sabato 6 giugno 2020

DIAPOSITIVE DI PERE AL VINO ROSSO


Dolci in CBT? Certo! Ho scoperto un mondo nuovo e mi ci sono subito fiondata, per la seconda fase dell'Mtc smart a tema cottura sottovuoto a bassa temperatura. 
Ho trovato spunti interessanti su questo sito e mi sono subito innamorata delle pere diapositive che ho tentato di riprodurre non con poche difficoltà e intoppi, causa mancanza di attrezzatura specifica. 
Eh sì, gli utensili acquistati sono basici, in particolare la macchinetta per il sottovuoto, pur avendo l'opzione "wet" che si riferisce però a ingredienti umidi, non può sottovuotare i puri liquidi. 
Quindi, come per i precedenti esperimenti, vedi POLLOCK DI SEPPIE  ALLA CARBONARA e TAGLIATELLE DI SEPPIE E ASPARAGI ALLA CARBONARA, avrei dovuto usare il trucchetto di congelare le parti liquide prima di fare il sottovuoto. Oppure avrei potuto sfruttare anche l'opzione di sigillare soltanto la busta col liquido, infilarla  dentro ad un'altra busta e a quel punto fare il vuoto. 
In teoria...in pratica, mentre sigillavo, la macchinetta mi ha risucchiato lo stesso un po' di liquido. L'ho subito fermata, rovesciata, svuotata bene, asciugata ma poi quando ho tentato di sottovuotare un pezzo solido, non funzionava più. Ero sgomenta o meglio, incazzata, perché sapevo di aver preso un gingillo da poco, non volendo spendere più di tanto per poi pentirmene alla prima difficoltà!!
Ma non mi sono persa d'animo. Ho seguito il suggerimento di Mapi di metterla al sole e all'aria sul balcone per farla asciugare bene, hai visto mai? e ha funzionato!! Dopo qualche giorno di riposo, ha ripreso a funzionare. 
Nel frattempo però dovevo gestire i miei liquidi in ogni caso perché non volevo rinunciare alle pere diapositive, cioè pere sottilissime che sarebbero diventate trasparenti se messe controluce, come diapositive appunto, e avrebbero preso un bellissimo colore tra il rosa e il fuxia. 
Ed ecco cosa mi sono inventata, a mali estremi, estremi rimedi...ho usato la pompetta con cui faccio il vuoto nelle bottiglie di vino, adattando per quanto possibile il tappo apposito alla busta da sottovuotare lentamente come da ricetta. Perché immergendo le fettine sottilissime di pera nel vino e facendo il vuoto poco a poco, la pera incamera il vino, rilascia bollicine d'aria e diventa trasparente (questa è la spiegazione che dà il sito citato) 
Non sono venute quel bel rosa che volevo, forse anche il tipo di vino o la pera, anziché le conference prescritte, ho trovato solo le abate belle sode e di misure accettabili per il piatto, non so, anche la luce non ideale per le foto nel giorno in cui le ho scattate ma non potevo aspettare oltre...ma insomma,  sono abbastanza soddisfatta e il risultato è più un dessert, non propriamente un dolce dolce. 


Un dessert che sfrutta binomi consolidati come pere e vino rosso e pere e formaggio. Per il vino ho scelto un aromatico syrah  che offre note di pepe e spezie, assecondate e intensificate dall'aggiunta di chiodi di garofano e pepe di caienna, oltre alla cannella e scorza di limone previste dalla ricetta.  Per il formaggio, ho optato per un gorgonzola semi-stagionato. Terzo binomio inossidabile: gorgonzola e noci che ho inserito nella parte croccante dolce-salata, ovvero la sbriciolata a base di farina di mandorle e riso, noci e mandorle, vivacizzata dall'aggiunta di un pizzico di sale e dall'aromaticità del timo che abbraccia l'erborinato. 
Un dessert divertente, fresco e leggero e,  una volta trovato il trucchetto per gestire il vuoto, anche facile da fare. La cosa più difficile è, in mancanza di un'affettatrice, affettare le pere sottilissime :-)
Se ci provate, vi auguro buon divertimento!

DIAPOSITIVE DI PERE AL VINO ROSSO AROMATICO, MOUSSE DI GORGONZOLA,  SBRICIOLATA DOLCE SALATA CON NOCI E MANDORLE, 
RIDUZIONE DI VINO

Ingredienti per 2 persone

Per le pere al vino  e la sua riduzione

1-2 pere medie Abate/Conference/Kaiser ben soda
250 ml di vino rosso corposo, fruttato e speziato - io syrah maremmano
2 g di cannella in stecche
2 g di scorze di limone non trattato
20 g di zucchero di canna biondo + 1 cucchiaio per la riduzione finale
3 chiodi di garofano
3 bacche di pepe di caienna schiacciate
1/2 cucchiaino di xantana

Per la sbriciolata
50 g di farina di mandorle
30 g di farina di riso
20 ml di olio di riso
45 g di zucchero di canna scuro
un pizzichino di sale fino
6 gherigli di noci grandi  varietà Lara spezzettate grossolanamente
1 cucchiaiata di mandorle bio sgusciate, non spellate,
 tagliate a metà nel senso della larghezza
1 rametto di timo sfogliato

Per la crema di gorgonzola
45 g di gorgonzola semi stagionato, al netto della crosta
45 g di ricotta vaccina

Procedimento per chi non possiede una campana professionale per sottovuoto: 

Mettere in una busta per sottovuoto il vino con gli aromi e creare il vuoto se si dispone di una macchina a campana, altrimenti si può congelare il liquido e successivamente creare il vuoto con una semplice macchinetta ad uso domestico oppure ancora mettere il liquido in una busta per alimenti adatta alla cottura, dotata di zip, chiuderla quasi fino in fondo e poi far scivolare l'estremità della busta da chiudere lungo il bordo di un piano di lavoro cercando di far uscire tutta l'aria e infine chiudere completamente la zip. Immergere la busta  nel roner a 75° C per 30 minuti (se si parte dal liquido congelato 45'). Far raffreddare e infine filtrare.

Preparare la sbriciolata impastando tutti gli ingredienti in punta di dita fino a che si formeranno delle grosse briciole. Distenderle su una teglia da forno e cuocerle a 170° C per 15-20 minuti. 

Sciogliere brevemente e a fuoco dolcissimo il gorgonzola con un cucchiaio di ricotta. Trasferirlo in una ciotola, mescolare continuamente fino a che sarà completamente sciolto e intiepidito e infine incorporare il resto della ricotta. Mettere in frigorifero a raffreddare e ricompattare. 

Affettare le pere il più sottilmente possibile con un'affettatrice o con un coltello ben affilato. 
Infilarle nella busta, unire  vino aromatizzato in quantità sufficiente a bagnarle completamente, sigillare parzialmente i bordi della busta con nastro adesivo, infilare al centro  un tappo per fare il sottovuoto  alle bottiglie di vino, incerottarlo con cura tutto intorno per saldarlo alla busta, usare la pompetta per il sottovuoto e risucchiare l'aria delicatamente poco alla volta in modo che le pere assorbano il vino gradualmente. 
Aprire la busta, prelevare le pere con una pinza, metterle ad asciugare su una griglia.

Unire la xantana al vino rimasto, facendo sciogliere bene la polvere, porre sul fuoco con un cucchiaio di zucchero e far ridurre di un terzo. Raffreddare in acqua e ghiaccio fino a che la salsa sarà ben rappresa e avrà una consistenza quasi gelatinosa. 

Comporre il piatto posizionando delle quenelle di crema di gorgonzola fra due fette di pera, cospargere con la sbriciolata, creare dei punti di riduzione di vino e decorare con margherite gialle di campo o altri fiori eduli gialli

5 commenti:

  1. Forse per te non saranno perfette, ma per me sono spettacolari. Certo in casa non si possiede tutta l'attrezzatura necessaria però che soddisfazione raggiungere questi risultati
    Bravissima veramente crei sempre meraviglie che lasciano con l'acquolina bocca
    Un abbraccio

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    1. grazie Manu, questa tecnica mi diverte molto, ora penso solo in sottovuoto hahahaha.. effetti dell'Mtc, che altro?

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  2. Necessità fa virtù. Hai saputo risolvere l'inconveniente e così hai preparato proprio un bel un piatto raffinato nella presentazione e nei sapori.

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  3. Sono proprio bellissime e il bello è anche che sembrano un dolce panno-burroso anziché un dessert formaggio-frutta, ché poi tu non sei da dolci ma da vino.
    Il colore a me pare perfetto: dopotutto si tratta appunto di vino rosso, e rosso sia!

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  4. Grandissima classe, eleganza da lasciare sbalorditi, seconda solo all'ammirazione senza fine per un piatto che profuma di cose che mi piacciono, nome di battesimo incluso. Qui si sale di livello ogni volta- e come ti ho già detto in più di una occasione, ogni volta si ha la consapevolezza che questa scalata non sia ancora finita. Brava, brava, brava e ancora bravissima

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