Era qualche giorno che avevo voglia di lampredotto. Ne avevo una bella busta in freezer, incominciava ad essere datata, forse acquistata prima ancora dell'inizio della prima fase di quarantena, andava consumata.
Ho troppa roba in freezer, ne devo smaltire un po' prima di riacquistare. Anche perché non c'è più bisogno di caricarsi troppo; all'inizio avevo rifornimenti che ci consentivano un'autonomia di almeno un mese, terrorizzata dall'idea di dover andare in un supermercato. Poi ho riscoperto i negozietti, ho approfittato delle consegne a domicilio e, pur ottimizzando sempre la spesa, ho ridotto comunque gli approvigionamenti, privilegiando i prodotti freschi, facendomeli magari confezionare sottovuoto,soprattutto le carni, per non dover ricorrere sempre al congelamento.
Il lampredotto in questione è precotto dalla mia macelleria Dm Carni di Cecina, che ho scoperto e da cui mi servo dall'autunno scorso e che ha prodotti davvero eccellenti, di filiera corta, selezionata e controllata e la differenza si vede e si sente!
L'ho lasciato decongelare in frigorifero, poi l'ho tolto dalla busta, e l'ho scottato per una decina di minuti in un brodo fatto con cipolla, carota, sedano, timo, prezzemolo.
Nel frattempo ho preparato la classica salsa verde (con alcune piccole varianti personali) che accompagna tradizionalmente il lampredotto, popolare cibo di strada fiorentino, normalmente servito dentro ad un panino che può anche essere "zuppo" cioè brevemente intinto nel brodo di cottura del lampredotto.
Inoltre mi sono ricordata di un piatto di una bontà unica assaggiato da Trippa a Milano, a metà dicembre: la testina bollita con salsa verde e rafano. Guarda caso avevo una bella radice di rafano in frigorifero, anche quella un po' datata, era ora di usarla!
E per completare l'opera, visto che era tardi e non avevo voglia di cuocere delle verdure e non avevo niente di pronto, ho tirato fuori l'ultimo vasetto delle squisite verdure in agrodolce bio dell'azienda amica Mediterranea Belfiore di Cecina, che con un bollito sono un accompagnamento perfetto! Hanno un solo difetto, finiscono subito, perché sono troppo buone. Devo assolutamente rifare scorta presto. In settimana ci passo, dovrebbero esserci anche i nuovi carciofi sott'olio (extravergine), da dipendenza...
LAMPREDOTTO, SALSA VERDE, RAFANO E GIARDINIERA DI VERDURE IN AGRODOLCE
Non ricetta - Ingredienti variabili
Lampredotto precotto qb
Brodo di verdura (cipolla, sedano, carote, rametti di timo e una foglia di alloro - sale grosso integrale)
Verdure in agrodolce a piacere, preferibilmente la giardiniera bio di Mediterranea Belfiore che si può ordinare on line
Salsa verde (2 cucchiaiate di foglie di prezzemolo tritate, 2 filetti di acciuga sott'olio, 1 cucchiaio di capperini sott'olio, 1 spicchietto d'aglio, scorza di 1/2 limone grattugiata, un po' di succo, acqua, olio evo - si trita tutto finemente e si condisce con olio, succo di limone e un po' d'acqua fredda - le mie aggiunte consistono nel limone e acqua, a volte metto anche del pepe verde o pepe di Sechuan, in questo caso li ho omessi, ho lasciato al rafano la scena da protagonista nel ruolo di piccante/fresco - qualcuno ci mette anche un tuorlo d' uovo sodo per dare più consistenza e cremosità alla salsa, perché no? io l'ho improvvisata in 5 minuti e niente uovo)
Radice di rafano
Scottate il lampredotto nel brodo, scolatelo, rimuovete la membrana interna più dura. Tagliatelo a striscioline o a pezzetti. Mettetelo in un piatto ancora caldo, nappatelo con la salsa verde, una grattugiata di rafano fresco e contornate con le verdurine della giardiniera.
Godimento puro per appassionati, incluso il rafano che ti va su per il naso e se hai il raffreddore, te lo libera all'istante!!
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