venerdì 3 luglio 2020

LA CUCINA DI NICOLA MICHELETTI ALLA LOCANDA SANT'AGATA


Il giovane chef Nicola Micheletti, 33 anni, firma dal novembre del 2018 il menu del ristorante della Locanda Sant'Agata, un bel casolare di campagna situato a San Giuliano Terme, a pochi chilometri  da Pisa e da Lucca, trasformato in elegante country hotel con nove camere e suites dalla famiglia Micheletti nel 2010.

Ma i  Micheletti vantano una lunga tradizione ed esperienza nella ristorazione e nell'ospitalità di qualità. Nicola cresce e si forma infatti  nel ristorante di famiglia  Il Vecchio Dado, a Pisa, dove, dopo gli studi di ragioneria, decide di affiancare  il babbo chef e patron Luca che gli trasmette la passione per la cucina basata sulla valorizzazione dei prodotti del territorio.

Alla  Locanda Sant'Agata l'attenzione verso l'ospite e  la qualità a tavola sono i punti fermi che mantengono la tradizione famigliare a cui si aggiungono  le novità apportate nel menu dal giovane chef, che coniuga gli insegnamenti di babbo Luca, che gli ha passato  il testimone, e le tecniche moderne acquisite in successivi corsi di cucina con la propria sensibilità e voglia di sperimentare.  In sala è riunita tutta la famiglia: mamma Anna all'accoglienza, la sorella Elisa ai cocktail e la moglie Silvia a curare la selezione vini. L'atmosfera è piacevolmente rilassata, con la bella stagione si cena all'aperto, circondati dal verde, nel bel giardino, arredato con elegante semplicità.

Ho avuto il piacere di assaporare tutto questo qualche sera fa quando sono stata a cena con mio marito al fresco del giardino della bella locanda, su segnalazione dell'amico Claudio Mollo che in fatto di ristoranti è una garanzia!!

Ci siamo affidati alle scelte dello chef per  un menu degustazione terra-mare ben calibrato con piatti interessanti, gustosi ma leggeri, ben curati e ben presentati. Il menu è vario ed articolato, con proposte stuzzicanti in cui si gioca con i contrasti tra gli elementi ma senza estremismi o inutili eccentricità, con un gusto ben radicato nel territorio pisano e toscano e mano leggera. Anche la carta dei vini offre etichette mai banali con predilezione per piccole aziende che condividano la visione artigianale e famigliare della Locanda.

Se il buongiorno si vede dal mattino, il benvenuto al tavolo è un buon biglietto da visita per un ristorante. Si comincia quindi molto bene con tre stuzzichini : una golosissima zeppolina fritta  di gamberi di fascina con maionese al pepe lungo, una succosa boule di pappa al pomodoro con una grattugiata di zenzero fresco e del burro montato di bufala di San Miniato alla camomilla da dipendenza, da spalmare sull'ottimo pane!!  Gradevole e non banale il prosecco brut che accompagnava il benvenuto che però mi sono dimenticata di immortalare


Il primo antipasto rivela una bella mano decisa e una sensibilità per l'equilibrio e l'armonia dei sapori, nonostante la composizione non fosse semplice: baccalà in dolce cottura, mostarda di pere dell'aretino alla vaniglia, cipollotti caramellati e ciccioli di steccato della Garfagnana. Un bel gioco di elementi dolci-sapidi-piccanti che si rincorrono e si fondono per la felicità del palato.


Scioglievole, delicata e profumata, grazie all' affumicatura al legno d'olivo, la battuta di Chianina del Giusti, pralinata con erbette e pane croccante, servita su una soffice crema di pecorino di San Rossore e completata da scaglie di tartufo nero. Gusti puri e netti, che non ammettono compromessi se la materia prima non è di prima qualità e in questo piatto c'era tutta!!


Il vino che ci propone Silvia si abbina bene ad entrambi gli antipasti : Weissburgunder Doc Alto Adige 2016 della Cantina di Merano, fresco, di buon corpo e minerale




Il risotto Acquerello al limone, aglio nero, gambero rosso crudo e riduzione di lampone è un vero gioiellino dal gusto estivo, fresco,  profumato ed equilibrato e di piacevole croccantezza che mi fa tradire le mie origini padane che vogliono il chicco più cotto. Per questo faccio volentieri un'eccezione. Da ola! E si continua con il Weissburgunder.


Si passa ad un rosso della lucchesia di una nota cantina, la Tenuta Buonamico con  l'Etichetta  blu, Montecarlo Doc rosso 2016 per i tortelli ripieni di patate, con straccetti di lesso di mucco pisano e olio al basilico su crema di sedano rapa leggermente affumicata. Piatto complesso e  raffinato che rievoca e reinterpreta con eleganza sapori contadini rustici come il lesso con la salsa verde e la pasta e patate dove il tortello traduce la rusticità della pasta nel morso al dente, in piacevole contrasto con il ripieno fondente e morbido della patata. Il tocco gentile e fresco del sedano rapa sottolineato da una leggera affumicatura chiude il cerchio.


Nel  "barbecue di pesce" Nicola ci delizia con una composizione articolata di pesce bianco, crostacei e molluschi che restituisce nella salsa di accompagnamento il sentore della griglia senza la cottura alla griglia: trancio di ombrina, spiedino di spannocchio e calamaro, vongole veraci e asparagi. Intenso e nel contempo delicato. Particolarmente felice il connubio vongole e asparagi.


Per questo piatto complesso, Silvia sfodera un vino che mi emoziona perché lo assaggiai alla sua prima uscita e ne conosco l'autore: Paolo Gigli della Cantina Sant'Agnese di Piombino. L'Etrange  vendemmia 2015, vermentino macerato e passato in anfora,  conferma i bei ricordi che ne conservavo: di bella stoffa ma asciutto, aromatico, minerale e piacevolmente persistente in bocca

E infine,  come tradizione vuole, chiudiamo in dolcezza con un tronchetto di gelato al pistacchio coperto di cioccolato, servito con crema inglese alla vaniglia e frutti rossi. Classica e irrinunciabile bontà dall' esecuzione impeccabile!

Come dice il saggio: tutto è bene ciò che finisce bene, ma io aggiungo: è importante anche cominciare bene e Nicola ha cominciato proprio bene, è già su una buona strada, concentrato e coerente con un'idea di cucina contemporanea che si muove cautamente tra la ricerca e la sperimentazione  ma sempre con un occhio rivolto alla propria  terra e ai piatti della tradizione.

Avanti così!! E grazie per la bella esperienza




sabato 6 giugno 2020

DIAPOSITIVE DI PERE AL VINO ROSSO


Dolci in CBT? Certo! Ho scoperto un mondo nuovo e mi ci sono subito fiondata, per la seconda fase dell'Mtc smart a tema cottura sottovuoto a bassa temperatura. 
Ho trovato spunti interessanti su questo sito e mi sono subito innamorata delle pere diapositive che ho tentato di riprodurre non con poche difficoltà e intoppi, causa mancanza di attrezzatura specifica. 
Eh sì, gli utensili acquistati sono basici, in particolare la macchinetta per il sottovuoto, pur avendo l'opzione "wet" che si riferisce però a ingredienti umidi, non può sottovuotare i puri liquidi. 
Quindi, come per i precedenti esperimenti, vedi POLLOCK DI SEPPIE  ALLA CARBONARA e TAGLIATELLE DI SEPPIE E ASPARAGI ALLA CARBONARA, avrei dovuto usare il trucchetto di congelare le parti liquide prima di fare il sottovuoto. Oppure avrei potuto sfruttare anche l'opzione di sigillare soltanto la busta col liquido, infilarla  dentro ad un'altra busta e a quel punto fare il vuoto. 
In teoria...in pratica, mentre sigillavo, la macchinetta mi ha risucchiato lo stesso un po' di liquido. L'ho subito fermata, rovesciata, svuotata bene, asciugata ma poi quando ho tentato di sottovuotare un pezzo solido, non funzionava più. Ero sgomenta o meglio, incazzata, perché sapevo di aver preso un gingillo da poco, non volendo spendere più di tanto per poi pentirmene alla prima difficoltà!!
Ma non mi sono persa d'animo. Ho seguito il suggerimento di Mapi di metterla al sole e all'aria sul balcone per farla asciugare bene, hai visto mai? e ha funzionato!! Dopo qualche giorno di riposo, ha ripreso a funzionare. 
Nel frattempo però dovevo gestire i miei liquidi in ogni caso perché non volevo rinunciare alle pere diapositive, cioè pere sottilissime che sarebbero diventate trasparenti se messe controluce, come diapositive appunto, e avrebbero preso un bellissimo colore tra il rosa e il fuxia. 
Ed ecco cosa mi sono inventata, a mali estremi, estremi rimedi...ho usato la pompetta con cui faccio il vuoto nelle bottiglie di vino, adattando per quanto possibile il tappo apposito alla busta da sottovuotare lentamente come da ricetta. Perché immergendo le fettine sottilissime di pera nel vino e facendo il vuoto poco a poco, la pera incamera il vino, rilascia bollicine d'aria e diventa trasparente (questa è la spiegazione che dà il sito citato) 
Non sono venute quel bel rosa che volevo, forse anche il tipo di vino o la pera, anziché le conference prescritte, ho trovato solo le abate belle sode e di misure accettabili per il piatto, non so, anche la luce non ideale per le foto nel giorno in cui le ho scattate ma non potevo aspettare oltre...ma insomma,  sono abbastanza soddisfatta e il risultato è più un dessert, non propriamente un dolce dolce. 


Un dessert che sfrutta binomi consolidati come pere e vino rosso e pere e formaggio. Per il vino ho scelto un aromatico syrah  che offre note di pepe e spezie, assecondate e intensificate dall'aggiunta di chiodi di garofano e pepe di caienna, oltre alla cannella e scorza di limone previste dalla ricetta.  Per il formaggio, ho optato per un gorgonzola semi-stagionato. Terzo binomio inossidabile: gorgonzola e noci che ho inserito nella parte croccante dolce-salata, ovvero la sbriciolata a base di farina di mandorle e riso, noci e mandorle, vivacizzata dall'aggiunta di un pizzico di sale e dall'aromaticità del timo che abbraccia l'erborinato. 
Un dessert divertente, fresco e leggero e,  una volta trovato il trucchetto per gestire il vuoto, anche facile da fare. La cosa più difficile è, in mancanza di un'affettatrice, affettare le pere sottilissime :-)
Se ci provate, vi auguro buon divertimento!

DIAPOSITIVE DI PERE AL VINO ROSSO AROMATICO, MOUSSE DI GORGONZOLA,  SBRICIOLATA DOLCE SALATA CON NOCI E MANDORLE, 
RIDUZIONE DI VINO

Ingredienti per 2 persone

Per le pere al vino  e la sua riduzione

1-2 pere medie Abate/Conference/Kaiser ben soda
250 ml di vino rosso corposo, fruttato e speziato - io syrah maremmano
2 g di cannella in stecche
2 g di scorze di limone non trattato
20 g di zucchero di canna biondo + 1 cucchiaio per la riduzione finale
3 chiodi di garofano
3 bacche di pepe di caienna schiacciate
1/2 cucchiaino di xantana

Per la sbriciolata
50 g di farina di mandorle
30 g di farina di riso
20 ml di olio di riso
45 g di zucchero di canna scuro
un pizzichino di sale fino
6 gherigli di noci grandi  varietà Lara spezzettate grossolanamente
1 cucchiaiata di mandorle bio sgusciate, non spellate,
 tagliate a metà nel senso della larghezza
1 rametto di timo sfogliato

Per la crema di gorgonzola
45 g di gorgonzola semi stagionato, al netto della crosta
45 g di ricotta vaccina

Procedimento per chi non possiede una campana professionale per sottovuoto: 

Mettere in una busta per sottovuoto il vino con gli aromi e creare il vuoto se si dispone di una macchina a campana, altrimenti si può congelare il liquido e successivamente creare il vuoto con una semplice macchinetta ad uso domestico oppure ancora mettere il liquido in una busta per alimenti adatta alla cottura, dotata di zip, chiuderla quasi fino in fondo e poi far scivolare l'estremità della busta da chiudere lungo il bordo di un piano di lavoro cercando di far uscire tutta l'aria e infine chiudere completamente la zip. Immergere la busta  nel roner a 75° C per 30 minuti (se si parte dal liquido congelato 45'). Far raffreddare e infine filtrare.

Preparare la sbriciolata impastando tutti gli ingredienti in punta di dita fino a che si formeranno delle grosse briciole. Distenderle su una teglia da forno e cuocerle a 170° C per 15-20 minuti. 

Sciogliere brevemente e a fuoco dolcissimo il gorgonzola con un cucchiaio di ricotta. Trasferirlo in una ciotola, mescolare continuamente fino a che sarà completamente sciolto e intiepidito e infine incorporare il resto della ricotta. Mettere in frigorifero a raffreddare e ricompattare. 

Affettare le pere il più sottilmente possibile con un'affettatrice o con un coltello ben affilato. 
Infilarle nella busta, unire  vino aromatizzato in quantità sufficiente a bagnarle completamente, sigillare parzialmente i bordi della busta con nastro adesivo, infilare al centro  un tappo per fare il sottovuoto  alle bottiglie di vino, incerottarlo con cura tutto intorno per saldarlo alla busta, usare la pompetta per il sottovuoto e risucchiare l'aria delicatamente poco alla volta in modo che le pere assorbano il vino gradualmente. 
Aprire la busta, prelevare le pere con una pinza, metterle ad asciugare su una griglia.

Unire la xantana al vino rimasto, facendo sciogliere bene la polvere, porre sul fuoco con un cucchiaio di zucchero e far ridurre di un terzo. Raffreddare in acqua e ghiaccio fino a che la salsa sarà ben rappresa e avrà una consistenza quasi gelatinosa. 

Comporre il piatto posizionando delle quenelle di crema di gorgonzola fra due fette di pera, cospargere con la sbriciolata, creare dei punti di riduzione di vino e decorare con margherite gialle di campo o altri fiori eduli gialli

lunedì 25 maggio 2020

GELATO FURBO E VEG ALLA NOCCIOLA


Ogni tanto sbircio a casa dell'Araba Felice, la regina delle "furbate", che in materia di gelato ne sa una più del diavolo! E' un mito! Frequentavo il suo blog ancor prima di aprire il mio. 
Non è la prima volta che faccio il gelato, però sono sempre alla ricerca di ricette alternative, soprattutto per sostituire grassi e zuccheri e velocizzare il procedimento, e anche per questo lei è un'ottima fonte. 
Ho provato il famoso nana ice cream ma non mi ha convinta molto, forse le mie banane non erano sufficientemente mature e non ho gestito bene il resto degli ingredienti, tipo mettere il cacao anziché la crema di cioccolato, per esempio,  effettivamente, ho sottratto troppo, insomma sentivo troppo il sapore di banana. 
Poi ho sperimentato recentemente una via di mezzo, un gelato alla vaniglia di mia invenzione con crema inglese classica con i tuorli e la vaniglia buona ma con dolcificante,  latte senza lattosio a cui ho aggiunto della  panna vegetale montata. Mantecato regolarmente in una piccola gelatiera che funziona benissimo ed è furbissima pure quella! Ha un cestello dotato di intercapedine con liquido refrigerante che mantiene molto bene il freddo. Si passa il cestello in freezer per almeno 24h, meglio se 48. Si inserisce il cestello ghiacciato nell'apposito contenitore dotato di motore e pala ruotante, si versa il composto e in mezz'ora il gelato è fatto!   
Purtroppo il freezer domestico ghiaccia molto. Se non si vogliono usare materie molto grasse o liquori perché l'alcool frena il congelamento, niente paura, si toglie il gelato 10 minuti prima di consumarlo e si manteca nuovamente con un frullatore ad immersione, sembra appena fatto!! 


Per questo nuovo esperimento alla nocciola, ho preso spunto dai gelati furbi dell'Araba, come quello alla vaniglia  che parte dal latte condensato che io non trovo nel piccolo supermercato dove vado a fare spesa dall'inizio del lockdown perché non oso affrontare i grandi supermercati, neanche ora che si può girare liberamente. 
Ero davanti allo scaffale delle marmellate, mieli e creme da spalmare, vedendo una crema di nocciole bianca, bio, a basso contenuto di zuccheri, senza olio di palma e altre schifezze, mi sono detta, perché no? Mi sembrava una furbata. Poi ho cercato in rete altre versioni furbe, tutte figlie dell'araba probabilmente, con il latte condensato, il liquore e la panna animale.Volevo una versione veg,  ho optato per crema di nocciole + panna vegetale, pensado che potesse funzionare. 
E funziona, eccome se funziona!! Ed è bello grasso comunque, che non ghiaccia neanche tanto, non serve frullarlo, basta lasciarlo 5 minuti  fuori dal freezer prima di consumarlo. Attendiamo però il verdetto dell'Araba :-)

GELATO FURBO E VEG ALLA NOCCIOLA



Ingredienti per ca 500 kg di gelato

Crema spalmabile alla nocciola 270 g (io ho la nocciolata bianca di  Rigoni di Asiago)
Panna vegetale zuccherata da montare 250 ml 

Per guarnire: 
Nocciole di Giffoni igp
Una piccola noce di burro
1 cucchiaio di zucchero di canna chiaro
Un pizzico di sale fino

Montate la panna ben ferma. Ammorbidite la crema di nocciole con un paio di cucchiaiate di panna montata, mescolando bene, pazienza se si smonta. Una volta che otterrete una crema soffice, allora incorporare gentilmente il resto della panna aiutandosi con una spatola in silicone facendo attenzione a non smontarla.
Versate il composto nella gelatiera e mantecate fino a che le pale si fermeranno da sole. 
In mancanza di gelatiera, versate in un contenitore, coprite con pellicola trasparente a contatto con la superficie del composto. Chiudete il contenitore ermeticamente. Passate in freezer. Togliete 10 minuti prima  e frullate con un frullatore ad immersione. 
Se fatto in gelatiera, questo passaggio non sarà necessario. 
Guarnite con le nocciole caramellate in padella con burro, zucchero e un pizzico di sale, dopo averle fatte raffreddare. 
Buonissimo e tutto vegetale!!

venerdì 15 maggio 2020

LAMPREDOTTO, SALSA VERDE E RAFANO


Era qualche giorno che avevo voglia di lampredotto. Ne avevo una bella busta in freezer, incominciava ad essere datata, forse acquistata prima ancora dell'inizio della prima fase di quarantena, andava consumata. 
Ho troppa roba in freezer, ne devo smaltire un po' prima di riacquistare. Anche perché non c'è più bisogno di caricarsi troppo; all'inizio avevo rifornimenti che ci consentivano un'autonomia di almeno un mese, terrorizzata dall'idea di dover andare in un supermercato. Poi ho riscoperto i negozietti, ho approfittato delle consegne a domicilio e, pur ottimizzando sempre la spesa,  ho ridotto comunque gli approvigionamenti, privilegiando i prodotti freschi, facendomeli magari confezionare sottovuoto,soprattutto le carni, per non dover ricorrere sempre al congelamento. 
Il lampredotto in questione è precotto dalla mia macelleria Dm Carni di Cecina, che ho scoperto e da cui  mi servo dall'autunno scorso e che ha prodotti davvero eccellenti, di filiera corta, selezionata e controllata e la differenza si vede e si sente! 
L'ho lasciato decongelare in frigorifero, poi l'ho tolto dalla busta, e l'ho scottato per una decina di minuti in un brodo fatto con cipolla, carota, sedano, timo, prezzemolo. 
Nel frattempo ho preparato la classica salsa verde (con alcune piccole varianti personali) che accompagna tradizionalmente il lampredotto, popolare cibo di strada fiorentino, normalmente servito dentro ad un panino che può anche essere "zuppo" cioè brevemente intinto nel brodo di cottura del lampredotto. 
Inoltre mi sono ricordata di un piatto di una bontà unica assaggiato da Trippa a Milano, a metà dicembre: la testina bollita con salsa verde e rafano. Guarda caso avevo una bella radice di rafano in frigorifero, anche quella un po' datata, era ora di usarla!
E per completare l'opera, visto che era tardi e non avevo voglia di cuocere  delle verdure e non avevo niente di pronto, ho tirato fuori l'ultimo vasetto delle squisite verdure in agrodolce bio dell'azienda amica Mediterranea Belfiore di Cecina, che con un bollito sono un accompagnamento perfetto! Hanno un solo difetto, finiscono subito, perché sono troppo buone. Devo assolutamente rifare scorta presto. In settimana ci passo, dovrebbero esserci anche i nuovi carciofi sott'olio (extravergine), da dipendenza...

LAMPREDOTTO, SALSA VERDE, RAFANO E GIARDINIERA DI VERDURE IN AGRODOLCE



Non ricetta - Ingredienti variabili

Lampredotto precotto qb 
Brodo di verdura (cipolla, sedano, carote, rametti di timo e una foglia di alloro - sale grosso integrale)
Verdure in agrodolce a piacere, preferibilmente la giardiniera bio di Mediterranea Belfiore che si può ordinare on line
Salsa verde (2 cucchiaiate di foglie di prezzemolo tritate, 2 filetti di acciuga sott'olio, 1 cucchiaio di capperini sott'olio, 1 spicchietto d'aglio, scorza di 1/2 limone grattugiata, un po' di succo, acqua, olio evo - si trita tutto finemente e si condisce con olio, succo di limone e un po' d'acqua fredda - le mie aggiunte consistono nel limone e acqua, a volte metto anche del pepe verde o pepe di Sechuan, in questo caso li ho omessi, ho lasciato al rafano la scena da protagonista nel ruolo di piccante/fresco - qualcuno ci mette anche un tuorlo d' uovo sodo per dare più consistenza e cremosità alla salsa, perché no? io l'ho improvvisata in 5 minuti e niente uovo)
Radice di rafano

Scottate il lampredotto nel brodo, scolatelo, rimuovete la membrana interna più dura. Tagliatelo a striscioline o a pezzetti. Mettetelo in un piatto ancora caldo, nappatelo con la salsa verde, una grattugiata di rafano fresco e contornate con le verdurine della giardiniera.  
Godimento puro per appassionati, incluso il rafano che ti va su per il naso e se hai il raffreddore, te lo libera all'istante!! 

domenica 3 maggio 2020

COQ AU VIN TRADITIONNEL EXPRES


Et voilà la mia terza proposta per l'Mtc da quarantena che ha per tema il pollo in versione internazionale, da reinterpretare e personalizzare. In realtà ho eseguito questa ricetta perché volevo provare la versione tradizionale del coq au vin prima di rivoluzionarlo ma visto che c'è e ho apportato piccole modifiche, la dedico alla nostra sfida.
Tutte le premesse le trovate nel post precedente con la proposta ardita: COQ AU VIN ALLA 9 SETTIMANE E 1/2 , qui vado dritta alla ricetta che è frutto di consultazioni di quelle di Julia Child e Paul Bocuse, più Bocuse che Child e con qualche guizzo gallitiano.
Ho fatto tesoro dei consigli di Greta e ho pensato di esaltare il vino inserendo ulteriori aromi nella marinatura per intensificare quelli che si ritrovano nel vino ma che  in cottura si perdono. Conosco molto bene il vino che ho utilizzato : Donna Olimpia Doc Bolgheri rosso 2016  , è una bellissima azienda con la quale collaboro da anni  per la gestione delle visite in cantina e la realizzazione di eventi (e chissà quando si potrà riprendere l'attivita...sigh...)


Il vino in questione è un classico taglio bolgherese (bordolese) a base di cabernet sauvignon, merlot, petit verdot e cabernet franc, perfetto per un umido importante come il coq au vin. E' un vino strutturato, affinato in barriques, offre al naso e al palato  note di piccoli frutti rossi, peperone, cacao e liquirizia. E' armonico, equilibrato, dotato di gradevole sapidità e con un bel finale persistente e dolce.
Non ho avuto dubbi, tra cacao e liquirizia, anche se avrei potuto usarle insieme, ho preferito la liquirizia per personalizzare il mio coq au vin, per il suo equilibrio tra dolcezza e freschezza e persistenza di aroma. La liquirizia è difficile e pericolosa, come la cannella, va dosata al minimo per non sovrastare tutto. Così ho fatto. All'assaggio ne ho avuto conferma, arrotonda il gusto e regala al piatto una sfumatura raffinata e differente ma lieve, sfiderei  a trovarla, chi non lo sapesse!
Per quanto riguarda la cottura, controtendenza rispetto alle mode del sottovuoto e della CBT, ho optato per il rito abbreviato e ho usato la pentola a pressione, che dimezza i tempi!! La usa anche un super chef come Scabin, quindi...
Infine, ho preferito disporre  il contorno di funghi champignon e cipolline, cotti a parte,  sopra la salsa, mentre in molte ricette del coq au vin, inclusa quella di Bocuse, vengono cotti a parte ma buttati nella salsa a fine cottura in modo che si amalgamino con il resto.

COQ AU VIN TRADITIONNEL EXPRES 
AVEC TWIST GALLITIEN 


Ingredienti per 4 persone 

1 Galletto livornese (o pollo) 1,5-2 kg ca (ovviamente il galletto livornese non è quello prescritto da Bocuse ;-)
500 g di funghi champignon
250 g di cipolle bianche piccole - io borettane piccole
60 g di pancetta – in molte ricette si trova l’ affumicata, Bocuse non specifica, io ho usato quella non affumicata e ho ridotto la quantità a mio piacimento
Cognac, un bicchierino – omesso, utilizzando la liquirizia, temevo un effetto stucchevole, ho preferito dare una spinta di acidità piuttosto, con l’aceto, seppur di sherry che è elegantissimo ed ha note di distillato e frutta secca..
Farina, un cucchiaio e mezzo – omessa, ho usato la xantana in alternativa
Zucchero, un cucchiaio -  omesso
Burro, 80 grammi - io olio evo
Sale, pepe nero Kampot di mulinello, olio evo
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro con verdure (ortolina) - non c'è nella ricetta di Bocuse ma in quella della Child. L'ho aggiunto alla fine perché assaggiando mi sembrava che ce ne fosse bisogno.
Aceto di sherry
Polvere di xantana

PER LE MARINATURE:
sale, liquirizia in polvere, foglioline di timo, pepe Kampot – la marinata secca è una mia aggiunta, Bocuse prescrive solo quella liquida:
1 bottiglia di Vino Donna Olimpia 1898 Doc Bolgheri rosso (cabernet s. merlot, petit verdot, cabernet franc) + 1 o 2 da bere col piatto!!
2 spicchi d’aglio
1 cipolla media bianca o dorata
1 carota media
Qualche gambo e foglie di prezzemolo
Qualche rametto di timo
1 foglia grande d’alloro

BRODO:
Carcassa e resti del gallo escluso il fegato
1 l d’acqua
1 cipolla piccola
1 carota media
1 gambo di sedano
1 ciuffo di prezzemolo – aggiunta mia
1 foglia di alloro – aggiunta mia

Tagliate a pezzi il galletto, rimuovete il petto e mettete da parte per altre preparazioni. Utilizzate cosce, sovra cosce e alette. Mettete da parte la carcassa per il brodo. Togliete la pelle, strofinate bene le parti con sale, pepe, foglioline di timo e liquirizia quanto basta a creare un velo uniforme, senza esagerare con la liquirizia. Lasciate riposare al fresco il pollo con la marinata secca per un paio d’ore, coperto con pellicola. Infine disponete i pezzi in un recipiente capiente in modo che i pezzi possano rimanere ben distesi e copriteli completamente con il vino rosso a cui aggiungerete le cipolle, l’aglio e le carote tagliati a tocchettini, il prezzemolo, il timo e l’alloro. Coprite con pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno mezza giornata, meglio una giornata intera.


Nel frattempo preparate il brodo con le carcasse e le verdure, fate restringere fino ad ottenere circa 250-300 ml, filtrate. Potete usare la pentola a pressione anche per il brodo, magari abbondate con l'acqua, eventualmente fate restringere alla fine. Dal fischio basteranno 20-30 minuti.

Trascorso il tempo della marinata, scolate i pezzi di galletto e fateli rosolare in padella con un filo d’olio e la pancetta tagliata a fettine. Sfumate con un tocco di aceto di sherry. Trasferiteli col loro fondo di cottura nella pentola a pressione. Non pulite la padella, tenetela da parte per il gran finale. Versate tutta la marinata con le verdure e 200 ml di brodo (meglio tenerne un po’ da parte nel caso fosse necessario allungare la salsa alla fine). Chiudete e fate cuocere a fuoco vivace fino al fischio, poi abbassate un poco la fiamma e fate andare per ca. 20 ‘

Togliete il coperchio, controllate la cottura tastando con una forchetta. Rimuovete i pezzi di pollo dal liquido rimasto che si dovrebbe essere ridotto della metà. Rimuovete la foglia di alloro, assaggiate, regolate eventualmente di sale e insaporite con un po’ di concentrato di pomodoro. Frullate con una puntina di xantana (oltre ad addensare lucida anche la salsa che non avrà un colore tanto invitante) e un cucchiaio d’olio (al posto del burro per avere un gusto più deciso). Diluite con altro brodo se necessario. Passate al colino cinese.
Rimettete i pezzi di galletto nella padella dove avevano sfrigugliato all’inizio, nappateli con tutta la salsa, allungate con un po’ di brodo e fate andare una decina di minuti col coperchio. 

Per i funghi e le cipolline, potete prepararle mentre il galletto cuoce in pentola a pressione.
Pulite bene i funghi, se sono grossi come i mie, tagliateli in 4 parti e saltateli in padella antiaderente con un filo d’olio evo o burro, se preferite, 1 foglia d’alloro spezzata e qualche gambo di timo, sale fino.
Per le cipolline in agrodolce: cuocetele in microonde 5-6 minuti potenza max o stufatele in padella fino a che saranno tenere con un poco d’olio evo o burro, una foglia di alloro (di solito ci metto anche i chiodi di garofano ma in questo caso li ho omessi, volevo un gusto più neutro) due-tre cucchiaiate di aceto di mele, 1 cucchiaino di sale e 1 cucchiaio di zucchero

Servite i pezzi di galletto nappati con abbondante salsa e contornati da champignon e cipolline et…bon appétit!
Non ci starebbe male neanche un bel puré di patate per completare il tutto

NB: la regola vuole che si beva lo stesso vino con cui si è cucinato, quindi procuratevi sempre 2 bottiglie, meglio 3, non si sa mai!!



COQ AU VIN ALLA 9 SETTIMANE E 1/2


Non so da che parte cominciare...questa ricetta ha avuto tanto un'incubazione  lunga e travagliata quanto un parto super rapido e indolore e quindi potrei andare dritta alle conclusioni ma non posso saltare, passatemi il termine,  i preliminari.
Mi piace descrivere le congetture mentali che mi hanno portato al concepimento di un  progetto e alla sua realizzazione, a volte può sembrare un po' noioso e lungo ma lo ritengo importante per aiutarne la comprensione.
Cercherò di essere breve, se non avete voglia di leggere, andate direttamente alla ricetta qui sotto.
Ma spero di avervi incuriosito con quel titolo intrigante, che è inequivocabilmente sinonimo di erotismo gastronomico, perché il piatto che ho realizzato è voluttuoso, libidinoso, peccaminoso, roba da 9 settimane e 1/2 appunto (anche se il film era mediocre e la scena roba da pubblicità televisiva).

Ma facciamo un bel passo indietro e partiamo da una bacchettata che ha stuzzicato il mio orgoglio, quella della maestra Van Pelt a proposito della mia troppo semplice prima proposta per il secondo turno dell' Mtc da quarantena sul pollo in versione internazionale, reinterpretata e personalizzata secondo le regole: cambio tutto ma mantengo l'apparenza, cambio anche l'apparenza ma rimango fedele all'originale con piccole personalizzazioni.
Detto così sembra facile. Il problema è che ci sono dei pezzi da novanta all'emmetici che ti tirano fuori delle robe da paura ed ecco che il mio modesto pollo agli anacardi thai-med, effettivamente mi sembra ancora più modesto. Allora accetto le critiche e raccolgo il guanto della sfida naturalmente e mi impegno a sfornare qualcosa di degno.
 (Buffalo chicken wings, foto dal web)

Guardando ad ovest, fra le ricette papabili mi frullavano per il capo, già prima del pollo thai,  le buffalo chicken wings, che a malapena sapevo cosa fossero. Indago, scovo varie versioni, ricette, trucchi, variazioni sul tema, mi sembrano tutte una porcata galattica, decisamente succulente e invitanti ma troppe salse, burro e miele...le scarto e mi concentro su altro. Ma anziché andare tanto lontano, se osassi scomodare la cucina dei cugini d'Oltralpe? Rischiosissimo toccare certi monumenti nazionali ma il rischio rende la sfida  più stimolante. Ed ecco che spunta fuori il Coq au vin e scopro che altri lo stavano prendendo in considerazione. Creo un club du coq au vin su fb, con me le altre temerarie sono Mari, Lasagnapazza, Mapi, La Apple Pie di Mary Pie, Giulietta, Se cucino sorrido e Vitto, La cucina Piccolina. Ci scambiamo le nostre idee, qualcuna abbandona e decide di fare altro, qualcuna continua nonostante la "lagnusia" come dice la Mapi, dovuta all'annuncio della fase 2 che sembra fare acqua da tutte le parti, insomma, nonostante tutto,  ci divertiamo ad incitarci a vicenda e costruiamo piano piano i nostri progetti.
Abbandono però quello iniziale perché troppo complesso e, oltre a non trovare tutta la materia prima necessaria,  comunque non lo sento abbastanza, mi sembra solo una prova tecnica, sa di destrutturazione che voglio evitare, non mi diverte e sono sul punto di abbandonare.
Dai, portate ancora un po' di pazienza, ci siamo quasi:  mercoledì ero ancora decisa dunque a fare il coq au vin, avevo aperto le buste delle alette di pollo che avevo ordinato al mio macellaio per fare le famigerate buffalo chicken wings, ma le avrei utilizzato per il brodo per il coq au vin. Mentre le apro, le alucce mi fanno troppa tenerezza, non resisto, devo provare queste benedette buffalo chicken wings!! Le voglio molto speziate e con una salsa personalizzata. Non per partecipare alla sfida, semplicemente per assaggiarle. Infatti non le fotografo e poi mi pento perché erano proprio belline oltre che squisite. Si confermano una porcata galattica, succulente, saporite, piccanti, voluttuose, libidinose...e la mente vola alla mitica scena del frigorifero di 9 settimane e 1/2 e...ci sono!!! Questa mi diverte molto, farò il mio coq au vin come delle hot and spicy buffalo chicken wings, con varianti anche nel sistema di cottura,  ma presentate come un coq au vin, con cipolline e funghi d'ordinanza che si trovano in quasi tutte le versioni del famigerato galletto al vino. E sarà infatti un galletto livornese il protagonista,  perché non dimentichiamoci che "coq" in francese è il gallo e provate a dare del pollo ad un gallo, ad un livornese poi....

Ma non  è ancora finita la premessa..mio marito mi dà un ottimo suggerimento "perché non fai anche la versione tradizionale del coq au vin?  non l'hai mai provata e io sinceramente la preferirei a quell'americanata speziata e piccante, buona ma non ho voglia di rimangiarla" - come dargli torto, non tanto per le buffalo chicken wings ma per il coq au vin tradizionale, devo provare anche quello! E allora giovedì mi faccio portare un galletto dall'amico macellaio e venerdì mi metto all'opera e lavoro su due fronti, ebbene sì, contemporaneamente, un bel pomeriggio di lavoro e di divertimento il  1° maggio.
Per la ricetta tradizionale clickate qui : coq au vin traditionnel exprès avec twist gallitien ;-)


E di seguito, finalmente, la ricetta della mia seconda proposta per l'Mtc da quarantena :

COQ AU VIN ALLA 9 SETTIMANE E 1/2 
(o HOT AND SPICY BUFFALO COQ AU VIN)


Le Buffalo chicken wings basiche sono condite con olio, sale, pepe,  aglio in polvere, cotte in forno oppure fritte e infine glassate con una salsa piccante a base di peperoncino, miele e burro
Le mie varianti riguardano il condimento, la glassa e la tecnica di cottura, infine per la presentazione come un coq au vin, anche funghi e champignon vengono messi a parte, mentre in molte ricette del coq au vin, vengono cotti a parte e buttati nella salsa a fine cottura in modo che si amalgamino con il resto.
La pentola  "vapor control" che ho utilizzato, dotata di intercapedine che si riempie di acqua e il vapore esce da una valvola di sfiato, è ideale per una cottura senza grassi e mantiene le carni umide e succose. In questo caso ho fatto comunque rosolare inizialmente i  pezzi di galletto con un po' d'olio.

Ingredienti per 2 persone

2 cosce e sovracosce di galletto livornese o pollo ruspante (o alette divise in due pezzi in modo che la parte più carnosa assomigli ad un fuso di pollo)

per la marinata secca:
2 cucchiai di aglio in polvere, 2 cucchiai di paprica dolce, 1 cucchiaio di foglioline di timo serpillo e timo limone, 1 cucchiaio di semi di coriandolo in polvere e 1/2 cucchiaio di semi di cumino macinato, , scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato, 1 cucchiaio di sale fino, 1/2 cucchiaio di pepe di Sichuan tritato grossolanamente

per la cottura:
2 cucchiai di olio evo, 2 foglie di alloro fresco, 1 cucchiaio di aceto di sherry

per la glassa finale:
2 cucchiai di miele di acacia, 2 cucchiai di harissa, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro e verdure, 2 cucchiai d'olio evo, 1 cucchiaio di paprica forte, un cucchiaino di aceto di sherry,

per accompagnare :
300 g di funghi champignon, olio evo, alloro e timo, sale
200 g di cipolline borettane al netto degli scarti, 1 cucchiaio di olio evo, 2 cucchiai di aceto di mele, 1 cucchiaio scarso di zucchero di canna biondo, 1/2 cucchiaino di sale, alloro

Separate le cosce dalle sovracosce, mantenendo la pelle che fiammeggerete nel caso ci fossero residui di penne.
Cospargetele e massaggiatele con tutti gli ingredienti della marinata secca,  in modo da avvolgerle abbondantemente e uniformemente. Lasciatele riposare per qualche ora coperte da pellicola in frigorifero.

Cuocete in una pentola "vapor control" oppure in una casseruola con fondo spesso. Fate scaldare l'olio con le foglie di alloro spezzate (così rilasciano maggiormente l'aroma) unite i pezzi di galletto o pollo e fate dorare da ogni lato, sfumate con l'aceto di sherry, allungate con un po' di acqua calda, chiudete col coperchio e lasciate andare a fuoco medio per 20-25'. Spegnete e lasciate riposare i pezzi di carne nei loro umori.
Nel frattempo preparate le verdure e la glassa.
Pulite bene i funghi, se sono grossi come i miei, tagliateli in 4 parti e saltateli in padella antiaderente con un filo d’olio evo o burro, se preferite, 1 foglia d’alloro spezzata e qualche gambo di timo, sale fino.
Per le cipolline in agrodolce: cuocetele in microonde 5-6 minuti potenza max o stufatele in padella fino a che saranno tenere con un poco d’olio evo o burro, la foglia di alloro (di solito ci metto anche i chiodi di garofano ma in questo caso li ho omessi, volevo un gusto più neutro) l'aceto, lo zucchero e il sale.
Per la glassa: mescolate bene il miele con l'harissa, il concentrato, l'olio e una spruzzatina di aceto di sherry, regolando a proprio gusto. Deve risultare agrodolce e piccante e...peccaminosa, ricordate..
Mettete i pezzi di galletto o pollo su una placca da forno, laccateli con il loro fondo di cottura, passateli nella parte alta del forno in modalità ventilata per 5-10' a 180° C in modo che si crei una bella crosticina croccante.
Servite nappando generosamente con la glassa a temperatura ambiente o appena intiepidita (tanto la carne sarà incandescente tolta dal forno) e contornate con le cipolline e i funghi champignons

E auguro a tutti l'effetto 9 settimane e 1/2!!

lunedì 27 aprile 2020

CROSTATA DI GRANO SARACENO ALL'OLIO CON MARMELLATA DI MIRTILLI, LIMONE E CANNELLA


"Amore ti faccio un dolcino? cosa vuoi? una bella torta di mele, che dici?"
"No, perché non mi fai una crostata che non la fai mai, altro che i tuoi esperimenti strani, senza questo e senza quello, fai una crostata alla marmellata classica, con tutto quello che ci vuole,  mi raccomando bella croccante e friabile"
"Te l'ho già spiegato tante volte che la crostata vera non è quella che piace a te, la crostata non è croccante, è morbida e burrosa, deve cuocere poco"
"E allora fammi quella sbagliata!"

E che gli vuoi dire? Mi è toccato farla ben cotta e croccante, che poi anche a me piace così,  però non è proprio super classica, ho usato la farina di grano saraceno e, non avendo il burro in casa, ho fatto la frolla all'olio che non è una novità (come la farina di grano saraceno, già usata in una crostata). Per la marmellata ho optato per quella di mirtilli bio con solo zucchero della frutta di una nota catena di supermercati che è buonissima. L'ho aromatizzata con cannella e limone per dare un po' più di complessità di gusto all'insieme (abbinamenti ideali confermati anche da The Flavor Bible).

L'ho cotta ieri pomeriggio e non pensavo di immortalarla, tutta scura in quel modo, e il marito mi ha criticato che non ho fatto la griglia sopra con la pasta frolla...uff..non avevo voglia e cambiava poco..allora per ravvivarla un po' mi è venuta l'idea delle fette di limone caramellate. Non che sia uno spettacolo però era fotografabile ma fondamentalmente buona.  Si comincia bene la settimana con una crostata così a colazione la mattina del lunedì, anche se non basta a rincuorarci dopo le ultime deludenti notizie che prolungano la prigionia...sigh..


Ingredienti per una tortiera di 22 cm di diametro

150 g di farina 00
100 g di farina di grano saraceno
150 g d'olio di riso (o olio extravergine d'oliva fruttato delicato)
90 g di zucchero a velo
40 g di tuorli d'uovo
2 limoni bio
1 confezione di marmellata di mirtilli bio da 330 g
cannella in polvere qb
sale, zucchero di canna qb
acqua qb

Miscelate le farine. Sbattete con una frusta le uova con l'olio, incorporate lo zucchero e un pizzicotto di sale fino, continuate a sbattere. Fate la fontana di farina su una spianatoia con il buco al centro, versate il composto di uova zucchero e olio, lavorate con una forchetta partendo dal centro e con movimenti concentrici incorporate la farina. Terminate impastando a mano, aggiungendo, se necessario un po' di acqua fredda. Fate una palla, copritela con pellicola e fate riposare fuori dal frigorifero 20 minuti circa. Stendetela col matterello fra due fogli di carta forno, sotto ai quali avrete disegnato la circonferenza della torta, debordate di un paio di cm. Rifilate i bordi. Con la pasta avanzata potete fare dei decori (io ho cotto 3-4 biscotti). Posizionate la tortiera, spennellata d'olio e infarinata, sopra il disco di pasta, da cui avrete tolto la carta da forno in superficie ovviamente, Ribaltate la tortiera e la carta forno che trattiene la pasta, aiutandovi con una spatola, in modo da agevolare il posizionamento della pasta nella tortiera, compattatela sempre aiutandovi con la carta forno. Ritagliate ancora eventuali sbavature dei bordi, mettete dei legumi secchi o pesi da pasticceria sopra la carta forno e cuocete in bianco per ca 15 minuti a 175° C
Nel frattempo preparate la farcia diluendo un poco la marmellata con succo di limone e una cucchiaiata d'acqua che avrete versato nel barattolo in modo da scuoterlo e recuperare tutta la marmellata rimasta. Insaporite a piacere con cannella macinata, la scorza del limone grattugiata e, se necessario, dolcificate  un poco (io ho messo un cucchiaino di dolcificante).
Dopo i primi quindici minuti, togliete la torta dal forno, eliminate la carta con i legumi, versate la marmellata e rimettete in forno per 35-40 minuti, di cui gli ultimi 15 nella parte più bassa del forno in modo che si asciughi bene. A fine cottura, lasciatela intiepidire, rimuovetela dalla stampo (meglio se a cerniera) e fatela freddare sopra una griglia per dolci.

Per i limoni caramellati, inventati al momento, io ho fatto così : ho affettato finemente il limone, ho messo le fette in una teglia coperta da carta da forno, le ho cosparse con abbondante zucchero di canna biondo e un pizzico di sale e le ho fatte caramellare 20-30 minuti a 180° C, poi le ho fatte asciugare su una griglia e infine le ho usate per decorare la torta, che poi si sono rivelate ottime all'assaggio insieme alla marmellata con quel tocco caramellato e un po' salato che sorprende piacevolmente! Provare per credere e assaggiare sempre :-)

PS: se avete la pazienza di aspettare, è perfetta il giorno dopo