COQ AU VIN TRADITIONNEL EXPRES

Et voilà la mia terza proposta per l'Mtc da quarantena che ha per tema il pollo in versione internazionale, da reinterpretare e personalizzare. In realtà ho eseguito questa ricetta perché volevo provare la versione tradizionale del coq au vin prima di rivoluzionarlo ma visto che c'è e ho apportato piccole modifiche, la dedico alla nostra sfida.
Tutte le premesse le trovate nel post precedente con la proposta ardita: COQ AU VIN ALLA 9 SETTIMANE E 1/2 , qui vado dritta alla ricetta che è frutto di consultazioni di quelle di Julia Child e Paul Bocuse, più Bocuse che Child e con qualche guizzo gallitiano.
Ho fatto tesoro dei consigli di Greta e ho pensato di esaltare il vino inserendo ulteriori aromi nella marinatura per intensificare quelli che si ritrovano nel vino ma che  in cottura si perdono. Conosco molto bene il vino che ho utilizzato : Donna Olimpia Doc Bolgheri rosso 2016  , è una bellissima azienda con la quale collaboro da anni  per la gestione delle visite in cantina e la realizzazione di eventi (e chissà quando si potrà riprendere l'attivita...sigh...)

Il vino in questione è un classico taglio bolgherese (bordolese) a base di cabernet sauvignon, merlot, petit verdot e cabernet franc, perfetto per un umido importante come il coq au vin. E' un vino strutturato, affinato in barriques, offre al naso e al palato  note di piccoli frutti rossi, peperone, cacao e liquirizia. E' armonico, equilibrato, dotato di gradevole sapidità e con un bel finale persistente e dolce.
Non ho avuto dubbi, tra cacao e liquirizia, anche se avrei potuto usarle insieme, ho preferito la liquirizia per personalizzare il mio coq au vin, per il suo equilibrio tra dolcezza e freschezza e persistenza di aroma. La liquirizia è difficile e pericolosa, come la cannella, va dosata al minimo per non sovrastare tutto. Così ho fatto. All'assaggio ne ho avuto conferma, arrotonda il gusto e regala al piatto una sfumatura raffinata e differente ma lieve, sfiderei  a trovarla, chi non lo sapesse!
Per quanto riguarda la cottura, controtendenza rispetto alle mode del sottovuoto e della CBT, ho optato per il rito abbreviato e ho usato la pentola a pressione, che dimezza i tempi!! La usa anche un super chef come Scabin, quindi...
Infine, ho preferito disporre  il contorno di funghi champignon e cipolline, cotti a parte,  sopra la salsa, mentre in molte ricette del coq au vin, inclusa quella di Bocuse, vengono cotti a parte ma buttati nella salsa a fine cottura in modo che si amalgamino con il resto.

COQ AU VIN TRADITIONNEL EXPRES 

AVEC TWIST GALLITIEN 

Ingredienti per 4 persone 

1 Galletto livornese (o pollo) 1,5-2 kg ca (ovviamente il galletto livornese non è quello prescritto da Bocuse ;-)
500 g di funghi champignon
250 g di cipolle bianche piccole - io borettane piccole
60 g di pancetta – in molte ricette si trova l’ affumicata, Bocuse non specifica, io ho usato quella non affumicata e ho ridotto la quantità a mio piacimento
Cognac, un bicchierino – omesso, utilizzando la liquirizia, temevo un effetto stucchevole, ho preferito dare una spinta di acidità piuttosto, con l’aceto, seppur di sherry che è elegantissimo ed ha note di distillato e frutta secca..
Farina, un cucchiaio e mezzo – omessa, ho usato la xantana in alternativa
Zucchero, un cucchiaio -  omesso
Burro, 80 grammi - io olio evo
Sale, pepe nero Kampot di mulinello, olio evo
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro con verdure (ortolina) - non c'è nella ricetta di Bocuse ma in quella della Child. L'ho aggiunto alla fine perché assaggiando mi sembrava che ce ne fosse bisogno.
Aceto di sherry
Polvere di xantana

PER LE MARINATURE:
sale, liquirizia in polvere, foglioline di timo, pepe Kampot – la marinata secca è una mia aggiunta, Bocuse prescrive solo quella liquida:
1 bottiglia di Vino Donna Olimpia 1898 Doc Bolgheri rosso (cabernet s. merlot, petit verdot, cabernet franc) + 1 o 2 da bere col piatto!!
2 spicchi d’aglio
1 cipolla media bianca o dorata
1 carota media
Qualche gambo e foglie di prezzemolo
Qualche rametto di timo
1 foglia grande d’alloro

BRODO:
Carcassa e resti del gallo escluso il fegato
1 l d’acqua
1 cipolla piccola
1 carota media
1 gambo di sedano
1 ciuffo di prezzemolo – aggiunta mia
1 foglia di alloro – aggiunta mia

Tagliate a pezzi il galletto, rimuovete il petto e mettete da parte per altre preparazioni. Utilizzate cosce, sovra cosce e alette. Mettete da parte la carcassa per il brodo. Togliete la pelle, strofinate bene le parti con sale, pepe, foglioline di timo e liquirizia quanto basta a creare un velo uniforme, senza esagerare con la liquirizia. Lasciate riposare al fresco il pollo con la marinata secca per un paio d’ore, coperto con pellicola. Infine disponete i pezzi in un recipiente capiente in modo che i pezzi possano rimanere ben distesi e copriteli completamente con il vino rosso a cui aggiungerete le cipolle, l’aglio e le carote tagliati a tocchettini, il prezzemolo, il timo e l’alloro. Coprite con pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno mezza giornata, meglio una giornata intera.

Nel frattempo preparate il brodo con le carcasse e le verdure, fate restringere fino ad ottenere circa 250-300 ml, filtrate. Potete usare la pentola a pressione anche per il brodo, magari abbondate con l'acqua, eventualmente fate restringere alla fine. Dal fischio basteranno 20-30 minuti.

Trascorso il tempo della marinata, scolate i pezzi di galletto e fateli rosolare in padella con un filo d’olio e la pancetta tagliata a fettine. Sfumate con un tocco di aceto di sherry. Trasferiteli col loro fondo di cottura nella pentola a pressione. Non pulite la padella, tenetela da parte per il gran finale. Versate tutta la marinata con le verdure e 200 ml di brodo (meglio tenerne un po’ da parte nel caso fosse necessario allungare la salsa alla fine). Chiudete e fate cuocere a fuoco vivace fino al fischio, poi abbassate un poco la fiamma e fate andare per ca. 20 ‘

Togliete il coperchio, controllate la cottura tastando con una forchetta. Rimuovete i pezzi di pollo dal liquido rimasto che si dovrebbe essere ridotto della metà. Rimuovete la foglia di alloro, assaggiate, regolate eventualmente di sale e insaporite con un po’ di concentrato di pomodoro. Frullate con una puntina di xantana (oltre ad addensare lucida anche la salsa che non avrà un colore tanto invitante) e un cucchiaio d’olio (al posto del burro per avere un gusto più deciso). Diluite con altro brodo se necessario. Passate al colino cinese.
Rimettete i pezzi di galletto nella padella dove avevano sfrigugliato all’inizio, nappateli con tutta la salsa, allungate con un po’ di brodo e fate andare una decina di minuti col coperchio. 

Per i funghi e le cipolline, potete prepararle mentre il galletto cuoce in pentola a pressione.
Pulite bene i funghi, se sono grossi come i mie, tagliateli in 4 parti e saltateli in padella antiaderente con un filo d’olio evo o burro, se preferite, 1 foglia d’alloro spezzata e qualche gambo di timo, sale fino.
Per le cipolline in agrodolce: cuocetele in microonde 5-6 minuti potenza max o stufatele in padella fino a che saranno tenere con un poco d’olio evo o burro, una foglia di alloro (di solito ci metto anche i chiodi di garofano ma in questo caso li ho omessi, volevo un gusto più neutro) due-tre cucchiaiate di aceto di mele, 1 cucchiaino di sale e 1 cucchiaio di zucchero

Servite i pezzi di galletto nappati con abbondante salsa e contornati da champignon e cipolline et…bon appétit!
Non ci starebbe male neanche un bel puré di patate per completare il tutto

NB: la regola vuole che si beva lo stesso vino con cui si è cucinato, quindi procuratevi sempre 2 bottiglie, meglio 3, non si sa mai!!