bel mix di frutta secca con mandorle, noci, pecan e nocciole e non ho potuto fare a meno di pensare alla sbrisolona.
Decido di farla con l'olio extravergine e con poco zucchero, inoltre mi diverto a profumarla con arancia e anice.
Non è venuta male, anche perchè la sbrisolona è una torta che ti salva sempre, anche se la sbagli, tanto si deve sbriciolare hahahahahaha



Per una teglia di cm 20

150 g di farina tipo 2
50 g di farina tipo 0 o farina di riso
50 g di farina di mais
3 tuorli di uova bio
90 g di zucchero di canna biondo
80 g di olio extravergine d'oliva profumato, con note speziate e di mandorla dolce, piccante e amaro leggero (leccino, pendolino, biancolilla, moresca..)
una generosa manciata di frutta secca a piacere (noci, nocciole, mandorle, pecan)
un cucchiaino di semi di anice sminuzzati
la scorza grattugiata di un'arancia non trattata e un po' di succo
un pizzico di sale fino


In una capiente terrina, lavorare bene con una frusta i tuorli e lo zucchero con l'olio fino a formare una crema, versare poco alla volta le farine mescolate e setacciate, il sale, la frutta secca tritata grossolanamente, le scorze d'arancia e i semi d'anice,  e continuare a lavorare con un cucchiaio, diluendo con un paio di cucchiai  di succo d'arancia,  fino a che si formeranno dei grossi bricioloni.
Versare i bricioloni in una teglia oliata e infarinata, compattarli in modo da coprire tutta la superficie della teglia. Eventualmente cospargere la superficie con altro zucchero. Cuocere in forno pre-riscaldato a 170-180° C  per 30-35 minuti.