LA MIA BARCHETTA DEL PANE PER L'MTC S-COOL

La mia barchetta di pani, focaccia, grissini e crackers per la prima prova dell'Mtc s-Cool!
E che prova ragazzi!! Il compito d'esordio per la prima lezione della "scuola più figa del web", era quello di preparare un bel cestino di pani & C. assortiti ma non solo, bisognava pure che si armonizzassero con un menu completo; almeno quello a nostra discrezione!

Mtc S-cool è la nuova veste del nostro  Mtchallenge, che si trasforma in una vera scuola on line con pochi alunni che hanno superato severe selezioni e che usufruiscono di dispense, video e tutor di tutto rispetto, colonne portanti dell'Mtchallenge!  E si parte dalle basi della cucina, per questa prima lezione: il pane, con ricette super collaudate, fra cui quelle delle Sorelle Simili e Piergiorgio Giorilli.
E' stata dura! Io e i lievitati non andiamo tanto d'accordo ma perchè non ho pazienza e metodo;  vuoi anche il periodo poco propizio, troppe cose da gestire contemporaneamente, ho la testa che scoppia e la concentrazione per fare bene i primi compiti  va a farsi benedire. Inoltre, proprio per via dei tanti impegni, mi sono ritrovata agli ultimi giorni e mi manca il tempo per rifare e riparare agli errori, bisogna consegnare!!  Ecco che mi sto già giustificando, appena iniziata la scuola, trovo subito le scuse!
Comunque, mi sono divertita a mettermi alla prova e arrivare sempre alla considerazione che se mi impegno ce la posso fare! Ma sono un po' indisciplinata e sbadata, salto sempre qualche passaggio, errorini banali di distrazione, che poi ti viene un nervoso....infatti i biove non sono proprio impeccabili ma al morso mi sono sembrati corretti, poi si esprimerà la prof Mapi!!  I buns invece sono venuti alla seconda prova,  perchè i primi si erano allargati troppo durante la lievitazione, forse la pasta troppo morbida, il caldo, la lievitazione troppo lunga, inoltre non avevo formato in modo adeguato le palline, e come se non bastasse, ho finito di sciuparli perchè li avevo coperti con pellicola che si era appiccicata e nel toglierla hanno finito di allargarsi, anzi di spatasciarsi! Sono una pirla che non sa pirlare hahahahah ma poi ho visto i video e ci sono riuscita. Grissini e crackers una passeggiata. La focaccia, non semplicissima e lunga ma basta programmarsi e fare moooooolta attenzione a tutti i passaggi che è un attimo a rovinare il lavoro di ore!

E ora "la spiega": la mia barchetta/cestino del pane offre grissini al pepe di Sechuan,  crackers ai gamberi rosa, biove alla curcuma, buns all'alga spirulina, lemon grass e lime, focaccia spolverata di coriandolo e pepe nero Kampot di Cambogia.
Il comun denominatore della barchetta/cestino sono ingredienti di derivazione o di ispirazione orientale,  pensati per armonizzarsi con un menu di pesce, a sua volta,  di ispirazione orientale:

Aperitivo:
calamaretti spillo fritti, crackers di riso ai gamberi e spumante

Antipasto:

crudi di pesce azzurro e bianco con crudité di verdure e frutta tropicale in un insieme di gusti  salmastri, iodati,  vegetali, freschi, dolci e agrumati 

(per cui vedrei bene in particolare i  grissini, il sechuan, agrumato e fresco,  sta benissimo sui crudi di pesce, e la focaccia, idem per pepe e coriandolo,  ma che possono adattarsi a tutto il menu, così come i crackers di riso e gamberi)

Primo piatto: 

Ravioloni di gamberi trasparenti* al vapore (pasta al bianco d'uovo), con dadolata di verdure croccanti e dip di salsa di pesce thai (niente pane qui, non c'è molto da scarpettare, ahimé!)

Secondo piatto: 

Tataki di palamita, crema di avocado e wasabi 

(proporrei i profumatissimi buns alle alghe, in questo caso la divertente spirulina, lemon grass e lime e pane biove alla curcuma)

Dessert : cheesecake al cocco con gelatina di mango e frutto della passione (ai fini della prova non sarebbe necessario ma come si fa a finire il pasto con in bocca il gusto del tataki di palamita, come dice mio marito? :-)

*piatto simbolo dell'amica chef Deborah Corsi de La Perla del Mare di San Vincenzo con mie varianti, vedi salsa di pesce thai

Le singole ricette. Partiamo dai più facili..

GRISSINI AL PEPE DI SECHUAN 

250 g di farina di grano tenero tipo 0
115 ml di acqua
30 g di strutto
8 g di sale fino integrale di Mothia
8 g di lievito di birra fresco
1 generosa cucchiaiata di bacche di pepe di Sechuan tritate grossolanamente
farina di semola per la spianatoia

Setacciare la farina su un piano da lavoro, fare la fontana , aggiungere il pepe,  l’acqua in cui si è sciolto il lievito di birra, l’olio e su un lato, sopra la farina, il sale. Impastare fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle mani. Trasferire in una ciotola, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio

Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro, appiattirlo delicatamente senza sgonfiarlo e con una spatola ricavarne dei tronchetti. Arrotolare  e contemporaneamente allungare la pasta spolverando con della farina di semola, facendo attenzione a non lavorarla eccessivamente. Trasferire nella teglia rivestita di carta da forno. Infornare a 200° C e cuocere per 10-12 minuti, fino ad ottenere una doratura uniforme. Togliere dalla teglia e lasciar raffreddare completamente. Riporre in un contenitore di metallo a chiusura ermetica o in una busta di cellophane. 

CRACKERS DI RISO AI GAMBERI ROSA

120 g di farina di grano tenero tipo 0
90 g di farina di riso
40 g di "farina" di gamberi rosa*
30 g di strutto
15 ml di salsa di pesce thai
110 ml di acqua
6 grammi di lievito di birra fresco
sale marino integrale di Mothia qb
acqua e olio extravergine d'oliva in parti uguali per spennellare

* ottenuta essiccando e tritando al mixer i carapaci e le teste ben pulite di ca 500 g di gamberi rosa freschi

Setacciare le due farine insieme su un piano da lavoro, fare la fontana , aggiungere la farina di gamberi ,  l’acqua in cui si è sciolto il lievito di birra,  la salsa di pesce e lo strutto . Impastare fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle mani. Trasferire in una ciotola, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.

Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro, appiattirlo e poi stenderlo col matterello o con la macchina per la pasta, fino ad ottenere una sfoglia  di 2-3 mm.  Formare i crackers con un coppapasta dentellato rotondo da 5 cm, bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta. Trasferire nella teglia rivestita di carta da forno. Spennellare i crackers con un’emulsione  di olio e  acqua in parti uguali, cospargere di sale, meglio se in fiocchi o macinato al momento.
Infornare a  180-200° C e cuocere per  10-12 minuti. Appena accennano a dorare ai bordi, sono pronti. Questi crackers devono rimanere un po' "pallidi" .  Togliere dalla teglia e lasciar raffreddare completamente. Riporre in un contenitore da biscotti a chiusura ermetica 

BUNS ALL'ALGA SPIRULINA, LEMON GRASS E LIME

per 6 buns piccoli

100 g di farina Manitoba
60 g di farina di grano tenero tipo 0
100 ml di latte tiepido
6 g di lievito di birra fresco
8 g di strutto o 12 di burro
4 g di alga spirulina in polvere
10 g di lemon grass in polvere
1 lime non trattato
1 uovo intero (metà per l'impasto e metà per spennellare*)
1 cucchiaino di sale fino integrale di Mothia

* col senno di poi, si poteva evitare oppure spennellarli solo col bianco per mantenere il più possibile il colore verde dei panini che già in cottura scurisce, il giallo dell'uovo lo ha reso marroncino!

Sciogliere il lievito nel latte tiepido. Setacciare la farina insieme all'alga spirulina e il lemon grass. Formare una fontana su una spianatoia, inserire nel centro il latte col lievito, lo strutto, l'uovo e infine il sale e la buccia grattugiata di un lime intero. Amalgamare tutti gli ingredienti, impastando a mano; formare una palla, metterla in una ciotola dai bordi alti e lasciarla  lievitare  una o due ore (io ho calcolato 1 h e 30 minuti per via del gran caldo, ho notato che lievitava velocemente).

 Le palline "pirlate" prima della spennellatura e lievitazione

Al termine mozzare dalla pasta sei tocchetti da cui ricavare altrettante palline delle dimensioni di una pallina da ping pong. Eseguire la pirlatura per ottenere delle sfere regolari e strozzate sul fondo in modo che mantengano la forma. Spennellare con il mezzo uovo sbattuto (meglio solo bianco per mantenere un bel verde) far lievitare un'ora all'interno del forno col portello socchiuso, senza coprire se la temperatura è abbastanza alta (25-26° C nella mia cucina, tutto chiuso per non far prendere correnti d'aria ai lievitati!!!)
Cuocere in forno a 180-200° C per circa 15 minuti

BIOVE ALLA CURCUMA

Dosi per 4 pani grandi secondo le dispense forniteci (o più pani piccoli a seconda di quanto siete bravi a fare le giuste suddivisioni, io ho fatto casino e ne ho ottenuti 12 di varie misure, alcuni troppo piccoli!! La foto inganna, lo scolapasta è  piccolo, misura 17 cm di diametro)

500 g di farina di grano tenero tipo 0
280 ml di acqua
20 g di strutto
20 g di lievito di birra fresco
10 g di malto d'orzo viscoso
10 g di curcuma in polvere
8 g di sale fino integrale di Mothia

Setacciare la farina insieme alla curcuma tre volte. Formare una fontana su una spianatoia. Creare una fossetta in un lato dove mettere il sale. Sbriciolare il lievito nel centro. Aggiungere l'acqua delicatamente in modo da non farla tracimare. Raccogliere un poco di farina dai bordi verso il centro, iniziare ad impastare nel centro unendo anche il sale, lo strutto e il malto fino ad ottenere una pastella. Coprire con tutta la farina e iniziare ad incorporarla aiutandosi con una raschia.
Infine impastare con le mani, valutando se è necessario aggiungere altra acqua. L'impasto deve essere morbido ma non appiccicoso. Lavorare per 8-10 minuti, formare una palla, coprire a campana e far riposare per venti minuti.
Dividere e stendere  l'impasto in tre rettangoli di ca 35 cm di lunghezza, arrotolateli su se stessi come una garza. Poi stendeteli col matterello fino ad ottenere dei filoni lunghi almeno 1,5-2 m, sottili 3-4 mm e larghi 6-7 e arrotolateli come una garza. (io qui ho fatto casino, non ho diviso l'impasto in parti uguali, inoltre quando ho steso col matterello mi venivano larghi 10-15 cm. Allora di testa mia, ho pensato di tagliarli a metà. Morale ho ottenuto 6 salsicciotti di varie misure, irregolari e sgraziati!! Inoltre ci ho messo un sacco di tempo, era caldissimo, lievitavano a vista d'occhio. Quando ho sistemato gli ultimi, i primi erano già belli gonfi....ma sono andata avanti e alla fine mi sono sorpresa che il risultato non era proprio da buttare, conscia comunque degli errori)

Mettere i salsicciotti a lievitare per 30-40 minuti su un canovaccio pulito e infarinato, posizionato a ventaglio, appoggiandosi a dei supporti, in modo che i salsicciotti, compressi un poco ai lati, possano lievitare anche in altezza.
Infine tagliare i salsicciotti a metà nel senso della lunghezza e incidere nel centro delle metà ottenute, una riga profonda 1 cm con una lama molto tagliente.
Pronti per il forno, preriscaldato a 200° C, i miei si sono cotti  in tempi diversi, dai 20 ai 25 minuti.

FOCACCIA CON SEMI DI CORIANDOLO E PEPE KAMPOT

300 g di farina di grano tenero tipo 0
170 ml di acqua
24 g di olio extravergine d'oliva
4 g di malto d'orzo viscoso
3 g di lievito di birra fresco
4 g di sale fino integrale di Mothia
un cucchiaino di semi di coriandolo tritati grossolanamente
pepe nero kampot cambogiano in grani da macinare fresco, a piacere
olio extravergine d'oliva e acqua in parti uguali per spennellare + un pizzico di sale fino integrale di Mothia
una teglia 30x40 cm


Setacciare la farina. Sciogliere il lievito nell'acqua con il malto, unire l'olio e amalgamare con la frusta. Versare una metà abbondante della farina e il sale, iniziare ad incorporarla nei liquidi, aiutandosi con una spatola. Unire tutta la farina facendo dei tagli con la spatola. Versare l'impasto su una spianatoia, dare una forma rettangolare senza manipolare troppo, massaggiarlo con il polso della mano facendo impressione in tre punti. Ripiegarlo su se stesso aiutandosi con la spatola; ripetere l'operazione per tre volte. Quando premendo con la mano, l'impasto, avendo assunto elasticità, rigonfia subito, è pronto. Dare all'impasto una forma ovale, arrotolarlo dall'alto al basso e infine ripiegarlo su se stesso e ripiegare i bordi a formare una palla. Mettere a riposare in una ciotola infarinata per un'ora, coperta con pellicola e canovaccio, al riparo da correnti d'aria (per esempio nel forno col portello socchiuso)

Dopo un'ora, riprendere l'impasto, versarlo sulla spianatoia, picchiettarlo con delicatezza con i polpastrelli delle dita, ripiegarlo partendo dall'alto, rimetterlo nella ciotola con la chiusura sul fondo. Coprire come sopra e lasciar riposare un'altra ora. Ripetere questa operazione di "ossigenazione" ancora due volte.
Dopo la terza ossigenazione, l'impasto è pronto da stendere nella teglia.
Ungere abbondantemente con olio la teglia, stendere la pasta picchiettando con i polpastrelli, partendo dal centro verso i bordi, senza tirarla. Ribaltarla dall'altro lato, ripetere l'operazione. Far riposare coperta da un canovaccio per mezz'ora. Infine spennellare con l'emulsione di olio e acqua, salare e cospargere con il coriandolo e il pepe. Far lievitare coperta da un canovaccio per un'ora.
Cuocere in forno pre-riscaldato a 250° C per 13 minuti.