COQ AU VIN ALLA 9 SETTIMANE E 1/2

Non so da che parte cominciare...questa ricetta ha avuto tanto un'incubazione  lunga e travagliata quanto un parto super rapido e indolore e quindi potrei andare dritta alle conclusioni ma non posso saltare, passatemi il termine,  i preliminari.
Mi piace descrivere le congetture mentali che mi hanno portato al concepimento di un  progetto e alla sua realizzazione, a volte può sembrare un po' noioso e lungo ma lo ritengo importante per aiutarne la comprensione.
Cercherò di essere breve, se non avete voglia di leggere, andate direttamente alla ricetta qui sotto.
Ma spero di avervi incuriosito con quel titolo intrigante, che è inequivocabilmente sinonimo di erotismo gastronomico, perché il piatto che ho realizzato è voluttuoso, libidinoso, peccaminoso, roba da 9 settimane e 1/2 appunto (anche se il film era mediocre e la scena roba da pubblicità televisiva).

Ma facciamo un bel passo indietro e partiamo da una bacchettata che ha stuzzicato il mio orgoglio, quella della maestra Van Pelt a proposito della mia troppo semplice prima proposta per il secondo turno dell' Mtc da quarantena sul pollo in versione internazionale, reinterpretata e personalizzata secondo le regole: cambio tutto ma mantengo l'apparenza, cambio anche l'apparenza ma rimango fedele all'originale con piccole personalizzazioni.
Detto così sembra facile. Il problema è che ci sono dei pezzi da novanta all'emmetici che ti tirano fuori delle robe da paura ed ecco che il mio modesto pollo agli anacardi thai-med, effettivamente mi sembra ancora più modesto. Allora accetto le critiche e raccolgo il guanto della sfida naturalmente e mi impegno a sfornare qualcosa di degno.

 (Buffalo chicken wings, foto dal web)

Guardando ad ovest, fra le ricette papabili mi frullavano per il capo, già prima del pollo thai,  le buffalo chicken wings, che a malapena sapevo cosa fossero. Indago, scovo varie versioni, ricette, trucchi, variazioni sul tema, mi sembrano tutte una porcata galattica, decisamente succulente e invitanti ma troppe salse, burro e miele...le scarto e mi concentro su altro. Ma anziché andare tanto lontano, se osassi scomodare la cucina dei cugini d'Oltralpe? Rischiosissimo toccare certi monumenti nazionali ma il rischio rende la sfida  più stimolante. Ed ecco che spunta fuori il Coq au vin e scopro che altri lo stavano prendendo in considerazione. Creo un club du coq au vin su fb, con me le altre temerarie sono Mari, Lasagnapazza, Mapi, La Apple Pie di Mary Pie, Giulietta, Se cucino sorrido e Vitto, La cucina Piccolina. Ci scambiamo le nostre idee, qualcuna abbandona e decide di fare altro, qualcuna continua nonostante la "lagnusia" come dice la Mapi, dovuta all'annuncio della fase 2 che sembra fare acqua da tutte le parti, insomma, nonostante tutto,  ci divertiamo ad incitarci a vicenda e costruiamo piano piano i nostri progetti.
Abbandono però quello iniziale perché troppo complesso e, oltre a non trovare tutta la materia prima necessaria,  comunque non lo sento abbastanza, mi sembra solo una prova tecnica, sa di destrutturazione che voglio evitare, non mi diverte e sono sul punto di abbandonare.
Dai, portate ancora un po' di pazienza, ci siamo quasi:  mercoledì ero ancora decisa dunque a fare il coq au vin, avevo aperto le buste delle alette di pollo che avevo ordinato al mio macellaio per fare le famigerate buffalo chicken wings, ma le avrei utilizzato per il brodo per il coq au vin. Mentre le apro, le alucce mi fanno troppa tenerezza, non resisto, devo provare queste benedette buffalo chicken wings!! Le voglio molto speziate e con una salsa personalizzata. Non per partecipare alla sfida, semplicemente per assaggiarle. Infatti non le fotografo e poi mi pento perché erano proprio belline oltre che squisite. Si confermano una porcata galattica, succulente, saporite, piccanti, voluttuose, libidinose...e la mente vola alla mitica scena del frigorifero di 9 settimane e 1/2 e...ci sono!!! Questa mi diverte molto, farò il mio coq au vin come delle hot and spicy buffalo chicken wings, con varianti anche nel sistema di cottura,  ma presentate come un coq au vin, con cipolline e funghi d'ordinanza che si trovano in quasi tutte le versioni del famigerato galletto al vino. E sarà infatti un galletto livornese il protagonista,  perché non dimentichiamoci che "coq" in francese è il gallo e provate a dare del pollo ad un gallo, ad un livornese poi....

Ma non  è ancora finita la premessa..mio marito mi dà un ottimo suggerimento "perché non fai anche la versione tradizionale del coq au vin?  non l'hai mai provata e io sinceramente la preferirei a quell'americanata speziata e piccante, buona ma non ho voglia di rimangiarla" - come dargli torto, non tanto per le buffalo chicken wings ma per il coq au vin tradizionale, devo provare anche quello! E allora giovedì mi faccio portare un galletto dall'amico macellaio e venerdì mi metto all'opera e lavoro su due fronti, ebbene sì, contemporaneamente, un bel pomeriggio di lavoro e di divertimento il  1° maggio.
Per la ricetta tradizionale clickate qui : coq au vin traditionnel exprès avec twist gallitien ;-)

E di seguito, finalmente, la ricetta della mia seconda proposta per l'Mtc da quarantena :

COQ AU VIN ALLA 9 SETTIMANE E 1/2 

(o HOT AND SPICY BUFFALO COQ AU VIN)

Le Buffalo chicken wings basiche sono condite con olio, sale, pepe,  aglio in polvere, cotte in forno oppure fritte e infine glassate con una salsa piccante a base di peperoncino, miele e burro
Le mie varianti riguardano il condimento, la glassa e la tecnica di cottura, infine per la presentazione come un coq au vin, anche funghi e champignon vengono messi a parte, mentre in molte ricette del coq au vin, vengono cotti a parte e buttati nella salsa a fine cottura in modo che si amalgamino con il resto.
La pentola  "vapor control" che ho utilizzato, dotata di intercapedine che si riempie di acqua e il vapore esce da una valvola di sfiato, è ideale per una cottura senza grassi e mantiene le carni umide e succose. In questo caso ho fatto comunque rosolare inizialmente i  pezzi di galletto con un po' d'olio.

Ingredienti per 2 persone

2 cosce e sovracosce di galletto livornese o pollo ruspante (o alette divise in due pezzi in modo che la parte più carnosa assomigli ad un fuso di pollo)

per la marinata secca:
2 cucchiai di aglio in polvere, 2 cucchiai di paprica dolce, 1 cucchiaio di foglioline di timo serpillo e timo limone, 1 cucchiaio di semi di coriandolo in polvere e 1/2 cucchiaio di semi di cumino macinato, , scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato, 1 cucchiaio di sale fino, 1/2 cucchiaio di pepe di Sichuan tritato grossolanamente

per la cottura:
2 cucchiai di olio evo, 2 foglie di alloro fresco, 1 cucchiaio di aceto di sherry

per la glassa finale:
2 cucchiai di miele di acacia, 2 cucchiai di harissa, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro e verdure, 2 cucchiai d'olio evo, 1 cucchiaio di paprica forte, un cucchiaino di aceto di sherry,

per accompagnare :
300 g di funghi champignon, olio evo, alloro e timo, sale
200 g di cipolline borettane al netto degli scarti, 1 cucchiaio di olio evo, 2 cucchiai di aceto di mele, 1 cucchiaio scarso di zucchero di canna biondo, 1/2 cucchiaino di sale, alloro

Separate le cosce dalle sovracosce, mantenendo la pelle che fiammeggerete nel caso ci fossero residui di penne.
Cospargetele e massaggiatele con tutti gli ingredienti della marinata secca,  in modo da avvolgerle abbondantemente e uniformemente. Lasciatele riposare per qualche ora coperte da pellicola in frigorifero.

Cuocete in una pentola "vapor control" oppure in una casseruola con fondo spesso. Fate scaldare l'olio con le foglie di alloro spezzate (così rilasciano maggiormente l'aroma) unite i pezzi di galletto o pollo e fate dorare da ogni lato, sfumate con l'aceto di sherry, allungate con un po' di acqua calda, chiudete col coperchio e lasciate andare a fuoco medio per 20-25'. Spegnete e lasciate riposare i pezzi di carne nei loro umori.
Nel frattempo preparate le verdure e la glassa.
Pulite bene i funghi, se sono grossi come i miei, tagliateli in 4 parti e saltateli in padella antiaderente con un filo d’olio evo o burro, se preferite, 1 foglia d’alloro spezzata e qualche gambo di timo, sale fino.
Per le cipolline in agrodolce: cuocetele in microonde 5-6 minuti potenza max o stufatele in padella fino a che saranno tenere con un poco d’olio evo o burro, la foglia di alloro (di solito ci metto anche i chiodi di garofano ma in questo caso li ho omessi, volevo un gusto più neutro) l'aceto, lo zucchero e il sale.

Per la glassa: mescolate bene il miele con l'harissa, il concentrato, l'olio e una spruzzatina di aceto di sherry, regolando a proprio gusto. Deve risultare agrodolce e piccante e...peccaminosa, ricordate..

Mettete i pezzi di galletto o pollo su una placca da forno, laccateli con il loro fondo di cottura, passateli nella parte alta del forno in modalità ventilata per 5-10' a 180° C in modo che si crei una bella crosticina croccante.

Servite nappando generosamente con la glassa a temperatura ambiente o appena intiepidita (tanto la carne sarà incandescente tolta dal forno) e contornate con le cipolline e i funghi champignons

E auguro a tutti l'effetto 9 settimane e 1/2!!