MT CHALLENGE DI NOVEMBRE, LA RICETTA DELLA SFIDA E'.......

Gente dell'MTC,

prima di dare inizio alle danze, vorrei esprimere solidarietà ai cittadini di Genova e a tutte le altre località già colpite da questa violenta ondata di maltempo, mi unisco alla loro rabbia e disperazione.
Stanno vivendo questo dramma proprio le nostre amiche genovesi di Menu Turistico, Ale, Dani, Giorgia e i loro cari. Con la grinta e la tenacia che le contraddistingue non si fermano mai, nè davanti a problemi privati o familiari, nè questa volta di fronte ad una calamità naturale!! E quindi lo spettacolo deve continuare! Un grande applauso a queste meravigliose persone.
GRAZIE DI ESISTERE RAGAZZE!!! Siete straordinarie, uniche, irripetibili!!!

Com'è unico e straordinario l'MTC. Vincere l’MTC è un’esperienza davvero unica e inverosimile se non paradossale! Si può provare felicità e sgomento contemporaneamente? Sì! Per l'MTC sì! (in questo frangente doppiamente) Perché non  fai in tempo a gongolarti per la vittoria che subito il “gineceo” di Menu Turistico ti stressa  con la necessità di scegliere la ricetta per la nuova sfida, eseguirla, fotografarla e scrivere il post in tempi speedygonzaleschi e poi ti terrorizza dicendoti che non sarà una passeggiata. Del resto sono i tempi tecnici imposti dalle regole del gioco e ci sono passati in tanti prima della sottoscritta...ok, sono pronta!!

Anzi prontissima, infatti le ho fregate, ebbene sì, avevo un’idea nel cassetto nel caso in cui “hai visto mai riuscissi a vincere un MTC?”

Prima ancora che Ale me lo chiedesse, io ce l’avevo già sulla punta della lingua e contemporaneamente mi immaginavo mentalmente il coro di blogger che all’unisono stava pensando “ora ci tocca un pesce di sicuro”

Il conclave non si è neanche riunito, fumata bianca istantanea,  la mia idea è stata accolta senza riserve. E allora, dal momento che sono BUONA e GENEROSA e non voglio deludere le aspettative, vi accontento, che pesce sia!! Ma un pesce speciale e facile facile e versatile, che si presta a molte interpretazioni. Un pesce che strizza l'occhio a Poverimabelliebuoni , il mio primo blog perchè DU BLOG IS MEGL KE UAN ;-)) ma che sguazza tranquillamente anche nell'Insalatamista, e dal momento che la mente (perversa) pensante è la stessa, vissero entrambi i blog felici e contenti, per ora.....

Che goduria dare il fatidico annuncio, è per questo che si partecipa e si spera di vincere, per poter vivere questo momento topico!

Ebbene, cari amici vicini e lontani, la  ricetta della sfida di novembre è.

                           IL BACCALA’ ALLA LIVORNESE

Le regole, come al solito,  dalle castigamatti dell'MTC e ora sorbitevi una doverosa premessa con le motivazioni della scelta e con cenni storico-culturali imprescindibili quando si parla di ricette tradizionali

Ormai molti sanno che sono lombarda ma vivo da diversi anni in Toscana, sulla costa livornese ed essendo appassionata di pesce azzurro e povero, non potevo  che omaggiare questa vivace e singolare città,  bacino ricchissimo di piatti che hanno come protagonisti tali varietà ittiche e come co-protagonista il pomodoro, scegliendo per l'MTC  uno dei più conosciuti piatti "alla livornese". Tutto ciò che si definisce "alla livornese", gastronomicamente parlando, significa infatti che naviga in tanto pomodoro, aglio e prezzemolo, vedi le famose Triglie alla livornese, il celeberrimo  Cacciucco (con 5 C mi raccomando), l'Inno di Garibaldi, meno conosciuto al di fuori dei confini labronici, lesso avanzato rifatto in padella con pomodoro ovviamente, chiamato così in riferimento al  colore rosso delle camicie garibaldine dal carattere irruento molto vicino a quello livornese e non ultimo il Baccalà alla livornese  che avevo infilato, scorporando gli ingredienti, nella mia prima versione di profiteroles salati, i Profiteroles alla livornese appunto.

Penso che tutti sappiano che il  baccalà è il merluzzo conservato sotto sale a differenza dello stoccafisso che invece viene essiccato. Attenzione però che in  Veneto chiamano baccalà lo stoccafisso.

Baccalà e stoccafisso sono stati divulgati in Italia dai marinai delle navi genovesi e veneziane  che approdavano nei porti olandesi, tedeschi e scandinavi e si erano abituati a questo prodotto che era ideale da trasportare per la sua facilità di conservazione.

Entrambi vengono  rinvenuti ammollandoli in acqua tiepida o anche nel latte per attenuarne il gusto penetrante. Una volta ammollati poi si possono cucinare in svariati modi, ogni regione italiana ha una o più ricette tradizionali per cucinare entrambi. 

Il baccalà non è propriamente povero in sé, ma sicuramente è sempre stato un piatto plebeo, per i giorni di magro, un vero protagonista della cucina povera.

A Livorno il baccalà compare nell’ottocento e trova il suo compagno ideale nel pomodoro, che rappresenta una costante nella cucina labronica, rossa= focosa, "rissosa e popolaresca che non indugia certo in raffinatezze" per dirla col Santini.

Qui è doveroso aprire una parentesi: forse non tutti sanno che il primo porto italiano in cui approdò il pomodoro fu proprio Livorno, verso la fine del XVI secolo, portato dagli ebrei sefarditi in fuga da Spagna e Portogallo a causa delle persecuzioni religiose e che trovarono rifugio a Livorno, modello civile di tolleranza e porto aperto a tutti i perseguitati del Mediterraneo. Altra parentesi, Livorno era l'unica città europea a non avere un ghetto e gli ebrei non hanno mai subito umiliazioni o limitazioni come altrove.

Gli Ebrei, dunque, sembrerebbero essere i  pionieri dell'uso del pomodoro in cucina quando appena sbarcato  dalle Americhe, in tutta Europa veniva considerato solo una pianta ornamentale e il suo frutto addirittura velenoso!! 

E' curioso inoltre notare che nonostante nell'immaginario collettivo, il pomodoro sia imprescindibilmente legato al meridione, in particolare alla tradizione partenopea, vedi la PUMMAROLA e la PIZZA, in seguito divenute emblemi della cultura gastronomica italiana, la coltivazione intensiva del pomodoro e il suo sfruttamento nell'industria conserviera partì nella seconda metà dell'ottocento da Parma con la nascita di laboratori artigiani per la produzione del concentrato di pomodoro!! E poi è storia nota, fu l'astigiano Francesco Cirio, nel 1876 a creare  la prima industria conserviera meridionale specializzatasi nella produzione dei pelati.

Ma torniamo al baccalà. Perchè baccalà alla livornese e non stoccafisso? E' facile che il baccalà sia sbarcato  in un secondo momento rispetto allo stoccafisso ma a Livorno si è sempre parlato di baccalà anche quando si trattava di stoccafisso. Nel Veneto invece, vedi sopra, propongono il baccalà in mille modi ma si tratta sempre e solo di stoccafisso!!

Quindi è il baccalà a guadagnarsi la definizione "alla livornese" mentre lo stoccafisso a Livorno è semplicemente lo stoccafisso con le patate o lo stoccafisso con  i porri ma non alla livornese. Stop.

Il baccalà a Livorno è  il piatto di magro per antonomasia, accompagnato dalla minestra di ceci. Ceci e baccalà, l'accoppiata della vigilia natalizia e orgoglio culinario livornese al pari del cacciucco.

Eppure i classici della cucina lo ignorano. L'Artusi per esempio, non lo cita. Parla di baccalà alla fiorentina, che in realtà  è alla livornese, avvertendo che "non è confacente agli stomachi deboli" ma si sa che l'Artusi non ha mai avuto in simpatia Livorno e si sa anche che soffrisse di stomaco, era un teorico della cucina, Livorno non poteva essere la "sua" città!

Un'ultima precisazione e curiosità che non riguarda la cucina. Mentre in ogni parte d'Italia dare del  "baccalà" ad una persona significa attribuirle la patente di allocco, stupido, a Livorno, scrive Paolo Zalum, ricercatore di storie labroniche "il vocabolo vale per ateo, che persona stupida non è davvero ma è, al contrario, un essere malinconico, dannato a portar sulle spalle il peso morto dell'incredulità"

Gran parte delle notizie storiche che ho riportato, attingono alle pubblicazioni e agli insegnamenti diretti di uno dei massimi esperti in materia di gastronomia livornese,  il compianto ALDO SANTINI, giornalista e storico enogastronomo livornese, scomparso quest'anno nel mese di agosto. Penna arguta, brillante, polemica e irruenta nel più puro spirito labronico, che ho avuto l'onore di conoscere e ascoltare avidamente in diverse occasioni.

Fonti bibliografiche:

LA CUCINA LIVORNESE, Aldo Santini, Ed. Franco Muzzio

IL CODICE DELLA CUCINA LIVORNESE, Luciano Bezzini, Umberto Creatini, Aldo Santini, Enrico e Claudio Guagnini, ed. Consorzio Tirreno Promotour, Cecina, Li

LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE, Pellegrino Artusi  n. 506 Baccalà alla Fiorentina

E ora ai fornelli!

LA RICETTA DEL BACCALA' ALLA LIVORNESE

Come succede spesso per le ricette tradizionali e storiche, è sempre difficile reperire quella vera, quella originale perchè nel tempo si modificano, si aggiungono e si tolgono ingredienti.

Andando a fondo della questione, vi propongo quella che sembra essere la più pura e integralista, praticamente la ricetta del baccalà talebano-livornese!

Quindi la tradizione vuole che il baccalà, ben ammollato e asciugato, venga tagliato a tocchetti e infarinato e fritto nell'olio, poi sgocciolato e ripassato in padella dove s'è avviata una salsa di pomodoro partendo da una robusta rosolatura con abbondante aglio e polpa di pomodoro, portato a cottura lentamente finchè si forma una bella salsa densa, si aggiunge del prezzemolo tritato verso fine cottura e il gioco è fatto.

C'è chi ci aggiunge anche la cipolla, chi il basilico, chi il "ramerino" (rosmarino) chi non lo frigge ma lo fa rosolare in padella seppur con abbondante olio.

Allora, io mi associo all'Artusi, non è un piatto per "stomachi deboli" e tento di alleggerirlo per quanto possibile perchè la rosolatura è fondamentale, del resto NON SI FRIGGE CON L'ACQUA, DEH! (e qui l'intercalare tipico livornese ci stava proprio bene)

Ecco dunque la mia versione fedele negli ingredienti ma alleggerita nell’esecuzione:

ingredienti per 4 persone:

2 filetti di baccalà da almeno 500-600 gr l'uno

2-3 spicchi d'aglio a seconda degli "stomachi"

500 gr di polpa pronta di pomodoro o pelati

olio extravergine d'oliva

prezzemolo

farina bianca

Il baccalà si trova già ammollato ed è vivamente consigliabile, altrimenti quello sotto sale va tenuto a mollo in acqua corrente per diverse ore e allora "lasciamo il compito ai bottegai" come dice il Santini. Anche quello ammollato comunque qualche volta risulta ancora molto salato, mi è stato suggerito di ammollarlo in acqua tiepida che facilita la dissalatura. O si assaggia crudo e non ci si pensa più o non si aggiunge sale perchè ce ne ha già abbastanza di suo e,  solo se necessario,  si regola  verso fine cottura quando l'assaggio è più gradevole.

Il filetto di baccalà è più fine nella parte della coda e più spesso verso la testa, e così pure nella parte centrale della spina rispetto alla parte della pancia dove si assottiglia  molto. Per questo motivo ho indicato quantità abbondanti perchè sarebbe l'ideale riuscire ad ottenere delle porzioni  di spessore uniforme dalla parte più alta e scartare quelle troppo fini. Calcolando uno scarto di ca 100 gr a filetto, per le quantità indicate, rimarranno 800-1000 gr, cioè 200-250 gr a testa.  I ritagli non si buttano via! Lessati separatamente, spinati e spellati,  mantecati con una patatina lessa, olio extravergine e un po' di prezzemolo eventualmente, creano un'ottima cremina da spalmare su fette di pane grigliate per un gustoso aperitivo.  Oppure si possono utilizzare per fare delle crocchette, uniti ad una besciamellina densa, impanati con pan grattato e uovo e fritti  per un finger golosissimo.

Dunque, abbiamo asciugato e spinato accuratamente  il nostro filetto e ricavato dei bei bocconcini tagliandoli a piacere, lasciando la pelle, mi raccomando, perchè mantiene la polpa unita, li infariniamo bene da ogni lato, schiacciamo gli spicchi d'aglio interi e li rosoliamo brevemente in una padella con un po' d'olio extravergine d'oliva, (utiizzando una padella antiaderente si riduce la quantità di olio), poi li togliamo per evitare che anneriscano e li teniamo da parte.

Rosoliamo vivacemente nell'olio  i tocchetti di baccalà infarinati  e li facciamo dorare bene da ogni parte, è importante che si formi una bella crosticina, lo manterrà morbidissimo, poi aggiungiamo la polpa di pomodoro e ci ributtiamo l'aglio, lasciamo sobbollire dolcemente per ca 15-20 min, dipende dallo spessore e  se la salsa si dovesse asciugare troppo allunghiamo con un po' di brodo di verdure non salato. Il risultato deve essere denso ma cremoso. Verso fine cottura una manciata di prezzemolo tritato, assaggino per controllare il sale ed eventualmente regolarlo ma normalmente non è necessario. TUTTO QUI!

E ora a voi! Friggetelo, rosolatelo o lessatelo con pomodoro cotto o crudo, come vi pare, l'importante è che sia il più livornese possibile!!

Grazie per l'attenzione e buon divertimento a tutti!

Cristina