PANZANELLA AGRO DOLCE MORBIDA E CROCCANTE E IL SUO SORBETTO

Singolare, colorata, fresca e briosa, un vero must dell'estate, la panzanella, insieme alla pappa al pomodoro, crostini e zuppe, è fra le  ricette cardine della tradizione rurale toscana che riutilizza il pane "posato", cioè raffermo.

Una vera insalata di pane, ammollato e poi strizzato, arricchita da pomodori, cetrioli, cipolle, basilico, condita con robusto olio extra vergine d'oliva, toscano naturalmente, aceto, sale e pepe.

Per la giornata nazionale della panzanella secondo il Calendario del Cibo Italiano Aifb, ne è ambasciatrice Marina Riccitelli del blog Meri in cucina

Un paio d'anni fa, fui invitata a partecipare ad un simpatico contest legato all'Expo Rurale di Firenze, in cui lo chef testimonial dell'evento, Marco Stabile dell'Ora d'Aria di Firenze, lanciò una vera sfida sulla panzanella: bisognava reinterpretare/rivoluzionare il grande classico toscano. 

Ricordo che mi sbizzarrii in ben quattro versioni e una di queste si aggiudicò il titolo di vincitrice perché rivoluzionava ma non snaturava il gusto e la sostanza della preparazione classica;  l'ho pertanto ritenuta degna da riproporre per questa giornata:

LA PANZANELLA AGRO DOLCE MORBIDA E  CROCCANTE E IL SUO SORBETTO

Mi sono  divertita semplicemente a scomporre e rielaborare un poco gli ingredienti classici. Il pane è sia ammollato e strizzato come nella versione canonica, sia croccante.  I petali di cipolle rosse di Certaldo sono in agrodolce, scottati con aceto di mele, sale e zucchero; i pomodorini li ho semi-canditi in forno, il  cetriolo è lasciato al naturale e il basilico è ridotto in emulsione con l'olio extravergine d'oliva. Non contenta,  siccome immaginavo che il gusto finale sarebbe stato più morbido dell'originale, per rinforzare il tutto e non rinunciare al gusto deciso della panzanella classica, ho frullato tutti gli stessi ingredienti a crudo, uniti ad una base di meringa italiana, poi passato in freezer et voilà il sorbetto di panzanella che sottolinea  l'impronta estiva del piatto.

Ingredienti per 2 personePer la Panzanella morbida e croccante

200 g di pane toscano dop
3 pomodori piccoli ben maturi, tipo piccadilly
1/2 cetriolo
1/2 cipolla media di Certaldo
Aceto di mele, sale, zucchero semolato, qb
Olio extravergine d'oliva Lazzero ( monovarietale molto profumato e di grande carattere, con note di oliva verde e profumi di macchia mediterranea, equilibrato e delicatamente pungente)
un mazzetto di basilico fresco non trattato

Per il sorbetto

1 albume d'uovo bio, grande
30 g di zucchero semolato
30 ml d'acqua
80 g di pomodori piccadilly ben maturi
40 g di cetriolo
30 g di cipolla fresca di Certaldo
3-4 foglie di basilico fresco non trattato
30 g di pane casalingo posato senza crosta
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva Lazzero
1 cucchiaio scarso di aceto di mele
1/2 cucchiaino di sale

Partiamo dai pomodori canditi: tagliarli a metà dopo averli lavati, cospargerli con pari quantità di zucchero e sale, irrorarli d'olio, disporli su una teglia e farli candire in forno a 100° C per ca 45-60 min

Nel frattempo avviamo il sorbetto. Mettiamo l'acqua e lo zucchero in un pentolino, facciamo sciogliere portando a 121° C, contemporaneamente azioniamo le fruste per montare l'albume  fino ad una consistenza media. Aggiungere a filo lo sciroppo cercando di versarlo sulle pareti della ciotola e non direttamente sull'albume, continuare a montare fino a che il composto sarà raffreddato e rassodato completamente.
Mettere nel bicchiere del frullatore tutti gli altri ingredienti per il sorbetto: pomodori a tocchetti, cipolle affettate, cetrioli pelati e affettati, basilico, pane a tocchetti, olio, aceto e sale e frullare fino ad ottenere una purea.
Raccogliere 2 generose cucchiaiate di purea ottenuta, trasferirla in una ciotola e amalgamarvi delicatamente 3 cucchiaiate altrettanto generose di meringa. Mantecare nella gelatiera o in assenza di questa, riporre in freezer in un contenitore coprendo con della pellicola a contatto con il composto. Dopo un paio d'ore, togliere dal freezer e frullare con un frullatore ad immersione. Rimettere in freezer, lasciar indurire completamente e ripetere l'operazione al momento di servire, si otterrà un sorbetto molto cremoso.

Petali di cipolle: Ricavare delle fette di ca 1 cm di larghezza dalla mezza cipolla, staccarle ottenendo dei petali.  Portare a bollore in un pentolino due dita  di acqua e aceto di mele, un pizzico di sale e zucchero, sbollentare i petali di cipolla per 30-40 secondi, scolare e lasciar raffreddare.

Emulsione d'olio al basilico: frullare una manciata di foglie di basilico con una cucchiaiata di acqua ghiacciata o scagliette di ghiaccio (il ghiaccio serve a non far annerire il basilico ed ottenere un bel verde brillante) e olio evo fino ad ottenere un'emulsione omogenea e versarlo in un biberon da cucina.

Panzanella morbida e croccante: ammollare 3/4 del pane e poi strizzarlo molto bene e sbriciolarlo. Condirlo con parsimonia con  olio Lazzero, aceto di mele e sale; il condimento sarà poi rafforzato dal sorbetto
Tagliare il restante pane a dadini e rosolarlo in padella con un filo d'olio, regolando di sale.

Cetriolo : con un riga limoni incidere la buccia ben lavata del cetriolo, tagliarlo poi a rondelle e ancora a spicchi

Composizione: creare una linea nel centro di  un piatto rettangolare con la panzanella morbida, alcuni dadini di panzanella croccante, guarnire con  i petali di cipolle, i pomodori canditi, gli spicchi di cetriolo. Lasciar cadere qualche goccia di emulsione di olio e basilico sulla panzanella. Completare con delle palline o quenelles di sorbetto. E buon divertimento!