mercoledì 27 settembre 2017

LA MIA PRIMA NERANO PER IL CLUB DEL 27



Prima che i puristi, per non dire talebano-campani, fra cui alcuni amici, cultori degli spaghetti di zucchine  alla Nerano, levino un coro di proteste di fronte alla foto della mia Nerano, premetto subito che in questa pasta nessuna zucchina è stata maltrattata!!
Ho scelto di preparare gli spaghetti alla Nerano, pescando dalla lista di super classiche paste italiche, proposta dal nostro Club del 27, l'appuntamento mensile collaterale alla sfida Mtchallenge,  che è ripartito nel mese di settembre, dopo la lunga pausa estiva con la sfida lanciata dalla sottoscritta dall'altro blog Poverimabelliebuoni, ovvero la pasta col pesce.

Quindi, adesso....
il banner della mitica Mai, Il colore della Curcuma

Ebbene, sono partita innanzitutto dalla ricetta riportata nella lista di cui sopra, proposta da  Rosaria del blog Sosi dolci e salato , che in materia di cucina napoletana e campana è una validissima fonte, non solo perché è campana ma vanta anche eccellenti frequentazioni tra produttori e chef della sua regione come il Pastificio dei Campi di Gragnano e lo chef Peppe Guida, stella Michelin dell'Antica Osteria  Nonna Rosa di Vico Equense, che anch'io ho avuto l'onore e il piacere di conoscere personalmente. 
Però, ho anche attinto ad altre autorevoli fonti e ho seguito alla lettera il vangelo secondo Maria Grazia di Nerano, storico ristorante in riva al mare,  in località Nerano nel comune di  Massa Lubrense, raccontato in un fantastico reportage con incursione proprio nelle cucine di Maria Grazia e relativa documentazione fotografica, ad opera di una blogger d'assalto come Cinzia del blog  Cindystar . Maria Grazia è un ristorante che vanta origini antichissime e che è diventato famoso, a partire dagli anni '50 proprio per aver creato questa semplice eppure speciale pasta con le zucchine, nota appunto come spaghetti/vermicelli con zucchine alla Nerano, o spaghetti/vermicelli alla Nerano.
Ultimo, ma non di importanza, ho consultato anche la Bibbia "Ricette di Napoli" di Luciano Pignataro,  che svela i segreti della Nerano perfetta grazie ai suggerimenti di un altro autorevole chef campano  Tonino Mellino.
La versione più diffusa prevede che si frullino parte delle zucchine fritte ma mantenute ancora morbide e umide, per creare una cremina con cui mantecare gli spaghetti o vermicelli, scolati alcuni minuti prima della cottura ottimale, a cui viene unito anche del caciocavallo stagionato, meglio se provolone del monaco dop.  L'altra versione invece non contempla le zucchine frullate ma solo tagliate a rondelle e fritte e la mantecatura viene affidata all'abilità del cuoco che fa danzare e legare formaggio, acqua di cottura e olio. 
Insomma,  un piatto per cui gli animi si accendono come gli appetiti, in difesa dell'originale e unica, cioè quella di Maria Grazia a Nerano, e del rispetto di alcuni importanti passaggi nella preparazione perché se uno può pensare "e che ci vuole a fare una pasta con le zucchine?", sappia che non è così facile come sembra! 

Di seguito la ricetta di Rosaria, con le mie annotazioni fra parentesi. E in conclusione, direi che come primo esperimento sono abbastanza soddisfatta, pur non avendo, ahimè,  mai assaggiato l'originale. Il gusto mi sembrava ben bilanciato tra dolcezza e piccantezza, sufficientemente cremosa e ben mantecata, senza aver avuto bisogno del burro, il formaggio non mi ha fatto grumi ed è già tanto!! Le zucchine sono state mantecate insieme alla pasta, non si vedono ma sono nella matassa di spaghetti,  ne ho solo tenute da parte una manciata (fritte ma umide come raccomanda Pignataro) per la decorazione, extra mantecatura, unico vezzo più che altro coreografico.  Purtroppo non sono riuscita a reperire il provolone del Monaco dove abito, ho sopperito con un caciocavallo silano di media stagionatura. Ora però che ci ho preso gusto,  devo assolutamente ordinare il provolone originale alla mia gastronomia di fiducia di Livorno, a cui ho pensato troppo tardi per questo appuntamento...sigh...ma le zucchine sono ancora buone, la rifarò presto!!


Ingredienti per 2 persone

180 g di spaghetti o vermicelli (io spaghetti di Gragnano misura media)
400 g di zucchine  (io: piccole, freschissime col fiore ancora attaccato, chiare, costolute, tipo romanesco)
80 g di Provolone del Monaco grattugiato o altrimenti un buon caciocavallo stagionato ( io cacio cavallo Silano Dop)
Aglio ( io uno spicchio di aglio rosa grande)
Olio extravergine d'oliva ( io uso un Igp Toscano  fruttato,  non amaro, leggermente piccante)
6-7 foglie di basilico (io del mio piccolo orto :-)
Sale
Pepe (io niente pepe)

Lavate, asciugate e spezzettate a mano il basilico.
Lavate e tagliate le zucchine (a rondelle né troppo spesse né troppo sottili)  e friggetele in olio evo.
C’è chi le frigge in olio profondo, io (Rosaria)  preferisco fare così: nella padella, dove poi mantecherete gli spaghetti, versate 5 cucchiai abbondanti di olio evo e un spicchio d’aglio. Fate dorare l'aglio (io, Cristina,  preferisco schiacciarlo se non spremerlo e farlo sudare lentamente a fuoco dolce), eliminatelo e aggiungete le zucchine (io l'ho tolto, ho alzato la fiamma per friggere le zucchine e poi l'ho rimesso prima della mantecatura perchè mi piace molto l'aglio e non me ne privo). Non devono diventare croccanti, anzi devono rimanere morbide. Quando sono dorate ma non doratissime, sollevate le zucchine e mettetele da parte.
Mettete la pentola per la cottura degli spaghetti sul fuoco. Quando giunge a bollore salate e calate gli spaghetti.
Dalle zucchine che avete fritto, prendetene 2 cucchiai metteteli nel bicchiere del mini-pimer e frullateli con un mestolo di acqua di cottura. (io ne ho serbate anche una manciata per la guarnizione finale) 
Nella padella dove avete fritto le zucchine aggiungete 2 mestoli di acqua, sempre quella di cottura, e le zucchine frullate. Tenete in caldo.
La cottura degli spaghetti avviene in due fasi: per i 2/3 circa previsti in pentola e per il restante terzo nella padella, usando la tecnica della risottatura, cioè aggiungendo, se richiesto, un pochino d’acqua di cottura fino a che non sono cotti. (Gli spaghetti non vanno scolati ma vanno raccolti dall'acqua con la pinza)
A questo punto, fuori dal fuoco, aggiungete le zucchine fritte, il provolone grattugiato, il pepe e il basilico. Mantecate velocemente e servite. Si deve formare una cremina che lega il tutto. (io ho trasferito tutto in una boule d'acciaio tenuta in caldo, come ho visto nel reportage fotografico di Cinzia da Maria Grazia e ho imitato "la danza dello spaghetto" cioè una mantecatura fatta roteando e saltando la pasta e aggiungendo il formaggio, un poco d'acqua di cottura e d'olio a piccoli step e continuando a roteare, il tutto in una manciata di secondi, meno di un minuto..... Una sudata e una cucina che sembrava un campo di battaglia ma ne è valsa la pena!)




Per tutte le altre paste del nostro club consiglio di consultare  il sito Mtchallenge dove troverete grandi classici come carbonara, gricia, cacio e pepe, amatriciana, al nero di seppia, alle vongole....buon divertimento e buona scorpacciata di pasta!!





12 commenti:

  1. Anche per me la Nerano è una novità ma sicuramente sarà buonissima. Prossimamente non mancherò di provarla.
    Mi piace la tua presentazione.
    Complimenti

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  2. Ottima e presentata molto bene :)
    Complimenti!

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  3. Eccolaaa! Non potevi non postarla, anche per tutte queste informazioni. Tu sei sempre fonte di ricerca, anche per un "semplice" piatto di pasta con zucchine :) Ma sai che io la mangio per la prima volta ora, con il club del 27? :)

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  4. Io questa l'ho anche condivisa, perché dare tanta eleganza ad una pasta non è da tutti :-) stupendaaaaaa

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  5. buonissima! e questo post è da incorniciare! con tante belle informazioni! Un bacione grande!

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  6. Un post, una foto ed un piatto impeccabile. Come ci ormai ci aspettiamo sempre da te. Ciao, Cristina

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  7. Ma brava, che bella foto e che fame al solo vederla.

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  8. Bravissima, mi piace molto la tua ricerca approfondita ;)

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  9. La mia prima volta ho seguito la ricetta di Pignataro, in maniera pedissequa e non ho frullato le zucchine. Credo che non ce ne sia assolutamente bisogno perché la mantecatura finale e l'umidità delle zucchine, con un giusto e dosato provolone, sono in grado di regalare una meravigliosa viscosità agli spaghetti.
    A dirla tutta (ma non so se l'originale la preveda), a me la salsina di zucchine non piace da vedere nel piatto, il rischio mappazza è dietro l'angolo. Ovviamente non è riferito al tuo che mi sembra splendidamente realizzato, è un'idea generale che mi sono fatta (perché non credo che all'epoca la Sig.ra Maria Grazia avesse il minipimer :D )
    Un bel bacione cara ragazza del mare.

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  10. è una pasta che non conoscevo, ma vedendo le vostre pubblicazioni cercherò di riparare all'ignoranza.

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  11. che raffinatezza nel tuo impiattamento, Cri!

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