Altro giro....altra zucca...e vai!!
E' il tormentone di stagione, si sa, ancor di più ora, che ci si avvicina ad Halloween, ma è una festa che proprio non mi interessa, è solo una coincidenza e non è neanche il tema del risotto di questo venerdì, lo era quello scorso. Il tema di oggi riguarda un ingrediente da rendere attore protagonista nel risotto. Ammesse comparse ma non co-protagonisti.
E' un'idea per stimolare gli amici del clan a giocare sulle diverse consistenze e declinazioni dello stesso ingrediente in un unico piatto. Un esercizio tecnico e di stile.
Io avevo già elaborato degli "assoluti", vedi quello ai porcini, secondo la ricetta di Annalena, che non ho nel blog ma solo nel clan, o il mio RISOTTO ESSENZA D'ACCIUGHE, dove ho riciclato il mio amato crumble di lische fritte oltre alle acciughe fresche, cotte e crude, le loro interiora e le acciughe conservate sotto sale.
Ho pensato ancora alla zucca ed ho optato per una hokkaido perché volevo usare anche la buccia e quella della hokkaido è piacevole da mangiare, appassita in forno o fritta. Per il risotto preferisco la delica ma la sera prima ho fatto una purea strepitosa con la delica avanzata dall'ultimo risotto, e ce la siamo pappata tutta subito!!! Quindi ho usato la hokkaido sia dentro che fuori, sfumando con la salsa worchestershire per dare un bello sprint. Poi avevo messo in cantiere alcuni derivati : i soliti semi e l'insolito olio di semi di zucca che uso da anni e che mi piace molto. Avrei voluto mantecare persino con quello ma è troppo intenso, meglio un filino a crudo sopra. Il tocco fresco/acido è fornito dal kefir di capra e dalla polvere di summac, che offrono anche un contrasto cromatico.
Mi pento di non aver aggiunto anche una grattugiata di butternut a crudo, a cui avevo pensato e che avevo comperato apposta, per dare ulteriore freschezza, temevo fosse troppo, invece mi è mancata all'assaggio. Forse avrei potuto rinunciare a qualche seme, più che scontato, a favore della zucca cruda, meno scontata. Amen..ma nell'insieme un ottimo risotto confortevole.
Ingredienti per 2 persone
500 g ca di zucca hokkaido (peso lordo, con la buccia e i semi)
cipolla bionda, erba salvia, brodo di verdura
parmigiano reggiano 24 mesi
olio evo
olio di semi di zucca
kefir di capra
semi di zucca decorticati (quelli verdi che si trovano in commercio)
polvere di summac
Lavare bene la zucca, Tagliarla a metà, ricavare delle fettine sottilissime, mantenendo la buccia e farle cuocere in forno a 160-170° C fino a che saranno ben croccanti. Cospargere con un pochino di sale. Mettere da parte
Togliere i semi alla zucca, pulirli dai filamenti, farli tostare in forno su un'altra teglia, cosparsi con un pochino di sale fino, insieme alle fette di zucca.
Decorticare il resto della zucca, cuocerla al microonde e infine frullarla, regolando un pochino di sale.
Tritare la cipolla finemente, farla appassire dolcemente con un pochino d'olio e 2 foglie di erba salvia.
Avviare il risotto facendo tostare a secco il riso, sfumare con una cucchiaiata di worchester, unire la cipolla, far insaporire, aggiungere un mestolo di brodo e iniziare la cottura, aggiungendo altro brodo man mano. A 5-6 minuti dalla fine, unire 2-3 cucchiaiate di purea di zucca ben calda per non fermare il bollore del risotto, aggiungere ancora acqua e portare a cottura. Regolare di sale. Far riposare lontano dal fuoco. Mantecare con un po' di olio evo ghiacciato e una cucchiaiata di parmigiano grattugiato.
Mettere nel piatto, fare un giro con l'olio di zucca e il kefir, disporre le fettine di zucca al forno, i semi e la polvere di summac.
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