venerdì 13 luglio 2018

M-EAT! COSTINE DI MAIALE ALLE ERBE E LIMONE CON SALSA VERDE



Per la nuova rubrica carnivora  M'EAT, del numero di luglio di Mag about Food, il magazine on line di Mtchallenge, mi sono cimentata in una goduriosa ricetta di costine profumate e saporitissime di Donna Hay. 

Penso di aver cucinato poche volte le costine e mi pento perché sono molto divertenti e anche facili ma soprattutto versatili perchè si adattano a molti stili, agro-dolce, piccante, caramellato, speziato e agrumato e alle erbe come quelle della foto. 
Cliccate qui se volete scoprire la ricetta delle costine di maiale alle erbe e limone con salsa verde e cetriolini in agro dolce,  accompagnate da una cole slaw originale, ovvero insalata di cavolo cappuccio, finocchio e avocado con salsa allo jalapeño. Allo stesso link altre invitanti versioni di costine. 
E allora.. M' EAT!! yeah!!

 

sabato 28 aprile 2018

LA FESTA DI COMPLEANNO DEL RISTORANTE IL FRANTOIO DI MONTESCUDAIO - CHEF SIMONE ACQUARELLI

Il Frantoio di Montescudaio, nato agli inizi degli anni '90 come circolo Arcigola Slow Food, fra i primi in Italia, è stato per molti anni il regno della cucina più tradizionale, succulenta e schietta, tra Toscana e Piemonte, portato alla notorietà dal  mitico "Giorgino" Scarpa, toscano, e la moglie Barbara Gentile, piemontese.


E' un'altra coppia a rilevarne la gestione quando lo Scarpa, nel 2016,  decide di riposarsi e di godersi la pensione. Coraggiosa la giovane coppia composta dallo chef  Simone Acquarelli, di Castelfiorentino e la sua compagna Sara Buti, bolgherese,  a mantenere un nome così consolidato e dall'identità ben definita, soprattutto quando l'intenzione è quella di svecchiare e alleggerire  la cucina più tradizionale e proporre nuove idee e "osare" inserire piatti di mare, in luoghi fortemente "terragni" anche se a due passi dal mare,  dove la tradizione della  "ciccia" e della cacciagione  sono quasi una religione!

Ma per fortuna i tempi cambiano e, come si evolve la cucina, si evolvono e si modificano anche i gusti dei clienti  e in molti apprezzano il cambiamento, come hanno dimostrato i clienti/amici che hanno partecipato con entusiasmo e gremito la sala nella prima  serata del 20 aprile, organizzata per celebrare il primo anno al Frantoio di Sara e Simone, insieme al valido sous chef  Matteo Demi. Successivamente, lo stesso evento con lo stesso menu è stato replicato il 27 aprile, viste le numerose adesioni. Non male per un solo anno di lavoro!!

Simone e Matteo all'opera

Classe 1986, Simone Acquarelli,crescendo,  non rimane insensibile alla passione famigliare per la buona cucina e il  buon vino e decide di intraprende la carriera di cuoco, attraverso un percorso formativo che lo porta sin da giovanissimo, mentre frequenta ancora la scuola alberghiera e subito dopo, a fare esperienze in molti ristoranti. Fra questi saranno  significativi per la sua crescita professionale : l'Osteria La Magona di Bolgheri (dove conosce Sara), il Ristorante Bracali di Massa Marittima e Arnolfo di Casole Val d'Elsa, entrambi due stelle Michelin, fino ad arrivare alla corte inglese di quel geniaccio di Heston Blumenthal che di stelle ne vanta ben tre! Ma anche viaggi vacanze/studio in giro per il mondo, fra cui New York e Singapore, gli forniscono idee ed esperienze di cui fa tesoro.
Dal 2014 al 2016 riveste il suo primo ruolo di executive chef nella cucina del ristorante Oliviera del lussuoso Relais La Suvera nella campagna senese e infine, forte di queste esperienze, decide di fare il grande salto ed intraprendere la sua più importante  avventura come chef e titolare affidando la conduzione della sala alla compagna Sara.

Il "nuovo" Frantoio ha fatto il suo debutto  il 19 marzo 2017, dopo un'attenta ristrutturazione che ha conferito alla storica sala a volte e pareti in  mattoncini  un aspetto più contemporaneo, dallo stile raffinato ma brioso e fresco, pur mantenendo la nicchia contenente un pezzo di frantoio secolare.
Ho frequentato il nuovo locale  sin dai suoi esordi  ma solo in una serata tranquilla di novembre, ho avuto occasione di scambiare alcune opinioni con lo chef che mi ha subito colpita per i suoi modi gentili, per la sua determinazione espressa con garbo e per le valutazioni su alcuni aspetti della cucina e della ristorazione che denotano testa sulle spalle e buon senso, che tengono intelligentemente e saggiamente a freno una voglia di esprimersi a ruota libera e un certo spirito garibaldino, che non ti aspetteresti. Tempo al tempo..
Quando dunque, Simone ci chiese, a proposito di una serata a tema che avrebbe voluto organizzare e per cui stava facendo un sondaggio fra alcuni clienti e amici, se avessimo preferito una cosa tradizionale o "spinta", la risposta è stata ovvia!
E infine arriva il momento. Ricevo l'invito,  scorgo avidamente i titoli enigmatici ed ermetici del menu e  non vedo l'ora di scoprire di che si tratta!
Gli chiedo se hanno pensato a come impostare e proporre la serata ed eccomi arruolata come presentatrice, che è un'attività che mi diverte molto. Concordiamo di non svelare tutto subito ma di spiegare brevemente solo i titoli dei piatti che si riferiscono a step importanti del suo percorso con citazioni a ristoranti, chef, manifestazioni, viaggi e amicizie. Nessuna spiegazione del piatto vero e proprio per aumentare la suspense...

Mentre gli ospiti arrivano alla spicciolata, si parte con un benvenuto:  IL MIO PRIMO STELLATO - blu di bufala, bianco, pere -  riferito al ristorante Bracali dove Simone comprende e acquisisce una particolare sensibilità per gli equilibri e le proporzioni. Un delicato demi-soufflé, nappato da una voluttuosa crema di blu di bufala e cioccolato bianco, guarnito con  briciole di olive taggiasche e pomodorini essiccati e accompagnato da tocchetti di pera, dimostra che la lezione è stata ben recepita!


Faccio la mia introduzione, catturando l'attenzione di chi  ha già placato la fame con il benvenuto e anche di chi, seppur con pesante ritardo, si siede e viene servito velocemente, così, dopo la chiacchierata,  la sala è al completo e si può procedere con l'antipasto:

GAMBERO ROSSO - le quaglie d'acqua dolce
Ricordo della prima esperienza televisiva di Simone al Gambero Rosso channel con gli chef della Magona, in cui vide per la prima volta cucinare le rane. Il piatto più azzardato del menu. Beata irruenza giovanile!
Gli ospiti scoprono dunque che le misteriose quaglie d'acqua dolce non sono altro che rane! Le rane non sono proprio per tutti i palati, ma la sorpresa supera la reticenza di molti che, mentre spolpano  le delicate coscette, non le sputano bensì ne ammettono la bontà. Pochissimi le hanno rifiutate. Personalmente sono dotata di un palato avventuroso, non ho remore, se mangio le lumache, posso mangiare anche le rane. Non ne ricordavo il gusto, le mangiavo da piccola in frittata e nei risotti, nel milanese usano molto ma le avevo proprio dimenticate ed è stato divertente riscoprirle. Il nostro vicino di tavolo mi consiglia di sgranocchiare anche gli ossicini. Non mi tiro indietro ma solo uno per provare...
Piatto divertente e decisamente spiazzante ma alla fine la sorpresa è riuscita. Del resto gli avventori avevano firmato una cambiale in bianco affidandosi totalmente alle scelte dello chef, no?
Le rane erano cotte in forno, presentate su un nido di spaghetti di patate croccanti, accompagnate da una crema di cavolfiore profumata alla vaniglia e petali di cipolle in agrodolce in un insieme gradevole ed armonico.


Né il colore del piatto né le foto (ahimé le luci non mi erano favorevoli e mi accanisco a non voler usare il flash) rendono giustizia ma in questo scatto le coscette si vedono bene, effettivamente potrebbero essere quagliette, no?


OMAGGIO A CATERINA- fragole, peperoni, yogurt
Essendo lo chef toscano, è quasi ovvio che Caterina non sia quella di Russia o la cameriera-robot del noto film di Alberto Sordi bensì  la celeberrima  de Medici che ha portato con sé alla corte di Francia tanti piatti nostrani rivenduti poi dai francesi come propri. Pare che  la nostra Caterina amasse sorprendere i suoi ospiti con pranzi sontuosi e sfarzosi ma anche scioccanti con effetti speciali di gusto stregonesco, a tratti macabro, nei nomi, nelle forme e nei colori delle pietanze come l'anatra nel cerchio magico o la zuppa del diavolo. Il piatto presentato durante la serata era stato creato, per una manifestazione, da Simone all'interno di un  menu interamente dedicato a Caterina de Medici e a queste preparazioni fantasmagoriche, in riferimento proprio alla zuppa del diavolo, dove salse variopinte si fondevano e creavano giochi "magici" (per l'epoca)  di colore, che oggi definiremmo "optical" : zuppa di peperoni e fragole (idillio meraviglioso e perfettamente equilibrato che ha conquistato tutti) salsa di cavolo viola e rapa rossa, bottoni di pasta fresca con ripieno di patate e limone, semisfera di yogurt da rompere nel piatto per far uscire il succo bianco che completa il quadro di colori e sapori, per un insieme perfetto da un punto di vista cromatico e gustativo. Bello anche il gioco caldo freddo. Da ola!




SAN PELLEGRINO YOUNG CHEF - EFFETTO BLUMENTHAL - anatra, lamponi
Alla corte di Blumenthal, Simone apprende alcune tecniche all'avanguardia ed elaborate preparazioni di cucina che mette a frutto in questi tranci di petto d'anatra in doppia cottura in felice accoppiata con salsa di lamponi, presentati al concorso gastronomico San Pellegrino Young Chef nel 2016.
Accompagnano l'anatra un ciuffetto di scarola riccia, una purea densa di patate e una singolare e ricca crema fatta con cipolle, carapaci di gamberi e panna, che sorprende per la nitidezza e la freschezza del gusto, come di spremitura di teste di gambero a crudo, nonostante l'elaborata cottura, Blumenthal docet.



UN ANNO INSIEME - yogurt, lime, cocco
In questo pre-dessert monocromatico,  vezzosamente ribattezzato "fantasmino" al nostro tavolo, Simone esprime rara sensibilità e correttezza professionale nonché tecnica pasticcera. Un anno insieme si riferisce infatti all'anno al Frantoio insieme al suo sous chef Matteo Demi, col quale sono nati alcuni piatti, in particolare questo piccolo gioiellino di pasticceria, gradevole e fresco nelle sue sfumature tropicali: un "lenzuolino" di gelatina di cocco che cela un parfait allo yogurt dal cuore glacé di lime che ben predispone al ricco dessert che segue



NEW YORK NEW YORK - caprino, noci pecan, rabarbaro
Della serie: l'unico e inconfondibile cheese cake newyorchese, quello cotto!! Simone lo scopre durante un soggiorno a New York e se ne innamora, riuscendo ad ottenere la ricetta da uno chef di Artisanal Bistro a Manhattan.
Lo realizza mignon e in modo semplicemente impeccabile e, vorrei sottolineare,  che solo chi ha dimestichezza con l'arte pasticcera può comprendere la difficoltà tecnica di un mignon di cheese cake!!


Due mini cheese cake, dunque, compongono un bel dessert al piatto completato da pon pon di caprino e philadelphia (ho un'avversione particolare per il philadelphia ma in questo caso glielo concedo trattandosi del riferimento all'originale newyorkese e quanno ce vò....) rabarbaro confit, biscotto con pecan, cremoso sorbetto e cialde alla fragola. Quando si dice...dulcis in fundo. Ecco.

A fine serata, Simone si intrattiene con i commensali commentando i piatti e si gode timidamente  il meritato consenso. Sullo sfondo si intravede un tavolo "vip" di comuni amici:  Axel Heinz, direttore di produzione  di Ornellaia con  la moglie Stéphanie (Castello di Bolgheri), che hanno gentilmente offerto all'amica, con cui ho diviso il tavolo, e alla sottoscritta  un gradito assaggio della nuova annata del blasonato rosso bolgherese!

Tutto è bene ciò che finisce bene e Sara sorride, al momento del caffè, stanca ma felice


E la foto ricordo di rito, con lo sfondo della macina del frantoio, fatta prima di aprire le danze, altrimenti ci sarebbe scappata di sicuro!

Che altro aggiungere? BUON COMPLEANNO FRANTOIO e AD MAJORA!!







mercoledì 18 aprile 2018

LA TORTILLA SCOMPOSTA E RICOMPOSTA PER L'MTC N 72


 


Ultima grande sfida in stile emmeticino! Mtc n 72 La Tortilla de patatas.  Di quelle che piacciono a me, dove bisogna reinterpretare un grande classico con qualsiasi tecnica e aggiunta di ingredienti ci suggerisca la fantasia, l'importante è che sia riconducibile al piatto originario negli ingredienti base e, in questo caso specifico, che ci sia almeno un ingrediente cotto in padella perché la tortilla si cuoce rigorosamente in padella!


Per la mia prima prova con la versione classica, ho proposto  LA TORTILLA BRAVA, riuscita grazie alle dettagliatissime istruzioni di Mai de Il Colore della Curcuma, geniale sfidante di quest'ultimo turno, che, come ho spiegato nel precedente post, chiude il cerchio del nostro gioco, tornando alle origini, perché in origine fu l'uovo e la sfida n. 1 fu proprio la tortilla di patate!!

Ora è la volta di quella "creativa" per cui ho scelto la strada più ardua, cioè quella della destrutturazione pura, giocando con i semplici ingredienti basici: uovo, patata, cipolla dorata, olio, sale. I complementi sono gli stessi della mia tortilla brava precedente, leggermente rielaborati in modo più consono alla versione destrutturata.
Per rispettare il più possibile la versione classica e pura, ho omesso la paprica affumicata con la quale avevo profumato la prima,  ma che nessuno vieta di aggiungere a piacere, sulle patate suggerirei, per un leggero  tocco più personale.


LA TORTILLA SCOMPOSTA E RICOMPOSTA
Chips di patate, crema d'uovo, cipolle bruciate, albume fritto  con salsa brava e PrimeFoglie® di senape verde e rossa (® Azienda Carmazzi - Torre del Lago (Lu)

Ingredienti per 2 persone

Per la tortilla scomposta
200 g di patate
80 ml d'acqua
50 g di cipolla dorata
20 ml d'olio evo
3 uova intere grandi bio
1/2 cucchiaino da caffè di xantana in polvere
Sale fino, Sale Maldon qb, olio evo qb

Per la salsa brava:
200 ml di passata di pomodori datterini
1 spicchio d'aglio rosa medio/grande
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di paprica dolce
1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
una puntina di xantana in polvere
una puntina di peperoncino in polvere habanero
 (dosare poco alla volta secondo il proprio gusto)

Per guarnire:
PrimeFoglie® di senape verde e rossa bio dal gusto leggermente acidulo-piccantino
  (® Azienda Carmazzi - Torre del Lago (Lu) . PrimeFoglie® è una gamma di giovani piantine in fase di accrescimento, che si presentano in uno stadio intermedio tra il germoglio e la pianta adulta quando ancora il loro sviluppo non è completo ma sapori e profumi sono più intensi e decisi che a maturazione completa. acidulo-piccantino.  

Gli ingredienti della tortilla classica sono stati scomposti e trattati singolarmente con diverse  cottura e preparazioni (ma tutte in padella) con l'intento poi di ricostruire il gusto e la consistenza della tortilla in bocca. 
Ho preparato una crema con il tuorlo dell'uovo partendo dall'idea del curd salato, volevo creare l'effetto tuorlo morbido ma cotto, per ricordare la "bavosità" del cuore della tortilla e, non volendo nessuna aromatizzazione, l'ho diluito semplicemente con l'acqua, fatto addensare a bagno maria ed  emulsionato con olio extravergine e xantana, infine l'ho cosparso di scaglie di sale Maldon,  in modo da rendere visibile anche il sale!
Le chips di patate dorate rimangono croccanti esternamente e leggermente umide e morbide internamente e si ammorbidiscono completamente raccogliendo la crema;  l'albume fritto e sbriciolato è l'elemento che ricorda più da vicino la frittura della tortilla in padella, infine le cipolle bruciate, che nella tortilla non si dovrebbero bruciare, danno un tocco trendy perchè bruciare le cipolle sembra che sia di moda!!  La tortilla si ricompone dunque  in bocca, quando tutti gli ingredienti si amalgamano nella masticazione. Salsa e insalatina fanno da contorno.
Oserei dire....MISSIONE COMPIUTA!
Non sarà niente di eclatante, non ci sono tecniche roboanti, è una preparazione facile  ma, proprio per questo,  l'ho trovata anche un'idea confacente alla connotazione di piatto povero e semplice quale è la tortilla. 

ESECUZIONE

Affettare finemente le cipolle, farle tostare in padella antiaderente, dal fondo spesso, fino a farle bruciacchiare. Non salare. 

Per la salsa: passare l'aglio nello spremi aglio, farlo stufare dolcemente un paio di minuti con mezzo cucchiaio d'olio e un po' d'acqua, non deve sfrigugliare e non deve cuocere troppo, rimanendo poco cotto, mantiene tutto il suo gusto forte e piccantino. Aggiungere la passata di pomodoro, le spezie, lo zucchero e il sale, aggiustando a proprio gusto. Far cuocere pochi minuti giusto per amalgamare i sapori, allungare con un pochino d'acqua, se necessario. Infine aggiungere una puntina di xantana e un filo d'olio extravergine a crudo e frullare. Versare la salsa in un biberon da cucina con bocchetta fine. Conservare in frigorifero. Utilizzare a temperatura ambiente. 

Pelare le patate, affettarle dello spessore di ca 3 mm, scottarle in microonde a potenza massima per 1 minuto e infine dorarle da ogni lato nella stessa  padella delle cipolle,  appena pennellata d'olio, fino a che risulteranno ben croccanti fuori e ancora un poco umide internamente. Regolare di sale. (se piace, si possono aromatizzare con paprica affumicata).

Rompere le uova, separare i tuorli dagli albumi. Mescolare i tuorli con l'acqua, cuocerli a bagno maria fino al raggiungimento di 85°C; raffreddare un poco  la padella in acqua e ghiaccio, versare la salsa tiepida nel bicchiere di un frullatore ad immersione, aggiungere la xantana e l'olio, frullare senza montare.  Non salare. Versare  la crema in una sacca da pasticceria con bocchetta  grande e liscia e mettere da parte, da usare a temperatura tiepida o ambiente. 

Friggere nella stessa padella delle patate, ben oliata,  metà degli albumi. Ridurre in briciole grossolane. Condire con un pizzico di sale. Tenere in caldo. 

Comporre il piatto disponendo 3 piccole noci di crema d'uovo (per ricordare il numero dispari delle uova della tortilla), insaporire con scagliette di sale Maldon, appoggiare ad ogni noce di crema 3-4 fettine di patate tostate, completare con le cipolle bruciate e le briciole di albume fritto. Formare delle strisce di salsa brava e guarnire con le foglioline di senape. E buon divertimento!


NB: nella foto la crema è abbondante rispetto alle chips (anche per esigenze fotografiche, per far vedere bene la crema)  basta portare in tavola le chips rimaste e dosarle con tutto il resto. Idem per le briciole di albume fritto e le cipolle bruciate così come salsa e insalatine....

La tortilla si consuma anche a temperatura ambiente; se si vuole tutto caldo, calcolare i tempi o mantenere in caldo i vari componenti fino all'assemblaggio finale. 

SCUSA MAI se non ho corredato il post di racconti, amarcord o considerazioni personali brillanti o spiritose ma mi sono "stropicciata" troppo le meningi per offrirti una destrutturazione degna di questo nome e   spero di averti reso omaggio adeguatamente. Sapi, pero, che celo mesa tuta hahahahah (ti prendo in giro :-) BACI BACI 

martedì 10 aprile 2018

LA TORTILLA BRAVA PER L'MTC N 72


Ho appreso il tema di questo Mtc n 72 la tortilla de patatas,  durante la recente vacanzina pasquale che mi sono concessa con il consorte, in Spagna, nella provincia valenciana per la precisione. All'annuncio della sfida, mi ero resa conto che avevo assaggiato di tutto ma non la tortilla!! Quando, proprio l'ultimo giorno, mi ripromettevo di mangiarmela a pranzo poco prima di prendere l'aereo di ritorno, così per avere un raffronto con l'originale prima di cimentarmi nella sua preparazione una volta a casa, l'ho trovata con mia grande sorpresa nel buffet della colazione di un delizioso hotel in cui  abbiamo passato la nostra ultima notte spagnola. La sorpresa più grande comunque è stata trovare anche le acciughe sott'olio a colazione, mai viste!! La tortilla non era spettacolare ma la posizione dell'hotel sì, si trova sulla lunga spiaggia di Denia, località turistica della costa valenciana famosa per essere un eccellente polo gastronomico con prodotti ittici straordinari come gli squisiti e dolci "gamberi rossi di Denia" (assaggiati a cena quelli ;-)   e che vanta, nel raggio di pochi chilometri, tre ristoranti stellati fra cui Quique Dacosta, con ben tre stelle michelin. 
Un po' fuori budget Dacosta per le nostre tasche, e non solo perché eravamo a fine vacanza, ma mentre curiosavamo il menu affisso all'ingresso del locale, mi si  accende la lampadina emmeticina!! Mi faccio immortalare dal marito davanti all'insegna del ristorante, fregandocene della figura de mierda con un cuoco e alcuni membri dello staff che ci passavano accanto!! Ma pensavo a condividere la scena nel nostro gruppo scherzando sul fatto che avrei potuto chiedere allo chef qualche suggerimento per la revolucion della tortilla!!  (cosa che non ho fatto ovviamente...)



Sì perché a questa tornata la nostra "stravigliante" simpaticissima e bravissima   Mai de Il Colore della Curcuma , abile cuoca e designer, che ha stabilito il record con la sua terza vittoria emmeticina, aggiudicandosi la sfida sul tè britannico, propone di nuovo la tortilla de patatas che è stata la sfida n. 1 e proprio in principio fu l'uovo, quindi si chiude il cerchio con la stessa sfida e protagonista è ancora l'uovo. Si chiude il cerchio perché si chiude il capitolo Mtchallenge, dopo otto spassosi anni di gioco e cosa succederà dopo? cosa si inventerà la nostra mitica Alessandra? di cui comunque Mai è musa ispiratrice e complice così come tutte le altre meravigliose ragazze della redazione: Eleonora, Annalena, Greta, Giulia, Ilaria......insomma chi ci ama, ci segua!!

Nel frattempo diamoci da fare per onorare l'ultima sfida che prevede due prove: una sulla tortilla classica, a cui possiamo aggiungere un solo ingrediente in più alla base di patate, uova e cipolle, senza contare erbe e spezie varie, e una prova su una tortilla totalmente di fantasia, sia salata che dolce, reinterpretata, rivoluzionata, destrutturata, fermo restando gli ingredienti canonici e una cottura in padella perché la tortilla non si fa in forno, si cuoce in padella. A tale proposito le istruzioni di Mai sono molto precise, con le esatte quantità di patate e uova a seconda del diametro della padella usata!

E allora vamos a tortillar!


La mia proposta classica è una tortilla brava, ispirata alle famosissime patatas bravas spagnole, cioè patate arrostite in padella o fritte, servite principalmente con una salsa agrodolce agliata e  piccante che è una goduriosa irresistibile porcata!!
Per me non ci sono patate arrosto senza rosmarino, quindi nel friggere le patate per la tortilla ho aggiunto un bel rametto di rosmarino. Ho infine insaporito la tortilla con della paprica affumicata che adoro e ultimamente l'affumicato è il tormentone emmeticino, anche se si intende altro.... 
La salsa "brava", cioè selvaggia,  che accompagna la tortilla è invece una versione contemporanea con aglio, pomodoro, paprica dolce e peperoncino, zucchero, sale e olio extravergine d'oliva. Pare che la versione più autentica non contempli infatti il pomodoro.
Per completare il piatto, dal momento che non posso fare a meno dell'insalata con la frittata,  ho aggiunto anche un'insalatina di erbe selvatiche e fiori eduli del mio praticello (il vantaggio di non avere un prato curato ma lasciato al naturale è che raccolgo insalatine, fiori ed erbe selvatiche!! )


Ingredienti per una padellina di 20 cm di diametro (misurati esternamente)

600 g di patate novelle a pasta gialla
160 g di cipolla dorata
5 uova medie allevate a terra
1/2 rametto di rosmarino, preferibilmente  di macchia 
1 cucchiaino raso di pimenton ahumado (paprica affumicata)
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva igp toscano
sale qb

per la salsa brava:
200 ml di passata di pomodori datterini
1 spicchio d'aglio rosa medio/grande
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di paprica dolce
1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
una puntina di peperoncino in polvere habanero (dosare poco alla volta secondo il proprio gusto)

insalatina mista a piacere (la mia è composta da radicchio e lattughino selvatico, pimpinella, finocchietto, foglioline di margherite, erba cipollina, origano, fiori di piselli selvatici e fiori d'aglietto selvatico) condita con olio e sale

Per la salsa: passare l'aglio nello spremiaglio, farlo stufare dolcemente un paio di minuti con mezzo cucchiaio d'olio e un po' d'acqua, non deve sfrigugliare e non deve cuocere troppo, rimanendo poco cotto, mantiene tutto il suo gusto forte e piccantino. Aggiungere la passata di pomodoro, le spezie, lo zucchero e il sale, aggiustando a proprio gusto. Far cuocere pochi minuti giusto per amalgamare i sapori, allungare con un pochino d'acqua, se necessario,  e infine condire con un filo d'olio extravergine a crudo. 

Per la tortilla: pelare e tagliare le patate a tocchetti irregolari. Pelare e affettare le cipolle. Rosolare le patate nell'olio extravergine d'oliva con mezzo rametto di rosmarino, far andare 5-6 minuti poi aggiungere le cipolle, portare a cottura facendo attenzione a non attaccarle ma comunque dovranno dorare un poco. Ci vorranno 10-15 minuti circa. Salare e cospargere con la paprica affumicata. 
Rompere le uova, condirle con un pizzico di sale e sbatterle. Unire le patate e le cipolle alle uova, scolando l'eventuale olio in eccesso, rimuovere il rametto di rosmarino, versare il composto ben amalgamato in una padellina antiaderente e cuocere a fuoco basso per 5-6 minuti, rincalzando i bordi con una spatola morbida man mano che rapprendono e smuovendo il fondo per non farlo attaccare. Inumidire un piatto piano, posizionarlo sopra alla padella, rovesciare la padella per far cadere la tortilla nel piatto e infine farla scivolare di nuovo nella padella per completare la cottura. A questo punto ripiegare i bordi verso l'interno per creare il "cuscino" e continuare la cottura a fuoco dolce per altri 5-6 minuti o fino a che esternamente risulterà ben cotta e smuovendola si stacca dal fondo ma toccandola in superficie sarà cedevole, sinonimo di interno morbido, meglio se "bavoso". La tortilla non deve cuocere troppo, deve rimanere umida all'interno. (la mia anche troppo, una volta tagliata, l'ho dovuta ricomporre e rimettere al fuoco ma alla fine era della bavosità che volevo e che spero di aver interpretato correttamente!!)

Lasciare intiepidire e servire con l'insalatina e la salsa brava. Buona scorpacciata!! E a breve la tortilla rivoluzionaria!






martedì 20 marzo 2018

MY BRITISH AFTERNOON TEA FOR MTCHALLENGE NR 71


E pensare che non volevo partecipare questo mese, troppi impegni, troppe scadenze da rispettare, problematiche da risolvere e poco tempo, la testa piena di idee...mi spiaceva moltissimo ma stavo per giocare il mio primo passo dopo diversi anni e poi, come spesso accade, qualcosa ti dà il la e non puoi resistere al richiamo dell'Mtchallenge! Il n 71 per l'esattezza!



Questo mese l'imperativo è think british, perché grazie alla sfida lanciata dalla vincitrice del precedente Mtc n 70 sull'affumicatura casalinga, Valeria Caracciolo del blog Murzillo Saporito, napoletana che vive a Bath, dobbiamo dedicarci alla preparazione di un british afternoon tea con tutti i crismi, inclusi accompagnamenti dolci e salati più fedeli possibili a quelli tradizionali e apparecchiatura adeguata. Ahi...qui il dente duole! Il tè mi piace molto, mio marito ed io ne beviamo durante il giorno e a colazione ma non ho tazze da tè degne di tale nome bensì solo tazze da colazione o da tisana  over size, non adatte allo scopo. Tutte le tazze da tè del servizio "buono" sono finite in frantumi da tempo e non le ho mai riassortite; anche a livello di teiere sono messa male, ne ho una dozzinale e una gigantesca...mumble...mumble....ma non era solo questo, anche la preparazione dei dolci e dei salati che accompagnano il tè è impegnativa, anche solo per tutte le regole da capire!  Leggo infatti bene le regole e so che non mi accontento di due biscottini e un sandwich, o lo faccio come si deve o soprassiedo.
Nel weekend, mi annoiavo, mi sono messa a cercare on line, ricette british per un afernoon tea e sono partita dai welsh cakes, fra le focaccine dolci contemplate, cascando su un sito dal nome buffo e curioso e dalla ricetta intrigante : lemon welsh cakes with honey ginger whipped butter di Giraffes can bake. Impossibile resistere, se anche le giraffe ci riescono....e poi ho iniziato ad elaborare tutto il resto.
Non ultimo, domenica pomeriggio, nonostante la pioggia, stufi di poltrire in casa, siamo andati a fare un giretto a Sarzana e abbiamo trovato un negozietto che capitava a fagiolo: tè e spezie da tutto il mondo. I proprietari deliziosi ci hanno fatto una mini lezione con sniffata di tutti i tè che avevano e ovviamente siamo usciti con un discreto bottino. Ho optato per un Formosa Oolong, semplicemente perché mi ero fissata sull'Oolong dal momento che  avevo ritrovato una scatolina cinese vuota in casa, che conteneva un Oolong che mi aveva portato anni fa mio padre dalla Cina e volevo riprovarlo o trovare qualcosa di simile. Gli Oolong sono tè  semi fermentati, a metà fra il nero e il verde, vengono chiamati anche tè blu. Quello di Formosa che ho acquistato è fruttato, morbido, suadente, al naso ricorda l'uva passa, in bocca è pieno e vellutato  con un finale di foglia secca, di sottobosco, un po' minerale e molto persistente. Ho pensato che avrebbe potuto sposare varie preparazioni dolci e salate, anche complesse e aromatiche o speziate.


Ieri sono andata a comperare due tazze decenti, gli ingredienti mancanti,  e mi sono messa all'opera.
Ed ecco che cosa ho abbinato al mio Formosa Oolong tea:

Lemon welsh cakes with honey ginger whipped butter (delle giraffe di cui sopra, da preparare da ultimo perchè vanno serviti caldi)
Gingernuts  by Delia Smith 
Polenta shortbreads with orange and rosemary   by Cristina Galliti/Delia Smith (la polenta non è molto british lo so ma nella ricetta dei Semolina shortbreads della Smith c'era il semolino, mi ero dimenticata di comperarlo, ormai stavo per impastare e ho pensato di sostituirlo con la farina di mais fioretto, finissima, non è semola di mais in fondo? è venuta benissimo! anche l'aromatizzazione all'arancia e rosmarino è una mia variante, ma la ricetta base è della Smith, impeccabile!)
Turkey brown bread sandwiches with winter cole slaw and horseradish sauce (abbinamenti gallitiani riciclati più volte in più forme...)
Open sandwiches with blue stilton, hazelnuts, honey and mint leaves (erborinato, nocciole e menta o maggiorana, mix provato su una pizza, sorprendente!!)



In ordine di realizzazione:



GINGER NUTS - BISCOTTI ALLO ZENZERO 
per 25-26 biscotti diametro 4-5 cm

110 g di farina autolievitante (io 00 + 6 g di lievito istantaneo bio)
40 g di zucchero semolato (io zucchero di cocco)
50 g di burro a temperatura ambiente
50 g di golden syrup (io miele millefiori, che abbinato allo zucchero di cocco, dal gusto caramellato, dovrebbe avvicinarsi al golden syrup)
1 cucchiaio colmo di zenzero grattugiato
1/2 cucchiaino da tè  di bicarbonato
NB : io ho aggiunto un pizzichino di sale, come sempre nei dolci, cosa che non ho trovato nelle ricette british

Pre-riscaldare il forno a 190° C. Setacciare la farina con il lievito e il bicarbonato, aggiungere lo zucchero, il sale, lo zenzero e il burro a tocchetti.Impastare con la punta delle dita fino a formare delle grosse briciole. Aggiungere il miele, finire di impastare su una spianatoia. Formare un cilindretto di pasta, dividerlo in due parti, arrotolare i cilindretti fino ad ottenere un diametro di circa 2,5-3 cm, tagliare tanti tocchetti di un paio di cm di spessore e formare delle palline. Disporre le palline su una teglia coperta con carta da forno, ben distanziate fra loro perché aumentano considerevolmente in cottura; schiacciarle leggermente nel centro. Cuocere per 12-15 minuti fino a che si forma l'effetto craquelé. Togliere, lasciar raffreddare dieci minuti nella teglia e infine porre su una griglia ad asciugare. Conservare in una scatola di latta.


POLENTA SHORTBREADS  ALL'ARANCIA E ROSMARINO
Ingredienti per una teglia apribile da 20 cm, da cui ottenere 12 spicchi (io ho sbagliato, ne ho tagliati solo 8 e anche piuttosto irregolari...ops!)

175 g di farina 00
75 g di farina di mais fioretto
75 g di zucchero semolato + un po' per spolverare 
175 g di burro a temperatura ambiente
la scorza grattugiata di un'arancia navel non trattata + un paio di cucchiai di succo
una cucchiaiata di aghi di rosmarino 
un pizzichino di sale, come sopra

Pre-riscaldare il forno a 150° C. Mescolare e setacciare le farine. Aggiungere lo zucchero, il sale, il burro, le scorze d'arancia e impastare fino ad ottenere un composto bricioloso. Diluire con il succo d'arancia e continuare ad impastare sulla spianatoia. Imburrare e infarinare uno stampo apribile, disporre il composto livellando e compattando la superficie col dorso di un cucchiaio, bucherellare la superficie con una forchetta. Infornare per ca 1 h e a metà cottura, cospargere con gli aghi di rosmarino. Togliere dal forno, cospargere con zucchero semolato. Lasciar riposare 5-10 minuti prima di tagliare le fette. Lasciar raffreddare completamente e trasferire le fette in un piatto da portata. 



SANDWICH AL TACCHINO CON VERDURE IN AGRODOLCE E SALSA AL RAFANO

Ingredienti per 6 sandwiches

6 fette di pan carré integrale
1 gambo di sedano verde
1/2 carota 
qualche strisciolina di cavolo viola
qualche fettina di cipolla rossa
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
2 cucchiai d'aceto di mele
1 cucchiaio d'olio evo
1 cucchaino di zucchero
1/2 cucchiaino di sale
1/2 vasetto di yogurt bianco intero
1 cucchiaino di miele d'acacia o millefiori
1 cucchiaino di rafano grattugiato
fette di tacchino arrosto qb (anche affumicato volendo...)

Tagliare le verdure a julienne, farle saltare in padella con l'olio e i semi di coriandolo schiacciati. Sfumare con l'aceto . Aggiungere lo zucchero e il sale. Far andare un paio di minuti a fuoco vivace. Devono rimanere croccanti. 
Mescolare lo yogurt con il miele e il rafano
Privare le fette di pan carré della crosta, ritagliare dei quadrati, spalmare abbondante salsa al rafano, coprire con il tacchino e le verdure. Chiudere le fette premendo un poco e infine tagliarle a metà in senso diagonale in modo da ottenere dei triangoli.



SANDWICH APERTO CON BLUE STILTON,  NOCCIOLE, MIELE E MENTA

Ingredienti per 6 sandwiches  da 6-7 cm 

6 fette di pan carré brioche 
60 g di blue stilton
una manciata di nocciole di Giffoni Igp
una generosa noce di burro
un cucchiaio di miele millefiori 
foglioline di menta (o maggiorana)

Tagliare le fette di pan brioche con delle formine coppa biscotti a forma di fiore e cuore, tostarle leggermente  in forno, senza farle dorare.
Affettare il formaggio e con un coppa pasta ritagliare delle fette tonde di misura leggermente inferiore ai fiori e cuori. Per i cuori rifilare i bordi delle fette a formare un cuore.
Coprire i sandwich con le fette di formaggio. 
Tostare in padella antiaderente le nocciole spezzettate e infine unite il burro e il miele per farlo appena sciogliere, non deve caramellare, deve rimanere fluido. 
Cospargere i sandwich con le nocciole e irrorare con il burro e miele. Completare con foglioline di menta o maggiorana. 

WELSH CAKES AL LIMONE CON BURRO MONTATO ALLO ZENZERO E MIELE E CONFETTURA DI ALBICOCCHE AL PEPE DI SICHUAN

Ingredienti per 18 cakes - diametro 5 cm

112 g di farina 00
40 g di uvetta passa ammollata e strizzata
35 g di zucchero semolato finissimo
1/2 cucchiaino di lievito istantaneo bio in polvere
1 cucchiaino di cannella/all spice (nell'originale solo cannella)
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia (mia aggiunta)
1 cucchiaio di scorza grattugiata di limone non trattato
1/2 uovo leggermente sbattuto
un'idea di sale, vedi sopra

75 g di burro
2 cucchiai  di miele d'acacia
1/2 cucchiaio di zenzero macinato
un pizzichino di sale

100 g di confettura di albicocche bio
1 cucchiaino di pepe di sichuan 


Mettere tutti gli ingredienti secchi in una ciotola, aggiungere il burro e l'estratto di vaniglia, iniziare ad impastare con la punta delle dita fino a formare delle grosse briciole, unire anche le uvette e l'uovo, trasferire il composto sulla spianatoia e impastare brevemente. Stendere col matterello la pasta sulla spianatoia infarinata,  ritagliare dei dischi con un coppa pasta da 5-6 cm, reimpastando i ritagli fino ad esaurimento.

Velare di burro una padella dal fondo robusto, scaldare bene, cuocere i cakes pochi minuti per lato fino a che saranno ben dorati. 

Montare il burro con il miele e lo zenzero grattugiato, insaporire con il pizzico di sale. 
Servire i cakes caldi con un po' di burro allo zenzero e, a piacere anche con la confettura di albicocche insaporita con un po' di pepe di Sichuan macinato sopra al momento.



Mentre si cuociono  i welsh cakes, preparare il tè come da istruzioni di Valeria. Io ho messo le foglie di  tè in infusione nella teiera ben riscaldata  perché il tè era per noi e quindi conosco bene i nostri gusti, non sarebbe stato necessario aggiungere acqua per un'eventuale diluizione: 2 cucchiai  pieni per 500 ml d'acqua minerale naturale  a 90° C, in infusione 3-4 minuti ca e poi filtrata attraverso un colino versando  il tè nelle tazze preriscaldate anch'esse. Noi lo prendiamo al naturale, senza zucchero, né limone né latte ma per coreografia lo zucchero e il latte li ho messi, il limone però l'ho semplicemente dimenticato!!

Ho lavorato tanto e soprattutto il set è stato molto  impegnativo  ma così stimolante! Mi piaceva così tanto che non volevo più smontarlo! Grazie Valeria mi sono proprio divertita e anche mio marito ha partecipato e gradito molto.

PS: chi indovina che fiori sono sul tavolo lo invito a prendere il tè :-))

domenica 11 marzo 2018

LA TORTA PROFUMO DI BERGAMOTTO DI ILARIA



Finché durano i bergamotti, perchè siamo agli sgoccioli, sfruttiamoli!
Ecco una torta deliziosa, morbida, umida  e profumatissima, a tutto bergamotto,  replica quasi fedelissima di una ricetta dell'amica blogger Ilaria Talimani di Soffici Blog. Ho cambiato solo la glassa e l'ho tinta di verde per onorare l'oro verde di Calabria, cioè il bergamotto, la rivelazione di quest'inverno grazie al nostro Calendario del Cibo Italiano che gli ha dedicato una giornata e ha indetto il contest Bergamot-ti-iamo! 

E' pronta da un po' a dire il vero ma finalmente mi è venuta voglia di condividerla per rischiarare un po' questa giornata grigia e uggiosa!

Ho dimezzato le dosi della torta di Ilaria, non avendo uno stampo a ciambella adatto ma solo uno piccolino di 14 cm di diametro, piccolo anche per metà dosi e quindi l'ho distribuito in due stampi diversi, uno da budino col buco e uno da cake rettangolare. E' riuscito molto meglio quello nello stampo da budino e quello è stato immortalato anche per onorare l'originale. Direi quindi che le dosi vanno bene per una tortiera normale da 22 cm.
Ho fatto la prova con la stessa glassa alla vodka e senza glassa. Sono ottime entrambe ma per mangiarla a colazione, ho optato per quella senza vodka anche se è una sfumatura alcolica lieve ma più da pomeriggio che da mattina :-)



Ingredienti per la torta

140 g di farina 00
180 g di semolino
30 g di farina di mandorle
2 cucchiaini di lievito istantaneo in polvere
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1/2 cucchiaino di sale fino
175 g di zucchero semolato (anzichè 200)
125 g di yogurt intero al naturale
30 ml di succo di bergamotto fresco
80 ml d'olio extravergine delicato (anzichè 100)
2 uova intere
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
1/2 cucchiaino di timo limone in polvere


Ingredienti per la glassa

60 ml di succo fresco di bergamotto
40 ml d'acqua
1 cucchiaio colmo di zucchero a velo
una puntina di cucchiaino di colorante verde in gel
una puntina di cucchiaino di xantana in polvere

Per le scorze
scorze di bergamotto tagliate a julienne finissima con un rigalimoni
zucchero semolato qb

Secondo le indicazioni di Ilaria, per la torta: versare in una ciotola tutti gli ingredienti secchi: farina, semolino, mandorle, lievito, bicarbonato e sale e mescolare vigorosamente con una frusta fino ad ottenere un colore omogeneo.
Aggiungete il timo al succo di bergamotto, mescolate e lasciate qualche minuto in infusione. Versate lo zucchero nella ciotola della planetaria con la foglia montata. Aggiungete il succo e mescolate a velocità 1 fino ad ottenere un aspetto sabbioso (circa 20 secondi).  Versate l’olio e aumentate a media velocità fino ad ottenere un’emulsione.
Sempre a velocità  media aggiungete le uova al composto, una alla volta e la vaniglia. Versate ora 1/3 degli ingredienti secchi fino a  che saranno ben incorporati. Poi metà dello yogurt. E ripetete con 1/3 secchi e yogurt e finite con l’ultima parte delle polveri.
Versate il composto in uno stampo da bundt cake (o budino) precedentemente imburrato e infarinato.  Infornate e cuocete per circa 1h, fa sempre fede la prova stecchino (state attenti ad andare bene fino al centro, essendo lo stampo alto). Lasciate raffreddare su una gratella per una decina di minuti e sformate.
Intanto che la torta è ancora tiepida preparate la glassa.
Le mie varianti per la glassa e la decorazione finale: emulsionate il succo di bergamotto con l'acqua, lo zucchero a velo e la xantana, aggiungete il colorante. Appena inizia a rapprendere un poco, colate la glassa  sulla torta. Questo tipo di glassa resta trasparente e rende la torta  bella umida e lucida in superficie.
Per la decorazione,  zuccherate semplicemente le scorzette, scaldandole appena, senza farle caramellare, solo per permettere allo zucchero di sciogliersi un poco e attaccarsi alle scorze. 
Anche mio marito ringrazia Ilaria!! 


sabato 10 febbraio 2018

POLENTA SOFFIATA CON FONDUTA AL GORGONZOLA




Tutti in coro: say cheese!! Say Gorgonzola!! Amanti degli erborinati puzzolenti, andate e leggete l'articolo che oggi il Calendario del Cibo Italiano dedica al  "blu" italico più famoso ed apprezzato in tutto il mondo.


Personalmente lo amo  in purezza e a crudo, come dessert, perchè da noi si dice "la bocca l'é no stracca se non la sa de vacca". Me lo gusto semplicemente sgranocchiandoci insieme dei crackers o grissini e gambi di sedano, con qualche chicco d'uva, quando è stagione.  
A casa nostra, quella dove sono nata, in Lombardia, si chiama "strachin de Gurgunzoela", infatti appartiene alla categoria degli stracchini, cioè di quei formaggi preparati con il latte delle mucche "stracche",  di ritorno dai pascoli.
Da mio padre ho appreso l'irrinunciabile  combinazione gorgonzola-mostarda di frutta, quella di Cremona o Piemontese molto piccante, ciliegine in primis! 

Non amo il Gorgonzola  fuso nei piatti caldi, cioè sui classici gnocchi o sulla pizza  o ancora nelle quiches, sformati e paste ripiene ma  non resisto al  richiamo della sua voluttuosa scioglievolezza sulla polenta! Un piatto di polenta fumante con burro parmigiano e gorgonzola mi aspettava spesso quando, all'epoca delle superiori,  tornavo affamata da scuola alle due del pomeriggio! E ancora adesso, quando mi capita, non so rinunciarci.

Ho attinto dunque ai ricordi e ad un libricino sui soufflés di E. Knam ed ecco il risultato:


POLENTA SOFFIATA CON FONDUTA AL GORGONZOLA




Ingredienti per 4 formine da babà  medi

50 g di farina di mais fioretto
200-250 g di acqua
100 g di latte
2 albumi
1 tuorlo
1/2 cucchiaino di sale fino
una grattugiatina di noce moscata

60 g di Gorgonzola dolce Dop
2 cucchiai di latte
una piccola noce di burro
1/2 spicchio d'aglio
2-3 foglioline di salvia

Burro e farina 00 per gli stampi
Qualche noce Lara
un ciuffetto di salvia per decorare

NB: per una versione super, dimenticate le noci e aggiungete del tartufo nero a scaglie

Portare a bollore l'acqua con il latte, salare, aggiungere a pioggia la farina e cuocere per ca 15 minuti mescolando spesso, aggiungendo eventualmente altra acqua bollente, se necessario fino ad ottenere una polentina morbida. Condire con una grattugiata di noce moscata. 
Lasciar intiepidire un poco, amalgamare il tuorlo leggermente sbattuto. Montare gli albumi a neve, non completamente soda, come da istruzioni di Knam: "...se li si lascia molto cremosi, durante la cottura si sviluppano ulteriormente e quindi aumentano il volume dei soufflé...." e infine incorporarli delicatamente alla polentina.
Ungere di burro e infarinare gli stampi. Riempirli fino a 3/4 e infornali in forno ben caldo, a 200° C per 20 minuti.  
Nel frattempo preparare la fonduta facendo stufare l'aglio con un pochino di burro e un goccio di latte, unite le foglioline d'erba salvia e fate insaporire per qualche minuto. Infine unite il gorgonzola a tocchetti e fate fondere, diluendo con il restante latte. Non guasterebbe anche una bella cucchiaiata di parmigiano grattugiato.
Eliminate aglio e salvia. Fate  intiepidire e rapprendere un poco la salsa, sformate i soufflés, serviteli  nappandoli con la fonduta al gorgonzola. Cospargere con  le noci spezzettate e guarnire con un ciuffetto di erba salvia.