martedì 14 febbraio 2017

IL POLLO FRITTO CON VERDURE CROCCANTI IN AGRODOLCE E SALSA AL RAFANO PER L'MTC N. 63


Può un pollo avere quattro cosce?
Certo che può! Niente di nuovo in cucina: la necessità aguzza l'ingegno! Come quello leggendario di  mia zia Valentina, che dovendo accontentare tre figli affamati che reclamavano ognuno la coscia e avendo a disposizione un pollo soltanto, aveva  scaltramente trasformato le alucce in coscette, così ne toccava una pure a lei!  
Perché tutto quanto fa MTC cari miei!! E questo mese con l'Mtc n. 63 si friggono polli!!


Tutta colpa merito di Silvia Zanetti, la  bravissima vincitrice dell'appassionante sfida precedente sui macarons. Prima "anche no", ovvero una non blogger, a vincere una sfida mtchallenge! Non blogger per poco però, ha già il  dominio e quindi è prossima all'apertura del suo blog www.officinagolosa.com. Finalmente! L'abbiamo lavorata ai fianchi fino a che non ha ceduto!

E dopo la vittoria, la nostra Silvia ha ricevuto "la chiamata" e non ha avuto dubbi nel proporre il POLLO FRITTO. Cito le sue parole : questa ricetta ha conquistato tutto il mondo, dallo street food ai tre stelle Michelin passando per il fast food e l’agriturismo, non c’è nessuno che non l’abbia proposta nella sua personale versione. Comfort food per eccellenza, di fama internazionale, si presenta caldo a tavola o freddo al picnic, da mangiare con le posate o con le mani, infonde allegria, appaga l’anima, dà dipendenza!.......con quel misto di croccantezza e morbidezza fa impazzire le papille gustative, il suo profumo rapisce come il suono del flauto del pifferaio magico e il suo sapore impregna le mani tanto da leccarsi le dita. In più se aggiungiamo una salsina golosa dove tuffare la carne e due pickles sfiziosi che completano il piatto, il gioco è fatto!

E allora giochiamo!
Ma come ogni gioco che si rispetti, esistono delle regole. Seguendo scrupolosamente le regole mtcine, dobbiamo proporre due tipologie di pollo fritto, una che rispecchia fedelmente una delle due proposte di Silvia  e una seconda creativa ma sempre sulla base di una delle due proposte.
Tutti i dettagli riguardo alla marinatura, panatura e frittura nel post di Silvia
Tips & Tricks e approfondimenti utilissimi sul sito Mtchallenge

E non ultima: l'infografica della mitica Dani del blog Acqua e Menta, semmai vi voleste cimentare nello squartamento di un pollo intero, come ho fatto io perché non avevo letto bene che non era obbligatorio partire dal pollo intero!! Ma dopo il disossamento della sfida n. 51, questa è stata una passeggiata ;-) E mi sono pure presa un bel pollo ruspante, di quelli allevati a terra, bio, no ogm e chi più ne ha più ne metta!! Col risultato che la sua carne è ottima ma la pelle è più spessa e ha tanto grassino sottocutaneo. Poi ci ho messo del mio, ho  ricavato delle coscione ad "ascia" più che a clava, come qualcuno ha suggerito, anziché i fusi dove l'invadenza della pelle invece è minima e più sottile, soprattutto se d'allevamento tradizionale. E con i soli fusi, il paragone con le finte cosce, ricavate dalle alette, sarebbe stato più evidente. E' andata così...


Comunque, nella sequenza in basso si vede come scarnificare bene gli ossicini dell'aletta, si rivolta tutta la polpa su se stessa, si recidono gli ossi e si mantiene solo l'ultimo che regge la finta coscia. Più o meno, il risultato è questo, quella in primo piano è riuscita decisamente meglio di quella in piedi!!


Per quanto riguarda  la proposta creativa, mi sbizzarrisco, neanche tanto perché non domino bene la materia e quindi mi muovo con cautela, giocando con l'aromatizzazione della  marinatura, cercando una sfumatura affumicata senza andare a disturbare complessi sistemi di affumicatura. Lampadina! Il pimentòn spagnolo, cioè la paprika affumicata, che adoro, dovrebbe fare al caso mio.
Opto per il latticello, versione più facile con latte e yogurt, aggiungo anche la paprika forte perché un po' di pizzicore non guasta. Completo con alloro, ginepro, scorza di limone e  aglio. Per la panatura, scelgo la versione solo farina e  mi sarebbe piaciuto inserire  il sesamo, magari  nero che offre un bell'effetto cromatico e aggiungerebbe aromaticità al fritto ma temo mi bruci durante la frittura del pollo, invece andrebbe bene per un'acciughina che sta nell'olio neanche un minuto. Mi accontento allora della farina di semola di grano duro, al posto della farina di grano tenero, che conferisce maggiore croccantezza pur senza l'uovo.
La versione con la panatura farina+uovo+pan grattato è fedele all'originale proposta da Silvia.
Per entrambe, l'accompagnamento è costituito da verdure croccanti in agrodolce e salsa al rafano e così c'è tutto: morbido, croccante, dolce, salato, agro e piccante e pure affumicato!

Ingredienti per 2 persone

POLLO
1 pollo ruspante, allevato a terra da 1,2 kg di cui utilizzare: cosce e sovracosce e  alette
Il petto l'ho messo da parte e con le carcasse ho fatto il brodo. Attaccata alle carcasse c'era tanta polpa ancora. Con quelle si andrà di crocchette!! Fritte pure loro, naturalmente.


MARINATURA CON LATTICELLO ALLA PAPRIKA AFFUMICATA, PANATURA CON FARINA DI SEMOLA DI GRANO DURO
per una coscia e sovracoscia + un'aletta finta coscia

125 g latte parzialmente scremato
125 g yogurt magro
5 ml succo di limone filtrato
la scorza di mezzo limone non trattato
1 cucchiaio abbondante  di paprika affumicata
1 cucchiaio di paprika forte
1 spicchio d'aglio grande
qualche bacca di ginepro
1 foglia di alloro grande
In una ciotola versate lo yogurt e il latte e stemperateli,  il succo e la scorza di limone, la foglia di alloro spezzata, l'aglio spremuto nello spremi-aglio, le bacche di ginepro incise con la punta di un coltello e schiacciate e le due polveri di paprika. Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi versatelo sulla carne, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte. Io l'ho lasciato dalle h 22 alle h 11 del giorno successivo.

PANATURA
100 g di farina di semola di grano duro
un cucchiaino di sale
Olio extravergine d'oliva vecchio, ben conservato, che ha perso il suo carattere forte : 1,5 l

Le due panature: sx la panatura con pan grattato e uovo, a dx quella con la
farina di semola di grano duro

Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.
Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparate una ciotola abbastanza capiente per contenere i  pezzi di pollo  e metteteci la farina con il sale.
In alternativa mettete farina, sale e pepe dentro un sacchetto alimentare capiente.
Prendete i pezzi di pollo, metteteli nella farina ed infarinateli pressando leggermente le carni oppure inseriteli nel sacchetto, chiudetelo ed agitate finché tutti i pezzi non saranno ben infarinati.
Scuoteteli per eliminare la farina in eccesso ed appoggiateli sul piatto preparato in precedenza.
A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.
Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.
Immergete nell’olio i  pezzi di pollo (e in generale non più di 2-3 pezzi alla volta), sostenendoli con la schiumarola altrimenti toccherebbero il fondo e si brucerebbero troppo. Poi appena incominciano a dorare, usate la schiumarola per schiumare ed eliminare piccoli pezzi che si staccano e tendono a bruciare velocemente e dare un gusto cattivo all'olio.  Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.
Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.
Dopo qualche minuto di cottura,  ho misurato la temperatura al cuore di entrambi i pezzi di pollo che, su suggerimento di Greta deve raggiungere 80-85 ° C.  La coscetta piccola ha impiegato 6 minuti, quella grande un paio di minuti in più. Entrambi i pezzi di pollo sono così risultati ben dorati esternamente, ben cotti ma morbidi e  ben umidi all'interno.


MARINATURA CLASSICA CON LATTICELLO e PANATURA FARINA, UOVO, PAN GRATTATO
per una coscia e sovracoscia + un'aletta finta coscia

LATTICELLO
125 g latte parzialmente scremato
125 g yogurt magro
5 ml succo di limone filtrato

In una ciotola versate lo yogurt e il latte e stemperateli,  infine unite  il succo di limone. Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi versatelo sulla carne, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte. Io l'ho lasciato dalle h 22 alle h 11 del giorno successivo.

PANATURA
100 g di farina
100 g di pan grattato
2 uova grandi
un pizzico di sale e pepe
Olio extravergine d'oliva vecchio, ben conservato,  che ha perso cioè  il suo carattere forte,  : 1,5 l

Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.
Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. .
Mettete le uova in una ciotola capiente, mescolate con una forchetta, salate e pepate.
Ponete il pan grattato e la farina in altre due ciotole distinte altrettanto capienti.
Prendete i pezzi di pollo alla volta, passateli nella farina pressando leggermente le carni e scuoteteli per eliminare la farina in eccesso. Poi immergeteli nell’uovo ed infine passateli nel pan grattato pressando nuovamente le carni.
Appoggiate il pollo sul piatto fondo.
Se desiderate una crosticina più consistente potete fare una doppia panatura nel pan grattato cioè pan grattato/uovo/pan grattato.
A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.
Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.
Immergete nell’olio i due  pezzi di pollo (e in generale non più di 2-3 pezzi alla volta), sostenendoli con la schiumarola altrimenti toccherebbero il fondo e si brucerebbero troppo. Poi appena incominciano a dorare, usate la schiumarola per schiumare ed eliminare piccoli pezzi che si staccano e tendono a bruciare velocemente e dare un gusto cattivo all'olio.  Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.
Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.


VERDURE CROCCANTI IN AGRODOLCE

350-400 g di verdure miste tagliate a bastoncini/julienne : cavolo cappuccio viola e bianco, sedano, carote, cipolle rosse
due cucchiai d'olio evo
due cucchiai d'aceto di miele (avete letto bene, non è un errore di battitura ma va bene anche quello di mele eventualmente. l'aceto di miele è una recente scoperta, non è aromatizzato, è proprio fatto con il miele ed ha un retrogusto inconfondibile, elegantissimo)
un cucchiaio di miele d'acacia
un cucchiaino di sale fino
un cucchiaino di semi di coriandolo schiacciati/spezzati in punta di coltello
un cucchiaino di semi di cumino come sopra
il succo di mezza arancia
qualche ciuffetto verde di finocchio

Scaldare l'olio in una padella capiente e antiaderente a fuoco medio, buttare nella padella tutte le verdure e le spezie, rosolare a fuoco vivo, irrorare con l'aceto e il succo d'arancia, condire con il miele e il sale. Far andare due-tre minuti al massimo, si devono appena appassire ed  insaporire ma devono rimanere molto croccanti. Aggiungere i ciuffetti di finocchio a fuoco spento e mescolare.

SALSA AL RAFANO
un vasetto di yogurt magro da 125 g
1 cucchiaio colmo di rafano fresco grattugiato (modulare secondo il proprio gusto e secondo il grado di pungenza della radice, a me piace forte)
1 cucchiaino di miele d'acacia
1 cucchiaino di aceto di miele
Mescolare tutti gli ingredienti e stop!

Foto interni:a sx la panatura con pan grattato e uovo, a dx quella con la farina di semola di grano duro

Considerazioni finali: come primo esperimento di pollo fritto, mi dichiaro abbastanza soddisfatta anche se non è facile tenere sotto controllo la temperatura dell'olio per un tempo così prolungato. Un altro problema, nel mio caso, è stata la pelle del pollo ruspante nella parte delle sovracosce, troppo spessa e grassa. Nei punti critici, abbiamo tolto la crosticina del fritto, eliminato la pelle, mangiato un boccone di pollo e sgranocchiato la crosticina a parte!! 
In quello creativo la nota affumicata è risultata corretta,  esattamente una sfumatura come intendevo. Bene no? Anche il marito ha gradito. Evviva!  E vissero tutti fritti e contenti....


18 commenti:

  1. Io amo le alette di pollo preparate così, le preparo con entrambi i pezzi dell'aletta e di solito li cuocio alla griglia e vanno a ruba.
    Ops dimenticavo il tuo pollo deve essere delizioso con quel leggero profumo della paprica affumicata, sei sempre bravissima a dosare le spezie c'è solo da impare come sempre 😉

    RispondiElimina
    Risposte
    1. grazie cara ma niente di speciale, semplicemente una soluzione comoda per un'affumicatura facile facile :-)

      Elimina
  2. non ci credo! Stessa idea di affumicato! Ti adoro! E l'aceto di miele è fantastico!

    L'ho già detto che fai sempre meraviglie? Sì? Beh, lo ripeto: fai sempre meraviglie.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. anche il cestello del fritto abbiamo in comune ;-)
      ma il tuo zabaione al torbato è inarrivabile!!

      Elimina
  3. Io però voglio la coscia più grande..sia chiaro eh :P

    RispondiElimina
  4. Che poi, commentare su Insalata Mista e non su Poverimabelliebuoni, mi fa sempre un po' "impressione"... perchè tu sei la donna delle acciughe, che tu lo voglia o no :) detto questo, Wilmaaaaaaaaaaa, hai fatto delle clave che parlano! La salsa al rafano, cren, quello che vuoi tu, è stupenda, io ho sempre avuto un timore reverenziale per il rafano, che ammetto di comprare già fatto solo per accompagnare i miei sandwiches preferiti, quelli col roastbeef freddo! In tutti i modi, ora che SO, la rifaccio. Bravissima Cri! Sempre!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. hahahahaha effettivamente un'acciughina si poteva infilare in una salsa ma divento noiosa dai :-)

      Elimina
  5. Bellissima proposta e la salsa al rafano è un colpo da maestra e d'altro canto te per me sei una grande maestra!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. tu sapessi....il rafano è stato un tormentone ai tempi di Insalata da Tiffany, in cui c'era proprio questa salsa; ti racconterò :-)

      Elimina
  6. Per un attimo avevo tremato anch'io, pensando allo squartamento, poi ho capito con sollievo che non era necessario. Però tu te la sei cavata alla grande, direi!!!

    RispondiElimina
  7. ho letto tutto ma sono rimasta folgorata dalla sceta del rafano, ci risiamo eh? scherzi a parte molto interessante la tua marinatura, profumata e intrigante. Brava. PS. Gianni ha fatto la maionese alle acciughe e te?

    RispondiElimina
  8. Cristina io ti adoro... dimmi cosa vuoi che ti dica altro, in questo periodo post raduno ho pensato tante volte di venire a trovarti... Senti ma ho fatto vedere le tue verdure a mia mamma e si è diciso di farle anche noi e da tenere dentro i vasetti di vetro!!! Il tuo pollo mi piace moltissimo e la versione creativa è molto accativante. A presto, Marianna.

    RispondiElimina
  9. Cristina, sei geniale! Ma le sogni la notte queste idee fantastiche che ti vengono? Ora però, non avrò pace finché non avrò trovato l'aceto di miele! Ecco!

    RispondiElimina
  10. Fritti e contenti é il motto giusto!! Tu come fai fai bene Cri, che dirti? Questo tuo pollo é ben accompagnato e il tutto risulta davvero completo... E complimenti anche per la scelta della materia prima, il pollo ruspante! Hai sempre una marcia in più... Brava brava brava!!

    RispondiElimina
  11. Vado a riscrivere Chichibio e la gru, perche' come minimo bisogna scomodar Boccaccio, per il premio.
    Ma prima fatti dire un "te possino" grosso come una casa... e io che pensavo che il multiforme ingegno non potesse oltrepassare i vertici dei macaron...
    Oltre, oltre, oltre- e oltre!

    RispondiElimina
  12. L'aceto di miele non sapevo neanche che esistesse ! Te possono Cristina...sempre da studiare con te 😊 per me un'aletta, grazie !

    RispondiElimina
  13. Cri anche se scrivi che ti sei mossa con cautela, mi sembra tu abbia fatto un gran fritto. Hai sezionato perfettamente il pollo, le false coscette sono una delizia e mi piacciono anche gli aromi che hai utilizzato per la marinatura. Il pollo è fritto molto bene, la panatura è compatta, dorata ed asciutta. Dall'ultima foto si nota come l'interno sia cotto a puntino. Questo è buon inizio per non smettere più di friggere se poi l'abbinata è con la salsa al cren mmmmmmmh che goduria. Brava!

    RispondiElimina