IL RISOTTO CHE SI CREDE UN PAD THAI

 

IL RISOTTO CHE SI CREDE UN PAD THAI. 

Mi si perdoni la citazione butturiana, stra-usata e forse ha anche stancato, ma per questo risotto l'ho trovata adatta e divertente come il risotto stesso. Un vero adattamento del famosissimo piatto thailandese a base di noodles di riso, gamberi, salsa di soia e tamarindo, germogli di soia, uovo, verde dei cipollotti, arachidi, peperoncino. Nella mia elaborazione, manca solo l'uovo raggrumato che non mi fa impazzire. Per il resto c'è tutto ma versione risotto!

L'idea è scaturita da un invito a cena a casa dei cugini boffaloresi un paio di settimane fa.  La moglie di mio cugino è thailandese e, per l'occasione, ci ha reso felici con una vassoiata di pad thai che abbiamo mangiato con gran gusto. Non solo, ci ha regalato un pacchetto di vermicelli di riso e  un vasetto di salsa a base di cipolle, olio, salsa di soia e  tamarindo e zucchero di cocco,  per farci divertire a casa. 

Sia mia sorella che io abbiamo avuto la stessa idea. L'avremmo usata per un risotto. Solo che la Ste si è limitata a buttare la salsa in un risotto basico. Io invece ho elaborato un vero risotto thai. Il gusto è pazzesco, perché ho preparato anche il brodo di gamberi, ottenendo quindi un risultato super concentrato. 

Riso semi lavorato carnaroli Gemma az. gliAironi, Vc. Non facile da gestire ma quando si riesce a dominare, può dare grandi soddisfazioni. Innanzitutto perché tiene la cottura in modo sorprendente ma anche, e non è poco, perché grazie alla pilatura artigianale a pietra a cui è sottoposto, si ottiene una sbramatura leggera che offre notevoli vantaggi: viene mantenuta in gran parte la gemma, che contiene valori nutrizionali importantissimi, e anche alcuni strati protettivi del chicco, preservando lipidi e fibre. Il riso semilavorato è più scuro rispetto a quello completamente raffinato e bianco ed ha una consistenza più ruvida

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso carnaroli Gemma gliAironi

8-10 mazzancolle

1 cucchiaio colmo di crema di tamarindo/soia/cipolle/olio
Pochissimo sale fino
1 cucchiaino di miso di riso e soia (mia idea)

vino bianco secco
Olio evo
Gambi di cipollotti freschi
Arachidi tostate non salate
Germogli di soia (i miei di fagioli mung)
Peperoncino in polvere (mio scotch bonnet)
Lime

Sgusciamo i gamberi, lasciandone un paio interi. Incidiamo il dorso, togliamo l'intestino. Eliminiamo gli occhi dalle teste. Facciamo tostare teste, code e carapaci in una padellina, copriamo con un po' di ghiaccio e infine allunghiamo con acqua e portiamo ad ebollizione. Schiacciamo bene col dorso di un mestolo per far uscire bene tutti i succhi. Lasciamo andare per ca 15-20. 

Avviamo il risotto facendo tostare il riso in un filo d'olio, sfumiamo con un pochino di vino bianco, versiamo un po' di brodo di gamberi attraverso un colino e iniziamo la cottura. A metà uniamo un cucchiaio di miso sciolto in un po' di brodo e una generosa cucchiaiata di salsa di soia/tamarindo.

A 2-3 minuti dalla fine della cottura, togliere dal fuoco, incorporiamo qualche tocchettino di gambero.

Il resto dei gamberi vanno tostati a parte  brevemente in padella antiaderente.  Lasciamo riposare il risotto  un paio di minuti, infine mantechiamo con olio evo ben freddo. 

Mettiamo nel piatto (riscaldato) il risotto e sopra il resto dei gamberi.

Portiamo in tavola le ciotoline contenenti tutti gli altri ingredienti a corredo, in modo che ognuno condisca a proprio piacere con  peperoncino in polvere, arachidi tritate, rondelle di verde dei cipollotti, germogli e succo di lime

Una delizia!

 

RISO ROSA DI PRIMAVERA

 

Benvenuta primavera! Anche se dal meteo non si direbbe. 

Però con questo grigiore, un po' di colore e freschezza ci vuole proprio!!

Allora mi sono svegliata con questa idea colorata in mente e l'ho realizzata e ne sono proprio soddisfatta, sia per l'effetto coreografico che per l'insieme di sapori, molto piacevoli, tutte primizie primaverili, in particolare le  prime fave trovate al mercato da Occhibelli. 

Avevo appena visto da @sillylamb78 su IG una ricetta di un risotto mantecato con una crema di baccelli di fave. Non sono una fanatica delle fave e,  pur conoscendo il potenziale in cucina anche dei baccelli, non li avevo mai cucinati. Sempre eliminati. Ho deciso di provarli. Mi sono piaciuti, sono simili ai piattoni. Però prima del risotto, ho optato per un'altra preparazione. Il risotto arriverà...

Attratta dal colore, adatto alla primavera, ho optato per il riso rosae di  Hera nei Campi cotto per assorbimento con una spruzzata di aceto di lampone per vivacizzare il colore rosa. Il riso deve la colorazione rosa/violacea alla parziale lavorazione del  riso ebano, un aromatico integrale di colore nero, coltivato dalla stessa azienda naturalmente. 

Non è, quindi,  un risotto! Perchè è cotto per assorbimento versando il liquido tutto insieme, pari al doppio del peso del riso.(per 2 persone, per questo piatto,  ho messo 60 g di riso in totale)  Non viene girato né mantecato alla fine. Solo condito alla fine con un'idea di sale e un filino d'olio. 

Ho posizionato nel centro del piatto,  all'interno di un coppa pasta, il riso rosa e intorno ho disposto una crema fatta con baccelli di fave stufati con cipollotto e olio evo e infine frullati (per 2 persone: ca 300 g di baccelli, pesati una volta sgusciati e mondati e 1 piccolo cipollotto di Tropea) 
a completamento : cimette di asparagi appena scottati, fiori di aglio selvatico raccolti nel mio pratino, fave fresche, foglioline di origano fresco. Una spolverata di summac e una nuvoletta di caprino per dare acidità
Fresco, coreografico e divertente, oltre che sano, completo (cereali, legumi e verdure) e antispreco perché si sfuttano i baccelli! 

RISOTTO AI TOPINAMBUR, ARANCIA E TIMO

 

RISOTTO AI TOPINAMBUR,  ARANCIA E TIMO

Sono ghiotta di topinambur e nel risotto sono perfetti!
Riso Lomello Azienda Agricola Santa Maria tostato con un filo d'olio, sfumato con salsa worchester e cotto con brodo fatto con le bucce dei topinambur e alcuni grani di pepe di Sichuan schiacciati (profumatissimo e gradito dono di un amico, acquistato direttamente in China, regione di Sichuan proprio!)

A metà cottura ca, ho unito una purea di topinambur (cotti con aglio, cipolla, un filo d'olio, timo e scorze d'arancia)
Mantecato con olio evo e infine una cucchiaiata di parmigiano ma perché lo voleva il marito, io non ne sentivo la necessità
Impiattato e cosparso con una sbriciolata di chips di topinambur (fettine appassite in forno a microonde per 3-4 ') scorza d'arancia tritata, foglioline di timo e una macinata espressa di pepe di Timut
Semplicissimo ma con un gusto molto intenso.
Piuttosto dolce, il topinambur è esaltato dall'arancia. Il timo conferisce freschezza e anche il pepe di Sichuan dona un bel pizzicore, insieme alla worchestershire. Il Timut è profumatissimo e riprende l'agrumato delĺ'arancia.
Mi è piaciuto molto. Sono soddisfatta
Riso Lomello sempre top!

Ricetta dettagliata, ingredienti per 2 persone: 

160 g di riso Lomello Azienda Agricola Santa Maria
30 g di cipolla rossa di Tropea
1spicchietto d'aglio rosa
1 foglia d'alloro
2 rametti di timo
Scorza di 1/2 arancia
350 g di topinambur (peso al netto della buccia)
Olio evo
1 cucchiaiata di parmigiano grattugiato (facoltativa)
Pepe di Sichuan e Pepe di Timut

Tagliate a fettine sottilissime un topinambur, ricavate dei dischetti con un piccolo coppa pasta. Mettete i dischetti su un piattino, coprite con pellicola e cuocete in forno a microonde per 3-4 minuti o in forno a 100° per 30-40 min

Tagliate a fette il resto dei topinambur, fateli cuocere con un trito di aglio e cipolla rosolati con olio evo, alloro e timo, e scorzette d' arancia. Bagnate con acqua calda. Salate. Frullate

 
Tostate il riso con un'idea d'olio evo, sfumate con un po' di salsa worchestershire, portate a cottura con brodo fatto con le bucce dei topinambur e alcuni grani di pepe di Sichuan schiacciati

A metà cottura, unite la purea di topinambur, regolate di sale.

Ad un paio di minuti dalla fine, spegnete, togliete dal fuoco, fate riposare e infine mantecate con olio evo. Aggiungete eventualmente una cucchiaiata di parmigiano. Altro riposino e poi nel piatto, cosparso con una sbriciolata di chips di topinambur, scorza d'arancia tritata, foglioline di timo e una macinata espressa di pepe di Timut

RISOTTO ALLA ZUCCA E ZENZERO CON INSALATINA DI CAVOLO VIOLA ALL'ACIDULATO DI UMEBOSHI

 

Ebbene, ho finalmente scoperto l'acidulato di umeboshi!! Conoscevo già la famosa prugna fermentata giapponese, l'umeboshi,  ma l'acidulato, mi mancava. 
È un condimento ottenuto scolando il liquido acidulato e salato che si produce dalla stagionatura delle prugne giapponesi umeboshi, note per le loro straordinarie proprietà benefiche e probiotiche

Stimola il fegato, aiutandolo ad eliminare le tossine, favorisce la digestione, rinforza l’intestino, ed è antiossidante. Un altro interessante effetto è quello alcalinizzante  

Ho iniziato ad utilizzarlo per condire semplicemente un'insalata o delle verdure, sia cotte che crude al posto di sale e aceto o sale e limone. Ha un gusto interessante, salato e acido.

Insomma, mi si è riacceso l'interesse per gli  "alimenti fermentati", sto sperimentando, e leggendo qua e là, su pagine di nutrizionisti seri che seguo, ho visto degli "insalatini" - cioè verdure crude/insalate tagliate a striscioline e macerate per qualche ora con sale fino, oppure sale/acidulato di umeboshi/aceto di riso. Non sono fermentate ma perdono umidità, pertanto si ammorbidiscono un pochino e sono molto gustose.

Ho già provato a fare i crauti e i limoni sotto sale con buoni esiti. Il kefir invece ho sbagliato e sciupato tutto.... Il kimchi per ora l'ho acquistato pronto in un negozio bio, mi piace ma ha un gusto potente. Devo ancora abituare stomaco ed intestino all'impatto. 

Ma veniamo a questo risotto. Mi sono divertita tantissimo. Diciamo che sono partita da zucca e cavolo viola, in primis per il contrasto di colore e, secondariamente, mi sono chiesta come creare un bel contrasto anche di sapore. Faccio spesso il cavolo viola o bianco, da soli o insieme ad altre verdure, in agrodolce, più o meno speziato,  e mi piace molto. Ma volevo qualcosa di diverso, di più potente ed ecco che ho pensato agli "insalatini" 

L'aggiunta di zenzero, curcuma, cardamomo e salsa di soia nel risotto sono venuti spontaneamente mentre mi apprestavo a cucinare. Intuizione veramente estemporanea e riuscitissima. Sono proprio contenta del risultato. Un risotto dai gusti insoliti ed orientaleggianti ma che, se ben calibrati, possono sorprendere!  E nonostante tutte le sfaccettature aromatiche delle spezie, la zucca rimane protagonista con tutta la sua dolcezza, esaltata dal contrasto, sia con l'acidulo/salato del cavolo che il piccante dello zenzero, e la marcata aromaticità del cardamomo. Un insieme divertente per il  palato ma anche per la masticazione, dove si alternano il cremoso del risotto (seppur con un chicco consistente) e il croccante del cavolo crudo.    

Il riso è l'ottimo baldo classico dell'azienda laBalocchina, che ho conosciuto all'ultimo Taste a Firenze, propostomi da ragazzi simpaticissimi, orgogliosi dei loro prodotti e del loro packaging.  E'  il primo riso italiano che vanta un packaging eco-friendly e anti spreco, grazie alla totale eliminazione della plastica nel confezionamento, sostituita da carta/cartone e vetro. Simpatico e ben studiato anche l'utile tappo dosatore come si vede nella foto. L'azienda si trova in un territorio d'eccellenza, la Baraggia biellese, ed è gestita dalla stessa famiglia da tre generazioni seguendo principi di qualità, tradizione e sostenibilità.

RISOTTO ALLA ZUCCA E ZENZERO CON INSALATINA DI CAVOLO VIOLA ALL'ACIDULATO DI UMEBOSHI

160 g di riso baldo laBalocchina
20 g di cipolla rossa di Tropea, 1/2 spicchio d'aglio rosa
acidulato di umeboshi
salsa di soia
aceto di riso o di mele
un pezzetto di radice di zenzero e di curcuma
1 bacca di cardamomo verde
250 g di polpa di zucca, al netto della buccia
80 g ca di cavolo viola
barbe di finocchio e foglioline del cuore di sedano
olio evo
sale fino

Affettate finemente il cavolo viola. Cospargete con un cucchiaino di sale, due cucchiai di umeboshi e uno di aceto di riso o di mele. Conditelo bene, mescolando con le mani. Lasciate macerare per almeno 2-3 h

Tagliate a fettine la zucca, fatela cuocere in microonde a potenza massima per 7-8 minuti e infine frullatela.

In una casseruola mettete a stufare la cipolla e l'aglio tritati finemente con olio e un goccio d'acqua e i semi schiacciati di una bacca di cardamomo. Quando si saranno appena ammorbiditi, aggiungete il riso, fate tostare a fuoco vivo per qualche minuto. Sfumate con un cucchiaio di acidulato di umeboshi. Condite con 1 cucchiaio di soia e iniziate la cottura aggiungendo acqua bollente man mano. Unite un po' di zenzero grattugiato e di curcuma grattugiata. A 5-6 minuti dalla fine, unite la polpa di zucca frullata e riscaldata.
Spegnete 2-3 minuti prima della fine della cottura ottimale. Unite un'altra grattugiata di zenzero fresco, regolate di sale o con altra salsa di soia, senza eccedere. Mantecate fuori dal fuoco con un po' d'olio evo. Lasciate riposare un paio di minuti coperto.

Scolate bene l'insalatina, strizzandola con le mani e conditela con un filo d'olio. Distendete il risotto nei piatti, sopra al risotto mettete un mucchietto di insalatina di cavolo, qualche barba di finocchio, foglioline del cuore del sedano e gustatevi il risultato!

APERISOTTO: RISOTTO AFFUMICATO AL SAKE' NERO E ARACHIDI

 

Che ne dite di un "aperisotto" ? Un aperitivo in un risotto! È stata la prima idea, dopo aver assaggiato Nero de gliAironi, originale "saké nero" italiano, che fonde elementi nipponici e piemontesi. Nasce dalla fermentazione del riso nero Penelope dell'azienda, unito a botaniche aromatiche, nella più pura tradizione della miscelazione piemontese. Al naso e al primo impatto gustativo ricorda infatti un vermouth, prevale la fresca balsamicità delle botaniche, nel finale invece, sorprende la rivincita del cereale, con morbide note tostate, quasi torrefatte e sentore di liquirizia
L'ho usato per sfumare il riso affumicato Nebbia, della stessa azienda, che uso da tempo e poi lo volevo anche  pretto a completamento. Niente riduzioni o salse, volevo sentire bene tutta la sua alcolicità. 

Le opzioni potevano essere: o bermelo semplicemente insieme al risotto   oppure  usarlo in forma di gel. Addensato dunque a freddo con xantana, che non richiede cottura come l'agar agar e non si perde, appunto, l'alcool. 

Risotto mantecato con crema di arachidi al naturale bio. Per completare : pezzettini di olive verdi di Cerignola e anacardi al wasabi, oltre alle irrinunciabili scorzette di limone che in un cocktail sono quasi onnipresenti
Un insieme insolito per un risotto ma azzeccato e appagante. Chi lo prova?

Ingredienti per 2 persone

170 g di riso carnaroli Nebbia (affumicato al legno di ciliegio) Az. Gli Aironi

Crema di arachidi al naturale

Olive verdi bella di Cerignola o olive ascolane

anacardi al naturale o mandorle pelate 

wasabi in polvere o pasta

sale fino qb

fiocchi di sale integrale o sale maldon

120 ml di Nero, saké Gli Aironi

polvere di xantana

olio evo

limone non trattato

Diliuite la punta di un cucchiaino di xantana in polvere in 50 ml di saké nero + un paio di cucchiai d'acqua, frullate e, se necessario, aggiungete altro liquido (saké e acqua). Risulterà una sorta di gel un po' bavoso ma poi messo in un biberon da cucina e cosparso sopra al risotto, andrà bene

Sminuzzate gli anacardi o le mandorle, spennallateli con un filo d'olio, passateli nella polvere di wasabi e fate tostare in forno a 120° C per 15-20 minuti. In alternativa, se usate la pasta di wasabi, non è necessario spennellarli d'olio, semplicemente cercate di avvolgere la frutta secca con la pasta e fate tostare in forno come sopra. Appena tolti dal forno, cospargete con scagliette di sale

Tagliate a spicchietti e poi a tocchettini anche le olive verdi

Avviate il risotto facendo tostare il riso con un filo d'olio. Sfumate con il restante saké nero, portate a cottura con acqua. Mantecate con 2 generose cucchiaiate di crema di arachidi e un pochino d'olio.

Distendete il risotto nel piatto, fate una spirale con il gel di saké, contornate con gli anacardi al wasabi, le olive e una grattugiatina di scorza di limone

RISOTTO AL SEDANO RAPA, RAPA ROSSA E SUMMAC

Dopo tante zucche, oggi rapa e sedano rapa per #ilclandelrisottodelvenerdi

Le rape, bianche o rosse, e il sedano rapa mi piacciono in tutti i modi, crude e cotte, ridotte in purea o in chips.
Non ho resistito al richiamo del contrasto cromatico ma anche a livello gustativo, è tutto un gioco di dolce, acido, fresco vegetale, morbido, croccante. Semplicissimo e tutto vegetale, a dimostrazione che si possono fare degli ottimi risotti cremosi senza burro o formaggio e anche con pochi grassi

Col senno di poi, avrei aggiunto anche una dadolata di sedano rapa cotto o anche qualche scaglietta a crudo, sopra al risotto, per riprendere la base

Il vialone nano si conferma uno dei miei risi da risotto preferiti e quello dell'azienda Santa Maria dei Cieli, della Lomellina, è ottimo!

RISOTTO AL SEDANO RAPA, SALSA E CHIPS DI RAPA ROSSA, SALSA AL CAPRINO E KEFIR, SUMMAC

Per 2 persone

170 g di Riso vialone nano Azienda Agricola Santa Maria dei Cieli 
Ho stufato 200 g di sedano rapa, privato della buccia e tagliato a dadini, con un rametto di timo, un poco d'olio evo e acqua. Poi ho frullato tutto con una cucchiaiata di panna vegetale e un po' d'acqua, un pizzico di sale, fino ad ottenere una bella purea densa e liscia.
Ho sbucciato un paio di barbabietole piccole (80 g cad ca), una tagliata a spicchi e cotta in microonde a potenza max 6-7 minuti. Infine frullata con una puntina di xantana, acqua e un pizzico di sale. L'altra, tagliata a fettine sottilissime con la mandolina, fatte essiccare in microonde a potenza min 10 minuti
Ho diluito il caprino con un po' di kefir di capra  (o latte) fino ad ottenere una consistenza abbastanza fluida
Ho messo le due salse in due biberon da cucina
Ho tostato 170 g di riso vialone nano con un filino d'olio evo, ho portato a cottura con acqua. Ho unito la crema di sedano rapa riscaldata, a 7-8 minuti dalla fine. Regolato di sale
Spento 3 minuti prima. Fatto riposare e infine mantecato con olio evo
Ho impiattato e cosparso il risotto con le due salse, briciole di chips di barbabietola e una spolverata di summac
Semplice, divertente, gustoso e leggero

RISOTTO ALLA ZUCCA NOCCIOLA, DUKKAH E HARISSA

 

ZUCCA ZUCCA DELLE MIE BRAME, QUAL E' IL RISOTTO PIU' BUONO DEL REAME?

E sono a 12 risotti con la zucca! Questa volta ho provato la zucca "nocciola" , eccellenza del Monferrato, che, a me, pare sappia più di castagna che di nocciola.  Comunque, è molto buona, non è dolcissima, assomiglia alla Hokkaido. Ovviamente la prima idea di abbinamento era la nocciola e poi strada facendo, ecco cosa è uscito fuori:

Risotto alla zucca nocciola con sfumature nordafricane, compreso il piatto!
A profumare il risotto, intervengono il mix di spezie marocchino ras el hanout, oltre ad arancia (succo e scorza freschi) e rosmarino. A completamento : punti di harissa (Marocco, Algeria, Tunisia) spolverata di dukkah (Egitto/Etiopia) autoprodotta e personalizzata (nocciole, cumino, coriandolo, semi di sesamo, pepe di Assam, fava tonka, fiocchi di sale integrale di Mothia), infine scorza di arancia grattugiata essiccata
Riso baldo classico Cascina Alberona

L'ho costruito mentalmente per qualche giorno, pensando al divertente binomio "zucca & dukkah", quest'ultima, appena rivista da Katia Zanghì, e già era bello così, non solo per il contrasto a livello gustativo ma anche per la divertente assonanza fra i due ingredienti. Poi, ho acquistato delle belle arance, le prime, e volevo subito sfruttarle. Arancia chiama rosmarino. E infine, proprio mentre lo cucinavo, mi si è accesa la lampadina e la vena marocchina ha preso forza con il ras el hanout e l'harissa (una versione non estrema a livello di piccantezza, prodotta da un noto brand italiano, ma molto gustosa)
Mantecato con olio al rosmarino, niente formaggio, non se ne sente il bisogno. Gustoso e cremoso, profumatissimo e piccantino

Un risultato veramente sorprendente e soddisfacente, anche se, come proprio Katia, ha commentato, è molto complesso (leggi: ci hai messo troppa roba, sei sicura? ). Vero, di solito sono più minimal, forse arancia e rosmarino sono trascurabili, la fanno da padrone le spezie e l'harissa. Diciamo che l'arancia arrotonda e la scorza profuma tantissimo, il rosmarino sparisce un po'

Il riso baldo è un bel riso, abbastanza cristallino, che assorbe bene i condimenti e nonostante non abbia un contenuto di amilosio molto alto, mantiene la sua forma in cottura e rimane anche al dente per un bel po'.

Le foto non sono il massimo ma il piatto marocchino contribuisce a distrarre l'attenzione sulla nitidezza della foto :-)