insalata mista: TARTUFO BIANCO A GOGO, RISTORANTE DA VINCI EATALY, FIRENZE

Giovedì 18 dicembre, ho finalmente avuto il piacere di gustare la cucina di Enrico Panero, giovane ed energico chef del Ristorante Da Vinci di Eataly, Firenze, in un'esclusiva serata dedicata a sua maestà il Tuber Magnatum Pico, ovvero il Tartufo Bianco. Tartufi proposti dall'azienda umbra Urbani Tartufi e accompagnati dai vini della Certosa di Belriguardo, di proprietà di Gianna Nannini. A fare gli onori di casa c'erano Alessandro Frassica, il famoso creatore di 'Ino, a cui il padre di Eataly, Oscar Farinetti ha affidato la guida della succursale fiorentina, e Sabrina Somigli, chef del ristorante di famiglia Il Maccherone di Doccia e brillante food blogger di Ecce Kitchen, responsabile della Didattica ed Eventi di Eataly, Firenze, che ringrazio per il cortese invito.

La cucina di Enrico Panero mi aveva incuriosita dal momento in cui avevo sentito parlare di lui, quando pochi anni fa, gli erano state affidate le redini del ristorante Marin di Eataly, Genova dove mi ripromettevo di andare e mai ho mantenuto la promessa. Piemontese, classe 1987, quindi giovanissimo ma con un curriculum da paura che scopro solo ora!

Il giovane chef è dotato, oltre che di grande talento, anche di una presenza fisica importante, grazie alla sua ragguardevole statura, inoltre sfodera un carisma naturale, garbato, elegante, con quella "erre" appena accennata e un po' aristocratica che gli conferisce un piglio autorevole ma dimesso. Queste le prime impressioni appena incontrato, appena l'ho sentito presentare il menu della serata durante l'aperitivo, impressioni che sono state confermate in seguito, quando mi sono intrufolata in cucina con la mia reflex e l'ho visto all'opera con tutto il suo staff! Ma procediamo per gradi.... e intanto gustiamoci l'aperitivo:

Oltre ad una nutrita selezione dei vini della Certosa di Belriguardo, un gradevole metodo classico Alta Langa di Fontanafredda

All'arrivo gli ospiti venivano inebriati dal penetrante aroma di questi spettacolari tartufi bianchi di cui avrebbero poi goduto una generosa grattugiata su ogni piatto!

Cannoli di cous cous croccante, una vera delizia!

I bollito pops, spiritoso omaggio dello chef piemontese alla sua regione

Schiaccia, finocchiona e salsa verde e anche la Toscana viene onorata come in molti altri piatti che seguiranno in un continuo duetto Piemonte/Toscana e non solo

Adoro la Robiola di Roccaverano.....

Cartocci di verdure fritte perfette (c'erano anche le mie amiche acciughe, da non credere, non sono riuscita a fotografarle, sono sparite in un batter d'occhio o forse mi sono distratta io, però le ho mangiate.....)

Un delicato cavolfiore al cucchiaio con castagne arrosto e una gustosa zuppetta etrusca con castagne, cicerchie, salsiccia e un pizzico di peperoncino

Enrico dà il benvenuto gli ospiti e spiega il menu che seguirà, tutti molto attenti, le premesse erano già ottime!

Mentre gli ospiti si accomodano nelle belle sale del ristorante, io girello, curioso, scatto.....

Un gradito omaggio Urbani Tartufi con kit stampa, cataloghi e campioni per tutti gli ospiti, in eleganti borsine in bella mostra sui tavoli Knoll. La storica azienda umbra fu fondata da Paolo Urbani Senior a fine ottocento e poi portata alla ribalta internazionale nel secolo scorso dal nipote Paolo, recentemente scomparso. L'azienda vanta un'Accademia e un vero Museo del Tartufo. Oltre ai tartufi freschi, bianchi e neri, invernali ed estivi, propone una vasta e singolare gamma di prodotti confezionati dagli oli al tartufo al ketchup ai cioccolatini al tartufo.

E poi finalmente mi intrufolo, autorizzata naturalmente, nel mio reparto preferito: la cucina

Grande organizzazione in cucina, bell'atmosfera, staff giovane, preciso, ordinato, silenziosamente agli ordini del bravo Enrico, un vero leader, autorevole ma garbato e gentile che infonde nei suoi ragazzi sicurezza e determinazione e li stimola a dare il meglio. E il meglio sta per arrivare, non una sbavatura nei piatti, temperature e tempi di servizio impeccabili e che dire del gusto? un'armonia di sapori ben dosata, abbinamenti indovinati, molto interessanti e di grande soddisfazione anche per i palati più esigenti.

Pronti? Via!

Fonduta di marzolino, uovo fritto dal cuore morbido, cardi gobbi al burro nocciola e....tartufo bianco. Uova e tartufo, un abbinamento classico rivisitato e arricchito, per un risultato eccellente

Risotto mantecato con crema di topinambour, salsa al prezzemolo, lampredotto croccante e tartufo bianco. Accostamento ardito e rischioso quello con il lampredotto ma ben dosato e ben risolto per un piatto voluttuoso e ricco, con un riso croccante eppure incredibilmente cremoso da puro virtuosismo culinario.

Pane a lievitazione naturale cotto in forno a legna: casalingo toscano, ai cereali, alle olive, croccantina ai semi di papavero, girelle ai pomodori e al nero di seppia, grissini stirati a mano che il giorno successivo mi sono precipitata a comperare al negozio di Eataly da portarmi a casa

Piccolo accenno ai vini: ho saltato solo Baccano, era nell'aperitivo, non mi ero accorta, mi ero buttata sulle bollicine. A tavola invece mi sono goduta il resto: INNO Vino Libero 2012, un vino austero, senza compromessi, di quelli che mi piacciono molto, appena un po' chiuso, sicuramente si esprimerà al meglio con qualche ulteriore anno di bottiglia. Sangiovese in purezza, proveniente da due diverse vigne, coltivate senza impiego di concimi chimici né diserbanti e con bassissimo contenuto di solforosa. Nato dall'incontro di due spiriti liberi: Gianna Nannini e Oscar Farinetti.

Bello scoprire che il vino per "la" Gianna non rappresenta il classico capriccio delle star bensì un vero amore e un forte legame alla sua terra, rispettoso delle sue radici e della sua estrazione storica e culturale e che i "suoi" vini sono frutto delle sue scelte personali come ci ha raccontato Manuel Pieri, direttore dell'azienda vinicola, seduto al nostro tavolo con la sua signora.

Più pronto, equilibrato e gradevole il Chianti Classico Belriguardo 2012 dalla bella beva e con la fresca impronta varietale del sangiovese che spicca nel lungo finale

Enrico completa ogni piatto con una generosa grattugiata di tartufo bianco, qui sul gran finale: cubi di lingua al vapore, fondo bruno, purea e dadi di cavolo navone (mai sentito, gusto a metà fra una zucca e una radice), puntarelle e tartufo bianco. Sono a corto di aggettivi, chiedo venia e copio e incollo quanto detto sopra e aggiungo: gran piatto!

Ultimo rosso: Rosso di Clausura 2010. Vino sulla carta ruffiano, con quel tocco di merlot che arrotonda le asperità del sangiovese, morbido all'ingresso in bocca, si sviluppa pieno e avvolgente per chiudere però ancora sulle note varietali terrose, comun denominatore di tutti i vini della Certosa di Belriguardo, che non tradiscono. Della serie "sono banditi i pre-concetti".

Si chiude in bellezza con Sulcus 2007, un vin santo commovente, volutamente contadino, cioè non raffinato; non filtrato come rivela il colore ambrato scuro e velato, dalle note resinate, di miele e di agrumi, da finirci la serata sdraiati sotto il tavolo!! Meraviglioso accompagnamento di un meraviglioso e gioioso dessert e grande piccola pasticceria che seguirà.

Dimenticavo...il pre-dessert: panna cotta, pan di spagna, cioccolato e mandorle, su crema di curry e zenzero

Purea e chips di patate viola, gelato al fiordilatte e tartufo, "uovo sodo" di bavarese alla banana e gelatina di agrumi, granella di nocciole ovvero se dobbiamo ingrassare ingrassiamo con stile!!