CONTINUAVANO A CHIAMARLO BACCALA'

Questa è una mia interpretazione del famigerato Baccalà alla Livornese, il tormentone dell'ultimo MTC di Novembre (mea culpa) che mi ha divertito moltissimo come spero abbia divertito tutti i partecipanti (e a giudicare dal numero e dalle fantasiose elaborazioni penso proprio di sì!!)

L'ho realizzato qualche settimana fa, proprio nei giorni in cui lanciai la sfida e ovviamento ho resistito finora, a sfida conclusa, a pubblicarlo.

Tutto è cominciato durante l'MTC di ottobre, con la prima delle mie tre versioni,  i profiteroles alla livornese.

Un amico giornalista, critico enogastronomo e bravo fotografo aveva notato il link del mio post sui profiteroles alla livornese su FB e, incuriosito, era andato a sbirciare sul blog. Ne è rimasto  entusiasta, voleva assaggiarli, livornesizzare maggiormente la salsa di pomodoro (con aglio e prezzemolo per chi ancora non l'avesse capito cosa significa "alla livornese") e lavorare su un'idea che gli era balenata e che voleva propormi!

Ricordo che rimasi letteralmente basita ed emozionata. Beh, un professionista serio, con esperienza e reputazione decennali, che ha frequentato le migliori tavole nazionali ed internazionali, prendeva in considerazione i miei profiteroles? Semplicemente incredibile, non stavo più nella pelle e non potevo raccontarlo a nessuno perchè gli avevo promesso che sarebbe rimasta una cosa nostra finchè non avessimo realizzato l'idea.

Fissiamo la data per il nostro incontro con test culinario e set fotografico e io mi preparo con cura, organizzandomi  meticolosamente per il gran giorno.

Ovviamente non potevo fargli assaggiare solo 2 bignè! Elaboro un intero menu che mi pone non poche difficoltà perchè partivo  con un antipasto molto saporito come il profiteroles di baccalà alla livornese.  Allora ho pensato di proporre un'altra rivisitazione del baccalà alla livornese e la invento letteralmente appositamente per l'occasione. L'ho meditata per giorni, l'ho affinata, studiata nei minimi dettagli ma l'ho provata solo  il giorno stesso, grosso rischio!!!

Poi opto per un primo piatto collaudato: le orecchiette presuntuose con broccoli, alici e colatura, e per dessert un altro esperimento, un crumble di zucca e amaretti che avevo concepito rubicchiando qua e là nei blog e che sarebbe stato rinominato scherzosamente  "crumble di zucca macrobiotico" per via dell'utilizzo dei fiocchi d'avena nella composizione del crumble!

Il baccalà alla livornese rivisitato:

baccalà lessato tagliato a tocchetti, panato con un mix di ceci lessati, frullati con uno spicchiettino d'aglio, olio evo, rosmarino e prezzemolo, cosparso infine di pan grattato, giro d'olio e via a gratinare in forno 10-15 min.
Il tocchetto di baccalà l'ho servito su una besciamellina leggera all'aglio (1-2  spicchi d'aglio schiacciati rosolati con un filo d'olio e una foglia di alloro spezzata, aggiunta di latte, lasciato stufare finchè l'aglio si ammorbidisce, a parte stemperato un cucchiaio di farina con ca 200 ml di latte che si unisce alla base d'aglio e si fa addensare come una besciamella, alla fine si tolgono gli spicchi e si regola di sale.
Guarnizione: pomodorini confit (pomodorini piccadilly spaccati in due, fatti appassire in forno a 80° per 1 h con olio, sale e zucchero.

Foto: Claudio Mollo
http://www.claudiomollo.net/